食品化學(xué)論文

1、食品添加劑的概述食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、 便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23 個類別， 2000多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。以下列舉一些常見的食品添加劑：防腐劑常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中?？寡趸瘎┡c防腐劑類似，可以延長食品的保質(zhì)期。常用的有維c、異維c 等。著色劑

2、常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀，使其增強食欲。增稠劑和穩(wěn)定劑可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細(xì)膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。膨松劑部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳， 從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。甜味劑常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味劑部分飲料、 糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。增白劑過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國食品在面粉中允許添加最大劑量為 0.06g/kg。增白劑超標(biāo)，

3、會破壞面粉的營養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會對肝臟造成損害， 過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達(dá)國家已被禁止作為食品添加劑使用。香料香料有合成的， 也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風(fēng)味。食品添加劑具有以下三個特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨作為食品來食用； 二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)； 三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、 保鮮和加工工藝的需要！一般來說食品添加劑具有以下作用：利于保存防止變質(zhì)； 改善食品的感官性狀；保持或提高食品的營養(yǎng)價值；增加食品的品種和方便性； 有利食品加工適應(yīng)生產(chǎn)機

4、械化和自滿足其他特殊需要。臺灣最近爆出了食品添加有毒塑化劑的案件，說是飲料里的“起云劑”含有“塑化劑” ，吃了會使性別錯亂、生殖器變短。事件牽涉很多食品，飲料、果醬、益生菌粉都有牽連。 專家稱，塑化劑的毒性遠(yuǎn)高于三聚氰胺，還廣泛分布于各種食物內(nèi)。塑化劑（ plasticizers） ，或稱增塑劑、可塑劑，是一種增加材料的柔軟性等特性的添加劑。 它不僅使用在塑料制品的生產(chǎn)中，也會添加在一部分混凝土、 墻版泥灰、水泥與石膏等材料中。在不同的材料中，塑化劑所起的效果也不同。在塑料里，它可以使塑料制品更加柔軟、具有韌性和彈性、更耐用。塑化劑種類很多，但最常被使用的是dehp鄰苯二甲酸二（ 2-乙基己）

5、酯 .它主要用在 pvc（聚氯乙烯）塑料制品中，例如保鮮膜、食品包裝、玩具等。很多醫(yī)用塑料用品，例如導(dǎo)管、輸液袋等等，也都含有這種物質(zhì)。它在塑料制品中的含量變化范圍很大，從1%到 40%都有可能。這次臺灣飲料安全事件中的主角，正是 d eh p 這種物質(zhì)?，F(xiàn)在常用的食品色素包括兩類： 天然色素與人工合成色素。 天然色素來自天然物，主要由植物組織中提取， 也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。在很長的一段時間里， 由于人們沒有認(rèn)識到合成色素的危害，并且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮艷、 著色力強、 性質(zhì)穩(wěn)定和價格便宜等優(yōu)點，許多國家在食品加工行業(yè)普遍使用合成色素。隨著社會的發(fā)展和人們生活水平的提高， 越來越多的人對于在食品中使用合成色素會不會對人體健康造成危害提出了疑問。 與此同時， 大量的研究報告指出， 幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養(yǎng)物質(zhì)，某些合成色素甚至?xí)：θ梭w健康。吃著精美點心、快餐盒飯、 香噴噴的熱狗時， 瞟一眼印刷精美的包裝食品上的營養(yǎng)成分表，你就會發(fā)現(xiàn)每種食品中都有添加劑成分。據(jù)了解，轉(zhuǎn)化脂肪、精制谷物制品、食鹽、高果糖漿四種成分是在加工食品中最多見的，這幾種成分危害著人體健康。 有些若過量也有