中餐烹飪技術(shù)

1、中餐烹調(diào)技術(shù)中餐烹調(diào)技術(shù) 第一章第一章 烹調(diào)緒論烹調(diào)緒論烹調(diào)是制作菜肴的一項(xiàng)專門技術(shù)，專業(yè)習(xí)慣稱“紅案”，泛指菜肴的制作。它是研究如何通過(guò)恰當(dāng)?shù)目刂茰囟龋ㄓ没穑?、合理的調(diào)味、科學(xué)的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹調(diào)成合乎營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、美觀可口的菜肴，并使原料的使用節(jié)約而合理。是一門具有一定藝術(shù)性和科學(xué)性的技術(shù)學(xué)科。第一節(jié)第一節(jié) 烹調(diào)的含義及作用烹調(diào)的含義及作用一、烹調(diào)的含義及起源一、烹調(diào)的含義及起源（一）烹（一）烹即燒、煮。就是對(duì)食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用。（二）調(diào)（二）調(diào)就是調(diào)和滋味。起源于鹽的利用。二、烹與調(diào)的作用二、烹與調(diào)的作用（一）烹的作用（一）烹的作用1、殺菌消毒

2、，保障食用安全 2、分解養(yǎng)料，便于消化吸收3、生成香氣，增強(qiáng)飲食美感4、合成滋味，形成復(fù)合的美味5、增色美形，豐富外觀形態(tài)6、豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格（二）調(diào)的作用（二）調(diào)的作用1、除去異味，增進(jìn)美味2、確定滋味，豐富色彩3、使味重的原料減味4、使味淡的或無(wú)味的原料增味第二節(jié)第二節(jié) 中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程一、萌芽時(shí)期一、萌芽時(shí)期在新石器時(shí)代，食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷；調(diào)味品主要是粗鹽；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調(diào)方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重，較為粗放。在夏商周時(shí)

3、期，系中國(guó)烹飪發(fā)展史上的“初潮”。它在許多方面都有突破，對(duì)后世影響深遠(yuǎn)。烹調(diào)原料顯著增加，習(xí)慣于以“五”命名。如“五谷”（稻、黍、稷、麥、豆）， “五菜”（葵甘、藿堿、薤苔、蔥辛、韭酸），“五畜”（牛、羊、豬、犬、雞），“五果”（棗、李、栗、杏、桃），“五味”（酸、甜、苦、辣、咸），“五香”（花椒、八角、桂皮、丁香、茴香子）之類；炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞臺(tái)；出現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、爆、蒸等烹調(diào)方法。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，食源進(jìn)一步擴(kuò)大，不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五谷俱列食譜，而且注意水產(chǎn)資源的開發(fā)，在南方的許多地區(qū)魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的；炊具出現(xiàn)了鐵制器皿

4、，較之青銅炊具更為先進(jìn)，為油烹法的問(wèn)世準(zhǔn)備了條件；與此同 時(shí)，動(dòng)物性油脂和調(diào)味品，也日漸增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運(yùn)用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡(jiǎn)單的冷飲制品和蜜漬、油炸點(diǎn)心。三、發(fā)展時(shí)期三、發(fā)展時(shí)期此階段是隋唐五代宋金元，先后經(jīng)歷過(guò)隋、唐、五代十國(guó)、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個(gè)朝代。是中國(guó)烹飪發(fā)展史上的第二個(gè)高潮。在烹飪?cè)戏矫妫瑥奈饔蚝湍涎笠M(jìn)的品種更多，同時(shí)國(guó)內(nèi)食物資源也進(jìn)一步開發(fā)，尤其是海產(chǎn)品用量激增。炊飲器皿向小巧、輕薄、實(shí)用的方向發(fā)展。從燃料看，這時(shí)較多使用煤炭，部分地區(qū)還使用天然氣和石油；有了耐燒的“金剛炭”（焦煤）、類似蜂窩煤的“黑太陽(yáng)”，以及相當(dāng)

5、于火柴的“火寸”。在烹調(diào)技法方面，隋唐宋元的突出成就是工藝菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃興。這一時(shí)期加工工藝開始變得精細(xì)，出現(xiàn)了刻刀技術(shù)和炒、爆技術(shù)。菜點(diǎn)品種顯著增多，宴席華貴豐盛，菜肴外型美觀更為世人所重視。餐飲市場(chǎng)繁榮，風(fēng)味菜點(diǎn)相繼問(wèn)世。烹飪理論方面，又出現(xiàn)了一批頗有價(jià)值的食譜。如“藥王”孫思邈的千金藥方食治、孟詵的食療草本、元代飲膳太醫(yī)忽思慧的飲膳正要等。五、繁榮時(shí)期五、繁榮時(shí)期是指中國(guó)近代、現(xiàn)代歷史時(shí)期，中國(guó)烹飪進(jìn)入了創(chuàng)新開拓的繁榮時(shí)期。1、構(gòu)建了現(xiàn)代中國(guó)烹飪體系2、發(fā)展了現(xiàn)代烹飪實(shí)踐3、形成了現(xiàn)代風(fēng)味流派4、創(chuàng)造了現(xiàn)代飲食文明5、豐富了中國(guó)烹飪理論與實(shí)踐的內(nèi)容初初 步步 加加 工

6、工分檔取料分檔取料預(yù)熟處理預(yù)熟處理干料漲發(fā)干料漲發(fā)切切 配配掛掛 糊糊上上 漿漿烹烹 調(diào)調(diào)裝裝 盤盤裝飾、美化裝飾、美化食食 用用熟料切配熟料切配勾勾 芡芡7、菜品繁多、菜品繁多我國(guó)幅員遼闊，各地區(qū)的自然氣候、地理環(huán)境和產(chǎn)物都不盡相同，因此各地區(qū)、各民族人民的生活習(xí)慣和菜肴風(fēng)格都各具特色。 8、注重火候、注重火候火候，是形成菜肴美食的風(fēng)味特色的關(guān)鍵之一。但火候瞬息萬(wàn)變，沒有多年操作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)很難做到恰到好處。 9、講究盛器、講究盛器中國(guó)飲食器具之美，美在質(zhì)，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。美器之美還不僅限于器物本身的質(zhì)、形、飾，而且表現(xiàn)在它的組合之美，它與菜肴的匹配之美。10、注意造型、注意

7、造型中國(guó)菜肴造型美的追求是有悠久傳統(tǒng)的。造型在菜肴的質(zhì)量評(píng)價(jià)中是相當(dāng)重要的。菜肴的造型美主要由色和形兩部分組成。色對(duì)菜肴的作用主要有兩個(gè)方面，一是增進(jìn)食欲，二是視覺上的欣賞。形包括原料的形態(tài)、成品的造型或圖形等外觀形式。11、中西交融、中西交融吸收西餐的長(zhǎng)處，洋為中用，是提高和改進(jìn)中國(guó)烹飪的一個(gè)可行的方法。西菜的注重營(yíng)養(yǎng)搭配，清潔衛(wèi)生，分食制，以及某些烹調(diào)特色，都可以借鑒到中國(guó)烹飪中來(lái)。12、地方性強(qiáng)、地方性強(qiáng)不同地區(qū)的飲食習(xí)俗都有鮮明的民族性和地域性，飲食原料的不同，飲食習(xí)慣就有明顯的差異。各民族飲食生活習(xí)慣的形成，有其社會(huì)根源和歷史根源。復(fù)習(xí)思考題：復(fù)習(xí)思考題：1、烹調(diào)的含義及起源。2、烹

8、調(diào)技術(shù)的概念。3、烹與調(diào)的作用。4、中國(guó)菜肴的特點(diǎn)及屬性。5、簡(jiǎn)述我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展過(guò)程。6、中國(guó)菜肴制作的工藝流程。7、結(jié)合烹調(diào)緒論的學(xué)習(xí)內(nèi)容，談一談對(duì)烹調(diào)技術(shù)的認(rèn)識(shí)。二、勺功的基本要求二、勺功的基本要求1、平時(shí)注意鍛煉身體，以增強(qiáng)體質(zhì)和持久的臂力和腕力，堅(jiān)持不懈地進(jìn)行基本功訓(xùn)練，提高熟練程度，掌握各種勺法的操作技能。2、操作規(guī)范，操作時(shí)思想要集中，動(dòng)作要準(zhǔn)確、敏捷、利落，注意安全。3、注意清潔衛(wèi)生和各種用具的正確使用，要注意對(duì)器具的維護(hù)與保養(yǎng)。4、掌握和熟練烹調(diào)方法，根據(jù)烹調(diào)方法和制作的菜品不同，靈活運(yùn)用各種勺法。5、要有正確的操作姿勢(shì)，基本功訓(xùn)練過(guò)程中就要養(yǎng)成文明生產(chǎn)和規(guī)范操作的良好習(xí)慣

9、。第二節(jié)第二節(jié) 勺勺 法法勺法，顧名思義即運(yùn)用鐵鍋的方法，行業(yè)中習(xí)慣稱之為勺法。就是根據(jù)烹調(diào)方法和具體菜肴的質(zhì)量要求不同，在烹調(diào)操作過(guò)程中使用鐵鍋的各種技法。一、勺法的種類、基本方法、要求及作用一、勺法的種類、基本方法、要求及作用（一）勺法的種類（一）勺法的種類勺法可分為：顛勺（小翻勺）、翻勺、轉(zhuǎn)勺、出菜等技法。其中，翻勺習(xí)慣上成為大翻勺，有后翻勺、前翻勺、左翻勺、右翻勺四種具體翻法，以前翻勺最為常用。2、翻勺、翻勺又稱大翻勺，是將鐵鍋中排列整齊的原料或整塊原料一次性做180翻轉(zhuǎn)，保持原料成形不變，此種方法主要適用于煎、貼、扒等烹調(diào)方法。具體操作是在翻勺前一般均需進(jìn)行旋鍋，使原料不粘于鍋上，勾

10、入的芡粉能均勻地包裹原料，翻后的原料保持原形不散亂，其連貫動(dòng)作包括旋、拉、送、揚(yáng)、托幾個(gè)方面。3、助翻勺、助翻勺是排勺協(xié)助顛翻勺的一種方法。多適用于原料數(shù)量較多的菜肴。具體操作方法與拖翻勺及懸翻勺的動(dòng)作相同，只是在翻的同時(shí)采用排勺向前推動(dòng)原料。4、轉(zhuǎn)勺、轉(zhuǎn)勺又稱晃勺，就是將鐵鍋?zhàn)鲰槙r(shí)針或逆時(shí)針的晃動(dòng)，使鍋中原料旋轉(zhuǎn)的技法。是防止原料粘底或焦糊，或者配合翻勺時(shí)運(yùn)用。（三）勺法的作用（三）勺法的作用1、使原料受熱均勻2、可使原料入味均勻3、可使原料著色均勻4、可使原料掛芡均勻5、可使原料成熟一致6、防止煳底，保持菜肴形態(tài)三、出菜三、出菜出菜，又稱出勺或裝盤，就是經(jīng)烹調(diào)成熟的菜肴，整齊有序、美觀的裝

11、入盛器內(nèi)的操作過(guò)程。它是勺法綜合運(yùn)用的結(jié)果。主要的出菜方法有：盛、倒、撈、擺、拖、倒與扣相結(jié)合及其它出菜方法等 二、調(diào)料車、調(diào)料臺(tái)二、調(diào)料車、調(diào)料臺(tái)都是擺放調(diào)味料的設(shè)備，調(diào)料車可移動(dòng)，調(diào)料臺(tái)一般是與灶聯(lián)體，不能移動(dòng)。三、主要烹調(diào)用具三、主要烹調(diào)用具烹調(diào)用具種類很多，由于各地烹調(diào)的使用習(xí)慣不同，各類用具的種類及規(guī)格也不完全統(tǒng)一，總結(jié)起來(lái)，較為普遍使用的主要有以下幾種。1、鐵鍋（炒鍋、煸鍋、炒勺、炒瓢、鑊子等）、鐵鍋（炒鍋、煸鍋、炒勺、炒瓢、鑊子等）鐵鍋沒有統(tǒng)一的規(guī)格，但有大小不同的型號(hào)，所用材料有熟鐵、生鐵、鋼精、不銹鋼、銅、復(fù)合材料（不沾鍋）等，因?yàn)槭扈F鍋的傳熱速度較生鐵鍋快，而且生鐵鍋經(jīng)不起

12、碰撞，容易碎裂，故專業(yè)以熟鐵制多用。2、手勺（排勺）、手勺（排勺） 手勺是攪拌鍋中菜肴、添加調(diào)味品及將制好的菜肴出鍋裝盤的工具，一般用鐵、鋁或不銹鋼制成。勺口呈圓形或橢圓形，有不同的大小型號(hào)?，F(xiàn)在還有帶測(cè)溫裝置的手勺，使用時(shí)具有測(cè)定油溫的功能。3、漏勺（大小之分）、漏勺（大小之分）漏勺是用來(lái)濾油、瀝水及從湯鍋、油鍋中取料的工具，用鐵、鋁、不銹鋼等制成，其形狀為淺底廣口、中間有很多小孔，使油、湯從中濾去。第四節(jié)第四節(jié) 烹調(diào)基本功烹調(diào)基本功所謂烹調(diào)基本功，就是在烹調(diào)各種菜肴的環(huán)節(jié)中所必須掌握的技藝和手法。也就是烹調(diào)實(shí)際操作的各種技能。一、烹調(diào)基本功的主要內(nèi)容一、烹調(diào)基本功的主要內(nèi)容1、投料準(zhǔn)確適時(shí)

13、2、掛糊、上漿適度均勻3、正確識(shí)別和運(yùn)用油溫4、靈活掌握火候5、勾芡恰當(dāng)、適度6、勺功熟練，翻鍋?zhàn)匀?、出菜及時(shí)，動(dòng)作優(yōu)美8、裝盤熟練，成型美觀二、烹調(diào)操作的一般要求二、烹調(diào)操作的一般要求1、注意身體的鍛煉，增強(qiáng)體力和耐力，特別要加強(qiáng)臂力的訓(xùn)練。2、操作姿勢(shì)要正確而自然，只有如此，工作效率才能提高。3、熟悉各種設(shè)備及工具的正確使用方法與保養(yǎng)方法，并能靈活運(yùn)用。4、操作時(shí)必須思想集中、動(dòng)作敏捷、靈活，注意安全。5、取放調(diào)味品干凈利落，并隨時(shí)保持臺(tái)面及用具整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生 第三章第三章 加熱技術(shù)加熱技術(shù)第一節(jié)第一節(jié) 火候與火力火候與火力一、火候的概念一、火候的概念所謂火候，就是采用一定

14、的熱能和傳熱介質(zhì)，在一定溫度、時(shí)間條件下烹制菜肴的熱值。用數(shù)學(xué)關(guān)系表示：溫度 時(shí)間 熱值熱源的熱能、傳熱介質(zhì)的溫度和加熱時(shí)間是構(gòu)成火候的三要素。根據(jù)不同原料的性質(zhì)、形態(tài)，不同的烹調(diào)方法和制品特點(diǎn)要求，通過(guò)控制熱能的強(qiáng)弱和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短，獲得菜肴所需的是當(dāng)溫度，已達(dá)到菜肴的最佳火候。由此可見，火候是食物成熟度的一種表示。（三）熱源種類（三）熱源種類1、固態(tài)熱源：煤、焦炭2、液態(tài)熱源：油、酒精3、氣態(tài)熱源：燃?xì)?、能態(tài)熱源：電三、溫度場(chǎng)及分類三、溫度場(chǎng)及分類溫度場(chǎng)，是指某一瞬間時(shí)傳熱介質(zhì)三維空間個(gè)點(diǎn)的溫度分布。此處所講的三維空間，是指點(diǎn)的位置有三個(gè)坐標(biāo)決定的空間?？陀^存在的現(xiàn)實(shí)空間就是三維空間，具

15、有長(zhǎng)、寬、高三種度量。溫度場(chǎng)的分類主要有三類：1、均勻溫度場(chǎng)、均勻溫度場(chǎng) 空間個(gè)點(diǎn)溫度相同2、非均勻溫度場(chǎng)、非均勻溫度場(chǎng) 空間個(gè)點(diǎn)溫度不同；3、穩(wěn)定溫度場(chǎng)、穩(wěn)定溫度場(chǎng) 溫度場(chǎng)不隨時(shí)間變化而保持恒溫。五、火候的掌握五、火候的掌握（一）掌握火候的概念（一）掌握火候的概念所謂掌握火候，就是按照烹調(diào)方法、菜品特點(diǎn)及食用的不同具體要求，調(diào)節(jié)控制加熱溫度和時(shí)間，將食品原料烹制至符合食用要求并達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。第二節(jié)第二節(jié) 傳熱介質(zhì)和烹的方式傳熱介質(zhì)和烹的方式一、傳熱介質(zhì)一、傳熱介質(zhì)傳熱介質(zhì)又稱傳熱媒介，簡(jiǎn)稱熱媒。是指在烹制過(guò)程中將溫度傳給原料所采用的中間物質(zhì)。烹調(diào)中常使用的傳熱介質(zhì)主要有水、油、氣（蒸氣

16、、熱空氣）、鹽粒、沙粒、電磁波、鐵鍋等。二、傳熱方式二、傳熱方式烹調(diào)過(guò)程中，將熱傳遞給原料的基本方式主要有傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射三種。1、傳導(dǎo)、傳導(dǎo) 依靠物體內(nèi)自由電子的運(yùn)動(dòng)或分子、原子的振動(dòng)，使熱量從高溫部分傳給低溫部分的傳熱方式，稱為熱傳導(dǎo)，簡(jiǎn)稱導(dǎo)熱。2、對(duì)流、對(duì)流 以流體質(zhì)點(diǎn)的移動(dòng)，將熱量由流體中某一處傳至另一處的傳熱方式，稱為對(duì)流傳熱，簡(jiǎn)稱對(duì)流。主要是以液體或氣體作為傳熱介質(zhì)，在循環(huán)流動(dòng)中，將熱量傳遞給烹調(diào)原料。3、輻射、輻射 熱源沿直線將熱量向周圍發(fā)散出去，使物體受熱的方式，稱為熱輻射。物體的溫度越高，輻射的能力越強(qiáng)。烹調(diào)中熱輻射的方式，主要是電磁波。電磁波是輻射能的載體，被烹飪?cè)衔諘r(shí)

17、，所運(yùn)載的能量便會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?，?duì)烹飪?cè)线M(jìn)行加熱并使之成熟。（二）油烹方式（二）油烹方式所謂油烹，是指以使用油脂作為傳熱介質(zhì)，利用液體的不斷對(duì)流將原料加熱成熟。1、油傳熱的特點(diǎn)、油傳熱的特點(diǎn)1）比熱大，溫閾寬 2）干燥、保原、增香 3）導(dǎo)熱迅速均勻 4）增加色澤及營(yíng)養(yǎng) 5）易產(chǎn)生有害物質(zhì) 油溫的分類油溫的分類 2、油烹方式的烹調(diào)方法及成品特點(diǎn)、油烹方式的烹調(diào)方法及成品特點(diǎn)屬于油烹方式的烹調(diào)方法主要有：炸、氽、浸、爆、烹、拔絲、掛霜、煎等。除了正式烹調(diào)方法外，還用于原料的預(yù)熟處理，主要是滑油和過(guò)油等。由于油的溫度閾寬，使用不同階段的溫度，成品特點(diǎn)也不完全一致，在具體烹調(diào)方法中詳述，此處不再?gòu)?fù)贅。

18、3、油烹方式制作菜肴的注意事項(xiàng)、油烹方式制作菜肴的注意事項(xiàng)1）根據(jù)加工原料及制品要求選擇油脂品種；2）根據(jù)加工原料及制品要求選擇油的溫度；3）用油量與加工原料的數(shù)量要恰當(dāng)；4）適當(dāng)控制火力和加熱時(shí)間。2、蒸汽傳熱的特點(diǎn)、蒸汽傳熱的特點(diǎn)1）加熱穩(wěn)定、迅速、均勻2）保質(zhì)、保濕、保味、保形3）環(huán)境、菜品衛(wèi)生清潔4）調(diào)味難、入味難3、氣烹方式的具體方法及成品特點(diǎn)、氣烹方式的具體方法及成品特點(diǎn)屬于氣烹方式的烹調(diào)方法最主要是蒸或以蒸法使原料成熟的其他方法。蒸的具體方式有以下兩種。1）蒸發(fā)狀態(tài)蒸）蒸發(fā)狀態(tài)蒸 此方式主要適用于蒸制新鮮度較高、細(xì)嫩易熟、不耐高溫或需要保持制品形態(tài)完整的原料，如蛋糕、芙蓉底、茸泥

19、等。成品暄軟鮮嫩、形態(tài)完整。2）沸騰狀態(tài)蒸）沸騰狀態(tài)蒸 此方式主要適用于體積較大、韌性較強(qiáng)，不易成熟的原料，或原料只需斷生不要酥爛的菜肴品種。菜品鮮嫩適口或酥爛脫骨。（五）固體烹方式（五）固體烹方式固體烹方式就是以固體作為傳熱介質(zhì)，純粹是靠熱傳導(dǎo)受熱、傳熱。除鍋烹外，較常見的還有砂粒烹（傳熱）、鹽粒烹（傳熱）等方法。固體烹方式的操作要求及特點(diǎn)：1）傳熱介質(zhì)的選擇，要求傳熱迅速、熱容量較大，無(wú)毒、無(wú)害，經(jīng)濟(jì)易得，操作方便，并能在某一方面形成菜肴的風(fēng)味特色。2）先對(duì)傳熱介質(zhì)加熱，再投入原料翻炒或埋沒燜制，使原料受熱均勻。3）可以使菜肴的風(fēng)味獨(dú)特。4）控制好溫度和加熱時(shí)間。第三節(jié)第三節(jié) 加熱對(duì)原料的

20、作用加熱對(duì)原料的作用烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生多種理化變化。其變化隨原料與加熱方式不同而異。一般來(lái)說(shuō)，主要的物理變化有：分散、滲透、溶化、凝固、揮發(fā)、凝結(jié)等。主要的化學(xué)變化有：變性、糊化、水解、氧化、酯化等。烹飪?cè)霞訜?，在理化變化的作用下，形狀、色澤、質(zhì)地、風(fēng)味等均有新變化，其中火候的掌握及運(yùn)用是變化的關(guān)鍵之一。 復(fù)習(xí)思考題：復(fù)習(xí)思考題：1、什么是火候？構(gòu)成火候的三要素是什么？2、熱源的概念、應(yīng)具備的條件及種類。3、溫度場(chǎng)的概念及分類。4、火力的概念、種類及鑒別。5、掌握火候的概念、要求及一般原則。6、傳熱介質(zhì)的概念、種類及傳熱方式。7、常用烹的方式及分類依據(jù)。8、水烹方式的概念、特點(diǎn)、烹調(diào)

21、方法及成品特點(diǎn)。9、油烹方式的概念、特點(diǎn)、烹調(diào)方法及成品特點(diǎn)。10、油溫的分類、鑒別及應(yīng)用。11、氣烹方式的概念、特點(diǎn)。12、蒸氣的分類及區(qū)別。13、何為蒸發(fā)、沸騰？14、鍋烹方式的的概念、特點(diǎn)、烹調(diào)方法及成品特點(diǎn)。15、輻射方式的種類、特點(diǎn)及注意特點(diǎn)。16、敘述加熱對(duì)原料的影響及作用。第一節(jié)第一節(jié) 焯水焯水焯水又稱為冒水、區(qū)水、水燙、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水鍋中加熱至正式烹調(diào)所需要的火候狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形或正式烹調(diào)之用的初步加熱過(guò)程。焯水是初步熟處理中最常用的方法。需要焯水的原料比較廣泛，大部分蔬菜及一些有血污或腥膻氣味的動(dòng)物性原料都需要焯水。焯水對(duì)菜肴的品質(zhì)有

22、很大影響。一、焯水的作用一、焯水的作用1、可使新鮮蔬菜色澤鮮艷、可使新鮮蔬菜色澤鮮艷大部分的新鮮蔬菜中都含有豐富的葉綠素，加熱時(shí)葉綠素中的鎂離子與蔬菜中的草酸形成脫鎂葉綠素，導(dǎo)致蔬菜顏色變暗。正式烹調(diào)前的焯水可以通過(guò)加熱和稀釋作用，有效的除去蔬菜中的草酸，使烹調(diào)原料的PH值接近中性，防止和減少脫鎂葉綠素的產(chǎn)生，從而達(dá)到保持原料顏色鮮艷的目的。另外，新鮮蔬菜的表面或薄或厚的裹著一層臘膜，這是植物防御病害的自我保護(hù)膜。這些臘膜在一定程度上阻礙了人們對(duì)蔬菜顏色的感受。焯水可溶化臘膜，提高人們對(duì)蔬菜顏色的感受。所以，焯水不但能防止蔬菜變色，還能提高蔬菜的鮮艷程度。5、可使某些原料質(zhì)地脆嫩、可使某些原料

23、質(zhì)地脆嫩質(zhì)地脆嫩是不少菜肴所追求的口味，特別是新上市的新鮮蔬菜無(wú)不以脆嫩取勝，沒有人會(huì)喜歡粗老的。一般來(lái)說(shuō)，菜肴嫩的程度主要與含水分有關(guān)，含水量多則嫩，含水量少則不嫩或不夠嫩，甚至老。因此在烹調(diào)中盡量保持原料中的水分不外溢或少外溢。焯水就是保持原料水分的一種有效措施，特別是熱水鍋焯水法，通過(guò)提高水的溫度，縮短加熱時(shí)間，從而避免原料中水分過(guò)度損失，以達(dá)到保持原料脆嫩的目的。6、可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間、可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間經(jīng)過(guò)焯水的原料能夠達(dá)到正式烹調(diào)的要求，即符合正式烹調(diào)所需的成熟度，變?yōu)榘胧臁偸旎蚴焱傅陌氤善?，因而大大縮短正式烹調(diào)的時(shí)間。焯水對(duì)于那些旺火速成、對(duì)菜品口感要求脆嫩的菜肴尤為重要。

24、3、冷水鍋焯水的適用原則、冷水鍋焯水的適用原則1）異味較重、血污較多的動(dòng)物性原料（如肚、腸、肉類等）2）體形較大、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)并帶有較濃苦澀味的植物性原料（如蘿卜、鮮筍等）4、冷水鍋焯水應(yīng)注意的事項(xiàng)、冷水鍋焯水應(yīng)注意的事項(xiàng)1）鍋中的水量要多，一定要浸沒原料。2）加熱過(guò)程中，注意及時(shí)翻動(dòng)原料，使其受熱均勻。3）應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)的烹調(diào)的要求，掌握好出料時(shí)機(jī)。（二）熱水鍋焯水（二）熱水鍋焯水將食物原料初步整理后，放入加熱至一定溫度的水中，繼續(xù)加熱至一定成熟度的方法，稱為熱水鍋焯水。1、熱水鍋焯水的操作程序、熱水鍋焯水的操作程序加工整理原料放入熱水中繼續(xù)加熱翻動(dòng)原料迅速燙好撈出投涼漂洗第二節(jié)第二節(jié) 過(guò)油過(guò)

25、油過(guò)油也稱為油鍋，是指在正式烹調(diào)前以食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理或切制成形的食物原料，加熱至一定程度，達(dá)到正式烹調(diào)需要的操作過(guò)程。過(guò)油是初步熟處理的另一種重要手段，對(duì)菜肴風(fēng)味的形成起著重要作用，是一項(xiàng)技術(shù)性很高的工藝。一、過(guò)油的作用一、過(guò)油的作用1、豐富原料的質(zhì)感、豐富原料的質(zhì)感需要過(guò)油的原料都含有不同程度的水分，而水分是決定原料質(zhì)感的重要因素。過(guò)油時(shí)利用不同的油溫和不同的加熱時(shí)間，使原料的水分與初始狀態(tài)產(chǎn)生差異，從而形成多種質(zhì)感。此外，需要走油的原料許多還需要上漿掛糊，由于漿、糊的不同，同種原料也會(huì)體現(xiàn)出不同的質(zhì)感。2、增加原料的色彩、增加原料的色彩過(guò)油是通過(guò)高溫使原料表面的蛋白質(zhì)類物質(zhì)發(fā)

26、生化學(xué)反應(yīng)，使淀粉變成糊精，從而達(dá)到改變?cè)仙实哪康模?jīng)過(guò)不同的過(guò)油方法處理之后，特別是經(jīng)過(guò)掛糊過(guò)油之后，會(huì)為原料增光添彩。3、加快原料的成熟速度、加快原料的成熟速度過(guò)油雖然是初加熱，但由于具有很高的溫度，使原料中的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分迅速分解，從而加快了原料的成熟速度。4、改變或確定原料的形態(tài)。、改變或確定原料的形態(tài)。過(guò)油時(shí)原料中的蛋白質(zhì)類物質(zhì)在高溫狀態(tài)下會(huì)迅速凝固，使原料的原有形態(tài)和改刀后的形態(tài)，在繼續(xù)加熱和正式烹調(diào)中不被破壞。5、解除原料的部分異味。、解除原料的部分異味。（二）走油（二）走油走油也稱為過(guò)油、沖油、油促、油炸、拉油等，就是將加工整理或切制成形的食物原料，投入熱油鍋或旺油

27、鍋內(nèi)加熱處理，已達(dá)到正式烹調(diào)的要求。1、走油的操作程序、走油的操作程序鐵鍋擦凈預(yù)熱加入食油加熱56成以上投入原料翻動(dòng)加熱撈出控油備用。2、走油的操作要領(lǐng)、走油的操作要領(lǐng)1）用油量要寬（3：1），將原料沒過(guò)。2）須采用急火、高油溫（56成熱）。3）隨時(shí)翻動(dòng)原料，確保受熱、成熟、顏色均勻一致。4）入油時(shí)應(yīng)盡量縮短原料與油面距離，以防油濺燙傷。5）視原料情況（數(shù)量、形狀）掌握用油數(shù)量和調(diào)控油溫。6）帶皮原料，入油時(shí)應(yīng)皮面朝下。7）掛糊的原料要均勻，并分散入油。8）嚴(yán)格控制加熱時(shí)間，確保原料風(fēng)味特色。3、過(guò)油的適用范圍、過(guò)油的適用范圍1）適用加工的原料范圍較少，如家畜、家禽、水產(chǎn)品、豆制品及某些蔬菜類

28、等均可。2）油爆、燒、拔絲等烹調(diào)方法制作菜肴主料的預(yù)熟處理。四、掌握油溫的一般規(guī)律四、掌握油溫的一般規(guī)律正確鑒別油溫后，還需要根據(jù)火力的強(qiáng)弱、原料的性質(zhì)、形狀及數(shù)量和用油數(shù)量的多少等方面，靈活、正確掌握使用油的溫度，一般規(guī)律是：1、根據(jù)火力的強(qiáng)弱靈活掌握油溫、根據(jù)火力的強(qiáng)弱靈活掌握油溫在其它條件一定的情況下，火力強(qiáng)，原料下鍋時(shí)油溫可以低一些；火力弱，原料下鍋時(shí)油溫可高一些；火力太強(qiáng)，不能立即調(diào)控，應(yīng)端鍋離火。2、根據(jù)加工原料數(shù)量的多少掌握油溫、根據(jù)加工原料數(shù)量的多少掌握油溫在其它條件一定的情況下，投料數(shù)量少，油溫應(yīng)低一些；投料數(shù)量多，油溫應(yīng)高一些。3、根據(jù)用油數(shù)量的多少掌握油溫、根據(jù)用油數(shù)量的

29、多少掌握油溫在其它條件一定的情況下，用油數(shù)量多，油溫可低一些；用油數(shù)量少，油溫可高一些。總之，要根據(jù)烹調(diào)特點(diǎn)、過(guò)油目的等，靈活運(yùn)合掌握油溫。二、汽蒸的方法二、汽蒸的方法根據(jù)汽量和原料蒸制后應(yīng)具備質(zhì)感，通常分為急火大汽量速蒸、中火中汽量長(zhǎng)時(shí)間蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保溫蒸。1、急火大汽量速蒸、急火大汽量速蒸 設(shè)備先充滿蒸汽放入原料大汽量加熱斷生取出原料備用。2、中火中汽量長(zhǎng)時(shí)間蒸、中火中汽量長(zhǎng)時(shí)間蒸 設(shè)備先充滿蒸汽放入原料中汽量加熱使原料酥爛取出原料備用。3、慢火小汽量徐徐蒸、慢火小汽量徐徐蒸 設(shè)備內(nèi)放入原料小汽量緩緩加熱成熟取出原料備用。4、微火微汽量保溫蒸、微火微汽量保溫蒸 設(shè)備內(nèi)放

30、入原料微汽量保持一定溫度使用時(shí)取出原料。三、汽蒸應(yīng)注意的事項(xiàng)三、汽蒸應(yīng)注意的事項(xiàng)1、注意與其它加熱方法的相互配合。2、注意調(diào)味要適當(dāng)。3、注意原料的選擇。4、防止原料間相互串味。5、準(zhǔn)確控制加熱時(shí)間、恰當(dāng)掌握成熟度。6、適當(dāng)控制汽量，確保風(fēng)味特色。二、走紅的方法二、走紅的方法根據(jù)傳熱介質(zhì)不同，走紅可分為鹵汁走紅法和過(guò)油走紅法兩種。（一）鹵汁走紅法（一）鹵汁走紅法鹵汁走紅就是將經(jīng)過(guò)焯水或過(guò)油等方法處理的食物原料，放入鍋中，加入鮮湯或水及有色調(diào)味料，加熱是菜肴原料上色的一種技法。常用有色調(diào)味料有：糖色、醬油、紅曲米料酒。1、鹵汁走紅法的操作程序、鹵汁走紅法的操作程序加工整理原料調(diào)配鹵汁并加熱放入加

31、工好的原料繼續(xù)加熱至上色取出原料。2、鹵汁走紅法的操作要領(lǐng)、鹵汁走紅法的操作要領(lǐng)1）應(yīng)按成品菜肴的需要掌握好有色調(diào)味料用量比例及鹵汁顏色的深淺。2）一般是先急火燒沸，再改用慢火加熱，使菜肴原料的著色和入味同步進(jìn)行。3）根據(jù)成品菜肴的需要，嚴(yán)格控制加熱時(shí)間，把握成熟度，確保菜肴風(fēng)味。3、鹵汁走紅法的適用范圍、鹵汁走紅法的適用范圍一般多適用于雞、鴨、鵝、鴿等禽類及方肉、肘子和家禽內(nèi)臟等原料。第五節(jié)第五節(jié) 制湯制湯所謂制湯，就是把富含蛋白質(zhì)、脂肪、核酸及有機(jī)酸的動(dòng)植物原料，在水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解，取其鮮味物質(zhì)制成鮮汁的工藝過(guò)程。一、湯汁中的呈鮮物質(zhì)一、湯汁中的呈鮮物質(zhì)1、蛋白質(zhì)類、蛋白質(zhì)類 包括谷氨酸

32、、甘氨酸、精氨酸、天門東氨酸和某些肽段等。2、核酸類、核酸類 包括肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸等。3、有機(jī)酸類、有機(jī)酸類 包括琥珀酸和某些脂肪酸等。 二、湯的分類二、湯的分類 清湯清湯: : 普通清湯 1 1、按湯的澄色分、按湯的澄色分 高級(jí)清湯 白湯白湯: : 普通白湯 濃白湯 2 2、按制湯原料性質(zhì)分、按制湯原料性質(zhì)分 葷湯葷湯：高級(jí)清湯（三合湯）、雞清湯、肉白湯、魚白湯、海鮮湯等。 素湯素湯：豆芽湯、鮮筍湯、菌湯。 3 3、按湯的口味分：、按湯的口味分：主要有咸湯和甜湯兩類。 4、按制湯的工藝方法分：?jiǎn)蔚鯗?、雙吊湯、三吊湯三、湯汁形成的原理三、湯汁形成的原理（一）葷白湯（一）葷白湯所用原料為雞

33、、鴨、魚、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動(dòng)物性原料。特點(diǎn)是湯色潔白、湯汁醇厚、營(yíng)養(yǎng)較豐富。在加熱過(guò)程中，隨著溫度的升高，原料中的膠原蛋白、脂類、無(wú)機(jī)鹽、維生素溢出形成鮮美的湯汁。在加熱過(guò)程中原料中的血紅蛋白析出后，吸附周圍的污物與雜質(zhì)變性凝固，變性后的血紅蛋白由于體積變大，比重變輕而上浮湯面，此時(shí)，用手勺撇去這些浮沫可起到清湯的作用。此即為浮沫的形成。湯體在急火或中火加熱過(guò)程中不斷振動(dòng)使脂肪分子被撞擊成許多小油滴而分散于湯中。肉皮和湯中的膠原蛋白在不停的振蕩下，首先螺旋狀結(jié)構(gòu)被破壞，接著發(fā)生不完全水解形成明膠。明膠溶于湯中，是一種親水性很強(qiáng)的乳化劑，在湯中它與磷脂共同起著

34、乳化作用。明膠分子與磷脂分子上的非極性基團(tuán)伸向油滴，將油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使湯汁成為油、水、膠三相結(jié)合的分散體系。而明膠與磷脂另一端大量的親水基團(tuán)與水結(jié)合，使這個(gè)分散體系十分穩(wěn)定。因此，白湯在靜止后不會(huì)隨時(shí)間的延伸而改變色澤。在這個(gè)分散體系中，油穩(wěn)定的分散在湯水中。這種水包油型的脂肪滴（或稱油滴）在光線的折射中，顏色是乳白色的，象牛奶一樣，這就是白湯的成因。 （二）葷清湯（二）葷清湯 所用原料為老母雞、豬肘、雞鴨骨架等含蛋白質(zhì)、核酸及有機(jī)酸豐富、脂肪含量較低的的動(dòng)物性原料。特點(diǎn)是湯色微黃、清澈見底、味道鮮醇、營(yíng)養(yǎng)豐富。 原料放入水鍋中，先急火燒開，隨即改為小火加熱，使湯熱而不滾、

35、似開非開，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，原料中的含氮浸出物慢慢進(jìn)出溶入水中，味道會(huì)越來(lái)越濃，由于采用小火加熱，湯體始終保持平靜狀態(tài)，因此，水對(duì)原料的撞擊力很小，這樣膠原蛋白分解明膠就少了許多，磷脂也不能充分析出，從而在湯中喪失了乳化的條件。在這種湯汁體系中，溶化了的油脂因比重輕而浮于湯面，并且由于油脂本身表面張力于水不同而聚集在一起。此時(shí)將湯面油脂撇凈就可制得清湯。（三）素白湯（三）素白湯所用原料為黃豆、黃豆芽、豆腐、腐竹等蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂含量都較豐富的原料，或鮮筍等蛋白質(zhì)含量高，植物色素顏色淺的原料。特點(diǎn)是色澤乳白，清香鮮醇。鮮醇的味道主要是由植物蛋白中的各種氨基酸和核酸中的各種核苷酸形成的。素白湯

36、的顏色穩(wěn)定性較差，故最好現(xiàn)用現(xiàn)制。（四）素清湯（四）素清湯所用原料為香菇、口蘑、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的原料。特點(diǎn)是清澈香醇，色澤暗淡。主要的制作方法有：1、熱水浸泡法、熱水浸泡法 適用于較嫩的原料，使水溶性物質(zhì)溶解在水中，原料撈出可另做它用。2、小火加熱法、小火加熱法 適用于較老的原料，加熱時(shí)湯體不能振動(dòng)（滾沸），以免湯渾。最后將汁過(guò)濾加熱濃縮即成。四、素湯、白湯和清湯制作的區(qū)別四、素湯、白湯和清湯制作的區(qū)別 從各自選用的原料、采取的火力強(qiáng)弱以及采用的加熱時(shí)間長(zhǎng)短不同看，素湯、白湯和清湯制作的區(qū)別見下表。素湯、白湯和清湯制作的區(qū)別素湯、白湯和清湯制作的區(qū)別分分類類選用原料選用原料采

37、用火力及加熱時(shí)采用火力及加熱時(shí)間間加熱時(shí)湯體狀態(tài)加熱時(shí)湯體狀態(tài)素素湯湯香菇、口蘑、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的植物性原料慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱法加熱過(guò)程中湯體不能振動(dòng)白白湯湯雞、鴨、豬骨、豬蹄膀、白肉、臘肉等富含膠原蛋白、脂肪及磷脂的動(dòng)物性原料急火長(zhǎng)時(shí)間加熱法加熱過(guò)程中湯體不斷振動(dòng)，使湯體呈乳白色p清清湯湯老母雞、豬肘、雞鴨骨架等含蛋白質(zhì)、核酸及有機(jī)酸豐富、脂肪含量較低的的動(dòng)物性原料小火長(zhǎng)時(shí)間加熱法加熱過(guò)程中使湯體似開非開，熱而不滾沸五、制湯的方法五、制湯的方法（一）白湯（一）白湯又稱為奶湯，根據(jù)用料、制作工藝和成品質(zhì)量，白湯有普通白湯和濃白湯之分。1、普通白湯、普通白湯也稱為一般白湯，俗稱“毛

38、湯”或“次湯”。普通白湯屬于復(fù)合味湯，一般是用雞、鴨骨架、豬骨、火腿骨等幾種原料，經(jīng)焯水洗滌干凈后，放入鍋中，加適量的清水，蔥、姜、料酒等，采用急火或中火煮燉至湯體呈乳白色除凈浮沫過(guò)濾即成。普通白湯的主要特點(diǎn)是：用料普通、操作簡(jiǎn)單、易于掌握、鮮味一般，多用于烹制一般菜品。 2 2、濃白湯、濃白湯 也稱為高級(jí)奶湯。 采用雞、鴨、豬蹄膀、豬爪、豬骨（最好是棒骨砸斷）、臘肉、白肉的原料。經(jīng)焯水洗滌干凈后，放入鍋中，加足清水急火燒沸除凈浮沫，再加上蔥、姜、料酒等，繼續(xù)急火或中火加熱至湯汁濃稠且呈乳白色取出原料，清除渣質(zhì)即成。10斤料制15斤湯左右為宜。 濃白湯的主要特點(diǎn)是：用料講究、湯體濃稠潔白（乳白

39、）、鮮味醇厚，多用于奶湯一類菜品的制作。（二）清湯（二）清湯根據(jù)用料、制作工藝及成品質(zhì)量不同，清湯有普通清湯和高級(jí)清湯之分。1、普通清湯、普通清湯也稱為一般清湯、次湯、毛湯。采用雞、鴨骨架、翅膀、豬蹄膀的原料，經(jīng)焯水洗滌干凈后，隨冷水一同下鍋，急火加熱至沸騰，除凈浮沫，放入蔥、姜、料酒，改用慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱，不能使湯面沸騰，使原料中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分及鮮汁充分溶于湯中，再除凈表面浮沫及油分即成。普通清湯的特點(diǎn)是：湯汁稀薄、清澈度差、鮮味一般，多用于普通菜肴的制作和制作高級(jí)清湯的基礎(chǔ)汁液。2 2、高級(jí)清湯、高級(jí)清湯也稱為高湯、上湯、頂湯。高級(jí)清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提煉而成的，行業(yè)中稱為“

40、吊湯”。具體方法如下。將雞肉摻于適量的蔥、姜，加工成茸泥狀，放入盛器內(nèi)，加入適量的料酒和一般涼清湯攪勻成餡備用。將一般清湯沉淀過(guò)濾除凈渣狀物放入湯鍋內(nèi)，隨即加入調(diào)好的雞餡，邊加熱邊采用排勺順同一方向不停地慢慢攪動(dòng)，待湯將沸時(shí)，雞茸泥浮在湯面改用小火或使湯鍋半離火源，總之，不能使湯面翻滾。此時(shí)停止攪動(dòng)，撇凈浮沫及油分，用漏勺慢慢撈起雞茸泥，使用排勺擠壓出湯汁成餅狀，再慢慢托放入湯中，以使其中的蛋白質(zhì)等成分及鮮汁充分溶于湯中，然后去掉雞茸泥，除渣保持一定溫度即成。如果要制質(zhì)量更高的清湯，可采用上述同樣方法吊制第二次、第三次。總之，吊制的次數(shù)多，湯味更加鮮醇，質(zhì)更加濃稠，湯體更加清澈。吊湯的主要目的

41、是，在吊湯的過(guò)程中，采用雞等原料的茸泥物進(jìn)行吊制，最大限度地提高湯汁的鮮味和濃度，使口味更加鮮醇，同時(shí)利用茸泥料的助凝作用，吸附湯液中的懸浮物，形成更大的凝聚，有利于懸浮顆粒的沉淀或上浮，便于去除，使湯汁更加清澈。吊湯的關(guān)鍵在于選料必須新鮮并無(wú)腥膻等異味；原料要冷水下鍋，中途不宜加冷水；駕奴火力，先急后徐；合理調(diào)味，把握時(shí)機(jī)；掌握加熱時(shí)間、清湯技巧。（三）素湯（三）素湯素湯是制作菜肴常用的湯。一般是選用豆芽、鮮筍、冬菇、口蘑等植物性原料制成，操作方法簡(jiǎn)單，具體方法是將原料洗滌干凈加清水、蔥、姜，加熱至鮮味溶于水中去掉原料即可。根據(jù)用料不同有豆芽湯、鮮筍湯、菌湯等。制湯的原料與加水量的比例一般以

42、1：1.5為宜。 復(fù)習(xí)思考題：復(fù)習(xí)思考題： 1、預(yù)熟處理的概念和方法。 2、焯水的概念及作用。 3、冷水鍋與熱水鍋焯水的區(qū)別，各自的操作程序、要領(lǐng)及適應(yīng)的范圍。 4、焯水應(yīng)注意的事項(xiàng)。 5、過(guò)油的概念、作用、方法及各自的操作程序、要領(lǐng)及適應(yīng)范圍。 6、掌握使用油溫的一般規(guī)律。 7、汽蒸的概念、作用及注意事項(xiàng)。 8、走紅的概念、作用及注意事項(xiàng)。第五章第五章 調(diào)味調(diào)味五味調(diào)和，首先是為了味美，這個(gè)問(wèn)題眾所周知。在五味之中，酸、辣、苦、咸本身并不是什么美味，就算是甜味，過(guò)了量也未必是什么美味，但在合理的調(diào)配之后，卻成為大受歡迎的美味。從加熱方法來(lái)看，各地大同小異，可是調(diào)味卻有很大區(qū)別。如：魯菜喜用鹽

43、、醬油、醋等；川菜愛用辣椒、花椒、豆瓣醬；浙菜喜用糖、香糟和紹興酒；閩菜喜用蝦油、紅糟；粵菜常用咖喱、蠔油和蕃茄醬。調(diào)味技術(shù)就是在此基礎(chǔ)上研究烹制菜肴過(guò)程中調(diào)味的基本方式、味的形成機(jī)理、味的種類及生理感受等。味是菜肴的靈魂，如何調(diào)味是構(gòu)成各種地方風(fēng)味乃至菜系的主要因素之一，調(diào)味的好壞也就成為決定一道菜肴制作成敗的關(guān)鍵之一。 所謂調(diào)味，簡(jiǎn)而言之，就是對(duì)菜肴調(diào)和滋味。具體講，就是采用各種調(diào)味品和調(diào)味方式、方法，在菜肴烹制的不同時(shí)機(jī)影響原料，使菜肴具有多種味道和風(fēng)味特色的技法。 如果“味”的目的是鮮美，那么，“調(diào)”的目的就是去腥膻，解油膩、調(diào)整原料的本味、形成菜肴的味道、增加菜肴的色澤，也就是說(shuō)，調(diào)

44、味的主要作用是除去異味，增進(jìn)美味，確定味道，使原料減味或增味，豐富色彩，符合食用需要。第一節(jié)第一節(jié) 味覺和味的分類味覺和味的分類第一節(jié)第一節(jié) 味覺和味的分類味覺和味的分類一、味覺一、味覺是指舌頭與液體或者溶解于液體的物質(zhì)接觸時(shí)所產(chǎn)生的感覺。味覺是一種生理感受，包括廣義的味覺和狹義的味覺。（一）廣義味覺（一）廣義味覺也成為綜合味jue 決，是指食物在口腔中，經(jīng)咀嚼進(jìn)入消化道后所引起的感覺過(guò)程。廣義味覺包括心理味覺、物理味覺、化學(xué)味覺三種。1、心理味覺、心理味覺 是指人們對(duì)菜肴形狀、色澤、原料等因素的印象，由人的年齡、健康、情緒、職業(yè)，以及進(jìn)餐環(huán)境、色彩、音響、光線和飲食習(xí)俗而形成的對(duì)菜肴的感覺均

45、屬于心理味覺。2、物理味覺、物理味覺 是指人們對(duì)菜肴質(zhì)度、溫度、濃度等性質(zhì)的印象，菜肴的軟硬度、粘性、彈性、凝結(jié)性及粉狀、粒狀、塊狀、片狀、泡沫狀等外觀形態(tài)及菜肴的含水量、油性、脂性等觸覺特性均屬于物理味覺。3、化學(xué)味覺、化學(xué)味覺 是指人們對(duì)菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象，人們感受的菜肴的滋味、氣味，包括單純的咸、甜、酸、苦、辛和千變?nèi)f化的復(fù)合味等均屬于化學(xué)味覺。 （二）狹義味覺（二）狹義味覺 烹調(diào)菜肴中可溶性成分，溶于唾液或菜肴的湯汁，刺激口腔中的味蕾，經(jīng)味神經(jīng)達(dá)到大腦味覺中樞，再經(jīng)大腦分析后所產(chǎn)生的味覺印象。 味蕾，接受味覺刺激的感受器。是聚結(jié)在口腔粘膜中極微小的結(jié)構(gòu)。正常成年人約有幾千

46、個(gè)味蕾，主要分布于舌側(cè)緣和舌尖部，多位于舌后部輪廓乳頭的溝里、舌前表面菌狀乳頭的兩側(cè)以及舌后側(cè)面褶皺里的葉狀乳頭上。此外，在會(huì)厭、咽后壁、軟腭等處粘膜的上皮內(nèi)也有散在分布。隨著年齡增長(zhǎng)，舌頭上的味蕾約有23逐漸萎縮，造成角化增加，味覺功能也隨之逐漸下降。味蕾有著明確的分工：舌尖部的味蕾主要品嘗甜味，舌兩邊的味蕾主要品嘗酸味，舌尖兩側(cè)前半部的味蕾主要品嘗咸味，舌根部的味蕾主要品嘗苦味。而甜味和咸味在舌尖部的感受區(qū)域，有一定的重疊。二、味覺的基本特性二、味覺的基本特性味覺一般都具有靈敏性、適應(yīng)性、可融性、變異性、關(guān)聯(lián)性等基本性質(zhì)。這些特性是控制調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)，是形成調(diào)味規(guī)律的基礎(chǔ)。（一）味覺的靈敏

47、性（一）味覺的靈敏性味覺的靈敏性是指味覺的敏感程度，由感味速度、呈味閾值和味分辨力三個(gè)方面綜合反映。1、感味速度、感味速度 呈味物質(zhì)一進(jìn)入口腔，很快就會(huì)產(chǎn)生未決。一般從刺激到感覺僅需1.510-34.010-3S（秒），比視覺反應(yīng)還要快，接近神經(jīng)傳導(dǎo)的極限速度。2、閾值、閾值 是可以引起味覺的最小刺激值。通常用濃度表示?？梢苑从澄队X的敏感度。閾值越小，其敏感度越高。呈味物質(zhì)的閾值一般較小，并隨種類不同有一定差異。3、味分辨力、味分辨力 人對(duì)味具有很強(qiáng)的分辨力，可以察覺各種味感之間非常細(xì)微的差異。據(jù)試驗(yàn)證明，通常人的味覺能分辨出5000余種不同的味覺信息。味覺的靈敏性非常高，這是我國(guó)烹調(diào)形成“百

48、菜百味”特色的重要基礎(chǔ)。 （二）味覺的適應(yīng)性（二）味覺的適應(yīng)性 是指由于持續(xù)某一種味的作用而產(chǎn)生的對(duì)該味的適應(yīng)。如常吃辣而不覺辣，常吃酸而不覺酸等。味覺的適應(yīng)有短暫和永久兩種形式。 1 1、味覺的短暫適應(yīng)、味覺的短暫適應(yīng) 在較短時(shí)間內(nèi)多次受某一種味刺激，所產(chǎn)生的味覺間的瞬時(shí)對(duì)比現(xiàn)象，是味覺的短暫適應(yīng)。它只會(huì)在一定時(shí)間內(nèi)存在，稍過(guò)便會(huì)消失，交替品嘗不同的味可防止其發(fā)生。因此，在配置成套菜肴時(shí)要特別注意，盡可能的安排不同味別的菜品或根據(jù)味別錯(cuò)開上菜順序。 2 2、味覺的永久適應(yīng)、味覺的永久適應(yīng) 是由于長(zhǎng)期經(jīng)受某一種過(guò)濃滋味的刺激所引起的。它在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)都難以消失。在特定水土環(huán)境中長(zhǎng)期生活的

49、人，由于經(jīng)常接受某一種過(guò)重滋味的刺激，便會(huì)養(yǎng)成特定的口味習(xí)慣，產(chǎn)生味覺的永久適應(yīng)。如四川人喜吃超常的麻辣，山西人受用較重的醋酸等就是如此。受宗教信仰的影響或個(gè)人的飲食習(xí)慣（包括嗜好、偏愛等）也會(huì)引起味覺的永久適應(yīng)。（三）味覺的可融性（三）味覺的可融性是指數(shù)種不同的味可以相互融合而形成一種新的味覺。味覺具有的可融性，是菜肴各種復(fù)合滋味形成的基礎(chǔ)。在對(duì)菜肴制作的調(diào)味過(guò)程中，應(yīng)該需要注意味覺可融性的恰當(dāng)運(yùn)用。（四）味覺的變異性（四）味覺的變異性是指在某種因素的影響下，味覺感度發(fā)生變化的性質(zhì)。所謂味覺感度，就是人們對(duì)味的敏感程度。味覺感度的變異有多種形式，分別由生理?xiàng)l件、溫度、濃度、季節(jié)等因素所引起。

50、此外，味覺感度還隨心情、環(huán)境等因素的變化而改變。（五）味覺的關(guān)聯(lián)性（五）味覺的關(guān)聯(lián)性是指味覺與其他感覺相互作用的特性。人們的各種感覺都必須在大腦中反映，當(dāng)多種感覺一起產(chǎn)生時(shí)，就必然發(fā)生關(guān)聯(lián)。與味覺關(guān)聯(lián)的其他感覺主要有嗅覺、觸覺等。嗅覺與味覺的關(guān)系最密切。通常我們感到的各種滋味，都是味覺和嗅覺協(xié)同作用的結(jié)果。觸覺是一種皮膚（口腔皮膚）的感覺，如軟硬、粗細(xì)、粘爽、老嫩、脆韌等。此外，視覺也與味覺有一定的關(guān)聯(lián)。三、影響味覺的因素三、影響味覺的因素（一）溫度對(duì)味覺的影響（一）溫度對(duì)味覺的影響味覺感受的最適宜溫度為1040，其中，30是味覺感受最敏感。在050范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，甜味、辣味的味道增強(qiáng)

51、；咸味、苦味的味道減弱；酸味不變。咸、甜、酸、鮮等幾種味，在接近人的體溫時(shí)，味感最強(qiáng)。一般熱菜的溫度最好在6065；炸制菜肴可稍高一些；涼菜的溫度最好在10左右，如果低于這個(gè)溫度，各種調(diào)味品投放的數(shù)量就要適當(dāng)多一些。（二）濃度對(duì)味覺的影響（二）濃度對(duì)味覺的影響對(duì)味的刺激產(chǎn)生快感或不快感，受濃度影響很大。濃度適宜能引起快感，過(guò)濃或過(guò)淡都能引起不舒服的感受或令人厭惡。一般情況下，食鹽在湯菜中的濃度0.81.2%為宜，燒、燜、爆、炒等菜肴中以1.52.0%為宜。低于這個(gè)濃度口輕，高于則口重。（三）水溶性對(duì)味覺的影響（三）水溶性對(duì)味覺的影響味覺的感受強(qiáng)度與呈味物質(zhì)的水溶性和溶解度有關(guān)。呈味物質(zhì)必須有一

52、定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物質(zhì)是無(wú)味的，溶解度小于閾值的物質(zhì)也是無(wú)味的。呈味物質(zhì)只有溶于水成為水溶液后，才能刺激到味蕾產(chǎn)生味覺。溶解速度越快，產(chǎn)生的味覺也就越快。水溶性大的呈味物質(zhì)，味感較強(qiáng)，反之，味感較弱。（四）生理?xiàng)l件對(duì)味覺的影響（四）生理?xiàng)l件對(duì)味覺的影響引起人們味覺感度變化的生理?xiàng)l件主要有年齡、性別及某些特殊生理狀態(tài)等。一般而言，年齡越小，味感越靈敏，隨著年齡的增長(zhǎng)，味蕾對(duì)味的感覺會(huì)越來(lái)越鈍，也就是味感逐漸衰退，但是，這種遲鈍不包括咸味。性別不同，對(duì)味的分辨力也有一定差異，一般女子分辨味的能力，除咸味之外都勝過(guò)男子，女性與同齡男性相比，多數(shù)喜歡吃甜食。人生病時(shí)味感略有減

53、退，重體力勞動(dòng)者，味感較重，輕體力勞動(dòng)者，味感較輕。 （五）個(gè)人嗜好對(duì)味覺的影響（五）個(gè)人嗜好對(duì)味覺的影響 不同的地理環(huán)境和飲食習(xí)慣會(huì)形成嗜好的不同，從而造成人們味覺的差別。但是，人的嗜好隨著生活習(xí)慣的變化是可以改變的。 “安徽甜、河北咸，福建、浙江咸又甜； 寧夏、河南、陜、甘、青，又辣又甜外加咸； 山西醋、山東鹽，東北三省咸帶酸； 黔（貴州）、贛（江西）、兩湖（湖南、湖北）辣子蒜，又麻又辣數(shù)四川； 廣東鮮、江蘇淡，少數(shù)民族不一般?！边@一首中國(guó)人的口味歌，十分準(zhǔn)確生動(dòng)地反映了個(gè)人嗜好對(duì)味覺的影響。（六）飲食心理對(duì)味覺的影響（六）飲食心理對(duì)味覺的影響飲食心理是人們生活中形成的對(duì)某些食物的喜好和厭

54、惡。如某些人對(duì)某種原料或菜肴顏色及味道的煩感。此外，還包括不同民族由于宗教信仰和飲食習(xí)慣不同造成的味覺差別。（七）季節(jié)變化對(duì)味覺的影響（七）季節(jié)變化對(duì)味覺的影響隨著季節(jié)的變化，也會(huì)造成味覺上的差別。一般情況是在氣溫較高的盛夏季節(jié)，人們多喜歡食用口味清淡的菜肴；而在氣溫較低的嚴(yán)冬季節(jié)，多喜歡口味濃厚的菜肴。（八）饑餓程度對(duì)味覺的影響（八）饑餓程度對(duì)味覺的影響民間俗語(yǔ)“饑不擇食”，就是說(shuō)人們過(guò)分饑餓時(shí)，對(duì)百味俱敏感；飽食后，則對(duì)百味皆遲鈍。四、味的分類四、味的分類味是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺。菜肴的味是由調(diào)味品和烹調(diào)原料（主、輔料）中的呈味物質(zhì)，通過(guò)加熱、調(diào)拌融合而成的。調(diào)味品就是含有能刺激味

55、蕾引起感覺的物質(zhì)（呈味成分），用于制作菜品調(diào)和味道所用的物料。在菜點(diǎn)烹制過(guò)程中，凡能起到突出菜點(diǎn)口味、改變菜點(diǎn)外觀、增進(jìn)菜點(diǎn)色彩、消除腥膻異味等無(wú)毒的非主、輔料食品，統(tǒng)稱為調(diào)味品。菜肴的味是一種復(fù)雜的生理感受，包括味神經(jīng)通過(guò)味蕾所感受到的滋味和嗅覺神經(jīng)通過(guò)嗅上腺所感受到的氣味?？谇恢心墚a(chǎn)生物理和化學(xué)未決，并能與嗅覺相連，產(chǎn)生更多的綜合感覺。這種綜合感覺便是菜肴的味道。味大體可分為單一味、嗅味和復(fù)合味三類。（一）單一味（一）單一味也稱為基本味、母味。是指只用一種味道的呈味物質(zhì)調(diào)制出的滋味。主要有咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香。1、咸味、咸味 咸味是絕大多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味，是菜肴調(diào)味的主味，菜肴中除了

56、純甜味品種外，幾乎都帶有咸味，而且咸味調(diào)料中的呈味成分氯化鈉是人體的必須營(yíng)養(yǎng)素之一，故常被稱為“百味之本”、“百肴之將”。咸味能去腥解膩，突出原料的鮮香味，調(diào)和多種多樣的復(fù)合味。常用的呈現(xiàn)咸味的調(diào)味料主要有食鹽及醬油、黃醬等以咸味為主的其它調(diào)料。 咸味與其它幾種單一味相互的作用： 1 1）咸味與甜味）咸味與甜味 少量食鹽可增強(qiáng)糖的甜味，糖的濃度越高，增強(qiáng)效果越明顯。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會(huì)使蔗糖的甜味更加突出。同時(shí)，糖對(duì)食鹽的咸味有減弱作用。如在1%的食鹽溶液中添加810%的白糖，可使咸味基本消失。 2 2）咸味與酸味）咸味與酸味 實(shí)驗(yàn)證明，在咸味溶液中添加少量（一般0.1%

57、左右）醋酸可使咸味增強(qiáng)，如果添加多量（0.3%以上）醋酸可使咸味減弱。由此看來(lái)，少量食鹽可增強(qiáng)酸味，多量食鹽又會(huì)使酸味減弱。 3 3）咸味與鮮味）咸味與鮮味 味精可使咸味減弱，而適量的食鹽可使鮮味增強(qiáng)，也就是說(shuō)，在味精中添加氯化鈉會(huì)使鮮味更加突出。因此，在行業(yè)中有“無(wú)咸不鮮”之說(shuō)。 僅由咸味和鮮味構(gòu)成的味可視為清鮮。 4 4）咸味與苦味）咸味與苦味 咸味與苦味之間具有相互拮抗的作用，當(dāng)食鹽的濃度超過(guò)2%時(shí)，則咸味增大。如剛吃過(guò)苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。因此，2%的用鹽量基本是烹調(diào)菜肴的最大用鹽量。2、甜味、甜味 甜味在古代也稱甘味，在調(diào)料中的作用僅次于咸味。在烹調(diào)中，甜味除了調(diào)制單一

58、甜味菜肴外，更重要的是調(diào)制更多復(fù)合味的菜肴。甜味可以增加菜肴的鮮味，并有特殊調(diào)和滋味的作用。常用的呈現(xiàn)甜味的調(diào)味品主要有蔗糖（白糖、紅糖、冰糖等）、蜂蜜、飴糖、果醬、糖精等。甜味與其它幾種單一味相互的作用：1）甜味與酸味）甜味與酸味 甜味會(huì)因添加少量的醋酸而減弱，并且添加的量越大，減弱的程度越大；反過(guò)來(lái)，甜味對(duì)酸味也有完全相似的影響。菜肴中的酸甜味（糖醋類）以0.1%的醋酸和510%的蔗糖組配最為適宜。2）甜味與鮮味）甜味與鮮味 在有咸味存在時(shí)，少量的蔗糖可以改變鮮味的質(zhì)量，使之形成一種濃鮮的味感。3）甜味與苦味）甜味與苦味 甜味與苦味之間可相互減弱，不過(guò)苦味對(duì)甜味的影響更大一些。如刷過(guò)牙后吃

59、酸的東西就有苦味產(chǎn)生。4）甜味與咸味）甜味與咸味 在咸味中已講，在此不贅述。 3 3、酸味、酸味 烹調(diào)中用于調(diào)味的酸味成分主要是可以電離出氫離子的一些有機(jī)酸，如醋酸、檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸等。 酸味具有使食物中所含有的維生素（VitC）在烹調(diào)中少受損失的作用，還可以促使食物中鈣質(zhì)的分解，除腥解膩。 酸味一般不獨(dú)立作為菜肴的滋味，都是與其它單一味一起構(gòu)成復(fù)合味。 烹調(diào)中較常用的調(diào)味料主要有食醋、番茄醬、檸檬汁等。 酸味能使鮮味減弱，少量的苦味或澀味，可以使酸味增強(qiáng)，與甜味和咸味相比，閾值較低，并且隨溫度升高而增強(qiáng)。4、鮮味、鮮味 鮮味主要為氨基酸鹽、氨基酸酰胺、肽、核苷酸和其它一些有機(jī)酸鹽

60、的滋味。通常一般不能獨(dú)立作為菜肴的滋味，必須與咸味等其它單一味一起構(gòu)成復(fù)合的美味。鮮味主要來(lái)源是烹調(diào)原料本身所含的氨基酸等物質(zhì)和呈現(xiàn)鮮味的調(diào)味料。鮮味可使菜肴鮮美可口，增強(qiáng)食欲。烹調(diào)常用的呈鮮調(diào)味料主要有味精、雞精、蝦子、蠔油、魚露及鮮湯等。鮮味與其它單一味相混合時(shí)，一般可使其它味感減緩，其它味對(duì)鮮味的作用情況，視味的種類不同而異，一般規(guī)律是咸可增鮮，酸可減鮮，甜鮮結(jié)合則產(chǎn)生一種復(fù)雜的味感。烹調(diào)中應(yīng)用最廣泛的鮮味調(diào)味料是味精，用量一般為所用食鹽的10%30%，口味清淡的菜肴為10%左右，口味濃厚的菜肴為20%30%。另外，味精用量還要隨菜肴所用主、輔料中所含鮮味成分的種類和數(shù)量而定。但是，應(yīng)該