高級(jí)中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)資料

1、高級(jí)中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)資料一、填空題：（請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1、利用熱源產(chǎn)生的（），對(duì)腌制好的（ ）肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。2、潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過（）%。3、（）炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。4、運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用（）炸的方法。5、制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可（），不可（ ），不可（ ）6、當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲， 體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)， 以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的（ ）作用。7、菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素（）。8、不新鮮的蝦蝦體是紅

2、色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦 死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生（）。9、飲膳正要是我國第一部（），是元朝太醫(yī)忽思慧所作。10、隨園食單為清代烹飪名著，作者是（）。11、隨園食單中的烹飪?cè)聿糠?，分別為須知單和（）兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。）種特色風(fēng)味菜點(diǎn)12、隨園食單中的菜譜部分共有 12 章組成，記述了（13、“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類和（）食物來提供。）比例關(guān)系，與物體的厚度成），水蒸氣的溫度就越高）的呈色反應(yīng)。）食物中毒。）等作用。14、熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成（ （ ）比例關(guān)系。15、利

3、用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好， （16、水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪?cè)希?7、由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于（18、整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品）而使脆漿起發(fā)的19、有種脆漿的起發(fā)， 是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的 （）擺、襯等。）為較多。）%，生物學(xué)價(jià)值達(dá)到 95，在人體20、對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、 （21、食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是（）。22、蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素 C 和（23、蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為（）（中幾乎可以被完全消化吸收24、漲發(fā)好的燕窩要求色澤（），質(zhì)地柔軟而不（ ），無雜質(zhì)，無燕毛25、紅、黃、藍(lán)三原色中

4、兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為（）色。26、羔燒主要以（）為傳熱介質(zhì)27、蛋煎法的成品多為（ ）形。28、粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少 浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣（），湯質(zhì)（）。29、含量在（ ）以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。30、目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是（）食物中毒。31、32、33、34、35、36、37、38、39、40、41、42、43、44、45、46、47、48、49、50、51、52、53、54、55、56、忽思慧是（ ）族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。 飲膳正要是忽思慧在對(duì)（ ）、補(bǔ)益藥品

5、作了長(zhǎng)期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生 經(jīng)驗(yàn)寫成的。隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括（ ）和名菜介紹兩大部分，是一部有世 界影響的烹飪專著。調(diào)鼎集共有 10 卷，約（ ）萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。 黃帝內(nèi)經(jīng)對(duì)（ ）和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的（ ）分解為小分子物質(zhì)或分 子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的 （ ）作用。按菜肴香氣的混合狀況分類，分為（ ）香和（ ）香。 在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料 的

6、（ ）和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于 菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時(shí)在（ ）方 面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。 白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的（ ）焯法。在選料方面，吉列炸與酥炸有不同， （ ）炸通常選用不帶骨的肉料。 為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充（ ）。 蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由（ ）等四種元素組成。 蛋白質(zhì)在（ ）的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。 油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是（ ）。 炒牛奶時(shí)，

7、鍋、勺和油要十分干凈，盡量用（ ）油。人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于 （ ）的利用。由（ ）直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。 設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的（ ），在設(shè)計(jì)過程中充分把它表現(xiàn)出來。 在粵菜生產(chǎn)中， 傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約， 基本上是菜肴原料的性味和所使用 烹調(diào)方法為（ ），這些俗約有其合理的成本。冷菜的配菜就是將（ ）的熟料排在盤上，使其成為成品。 按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和 （ ）食物中毒等四大類。調(diào)鼎集是我國古代篇幅 （）的飲饌典籍，而且是一本 （）手抄本。配菜包括有兩個(gè)含義，

8、一是（ ）時(shí)的配菜，二是在日常工作中的配菜。 原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的（ ）流失。），而且也是研究我國古代 （57、黃帝內(nèi)經(jīng) 不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的 （烹飪技術(shù)的一部重要著作。58、設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，帶有（）和性質(zhì)。59、飲膳正要全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，其二是宮廷保健食譜，其三 是（ ）。60、炒烹調(diào)法簡(jiǎn)稱為（）。61、在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料 的（ ）和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴 起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。62、點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有

9、跑氣、漏氣情況，絕對(duì)不能點(diǎn)火，應(yīng)立即采取切斷氣源和（）措施63、蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其（）的干貨原料。64、粵菜選料的特點(diǎn)是“選料（），鳥獸蛇蟲均可入饌” 。65、魚肚以片（），厚實(shí)，色淡黃，有（ ），半透明，潔凈的為好。66、油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較（ ），有芡而不見芡流，色鮮芡（），不瀉芡，不瀉油。67、要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燴制時(shí)調(diào)芡的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵，最好是在（ ）。68、脂肪在熱、（）、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。69、酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有（）（ ）的效果。70、蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的（）炒法。71、鱔肚是（）的干制品，呈

10、筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）1、屬于白焯法的必要工藝是（）A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油2、（ ）不是造成油泡菜式瀉芡的原因A、調(diào)芡時(shí)沒有攪均芡液C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)3、（ ）是使牛奶炒壞的原因。A、沒有用粟粉C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高B、鍋內(nèi)的油太多D、火太猛，菜過熟B、用中火炒而不是用慢火炒 D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活4、制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制， （ ）是浸制的要領(lǐng)之一 A 、白鹵水要新鮮B、必須

11、與香料袋同時(shí)浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸5、根據(jù)（ ），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A 、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低6、食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。A 、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物7、細(xì)菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。A 、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌8、本草綱目除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（）方面的權(quán)威著作。A 、食療B、飲

12、食C、菜單D、飲膳9、齊民要術(shù)分上、下兩冊(cè)，下冊(cè) 4 卷主要介紹（ ）。A 、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場(chǎng)10、呂氏春秋本味篇是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在（）年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A 、 1000B、1500C、2000D、300011、（ ）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。A 、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱12、能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）。A 、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒13、在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合， 換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（ ）作用。桌筵席中的菜品也要變A 、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味14、

13、芡的油亮程度與（ ）無關(guān)。A 、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、施展技能D、豐富口味C、芡的稀稠D、芡含油量的多少15、在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“ （ ）搭配”A 、五色B、異色16、在菜品的命名方法中， （A、以主要原料和器皿命名C、形容原料的色澤C、順色D、逆色）不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名B、形容原料的形狀D、以寓意吉祥的文字命名17、烹飪?cè)显诮?jīng)過粗加工、 精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前， 一般還需要進(jìn)行一些 工藝加工，這些工藝加工稱為（ ）。A 、烹制B、預(yù)制C、監(jiān)制D、制作 18、下面四項(xiàng)中（ ）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A 、有芡而勻滑 B、肉料

14、不起焦邊，不超熟，不霉身 C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤19、炟（ ）的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水， 加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至 撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。A 、芥菜膽 B、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜20、把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。A 、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解21、油頭是（ ）。A 、豬肥肉頭的雅稱B、雞的脂肪塊C、火腿的一個(gè)部位D、間夾脂肪的牛肉22、釀鴨掌是釀成（ ）形。A 、瑟瑟B、扇C、島D、棋子23、粵菜的刀法分為（ ）。A 、 普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類

15、D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類）。B、肉料用泡油方法致熟 D、用火偏猛，成菜較快24、以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是（A、原料形狀為丁、絲、片C、菜式由動(dòng)植物原料組成25、將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于（ A 、熱菜配菜 B、冷菜配菜C、設(shè)計(jì)配菜D、配料配菜26、家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了（）四個(gè)階段A、成熟、自溶、尸僵、腐敗C、尸僵、成熟、自溶、腐敗27、不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是（A 、 儲(chǔ)熱性能好B、C、有利于原料的形成D28、關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（A、原料形狀以扁平、平整為主 C、成品口感以香酥脆為特色29、紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（A 、 12

16、0B、150B、自溶、成熟、尸僵、腐敗D、成熟、尸僵、自溶、腐敗 ）。有利于菜肴香氣的形成 有利于保護(hù)維生素 ）。B、分五種煎法D、煎釀辣椒屬煎釀法）。C、180D、21030、幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，這稱為蛋白質(zhì)的（）作用A 、凝固B、互補(bǔ)C、親水D、水解31、烹的作用之一是（）。A、殺菌消毒B、增進(jìn)美味C、確定口味D、降低成本32、韭菜屬于（ ）。A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類33、人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（克A、0.5 克B、0.1 克C、0.05 克D、0.01克34、水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微

17、量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、 氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以（ ）含量為最高。A 、磷B、鈣C、碘D、鈉35、一道菜肴的售價(jià)是 30 元，銷售毛利率是 60%，則該菜的成本毛利率是（ ）。A 、 40%B、150%C、66.67%D、166.67%36、下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是（）。A 、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸37、不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。A 、必須符合食品衛(wèi)生要求B、盡可能保存原料原有的滋味C、原料形狀應(yīng)完整美觀D、節(jié)約用料38、用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝

18、麻香味，表明火腿（）A 、 質(zhì)量極佳B、保存期即將結(jié)束C、肉層開始有輕度酸敗D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗39、家畜肌肉中所含的維生素以（）為主。A 、維生素 AB、維生素 B1C、維生素 B D、維生素 C 40、水發(fā)干貨是利用（ ）作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟A 、干料吸水B、干料親水C、水的漲發(fā)D、不的滲透41、與焗的區(qū)別準(zhǔn)確的說法是（ ）的原料一般不腌制 用碎件的原料 的菜式?jīng)]有配料A、焗的原料要腌制，B、焗用原件的原料，C、焗的菜式有配料，D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深42、粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（ ）逐步形成的A 、形

19、成期B、成長(zhǎng)期C、興旺期D、繁榮期43、人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在（）克 /公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元素A 、 0.1B、0.01C、0.5D、 0.0544、關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。A 、 油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、雞塊不能用于油泡法45、組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是（）。A 、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫46、根據(jù)中國名菜譜 .廣東風(fēng)味所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點(diǎn)是 （ ）。A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔

20、的山珍海味為主D、畜肉菜最少47、粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、 （ ）形成固定的配用組 合。A 、原料的特點(diǎn)和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格48、鮮菇削凈洗凈后要 。（ ）不是炟鮮菇的目的。A 、去除鮮菇的有害物質(zhì)B、使鮮菇滋味清沌C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)D、保存鮮菇的鮮味49、把胗肉加工成胗球（腎球）所用的刀法是（）。A 、剞刀法B、標(biāo)準(zhǔn)刀法C、特殊刀法D、直刀法50、關(guān)于起全雞的說法， （ ）是不正確的。A、屬整料出骨的工藝C、用起法刀法加工B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)D、屬于特殊刀法加工范圍51、52、53、54、55

21、、56、57、58、59、60、61、62、A、120 B 、150 C 、180D 、 200蛋白稀漿炸菜式宜用（ ）油溫下鍋炸制是一部關(guān)于（ ）方面的權(quán)威著作。D 、飲膳C 、隨園食單 D 、調(diào)鼎集D 、蜂蜜、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少、安全性高、甜味不能作主味、辣味不蓋味制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制， （ ）是浸制的要領(lǐng)之一A、白鹵水要新鮮B 、必須與香料袋同時(shí)浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D 、先要擦干雞體油分和水分再浸以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是 （ ） 。A、必須有動(dòng)物、植物原料 B 、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用 C、多種食物混合食用D 、最好是粗細(xì)糧混合

22、，葷素搭配根據(jù) （ ） ，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B 、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D 、脂肪的消化率高低下列各組原料中， （ ） 組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物 中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B 、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D 、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚呂氏春秋中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷考行覽之（ ）篇。A、本味 B 、飲食 C 、食林 D 、飲膳本草綱目除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還A、食療 B 、飲食 C 、菜單 我國古代篇幅最大的烹飪典籍是（ ）。A、呂氏春秋 .本味篇

23、 B 、齊民要術(shù) 下面四者中以（ ）熱導(dǎo)率最大。A、空氣 B 、脂肪 C 、水分 ）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少BC、氣體燃燒的熱值高D以下關(guān)于單一味的說法不準(zhǔn)確的是（ ）A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔肂C、咸味有提鮮初腥的作用D兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌希瑫r(shí)作用于人的味覺， 使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的（ ）作用。A、對(duì)比B 、轉(zhuǎn)換 C 、突出 D 相乘63、64、65、66、67、68、69、70、71、72、73、74、75、76、以下芡色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是（ ）。A、鮑汁鵝掌淺紅芡B 、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃

24、芡D 、姜芽鴨片嫣紅芡配料是日常的工作， 準(zhǔn)確，配料齊全， B 、時(shí)間在配菜中， 捷， （ ） A、規(guī)格 粵菜料頭中煎封料是 :（ ） A、蒜茸、姜米、洋蔥米 C、蒜茸、姜米、蔥花 原料初步熟處理的炟適用于 A、動(dòng)物性原料 B 、植物性原料 C粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快 擺放恰當(dāng)C、用料 D、蒜茸、姜米、蒜茸、蔥米、礦物性原料、配形蔥米椒米、人工合成原料下面四項(xiàng)中 （ ） 不是原料初步熟處理炟的作用與目的 A、使綠色原料變得更加青綠B 、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D 、使原料預(yù)熱 自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按（ ）的初步加工方法。 A、鮮料 B

25、、常規(guī)料 C 、死亡料 D 、活料 必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的 色、香、味不受影響是鮮活原料（ ）的原則。A、精細(xì)加工 B 、定型加工 C 、初步加工 D 、最后加工 蟹經(jīng)戳死后，接下來的主要加工內(nèi)容是刮去（ ），切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。 A、污物B 、蟹膏 C 、蟹鰓 D 、蟹蓋軟炒宜運(yùn)用（ ）烹制。A 、慢火或中火 B、中慢火或中火 C、中火或中猛火 D、中火或慢火 炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（ ）。A 、使?jié){粉定型B、便于熱能傳人，使原料熟透C、便于原料著色D 、使成品耐脆酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘

26、香酥脆，表面（ ）。A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形完全蛋白質(zhì)主要來源于（ ）。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯預(yù)防 N 一亞硝基化合物的產(chǎn)生， （）是較恰當(dāng)?shù)淖龇?。A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素以下做法中，（ ）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。 A 、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗77、調(diào)鼎集是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共（）卷，約 50

27、 萬字左右A 、四B、六C、八D、十78、不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）。A 、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒79、原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為（）。A 、，肉香B、原香C、清香D、純香80、芡的油亮程度與（）無關(guān)。A 、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、芡的稀稠 D、芡含油量的多少81、配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須（）。A 、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況82、下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（）。A 、 熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切

28、不可分的一個(gè)整體D、只有精通刀工 ,才能把原料加工成各種合適的形狀規(guī)格，這是配菜的前提83、在菜品的命名方法中， （ ）不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。A 、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名84、下面四項(xiàng)中（）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長(zhǎng)）組成的85、筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及（ 正規(guī)餐飲形式。A 、迎賓禮儀B、進(jìn)餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀86、關(guān)于鹵法，（ ）的說法是錯(cuò)誤的。A 、 粵菜的鹵水分紅鹵水和

29、白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱D、 鹵水是用浸制方式加熱87、菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。A 、烹對(duì)原料形狀的變形作用B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用88、下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炸的目的A 、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動(dòng)物性原料上色D、固化原料形狀89、鱘龍魚的（）特別名貴，為全魚的精華，要注意保管A 、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨90、以下海參中，漲發(fā)凈料率為 300%的是（ ）。A 、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參 91、整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨

30、、出軀干骨、 （ ）、翻轉(zhuǎn)雞皮A 、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨92、調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是（ A 、淮揚(yáng)菜B、四川菜C、山東菜D、出胸骨）的主要特點(diǎn)之一D、粵菜93、燒烤時(shí)，不應(yīng)使用（A 、天然氣B、煤94、“炸”是（）。A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱C、炸技藝的簡(jiǎn)稱 95、生炸與脆炸的區(qū)別是（）為能源。C、煤氣D、電B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱D、所有用油加熱的工藝的總稱 ）。A 、 前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸96、炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是A、用直炸的方法C、低溫投料，高溫起鍋方法97、缺鈣不會(huì)出

31、現(xiàn)的癥狀是（）A 、手足抽搐B、牙齒畸形）。B、用分階段變化油溫的方法D、高溫?fù)屔?，中溫固色的方法C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥D、前者在 150油溫下鍋，后者在 180油溫下鍋98、下面四項(xiàng)中（）不是料頭的作用A 、 增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、 豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀99、下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A 、有芡而勻滑 B、肉料起焦邊，不超熟，不霉身 C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼 C、形狀飽滿不干癟，有光澤。100、做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠（ ）即可。A 、翻起小泡B、翻起中泡C

32、、翻起大泡D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡101、有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中 除（ ）外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。A 、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸102、（ ）屬于料頭中的大料頭。A 、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖103、注意水產(chǎn)品（）的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A 、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格 104、經(jīng)下判斷中（ ）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。A 、用手指容易掐斷 B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D 、在冷水和熱水中同樣柔軟105、在刀

33、法中，拉切的應(yīng)用范圍是（）。A 、 適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等106、中國古代烹飪的鼎盛時(shí)期以（）時(shí)期的滿漢全席最為代表。A 、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝107、齊民要術(shù) 是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書， 其作者是南北朝時(shí)期北魏的 （ ）。A 、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰108、從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于（A 、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味）。D、加

34、熱前調(diào)味109、粵菜料頭中魚球料是（）。A 、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度110、關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是（A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度）。B、脂肪能夠滋潤皮膚D、每克的脂肪氧化后可提供 4 千卡的熱能111、下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆” 、“軟配軟”、嫩配嫩“的原則。A 、油泡雙脆B、大良炒牛奶C、韭黃炒雞絲D、腰果雞丁112、發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。A 、無雜質(zhì)B、無燕毛C、無雜質(zhì)燕毛D、無灰臭味113、在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是（）。A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體積薄

35、小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等114、按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為（）A 、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅115、非蛋煎法特點(diǎn)的是（ A、以蛋為主料 C、用中慢火煎制）。B、不摻水D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色）。B、味鮮美D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑116、以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是（ A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香C、鍋氣濃烈117、對(duì)于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是（）A 、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精

36、氨酸）不是鮮乳的特征118、用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是（A 、無酸腐味B、呈膠體液狀C、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁119、原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）。A 、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用120、121、122、123、124、125、126、127、128、129、130、131、132、133、134、135、136、137、烹飪?cè)显诩訜徇^程中會(huì)發(fā)生物理分散作用， （ ）不是此作用和表現(xiàn)之一。A 、使原料的組織松馳 B、使植物原料變軟 C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味 D、使淀粉糊化 以下醬汁中，（ ）帶辣味。A 、煲仔醬（紅燒醬）B、

37、百搭醬C、京都汁D、煎封汁涼瓜的凈料率為（ ）。A 、80%B、70%C、65%D、 60%響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用（ ）刷洗去黏液 和黑衣，挖去螺腸，洗凈。A 、食鹽B、食粉C、枧水D、純枧以下海味干貨組合中， （ ）的組合漲發(fā)方法相同。A 、魷魚、浮皮B、廣肚、魚肚C、鮑魚、黃魚頭D、魚唇、帶子）不屬于刀工的直刀法。A 、削法B、切法C、剁法D、斬法非味感受器也能感受其味感的是（）味。A 、酸B、苦C、咸D、辣關(guān)于腌制適用性的說法，錯(cuò)誤的是（）。A 、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D

38、、適用于原料，不適用于成品筵席具有（ ）的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。A 、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋?）的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。A 、定型規(guī)格 B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（ ）。A 、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事燜與煮的主要區(qū)別是（ ）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大 D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料 以下干貨組合中，（ ）的組合漲發(fā)方法相同。A 、珧柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑

39、魚D、蠔豉、蹄筋不屬于蛋煎法特點(diǎn)的是（ ）。A 、以蛋液為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色關(guān)于脆皮炸的討論，只有（ ）是正確的。A 、原料炸前須先用鹵水滾至熟透B、急用時(shí)，上糖漿后即可炸制C、選用三鳥為原料D、可以淮鹽、急汁為佐料脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無（ ）A 、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味以下氨基酸屬于成年人必需氨基酸的是（ ）。A 、組氨酸 B、谷氨酸C、煞費(fèi)苦心氨酸D、精氨酸食鹽的主要萬分是（ ）。A 、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉138、黃帝內(nèi)經(jīng)是我國現(xiàn)存的一部最早的（A 、飲食

40、B、醫(yī)學(xué)C、菜譜139、（ ）不屬于燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少 C、氣體燃燒的熱值高）專著。D、營養(yǎng)B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少D、安全性高140、原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。A 、酯 B、乙醇C、酚D、氨基酸141、粵菜料頭中魚球料是： （）。A 、姜花、蔥欖 B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度A、滾沸143、味精在（A、溫水中B、滾沸或大熱鮮味呈味程度最高B、強(qiáng)酸溶液中C、大熱或溫?zé)酑、堿性溶液中D、溫?zé)酓、弱酸溶液中144、煲仔醬配方中的主要醬料是（）。A 、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬145、關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是（）A、金華

41、火腿又稱為北腿C、有炒芝麻香味的是好火腿B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿142、制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水（）時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮146、按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下（）均屬于加工鹽A 、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽147、蛤士蟆油是中國林蛙（）的干制品。A 、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、脂肪148、以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為 150%的是（ ）。A 、鱔肚B、花膠C、珧柱D、魚唇149、在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品

42、有哪些（）的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精細(xì)加工D、初步加工三、判斷題：（請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“” ，錯(cuò)誤的填“×”）（ ） 1、烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。（ ） 2、烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。（ ） 3、 制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是 與焗兩個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。（ ） 4、為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分?jǐn)嚿ⅲù蛏ⅲ?。（ ） 5、頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠（ ） 6、按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非

43、必需氨基酸兩大類。（ ） 7、成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。（ ） 8、常量元素占人體礦物質(zhì)總量的 60% 90%。（ ） 9、沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒)10、飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。)11、嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的。 )12、鱔肚是海鰻鰾的干制品。)13、鮮活原料主要是指活的動(dòng)物性原料。)14、直切分為定料切和滾料切兩種方法。)15、一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。 )16、按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三

44、種。)17、調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。 )18、在含糖 15%的甜味溶液中加入 0.1%的鹽，能使甜味明顯增加， 這是味間的突出作用 )19、所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。)20、四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。)21、烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。 )22、彎刀法下還分出兩種刀法。)23、水能滋潤機(jī)體的組織，使之柔軟潤滑。 )24、燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。)25、所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪?cè)希员镜貞T用的烹調(diào)方法， 制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。

45、)26、熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。)27、有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的 水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。)28、烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬上叉上皮調(diào)爐火燒烤成品 )29、蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小 珍珠泡。)30、烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。 )31、食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的 衛(wèi)生均提出了要求。)32、運(yùn)用對(duì)

46、稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。 )33、人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。)34、生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對(duì)生產(chǎn)人員的安 全教育和培訓(xùn)是其中之一。)35、漲發(fā)榆耳的平均凈料率為 700%。)36、 " 調(diào)制鹵水 "這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。( ) 37、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總 熱量為 1003213312kj 。)38、飲膳正要是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。 )39、關(guān)于調(diào)味，袁枚主張 "相物而施 "

47、即一種物只能調(diào)一種味。)40、脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿(糖水) ，因此須晾干再炸。)41、脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。 )42、油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、酮類和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。 )43、在在中華人民共和國食品衛(wèi)生法中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。 )44、呂氏春秋 . 本味篇是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時(shí)期。 )45、鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。 )46、花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。 )47、飲食文化圈是由于民族、

48、風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類型。 )48、蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。 )49、鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。 )50、同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。 )51、筵席有多種別稱，常見的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等。 )52、原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感、又保護(hù)了原料的營養(yǎng)價(jià)值。 )53、料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率” 而進(jìn)行搭配組合的。)54、“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。 )55、按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。 )56、按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和

49、非必需氨基酸兩大類。 )57、制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。)58、油泡菜只用碗芡方式勾芡。 )59、返沙的主料通常都先炸至酥脆。 )60、氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物(含氮化合物) )61、齊民要術(shù)是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。 )62、菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨 柳葉形狀為好。)63、刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生 等方面都起著決定的作用。)64、桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞、 鴨骨，不能斬較大的硬

50、骨。)65、在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。 )66、鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。 )67、要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。 )68、古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵” ，上面一層稱“席” 。 )69、在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。)70、在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、 塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴 。)71、輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。)72、1 克質(zhì)量的物體溫度升高 1所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。)73、無機(jī)鹽的化學(xué)

51、性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會(huì)受到損失。)74、油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。)75、燴羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡，會(huì)使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡 的主要原因。)76、飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。 )77、飲膳正要的作者忽思慧是漢族人。)78、按采收的季節(jié)來分， 57 月采收的姜為子姜， 910 月采收的為老姜，其口味、用 途有別。)79、畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。 )80、歷史上長(zhǎng)期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。)81、烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點(diǎn)。 )82、營養(yǎng)

52、成份含量計(jì)算是營養(yǎng)素需要量的計(jì)算。)83、在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、 姜花、松花蛋、鮑魚片。)84、在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法(易碎爛的原料例 外)。)85、在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。 )86、油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。)87、在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn) 品將用作什么用途。)88、嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會(huì)。)89、多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。)90、蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)沒有解毒作

53、用。)91、烹飪?cè)系耐咨票９?，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。)92、在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如 魚肉、豬腰、雞肉等。)93、跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。)94、炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。)95、根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形式：冷餐酒會(huì)、雞尾 酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。)96、原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。)97、水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。)98、將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。)99、炸松子魚時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。)100、在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。 )101、煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合。)102、在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。 )103、中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。)104、用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪?105、引起烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。)106、羔燒適用于植物性原料。)107、調(diào)味就是指調(diào)和