餐飲部節(jié)能降耗管理辦法規(guī)定

1、餐飲部節(jié)能降耗管理辦法規(guī)定 依據(jù)餐飲部能源使用的實際狀況,特制定出節(jié)省用電、用水的措施和規(guī)定及獎罰方法。對于違反規(guī)定者嚴(yán)格懲罰,以便掌握能源的利用,最大限度削減鋪張,為賓館節(jié)省開支,提高管理水平,以達到節(jié)能降耗的目的。 一、節(jié)省用電規(guī)定: 1、全體員工要樹立愛店如家、節(jié)省光榮、鋪張可恥的思想意識,人人節(jié)省,為賓館降低消耗。 2、排風(fēng)扇、風(fēng)機盤管,在無人的狀況下應(yīng)關(guān)閉開關(guān)。 3、各崗點所用電器設(shè)備,在無人狀況下應(yīng)關(guān)掉電源(需正常運轉(zhuǎn)的設(shè)備除外)。 4、后廚風(fēng)機不營業(yè)時應(yīng)關(guān)閉。 5、各崗點及公共區(qū)域照明燈: 室內(nèi)無人應(yīng)順手關(guān)燈。 前廳公共區(qū)域:上崗時照明全部開啟;午13:30、晚21:00以后僅留

2、部分照明。 后廚操作間:白天盡量利用自然光,晚間上崗時開燈,下班準(zhǔn)時關(guān)燈。 公共區(qū)域照明的開關(guān)工作由迎賓員負(fù)責(zé)。 6、餐廳包房照明燈具: 中午:客到時開啟照明燈具(可依據(jù)客人意愿,使用自然光源); 客人離場后,關(guān)閉照明燈具。服務(wù)員利用自然光照明進行收尾工作。 晚上:客到開燈,客人離場后,只留耗電最少的一路照明,供服務(wù)員進行收尾工作照明使用。 7、電視:客到打開(要征求客人意見),客人離場關(guān)閉。 8、員工應(yīng)加強巡察,發(fā)覺不亮的燈,應(yīng)準(zhǔn)時報修。 二、節(jié)省用水規(guī)定: 1、全體員工要樹立愛店如家、節(jié)省光榮、鋪張可恥的思想,從嚴(yán)樹立節(jié)省的意識。 2、各班組要加強用水管理,堅決杜絕濫用、鋪張現(xiàn)象。 3、屬

3、于設(shè)施損壞、不準(zhǔn)時報修,造成水源鋪張,屬于哪個班組,哪個班組負(fù)責(zé)。 4、需長時間流水化凍或浸泡、流水脫鹽時,要把握好時間及水流的大小。嚴(yán)禁將各種蔬菜、肉類、魚類等放入水池內(nèi)任其大水沖洗、無人操作。 5、水龍頭不用時順手關(guān)緊。 6、洗餐具時先洗較為潔凈的餐具,再洗油漬較重的餐具。洗餐具時,先接半池水洗,最終一遍再沖,避免沖水洗鋪張。 7、洗潔劑水至少使用兩遍以上,盡量做到多次重復(fù)使用。 8、加熱飲料(非加汽飲料)應(yīng)送到后廚蒸籠加熱,削減使用電熱水器里的開水,禁止使用熱水器沖熱飲料。 9、嚴(yán)禁使用冰塊冷卻熱水。 三、空調(diào)使用規(guī)定: 1、夏季:11:3018:00,冬季:11:3017:30開啟空調(diào)

4、。 無客人的包房半小時后關(guān)閉空調(diào);有客人的房間,客人離場,即刻關(guān)閉空調(diào)。 2、已預(yù)訂的房間:按客人商定的到達時間,提前30分鐘開啟空調(diào)。 3、春、秋季節(jié):空調(diào)不開啟。 用電區(qū)域 時間 電器狀態(tài) 說明 宴會廳 點名至客來 關(guān)閉或只開靠 里面的低瓦燈 盡量利用自然光線做衛(wèi)生 走廊 點名至上崗 只開一些 低瓦小燈照明 做衛(wèi)生 11:3013:30 18:0021:00 照明燈具全部打開 營業(yè) 13:30至客離 21:00至客離 只開一些耗 電低的小燈 收市做完衛(wèi)生 后全部關(guān)閉 包房 點名至上崗 只開一些耗 電低的小燈 盡量利用自然光線做衛(wèi)生 客到至客離 照明全部打開 營業(yè) 客離后 空調(diào)、排氣扇關(guān)閉、

5、電視機關(guān)閉、電源插頭拔出, 只開一些耗電低的小燈 做衛(wèi)生,做完 衛(wèi)生后關(guān)閉 站位開始 半個小時 在有預(yù)訂的狀況下,提前半小時 打開空調(diào) 開空調(diào)要留意室溫,營業(yè)過程中隨時調(diào) 節(jié)空調(diào)檔位 三、易耗品管理方法 1、規(guī)范領(lǐng)用程序和使用量的標(biāo)準(zhǔn)。 2、各班組自設(shè)分發(fā)使用制度,責(zé)任到人。 3、使用量參考表: 物品名稱 用量 正常超耗 餐巾 每包2人 20% 濕巾 每包1人,有條件的換成毛巾 空氣清爽劑 專人(pa)保管,避免鋪張 牙簽 1小袋(紙袋)1人,或用牙簽筒 不用的可回收 筷子 每雙1人,公用筷子回收再用 5% 洗潔精 相互比較,定額 衛(wèi)生紙 相互比較,定額 一次性手套 1人1只 2% 四、原材料操作管理 項目 執(zhí)行 原料驗收環(huán)節(jié) 嚴(yán)格執(zhí)行廚師長及各使用班組驗收制。 原料儲存環(huán)節(jié) 1、參照執(zhí)行廚房衛(wèi)生管理方法,避免因儲存不當(dāng)造 成鋪張。 2、參照執(zhí)行傳菜部崗位操作規(guī)范中關(guān)于調(diào)料使用 儲存的規(guī)定,避免造成鋪張。 操作環(huán)節(jié) 1、下腳料及自助餐余料合理使用,的確不用的需經(jīng)廚師長鑒定。 2、原材料搭配與菜譜售價相符,大眾餐以低成本、深加工 為原則合理奇妙掌握餐標(biāo)成本。 五、監(jiān)督、執(zhí)行 1、建立班組監(jiān)督機制。 各班組依據(jù)班組內(nèi)的實際狀況,制定出適合自己班組的有效監(jiān)督管理制度,但要正確處理低成本與保證正常經(jīng)營運作的關(guān)系。 2、設(shè)專項督檢人員,每日由值班管理人員檢