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文檔簡介

1、正宗重慶酸辣粉配方正宗重慶酸辣粉是重慶城鄉(xiāng)間廣為流傳的傳統(tǒng)小吃,由于價廉物美,長期以來一直深受人們的喜愛?!八崂狈邸敝饕捎眉t薯粉加工而成,分為兩種:一種為“水粉”,即用紅薯淀粉自己調配制作的;另一種為“干粉”,即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡易方便,全國各地大都采用干粉的制作方式,由此,制作酸辣粉的主要技術則是在于煮粉、高湯熬制、辣椒的選用以及各種調料的配比上。做酸辣粉真正做到無需任何的專用設備,也不存在任何原料的購買限制。只要技術學到,無須其它高投入便可正常開業(yè)。真正做到無底貨、無資金積壓、無經營退出風險等問題,真正做到讓您經營小投資,大回報,無風險,無后顧之憂。 一、

2、原料:紅苕粉絲或米粉絲、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。 二、制作工藝流程: 1、先將紅苕(即紅薯)粉絲用溫水充分浸泡。 2、將元豆(即碗豆)等用3040溫水泡810小時,然后放入鍋中加水燉熟。 3、炸酥肉:以1公斤豬肉為例(豬肉中瘦肉占70、肥肉30),應加入鹽巴黎湯匙,味精2克,雞蛋半個,鮮香蔥、生姜各30克剁細,然后將這些料加入肉中拌合均勻,肉切成長34厘米、寬約12厘米的方形,然后將調好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈起即成酥肉。 4、豆腐果子制作:直接將普通的白豆腐切成長57厘米、寬3-4厘米、厚12厘米的條形放入燒沸的油鍋里,炸成金黃色,待鼓泡時撈起即成。5、酸菜、青菜洗凈

3、,酸菜切成細條,青菜切成短節(jié)裝入篩子備用。 三、煮制成品酸辣粉 1、打味料:以2號碗為例,每個碗先加鹽0.812克、味精2克、白糖1克、雞精1克、食用醋15克,燒熟了的菜油或豬肉15克,油炸粗辣粉13克(根據客人吃辣的程度定量),這樣便成了一碗調好味的味碗。 2、燉熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫,酥肉切成小塊或條形,豆腐果子以23厘米長為佳。3、再將粉絲放在沸水中煮12分鐘,下入青菜葉,及時撈起放入碗中,每碗用粉24兩,加點鮮湯,放入酸1520克、泡豆1020克、酥肉46小塊、豆腐果子34條,再撒上香蔥花就成了一碗鮮香酸辣的美食了。 四、注意事項: 1、泡豆、粉絲應安排在營業(yè)前泡脹,燉好泡

4、豆、酥肉、豆果根據您的生意用量提前炸好12天的貨,不能現炸現用,那樣就因來不及而影響生意。 2、二條中第3題的湯匙是指調味用的小塑料瓢,每瓢約0.81克左右。3、三條第1小題的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大些的細辣塊,把燒開的菜油放倒在辣粉碗中排成的辣粉,但不是把粉放入鍋中炸的粉。一、簡易做法() 1.配料:生抽、醋、小蔥、香菜、油(平時炒菜用的)、油炸黃豆、干辣椒面。 將小蔥少許切成蔥花,香菜切碎,待用。 油炸黃豆少許,稍微弄碎待用。 辣椒面放在不怕燙的碗里,將燒辣的油倒入碗中,制成油辣子待用。 燒開水,下紅薯粉,將紅薯粉煮軟。紅薯粉本來就制過,不存在熟不熟的問題,但一定要煮軟,才好吃。將煮好的粉

5、條挑入碗內,然后加入調料。 調料: 生抽少許、油辣子、醋(稍微多放點)、碎花生、油、蔥花、香菜通通放入。量用多少看各人口味了。 二、酸辣粉的地道做法 做酸辣粉的步驟是非常簡單的,關健就在于放料。 原料:粉條,蔥末、姜末、蒜泥,豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油,豬油、炸酥的花生豆和黃豆,花椒粉、胡椒粉、味精、雞精,鹽、芝麻,還有用雞湯或骨頭煲的老湯。 首先,把干粉條放進50到60度的的水中,泡10分鐘,把粉條泡軟。 然后,再燒上一鍋水,燒水的時候,拿一個大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中,再放入高湯、蔥花和豬油,用來打

6、底。當鍋里的水開時,把泡軟的粉條放進鍋內湯一下,大約半分鐘就可以了,盛出放進有底料的碗中,最后再把豌豆尖放到熱水中湯一下,加上炸菜、炸酥的花生豆和黃豆,還有香菜,地道的四川小吃酸辣粉就算做完了。3.酸辣粉。這個肯定是重慶特產了,已經走到了祖國各地,不過大略也變了味道。歸根到底還是重慶的正宗。酸辣粉這東西其實非常簡單,碗里放上鹽、味精、紅油辣椒、醋、芝麻、榨菜顆兒、芹菜顆兒、花生碎等調料,然后把煮好的紅薯粉絲和青菜葉放進去,再澆上高湯就成了,其實與小面有些許類似,只不過這里要放很多醋,另外就是不知什么緣故沒有小面那么油,頗為爽口。好吃不麻煩 自己動手做的更有意思。三、獨特風味重慶酸辣粉的做法 一

7、原料:粉條、蔥末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜絲、花生豆、黃豆、芝麻、老湯 制作方法: 1. 干粉條泡在50度到60度的水中 ,泡軟。 2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。 3. 再放入高湯、蔥花和豬油,用來打底。 4.水開時,把泡軟的粉條放進鍋內燙半分鐘。 5. 把豌豆尖放到熱水中燙一下,加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。 提示: 1、老湯可用豬骨頭煲,高壓鍋只需20分鐘; 2、如果覺得老湯麻煩的話,就買點豬肉,炒炒煮一下變成湯; 3、黃豆加油用小火炒一下,很香。 二原料:紅苕粉絲或米粉絲、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青

8、菜等。 1,先將紅苕(即紅薯)粉絲用溫水充分浸泡。 2、將元豆(即碗豆)等用3040溫水泡810小時,然后放入鍋中加水燉熟。 3、炸酥肉:以1公斤豬肉為例(豬肉中瘦肉占70%、肥肉30%),應加入鹽巴黎湯匙,味精2克,雞蛋半個,鮮香蔥、生姜各30克剁細,然后將這些料加入肉中拌合均勻,肉切成長34厘米、寬約12厘米的方形,然后將調好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈起即成酥肉。 4、豆腐果子制作:直接將普通的白豆腐切成長57厘米、寬4厘米、厚12厘米(豆腐塊的大小也可以隨意,想切大點就按本方做.想切小點自己看者切就好)的條形放入燒沸的油鍋里,炸成金黃色,待鼓泡時撈起即成。 5、酸菜、青菜洗凈,

9、酸菜切成細條,青菜切成短節(jié)裝入篩子備用。 三、煮制成品酸辣粉: 1、打味料:以2號碗為例,每個碗先加鹽0.81.2克、味精2克、白糖1克、雞精1克、食用醋1.5克,燒熟了的菜油或豬肉1.5克,油炸粗辣粉13克(根據客人吃辣的程度定量),這樣便成了一碗調好味的味碗。 2、燉熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫,酥肉切成小塊或條形,豆腐果子以23厘米長為佳。 3、再將粉絲放在沸水中煮12分鐘,下入青菜葉,及時撈起放入碗中,每碗用粉24兩,加點鮮湯,放入酸菜1520克、泡豆1020克、酥肉46小塊、豆腐果子34條,再撒上香蔥花就成了一碗鮮香酸辣的美食了。 注意事項: 1、泡豆、粉絲應安排在營業(yè)前泡脹,

10、燉好泡豆、酥肉、豆果根據您的生意用量提前炸好12天的貨,不能現炸現用,那樣就因來不及而影響生意。 2、二條中第3題的湯匙是指調味用的小塑料瓢,每瓢約0.81克左右。 3、三條第1小題的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大一些的細辣塊,把燒開的菜油放倒在辣粉碗里燙制成的辣粉,但不是把粗辣椒粉放鍋里油炸。 四、正宗重慶都市酸辣粉 原料:紅苕粉絲或米粉絲、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。 1,先將紅苕(即紅薯)粉絲用溫水充分浸泡。 2、將元豆(即碗豆)等用3040溫水泡810小時,然后放入鍋中加水燉熟。 3、炸酥肉:以1公斤豬肉為例(豬肉中瘦肉占70%、肥肉30%),應加入鹽巴黎湯匙,味精2克,雞蛋半個,鮮

11、香蔥、生姜各30克剁細,然后將這些料加入肉中拌合均勻,肉切成長34厘米、寬約12厘米的方形,然后將調好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈起即成酥肉。 4、豆腐果子制作:直接將普通的白豆腐切成長57厘米、寬4厘米、厚12厘米(豆腐塊的大小也可以隨意,想切大點就按本方做.想切小點自己看者切就好)的條形放入燒沸的油鍋里,炸成金黃色,待鼓泡時撈起即成。 5、酸菜、青菜洗凈,酸菜切成細條,青菜切成短節(jié)裝入篩子備用。三、煮制成品酸辣粉: 1、打味料:以2號碗為例,每個碗先加鹽0.81.2克、味精2克、白糖1克、雞精1克、食用醋1.5克,燒熟了的菜油或豬肉1.5克,油炸粗辣粉13克(根據客人吃辣的程度定量),這樣便成了一碗調好味的味碗。 2、燉熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫,酥肉切成小塊或條形,豆腐果子以23厘米長為佳。 3、再將粉絲放在沸水中煮12分鐘,下入青菜葉,及時撈起放入碗中,每碗用粉24兩,加點鮮湯,放入酸菜1520克、泡豆1020克、酥肉46小塊、豆腐果子34條,再撒上香蔥花就成了一碗鮮香酸辣的美食了。四、注意事項: 1、泡豆、粉絲

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