烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生豆類及制品與蔬果的營養(yǎng)價值PPT課件

1、第三節(jié) 豆類及其豆制品的營養(yǎng)價值 一、大豆的營養(yǎng)價值 二、其他豆類的營養(yǎng)價值 三、豆制品的營養(yǎng)價值豆類按食用部分的主要營養(yǎng)成分可分 a.高蛋白質、較少碳水化合物、中等脂肪 b.高碳水化合物、中等蛋白質、少量脂肪一、大豆的營養(yǎng)價值 1 1、蛋白質 2 2、脂肪 3 3、碳水化合物 4 4、礦物質 5 5、維生素 6 6、大豆中的抗營養(yǎng)因子1、蛋白質 大豆含有35%35%50%50%的蛋白質，是谷類的3 35 5倍，為植物性食品中含蛋白質最多的食品 黑大豆的蛋白質甚至高達50%50%1、蛋白質 大豆的蛋白質為優(yōu)質蛋白，其氨基酸組成接近人體需要，8 8種人體必需氨基酸的組成與比例也符合人體“理想蛋白

2、質氨基酸組成模式”的需要 除蛋氨酸的質量分數略低外，其余與動物性蛋白質相似 大豆還富含谷類蛋白質較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白質互補的天然理想食品，具有較高的營養(yǎng)價值。2、脂肪 大豆中脂肪的質量分數為15%15%20%20% 其中不飽和脂肪酸占85%85%，且以亞油酸最多，高達55%55%左右 大豆脂肪中還含有1.64%1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力較強的V VE E大豆磷脂粉3、碳水化合物 大豆中碳水化合物的質量分數為25%25%30%30% 一半是可供人體利用的，以五碳糖和糊精比較大，淀粉較少； 另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細胞壁，在腸道細菌作用下發(fā)酵產生二氧化碳和

3、氨，可引起腹脹干糊精4、礦物質 大豆中含有豐富的礦物質，總含量為4.5%5%，鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。 豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡，由于膳食纖維等抗營養(yǎng)因子的存在，大豆中的礦物質生物利用率較低5、維生素 大豆中各種B B族維生素含量都比較高 維生素B B1 1 、維生素B B2 2含量是面粉的2 2倍以上 干豆類幾乎不含維生素C C，但經發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高 6、大豆中的抗營養(yǎng)因子 大豆中存在一些干擾營養(yǎng)素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝血素、植酸、脹氣因子、大豆皂苷、大豆異黃酮、膳食纖維等 使蛋白質消化吸收率、鈣

4、、鐵、鋅等礦物質吸收受影響 大豆在加工過程中經過浸泡、加熱、脫皮、碾磨等工序后，這些因子含量會降低 近年研究表明大豆中多種抗營養(yǎng)因子有良好的保健功效二、其他豆類的營養(yǎng)價值 1 1、豌豆 2 2、赤小豆 3 3、綠豆1 1、豌豆 蛋白質含量約為20%20%25%25%，脂肪含量1%1%左右，碳水化合物的含量約為57%57%60%60%，B B族維生素的含量比較豐富，鈣、鐵的含量也比較多2 2、赤小豆 赤小豆中蛋白質含量約為19%19%23%23%，脂類含量約為1%1%2%2%，碳水化合物的含量約為55%55%60%60%，磷、鐵、B B族維生素的含量與豌豆相似3 3、綠豆三、豆制品的營養(yǎng)價值 1

5、 1、豆腐 南豆腐蛋白質含量在4.7%4.7%7%7%不等，脂肪含量一般在2%2%2.5%2.5%左右 北豆腐蛋白質含量一般在7%7%13%13%，脂肪的含量一般在2%2%5%5% 2 2、豆?jié){ 豆?jié){含蛋白質約為1.5%1.5%5%5%，脂肪約為0.5%0.5%2.5%2.5%，碳水化合物含量在1%1%3.7%3.7%之間第四節(jié) 蔬果的營養(yǎng)價值 一、蔬菜的營養(yǎng)特點 二、水果的營養(yǎng)價值 三、蔬菜和水果中的抗營養(yǎng)因子一、蔬菜的營養(yǎng)特點 1、碳水化合物 2、礦物質 3、維生素 4、蛋白質及脂肪 5、芳香物質及色素 6、常見品種及營養(yǎng)價值1 1、碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠

6、 大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為3%3%5%5%1 1、碳水化合物 根莖類碳水化合物含量比較高，馬鈴薯為16.5%16.5%，藕為15.2%15.2%，其中大部分是淀粉1、碳水化合物 蔬菜中所含的纖維素、半纖維素、果膠是人們膳食纖維的主要來源 葉菜類和莖菜類的蔬菜中含有比較多的纖維素、半纖維素；胡蘿卜、番茄等則含有一定量的果膠 食用菌類的糖類主要是菌類多糖，它們具有多種保健作用2、礦物質 蔬菜含有豐富的礦物質，特別是鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、磷等，對人體調節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。 蔬菜為高鉀、低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源，不少蔬菜中的鈣含量超過了100mg/100g100mg/100g，

7、綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在 2 23mg/100mg3mg/100mg 部分菌類蔬菜富含鐵、錳、鋅等微量元素 由于蔬菜中含有較多的草酸，會影響鈣、鐵的吸收，在烹調加工應通過焯水，再和其他原料烹制3、維生素 蔬菜含有豐富的V VC C和胡蘿卜素，色澤鮮艷的葉莖類蔬菜維生素的含量一般都很高，每100g100g為202040mg40mg3、維生素 茄果類V VC C含量豐富的有青、紅辣椒，每100g100g中含有7070110mg110mg，其次是番茄 瓜類的V VC C含量相對較少，其中苦瓜V VC C含量高，每100g100g含606080mg80mg3、維生素 胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存，凡

8、綠色、紅色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，深色的葉菜蔬菜胡蘿卜素含量特別高，如油菜、菠菜等每100g100g含量可高達2mg2mg以上 蔬菜中V VB2B2含量不高 菌類和海藻類蔬菜V VC C含量不高，但V VB2B2、煙酸、B B族維生素含量較高4、蛋白質及脂肪 蔬菜中蛋白質的含量很低，在3%以下。在各種蔬菜中以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜的蛋白質含量較高，氨基酸的組成不符合人體的需要 蔬菜的脂肪含量一般在1%以下5、芳香物質及色素 蔬菜中含有多種芳香物質，其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油，主要成分為醇、酯、醛、酮等 芳香物質賦予食物香味，能刺激食欲，有利于人體的消化吸收。 蔬菜中含有多種色素，使

9、蔬菜的色澤五彩繽紛，既有助于烹飪配菜，更有助于調節(jié)食欲。6、常見品種及營養(yǎng)價值 （1）葉菜類 （2）根莖類 （3）瓜茄類 （4）菌藻類（1）葉菜類 主要包括白菜、菠菜、油菜、芹菜等，是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質及膳食纖維良好來源。 綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高，維生素B2含量較少 蛋白質含量一般為1%2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量為2%4%，膳食纖維約1.5%（2）根莖類 主要包括蘿卜、胡蘿卜、蔥、洋蔥、蒜、竹筍等。 根莖類蛋白質含量為1%2%，脂肪含量0.5%，碳水化合物低著5%左右，高者可達20%以上。 膳食纖維的含量約1%。（3）瓜茄

10、類 包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。 瓜茄類蛋白質含量為0.4%1.3%，碳水化合物0.5%3%，膳食纖維含量1%左右 胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高（4）菌藻類 菌類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類包括海帶、紫菜、發(fā)菜等。 菌類食物富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。二、水果的營養(yǎng)價值 1、鮮果及干果類 2、堅果1、鮮果及干果類 鮮果主要有蘋果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠蘿等。 新鮮水果蛋白質、脂肪含量均不超過1%1%，碳水化合物含量低著為6%6%，高者可達28%28%。1、

11、鮮果及干果類 礦物質含量除個別水果外維生素B B1 1、B B2 2含量也不高。柑橘、杏、鮮棗含胡蘿卜素最高；鮮棗、草莓、橙子、柿子含維生素C C較高 干果由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維生素C C2、堅果 包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生等 富含油脂的堅果蛋白質含量多在12%12%22%22%之間，西瓜子和南瓜子蛋白質含量達30%30%以上 脂肪含量可達40%40% 碳水化合物多在15%15%以下2、堅果 堅果類是維生素E E和B B族維生素的良好來源 礦物質富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵等營養(yǎng)成分三、蔬菜和水果中的抗營養(yǎng)因子 1、毒蛋白 2、氰苷類物質 3、硫苷 4、皂苷 5、草酸

12、6、亞硝酸鹽 7、生物堿1、毒蛋白 毒蛋白中含量比較高的是植物紅細胞凝集素，主要存在于扁豆等莢豆類蔬菜中。 對人和動物的毒性作用主要是影響腸道吸收維生素、無機鹽及其他營養(yǎng)素2、氰苷類物質 豆類、仁果類、水果的果仁等含量比較高3、硫苷n主要成分是硫苷類化合物，硫苷類物質存在于甘藍、蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥、大蒜等植物中，過多地攝入硫苷類化合物，有致甲狀腺腫的生物學作用，其作用機制是妨礙碘的吸收，但加熱可使其破壞。4、皂苷 主要有大豆皂苷和茄堿兩種，前者無明顯毒性，后者則有劇毒。 茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中，分布在表皮，雖然含量并不高，但多食以后會引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感5、草酸 草酸對食物中各種無機鹽，特別是鈣、鐵、鋅等的