果蔬貯藏與保鮮總復(fù)習(xí)

1、總復(fù)習(xí)總復(fù)習(xí)王洪星王洪星2014年年11月月緒論緒論p果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)的特點果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)的特點 農(nóng)產(chǎn)品一般都有一定的收獲時期，即有淡旺季之分 生產(chǎn)周年價格波動較大 “反季節(jié)生產(chǎn)”的農(nóng)產(chǎn)品，其銷售價格往往比正常生長季節(jié)的高得多 農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)受生態(tài)影響極大，不同地區(qū)，適宜生長的品種不同，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品有其適宜的產(chǎn)區(qū) 同一種農(nóng)產(chǎn)品，在不同地區(qū)生產(chǎn)，其生產(chǎn)時期、收獲時期、收獲量、品質(zhì)、以及生產(chǎn)價格往往不同p貯藏技術(shù)：使果蔬能夠存放一段時間的方法。使果蔬能夠存放一段時間的方法。p保鮮技術(shù)：流通中鮮活易腐的果蔬的保質(zhì)技術(shù)。流通中鮮活易腐的果蔬的保質(zhì)技術(shù)。 采取采取降溫降溫、調(diào)濕調(diào)濕、調(diào)氣調(diào)氣等綜合技術(shù)措施，抑制果蔬

2、的生理活等綜合技術(shù)措施，抑制果蔬的生理活動，降低新陳代謝水平，減少病害損失，延長貯藏時間，解決動，降低新陳代謝水平，減少病害損失，延長貯藏時間，解決周期性供應(yīng)問題周期性供應(yīng)問題 解決剩余農(nóng)產(chǎn)品問題解決剩余農(nóng)產(chǎn)品問題 解決流通和貿(mào)易解決流通和貿(mào)易中保質(zhì)問題中保質(zhì)問題。p 果蔬采收以后仍然是有生命的，對不良環(huán)境和致病微生物具有不同程度的抵抗性。p耐貯性：果蔬在貯藏期內(nèi)能保持原有品質(zhì)而不發(fā)生明顯不良變化的特性；p抗病性：果蔬機體抵抗致病微生物侵害的特性。p 耐貯性與抗病性是果蔬能夠完好保藏的主要特性。p果蔬自身特點果蔬自身特點鮮嫩易腐種類多樣不均一性用途的兩面性緒論緒論p學(xué)習(xí)本課程的意義學(xué)習(xí)本課程的

3、意義做到季產(chǎn)年銷促進農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的持續(xù)發(fā)展增加經(jīng)濟效益（減少損失） 第一章第一章 果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量與質(zhì)量評價果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量與質(zhì)量評價第一章第一章 質(zhì)量與質(zhì)量評價質(zhì)量與質(zhì)量評價p一、質(zhì)量構(gòu)成因素一、質(zhì)量構(gòu)成因素衛(wèi)生質(zhì)量感官質(zhì)量營養(yǎng)質(zhì)量商品化質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)系到人體健康的重要指標關(guān)系到人體健康的重要指標p指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標的總和指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標的總和表面的清潔程度果蔬組織中的重金屬含量農(nóng)藥及其它限制性物質(zhì)如亞硝酸鹽等殘留量無公害食品無公害食品綠色食品綠色食品有機食品有機食品感官質(zhì)量感官質(zhì)量p指指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標的總和外觀外觀質(zhì)地質(zhì)地適口性適口性大小

4、大小形狀形狀顏色顏色光澤光澤汁液汁液硬度（脆度）硬度（脆度）缺陷缺陷新鮮度新鮮度理化質(zhì)量理化質(zhì)量p指指能夠用物理或化學(xué)方法檢測的質(zhì)量的總和。物理方法檢測：硬度、可食部分的比例、出汁率、果形指數(shù)等物理方法檢測：硬度、可食部分的比例、出汁率、果形指數(shù)等化學(xué)方法檢測：化學(xué)方法檢測：碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等幾大類礦物質(zhì)、微量元素等幾大類商品化質(zhì)量商品化質(zhì)量 采收 運輸和處理 貯藏貯藏 市場 化學(xué)殘留p果蔬的商品質(zhì)量是衡量蔬菜產(chǎn)品及其附屬物市場性的客觀尺度、由果果蔬的品質(zhì)（主體）及其果果蔬產(chǎn)品的商品化程度（客體）兩方面構(gòu)成。第一章第一章 質(zhì)量

5、與質(zhì)量評價質(zhì)量與質(zhì)量評價p二、質(zhì)量標準級別及代號二、質(zhì)量標準級別及代號國際標準 例聯(lián)合國糧農(nóng)組織fao區(qū)域標準 歐州標準cen國家標準 中國國家標準gb行業(yè)標準 農(nóng)業(yè)標準ny地方標準 江蘇地方標準db32企業(yè)標準 qp國際標準國際標準 p區(qū)域標準區(qū)域標準p國家標準國家標準p行業(yè)標準行業(yè)標準p地方標準地方標準p企業(yè)標準企業(yè)標準 有國際化組織（有國際化組織（iso)以及國際標準化組織公布的國際以及國際標準化組織公布的國際組織和其他國際組織所指定的標準組織和其他國際組織所指定的標準國際計量局（bipm)食品法典委員會（cac)國際原子能機構(gòu)（iaea/aiea）世界衛(wèi)生組織(who)l聯(lián)合國糧農(nóng)組織

6、（unfao/fao)標準代號（isocac等）、標準序號、發(fā)布年份和標準名稱iso 873-1980 桃桃-冷藏指南冷藏指南p國際標準國際標準 p區(qū)域標準區(qū)域標準p國家標準國家標準p行業(yè)標準行業(yè)標準p地方標準地方標準p企業(yè)標準企業(yè)標準 有世界區(qū)域性集團組織或標準化機構(gòu)指制定的標準有世界區(qū)域性集團組織或標準化機構(gòu)指制定的標準歐洲標準化委員會(cen）：歐洲標準p國際標準國際標準 p區(qū)域標準區(qū)域標準p國家標準國家標準p行業(yè)標準行業(yè)標準p地方標準地方標準p企業(yè)標準企業(yè)標準 有國家標準化主管機構(gòu)批準發(fā)布，在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一有國家標準化主管機構(gòu)批準發(fā)布，在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一執(zhí)行的標準執(zhí)行的標準中國國家標準：

7、中國國家標準：gb、gb/t美國國家標準：ansi英國國家標準：英國國家標準：:bs原聯(lián)邦德國國家標準：:din法國國家標準:nf日本國家標準：jisp國際標準國際標準 p區(qū)域標準區(qū)域標準p國家標準國家標準p行業(yè)標準行業(yè)標準p地方標準地方標準p企業(yè)標準企業(yè)標準 專業(yè)標準，由專業(yè)標準化主管機構(gòu)或?qū)I(yè)標準組織批專業(yè)標準，由專業(yè)標準化主管機構(gòu)或?qū)I(yè)標準組織批準發(fā)布、在某行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標準準發(fā)布、在某行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一使用的標準對沒有國家標準而需要在全國某行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一技術(shù)要求的、可制定行業(yè)標準在發(fā)布實施相應(yīng)的國家標準后，該行業(yè)標準即行廢止農(nóng)業(yè)行業(yè)標準：nyp國際標準國際標準 p區(qū)域標準區(qū)域標準p國

8、家標準國家標準p行業(yè)標準行業(yè)標準p地方標準地方標準p企業(yè)標準企業(yè)標準 在沒有國家標準和行業(yè)標準的情況下，需要在某地區(qū)在沒有國家標準和行業(yè)標準的情況下，需要在某地區(qū)內(nèi)統(tǒng)一和使用的標準內(nèi)統(tǒng)一和使用的標準在本行政區(qū)域內(nèi)，該類地方標準是強制性標準地方標準：db+地方代碼+斜線db44/t116-2004(廣東強制性地方標準-貢柑生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程）p國際標準國際標準 p區(qū)域標準區(qū)域標準p國家標準國家標準p行業(yè)標準行業(yè)標準p地方標準地方標準p企業(yè)標準企業(yè)標準 有企業(yè)制定發(fā)布、在該企業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一使用、并報當有企業(yè)制定發(fā)布、在該企業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一使用、并報當?shù)卣畼藴驶姓块T和有關(guān)行政部門備案的標準地政府標準化行政

9、部門和有關(guān)行政部門備案的標準代號：q+/；在湘q/ 粵q/p三、質(zhì)量評價三、質(zhì)量評價感官質(zhì)量評價理化分析農(nóng)藥殘留檢驗質(zhì)量評價質(zhì)量評價p三、質(zhì)量評價三、質(zhì)量評價感官質(zhì)量評價理化分析農(nóng)藥殘留檢驗感官質(zhì)量評價感官質(zhì)量評價大小大小形狀形狀顏色顏色光澤光澤汁液汁液硬度（脆度、質(zhì)地）硬度（脆度、質(zhì)地）缺陷缺陷新鮮度新鮮度理化分析理化分析p可食部分百分率測定可食部分百分率測定p含水量測定含水量測定p其它常規(guī)成分測定其它常規(guī)成分測定p重金屬等限制性成分含量測定重金屬等限制性成分含量測定農(nóng)藥殘留檢驗農(nóng)藥殘留檢驗p化學(xué)檢驗化學(xué)檢驗p快速檢驗快速檢驗農(nóng)藥速測卡法（酶試紙法）農(nóng)藥殘留快速測定儀法質(zhì)量評價體系質(zhì)量評價體

10、系p無公害食品無公害食品p綠色食品綠色食品p有機食品有機食品phaccp體系體系piso9000體系體系pgmp第二章果品蔬菜的采后生理 幾個概念幾個概念p成熟成熟p完熟完熟衰老衰老指果實生長的最后階段，在此階段果實充分長大并積累養(yǎng)指果實生長的最后階段，在此階段果實充分長大并積累養(yǎng)分完成發(fā)育達到生理成熟。分完成發(fā)育達到生理成熟。指果實達到成熟以后，進行的后期的生理生化變化指果實達到成熟以后，進行的后期的生理生化變化果實完熟后發(fā)生的一系列劣變，最后才直至衰亡的過程。果實完熟后發(fā)生的一系列劣變，最后才直至衰亡的過程。p成熟衰老過程中一些生理生化指標變化成熟衰老過程中一些生理生化指標變化（1）顏色的

11、變化）顏色的變化（2)香氣的變化香氣的變化 (3）風(fēng)味的變化：注意）風(fēng)味的變化：注意“固酸比固酸比”（4）果肉質(zhì)地變軟）果肉質(zhì)地變軟p 果蔬采收后生理活動果蔬采收后生理活動 光合作用停止 生命活動仍在繼續(xù)p 呼吸作用是采后果蔬最基本的生理過程呼吸作用是采后果蔬最基本的生理過程 果蔬通過呼吸作用，維持正常生命活動 呼吸作用過強，會使貯藏的有機物過多地被消耗，品質(zhì)下降；同時過強的呼吸作用，加速果蔬的衰老，縮短壽命 呼吸作用在分解有機物過程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物，是進一步合成植物體內(nèi)新的有機物的物質(zhì)基礎(chǔ)p 控制采收后果蔬的呼吸作用，已成為果蔬貯藏技術(shù)的中心控制采收后果蔬的呼吸作用，已成為果蔬貯藏技術(shù)的中心

12、問題問題p 呼吸作用的研究也成為果蔬貯藏技術(shù)的一個基本理論研究呼吸作用的研究也成為果蔬貯藏技術(shù)的一個基本理論研究領(lǐng)域領(lǐng)域呼吸作用呼吸作用p呼吸溫度系數(shù)：是在生理溫度范圍內(nèi)，溫度升高l0時呼吸速率與原來溫度下呼吸速率的比值即溫度系數(shù)，用用q10來表示，一來表示，一般果蔬般果蔬q1022.5。p它能反映呼吸速率隨溫度而變化的程度，該值越高，說明產(chǎn)品呼吸受溫度影響越大。 甜橙在不同溫度范圍的溫度系數(shù)（甜橙在不同溫度范圍的溫度系數(shù)（q10）溫度范圍（溫度范圍（）呼吸溫度系數(shù)呼吸溫度系數(shù)0-105-25-15211-211.817-271.622-321.328-321.2pq10反映了呼吸強度隨溫反映

13、了呼吸強度隨溫度變化的程度，度變化的程度， q10越大越大說明呼吸強度受溫度影說明呼吸強度受溫度影響越大；響越大；pq10受溫度影響，果蔬產(chǎn)受溫度影響，果蔬產(chǎn)品的品的q10在低溫下較大在低溫下較大，因此果蔬采后應(yīng)盡量降因此果蔬采后應(yīng)盡量降低貯運溫度，并且要保低貯運溫度，并且要保持冷庫溫度的恒定。持冷庫溫度的恒定。（二）呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系（二）呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系無氧呼吸無氧呼吸對果蔬貯對果蔬貯藏的影響藏的影響無氧呼吸產(chǎn)生的乙醛、乙醇物質(zhì)在果蔬中積累過多并且會并且會輸送到組織的其它輸送到組織的其它部分，造成細胞死亡或腐爛。因此，在貯藏期應(yīng)部分，造成細胞死亡或腐爛。因此，在貯藏期應(yīng)防止產(chǎn)

14、生無氧呼吸。防止產(chǎn)生無氧呼吸。無氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，生命活動中消耗的呼吸底物就多,加速果蔬的衰老過程。果蔬采后在貯藏過程中應(yīng)果蔬采后在貯藏過程中應(yīng)防止防止產(chǎn)生無氧呼吸。產(chǎn)生無氧呼吸。（二）呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系（二）呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系p呼吸強度呼吸強度 是指在一定的溫度條件下，單位時間、單位重量果蔬放出的co2量或吸收o2的量。p作用作用 呼吸強度是評價呼吸強弱常用的生理指標 是評價果蔬新陳代謝快慢的重要指標之一 根據(jù)呼吸強度可估計果蔬的貯藏潛力p產(chǎn)品的貯藏壽命與呼吸強度成反比產(chǎn)品的貯藏壽命與呼吸強度成反比影響呼吸強度的因影響呼吸強度的因素有哪些呢？素有哪些呢？呼吸強度是衡

15、量產(chǎn)品貯藏潛力的依據(jù)，呼吸呼吸強度是衡量產(chǎn)品貯藏潛力的依據(jù)，呼吸強度越高，呼吸越旺盛，貯藏壽命越短。強度越高，呼吸越旺盛，貯藏壽命越短。（二）呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系（二）呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系p呼吸熱：呼吸熱：果蔬呼吸中，氧化有機物釋放的能量一部分轉(zhuǎn)移為貯果蔬呼吸中，氧化有機物釋放的能量一部分轉(zhuǎn)移為貯備能，一部分以熱的形式散發(fā)出來，這種釋放的熱量稱為呼吸熱。備能，一部分以熱的形式散發(fā)出來，這種釋放的熱量稱為呼吸熱。 貯存在體內(nèi)熱能熱能腐爛變質(zhì)通風(fēng)不良堆積過大（二）呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系（二）呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系p 呼吸熱：呼吸熱：是呼吸過程中產(chǎn)生的，除了維持生命活動以外是呼吸過程中產(chǎn)

16、生的，除了維持生命活動以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量。每釋放而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量。每釋放1mg co2相應(yīng)釋放相應(yīng)釋放近似近似10.68j的熱量。的熱量。 呼吸熱會使果蔬自身溫度升高，貯藏中呼吸熱會使果蔬自身溫度升高，貯藏中應(yīng)盡量排除；環(huán)境溫度低于產(chǎn)品要求時，應(yīng)盡量排除；環(huán)境溫度低于產(chǎn)品要求時，可利用自身呼吸熱進行保溫?？衫米陨砗粑鼰徇M行保溫。（二）呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系（二）呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系p 有一類果實從發(fā)育、成熟到衰老的過程中，其呼吸強度有一類果實從發(fā)育、成熟到衰老的過程中，其呼吸強度的變化模式是在果實發(fā)育定型之前，呼吸強度不斷下降，的變化模式是在果實發(fā)育定型之前，呼吸

17、強度不斷下降，此后此后在成熟開始時，呼吸強度急劇上升，達到高峰后便轉(zhuǎn)在成熟開始時，呼吸強度急劇上升，達到高峰后便轉(zhuǎn)為下降，直到衰老死亡，為下降，直到衰老死亡，這個呼吸強度急劇上升的過程稱這個呼吸強度急劇上升的過程稱為為呼吸躍變呼吸躍變。 (三）呼吸躍變?nèi)┖粑S變呼吸躍變型果實呼吸躍變型果實p也稱呼吸高峰型果實。此也稱呼吸高峰型果實。此類果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼類果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼吸強度上升到最高值，隨吸強度上升到最高值，隨后就下降。后就下降。p蘋果、梨、杏、無花果、蘋果、梨、杏、無花果、香蕉、番茄等。香蕉、番茄等。非呼吸躍變型果實非呼吸躍變型果實p采后組織成熟衰老過程中采后組織成熟衰老過程中的

18、呼吸作用變化平緩，不的呼吸作用變化平緩，不形成呼吸高峰，這類果實形成呼吸高峰，這類果實稱為非呼吸躍變型果實。稱為非呼吸躍變型果實。p柑桔、葡萄、櫻桃、菠蘿、柑桔、葡萄、櫻桃、菠蘿、荔枝、黃瓜等。荔枝、黃瓜等。3、大多數(shù)蔬菜屬于非躍變型，但也有例外、大多數(shù)蔬菜屬于非躍變型，但也有例外p 完熟期間是否出現(xiàn)呼吸躍變完熟期間是否出現(xiàn)呼吸躍變p 兩類果實內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生量不同兩類果實內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生量不同 兩類果實在發(fā)育期間都產(chǎn)生微量的乙烯 完熟期，躍變型果實所產(chǎn)生乙烯量多，且躍變前后內(nèi)源乙烯變化幅度大；而非躍變型果實的內(nèi)源乙烯一直維持在很低的水平p 對外源乙烯刺激的反應(yīng)不同對外源乙烯刺激的反應(yīng)不同 對躍變

19、型果實，外源乙烯只在躍變前期處理才可引起呼吸上升和內(nèi)源乙烯的自身催化；并且這種反應(yīng)不可逆 對非躍變型果實，任何時候處理都可以發(fā)生反應(yīng)；但將外源乙烯除去，呼吸又恢復(fù)到未處理時的水平p 對外源乙烯濃度的反應(yīng)不同對外源乙烯濃度的反應(yīng)不同提高外源乙烯濃度 躍變型果實的呼吸躍變出現(xiàn)的時間提前，但不改變呼吸高峰的強度 非躍變型果實的呼吸強度增強，但呼吸躍變出現(xiàn)的時間不變；躍變型果實與非躍變型果實的區(qū)別躍變型果實與非躍變型果實的區(qū)別四、影響呼吸強度的因素（四、影響呼吸強度的因素（自己整理自己整理）p果蔬本身的因素果蔬本身的因素種類與品種發(fā)育年齡和成熟度：幼齡時期同一器官的不同部位四、影響呼吸強度的因素（續(xù)）

20、四、影響呼吸強度的因素（續(xù)）p環(huán)境因素環(huán)境因素溫度濕度氣體成分機械損傷乙烯在正常的空氣中，o2大約占21%，co2占0.03%。適當降低貯藏環(huán)境o2濃度或增加co2濃度，可有效降低呼吸強度和延緩呼吸躍變的出現(xiàn)，并且可抑制乙烯的生物合成，因此可延長果蔬的貯藏壽命。呼吸強度的增加與機械損傷的嚴重程度呈正比。機械損傷引起呼吸強度增加的可能機制：五、乙烯的生物合成五、乙烯的生物合成生物合成前體：生物合成前體：蛋氨酸蛋氨酸( (甲硫氨酸，甲硫氨酸，met)met)直接前體：直接前體：acc（1-氨基環(huán)丙烷氨基環(huán)丙烷-1-羧酸）羧酸）合成途徑：合成途徑： 并證明乙烯的合成是一個蛋氨酸的代謝循環(huán)并證明乙烯的

21、合成是一個蛋氨酸的代謝循環(huán)楊氏循環(huán)（楊氏循環(huán)（the yang cycle）acc合成酶合成酶acc氧化酶氧化酶 （一）控制適當?shù)牟墒粘墒於?（二）防止機械損傷 （三）避免不同種類果蔬的混放 （四）乙烯吸收劑的應(yīng)用 （五）控制貯藏環(huán)境條件（適當?shù)牡蜏?；降低o2濃度和提高co2濃度 ） ( (六六) )利用臭氧（利用臭氧（o3o3）和其他氧化劑）和其他氧化劑 （七）使用乙烯受體抑制劑（七）使用乙烯受體抑制劑1-mcp -1-mcp -是結(jié)合乙烯受體，從而抑制內(nèi)源和外是結(jié)合乙烯受體，從而抑制內(nèi)源和外源乙烯源乙烯 的作用。的作用。 （八）利用乙烯催熟劑促進果蔬成熟（八）利用乙烯催熟劑促進果蔬成熟

22、七、蒸騰對果品蔬菜的影響七、蒸騰對果品蔬菜的影響p指植物水分從體內(nèi)向大氣中散失的過程。與一指植物水分從體內(nèi)向大氣中散失的過程。與一般水分蒸發(fā)不同，植物本身對其有很大影響般水分蒸發(fā)不同，植物本身對其有很大影響。失重：自然損耗，包括水分和干物質(zhì)的損失，常用失重率來衡量。失鮮：產(chǎn)品質(zhì)量的損失，表面光澤消失，形態(tài)萎蔫，失去外觀飽滿、新鮮和脆嫩的質(zhì)地，甚至失去商品價值。p水分的損失對果蔬有什么影響？水分的損失對果蔬有什么影響？引起產(chǎn)品失重、引起產(chǎn)品失重、失鮮，影響外觀和品質(zhì)失鮮，影響外觀和品質(zhì)破壞正常的代謝過程破壞正常的代謝過程降低耐貯性和抗病性降低耐貯性和抗病性蒸騰對果品蔬菜的影響蒸騰對果品蔬菜的影響

23、影響蒸騰的因素影響蒸騰的因素p影響蒸騰的因素影響蒸騰的因素(自己整理）自己整理）內(nèi)因-+果品蔬菜自身因素 表面積比 種類、品種、成熟度 機械損傷 細胞保水力外因-環(huán)境因素 相對濕度 風(fēng)速 大氣壓力 光照影響水分蒸發(fā)的因素影響水分蒸發(fā)的因素內(nèi)因內(nèi)因p表面積比（也稱比表面）表面積比（也稱比表面）比表面一般指單位重量的果蔬組織所具有的表面積，單位是cm2/g。比表面大，相同重量的產(chǎn)品所具有的蒸發(fā)面積就大，因而失水多。p種類、品種和成熟度種類、品種和成熟度表面覆蓋層（蠟質(zhì)）厚薄，形狀，性質(zhì)等（角質(zhì)層）有些果蔬，表皮有蠟被覆蓋，蠟被有阻礙水分蒸發(fā)的作用。p機械損傷（刺傷、擦傷、刮傷等）機械損傷（刺傷、擦

24、傷、刮傷等） 組織受傷后，傷口破壞了表面的保護層，使皮下組織暴露在空氣中，因而容易失水； 在組織生長和發(fā)育早期，傷口處可形成木栓化組織，使傷口愈合，但是產(chǎn)品的愈傷能力隨著器官的成熟而減小，所以收獲和采后操作時要盡量避免損傷； 表面組織遭到蟲害和病害時也會造成傷口，增加水分的損失。p細胞的保水力細胞的保水力 細胞的保水力與細胞中可溶性物質(zhì)和親水性膠體的含量有關(guān)：可溶性物質(zhì)和親水性膠體的含量高，有利于細胞保水 細胞間隙的大小可影響水分移動的速度：間隙大，水分移動時阻力小，移動速度快，容易失水蔬菜種類蔬菜種類含水量（含水量（%）在在0度下貯藏度下貯藏3個月的失重（個月的失重（%）洋蔥洋蔥86.31.

25、1馬鈴薯馬鈴薯73.02.5影響水分蒸發(fā)因素影響水分蒸發(fā)因素外因外因p溫度與相對濕度溫度與相對濕度 溫度影響空氣的飽和濕度，也就是空氣中可以容納的水蒸氣量，導(dǎo)致產(chǎn)品與空氣中水蒸氣飽和差改變 果蔬失水機理新鮮果蔬飽含水分，其內(nèi)部（細胞間隙）的相對濕度可視為100%；只要空氣相對濕度不到100%，就會產(chǎn)生水蒸氣壓差，就會發(fā)生失水；產(chǎn)品溫度與周圍空氣溫度不同，水蒸氣壓差不同，使水蒸氣從產(chǎn)品向空氣或空氣向產(chǎn)品移動，造成水分的蒸發(fā)或凝結(jié)p 若果蔬溫度高于冷庫溫度，果蔬就會失水；溫差越大，越容易失水；若果蔬溫度高于冷庫溫度，果蔬就會失水；溫差越大，越容易失水；p 當果溫與庫溫一致時，庫內(nèi)相對濕度是影響果蔬

26、水分蒸騰速度的決定當果溫與庫溫一致時，庫內(nèi)相對濕度是影響果蔬水分蒸騰速度的決定因素；因素；p 根據(jù)溫度對水分蒸發(fā)的影響，果蔬分為三大類：根據(jù)溫度對水分蒸發(fā)的影響，果蔬分為三大類： 溫度下降，蒸發(fā)量急劇下降 溫度下降，蒸發(fā)量下降 與溫度關(guān)系不大，蒸發(fā)明顯 影響水分蒸發(fā)因素影響水分蒸發(fā)因素外因（續(xù)）外因（續(xù)）p風(fēng)速（氣流速度）風(fēng)速（氣流速度） 氣流速度越快，果蔬周圍的水汽擴散越快，使果蔬產(chǎn)品不斷處于一個相對濕度較低的環(huán)境中，增大了果蔬與環(huán)境氣體之間的水汽壓力差，使蒸發(fā)作用大為加強。p大氣壓力大氣壓力 大氣壓力低，沸點降低，水分也越易蒸發(fā)，故在采用真空預(yù)冷時，需加一些水p光照光照氣孔溫度 p控制果蔬

27、產(chǎn)品失水的方法控制果蔬產(chǎn)品失水的方法采后迅速降溫提高濕度減少機械傷控制空氣流動包裝、打蠟、涂膜控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法（續(xù)）控制果蔬失水的方法（續(xù)）控制果蔬失水的方法（續(xù)）控制果蔬失水的方法（續(xù)）p控制空氣流動控制空氣流動 空氣在果蔬表面流動越快，失水速率越大空氣在果蔬表面流動越快，失水速率越大 控制冷庫風(fēng)速（0.3-3m/s的風(fēng)速對產(chǎn)品水分蒸發(fā)的影響不大 縮短風(fēng)機開動時間 除霜。冷庫通常以吹冷風(fēng)的形式降溫、通風(fēng)，冷凝管外常有結(jié)霜現(xiàn)象，風(fēng)速越大，結(jié)霜越多（一方面影響致冷，一方面加大果蔬水分蒸發(fā)）控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方

28、法第三章第三章 影響果品蔬菜貯藏性的因素影響果品蔬菜貯藏性的因素影響果蔬貯藏性的因素影響果蔬貯藏性的因素p果蔬產(chǎn)品本身的因素（內(nèi)因）果蔬產(chǎn)品本身的因素（內(nèi)因）p采前因素（外因）采前因素（外因）p貯藏環(huán)境因素貯藏環(huán)境因素一、果蔬產(chǎn)品本身的因素（內(nèi)因）一、果蔬產(chǎn)品本身的因素（內(nèi)因）p種類種類p品種品種p砧木砧木p田間生長發(fā)育狀況田間生長發(fā)育狀況p采收成熟度或發(fā)育年齡采收成熟度或發(fā)育年齡原產(chǎn)熱帶和亞熱帶地區(qū)的果蔬與溫帶地區(qū)的原產(chǎn)熱帶和亞熱帶地區(qū)的果蔬與溫帶地區(qū)的果蔬相比，哪個更耐貯藏，果蔬相比，哪個更耐貯藏，whywhy？熱帶、亞熱帶地區(qū)或高溫季節(jié)成熟的果蔬：熱帶、亞熱帶地區(qū)或高溫季節(jié)成熟的果蔬：呼

29、吸旺盛，失水快，呼吸旺盛，失水快，體內(nèi)物質(zhì)成分變化快，消耗也快，收獲后不久便迅速喪失其風(fēng)體內(nèi)物質(zhì)成分變化快，消耗也快，收獲后不久便迅速喪失其風(fēng)味品質(zhì)。味品質(zhì)。溫帶地區(qū)或低溫季節(jié)收獲的果蔬溫帶地區(qū)或低溫季節(jié)收獲的果蔬，則大多具有較好的耐藏性，特，則大多具有較好的耐藏性，特別是低溫季節(jié)形成貯藏器官的果蔬產(chǎn)品，新陳代謝過程緩慢，別是低溫季節(jié)形成貯藏器官的果蔬產(chǎn)品，新陳代謝過程緩慢，體內(nèi)有較多的營養(yǎng)物體內(nèi)有較多的營養(yǎng)物質(zhì)積累，貯藏壽命長，效果好。質(zhì)積累，貯藏壽命長，效果好。二、采前因素（外因）二、采前因素（外因）p自然環(huán)境條件（生態(tài)因素）自然環(huán)境條件（生態(tài)因素）p農(nóng)業(yè)技術(shù)措施農(nóng)業(yè)技術(shù)措施1、自然環(huán)境條

30、件（生態(tài)因素）、自然環(huán)境條件（生態(tài)因素）p溫度溫度p光照光照p降雨量降雨量p地理條件地理條件p土質(zhì)土質(zhì)p風(fēng)風(fēng)2、農(nóng)業(yè)技術(shù)措施、農(nóng)業(yè)技術(shù)措施p品種選育品種選育p灌溉灌溉p施肥施肥p噴藥噴藥p合理修剪合理修剪p?；ū９?、疏花疏果?；ū９?、疏花疏果3、 貯藏環(huán)境因素貯藏環(huán)境因素p溫度溫度p濕度濕度po2和和co2濃度濃度4、其他因素（貯藏管理）、其他因素（貯藏管理）以下因素也是貯藏中不可忽視的技術(shù)因素以下因素也是貯藏中不可忽視的技術(shù)因素p及時冷卻及時冷卻p合理堆碼合理堆碼p使用防腐保鮮劑和保鮮材料使用防腐保鮮劑和保鮮材料p定期通風(fēng)換氣定期通風(fēng)換氣p抽樣檢查抽樣檢查影影響響因因素素 自身因素自身因素采

31、前因采前因素素 貯藏條貯藏條件件 種類、品種、砧木、種類、品種、砧木、砧木、砧木、成熟度、成熟度、田田間生長發(fā)育狀況間生長發(fā)育狀況 決定果蔬產(chǎn)品是否決定果蔬產(chǎn)品是否具具有有優(yōu)良的質(zhì)量特性與優(yōu)良的質(zhì)量特性與貯藏特性貯藏特性 自然環(huán)境條件自然環(huán)境條件農(nóng)業(yè)技術(shù)措施農(nóng)業(yè)技術(shù)措施溫度、濕度、氣溫度、濕度、氣體組成、貯藏管體組成、貯藏管理理決定果蔬產(chǎn)品能否決定果蔬產(chǎn)品能否顯顯現(xiàn)現(xiàn)其品種所特有的優(yōu)其品種所特有的優(yōu)良質(zhì)量特性與貯藏特良質(zhì)量特性與貯藏特性性 果果蔬蔬貯貯藏藏質(zhì)質(zhì)量量特特性性 形成以上因素本課程能處理的是第三個因素以上因素本課程能處理的是第三個因素小結(jié)小結(jié)-影響耐貯性的因素影響耐貯性的因素第四章第

32、四章 果品蔬菜的采收果品蔬菜的采收和采后處理和采后處理果蔬采后損失有哪些原果蔬采后損失有哪些原因引起？因引起？自然損耗：呼吸作用、蒸騰作用、失水自然損耗：呼吸作用、蒸騰作用、失水微生物引起的損失：引起一些病害等等微生物引起的損失：引起一些病害等等人為因素引起的損失：采后處理不當和貯藏環(huán)境不合適人為因素引起的損失：采后處理不當和貯藏環(huán)境不合適第四章第四章一、采收一、采收p采收是指果蔬產(chǎn)品的器官生長發(fā)育到有商品價值時進行收獲，是蔬菜栽培過程中最后的環(huán)節(jié)p采收是果蔬生產(chǎn)上的最后一個環(huán)節(jié)，同時是采收是果蔬生產(chǎn)上的最后一個環(huán)節(jié)，同時是果蔬貯藏加工開始的第一個環(huán)節(jié)果蔬貯藏加工開始的第一個環(huán)節(jié)p在采收中最主

33、要的是在采收中最主要的是采收成熟度采收成熟度和和采收方法采收方法采收期的確定采收期的確定p采收的采收的“六字基本要求六字基本要求”適時適熟無傷 適時采適時采收的重收的重要性要性 采收過晚采收過晚，果實已經(jīng)成熟，接近衰老階段，采后必然不耐貯藏和運輸，在貯運中自然損耗大，腐爛率明顯增高。 采收過早采收過早，果蔬產(chǎn)品器官還未達到成熟的標準，單果重最小，產(chǎn)量低、品質(zhì)差，果蔬產(chǎn)品本身固有的色、香、味還未充分表現(xiàn)出來，耐貯性也差；采收期的確定采收期的確定二、二、 確定采收期的依據(jù)確定采收期的依據(jù)p1、采后用途、采后用途 就地銷售，成熟度可稍高需要貯藏、運輸?shù)模撼墒於葢?yīng)低一點加工原料：根據(jù)情況而定 青梅加工

34、成話梅，成熟度應(yīng)高些 加工成糖青梅，則不能太成熟特例：南瓜越老越耐藏2、果蔬生理動態(tài)、果蔬生理動態(tài)p以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期采收。采收。p而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必須在成熟度較而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必須在成熟度較高時采收高時采收p用于罐頭加工的菠蘿用于罐頭加工的菠蘿合適成熟度：約八成，成品具有濃郁的菠蘿香味，果肉尚有一定的脆度成熟度過高：罐頭成品風(fēng)味太甜，果肉較軟爛成熟度過低：成品風(fēng)味較淡3、市場行情、市場需求、市場行情、市場需求p市場需求量大，價格高時，可適當提早采市場需求量大，價格高時，可適當提早采收收成熟度判斷指標成熟度判斷指標p生長期生長期

35、p成熟特征成熟特征p顏色顏色p風(fēng)味風(fēng)味p果實的形態(tài)果實的形態(tài)p比重比重p硬度質(zhì)地硬度質(zhì)地p呼吸強度呼吸強度p果梗脫離的難易度果梗脫離的難易度四、人工采收四、人工采收p優(yōu)點優(yōu)點田間生長的果蔬成熟度往往不均勻一致，人工采收可以任意挑選，精確地掌握成熟度和分次采收人工采收可以減少機械損傷只要增加人工，就可增加采收速度，投資也較少另外，作為鮮銷和長期貯藏的果蔬都有一定的采收要求。如蘋果和梨都要求帶果柄采收，失掉了果柄，產(chǎn)品就得降低等級，造成經(jīng)濟損失p缺點缺點在一些發(fā)達國家，勞動力不足，不能長期雇用采收工人，在采收季節(jié)雇用勞力的成本很高，特別是近年來政府部門規(guī)定了一些雇工條例，更加提高了人工采收的花費五

36、、機械采收五、機械采收p 適用于成熟時果梗與果枝間形成離層的果實適用于成熟時果梗與果枝間形成離層的果實p 一般使用強風(fēng)壓或強力震動機械，迫使果實由離層脫落，在一般使用強風(fēng)壓或強力震動機械，迫使果實由離層脫落，在樹下布滿柔軟的帆布篷和傳送帶，承接果實并將果實送到分樹下布滿柔軟的帆布篷和傳送帶，承接果實并將果實送到分級包裝機內(nèi)級包裝機內(nèi)p 這種方法可以節(jié)省很多勞力，但是，果蔬受損傷較多，主要這種方法可以節(jié)省很多勞力，但是，果蔬受損傷較多，主要用于加工用果菜的采收用于加工用果菜的采收六、人工采收時應(yīng)注意的問題六、人工采收時應(yīng)注意的問題果蔬的采收時間應(yīng)選擇晴天露水干后進行。同一植株上的果實由于花期或各

37、自所處的光照和營養(yǎng)狀況不同，成熟早晚有差異。采收人員應(yīng)剪短指甲或戴上手套進行操作，輕拿輕放，保證產(chǎn)品的完整性。采后應(yīng)避免日曬雨淋，及時分級、包裝、預(yù)冷、運輸或貯藏。1234采收時間采收時間分期采收分期采收采收人員采收人員采后處理采后處理7 7、果品蔬菜的采后處理、果品蔬菜的采后處理八、分級方法與設(shè)備八、分級方法與設(shè)備p人工分級人工分級憑人的視覺判斷選果板分級p機械分級機械分級重量分選形狀分選裝置基于機器視覺的自動分選裝置九、預(yù)冷九、預(yù)冷p預(yù)冷：預(yù)冷：將采收的新鮮果蔬在運輸、貯藏或?qū)⒉墒盏男迈r果蔬在運輸、貯藏或加工前迅速除去田間熱，將其溫度降到規(guī)定加工前迅速除去田間熱，將其溫度降到規(guī)定溫度的措施

38、。溫度的措施。p預(yù)冷的作用：預(yù)冷的作用：降低果蔬生理活性，減少營降低果蔬生理活性，減少營養(yǎng)損失和水分損失，延長貯藏壽命，改善貯養(yǎng)損失和水分損失，延長貯藏壽命，改善貯后品質(zhì)，減少貯藏病害。后品質(zhì)，減少貯藏病害。p預(yù)冷方式預(yù)冷方式自然冷卻水冷卻空氣冷卻（風(fēng)冷） 冷庫空氣冷卻 強制通風(fēng)冷卻真空預(yù)冷 第五章第五章 運輸與冷鏈流通運輸與冷鏈流通一、運輸?shù)幕疽笠弧⑦\輸?shù)幕疽髉 根據(jù)果蔬的生物學(xué)特性，應(yīng)盡量滿足果蔬在運輸過程中所需要根據(jù)果蔬的生物學(xué)特性，應(yīng)盡量滿足果蔬在運輸過程中所需要的條件，才能確保運輸質(zhì)量。的條件，才能確保運輸質(zhì)量。 ( (一一) )快裝快運快裝快運p 運輸?shù)淖罱K目的地是銷售市場

39、、貯藏庫、包裝廠以及加工廠。運輸?shù)淖罱K目的地是銷售市場、貯藏庫、包裝廠以及加工廠。p 一般而言，運輸過程中的環(huán)境條件較難控制，很難滿足果蔬保一般而言，運輸過程中的環(huán)境條件較難控制，很難滿足果蔬保鮮的要求，特別是氣候的變化和道路的顛簸，極易對果蔬質(zhì)量鮮的要求，特別是氣候的變化和道路的顛簸，極易對果蔬質(zhì)量造成不良影響。因此，造成不良影響。因此，運輸中的各個環(huán)節(jié)一定要快，使果蔬迅速到達目的地。 ( (二二) )輕裝輕卸輕裝輕卸p 果蔬產(chǎn)品鮮嫩易損，因裝卸粗放極易受傷而導(dǎo)致腐爛。果蔬產(chǎn)品鮮嫩易損，因裝卸粗放極易受傷而導(dǎo)致腐爛。( (三三) )防熱防凍防熱防凍p 溫度過高：溫度過高：會加速產(chǎn)品的衰老和品

40、質(zhì)劣變；另外，溫度波動會加速產(chǎn)品的衰老和品質(zhì)劣變；另外，溫度波動也會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。也會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。p 溫度過低：溫度過低：容易造成冷害或凍害。容易造成冷害或凍害。p 溫度波動：溫度波動：也會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。也會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。p 日曬：會使果蔬溫度升高，提高呼吸強度，加速自然消耗日曬：會使果蔬溫度升高，提高呼吸強度，加速自然消耗p 雨淋：則影響產(chǎn)品包裝完美，同時也有利于微生物的生長和雨淋：則影響產(chǎn)品包裝完美，同時也有利于微生物的生長和繁殖，加速腐爛。繁殖，加速腐爛。遮蓋遮蓋是防熱、防凍、防雨最常用的方法，同時應(yīng)注意通風(fēng)散熱！是防熱、防凍、防雨最常用的方法，同時應(yīng)注意通風(fēng)散熱！p近幾年發(fā)展

41、起來的保溫車、冷藏輪船、冷藏氣調(diào)集裝近幾年發(fā)展起來的保溫車、冷藏輪船、冷藏氣調(diào)集裝箱等配備了調(diào)溫裝置，但箱等配備了調(diào)溫裝置，但在國內(nèi)應(yīng)用還不夠普遍在國內(nèi)應(yīng)用還不夠普遍二、運輸?shù)沫h(huán)境條件二、運輸?shù)沫h(huán)境條件p運輸振動（路況）運輸振動（路況）p溫度溫度p濕度濕度p氣體成分氣體成分1 運輸振動運輸振動p 振動強度以振動所產(chǎn)生的加速度大小來分級（達到一個振振動強度以振動所產(chǎn)生的加速度大小來分級（達到一個振動加速度為動加速度為1級，記為級，記為1g。研究表明，。研究表明，1g以上的振動就以上的振動就將對果蔬產(chǎn)生物理損傷將對果蔬產(chǎn)生物理損傷)p 影響振動強度的因素影響振動強度的因素 車輛狀況 產(chǎn)品在車廂的位

42、置 車速及路面的狀況 裝載狀況p 振動對果蔬產(chǎn)品的危害振動對果蔬產(chǎn)品的危害 運輸作業(yè)過程中，認真處理的只有運輸作業(yè)過程中，認真處理的只有1-2g振動，粗放作業(yè)可達振動，粗放作業(yè)可達3g，互相碰撞，互相碰撞或箱子跌落時可達或箱子跌落時可達10-20g 機械損傷 生理失常 品質(zhì)下降2、溫度、溫度p對產(chǎn)品品質(zhì)起著對產(chǎn)品品質(zhì)起著決定性決定性的影響的影響p現(xiàn)代果蔬運輸最大的特點，主要是對溫度現(xiàn)代果蔬運輸最大的特點，主要是對溫度的控制的控制常溫運輸冷藏運輸p最適運輸溫度應(yīng)該高于最適貯藏溫度最適運輸溫度應(yīng)該高于最適貯藏溫度最適貯藏溫度大多是為長期貯藏設(shè)計的3 濕度濕度p一般車廂內(nèi)濕度較高：一般車廂內(nèi)濕度較高

43、：由于車廂密封和產(chǎn)品密集由于車廂密封和產(chǎn)品密集堆積，運輸環(huán)境的濕度可較快達到相對濕度堆積，運輸環(huán)境的濕度可較快達到相對濕度95%100%，且在運輸期間一直保持這個狀態(tài)且在運輸期間一直保持這個狀態(tài)p注意濕度對包裝的抗壓強度的影響注意濕度對包裝的抗壓強度的影響p高濕條件下引起的腐爛和品質(zhì)高濕條件下引起的腐爛和品質(zhì)p用塑料框包裝，須注意防止失水用塑料框包裝，須注意防止失水4 4、氣體成分、氣體成分p在常溫運輸中，由于車廂相對敞開，環(huán)境中的氣在常溫運輸中，由于車廂相對敞開，環(huán)境中的氣體成分變化不大。體成分變化不大。p在在低溫運輸?shù)蜏剡\輸中，車廂處于密閉狀態(tài)，運輸環(huán)境中中，車廂處于密閉狀態(tài)，運輸環(huán)境中有

44、有co2積累。但由于運輸時間不長，積累。但由于運輸時間不長，co2積累到積累到傷害濃度的可能性不大。傷害濃度的可能性不大。p由于運輸?shù)臅r間相對短暫，氣調(diào)運輸?shù)男Ч簧跤捎谶\輸?shù)臅r間相對短暫，氣調(diào)運輸?shù)男Ч簧躏@著。僅有香蕉、草莓等極少數(shù)產(chǎn)品顯現(xiàn)出明顯顯著。僅有香蕉、草莓等極少數(shù)產(chǎn)品顯現(xiàn)出明顯的保鮮效果的保鮮效果。p注意：干冰可創(chuàng)造低溫環(huán)境，但應(yīng)注意勿使包裝可創(chuàng)造低溫環(huán)境，但應(yīng)注意勿使包裝箱內(nèi)箱內(nèi)co2濃度明顯增高，避免造成濃度明顯增高，避免造成co2中毒。中毒。p 公路運輸是最重要和最常用的短途運輸方式。公路運輸是最重要和最常用的短途運輸方式。p 特點特點：成本高、運量小、耗能大等；但靈活性強

45、、速度快、：成本高、運量小、耗能大等；但靈活性強、速度快、適應(yīng)地區(qū)廣。適應(yīng)地區(qū)廣。p 主要運輸工具主要運輸工具：有汽車、拖拉機、畜力車和人力拖車等。有汽車、拖拉機、畜力車和人力拖車等。汽車汽車有普通運貨卡車、冷藏汽車、冷藏拖車和平板冷藏拖有普通運貨卡車、冷藏汽車、冷藏拖車和平板冷藏拖車。車。p 隨著高速公路的建成，隨著高速公路的建成，冷藏集裝箱拖車運輸冷藏集裝箱拖車運輸將成為今后高將成為今后高速公路運輸?shù)闹髁?。速公路運輸?shù)闹髁?。三、運輸方式及工具三、運輸方式及工具p 特點特點：運輸量大、成本低、行駛平穩(wěn)運輸量大、成本低、行駛平穩(wěn)等（尤其海運是最便等（尤其海運是最便宜的運輸方式，國外海運價格是鐵

46、路的宜的運輸方式，國外海運價格是鐵路的1/8，公路的，公路的1/40）；）；但其受自然條件限制較大，運輸?shù)倪B續(xù)性差，速度慢，因但其受自然條件限制較大，運輸?shù)倪B續(xù)性差，速度慢，因此水路運輸果蔬的種類受到限制。此水路運輸果蔬的種類受到限制。p 主要運輸工具主要運輸工具：一般有木船、小艇、拖駁、帆船、大型船：一般有木船、小艇、拖駁、帆船、大型船舶、遠洋貨輪等舶、遠洋貨輪等。遠途運輸?shù)妮喆衅胀ㄅ摵屠洳嘏摗＿h途運輸?shù)妮喆衅胀ㄅ摵屠洳嘏?。p 發(fā)展發(fā)展冷藏船、冷藏集裝箱輪船冷藏船、冷藏集裝箱輪船運輸果蔬，是我國水路運輸運輸果蔬，是我國水路運輸?shù)陌l(fā)展方向。的發(fā)展方向。三、運輸方式及工具三、運輸方式及工具p

47、特點特點：速度快；但裝載量小，運價昂貴，適于運輸特供速度快；但裝載量小，運價昂貴，適于運輸特供高檔果蔬，如草莓、香椿、鮮香菇、鮮猴頭、高檔切花等。高檔果蔬，如草莓、香椿、鮮香菇、鮮猴頭、高檔切花等。p由于空運時間短，一般無須使用制冷裝置；在較由于空運時間短，一般無須使用制冷裝置；在較長時間的飛行中，長時間的飛行中，則一般用干冰作冷卻劑，采用間接則一般用干冰作冷卻劑，采用間接制冷方式。制冷方式。三、運輸方式及工具三、運輸方式及工具p特點：運輸量大、速度快、運輸振動小、運費較低：運輸量大、速度快、運輸振動小、運費較低( (運費高于水運，低于陸運運費高于水運，低于陸運) )，連續(xù)性強等；但機動，連續(xù)

48、性強等；但機動性差，適合于性差，適合于長途運輸長途運輸。鐵路運輸工具：普通篷車、通風(fēng)隔熱車、冷藏車：普通篷車、通風(fēng)隔熱車、冷藏車（加冰冷藏車、機械冷藏車、冷凍板冷藏車）。分（加冰冷藏車、機械冷藏車、冷凍板冷藏車）。分別介紹如下：別介紹如下：三、運輸方式及工具三、運輸方式及工具四、果蔬產(chǎn)品運輸?shù)淖⒁馐马椝?、果蔬產(chǎn)品運輸?shù)淖⒁馐马梡無論采取何種運輸方式和工具，均應(yīng)注意以下幾點： 產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合運輸標準，成熟度和包裝應(yīng)符合規(guī)定，并且產(chǎn)品新鮮、清潔且未受損傷 組織快裝快運，現(xiàn)卸現(xiàn)提，盡可能縮短運輸和送貨時間 產(chǎn)品堆碼應(yīng)安全穩(wěn)當，碼垛不可過高，防止運輸中移動或傾倒。垛間應(yīng)留有適當空隙，以利通風(fēng) 裝卸產(chǎn)品

49、應(yīng)避免撞擊、擠壓和跌落等 敞篷車船運輸，產(chǎn)品堆上應(yīng)覆蓋防水布、蘆席或棉被，以防日曬雨淋或產(chǎn)品受凍 車船裝載果蔬產(chǎn)品之前應(yīng)認真清掃，徹底消毒，確保衛(wèi)生 不同種類的果蔬產(chǎn)品最好不要混裝 若運輸距離在一天之內(nèi)，可不配置制冷設(shè)備；對于長距離運輸，最好用保溫車船。采用保溫車船運輸果蔬產(chǎn)品，裝載前應(yīng)進行預(yù)冷五、果品蔬菜冷鏈流通五、果品蔬菜冷鏈流通p 為了保持果蔬產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)，從商品生產(chǎn)到消費之間需為了保持果蔬產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)，從商品生產(chǎn)到消費之間需要維持一定的低溫，即從產(chǎn)品采收后在流通、貯藏、銷售要維持一定的低溫，即從產(chǎn)品采收后在流通、貯藏、銷售一系列過程中均實行低溫保藏，以防止新鮮度和品質(zhì)下降，一系列過

50、程中均實行低溫保藏，以防止新鮮度和品質(zhì)下降，這種低溫冷藏技術(shù)連貫的體系稱為這種低溫冷藏技術(shù)連貫的體系稱為冷鏈保藏運輸系統(tǒng)。p 在經(jīng)濟技術(shù)發(fā)達國家，如日本、美國等，在經(jīng)濟技術(shù)發(fā)達國家，如日本、美國等，大部分大部分果蔬產(chǎn)品果蔬產(chǎn)品采后已實現(xiàn)了冷鏈運輸系統(tǒng)。國內(nèi)在果蔬冷鏈流通方面則采后已實現(xiàn)了冷鏈運輸系統(tǒng)。國內(nèi)在果蔬冷鏈流通方面則剛剛起步。剛剛起步。p 冷鏈流通系統(tǒng)是冷鏈流通系統(tǒng)是一個動態(tài)化過程一個動態(tài)化過程，低溫控制要達到在環(huán)境，低溫控制要達到在環(huán)境變化的銜接過程中變化的銜接過程中始終保持穩(wěn)定不甚容易始終保持穩(wěn)定不甚容易。冷鏈環(huán)節(jié)的某冷鏈環(huán)節(jié)的某一溫度變化過程持續(xù)時間越短，保鮮效果越好一溫度變化過

51、程持續(xù)時間越短，保鮮效果越好。、實現(xiàn)冷鏈流通的條件p 恒定低溫是冷鏈的基本特征和基本要求。但要實現(xiàn)真正的恒定低溫是冷鏈的基本特征和基本要求。但要實現(xiàn)真正的冷鏈，還必須具備以下條件：冷鏈，還必須具備以下條件：1、“三p”條件p 進鏈質(zhì)量要求：果蔬原料（進鏈質(zhì)量要求：果蔬原料（products）品質(zhì)好；處理工藝）品質(zhì)好；處理工藝（processing）質(zhì)量高；包裝（）質(zhì)量高；包裝（package）符合原料特性。）符合原料特性。2、“三c”條件p 流通質(zhì)量要求：操作細心（流通質(zhì)量要求：操作細心（care）；清潔衛(wèi)生（）；清潔衛(wèi)生（clean）；低溫冷卻）；低溫冷卻（chilling）。）。3、“三t

52、”條件p 質(zhì)變時溫關(guān)系：耐藏性或容許質(zhì)變量（質(zhì)變時溫關(guān)系：耐藏性或容許質(zhì)變量（tolerance）；貯藏）；貯藏溫度（溫度（temperature）；貯藏時間（）；貯藏時間（time）。）。4、“三q”條件p 協(xié)調(diào)快速要求：設(shè)備數(shù)量（協(xié)調(diào)快速要求：設(shè)備數(shù)量（quantity）協(xié)調(diào)；質(zhì)量）協(xié)調(diào)；質(zhì)量（quality）標準統(tǒng)一；組織作業(yè)快速（）標準統(tǒng)一；組織作業(yè)快速（quick）。）。第六章第六章 貯藏方式與管理貯藏方式與管理一、機械冷藏一、機械冷藏p 機械冷藏起源于機械冷藏起源于19世紀后期，是當今世界上應(yīng)用世紀后期，是當今世界上應(yīng)用最廣泛最廣泛的的新鮮果蔬貯藏方式新鮮果蔬貯藏方式p 機械冷藏機

53、械冷藏是利用有良好隔熱性能的庫房中，通過機械制冷是利用有良好隔熱性能的庫房中，通過機械制冷設(shè)備，控制庫內(nèi)的溫度、濕度，從而維持適宜的貯藏環(huán)境，設(shè)備，控制庫內(nèi)的溫度、濕度，從而維持適宜的貯藏環(huán)境，達到長期貯藏果蔬產(chǎn)品的貯藏方式。達到長期貯藏果蔬產(chǎn)品的貯藏方式。p 已成為我國新鮮果蔬貯藏的已成為我國新鮮果蔬貯藏的主要方式主要方式。高溫庫高溫庫0左右（保鮮庫）左右（保鮮庫）- 新鮮果蔬機械冷藏庫新鮮果蔬機械冷藏庫 根據(jù)對溫度的根據(jù)對溫度的要求不同分為要求不同分為低溫庫低于低溫庫低于-18（冷凍庫）（冷凍庫）1 1、機械制冷原理、機械制冷原理 機械冷庫的制冷系統(tǒng)是由機械冷庫的制冷系統(tǒng)是由壓縮機壓縮機做

54、功，使制冷劑成為高溫高做功，使制冷劑成為高溫高壓的氣體；壓的氣體；冷凝器冷凝器冷凝降溫成為高壓液體；冷凝降溫成為高壓液體；膨脹閥膨脹閥調(diào)節(jié)流量至蒸調(diào)節(jié)流量至蒸發(fā)器；發(fā)器；蒸發(fā)器蒸發(fā)器使液態(tài)的制冷劑汽化，吸收冷庫內(nèi)的熱量，形成吸使液態(tài)的制冷劑汽化，吸收冷庫內(nèi)的熱量，形成吸熱熱放熱循環(huán)。同時利用庫房良好的隔熱性保持庫內(nèi)低溫。放熱循環(huán)。同時利用庫房良好的隔熱性保持庫內(nèi)低溫。 2、制冷劑、制冷劑 氨：吸熱能力大，但蒸發(fā)比容較大（用于大型冷凍機）氨：吸熱能力大，但蒸發(fā)比容較大（用于大型冷凍機）氟里昂類（二氯二氟甲烷）：常用，但致冷能力?。ㄓ糜谛⌒屠鋬鰴C）氟里昂類（二氯二氟甲烷）：常用，但致冷能力?。ㄓ糜?/p>

55、小型冷凍機）制冷劑制冷劑氨：吸熱能力大，但蒸發(fā)比容較大（用于大型冷凍機）氨：吸熱能力大，但蒸發(fā)比容較大（用于大型冷凍機）制冷劑制冷劑氨：吸熱能力大，但蒸發(fā)比容較大（用于大型冷凍機）氨：吸熱能力大，但蒸發(fā)比容較大（用于大型冷凍機）制冷劑制冷劑3、冷卻系統(tǒng)的類型、冷卻系統(tǒng)的類型p 直接冷卻系統(tǒng)直接冷卻系統(tǒng) 蒸發(fā)器安裝在冷庫內(nèi)墻或天花板上蒸發(fā)器安裝在冷庫內(nèi)墻或天花板上 降溫快，溫度低，但庫內(nèi)溫度不均勻，蒸發(fā)管不斷結(jié)霜降溫快，溫度低，但庫內(nèi)溫度不均勻，蒸發(fā)管不斷結(jié)霜p 間接冷卻系統(tǒng)間接冷卻系統(tǒng) 蒸發(fā)器安裝在冷庫外，附設(shè)鹽水池（含蒸發(fā)器安裝在冷庫外，附設(shè)鹽水池（含cacl220%,可降溫至可降溫至-23

56、度度 靠載冷劑吸收庫內(nèi)的熱量靠載冷劑吸收庫內(nèi)的熱量 降溫慢，不能降到很低溫，需附設(shè)鹽水池及一些管道降溫慢，不能降到很低溫，需附設(shè)鹽水池及一些管道 較安全，效率低較安全，效率低p 鼓風(fēng)式冷卻系統(tǒng)鼓風(fēng)式冷卻系統(tǒng) 冷凍機的蒸發(fā)器或鹽水冷卻管安裝在空氣冷卻器內(nèi)，借助鼓風(fēng)機的作用將庫冷凍機的蒸發(fā)器或鹽水冷卻管安裝在空氣冷卻器內(nèi)，借助鼓風(fēng)機的作用將庫內(nèi)空氣吸入空氣冷卻器并使之降溫，將已經(jīng)冷卻的空氣通過送風(fēng)管送入冷庫內(nèi)空氣吸入空氣冷卻器并使之降溫，將已經(jīng)冷卻的空氣通過送風(fēng)管送入冷庫內(nèi)，如此循環(huán)，達到降溫的目的內(nèi)，如此循環(huán)，達到降溫的目的 降溫快，控溫均勻，溫度低降溫快，控溫均勻，溫度低 如不注意濕度調(diào)節(jié)，會

57、加速果蔬的水分散失，所以需要增加防止蒸發(fā)的措施如不注意濕度調(diào)節(jié)，會加速果蔬的水分散失，所以需要增加防止蒸發(fā)的措施機械冷藏管理流程機械冷藏管理流程4、機械冷庫的管理、機械冷庫的管理產(chǎn)品的入貯及堆放產(chǎn)品的入貯及堆放產(chǎn)品堆放（三離一隙）產(chǎn)品堆放（三離一隙）產(chǎn)品離天花板產(chǎn)品離天花板0.5m0.5m0.8m0.8m，或者，或者低于冷風(fēng)管道送風(fēng)口低于冷風(fēng)管道送風(fēng)口303040cm40cm； 產(chǎn)品不能直接堆放在地面上，要產(chǎn)品不能直接堆放在地面上，要用枕木，利于產(chǎn)品各部位散熱；用枕木，利于產(chǎn)品各部位散熱； 離墻指產(chǎn)品堆垛距墻離墻指產(chǎn)品堆垛距墻202030cm30cm； “一隙一隙”是指垛與垛之間及垛內(nèi)是指垛與

58、垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙要留有一定的空隙。 二、氣調(diào)貯藏的原理二、氣調(diào)貯藏的原理氣調(diào)貯藏能更好地保持產(chǎn)品原有的色、香、味、質(zhì)地等特性以及營養(yǎng)價氣調(diào)貯藏能更好地保持產(chǎn)品原有的色、香、味、質(zhì)地等特性以及營養(yǎng)價值，有效地延長新鮮果蔬產(chǎn)品的貯藏期和貨架壽命。值，有效地延長新鮮果蔬產(chǎn)品的貯藏期和貨架壽命。p 正?？諝庵?，正?？諝庵?，o2和和co2的濃度分別為的濃度分別為21%和和0.03%，其余為，其余為n2等。氣調(diào)貯藏是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加等。氣調(diào)貯藏是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加co2和和降低降低o2濃度）來實現(xiàn)長期貯藏新鮮果蔬的一種方式。濃度）來實現(xiàn)長期貯藏新鮮果蔬

59、的一種方式。p 采后的新鮮果蔬進行著正常的以呼吸作用為主導(dǎo)的新陳代謝活動，表采后的新鮮果蔬進行著正常的以呼吸作用為主導(dǎo)的新陳代謝活動，表現(xiàn)為吸收消耗現(xiàn)為吸收消耗o2，釋放大約等量的，釋放大約等量的co2并釋放出一定熱量。適當降并釋放出一定熱量。適當降低低o2濃度或增加濃度或增加co2濃度，就改變了環(huán)境中氣體成分的組成。在該濃度，就改變了環(huán)境中氣體成分的組成。在該環(huán)境下，新鮮果蔬的呼吸作用就會受到抑制，降低其呼吸強度，推遲環(huán)境下，新鮮果蔬的呼吸作用就會受到抑制，降低其呼吸強度，推遲呼吸高峰出現(xiàn)的時間，延緩新陳代謝的速度，減少營養(yǎng)成分和其他物呼吸高峰出現(xiàn)的時間，延緩新陳代謝的速度，減少營養(yǎng)成分和其

60、他物質(zhì)的降低和消耗，從而推遲了成熟衰老，為保持新鮮果蔬的質(zhì)量奠定質(zhì)的降低和消耗，從而推遲了成熟衰老，為保持新鮮果蔬的質(zhì)量奠定了生理基礎(chǔ)。了生理基礎(chǔ)。p 同時，較低的同時，較低的o2濃度和較高的濃度和較高的co2濃度能抑制乙烯的生物合成，削濃度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鮮果蔬貯藏壽命的延長。弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鮮果蔬貯藏壽命的延長。p 此外，適宜的低此外，適宜的低o2和高和高co2濃度具有抑制某些生理性病害和病理性濃度具有抑制某些生理性病害和病理性病害發(fā)生發(fā)展的作用，減少產(chǎn)品貯藏過程中的腐爛損失。病害發(fā)生發(fā)展的作用，減少產(chǎn)品貯藏過程中的腐爛損失。需要