餐飲業(yè)成本核算基本方法

1、餐飲業(yè)成本核算基本方法飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡(jiǎn)單，大致有以下幾例公式： 本期耗用原料成本期初原材料本期購(gòu)進(jìn)原料期末結(jié)存原料 成本價(jià) =進(jìn)貨價(jià)（出成品率投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量） 毛利率（銷售價(jià)格原料成本）銷售價(jià)格 銷售價(jià)格原料成本（毛利率）或銷售價(jià)格原料成本毛利額或銷售價(jià)格原料成本（加成率）或銷售價(jià)格原料成本加成額加成率毛利率（毛利率）毛利率加成率（加成率）原料價(jià)值毛料價(jià)值（次料數(shù)量單價(jià)下腳數(shù)量單價(jià)）凈料數(shù)量毛料數(shù)量次料數(shù)量下腳數(shù)量 凈料單價(jià)凈料價(jià)值凈料數(shù)量 計(jì)算方法：1。原材料計(jì)算方法：采用定額成本 （根據(jù)菜的定額用量制定）月底調(diào) 整實(shí)際材料成本2. 人工和制造費(fèi)用采用分類法，即菜類相近相似（如高中低檔

2、次）歸 為同類分?jǐn)傔@些費(fèi)用。先把你的所有費(fèi)用加在一起，如房費(fèi)、水電費(fèi)、雇傭的工人費(fèi)用等加 在一起，再看你選擇店面的地理位置， 如果是市內(nèi)繁華地段東西就會(huì) 稍貴些，地段差一點(diǎn)就便宜些，這你要自己考慮。之后看你的菜價(jià)， 菜的原材料是多少錢， 能達(dá)到百分之多少的利。 之后把之前你加在一 起得數(shù)除以 30 天，就是你一天的費(fèi)用，再看你買多少菜才能達(dá)到這 個(gè)數(shù)，剩下的就是你的純利潤(rùn)！希望你能明白！成本核算培訓(xùn)內(nèi)容目的：讓員工了解菜品的成本計(jì)算方式， 達(dá)到每個(gè)人都能初步掌握計(jì)算菜品 成本的方法毛利率的計(jì)算方式： 餐飲業(yè)的毛利率的計(jì)算方式是執(zhí)行： 扣價(jià)毛利率， 商業(yè)的是執(zhí)行：加價(jià)毛利率。內(nèi)容： 1、成本的計(jì)

3、算2、售價(jià)的計(jì)算3、毛利率成本的計(jì)算： 成本就是菜品的各種原料的價(jià)格加上燃料的價(jià)格的合。 這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。在主配料上還要計(jì)算出原料的凈料率、 熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確 的計(jì)算出菜品的成本。凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1 斤蝦仁的出品率是在 80% 、水發(fā)海參的出品率在 80% 、整條 的三紋魚的出品率在 46% 、茄子的出品率是在 80% 、西蘭花的出品 率在 70% 、青椒的出品率在 80% 、青筍的出品率 40% 等。 那么這些出品率是如何計(jì)算的那？ 這些都是要在我們的日常工作中計(jì)算出來(lái)的， 比如 1 斤蝦仁來(lái)的時(shí)候 是冰凍的那么在解凍后是多少

4、那？在我們解凍后是 0.8 斤。我們通過(guò) 這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。 出品率：（凈料數(shù)量÷原來(lái)的原料數(shù)量）× 100% 我們知道了出品率那么就是計(jì)算出了凈料成本 凈料成本：原料價(jià)格÷凈料率 =凈料價(jià)格 還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨 原料它們的出品率實(shí)際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率 500% 、干 鹿筋 400% 、干海參 650% 等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通過(guò)熟加工成半成品后的凈料率。 出品率：（凈料數(shù)量÷原來(lái)的原料數(shù)量）× 100% 如：我們采購(gòu)回來(lái) 8 斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經(jīng)

5、過(guò)熟加 工后出品為 4.8 斤 那么我們用 4.8斤÷8斤=0.6在× 100%=60% 那么我們就知道了生牛 肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為 60% 。 凈料成本：生牛肉（肋條） 11 元/斤÷ 60%=18.33 元 我們就知道了熟牛肉（肋條）的價(jià)格是每斤 18.33 元通過(guò)我們的計(jì)算了解到：熟五花肉的出品率為 60% 、熟排骨（冰冷） 的出品率為 65%、熟肥腸的出品率為 45%、熟口條的出品率為 52% 、 熟羊腿的出品率為 57% 等等，那么通過(guò)這些計(jì)算我們了解了菜品的 出品率，但是有時(shí)它會(huì)根據(jù)原料性質(zhì)會(huì)有所改變的， 比如說(shuō)原料的質(zhì) 量不好，肉注水了

6、、菜品有腐爛的，那么出品率就會(huì)大降低的，使成 本加大所以說(shuō)我們要嚴(yán)把原料采購(gòu)與檢驗(yàn)這一重要環(huán)節(jié)， 才能確保我 們的利率，使我們的成本不會(huì)加大。我們要知道成本加大 1 元的話， 我們的利潤(rùn)就會(huì)減少 2 元的，所以說(shuō)酒店的成敗重在成本控制。 如何計(jì)算菜品的銷售價(jià)格？ 我們了解了成本的計(jì)算， 那么如何計(jì)算好我們的菜品的銷售價(jià)格也是 非常重要的，那就所定酒店，今后的發(fā)展。因?yàn)閮r(jià)格的高低也會(huì)直接 影響到顧客的回頭率， 價(jià)格太高客人一定會(huì)說(shuō)貴了那么他們就不會(huì)再 次來(lái)光顧了，價(jià)格太低我們企業(yè)就會(huì)沒(méi)有利率，沒(méi)法給員工開資，無(wú) 法經(jīng)營(yíng)下去的， 所以制定合理的價(jià)格是相當(dāng)重要的， 這也取決企業(yè)的 長(zhǎng)久發(fā)展。那么我們

7、就要根據(jù)我們企業(yè)的定位制定出我們的菜品的毛利率， 合理 的制定菜品的銷售價(jià)格燃料費(fèi)用率為： 4.9%燃料費(fèi)用率為：4.5%燃料費(fèi)用率為： 4%燃料費(fèi)用率為：2 月燃料費(fèi)用： 8465 元、銷售：173029 元5 月燃料費(fèi)用： 11205 元、銷售：247373 元9 月燃料費(fèi)用 :15038 元、銷售： 377208 元10 月燃料費(fèi)用： 11803 元、銷售： 312030 元3.8% 從上面的分析上看：我店燃料費(fèi)用率平均為： 4.3%那么就是說(shuō)每 100 元的菜品就要有 4元 3 角的燃料費(fèi)用，我們綜合 一下每道菜的燃料費(fèi)用約 1 元到 2 元錢，那也可說(shuō)是炒菜、 和燉菜類 的區(qū)分開。菜

8、品的售價(jià)：成本÷（ 1毛利率）如：設(shè)定菜品和毛利率 45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉 1.2 斤配料：生菜 0.1 斤、蔥、姜 20 克、紅辣椒 15 克調(diào)料：蠔油 20 克、東古醬油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克牛肋肉 11 元/斤、生菜 2 元/斤、蔥 1 元 /斤、姜 3 元/斤、紅辣椒 7 元 /斤、蠔油 5 元 /斤、東古醬油 5.5 元 /斤、淀粉 3 元/斤、老抽 7 元 /斤、 味精 4.5 元 /斤、油 5 元 /斤成本計(jì)算： 牛肉的出品率為 60% 、 凈料成本：生牛肉（肋條） 11 元/斤÷ 60%=18.33 元

9、× 1.2=21.99 生菜 0.1×2 元=0.2 元姜蔥 0.04 ×2 元=0.08 元紅椒 0.03 ×7 元 =0.21蠔油 0.04 ×5 元=0.2 元東古醬油 0.06 × 5.5=0.33 元淀粉 0.06 ×3 元 =0.18 元老抽 5 克× 7=0.07 元味精 10 克×4.5 元=0.09 元油 0.3×5 元=1.5 元調(diào)料合計(jì)約 :2.71 元成本:24.69 元再加上燃料成本 2 元總成本 26.69菜品售價(jià) :26.81 ÷(1-45%)=48.74

10、鍋包肉原料 :里幾 400 克配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲 50 克調(diào)料：淀粉 200 克、油 250、糖 100 克、醋 100 克、鹽 5 克、橙汁 20 克里幾凈料率 90%凈料成本： 12.5 元÷ 0.9=13.9 元里幾 0.8×13.9=11.1 元 配料 0.1 ×3=0.3 元淀粉 200克× 3元=0.12 元、油200 ×5元=2元、糖100 克× 3元=0.6、 醋 100 克× 1.5=0.3 元、鹽 5 克× 1元=0.01 、橙汁 20 克× 3=0.12 調(diào)料成本 :3

11、.15 元成本 :14.55 元再加 2 元總成本 :16.55 元菜品售價(jià) :16.55 ÷(1-45%)=30 元如 :設(shè)定菜品的毛利率為 50%青椒炒肉原料 :凈青椒 400 克精肉 100 克調(diào)料:東古醬油 30克 鹽5克味精10克 淀粉 10克 油100克青椒凈料率 60%凈料成本 2.5÷0.6=4.16 元精肉 100 克× 10 元=2 元東古醬油 0.06 ×5.5=0.33 鹽5克× 1元=0.01味精 10克×4.5元 =0.09 元淀粉 10克× 3元=0.06 元 油100克×5元=1元

12、調(diào)料成本 :1.49成本:7.65 再加燃料費(fèi)用 1.5 元總成本 9.15菜品售價(jià) :9.15 ÷(1-50%)=18.3 元 本地雞燉磨菇原料 :本地雞 0.5 只配料:水發(fā)珍磨 450 克姜蔥塊 20 克調(diào)料: 東古醬油 30克 鹽10克 味精 10克 油100克 老 抽 5 克 大料 5 克珍磨的漲發(fā)率 250%凈料成本 32÷ 2.5=12.8 元水發(fā)珍磨 400 克 × 12.8 元=10.24本地雞半只× 30 元=15 元姜蔥塊 20 克× 2 元=0.08 元東古醬油 0.06 ×5.5=0.33 鹽10克×

13、;1元=0.02味精 10克×4.5 元=0.09 元 油 100 克×5 元=1 元 老抽 5 克× 7=0.07 元 大料 5 克× 15 元=0.15 元調(diào)料成本 :1.74 元成本:23.5 再加燃料費(fèi)用 3 元總成本 26.5菜品售價(jià) 26.5 ÷(1-50%)=53 元毛利率的計(jì)算毛利率:(售價(jià)成本 )÷售價(jià)毛利額 :售價(jià)成本毛利額 :包括員工工資、水、電費(fèi)、折舊費(fèi)等；在毛利額的基礎(chǔ)上減 去這些費(fèi)用才是純利。如 :杭椒牛柳售價(jià) :32 元原料 :牛柳 300 克凈杭椒 300 克配料: 蔥、姜、蒜、 20 克調(diào)料:蠔油 20 克、東古醬油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味 精 10 克、油 150 克成本:牛肉 17 元/斤牛柳的出品率 140%杭椒出品率 85%牛柳 17 元÷ 140%=12.14 元 杭椒 7.5÷85%=8.82牛柳 300 克× 12.14=7.28杭椒 300 克× 8.82=5.29姜蔥 0.04 ×2 元=0.08 元紅椒 0.03 × 7 元=0.21蠔油 0.04 ×5 元=0.2 元東古醬油 0.0