食品感官品評(píng) - 韋宗佑

1、食品感官品評(píng)韋宗佑1、引言2、感官品評(píng)3、常用的感官品評(píng)方法4、感覺(jué)和感官5、五種基本感覺(jué)目錄新快報(bào)訊據(jù)英國(guó)泰晤士報(bào)等媒體報(bào)道，英國(guó)一間跨國(guó)咖啡連鎖店科斯塔（Costa）為其首席咖啡試味員簡(jiǎn)納羅佩利恰（Gennaro Pelliccia）的舌頭，投保1000萬(wàn)英鎊（約合9447萬(wàn)元人民幣），希望能在逆市中保住公司的生財(cái)工具。據(jù)稱，目前還沒(méi)有其他人的舌頭被投保過(guò)1000萬(wàn)英鎊，所以佩利恰的舌頭已經(jīng)成了世界上最昂貴的舌頭。 由于每年要佩利恰試味及評(píng)級(jí)的咖啡達(dá)五千種，該公司決定高價(jià)投保公司的“重要生財(cái)工具”佩利恰的舌頭。如果佩利恰的舌頭失靈，承保公司就會(huì)付錢。佩利恰也自豪地說(shuō)：“從事我們這一個(gè)行業(yè)，

2、味蕾和感覺(jué)都是舉足輕重的。我的18年經(jīng)驗(yàn)讓我可以分辨出數(shù)千種味道。我的味蕾也容許我把缺點(diǎn)剔出，從而保障及保證公司出品那獨(dú)一無(wú)二的意大利摩卡咖啡的質(zhì)量?！薄白钯F舌頭”英國(guó)最大奶酪生產(chǎn)商“威克農(nóng)場(chǎng)”63歲首席奶酪質(zhì)檢師尼吉爾普利的鼻子，一直被威克農(nóng)場(chǎng)的老板認(rèn)為是該農(nóng)場(chǎng)奶酪生意蒸蒸日上的秘訣之一。普利的鼻子能夠分辨出最細(xì)微的奶酪香味和各種氣味區(qū)別，經(jīng)他的鼻子品評(píng)出來(lái)的優(yōu)等奶酪，投放到市場(chǎng)后總是深受消費(fèi)者的喜愛(ài)和歡迎。為了保護(hù)普利這只至關(guān)緊要的鼻子，威克農(nóng)場(chǎng)的老板日前決定在英國(guó)倫敦勞埃德保險(xiǎn)市場(chǎng)為普利的鼻子投保500萬(wàn)英鎊，從而使普利的鼻子成了世界上“最昂貴的鼻子”。保險(xiǎn)專家認(rèn)為普利的鼻子完全值這個(gè)價(jià)

3、“尼吉爾的鼻子和最昂貴機(jī)器上的某個(gè)特殊零件一樣至關(guān)緊要。他本人和他的鼻子很難被旁人取代“500萬(wàn)英鎊鼻子”的主人對(duì)記者說(shuō)：“我的職責(zé)就是保護(hù)威克農(nóng)場(chǎng)的商標(biāo)，確保每批奶酪質(zhì)量都和產(chǎn)品包裝上的描述完全相符。這些年來(lái)，我發(fā)現(xiàn)我對(duì)奶酪的氣味擁有良好的嗅覺(jué)，能夠挑選出最好的商業(yè)奶酪，我非常喜歡自己的工作。得知老板這么重視我的鼻子，這種感覺(jué)真是太好了?！北ｋU(xiǎn)專家稱，普利投保500萬(wàn)英鎊的鼻子，事實(shí)上已經(jīng)成了當(dāng)今世界上“最昂貴的鼻子”。“最貴鼻子”我們對(duì)食品和其他消費(fèi)品的感知是復(fù)雜的感覺(jué)和解釋過(guò)程的結(jié)果。對(duì)這種由人體神經(jīng)系統(tǒng)平行傳導(dǎo)的多方面刺激的感知是很難或者是不可能由儀器測(cè)量可以預(yù)知的。為什么要對(duì)我們的產(chǎn)

4、品進(jìn)行感官品評(píng)？ 食品感官評(píng)定是食品分析的一種。食品分析是為了滿足消費(fèi)者對(duì)食品以下幾方面的需要感官品評(píng)食品分析食品分析食品感官品評(píng)是利用人體感官對(duì)食品進(jìn)行分析鑒別的方法，即利用人體五官的感覺(jué)-味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽覺(jué)和觸覺(jué)，對(duì)食品的各項(xiàng)指標(biāo)如色、香、味、硬度等做出評(píng)判，并用符號(hào)或文字做試驗(yàn)記錄的數(shù)據(jù)，然后對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出結(jié)論。食品的感官屬性外觀 （顏色、大小和形狀、表面質(zhì)構(gòu)、 澄清度、飽和度）氣味 （目前已知的氣味物質(zhì)約有17000種，一個(gè)好 的香料商能區(qū)分出150-200種氣味品質(zhì)）風(fēng)味 （芳香、味道、化學(xué)感覺(jué)因子）質(zhì)地 （硬度、黏結(jié)性、黏附性、彈性、光滑度、 油脂的、多粒的、粉狀

5、的等）咀嚼時(shí)的聲音（音質(zhì)、響度、持久性）感官品評(píng)分類分析型：品評(píng)成員對(duì)食品質(zhì)量特征、質(zhì)量等級(jí)做出描述、評(píng)分或者判斷。它對(duì)于品評(píng)員、品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)驗(yàn)條件都有嚴(yán)格要求。例如判斷用多少人造肉代替香腸中的動(dòng)物肉，人們才能識(shí)別出它們之間的差別，評(píng)定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬于分析型感官檢驗(yàn)。偏愛(ài)型：根據(jù)消費(fèi)者的偏好程度評(píng)定食品特性以樣品取測(cè)量人群對(duì)它的感官反應(yīng)，又稱2型或者B型感官品評(píng)，通常在新產(chǎn)品試制出來(lái)后，經(jīng)過(guò)品評(píng)員的鑒定，在投放市場(chǎng)前還需要測(cè)量消費(fèi)者喜歡或不喜歡“豆腐腦戰(zhàn)爭(zhēng)”是淋上糖漿，還是澆上醬汁，一碗普通的豆腐腦，“吃”到了微博上，變得“茲事體大”。甜咸之爭(zhēng)最后已經(jīng)上升為“派系斗爭(zhēng)”，博

6、友互稱“甜黨”、“咸黨”，有呼吁“雙邊會(huì)談”的，也有聲稱“拒絕妥協(xié)”的，兩派筆伐，奇文倍出，戰(zhàn)火不斷升級(jí)。史稱“豆腐腦戰(zhàn)爭(zhēng)”?！跋厅h”“甜黨”之爭(zhēng)以作家馬伯庸、北京-赤軍為代表的“咸黨”認(rèn)為，“咸豆腐腦茲事體大，正義死節(jié)正在今日”，稱“甜黨”為“異端”，堅(jiān)決維護(hù)咸豆腐腦。今“甜黨”隳突，蓋三千年未有之變局，諸公死國(guó)，寧不咸與維新歟？甜黨：自古民以食為甜，謂甜豆腐腦為中華正統(tǒng)而斥咸豆腐腦為歪門邪道，是故正咸不兩立，“偽咸黨者，性實(shí)頑劣，行亂綱常。暫逞口腹之欲，豈脫棘火之危”，并稱“我堂堂甜黨，炎夏子孫，與時(shí)俱進(jìn)，得天道之流注，烹調(diào)和諧，潤(rùn)豆花于無(wú)形”。2、常用的感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)方法2021-11-2

7、114差別試驗(yàn)成對(duì)比較檢驗(yàn)法二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法三點(diǎn)檢驗(yàn)法“A”-“非A”檢驗(yàn)法五中取二檢驗(yàn)法差別成對(duì)比較檢驗(yàn)姓名 日期樣品類型：試驗(yàn)方法：從左向右品嘗你面前的兩個(gè)樣品，確定這兩個(gè)樣品是相同還是不同的，并在以下相應(yīng)的答案前打勾。 兩個(gè)樣品相同 兩個(gè)樣品不同 成對(duì)比較的兩種形式 姓名 日期樣品類型：蘋果汁試驗(yàn)方法：檢驗(yàn)開始前，請(qǐng)用清水漱口。在你面前有兩個(gè)樣品，請(qǐng)自左至右品嘗。將全部樣品攝入口中，請(qǐng)勿再次品嘗。在你認(rèn)為較甜的樣品代碼上劃圈。在兩樣品品嘗之間用清水漱口并吐出所有樣品和水。你可以猜測(cè)，但必須選擇。 樣品編號(hào)： 511 317 二-三點(diǎn)檢驗(yàn)首先提供對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)樣品，要求評(píng)價(jià)員識(shí)別其中

8、哪一個(gè)與對(duì)照樣品相同。計(jì)算正確的應(yīng)答數(shù)。簡(jiǎn)單，易于理解，猜對(duì)率為1/2。三點(diǎn)試驗(yàn)法同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品，其中有兩個(gè)相同，一個(gè)不同。要求品評(píng)員找出那個(gè)不同的樣品的檢查方法稱為三點(diǎn)試驗(yàn)法，也稱三角試驗(yàn)法。此法適用于鑒別兩個(gè)樣品之間的細(xì)微差異，如品質(zhì)管理和仿制產(chǎn)品，也可適用于挑選和培訓(xùn)鑒評(píng)員或者考核品評(píng)員的能力。此法的猜對(duì)率為1/3，比兩點(diǎn)法和二-三點(diǎn)法的1/2猜對(duì)率精確度高。 三三 角角 檢檢 驗(yàn)驗(yàn) 姓名姓名 日期日期試驗(yàn)方法試驗(yàn)方法: :在你面前有三個(gè)樣品，其中兩個(gè)樣品相同，從左在你面前有三個(gè)樣品，其中兩個(gè)樣品相同，從左到右品嘗樣品；決定哪一個(gè)樣品是不同的，并在與其他兩到右品嘗樣品；決定哪一個(gè)樣

9、品是不同的，并在與其他兩個(gè)樣品不同的那個(gè)樣品的編號(hào)上畫圈。你可多次品嘗，但個(gè)樣品不同的那個(gè)樣品的編號(hào)上畫圈。你可多次品嘗，但不能沒(méi)有答案，謝謝。不能沒(méi)有答案，謝謝。 624 801 129624 801 129 評(píng)評(píng) 述述A - 非A檢驗(yàn)當(dāng)評(píng)價(jià)員學(xué)會(huì)識(shí)別樣品“A”后，再將一系列樣品呈送給這些檢驗(yàn)人員，樣品中有“A”，也有“非A”。要求參評(píng)人員做出判斷哪些是“A”，哪些是“非A”。選擇實(shí)驗(yàn)法：從二個(gè)以上的樣品中,選擇出一個(gè)最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法。它常用于嗜好性調(diào)查。配偶實(shí)驗(yàn)法： 把兩組試樣逐個(gè)取出各組的樣品進(jìn)行兩兩歸類的方法叫做配偶實(shí)驗(yàn)法。 定義：比較數(shù)個(gè)樣品，按照其某項(xiàng)品質(zhì)程度（如某

10、特性的強(qiáng)度或嗜好程度等）的大小進(jìn)行排列的方法。 1、確定由于不同原料、加工、處理、包裝和儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特征差異；2、用于下一步試驗(yàn)的預(yù)篩選或預(yù)分類；3、對(duì)消費(fèi)者或市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者訂購(gòu)的產(chǎn)品的可接受性調(diào)查。4、企業(yè)產(chǎn)品的篩選過(guò)程；5、可用于評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)。 按預(yù)先設(shè)定的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，對(duì)試樣的特性和嗜好程度以數(shù)字標(biāo)度進(jìn)行評(píng)定，然后換算成得分的一種評(píng)價(jià)方法?？赏瑫r(shí)評(píng)價(jià)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差異，所以應(yīng)用較為廣泛。尤其用于評(píng)價(jià)新產(chǎn)品4、感覺(jué)和感官感覺(jué)是感官、感覺(jué)神經(jīng)和感覺(jué)中樞對(duì)外部刺激所作出的反應(yīng)，如各種感覺(jué)對(duì)刺激會(huì)引起視、聽、味、嗅、觸等感覺(jué)。感覺(jué)刺激是外部對(duì)感官引起活動(dòng)作

11、用的一種力，像光、聲、電氣、香氣、化合物、機(jī)械物、冷熱氣候等都能對(duì)感官引起活動(dòng)，所以都可以稱為刺激。感覺(jué)是天生的反應(yīng)，兒童不用學(xué)自然能看能聽，所要學(xué)習(xí)的是光、色、聲等感覺(jué)的意義。拿一個(gè)蘋果到兒童面前，兒童可以看見它，但最初兒童看見的不是蘋果，只是一團(tuán)光線和色彩構(gòu)成的形形態(tài)，后來(lái)經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)才認(rèn)識(shí)到這是蘋果。感覺(jué)五種基本感覺(jué)，即：視覺(jué)、聽覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)。 基本感覺(jué)都是由位于人體不同部位的感官受體，分別接受外界不同刺激而產(chǎn)生的。視覺(jué)、聽覺(jué)和觸覺(jué)是由物理變化而產(chǎn)生，味覺(jué)和嗅覺(jué)則是由化學(xué)變化而產(chǎn)生。因此將感覺(jué)分為化學(xué)感覺(jué)和物理感覺(jué)兩大類。五種基本感覺(jué)之外，人類可辨認(rèn)的感覺(jué)還有：溫度覺(jué)、痛覺(jué)、疲勞覺(jué)等

12、多種感覺(jué)。感覺(jué)的類型感覺(jué)類型感覺(jué)類型感受器官感受器官感受器名稱感受器名稱感覺(jué)內(nèi)容感覺(jué)內(nèi)容視覺(jué)視覺(jué)聽覺(jué)聽覺(jué)嗅覺(jué)嗅覺(jué)味覺(jué)味覺(jué)觸觸-壓覺(jué)壓覺(jué)速度覺(jué)速度覺(jué)固有感覺(jué)固有感覺(jué)眼眼耳耳鼻鼻舌舌口唇、舌、口唇、舌、皮膚皮膚耳耳肌肉肌肉視桿和視錐細(xì)胞視桿和視錐細(xì)胞耳蝸毛細(xì)胞耳蝸毛細(xì)胞嗅神經(jīng)元嗅神經(jīng)元味蕾味蕾游離神經(jīng)末梢、毛囊游離神經(jīng)末梢、毛囊感受器等感受器等半規(guī)管、橢圓囊和球半規(guī)管、橢圓囊和球囊囊腱器官神經(jīng)末梢腱器官神經(jīng)末梢色、形色、形聲音聲音香氣香氣酸甜咸苦等酸甜咸苦等壓力感壓力感加速度加速度運(yùn)動(dòng)感運(yùn)動(dòng)感 感官是人身體部分的某特殊區(qū)域，專門對(duì)某種刺激其某種活動(dòng)。例：眼睛是身體的某一特殊區(qū)域，專門對(duì)光刺激產(chǎn)生反

13、應(yīng)，引起視覺(jué)活動(dòng)，所以說(shuō)，眼睛是感官，稱作視覺(jué)器官。耳朵是身體的另一特殊區(qū)域，專門對(duì)聲音刺激起反應(yīng)，產(chǎn)生聽覺(jué)活動(dòng)，所以耳朵也是感官，叫做聽覺(jué)器官。每個(gè)感官都是一組特別對(duì)某種刺激起反應(yīng)的細(xì)胞組織，感官對(duì)屬于它的刺激反應(yīng)非常敏感，而對(duì)其他某種刺激卻特別遲鈍。感官視覺(jué)聽覺(jué)味覺(jué)五種基本感覺(jué)嗅覺(jué)觸覺(jué)食品感官品評(píng)的基本方法就是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對(duì)何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，上述方法總是不可缺少的，并且經(jīng)常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。食品感官品評(píng)中，聽覺(jué)一般用不到食品感官品評(píng)中，聽覺(jué)一般用不到視覺(jué)視覺(jué)是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的

14、感覺(jué)視覺(jué)檢驗(yàn)：在自然條件（光線）下檢驗(yàn)，包括觀看產(chǎn)品的外觀形態(tài)顏色狀態(tài)顏色有3個(gè)屬性：明度、色調(diào)和飽和度。正常的錐體細(xì)胞中含有3種感光色素，每一種分別對(duì)紅、綠或藍(lán)光最為敏感，如果缺乏這些色素中的任何一種，人就會(huì)患有各種色盲癥。 采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方式，人工照明選擇日光燈或白熾燈； 以光線垂直照射到樣品面上不產(chǎn)生陰影為宜。 置于白色襯底上進(jìn)行比較。視覺(jué)品評(píng)方法這是這是ShenmeguiShenmegui？視覺(jué)誤差1其實(shí)這是個(gè)生物學(xué)問(wèn)題，人眼的演化是為了在陽(yáng)光下看清東西，你看圖片時(shí)，大腦正在根據(jù)日光矯正色差，不同的大腦矯正方式會(huì)看到不同的東西視覺(jué)誤差2視覺(jué)誤差2視覺(jué)誤差2視覺(jué)小測(cè)試味覺(jué)

15、味覺(jué)是人的基本感覺(jué)之一，對(duì)人類的進(jìn)化和發(fā)展起著重要的作用。味覺(jué)一直是人類對(duì)食物進(jìn)行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。同時(shí)由于食品本身所具有的風(fēng)味對(duì)相應(yīng)味覺(jué)的刺激，使得人類在進(jìn)食的時(shí)候產(chǎn)生相應(yīng)的精神享受。味覺(jué)在食品感官鑒評(píng)上占據(jù)有重要地位味蕾口腔內(nèi)舌頭上隆起的部分是最重要的味感受器。在舌頭上分布有味蕾(tastebuds)。味蕾是味的受體，它的形狀就像一個(gè)膨大的上面開孔的紡錘。曾經(jīng)流傳的味覺(jué)地圖舌表面的味蕾分布不均勻，且對(duì)不同味道所引起刺激的味蕾數(shù)目不相同，因此造成舌頭各個(gè)部位感覺(jué)味道的靈敏度有差別。在舌尖容易感覺(jué)甜味和咸味，苦味則在舌后部，感覺(jué)較為靈敏，酸味在舌兩側(cè)感覺(jué)較易味覺(jué)的產(chǎn)生

16、味覺(jué)產(chǎn)生的過(guò)程是：可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運(yùn)動(dòng)作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味 物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞，這種刺激再以脈沖的形式通 過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺(jué) 。不同的味覺(jué)對(duì)人的生命活動(dòng)起著信號(hào)的作用1、甜味是需要補(bǔ)充熱量的信號(hào)2、酸味是新陳代謝加速和食物變質(zhì)的信號(hào)；3、咸味是幫助保持體液平衡的信號(hào)4、苦味是保護(hù)人體不受有害物質(zhì)危害的信號(hào)5、而鮮味則是蛋白質(zhì)來(lái)源的信號(hào)基本味酸、甜、咸、苦是味感中的四種基本味道這些味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當(dāng)?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來(lái)。為什么刷牙后吃東西味道會(huì)變差？每次刷完牙后，再喝口鮮榨橙汁，是不是感覺(jué)味道奇怪，難喝的不行？罪

17、魁禍?zhǔn)祝菏榛蛩徕c(SLS)它是一種洗滌劑，它會(huì)讓你在刷牙時(shí)產(chǎn)生泡沫。像SLS之類的洗滌劑分子會(huì)擠進(jìn)脂肪分子泡沫里，并分散它們。當(dāng)你用它們擦盤子的時(shí)候很好，但是我們的生物細(xì)胞也有脂肪。一，抑制了味蕾上的甜味感受器，阻止了我們從食物和飲料中感受甜味的能力。二，破壞了我們舌頭上的磷脂（這些脂肪微粒阻止了我們對(duì)于苦味的感受，不讓東西嘗起來(lái)太過(guò)苦澀）當(dāng)它們受到牙膏中的表面活性劑的破壞，苦味就被加強(qiáng)了。一、溫度的影響 甜、酸味的最佳感覺(jué)溫度為：3550 咸味的最佳感覺(jué)溫度為：1835 苦味的最佳感覺(jué)溫度為：10 實(shí)驗(yàn)表明：味覺(jué)一般在30上下比較敏銳，而在低于10或高于50時(shí)各種味覺(jué)大多變得遲鈍；影響

18、味覺(jué)的因素影響味覺(jué)的因素二、身體狀態(tài)的影響 處于饑餓狀態(tài)會(huì)提高味覺(jué)敏感性。 年齡在70歲以上，味覺(jué)的敏感性顯著降低。影響味覺(jué)的因素三、各物質(zhì)間的相互作用 相乘作用 消殺作用 疲勞作用品味技巧樣品應(yīng)一點(diǎn)一點(diǎn)地啜入口內(nèi)，并使其滑動(dòng)接觸舌的各個(gè)部位，樣品不得吞咽，在品嘗兩個(gè)樣品的中間應(yīng)用3535左右的溫水漱口去味。為使樣品浸潤(rùn)整個(gè)舌部，每次品評(píng)時(shí)，送入口腔中的樣品量不少于3ml3ml。品評(píng)樣品時(shí)，樣液在口中的停留時(shí)間應(yīng)不少于15s,15s,保證人體感受到各種味感。吐出樣液后，仔細(xì)體會(huì)留在口腔中的后口味道。品評(píng)多個(gè)原料時(shí)，先淡后濃，品評(píng)樣品的間隔時(shí)間應(yīng)不少于60s60s，以使疲勞的味感受器恢復(fù)正常。味覺(jué)小測(cè)試嗅覺(jué)空氣中氣味物質(zhì)的分子在呼吸作用下與嗅感受器接觸。溶解的嗅感物質(zhì)分子刺激鼻腔內(nèi)的嗅細(xì)胞。神經(jīng)系統(tǒng)以脈沖的形式將這種刺激傳導(dǎo)至大腦的嗅覺(jué)中樞。通過(guò)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，產(chǎn)生嗅覺(jué)。食品的芳香僅局限于口中，許多人沒(méi)有意識(shí)到嗅覺(jué)對(duì)感覺(jué)