餐飲后廚操作制度

1、餐飲后廚操作制度 一、設(shè)施設(shè)備管理: 1、廚房設(shè)備如:羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設(shè)備均由專人使用; 2、把握自己所用設(shè)備的正確使用方法; 3、不經(jīng)過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設(shè)備; 4、定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用; 5、班后廚師長要支配專人對廚房全部設(shè)備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖; 6、發(fā)覺故障隱患,要準(zhǔn)時向廚師長匯報,準(zhǔn)時檢修; 二、工具及出品用具管理: 1、廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等全部工具、用具都要定人管理,保證全部工具、用具有人負(fù)責(zé),做到物物有人管,人人有物管; 2、無論何時都必需確保工具、

2、用具的衛(wèi)生及完好; 3、全部人員都要把握廚房工具及出品用具的正常使用方法; 4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負(fù)責(zé)人賠償; 三、出品管理: 1、全部廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必需安排到人,保證全部菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。 2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規(guī)格統(tǒng)一; 3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質(zhì)量把關(guān)人根據(jù)菜品價格賜予懲罰;如因質(zhì)量原因造成打折等狀況,給飯店造成經(jīng)濟損失的,根據(jù)給飯店造成的經(jīng)濟損失賜予賠償; 4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師,廚師長有權(quán)賜予其他處分或辭退處理; 四、衛(wèi)生管理;

3、 1、個人衛(wèi)生管理: a、男廚師必需理平寸頭,無胡須,不留長指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時時保持潔凈干凈; b、全部廚師每三天必需洗一次澡,保持清潔無體會; c、全部廚師不得使用扮裝品,以免影響出品口味; d、在廚房不得隨便脫下工服,摘下工作帽; 2、環(huán)境衛(wèi)生管理 a、全部清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必需指定存放地點,使用完畢要清潔潔凈放回原處; b、根據(jù)不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時時清潔。而且全部人員都必需參與星期一的衛(wèi)生大清除; c、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作; 五、廚房原材料購存管理 1、每日營業(yè)結(jié)束后,廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總,對當(dāng)天使用的原材料進行匯總,對當(dāng)天所剩原材料進行匯總; 2、依據(jù)匯總數(shù)據(jù),分類列出明天所要選購原材料數(shù)量,交于選購員,并對選購回的原材料進行過秤檢查,確保所選購原料的數(shù)量和質(zhì)量; 3、營業(yè)期間,廚師長要對全部環(huán)節(jié)進行監(jiān)督,杜絕鋪張,對造成鋪張的人和事進行必要的處分; 4、營業(yè)結(jié)束,對所剩原材料過秤后,定人妥當(dāng)