烘焙常見(jiàn)的七大技術(shù)問(wèn)題及解決辦法

1、烘焙常見(jiàn)的七大技術(shù)問(wèn)題及解決辦法烘焙是一個(gè)“技術(shù)活兒”，需要每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都認(rèn)真負(fù)責(zé)，才 能制作好的烘焙產(chǎn)品。也就是說(shuō)，選料講究、稱料精確、操作用心， 是烘焙點(diǎn)心的不二法門。烘焙是門學(xué)問(wèn)，要了解烘焙之原理，必先了解熱傳導(dǎo)，對(duì)流和輻 射三個(gè)方式。傳導(dǎo)是指當(dāng)熱由熱源傳導(dǎo)過(guò)去，導(dǎo)致周邊的分子振動(dòng)，并放出熱 能，由高溫處漸漸移往低溫處。不銹鋼的傳導(dǎo)則有加熱不均勻的現(xiàn)象， 容易導(dǎo)致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況。因此使用不銹鋼 鍋煮牛奶布丁餡時(shí)，除需不停的攪拌外，轉(zhuǎn)動(dòng)煮鍋可避免熱傳導(dǎo)不均 勻而燒焦鍋底。對(duì)流是指當(dāng)物質(zhì)被加熱時(shí)，流體物質(zhì)或氣體因受熱作用體積膨 脹、密度減小而上升，其位置由周圍較冷，密

2、度較大的流體交換補(bǔ)充， 之后再受熱上升，周圍物質(zhì)又補(bǔ)充進(jìn)來(lái)。如此循環(huán)不停的加熱運(yùn)動(dòng)即 位對(duì)流。輻射則不需任何的媒介，熱量可直接輻射至物體將其加熱。 最常 用于食品的輻射方式是使用電介質(zhì)微波爐或紅外線， 而在烘焙產(chǎn)品的 具體操作上往往視當(dāng)時(shí)環(huán)境條件，用兩種或三種方式同時(shí)進(jìn)行。面包的烘焙階段經(jīng)常碰到的問(wèn)題有以下幾點(diǎn)：（一）烤爐預(yù)熱溫度不足，成型產(chǎn)品隨即入爐，使得烤焙時(shí)間延長(zhǎng)， 水分過(guò)度蒸發(fā)。因此，烘焙損耗大，產(chǎn)品表面厚，顏色淺，這是因?yàn)?熱量不足，表皮無(wú)法充分焦化，以致缺乏金黃色澤，且內(nèi)部組織粗糙。此外，爐門打開(kāi)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)致使?fàn)t溫下降。（二）烤爐溫度太高，烤焙時(shí)產(chǎn)品表面過(guò)早形成硬皮，使得內(nèi)部組 織膨

3、脹受到壓制，并且因其產(chǎn)品表面著色較快，使操作者誤認(rèn)為產(chǎn)品 已烤好而提前結(jié)束烤焙。這種產(chǎn)品內(nèi)部較黏而密實(shí)，達(dá)不到應(yīng)有的松 軟，也沒(méi)有正常的味道。（三）烤爐預(yù)熱后空擋太長(zhǎng)。干熱過(guò)久的內(nèi)部爐膛聚集太多熱量， 而較低溫度的產(chǎn)品一入爐，所有的熱源會(huì)在烘烤過(guò)程的最初階段集中 于產(chǎn)品表面，形成太強(qiáng)的上火，隨即熱量消失快速降溫，不穩(wěn)定的爐 內(nèi)溫度造成產(chǎn)品內(nèi)部難熟。其改善方法可在預(yù)熱時(shí)先放一杯水緩和熱 度;或在產(chǎn)品入爐前先打開(kāi)爐門讓冷空氣進(jìn)入，趕走過(guò)多的熱量以穩(wěn) 定爐溫。（四）產(chǎn)品在烤盤上的位置不當(dāng)，造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式，調(diào)整產(chǎn)品間隔空間使受熱較為均勻。 只有熱氣循環(huán)良 好，產(chǎn)品才能變成金黃

4、色。（五）烤焙時(shí)間太過(guò)或不及。爐溫的高低，時(shí)間的長(zhǎng)短要隨產(chǎn)品數(shù)量的多少調(diào)整，產(chǎn)品數(shù)量少的烤盤空間較多，金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能 大，所以底火要較低些；而產(chǎn)品碼放較多時(shí)，底火可以高些，烤焙時(shí) 間的長(zhǎng)短也要靈活調(diào)整，大多數(shù)產(chǎn)品入爐受熱不外乎由表皮及周圍吸 收熱能傳送至產(chǎn)品的中心，所以可由產(chǎn)品外表皮的變化來(lái)觀察其烘烤 情況，產(chǎn)品從外向內(nèi)熱，水分子形成蒸汽而使產(chǎn)品中心膨脹隆起，但 尚未固化，等到面團(tuán)或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進(jìn)而著色，產(chǎn)品外圍稍微離模即可。如繼續(xù)烤焙，則成品邊緣會(huì)開(kāi)始變焦成品就會(huì)偏黑偏干（六）烘焙過(guò)程中冷熱變化太大，會(huì)造成產(chǎn)品劇烈收縮，因此在產(chǎn) 品的烤焙過(guò)程中必須注意維持溫度的穩(wěn)定性并避免振動(dòng)。（七）出爐后的產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷。一般情況下，出爐后馬上從烤 模內(nèi)側(cè)出或倒扣，這樣可以避免過(guò)度收縮的情形，若仍不能解決，貝y 可能是烤爐時(shí)間太少或配方內(nèi)水分太多造成的， 應(yīng)適度延長(zhǎng)烤焙時(shí)間 或減少配方中的水。另外，烤爐的種