三葉木通果皮果脯的超聲制作及感官評價-

1、    三葉木通果皮果脯的超聲制作及感官評價*    摘要：以天水地區(qū)野生三葉木通果皮為原料，經(jīng)過原料挑選冷凍、清洗燙漂切分護色、去苦脫鹽糖制瀝干干燥法得三葉木通果皮果脯，并對其進行水分含量的測定和色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等進行了感官評價，產(chǎn)品水分含量為18.37%，色澤金黃、略有光澤，有較好的飽滿度，甜味，有較好的適口性，有較淡的果香味。關(guān)鍵詞：三葉木通；果脯；感官檢測0 引言三葉木通俗稱八月炸、八月瓜，又稱山瓜、野香蕉等12，其藥用價值歷史悠久34。三葉木通果實營養(yǎng)豐富，是目前一種正在開發(fā)的新品種水果，但其果皮占到總重量的70%左右5，一般被視為廢

2、棄物而丟棄，不僅污染環(huán)境，也浪費資源68。結(jié)合大多水果果皮中營養(yǎng)、功能性成分較多的特點，參考文獻，本試驗以天水地區(qū)野生三葉木通果皮為原材料，通過對其燙漂、護色、去苦、脫鹽、糖制、瀝干后干燥法制備不添加防腐劑的三葉木通果皮果脯，以提高三葉木通的綜合利用率和經(jīng)濟價值。1 實驗部分1.1 主要儀器與試劑優(yōu)質(zhì)白砂糖、果葡糖漿、葡萄糖、檸檬酸、維生素c：市售，食品級；三葉木通于2017年8月至2017年9月采集于天水地區(qū)，均屬于野生資源。bcd-265cmx型電冰箱，hh-s8型電熱恒溫水浴鍋，kh5200e型超聲波清洗儀，bsa224s型電子天平，101a-3電熱恒溫鼓風干燥箱，st2106 型電磁爐

3、。1.2試驗內(nèi)容與方法1.2.1 原材料的準備挑選熟度適宜，沒有損傷，沒有病蟲害的新鮮三葉木通在冰箱內(nèi)0下進行冷凍兩天后取出并用清水清洗表面雜質(zhì)，清洗干凈后再手工去除表皮、分離果肉，待用。1.2.2原料的制備及產(chǎn)品加工（1）燙漂：為了破壞三葉木通果皮中多酚氧化酶活性，減少褐變及營養(yǎng)物質(zhì)的損失，并在后續(xù)處理中加快糖的滲入9，將上述方法所處理的果皮置于100恒溫水浴鍋中燙漂3min，撈出后立即浸入冷水進行冷卻，避免余熱軟化果皮。（2）切分：冷卻后將其切分成大小較為均勻整齊的條狀。（3）護色及去苦：三葉木通果皮苦味較重，且極易發(fā)生褐變。為進一步進行防止褐變并去除苦味，以保證產(chǎn)品具有較好的口感10，將

4、切分好的果皮迅速地料液比為1：3的檸檬酸、維生素c和氯化鈉的混合液中進行護色、脫苦處理5h，檸檬酸、維生素c和氯化鈉的濃度分別為0.5%、2%和2.5%。（4）脫鹽：將護色、去苦后的果皮置于超聲波清洗儀中用清水超聲清洗，水料質(zhì)量比為4：1，超聲清洗15min后瀝干。（5）糖制：將脫鹽后的果皮用0.3%的檸檬酸溶液和50%的蔗糖、葡萄糖和果葡糖混合液煮制10min后再糖漬24h，蔗糖、葡萄糖和果葡糖質(zhì)量比為6：2：2；（6）干燥：為降低果脯的水分，利用保存，將糖制后果皮瀝干表面多余糖液后于置于干燥箱中，在60下恒溫干燥12h后取出，待溫度自然降至室溫后即得所需三葉木通果皮果脯制。直接干燥法測定產(chǎn)

5、品中水分含量為18.37%。1.2.3 產(chǎn)品的感官評價邀請10名經(jīng)驗豐富的食品專業(yè)人士組建評議小組，對產(chǎn)品進行感官評價，總分100分。具體評分標準見表1，評分結(jié)果見表2。2結(jié)論本試驗利用天水地區(qū)野生三葉木通為原料，參考文獻資料制作了三葉木通果皮果脯產(chǎn)品并進行了水分測定及感官評價。所得產(chǎn)品水分含量為18.37%，色澤金黃、略有光澤，有較好的飽滿度，甜味，有較好的適口性，有較淡的果香味。說明三葉木通果皮制作果脯具有一定的可行性，但產(chǎn)品的色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等需要進行改善，產(chǎn)品的水分含量及保藏性等有待進一步的研究。參考文獻1劉孟軍.中國野生果樹m.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1999.2金洪光，李玉

6、全，李同建，等.三葉木通果皮中綠原酸提取工藝的正交試驗優(yōu)選j.時珍國醫(yī)國藥，2017，28（6）：13063中國科學院植物研究所.高等植物圖鑒（第1冊）m.北京： 科學出版社，1974.4張艷君，黨海山，楊路路，等.藥用植物三葉木通野生資源的地理分布與調(diào)查j.中國野生植物資源，2013，32（3）：58.5劉占朝.三葉木通研究進展綜述j.河南林業(yè)科技，2005，25（1）：18-20.6仲偉敏，馬玉華.三葉木通優(yōu)選單株果實的營養(yǎng)品質(zhì)特性j. 貴州農(nóng)業(yè)科學，2015，43（1）：140.7張孟琴，張麗娜，王朝陽，等.三葉木通果皮總黃酮的提取和含量測定的研究j.食品工業(yè)科技，2010，1：250.8.張孟琴，田愛琴，林紀元，等.三葉木通果皮果膠提取工藝研究j.食品科學，2008，29（1）：154.9