西餐服務(wù)-課程標準與實訓大綱（新）

1、西餐服務(wù)課程標準一、課程名稱課程名稱：西餐服務(wù)二、課程簡介本課程的目的是培養(yǎng)能讓學生勝任各式西餐廳服務(wù)工作和基層管 理工作。能幫助本專業(yè)學生掌握必備的西餐服專業(yè)務(wù)知識和技能。使 學生能了解西餐服務(wù)的基礎(chǔ)知識，具備西餐服務(wù)的工作能力，具有誠 實守信、溝通協(xié)作的職業(yè)品質(zhì)，為職業(yè)能力的發(fā)展打下良好的專業(yè)基 礎(chǔ)。立足這一目的，本課程結(jié)合中職學生的學習能力水平與西餐各崗 位的職業(yè)能力要求，依據(jù)西餐的主要服務(wù)內(nèi)容共制定了八章課程目標。 這章目標分別涉及的是西餐概述、西餐餐具的認識、西餐禮儀、西餐 擺臺、西餐早餐服務(wù)、西餐宴會服務(wù)、西餐自助餐服務(wù)、葡萄酒的認 識的主要方面。本課程建議課時數(shù)68,其中實訓課時

2、數(shù)52。三、課程教學任務(wù)、在專業(yè)中的地位與作用酒店餐飲部西餐廳是酒店的負責招彳來并接待，出售一次性及面對 面服務(wù)、菜品酒水來滿足賓客需求的等服務(wù)產(chǎn)品、是與酒店各部門溝 通與協(xié)調(diào)的對客服務(wù)一線部門。酒店專業(yè)學生提供了迎賓、服務(wù)員、 傳菜員等重要的工作崗位，同時作為酒店形象的重要部門，它對學生 的儀容儀表、專業(yè)技能、語言能力等素質(zhì)較其他部門有更高的要求。 因此，本課程在酒店服務(wù)與管理專業(yè)課程中處于非常重要的地位，是一門專業(yè)核心課程。u!課程教學目標1）能辨別西餐餐用具的種類及用途，并正確和較熟練地使用西餐 主要餐用具。2）能熟練的運用西餐各種擺臺技巧。3）能描述各種西餐菜單、西餐菜式、西餐酒水，并

3、理解西餐用餐 習慣、西餐傳統(tǒng)禮儀和西餐服務(wù)方式及運用。4）能按照規(guī)范標準進行西餐基本服務(wù)流程、西餐早餐服務(wù)、正餐服務(wù)、自助餐服務(wù)、客房送餐服務(wù)、西餐宴會和酒會服務(wù)。5）能使用流暢的西餐對客服務(wù)用語，適應(yīng)各種西餐廳的工作要求。五、課程教學內(nèi)容及教學安排課程總學時課堂講授總學時課帶實訓總學時自修學時實訓教學周數(shù)6412481項目一西餐概述教學目標（1）了解西餐的來源及發(fā)展（2）掌握美式服務(wù)的服務(wù)特點及技能要點（3）了解西餐的特點（4）了解西餐的主要菜系（5）了解西餐的主要服務(wù)形式教學方法講授法、任務(wù)驅(qū)動章總學時（學時）4課堂講授（學時）4課帶實訓（學時）0教學環(huán)#要求教室模擬標準酒店西餐廳教學內(nèi)容

4、教學安排任務(wù)一西餐的起源與發(fā)展1任務(wù)二西餐的特點1任務(wù)三西餐的主要菜系1任務(wù)四西餐的主要服務(wù)形式1項目二西餐餐具的認識教學目標（1）掌握餐具的種類和名稱。（2）以及各種餐具的作用。教學方法講授法、演示法、任務(wù)驅(qū)動章總學時（學時）4課堂講授（學時）2課帶實訓（學時）2教學環(huán)境要求教室模擬標準酒店西餐廳教學內(nèi)容教學安排任務(wù)一西餐餐具的分類名稱及作用2西餐餐具的特點及使用方法2項目三西餐禮儀教學目標（1）掌握西餐規(guī)范用餐禮儀（2）掌握西餐標準的服務(wù)禮儀，并模擬西餐禮儀。教學方法講授法、演示法、任務(wù)驅(qū)動章總學時（學時）8課堂講授（學時）3課帶實訓（學時）5教學環(huán)號要求1 教室模擬標準酒店西餐廳教學內(nèi)容

5、教學安排任務(wù)西餐禮儀概述2任務(wù)二西餐用餐禮儀3任務(wù)三西餐服務(wù)禮儀3項目四西餐擺臺教學目標1）了解餐前準備工作及注意事項2）掌握西餐擺臺的標準及程序教學方法講授法、演示法、任務(wù)驅(qū)動章總學時（學時）24課堂講授（學時）6課帶實訓（學時）18教學環(huán)境要求教室 模擬標準酒店西餐廳教學內(nèi)容教學安排第一節(jié)西餐早餐擺臺8第二節(jié)西餐午晚餐擺臺8第三節(jié)西餐宴會擺臺8第五章西餐早餐服務(wù)教學目標1）了解早餐菜單及菜品結(jié)構(gòu)2）了解迎客入座服務(wù)流程及標準3）掌握早餐服務(wù)形式及崗位流程教學方法講授法、演示法、任務(wù)驅(qū)動章總學時（學時）6課堂講授（學時）.2課帶實訓（學時）4教學環(huán)境要求教室模擬標準酒店西餐廳教學內(nèi)容教學安排

6、任務(wù)一西餐早餐的服務(wù)形式及特點1任務(wù)二迎客入座2任務(wù)三早餐服務(wù)程序3項目六西餐自助餐服務(wù)教學目標1） 了解自助餐的特點2）了解自助餐服務(wù)形式及特點3）掌握自助餐的服務(wù)流程及標準教學方法講授法、演示法、任務(wù)驅(qū)動章總學時（學時）6課堂講授（學時）3課帶實訓（學時）3教學環(huán)境要求教室模擬標準酒店西餐廳教學內(nèi)容教學安排任務(wù)一西餐自助餐的概述2任務(wù)二自助餐服務(wù)形式及特點1任務(wù)三自助餐服務(wù)流程3項目七西餐宴會服務(wù)章總學時（學時）8課堂餅（學時授)3課帶實訓（學時）5教學環(huán)境要求教室模擬標準酒店西餐廳教學目標1）了解西餐宴會的種類和形式。2）了解西餐宴會的服務(wù)形式。3）了解西餐宴會的特點及區(qū)域分布特點。4）

7、掌握西餐宴會服務(wù)流程及標準，并模擬宴會服務(wù)。教學內(nèi)容教學安排任務(wù)一西餐宴會的概述1任務(wù)二西餐宴會服務(wù)的形式2任務(wù)三西餐宴會服務(wù)流程5項目八葡萄酒的認識章總學時（學時）4課堂講授（學時）2課帶實訓（學時）2教學環(huán)境要求教室模擬標準酒店西餐廳(1)了解紅酒的種類及特點(2)了解紅酒的起源與發(fā)展教學目標(3)了解紅酒的制作(4)了解品酒的方法(5)教學內(nèi)容掌握紅酒服務(wù)的流程及標準，并演示教學安排任務(wù)一紅酒的分類 任務(wù)二 紅酒的品鑒與菜肴搭配 任務(wù)三紅酒服務(wù)六、實訓及實訓教學安排實訓l西餐概述(4學時)教學環(huán)境要將學校實訓室模擬成酒店西餐廳，上課學生不超過40人，具備西餐廳所需的工作設(shè)施設(shè)備：吧臺、餐

8、桌、餐椅、操作臺、服務(wù)用具、餐具用具等教學目標了解西餐廳的特點及西餐服務(wù)特點1 .西餐的起源及發(fā)展教學內(nèi)容2 .西餐的特點3 .西餐的主要菜系及烹飪特點教學實施建議4 .西餐的主要服務(wù)形式1. 指導教師組織學生整理好實訓室；2. 指導教師根據(jù)學生人數(shù)分成若干小組，每組確定一 名組長；3. 在實訓過程中指導教師進行實作室管理制度，介紹 西餐廳的環(huán)境特點及用餐特點；4. 指導教師對學生進行實訓項目的檢查，看是否達到 實訓要求。實訓2：西餐餐具的認識（4學時）教學環(huán)境要 求將西餐實訓室模擬為餐廳，上課學生不超過40人，具 備本節(jié)課需要的西餐各類餐具用具，如：餐刀、餐叉 、餐勺等。教學目標1. 掌握西

9、餐各類餐具的名稱、特點及用途。2. 了解各類餐具的使用方法3. 熟悉西餐各類餐具的英文名字4. 掌握西餐各類餐具與菜品和酒水的搭配教學內(nèi)容1. 餐具的識別2. 餐具的特點及用途教學實施建 議1. 指導教師組織學生準備好所需要的相關(guān)實訓物品；2. 指導教師根據(jù)學生人數(shù)分成若干小組，每組確定一 名組長；3. 在實訓過程中指導教師先進行示范、講解，示范進 程中強調(diào)相關(guān)的知識點和注意事項，學生分組進行實 訓操作，指導教師巡視指導；4. 指導教師對學生進行實訓項目的檢查，看是否達到 實訓要求。實訓3：西餐禮儀（8學時）教學環(huán)境要求將學校實訓室模擬為西餐廳，上課學生不超過40人， 具備西餐廳所需的工作設(shè)施

10、設(shè)備：吧臺、餐桌、餐椅、操作臺、服務(wù)用具、餐具用具等教學目標1. 了解西餐用餐禮儀；2. 掌握西餐服務(wù)禮儀。教學內(nèi)容1. 預(yù)訂服務(wù)禮儀2. 迎領(lǐng)服務(wù)禮儀3. 餐中服務(wù)禮儀4. 結(jié)賬、送客禮儀5. 西餐宴會用餐禮儀教學實施建 議1. 指導教師組織學生準備好所需要的相關(guān)實訓物品；2. 指導教師根據(jù)學生人數(shù)分成若干小組，每組確定一 名組長；3. 在實訓過程中指導教師先進行示范，示范進程中講 解相關(guān)的知識點和注意事項，學生分組進行實訓操作 ,指導教師巡視指導；4. 指導教師對學生進行實訓項目的檢查，看是否達到 實訓要求。實訓4：西餐擺臺（24學時）教學環(huán)境要求將學校實訓室模擬為西餐廳，上課學生不超過4

11、0人， 具備西餐廳所需的工作設(shè)施設(shè)備：吧臺、餐桌、餐椅 、操作臺、服務(wù)用具、餐具用具等教學目標1.掌握西餐各類擺臺的程序及標準教學內(nèi)容1. 餐前準備工作2. 早餐擺臺3 .午晚餐擺臺4 .宴會擺臺5 .自助餐臺設(shè)計教學實施建議1. 指導教師組織學生準備好所需要的相關(guān)實訓物品；2. 指導教師根據(jù)學生人數(shù)分成若干小組，每組確定一 名組長；3. 在實訓過程中指導教師先進行示范，示范進程中講 解相關(guān)的知識點和注意事項，學生分組進行實訓操作 ,指導教師巡視指導；4. 指導教師對學生進行實訓項目的檢查，看是否達到 實訓要求。實訓5：早餐服務(wù)（6學時）教學環(huán)境要 求將學校實訓室模擬為西餐廳，上課學生不超過4

12、0人， 具備西餐廳所需的工作設(shè)施設(shè)備：吧臺、餐桌、餐椅 、操作臺、服務(wù)用具、餐具用具等教學目標1. 熟悉早餐服務(wù)流程及標準2. 熟悉早餐菜單的種類及組成教學內(nèi)容1. 菜單的種類及組成2. 點菜服務(wù)3. 西餐早餐的分類4. 西餐早餐的服務(wù)形式5. 西餐早餐服務(wù)流程及標準教學實施建議1. 指導教師組織學生準備好所需要的相關(guān)實訓物品；2. 指導教師根據(jù)學生人數(shù)分成若干小組，每組確定一 名組長；3. 在實訓過程中指導教師先進行示范，示范進程中講 解相關(guān)的知識點和注意事項，學生分組進行實訓操作，指導教師巡視指導；4.指導教師對學生進行實訓項目的檢查，看是否達到 實訓要求。實訓6：自助餐服務(wù)（6學時）教學

13、環(huán)境要 求將學校實訓室模擬為西餐廳，上課學生不超過40人， 具備西餐廳所需的工作設(shè)施設(shè)備：吧臺、餐桌、餐椅 、操作臺、服務(wù)用具、餐具用具等教學目標1. 了解西餐自助餐的來源2. 了解自助餐的特點3. 掌握西餐自助的服務(wù)流程及標準教學內(nèi)容1. 西餐自助餐的來源2. 西餐自助餐的特點3. 西餐自助餐的服務(wù)流程及標準教學實施建議1. 指導教師組織學生準備好所需要的相關(guān)實訓物品；2. 指導教師根據(jù)學生人數(shù)分成若干小組，每組確定一 名組長；3. 在實訓過程中指導教師先進行示范，示范進程中講 解相關(guān)的知識點和注意事項，學生分組進行實訓操作 ,指導教師巡視指導；4. 指導教師對學生進行實訓項目的檢查，看是否

14、達到 實訓要求。實訓7：西餐宴會服務(wù)（8學時）教學環(huán)境要求將學校實訓室模擬為西餐廳，上課學生不超過40人， 具備西餐廳所需的工作設(shè)施設(shè)備：吧臺、餐桌、餐椅、操作臺、服務(wù)用具、餐具用具等1. 了解西餐宴會的種類2 .了解西餐宴會的特點教學目標3 .掌握結(jié)尾酒服務(wù)標準4. 掌握西餐宴會服務(wù)流程及標準4. 西餐宴會的概述5. 西餐宴會的服務(wù)形式6. 西餐宴會餐前準備工作7. 西餐宴會的預(yù)訂程序教學內(nèi)容8. 西餐宴會餐前雞尾酒服務(wù)流程9. 西餐宴會餐中服務(wù)流程10. 西餐宴會結(jié)賬、送客服務(wù)11 .西餐宴會餐后結(jié)束工作1. 指導教師組織學生準備好所需要的相關(guān)實訓物品；2. 指導教師根據(jù)學生人數(shù)分成若干小

15、組，每組確定一 名組長；教學實施建議3. 在實訓過程中指導教師先進行示范，示范進程中講 解相關(guān)的知識點和注意事項，學生分組進行實訓操作 ,指導教師巡視指導；4. 指導教師對學生進行實訓項目的檢查，看是否達到實訓要求。實訓6：葡萄酒的認識（4學時）教學環(huán)境要求將學校實訓室模擬為西餐廳，上課學生不超過40人,具備西餐廳所需的工作設(shè)施設(shè)備：吧臺、餐桌、餐椅、操作臺、服務(wù)用具、餐具用具等教學目標1. 了解紅酒的分類2. 了解紅酒的區(qū)域發(fā)展3. 掌握紅酒的品鑒技巧4. 掌握紅酒服務(wù)流程及標準教學內(nèi)容12. 葡萄酒的分類及制作方法13. 葡萄酒與菜品的聯(lián)系14. 葡萄酒的發(fā)展趨勢15. 葡萄酒的服務(wù)流程及

16、標準教學實施建議1. 指導教師組織學生準備好所需要的相關(guān)實訓物品；2. 指導教師根據(jù)學生人數(shù)分成若干小組，每組確定一 名組長；3. 在實訓過程中指導教師先進行示范，示范進程中講 解相關(guān)的知識點和注意事項，學生分組進行實訓操作 ,指導教師巡視指導；4. 指導教師對學生進行實訓項目的檢查，看是否達到 實訓要求。七、考核評價方式出勤及平時表現(xiàn)占總成績的10%;課業(yè)成績占總成績的10%；期 末理論考試占總成績的40%；技能操作考核占總成績的40%o(1)期末理論試卷期末考試為閉卷形式，主要題型包括填空、選擇、名詞解釋、簡答、論述或案例分析題。(注：試卷題型可視學生生源及教學情況進 行適當調(diào)整)（2）技

17、能操作考核包括程序題、疑難問題處理或其它題。其中程序題指“西餐擺臺”、“迎客入座服務(wù)”、“點菜服務(wù)”等，以模擬操作的形式進行。注：由實習酒店對學生的準頂崗情況及表現(xiàn)給予評價與考核，且計 入學生的實習學分，作為學生實踐學習的主要考核成績。a）本課程與其他課程的關(guān)系前導課程：旅游概論、旅游地理、飯店服務(wù)概論、中餐技能擺臺并行課程：中餐服務(wù)、前廳服務(wù)、收銀實務(wù)后續(xù)課程：酒店服務(wù)英語b）推薦教材及參考資料推薦教材：西餐服務(wù)主編：何強出版社：中國人民大學出版社參考文獻：西餐與服務(wù)主編：汪珊珊出版社：清華大學出版社西餐服務(wù)主編：汪落靜出版社：上海辭書出版社西餐服務(wù)主編：曾海霞出版社：旅游教育出版社c）大綱

18、編寫依據(jù)與說明結(jié)合了中職學生的學習能力水平與西餐廳崗位業(yè)務(wù)職業(yè)能力要求， 并為了使課程內(nèi)容更好地與西餐崗位去求相結(jié)合，本課程共劃分了西 餐擺臺、西餐禮儀、西餐預(yù)訂服務(wù)、西餐迎賓服務(wù)、西餐早餐服務(wù)、 西餐自助餐服務(wù)、西餐宴會服務(wù)、西餐葡萄酒服務(wù)共八項服務(wù)任務(wù)。 其教學過程中要以實際操作為主要方法，并各西餐相關(guān)概念、服務(wù)程 序、服務(wù)標準、服務(wù)理念等知識融入到實踐操作中，實行理論與實踐 一體化教學。并將酒店西餐廳的實際管理模式帶入到教學中，教學可 在真實的酒店情境中進行，也可在學校實訓中心通過角色扮演的方式 進行。二。一二年七月西餐管理與服務(wù)課程標準課程名稱：西餐管理與服務(wù) 適用專業(yè)：酒店管理 一、

19、前舌（一）課程性質(zhì)本課程是三年制高職酒店管理專業(yè)的一門主干核心課程，通過學習和訓練， 使學生了解西餐服務(wù)職業(yè)，了解行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)狀，熟練掌握操作技能和服務(wù)技 巧，熟悉服務(wù)流程，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展和職業(yè)變化，具備從事西餐服務(wù)工作和管理工 作的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，為繼續(xù)學習和職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。（二）課程基本理念本課程以就業(yè)為導向，以職業(yè)能力為本位，通過行業(yè)專家、課程專家對相關(guān) 崗位工作任務(wù)的分析得出從事西餐管理與服務(wù)應(yīng)具備的職業(yè)能力；在課程分析、 課程內(nèi)容分析的基礎(chǔ)上，以工作崗位為專門化方向模塊；以工作任務(wù)為線索采用 并列式與流程式相結(jié)合設(shè)計課程內(nèi)容；以實用夠用為原則兼顧知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié) 構(gòu)的完整

20、，保證技能證書考試的要求，為職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。（三）設(shè)計思路以項目教學、任務(wù)教學為主體的課程模式，以工作流程和任務(wù)為線索設(shè)計項 把工作過程設(shè)計成項目過程，以工作任務(wù)負載知識，通過技能操作、仿真模 擬、角色扮演、創(chuàng)設(shè)情境、發(fā)現(xiàn)學習、范例教學、案例分析、實地參觀、市場調(diào) 查、小組合作等多種教學模式，在工作情境中開展學習過程。充分體現(xiàn)教師的主 導和引領(lǐng)作用，突出強化學生的主體和自主作用，強調(diào)師生之間、學生之間的合 作探究、互動交流，用發(fā)現(xiàn)學習取代接受學習，理解學習取代機械學習，自調(diào)學 習取代他調(diào)學習。二、課程目標使學生掌握現(xiàn)代酒店餐飲管理與服務(wù)的基本理念和基礎(chǔ)知識，熟悉酒店西餐 廳運行與管理的

21、基本程序和方法，具有和熟練的西餐、酒水及宴會服務(wù)技能，熱 愛并能勝任酒店西餐服務(wù)與管理工作。（一）能力目標能勝任西餐的零點服務(wù)、宴會服務(wù)；能勝任西餐自助餐服務(wù)和其它服務(wù)工作; 能進行西餐餐務(wù)管理；能進行西餐主題宴會的設(shè)計與布置；明確西餐管理的崗位 設(shè)置、工作任務(wù)、運作流程和工作規(guī)范；具備中級餐廳服務(wù)員水平相關(guān)的技能與 理論知識。（二）知識目標全面了解行業(yè)工作的性質(zhì)和特點，掌握西餐服務(wù)與管理人員的職責和各項工 作程序，提高從業(yè)人員語言藝術(shù)品位，能夠應(yīng)對特殊問題。熟悉現(xiàn)代酒店西餐廳 的設(shè)立條件、經(jīng)營戰(zhàn)略、組織機構(gòu)和各主要崗位的各項基本任務(wù)。（三）素質(zhì)目標加強職業(yè)道德觀念和吃苦耐勞精神的培養(yǎng)；培養(yǎng)學

22、生良好的西餐廳服務(wù)管理 意識和應(yīng)變能力，樹立愛崗敬業(yè)的精神。三、課程內(nèi)容與要求（一）教學內(nèi)容選取依據(jù)根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實際工作任務(wù)所需要的知識、能力、素質(zhì)要求，選取教學內(nèi)容，并為學生可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。（二）教學內(nèi)容組織與安排1、課程項目安排教學項目工作任務(wù)項目課時項目一西餐印象10項目二點擊西餐32項目三牽手西餐28項目四體味西餐382、課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)與課時安排項目名稱模塊主題任務(wù)內(nèi)容任務(wù)課時西餐進行時了解本地西餐發(fā)展現(xiàn)狀2調(diào)研本地西餐廳2品位西餐西餐套菜的搭配2基本的西餐進餐禮儀4點擊西餐餐巾折疊30種盤花疊法6運用餐花布置餐桌4擺臺服務(wù)西餐擺臺基本知識與技法2西餐早、

23、午晚餐擺臺4西餐宴會擺臺6根據(jù)就餐內(nèi)容布置桌面6開餐前準備工作4牽手西餐酒水服務(wù)會斟倒外國烈性酒2會斟倒葡萄酒、香檳酒2會根據(jù)菜肴搭配酒水4上菜與分菜服務(wù)會協(xié)助賓客點配菜肴4西餐上菜分菜基本知識與技法4根據(jù)服務(wù)方式提供上菜服務(wù)6根據(jù)服務(wù)方式提供分菜服務(wù)4餐間撤換菜品及餐酒具2體味西餐宴會策劃組織餐臺設(shè)計與布局4菜單編制與擬定4餐廳裝飾與布置4日常管理餐具、酒具日常管理2安排餐廳日常公共衛(wèi)生工作2日常班組人員排班2西餐宴會預(yù)定接洽4活動策劃4餐前準備4席間服務(wù)4結(jié)束工作43、具體要求項目名稱項目一西餐印象學時10學時教學要求1、了解西餐餐飲業(yè)發(fā)展概況2、掌握飯店西餐經(jīng)營過程中的特點3、掌握西餐廳

24、內(nèi)部組織機構(gòu)的特征， 熟悉西餐廳與飯店其他部門之間的關(guān) 系。4、了解西餐的發(fā)展概況，西式菜肴的 特點，掌握西餐與中餐的區(qū)別。5、具備服務(wù)意識、業(yè)務(wù)素質(zhì)、掌握餐 飲服務(wù)禮儀中的站姿、引領(lǐng)時的手勢、 走姿、微笑及文明禮貌用語的正確應(yīng) 用。相關(guān)知識（理論、實踐）一、西餐發(fā)展簡介二、西餐菜肴知識1、西菜的特點2、西菜的主要菜系及其特點3、西菜的組成三、西餐菜肴與酒水的搭配 西餐的進餐禮儀與服務(wù)禮儀操作訓練模塊一西餐進行時任務(wù)1了解本地西餐發(fā)展現(xiàn)狀任務(wù)2調(diào)研本地西餐市場模塊二品位西餐任務(wù)1會進行西餐一套菜的搭配 任務(wù)2學會基本的西餐進餐禮儀考核評價1、理論考核和實踐考核相結(jié)合2、重點考察學生是否能運用所

25、學到的 西餐知識進行實踐的操作，熟練掌握西 餐的服務(wù)禮儀。項ir名稱項目二點擊西餐學時32學時教學要求1、了解餐巾的作用、種類、規(guī)格。2、掌握餐巾折花的基本手法。3、培養(yǎng)折疊30種餐巾花的能力。4、熟練掌握根據(jù)宴會的主題折疊出一 桌六朵花各異的餐巾花。5、了解西餐零點擺臺的方法。6、掌握西餐零點、宴會擺臺的技法。相關(guān)知識（理論、實踐）1、餐巾的作用、種類、規(guī)格的簡介。2、餐巾折疊的幾種基本手法3、選擇餐巾折花布置臺面的原則4、西餐早餐臺面所需的餐具準備及工 作臺面的布置。5、西餐早餐臺面布置的規(guī)格6、西餐午、晚餐臺面布置的規(guī)格7、西餐宴會臺面布置的規(guī)格操作訓練模塊一餐巾折疊任務(wù)一能制作30種盤

26、花任務(wù)二會運用盤花布置餐桌模塊二擺臺服務(wù)任務(wù)一西餐擺臺基本知識與技法任務(wù)二會西餐早、午晚餐擺臺任務(wù)三會西餐宴會擺臺任務(wù)四會根據(jù)就餐內(nèi)容布置桌面任務(wù)五開餐前準備工作考核評價1、該項目主要以實踐采分考核為主2、通過時間和花型的質(zhì)量來考查學生 對于花型的掌握程度3、通過嚴格的標準來考核臺面布置4、以小組為單位組織學生利用所學的 知識應(yīng)對根據(jù)不同就餐內(nèi)容來變化臺 面的布置項目名稱項目三牽手西餐學時28學時教學要求1、掌握幾種酒水的最佳飲用溫度，掌 握斟酒的基本步驟2、掌握西餐上菜的順序、方法、時機， 掌握分菜的技法3、掌握撤換餐具的時機和方法4、了解收拾臺面的順序和方法5、掌握法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式

27、服 務(wù)及大陸式服務(wù)方式6、掌握西餐零點服務(wù)程序7、掌握西餐宴會服務(wù)程序8、掌握咖啡廳、酒吧的服務(wù)程序相關(guān)知識（理論、實踐）一、外國酒的分類和特點操作訓練考核評價二、外國烈性酒、葡萄酒的特點及最佳 飲用方法三、斟酒的基本姿勢和步驟四、西餐上菜的順序、方法、時機和注意事項五、西餐分菜的正確技法六、撤換餐具的基本技法七、法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)及大陸式服務(wù)方式八、西餐零點服務(wù)程序九、西餐宴會服務(wù)程序十、咖啡廳、酒吧的服務(wù)程序模塊一酒水服務(wù)任務(wù)一斟倒外國烈性酒任務(wù)二斟倒葡萄酒、香檳酒任務(wù)三根據(jù)菜肴搭配酒水模塊二上菜與分菜服務(wù)任務(wù)一協(xié)助賓客點、配菜肴任務(wù)二西餐上菜分菜基本知識與技法任務(wù)三根據(jù)服務(wù)方式

28、提供上菜服務(wù) 任務(wù)四會根據(jù)服務(wù)方式提供分菜服務(wù) 任務(wù)五 餐間撤換菜品及餐酒用具1、理論考核與技能考核相結(jié)合2、平時餐飲技能模塊的考試以學生現(xiàn)場進行托盤、折花、斟酒、擺臺四項技能操作進行評分，占實際操作 總成績的40%,每項技能考核成績占10% 3、期末綜合餐飲技能考核：以學生現(xiàn) 場進行綜合擺臺技能操作和現(xiàn)場模擬 接待客人二項技能進行評分。占實踐考 核成績60%；項目名稱項目四體味西餐學時38學時教學要求掌握設(shè)計制作菜單的要求、方法、內(nèi)容， 并能設(shè)計制作出新穎、實用的一款西餐 宴會菜單。掌握西餐宴會預(yù)定的方式、方法、預(yù)訂 的程序，并能根據(jù)不同情況進行順利、 恰當?shù)念A(yù)訂。熟練掌握餐前服務(wù)員規(guī)范工作

29、的具體 內(nèi)容，包括餐前例會、清潔衛(wèi)生、準備 物品、鋪設(shè)臺面、熟悉菜單酒單、了解 估清單等。相關(guān)知識（理論、實踐）一、菜單的作用和種類二、菜單設(shè)計1、編制菜單的依據(jù)2、菜單的構(gòu)成3、菜點定價方式三、餐廳布置要求和餐臺設(shè)計原則四、餐廳用具的清潔與保養(yǎng)五、西餐宴會預(yù)定方式及程序六、西餐宴會接待禮儀七、西餐宴會服務(wù)程序八、模擬接待訓練操作訓練模塊一宴會策劃與組織任務(wù)一餐臺設(shè)計與布局任務(wù)二餐單編制與擬定任務(wù)三餐廳裝飾與布置模塊二日常管理任務(wù)一能做好餐具酒具管理任務(wù)二會安排餐廳日常公共衛(wèi)生工作任務(wù)三 會進行日常班組人員排班模塊三西餐宴會任務(wù)一預(yù)定接洽任務(wù)二活動策劃任務(wù)三餐前準備任務(wù)四席間服務(wù)任務(wù)五結(jié)束工作

30、考核評價1、以理論考核和實踐考核相結(jié)合2、理論考核主要檢查學生對于知識點 的掌握情況3、實踐考核主要以操作的熟練程度及 規(guī)格要求為主要內(nèi)容u!實施建議（一）教學建議1、項目教學要考慮可操作性和學生層次的現(xiàn)有水平，在順序安排上應(yīng)由簡單 到復(fù)雜，由單項到綜合，先進行基本技能訓練，入門后再逐步深化，循序漸進。 項目內(nèi)容應(yīng)該根據(jù)市場的變化，可作相應(yīng)調(diào)整。2、項目課程以個體工作和小組工作完成項目計劃，以小組工作為主要的組織 形式，以適度平衡原則發(fā)揮學生優(yōu)勢，互相學習、相互合作。3、項目教學法可課程教學和課外實踐相結(jié)合。4、教師在實施項目教學時，以書面形式向?qū)W生發(fā)放項目任務(wù)書，項目任務(wù)書也可以在教師指導下

31、師生共同制定。5、項目活動的成果展示可以是階段性成果，也可以終結(jié)性成果，展示有助于 小組間的交流，是自主學習的一種形式，有利于項目活動的信息反饋、過程控制 以及學習評價。（二）教學方法與手段1 .教學模式采用任務(wù)驅(qū)動、項目導向、課堂與實習地點一體化等行動導向的教學模式。2. 教學方法根據(jù)課程內(nèi)容和學生特點，靈活運用案例分析、分組討論、角色扮演、啟發(fā) 引導等教學方法，引導學生積極思考、樂于實踐，提高教、學效果。3. 教學手段運用現(xiàn)代教育技術(shù)和虛擬現(xiàn)實技術(shù)，建立虛擬社會、虛擬企業(yè)、虛擬車間、 虛擬項目等仿真教學環(huán)境，優(yōu)化教學過程，充分利用網(wǎng)絡(luò)教學環(huán)境，充分發(fā)揮校 內(nèi)外實訓實習基地的作用，使校內(nèi)實訓

32、基地生產(chǎn)化，校外實習基地教學化，提高 教學質(zhì)量和效率，取得實效。（三）考核與評價把過程評價與總結(jié)評價相結(jié)合，注重過程評價，學生自評、互評與教師評價 相結(jié)合，課內(nèi)與課外評價結(jié)合。將酒店或餐飲企業(yè)的員工績效考核的理念及做法 引入項目課程的教學評價與評估、并建立項目“工作日志”（班級日志、小組日志、 個人日志、教師日志）評估體系和制度，將各層次工作日志作為項目課程實施、 評估、考核的重要依據(jù)?？刂茖W習成本、注意學生安全是項目課程順利實施的基 本保證。u!（四）課程資源的開發(fā)與利用1、積極建設(shè)學校西餐實訓課程資源庫。2、充分利用校內(nèi)西餐實訓設(shè)施設(shè)備。3、合理開發(fā)校外實訓基地，與用人單位進行多層次、全方

33、位的合作。（五）實驗實訓設(shè)備配置建議校內(nèi)實訓基地配置要滿足項目課程教學的需要，場地大小、工位數(shù)與學生數(shù)（包括其他專業(yè)需要使用學生）相匹配，實訓室的設(shè)計既要模擬飯店現(xiàn)場情景,又要考慮教學功能的實際需要。配有多媒體教學設(shè)備并和互聯(lián)網(wǎng)相連接。基本功能配置：西餐實訓室及相應(yīng)的設(shè)備與用品用具。實訓大綱實訓項目一:西餐的概述任務(wù)一西餐的起源發(fā)展與西餐的特點和服務(wù)形式實訓項目二：西餐用具的認識任務(wù)一西餐餐具的分類名稱及作用任務(wù)二西餐菜單實訓項目三：西餐禮儀任務(wù)一西餐用餐禮儀任務(wù)二西餐服務(wù)禮儀實訓項目四：西餐擺臺任務(wù)一西餐早餐擺臺任務(wù)二西餐正餐擺臺任務(wù)三西餐宴會擺臺實訓項目五：西餐早餐服務(wù)任務(wù)一西餐早餐服務(wù)分

34、類及流程任務(wù)二早餐就餐服務(wù)形式及托碟任務(wù)三西餐迎客入座服務(wù)實訓項目六：西餐宴會服務(wù)任務(wù)一西餐宴會服務(wù)流程任務(wù)二西餐宴會餐后結(jié)束工作項目七西餐自助餐服務(wù)任務(wù)一 西餐自助餐服務(wù)流程任務(wù)二更換煙灰缸及分派面包黃油項目八葡萄酒的知識任務(wù)一 葡萄酒的分類及服務(wù)實訓及實訓教學安排vj實訓1：西餐概述（4學時）教學環(huán)境要將學校實訓室模擬成酒店西餐廳，上課學生不超過40人，具備西餐廳所需的工作設(shè)施設(shè)備：吧臺、餐桌、餐椅、操作臺、服務(wù)用具、餐具用具等教學目標了解西餐廳的特點及西餐服務(wù)特點1 .西餐的起源及發(fā)展教學內(nèi)容2 .西餐的特點3 .西餐的主要菜系及烹飪特點4 .西餐的主要服務(wù)形式1.指導教師組織學生整理好

35、實訓室;2.指導教師根據(jù)學生人數(shù)分成若干小組，每組確定一教學實施建名組長;3.在實訓過程中指導教師進行實作室管理制度，介紹西餐廳的環(huán)境特點及用餐特點;4. 指導教師對學生進行實訓項目的檢查，看是否達到 實訓要求。實訓2：西餐餐具的認識（4學時）教學環(huán)境要求將西餐實訓室模擬為餐廳，上課學生不超過40人，具 備本節(jié)課需要的西餐各類餐具用具，如：餐刀、餐叉 、餐勺等。教學目標1. 掌握西餐各類餐具的名稱、特點及用途。2. 了解各類餐具的使用方法3. 熟悉西餐各類餐具的英文名字4. 掌握西餐各類餐具與菜品和酒水的搭配教學內(nèi)容1. 餐具的識別2. 餐具的特點及用途教學實施建議1. 指導教師組織學生準備好

36、所需要的相關(guān)實訓物品；2. 指導教師根據(jù)學生人數(shù)分成若干小組，每組確定一 名組長；3. 在實訓過程中指導教師先進行示范、講解，示范進 程中強調(diào)相關(guān)的知識點和注意事項，學生分組進行實 訓操作，指導教師巡視指導；4. 指導教師對學生進行實訓項目的檢查，看是否達到 實訓要求。實訓3：西餐禮儀（8學時）教學環(huán)境要求將學校實訓室模擬為西餐廳，上課學生不超過40人， 具備西餐廳所需的工作設(shè)施設(shè)備：吧臺、餐桌、餐椅 、操作臺、服務(wù)用具、餐具用具等教學目標1. 了解西餐用餐禮儀；2. 掌握西餐服務(wù)禮儀。1.預(yù)訂服務(wù)禮儀教學內(nèi)容2. 迎領(lǐng)服務(wù)禮儀3. 餐中服務(wù)禮儀4. 結(jié)賬、送客禮儀5. 西餐宴會用餐禮儀教學實

37、施建 議1. 指導教師組織學生準備好所需要的相關(guān)實訓物品；2. 指導教師根據(jù)學生人數(shù)分成若干小組，每組確定一 名組長；3. 在實訓過程中指導教師先進行示范，示范進程中講 解相關(guān)的知識點和注意事項，學生分組進行實訓操作 ,指導教師巡視指導；4. 指導教師對學生進行實訓項目的檢查，看是否達到 實訓要求。實訓4：西餐擺臺（24學時）教學環(huán)境要求將學校實訓室模擬為西餐廳，上課學生不超過40人， 具備西餐廳所需的工作設(shè)施設(shè)備：吧臺、餐桌、餐椅 、操作臺、服務(wù)用具、餐具用具等教學目標1.掌握西餐各類擺臺的程序及標準教學內(nèi)容1. 餐前準備工作2. 早餐擺臺3. 午晚餐擺臺4. 宴會擺臺5. 自助餐臺設(shè)計1. 指導教師組織學生準備好所需要的相關(guān)實訓物品；2. 指導教師根據(jù)學生人數(shù)分成若干小組，每組確定一 名組長；教學實施建議3. 在實訓過程中指導教師先進行示范，示范進程中講 解相關(guān)的知識點和注意事項，學生分組進行實訓操作 ,指導教師巡視指導；4. 指導教師對學生進行實訓項目的檢查，看是否達到 實訓要求。實訓5：早餐服務(wù)（6學時）教學環(huán)境要求將學校實訓室模擬為西餐廳，上課學生不超過40人， 具備西餐廳所需的工作設(shè)施設(shè)備：吧臺、餐桌、餐椅 、操作臺、服務(wù)用具、餐具用具等教學目標1. 熟悉早餐服務(wù)流程及標準2. 熟悉早餐菜單的種類及組成教學內(nèi)容1.