餐廳6S管理知識

1、6S管理知識專題培訓第一部分：6S的起源與釋義6S 起源于日本的5S法，大家都知道，日本是個島國，在古代， 日本的居民以漁民為主。剛開始只是為了船不下沉，經(jīng)常整理漁船， 將超過一年都不用的東西處理掉。中國是個農(nóng)業(yè)大國，居民則以農(nóng)民 為主。農(nóng)民和漁民有什么區(qū)別呢？就在于農(nóng)民的家一般都是大房子， 有什么東西往屋子里放，再加上中國人歷來有勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)， 只要 是自家的東西就舍不得扔，不管它到底有沒有用，以致十年甚至二十 年的前的東西都放在屋子里，整個家經(jīng)常是亂七八糟的。6S的起源與釋義漁民則不同，由于漁民常常以船為家，吃住都在船上，如果他 們也像農(nóng)民一樣，什么東西都往家里放，船很快就會因不堪重負而

2、下 沉。因此，為了使自己的家一一船能正常使用，漁民就不得不經(jīng)常整 理漁船，將超過一年都不用的東西處理掉。幾千年來，以漁民為主的 日本的就形成了極具特色的日本文化一一簡單、有序與整潔。漁民則不同，由于漁民常常以船為家，吃住都在船上，如果他們 也像農(nóng)民一樣，什么東西都往家里放，船很快就會因不堪重負而下沉。 因此，為了使自己的家船能正常使用， 漁民就不得不經(jīng)常整理漁船，將超過一年都不用的東西處理掉。幾千年來，以漁民為主的日本 的就形成了極具特色的日本文化一一簡單、有序與整潔。20 世紀50年代，日本制造企業(yè)將“ 5S'法（即：整理、整頓、 清掃、清潔、素養(yǎng)）作為企業(yè)現(xiàn)場管理的基礎，并在現(xiàn)場管

3、理中對人 員、機器、材料、方法、環(huán)境等生產(chǎn)要素進行有效地管理，從而形成 了日本企業(yè)獨特的一種管理方法。其目的就是要讓工作場所的工具擺 放有序，提高工作效率，降低產(chǎn)品不合格率。1986 年日本的6S專著逐漸問世，從而對整個現(xiàn)場管理模式起到 了沖擊的作用，掀起了 6S的熱潮。6S管理提出目標簡單、明確，為員工創(chuàng)造一個干凈、整潔、舒適的 科學合理的工作場所和空間環(huán)境， 并通過實施有效的5S管理，最終提 升人的素質，為企業(yè)造就一個高素質的優(yōu)秀群體， 其活動對象是現(xiàn)場“環(huán)境”和“人”。它對生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境進行綜合考慮，制定出切實可 行的計劃和措施，從而達到規(guī)范化、標準化管理。1986 年日本的6S專著逐漸問

4、世，從而對整個現(xiàn)場管理模式起 到了沖擊的作用，掀起了 6S的熱潮。6S管理提出目標簡單、明確，為員工創(chuàng)造一個干凈、整潔、舒適的 科學合理的工作場所和空間環(huán)境， 并通過實施有效的5S管理，最終提 升人的素質，為企業(yè)造就一個高素質的優(yōu)秀群體， 其活動對象是現(xiàn)場“環(huán)境”和“人”。它對生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境進行綜合考慮，制定出切實可 行的計劃和措施，從而達到規(guī)范化、標準化管理?，F(xiàn)在，6S不但在日本流行，而且已經(jīng)成為世界企業(yè)學習與應用 的一種潮流和現(xiàn)代管理的方法，并被中國眾多的企業(yè)和酒店廣泛應用 于規(guī)范管理中，逐步形成了現(xiàn)在的“清理、整頓、清潔、維護、素養(yǎng)、安全”等一套有機的6S1理體系。 “ 6S”發(fā)展源于日本

5、整理（SEIRI） 整頓（SEITON 清掃（SEISQ 清潔（SEIKETSU 素養(yǎng)（SHITSUKE 安全（SAFETY發(fā)展于美國 清理（Sort）整理（Straighten ）清潔（Sweep保持（Standardize） 不斷改進（Sustain） 安全（safety ）希望完善于中國整理（SEIRI） 整頓（SEITON） 清掃（SEISO清潔（SEIKETSU） 素養(yǎng)（SHITSUKE） 安全（SAFETY）6S管理不能持續(xù)運行的原因分析6S失敗的原因得不到高層領導的支持中層管理者的熱情不高基層員工不積極參與，消極應付推進者對6S理解不深，缺少經(jīng)驗沒有計劃和明確的目標，停留于形式未

6、開展各項宣傳和競賽活動來持續(xù)維護.評價不公,員工失去信心工作忙時放手松懈，有空再做自我感覺不錯，不進則退公司為什么要推行 6S公司員工都希望有一個良好的工作環(huán)境、融洽的管理氣氛和誘人的薪酬、福利待遇；作為企業(yè)，在激烈的市場競爭條件下，力求不斷創(chuàng)新、不斷壯大的發(fā)展愿景。而 6S就是為員工造就安全、舒適、 明亮的工作環(huán)境，提升員工的品質，從而塑造公司良好的形象，提高 公司經(jīng)濟效益，從而實現(xiàn)共同發(fā)展的理想，達到互利共贏的目的。為塑造公司形象，提高工作效率，為員工創(chuàng)造一個良好的工作 環(huán)境，不斷提升員工品質，公司決定大力推行 6S管理，并針對每位 員工日常行為規(guī)范提出要求，倡導從小事做起，從我做起，養(yǎng)成

7、事事 講究”的好習慣，為公司參與市場競爭、營造良好的企業(yè)文化奠定基 礎。第二部分：6S管理的基本知識6S管理的內容眾多企業(yè)6S管理 整理（SEIRI） 整頓（SEITON） 清掃（SEISO） 清潔（SEIKETSU） 素養(yǎng)（SHITSUKE） 安全（SAFETY） 公司6S管理 清理（SORT）整頓（SEITON） 清潔（SEIKETSU） 維護（STANDARDIZE） 素養(yǎng)（SHITSUKE） 安全（SAFETY）6S之間的關系6S之間的關系6個S并不是各自獨立、互不相關的，它們之間是相輔相成、缺 一不可的關系。清理是整頓的基礎，整頓是對清理的鞏固，清潔顯現(xiàn) 清理、整頓的效果；而通過清潔

8、、維護和素養(yǎng)，則在企業(yè)形成整體的 改善氛圍；安全則能夠保障以上成果的實現(xiàn)。6S之間的關系一口訣表述 只有清理沒整頓，物品總難找得到； 只有整頓沒清理，無法取舍亂糟糟； 清理整頓沒清潔，物品使用不規(guī)范； 3S之效果怎保證？鞏固成果來維護； 標準作業(yè)練素養(yǎng)，安全防范最重要； 日積月累勤改善，基礎管理大提升 6S管理的方針、目標6S管理具體目標：安全零”事故目標；效率 30秒內取存放物品；衛(wèi)生一一無衛(wèi)生 死角” 一塵不染；品質一一顧客滿意度100%;形象一一營造一流企業(yè)形象；員工一一有修養(yǎng)，禮貌和遵守規(guī)則。6S管理的目的1、提咼品質優(yōu)良的品質來自于優(yōu)良的工作環(huán)境。 通過經(jīng)常性的清潔、維護、 改善和提

9、高，不斷凈化工作環(huán)境，避免污物損壞設備設施，維持設備 的咼效率運轉，提咼現(xiàn)場出品品質。2、提高效率良好的工作環(huán)境和工作氣氛，物品擺放有序，員工工作精力集中，辦事效率提高。3、降低成本通過實施6S可以減少人員、設備、場所、時間等等的浪費，從 而降低消耗，節(jié)減成本。4、確保安全加強現(xiàn)場安全文明及消防安全等安全防范意識，減少意外事故 的發(fā)生，使安全有保障。5、提咼素質人人都成為文明禮貌、敬業(yè)愛崗的員工，有尊嚴和成就感，對 自己的工作盡心盡力，并帶動改善意識（積極主動提合理化建議和創(chuàng) 新提案等改善活動），增加公司的凝聚力。6、提升形象整齊，清潔的工作環(huán)境，容易吸引顧客，讓顧客有信心；同時， 由于口碑相

10、傳，顧客滿意度得到提高，塑造企業(yè)良好形象。實施6S管理的目的6S活動以塑造一個清爽、明朗、潔凈的工作場所為目的，使 全體員工，尤其是現(xiàn)場操作員工，能更安全、更輕松、更愉快、更有效地完成任務，提高員工素質，提升企業(yè)形象。由于6S活動對于企業(yè)的安全、衛(wèi)生、效率、品質、成本等方 面有極強的改善力，因此是企業(yè)管理的基礎。實施6S管理可以為公司的經(jīng)營發(fā)展帶來巨大的好處：1. 6S是最佳的推銷員被顧客稱贊為干凈整潔的餐飲場所，顧客對廖老四的信譽度高、 口碑相傳，很多顧客慕名而來，忠實的顧客越來越多，為公司創(chuàng)造無 限商機。整潔明朗的工作環(huán)境，讓員工作起來更加舒心，為公司招來優(yōu)秀 人才。2. 6S是節(jié)約專家降

11、低很多不必要的材料及工具的浪費，減少工作中尋找”、等待”、避讓”等動作引起的浪費，節(jié)省出寶貴時間。能降低成本，提高效率。遵守定置管理，堆積限制，消除事故隱患。通道暢通，不會造成雜亂情形，而影響工作。4、6S是標準化的推動者三定（定點、定容、定量）、三要素（場所、方法、標識）原則規(guī)范 現(xiàn)場作業(yè)。全體員工都能按照程序、標準和規(guī)定去執(zhí)行任務，使各項工作井然 有序。程序穩(wěn)定，作業(yè)規(guī)范，從而帶來品質穩(wěn)定，成本受控5、6S形成令人滿意的工作場所 寬敞明亮、視野開闊的工作場所，物品一目了然。造就全體員工對現(xiàn)場管理不斷改善和提高的氣氛。整潔、優(yōu)美的現(xiàn)代化企業(yè)，員工有成就感和家的溫馨。因此，通過6S管理，使公司

12、能夠健康、穩(wěn)定、快速發(fā)展，成為對具有影響力的品牌企業(yè)。達到 立足西部麻辣中國”的經(jīng)營目標，使 客戶滿意、員工滿意、社會滿意。實施6S管理的好處對于個人前言：1. 使您的工作和環(huán)境更舒適;2. 使您的工作更方便；3. 使您的工作更安全；4. 實施6S管理的好處對于企業(yè)而言：1、零次品-提咼產(chǎn)品質量；2、降低成本；3、零耽誤”-提高交付可能性;4、零事故-提高安全性5、零停機-提高設備利用率；6、零抱怨-提高信心和信任；對6S的錯誤認識6S簡單，不就是搞搞衛(wèi)生嗎？打掃跟6S那么簡單，何必興師動眾,找?guī)讉€人做做就行了整理、整頓能生多的產(chǎn)品嗎材浪凌視U不見-產(chǎn)出更我們e已經(jīng)實施5S 了，問題不大。忙了

13、，那有時間做什么6S？2> ”展紅單運動°就是我想做好，別人也未必生產(chǎn)太6S日本企業(yè)能成功，我們不可能成功為什么要做清掃，它馬上就又會臟的?我們是什么樣的企業(yè)每個人都隨處亂扔垃圾而沒有人揀起來。三流企業(yè)每個人都隨處亂扔垃圾而沒有人揀起來。CP二流企業(yè)由專人將別人亂扔的垃圾揀起來0一流企業(yè)每個人都自覺維護環(huán)境的清潔，沒人亂扔垃圾。這是什么樣的店？物品擺放沒有規(guī)則雜亂無章的工作環(huán)境食品衛(wèi)生、安全隱患式各樣的杯子隨處放- i 我們是什么樣的店？您見過這么整潔有序的店嗎?我們是什么樣的店？您見過嗎？你見過這么衛(wèi)生的工作環(huán)境嗎?整潔干凈的菜房貨架6S管理的基本內容 6S管理是指：清理、整

14、頓、清潔、維護、素養(yǎng)、安全等六大要素，構成 一個具有現(xiàn)代企業(yè)先進的管理方法和管理模式 一即6S管理（也有稱 六常法” 即常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范和常教育）。 6S1理是一種先進的管理方法，目前，已經(jīng)為眾多卓越企業(yè)廣泛采用?！?1S” 清理（SORT）定義:將工作場所中的任何物品區(qū)分為要用與不用的東西，要用的留下來，不要 的物品徹底清除。目的：a騰出空間”；b. 防止誤用、誤售；c. 防止變質和積壓資金；d. 營造整潔清爽的工作場所。原則：區(qū)分要與不要，有用的留下，不用的撤除，留下物品、數(shù)量、時間“ 1S”（清理）的推行要領1、對工作場所（范圍）進行全面檢查，包括看得到的和看不到的

15、。檢查參考：存物間、柜、架；文件、資料；原料、工具、設備；工作場所、公 共場所；門、墻面、廣告欄等。2、制定 要”與 不要”的判別基準。3、不要物品的立即清除。4、要的物品要調查使用頻度，確定日常用量及放置位置。5、從易到難逐步清理。如不能一次整理完的，就分次清理，從易到難是一個 很好的方法。6、從零亂根源著手。源頭治理是治根本，零亂的例子有：未定期清理；未及 時舍棄無用的物品。7、每日進行自我檢查。檢查自己的工作崗位，將不需要的物品及時處理掉。 建立存棄規(guī)則分層管理一一根據(jù)物品 需要”按不用、低、中、高的利用度和使用頻率分別 進行分類清理；需要與不要的區(qū)別；規(guī)劃出不要物的暫放區(qū)，明確要與不要

16、的物品；明確每個員工負責的區(qū)域，依照標準及范圍實施清理。注意點：要有決心，不必要的物品應斷然地加以處置。物品的分類處理利用度使用頻率處理方法不用過去一年都未使用過的物品丟棄處理低過去712月申，只使用過一次曲物 品的地方中過去的16月中，只使用過一次的物 品鼻個月只使用次左右的物冊作業(yè)現(xiàn)場集 中擺放高一周使用一次的暢品 每天都耍使用的物踴 毎小時都要使用曲物品隨身擔帶確定有用和沒有用的標準真正需要1、正常的機器設備、電器裝置2、工作臺、材料架；3、正常使用的用具、工具；4、有使用價值的消耗用品；5、原材料、半成品、成品和樣品；6、辦公用品、文具；7、使用中的清潔工具、用品；8、各種有用的海報、

17、看板、資料；9、有用的文件資料、表單記錄、書報雜志、其它必要的私人用品 確實不要地板上：1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭；2、不能或不再使用的機器設備、工具；3、不再使用的辦公用品；4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶；5、呆滯料或過期品。工作臺或文件架上：1 、過時的文件資料、表單記錄、書報雜志；2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品；3、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。墻壁上：1、蜘蛛網(wǎng)、污漬；2、過期和破舊的海報、看板、公告信息3、過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈必需物品和非必需物品判定基準類別使用頻度處理方法備注必需 物品每小時放工作臺上或隨身攜帯每天現(xiàn)場存放（工柞臺附近1每周現(xiàn)場存

18、放非必 需物 品每月庫房存儲二個月庫房存儲定期檢查半年庫房存儲定期檢查一年庫房存儲（封存定期檢査兩年庫房存儲封存定期檢查未定有用庫房存儲定期檢查不需要用變賣/廢棄定期清理不能用廢棄/變賣立刻廢棄非必需物品使用價值判定與處理非必需物品實施“ 1S”（清理）的關鍵抽屜理論：將抽屜里的東西全部倒出，把要的東西撿回來，保留優(yōu)勢產(chǎn)品。 櫻桃理論：將壞的櫻桃選出丟掉，預防感染其它的。清理不是僅僅將物品打掃干凈后整齊擺放而是“處理”所有持懷疑態(tài)度的物品2S”整頓（SEITON ）定義：對工作現(xiàn)場必要的物品實行分類管理， 按照規(guī)定的位置定位、定量地擺放 整齊，標識清楚，圖實相符。目的：消除“尋找”物品的浪費，

19、有一個整齊的工作場所，消除過多的積壓物品。三原則：A、“三易”：易取、易放、易管理;B、“三定”；定點、定容、定量；C、“三要素”：場所、方法、標識2S” （整頓）的推行要領1、必要品的分類。2、依使用頻率決定放置位置與放置量3、整頓的“ 3定”原則：定點：放在哪里合適定容：用什么容器、顏色定量：規(guī)定合適的數(shù)量5、標識的方法。標識起著指示、提醒的作用, 新員工也容易據(jù)標識提示做到符合規(guī)范。6決定每個放置區(qū)物品的責任人。不但讓老員工持續(xù)按規(guī)范進行,你看到過這樣的后堂定位嗎?4、確定的放置區(qū)域、方法，按規(guī)則將各類物品分類、定名存放并標識如何實施“ 2S”（整頓）？確定合適的物品放置地點1、使用頻次

20、2、同時使用的工具3、自動歸位的工具4、放置地點的大小5、合并“同類項”6根據(jù)“功能”或“物品” 放置標識地點1、標識板2、標識線3、顏色策略4、輪廓策略5、各責任區(qū)分布圖保證任何人在最短的時間內能將任何物品放進和取出，提高工作效率實施“ 2S” （整頓）的關鍵可視化管理：什么、哪里、實施“ 2S” （整頓）標牌戰(zhàn)將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標簽，這些物品的標簽應 如何貼？而且能保證服務員在最短的時間內找到想找的物品？就好比寄信寫地 址。（一）標志地點1、店面整體平面分布圖在店面進門墻面醒目的地方，貼上店面平面分布圖，如吧臺、大廳、前堂桌位、后堂布局、物料庫房、初加工房及門牌區(qū)

21、位等平面圖。2、庫房平面分布圖如果要領用物品就到庫房。庫房內墻也貼有平面分布圖，內容：食品架、調料架、辦公用品架、炊餐用品架等。3、酒水超市物品分類存放表酒水超市貼有物品分類存放表，表上標明。如：第一層，白酒類的各種白酒；第 二層，黃酒類的各種黃酒；第三層，則是紅酒類的各種紅酒。按照酒水分類擺放 在酒水架，存放架邊應貼有物品名稱、價格等，如果客人需要酒水，吧臺服務人 員能立即到酒水超市找到所需的酒水。（二）標簽的類型和標準1、庫房物品領用卡。物品庫存標準：最高、最低存量，領用時“左進右出”如保寧醋，標牌上規(guī)定庫存標準：最高存量，最低存量，左進右出。存放卡和庫房賬本物品進、出時間和數(shù)量及時填寫。

22、做到賬、卡、物“三相符”。最高存量：是指3天的存量；最低存量是指1天的存量。最低存量時，庫房保管 員應及時通知補貨。最高存量是 3天的量，最高存量不超過。庫存量太大，不僅占用了大量的資金，還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。“左進右出”即是左邊進貨，右邊出貨，能保證不過期。例表：物品名稱單位物品庫存標 準最離存量：最低存量：時間數(shù)量）入庫岀陣陣存數(shù)2、開封但有保質期的食品牌在開封但有保質期的食品牌上，注明：品名、開啟時間、保質期等信息。3、寄存物品牌客人用餐結束，如果有剩酒水或其它物品，要求店面寄存，就要寫寄存物品牌， 標名：品名、物品開啟時間、寄存時間、寄存客人單位、姓名、保管責任人等。4

23、、物品標識廚房、菜房、水果間等擺放的各類物品，都要對應貼好物品標識，如廚房將調 味料的瓶外貼上調味料的名稱，或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。（三）每個分區(qū)、電器設備設施、消防安全設施、清潔區(qū)、備餐柜等都要貼責任 標識，有責任人的姓名。（四）統(tǒng)一管理私人物品如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標簽、統(tǒng)一定位集中擺放，能體現(xiàn)規(guī)范現(xiàn)場 的管理水平。6S及目視管理事例介紹行動指針：求新！求快！求變！“ 3S”清潔（SEIKETSU ）定義：消除工作場所內的臟污，防止污染的發(fā)生。目的：保持工作場所干凈、亮麗、整潔，減少臟污對出品質量的影響。清潔的三掃原則：掃黑：即掃除垃圾、灰塵、粉塵、紙屑、蜘蛛網(wǎng)等；掃漏：即掃

24、除漏水、漏油、漏氣、漏處理等掃怪：即掃除異常之聲音、溫度、震動等。通過分類清理、整頓完以后，要做好清潔工作，以保證所有地方一塵不染。清潔是在清理、整頓之后進行認真維護，保持完美和最佳的狀態(tài)。清潔不是 做表面性的工作，而是對前實施活動的堅持和深入，從而消除發(fā)生安全事故的根 源，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境，使員工能夠愉快地工作；另外，清潔還是對清理、 整頓的做法規(guī)范化、標準化?！?3S”（清潔）實施要點1、建立清潔責任區(qū)，明確責任人2、清潔要領調查污染源及污染發(fā)生對策；對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等 地方都要清掃。注意清潔隱蔽的地方，執(zhí)行例行清掃，清理臟污；工作臺、灶

25、具及設備設施每次用完清潔干凈并做好保護。破損的物品要清理好。定期進行清掃活動。3、履行個人清潔責任。如何實施“ 3S”（清潔）?清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。（一）清潔的類型：日常清潔和計劃清潔。日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如服務員、保潔員每天要清掃地面、擦桌子、清洗餐具做好消毒衛(wèi)生等。計劃清潔：不需要每天都擦，只要三天、每周或每月擦一次就可以了，如玻 璃窗、空調機風口等。（二）檢查檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過后是不是干凈了，查物品擺放是否整 齊、到位；設施設備是否正常運轉。（三）檢修如果檢查到設施設備有問題，就要進行維修。如：作業(yè)現(xiàn)場空調開放時發(fā)現(xiàn) 不能正常運轉，或服務

26、員在清潔時發(fā)現(xiàn)電話機沒有聲音， 計量儀器不準確等，就 要及時報修或處置，并放置“待維修”標識牌。清潔檢查。要使效果持續(xù)保持，管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進行監(jiān)督檢查。 做好檢查記錄，必要時公布檢查內容。4S” 維護(STANDARDIZE)1、含義：將前面“ 3S”實施的做法制度化、規(guī)范化，并認真貫徹執(zhí)行和維護前3S成果。2、目的：保持和維護清理、整頓、清潔的成果。3、三不原則：不恢復臟亂 不制造臟亂不擴散臟亂4、維護的關鍵：標準化，目視化。整潔的現(xiàn)場是這樣維護的嗎?4S”（維護）的推行要領推仃要領1、連續(xù)地、反復不斷地堅持前面 3S活動推行的方法及取得的成效。2、對3S管理流程和運行效果，通

27、過視覺管理，規(guī)范現(xiàn)場，增加透明度，用制度 和標準化的形勢來加以規(guī)范。3、經(jīng)常。不搞突出，貴在堅持和維持實施“ 4S” （維護）的關鍵標準化-藝術化“5S” 素養(yǎng)（SHITSUKE）素養(yǎng)1、含義：人人養(yǎng)成好習慣，遵章守紀，按規(guī)定行事；樹立講文明、講禮貌和敬 業(yè)愛崗的優(yōu)良品質。2、目的：培養(yǎng)具有好習慣、遵守規(guī)則的員工提高員工的綜合素質。營造團體精神。素養(yǎng)具備了成功的修養(yǎng)素養(yǎng)形成的基本過程學習公司的規(guī)章制度成為他人的榜樣努力遵守規(guī)章制度理解規(guī)章制度，人造環(huán)境環(huán)境有人S員工通過對整理、整頓、清掃、 清潔修養(yǎng)的學習遵守，使自己成為一,有道您修養(yǎng) 的公司人,整個公司的環(huán)境面貌也隨之改觀。公司以 此為基礎能

28、更好地發(fā)屐壯大下去。推行要領1、繼續(xù)推動前4S活動。2、建立共同遵守的規(guī)章制度。女口：員工手冊、6S管理推行手冊、禮儀規(guī)范、衛(wèi)生安全手冊、節(jié)約法則3、將各種規(guī)章制度規(guī)范化、目視化。4、實施各種教育培訓。管理者對新進人員實行 6S教育，指導實踐。作為員工， 主動學習6S知識。設立樣板區(qū)、示范崗讓員工參觀，百聞不如一見，參觀是最 好的教育方法。5、 推動各種修養(yǎng)提升活動。如：晨會（班前會、周會）、禮貌運動、良好的態(tài)度 等。&推動各種激勵活動，對做得好的部門或個人實行表揚和獎勵，不好的給予處 罰和指導改正。7、違反規(guī)章制度的要及時給以糾正。接受批評教育者應立即改正。8、不斷強化員工綜合素質的

29、鍛煉和培養(yǎng)。注意點:長期堅持，才能養(yǎng)成良好的習慣。素養(yǎng)是“6S”活動核心，沒有員工素養(yǎng)的提高，各項活動就不能順利開展，就 是開展了也堅持不了，甚至事半功倍。成為一名有素養(yǎng)的員工，能夠很好的做好上述工作，相反，一名缺乏素養(yǎng)的員 工，是很難做好的。而我們也相信，員工高素養(yǎng)形成的主要途徑是：通過企業(yè)和 員工不斷地進行專業(yè)技能的培訓和文化素質的提高，增強綜合素質，不是天生就具備的。你見過這樣的寢室嗎？ 寢室干凈整潔 寢室凌亂無序你見過這樣的寢室嗎？“ 6S”安全（SAFETY ）安全一一讓人身與財不受傷害定義：防止水、電、氣等意外事故的發(fā)生。目的豈做到人身不受傷害，環(huán)境沒有危險。6S”安全的推行要領1

30、、建立系統(tǒng)的安全管理體制不要因小失大，應建立、健全各項安全管理制度。2、重視員工的培訓教育對操作人員的操作技能進行訓練，進行安全意識教育。3、進行安全操作標示4、實行現(xiàn)場巡視，排除隱患及時檢查安全情況，對出現(xiàn)異常的設備立刻進行修理，使之恢復正常5、創(chuàng)造整潔、有序、安全的作業(yè)環(huán)境。如整體布局，配置完善的安全設備等綜合設施。作業(yè)現(xiàn)場的6S活動表區(qū)分活動內容五分鐘6S活動1 檢查你的著裝狀況和清潔度2 檢查是否有物品掉在地上，將掉在地上的物品都撿起來，如零件、廢料、用 品及其他3 用抹布擦干凈儀表、設備、機器的主要部位以及其他重要的地方4 擦干凈濺落或滲漏的水、油或其他臟污5 重新放置那些放錯位置的

31、物品6 將標識牌、標簽等擦干凈，保持字跡清晰7 確保所有必需品都放在應該放置的地方8 處理所有非必需品 十分鐘6S活動1實施五分鐘5S活動的所有內容2 用抹布擦干凈關鍵的部件及機器上的其他位置3 固定可能脫落的標識4 清潔地面5 傾倒垃圾桶內的垃圾6 檢查標簽、說明書、入油口和糾正任何差錯辦公室6S活動表區(qū)分活動內容五分鐘6S活動1 檢查你的著裝狀況和清潔度2 檢查是否有物品掉在地上，將掉在地上的物品都撿起來，如橡皮擦、回形針、 文件及其他3 整理和徹底清潔桌面4 檢查存放文件的位置，將文件放回應該放置的地方5 扔掉不需要的物品，包括抽屜內的私人物品6 檢查檔案柜、書架及其他用品用具等，將放得

32、不恰當?shù)奈锲犯恼^來十分鐘6S活動1實施五分鐘5S活動的所有內容2 用抹布擦干凈電腦、傳真機及其他辦公設備3 固定可能脫落的標識4 清潔地面5 傾倒垃圾簍內的垃圾6 檢查電源開關、門窗、空調等是否已關上你見到這樣的配電箱嗎?“斑馬線”為定位標示，滅火器右上角貼“責任標識”“ 6S”安全的推行要領安全不僅僅是意識，它需要當作一件大事獨立、系統(tǒng)地進行，并不斷維護，安全 工作常常因為細小的疏忽而釀成大錯，光強調意識是不夠的，必須提升到“維護” 和“素養(yǎng)”規(guī)范化管理中，成為現(xiàn)場安全管理的行動要素。6S管理規(guī)范提示語：6S簡記法以下用簡短語句來描述6S,主要的目的每一個人的記憶整理：要與不要，當機立斷整

33、頓：分區(qū)放置，取用快捷青潔：清除垃圾，美化環(huán)境 維護：人人維護，改善提高素養(yǎng)：遵守規(guī)章，敬業(yè)愛崗安全：排除隱患，確保安全第三部分作業(yè)現(xiàn)場一、庫房-庫管員（圖示）1、庫房進門處須有此間房的分布示意圖；2、庫房內嚴禁煙火、嚴禁吸煙；3、非工作人員不得入內；4、入庫原料必須嚴格遵守原料采購驗收制度，仔細做帳;5、保持庫房整潔； &入庫原料必須按儲位擺放整齊；7、嚴格遵守領貨程序，做到先進先出。 倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理 每一件物品有家、有名、有存量。 罰則：1 庫房內吸煙、玩火罰款；2 .庫房零亂未按照要求擺放罰款；3 .賬物不相符罰款；4 .食品索證不齊罰款；5 .未做好先

34、進先出罰款。作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范二、洗碗間-洗碗工要求重點：1 .洗碗池內不得清洗食品；2 .餐具不得放在地上；3 .餐具放入保潔柜內，必須按指定位置擺放；4 .保持洗碗房、保潔柜整潔；5嚴格遵守洗碗房餐具洗消制度，堅持做到一沖、二洗、三消毒、四沖洗、 五保潔。罰則：1 .在洗碗池內清洗食品罰款；2 .餐具放地上罰款；3 .保潔柜內不整潔罰款，無定位標識罰款；4 .餐具未消毒或不清潔罰款。作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范三、初加工房-雜工（圖示）要求重點：各種設備、用具放在指定位置，不得超出定位線; 菜品原料不能直接放在地上；葷、素不能混用同一清洗池清洗；每日上、下班必須清理庫存，做到先進先用； 保證門口

35、地毯無積水，專人及時更換或清洗。6 .保證門口地毯無積水，專人及時更換或清洗。 罰則：1 物件、菜品未按規(guī)定擺放罰款；2 .未做到先進先用罰款；3、水跡流向門外罰款。作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范四、菜房-墩子（圖示） 要求重點：1 菜房進門處須有此間房的分布示意圖；2 .各種設備、用具放在指定位置，不得超出定位線；3 .各種食品、物品放在指定盛具內；4 .菜品（盛具）不能直接放在地面上；5 .嚴格遵守出品原則，有專人守候出菜口，保證出品不超時，菜單 10分鐘 內，加單5分鐘內；6 .保持菜房整潔；7 .下班前檢查冰箱，保證運轉正常罰則：1 .不按規(guī)定擺放罰款；五、廚房-廚工作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范歎2 .

36、違反出品原則罰款。要求重點：1 廚房進門處須有此間房的分布示意圖；2 .各種設備、用具放在指定位置，不得超出定位線;3 .各種食品、物品放在指定盛具內；4 .食品（盛具）不能直接放在地面上；5 .嚴格遵守出品原則保證出品不超時，點心單6 .鍋中濺有熱油時必須有專人守侯操作；7 .保持廚房整潔；8 .下班前檢查：將電、氣關閉，冰箱保證正常運行。 罰則：1罰款/種；2. 違返出品原則罰款/次;3. 鍋中濺有熱油無專人看管罰款 。鐘內；15分鐘內,作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范六、涼菜間-涼菜師 要求重點:1 .各種設備、用具放在指定位置，不得超出定位線;2 .各種食品、物品放在指定盛具內；3 .食品（盛具）

37、不能直接放在地面上；4 .嚴格遵守出品原則保證出品不超時，涼菜5 .保持涼菜房整潔；6 .進出涼菜間隨手關門，上班前紫外線消毒半小時 罰則：1 .不按規(guī)定擺放罰款 /種；2 .違返出品原則罰款/次；3進出未關門罰款/次;4. 下班未關空調罰款。5分鐘內;作業(yè)現(xiàn)場6S管理規(guī)范七、水果間（味碟間）-水果師要求重點：1 .各種設備、用具放在指定位置，不得超出定位線；2 .各種食品、物品放在指定盛具內；3 .食品（盛具）不能直接放在地面上；4 .嚴格遵守出品原則，保證出品不超時，5分鐘內;5 .保持水果間整潔；HOT SPACE水果間6 .進出水果間隨手關門，上班前紫外線消毒半小時 罰則：1. 不按規(guī)

38、定擺放罰款/種;2. 違返出品原則罰款 /次;3. 進出未關門罰款/次；4. 下班未關空調罰款。fl八、香巾房-香巾員 要求重點：1 .各種設備、用具放在指定位置，不得超出定位線；2嚴格清潔香巾程序：一浸泡、二清洗、三甩干、四折疊、五加香蒸餾3 .上客期隨時備齊熱水兩桶，準備翻臺用；4 .保持香巾房整潔。罰則：1 .不按規(guī)定擺放罰款/種；2 .未按規(guī)定清洗香巾罰款；3 .上堂時無熱水罰款； 九、公用通道-保潔員、服務員 要求重點：1 .保持通道整齊清潔；2 .通道不得堆放任何物品；3 .禁止閑雜人員在通道內玩鬧滯留4 .通道內不得奔跑大鬧；5 .地面隨時保持整潔無水跡、油跡6 .如客用通道與員

39、工通道區(qū)分開， 罰則：F上堂期間就不得讓員工走1 .任意堆放物品者罰款;2 .故意造成壁面污損者罰款;3 .奔跑者罰款。十、吧臺-收銀員 要求重點：1 .所有物品放置整齊，不超出定位線，保持清潔；2 .吧臺人員要態(tài)度大方，保持微笑，禮貌接聽電話,3 .根據(jù)音樂播放列表準確、標準播放音樂；4 .收銀員仔細輸單，認真核算，禮貌收銀；5、保持吧臺區(qū)域整潔光亮。罰則：1 .不按規(guī)定擺放罰款元/種；2 .態(tài)度不端正罰款；3 .音樂播放不準確（時間、曲目、音量）罰款。十、雜物間-傳菜員要求重點：1 雜物間進門處須有此間房的分布示意圖；2 .雜物間內嚴禁煙火，不得吸煙；3 .清洗池水跡不能濺灑在池外地面；4

40、 .進出雜物間應隨手關門；5 .各種設備用具放在指定位置，不得超出定位線；6 .保持屋內清潔整齊；7 .如有液化氣罐應將窗戶打開通風，氣罐上不得放置其它物品;8 .下班前必須檢查各氣罐保證關閉，傾倒所有垃圾。 罰則：1 .不按規(guī)定擺放罰款/種；2 .在屋內吸煙玩火罰款；3 .氣罐未關閉罰款；4 .下班未傾倒垃圾罰款。十二、衛(wèi)生間-保潔員要求重點：1 .保持屋內空氣流通，上堂期間保持除臭品正常；2 .廁所門、窗、墻上不得亂寫亂畫；3 .根據(jù)空調開啟指引準時開啟；4 .上堂期間保持衛(wèi)生紙、洗手臺用品、洗滌品充足;5 .保持廁所整潔，地面無水跡。6 .點檢表放置定位區(qū)，按規(guī)定正確使用。罰則：1 .廁

41、所有臭味罰款；2 .亂寫亂畫罰款；3用品差缺罰款；4 .地面有水跡罰款；5 .無點檢表罰款，未正確使用罰款。十三、雅間-服務員要求重點：1 .雅間門背后須有此間房的緊急疏散示意圖；2 .備餐柜、衣柜、菜架內物品按指定位置、數(shù)量擺放；3 .保證雅間照明設備完好；4 .保證空調運行正常，雅間整潔；雅間-食字路口5 .點檢表放置定位區(qū)，按規(guī)定正確使用。6 .服務員上堂時間要隨時保持微笑，禮貌待客，熱情服務；7 .客人有衣物等放在椅子上時，要及時提醒客人放在衣柜內或為客人套上椅套, 提醒客人保管好;8 .客人結帳離位時放上提示牌，提醒客人帶好隨身物品，請慢走 9、客人走后及時關掉燃氣灶及相關照明罰則：

42、1 .不按規(guī)定擺放罰款；2 .服務態(tài)度不端正罰款；3 .無點檢表罰款，未正確使用罰款；4 .未給客人的衣物套椅套罰款，未提示帶好隨身物品罰款;5 .客人走后未及時關掉燃氣及相關照明、電器罰款。十四、大廳-服務員要求重點：1 .備餐柜、菜架內物品按指定位置、數(shù)量擺放；2 .保證空調運行正常，區(qū)域整潔； 服務員上堂時間要隨時保持微笑，禮貌待客，熱情服務；3 .客人有衣物等放在椅子上時，要及時為其套椅套并提醒客人保管好;4 .客人結帳離位時放上提示牌，提醒客人帶好隨身物品，請慢走；5 .客人走后及時關掉燃氣及相關照明 罰則：1. 不按規(guī)定擺放罰款；2. 服務態(tài)度不端正罰款；3. 無點檢表罰款，未正確

43、使用罰款；4. 未給客人的衣物套椅套罰款，未提示帶好隨身物品罰款；5. 客人走后及時關掉燃氣及相關照明、電器罰款。十五、貨（菜）架陳列臺標準圖示要求重點：1 .物品類別牌、定位標識明確；2 .標識牌與物品相符，不超出標識線；3 .臺板清潔,物品擺放整齊；4 .拿取時嚴格按照先進先出（左進右出）的原則；5 .無過期報廢（腐爛）食品。罰則：1 .無標牌、標識或不明確罰款；2 .物品未按標識擺放罰款；3 .未按照先進先出的罰款；4 .有過期或變質食品罰款。十六、儲米（豆）柜標準圖示-廚房 要求重點：1 .名稱標識明確、張貼規(guī)范、與食物相符;2、高、低存量標識做清楚；3 .柜內外均清潔。罰則：無標識或

44、與食物不相符罰款 十七、洗碗池標準圖示-洗碗工要求重點：1 池子標識完好清楚，按標準操作;2 .各水龍頭完好，不能長流水不關;3 .池子墻轉及下水道清潔無老垢；4 .洗滌時清洗池池水保持清潔；5 .清潔餐具時，沖洗水壓控制好，不得四處噴濺；洗滌聲音不 得過大，不能用硬物做攪拌洗滌；罰則：1 標識不清楚或沒有罰款；2 .未按標識操作罰款；3 .水龍頭無法關閉完好罰款；4 .清洗時有浪費現(xiàn)象罰款；5 .洗滌時用硬物攪拌罰款。十八、碗柜標準圖示-洗碗工要求重點：1 .餐具定位線及標識正確；2 .標識與餐具相符，擺放整齊，不超出定位線；3 .柜門完好，隨時保持關閉；4 .碗柜無非指定餐具及其它物品；5

45、 .碗柜內外清潔干凈。罰則：1 .無標識定位線或未按規(guī)定擺放罰款;2 .未隨手關門罰款；3 .柜內存放非指定品罰款。十九、潲水桶標準圖示-洗碗工 要求重點：1 .標識清楚向外；2 .擺放點隱蔽，不易被洗碗間外發(fā)現(xiàn);3 .桶外清潔無老垢；4 .桶內潲水不得超過80%，無餿味（或翻泡）現(xiàn)象罰則：1 .無標識或未向外罰款；2 .潲水桶擺放不隱蔽罰款；3 .違反罰款；4 .桶內潲水超過80%或無餿味（或翻泡）現(xiàn)象罰款二十、老油桶標準圖示-洗碗工、勾兌師操作者小心地滑要求重點：1 擺放點隱蔽，不易被洗碗間外發(fā)現(xiàn)；2 桶外清潔無老垢；3桶內油水不得超過90%;4 .傾倒時筲箕內殘渣不能超過3鍋，且必須瀝干

46、才能倒在潲水桶內 罰則：1 老油桶擺放不隱蔽罰款；2 桶內油水超過90%罰款；BOTH隸小心地滑3 .傾倒時筲箕內殘渣超過3鍋或未瀝干罰款。二十、洗碗房入口標準圖示-后廚經(jīng)理、洗碗工、操作者 要求重點:1 .入口處須有“小心地滑”標識;HOT SPAC E 清潔池hot space跡；2 .入口處須有擋水門檻；3保持洗碗間內無積水、油污、殘渣，出門時須擦去腳上的油、水4. 推收碗車進出門坎時須抬起車輪，注意翻車; 罰則：1 .無“小心地滑”標識罰款2 .無擋水門檻罰款3 .門檻外有積水或臟污罰款二十二、清洗池（洗菜池）標準圖示-雜工、操作者 要求重點：1 池子標識完好清楚，按標識操作；2 .各

47、水龍頭完好；3 .池子墻磚及下水管清潔無老垢；4 .清洗時水壓不能過大，水不能四處噴濺；5 .池子周邊和池子內不能放置餐具及雜物 罰則：1 .標識不清楚或沒有罰款2 .水龍頭無法關閉完好罰款3 .清洗時有浪費現(xiàn)象罰款4 .池子周邊和池子內放置有餐具及雜物罰款二十三、初加工間入口標準圖示-后廚經(jīng)理、操作者 要求重點：1 .入口處須有擋水門坎；2 .擋水門坎外須有干凈無水的棉質地墊；3 .出入時須在棉質地墊上擦去腳上的水跡；4 .棉制地墊應2張以上，有積水時得更換清洗甩（晾）干罰則：1 .無擋水門檻罰款2 .門檻外棉質地墊有積水或臟污罰款3 .出入門未擦去腳上的水罰款二十四、操作臺標準圖示-操作者

48、、礅子 要求重點：1 .臺下兩層物品定位標識明確；2 .各食物品按照標識擺放整齊，不超過定位線；3 .操作臺腳不能超出定位線；4 .操作期間產(chǎn)生的垃圾不能丟在地上，須直接丟在垃圾桶內;5、保持操作臺清潔。罰則：1 .無標識定位線或未按規(guī)定擺放罰款2 .操作時隨地亂丟垃圾罰款二十五、出品區(qū)標準圖示-出品員 要求重點：1 .各物品存放定位標識明確；2 .出品口無物品障礙；3 .出品須知在出品口正上方；4 .出品口的右側方備一張折疊整齊的干毛巾；5 .出品口應備一張木制點菜板和一支筆拴在菜板上;6 .保持出品臺干凈無水跡。罰則：1 .無標識定位線或未按規(guī)定擺放；2 .上堂時出品口用品準備不足。二十六

49、、冷藏（凍）柜標準圖示-操作員、礅子 要求重點：1 .柜門左上方應貼有“設備維護卡”門上應貼有“內部食品分布圖”；2 .柜內食品必須按照“分布圖”整齊陳列；3 .柜內食品應嚴格控制數(shù)量及保管方法；4 .存放應按先進在上層，先進先出，保證不變質串味；5 .存放的食品無擠壓；6 .嚴格按照保養(yǎng)方法保養(yǎng)；7 .每日下班必須檢查，保障運作正常，柜門關好鎖好；8.不能撞擊柜身（門），關門動作須輕二十七、配電箱標準圖示-電工、管理人員 要求重點：1 配電箱門須有區(qū)域、警示標識；2 .配電箱不能有（漏）水侵入箱內線路排列整齊，各個開關須貼有正確標識指示；3 .配電箱門內應貼有線圖指引圖；4 .在用電高峰期（

50、晚上18: 00 20: 00）應檢查2 輕試），預防超負荷；次箱內線路溫度罰手背l!二十八、垃圾桶標準圖示-操作者要求重點：1. 垃圾桶擺放在定位線（點）內，拉手左右擺放；2. 提示指引牌貼在桶正上方醒目位置；3保持桶（蓋）清潔，隨時加蓋；4. 按“指引”規(guī)定存放各類垃圾；5. 每次餐后傾倒垃圾應清潔干凈；6抬垃圾時不能將桶拖拉著走；7.垃圾不能超過2/3桶或超過60斤。二十九、水杯架標準圖示-前后堂主管、各員工 要求重點：1 杯架每格中央貼有個人照片，杯身貼有個人姓名;2 .杯把向右，姓名向外，對號放置；3 .每日安排人清潔杯架；4 .保持杯子干凈。5、各線頭不能裸露銅絲。卜、后廚用具擺放標準圖示-操作者 要求重點：1 .各種用具擺放點有定位標識；2用具在用后應徒手清潔放回指定位置，不得順手亂放;3 .需警示的工具應有警示標識。罰則不按規(guī)定操作的第一次給予警告，第二次起罰款。三一、后廚調料盒標準圖示