特色食材篇(修改稿)

1、【特色食材篇】科爾沁美食特色食材（修改稿）編撰：鄒 臣一、科爾沁美食特色食材在科爾沁草原食文化內(nèi)涵中，最具標(biāo)志性的特征，是科爾沁美食取之草原的特色食材。歷史上科爾沁草原曾為河川眾多、水草豐茂之地，自然條件是“地沃宜耕植，水草便畜牧”，現(xiàn)代科爾沁草原則呈現(xiàn)出沙地草原特征。而具有沙地草原特征的食材，則成就了科爾沁草原美食最為鮮明的特色。1、漁獵與游牧取得的傳統(tǒng)特色食材自然生態(tài)環(huán)境條件下，通過漁獵、游牧獲取豐厚的美食原料，這是科爾沁草原傳統(tǒng)美食食材的主要來源。是成就草原食文化的物質(zhì)源流之一。草原古代巖畫上有各種牧羊圈、出牧圖、轉(zhuǎn)場、畜圈、牲畜役使圖等形象，大量史料證實科爾沁人最早食用牛、馬、羊、駝大

2、系食草動物性原料。最具特色的是獵獲狐、黑熊、犬、野馬、野驢、巖羊、盤羊、羚羊、藏羊、黃羊、梅花鹿、馬鹿、麋鹿、駝鹿、狍、野豬、野兔、野牛、鴕鳥、白唇鹿、牦牛、跳鼠、猛瑪象等幾十種野生動物，南宋使臣彭大雅在他的黑韃事略中描述：“其食肉而不粒。獵而得者，曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黃鼠、曰頑羊（原注：其背骨可為杓）、曰黃羊（原注：其背黃尾如扇大）、曰野馬（原注：如驢之狀）、曰河源之魚（原注：地冷可致）。這是通過漁獵、游牧經(jīng)濟（生產(chǎn)）獲取的比較特殊的食物來源。這類烹飪食材由于產(chǎn)量穩(wěn)定的關(guān)系，成為科爾沁美食特色的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。時至近代，隨著經(jīng)濟社會文明進(jìn)步的大提升，野生動物和野生植物受到法律保護(hù)。畜牧肉食原

3、料以牛、羊及副產(chǎn)品和飼養(yǎng)的鵪鶉、沙半雞等野生禽類為主。表現(xiàn)出明顯的特色食材屬性。其次是生活在草原淡水湖泊地域的人們，也有豐富來源的水產(chǎn)品，鯉、鰱、鳙、鯽等多種淡水魚和蚌、蝦、珍珠殼類水生原料是主要的水產(chǎn)品原料。鯉魚、鳙魚和鯽魚在食材來源表現(xiàn)突出，成為人們喜愛的特色品種?，F(xiàn)代主要有奈曼西湖鯉魚和各大水庫的鳙魚和鯽魚品種。但水產(chǎn)品長期以來沒有成為更突出的特色食材。2、采集與種植取得的特色食材傳統(tǒng)游牧生產(chǎn)生活時代，采集的蔬、果、野生植物性原料，一直處在食物鏈上的重要補充食材地位。是獨具地域個性的特色食材。但是，草原上自然生長著大量的蘑菇、野菜、野果類綠色食材。有資料可考的有白蘑（多種）、沙蔥、野韭菜

4、、蒙古蔥（蒙語稱“酢酢酷菜荔”） 、鹼蔥（蒙古語稱之為“喏那”）、小根蔥（蒙語稱“薤白”）、野蒜（蒙語稱“薩日朗”）、地梢瓜（特莫胡和）、蝎子草（蒙古語稱之為“哈拉亥”）、大葉芹、山蕨菜、狗舌草、野白菜、野芹菜、鎖陽、地皮、發(fā)草、野生蘿卜、沙蘿卜、柳葉菜等等；野生果品類有：桂樂孫（山杏）、茶卜嘎（酸棗）、烏拉納（李子）、道樂納（山楂）、益拉木（桑果）、烏哈乃（茶簏子）、烏日李（山丁子）、麥李（臭李子），尕爾斯（橡樹子）、桃來因博日（板粟）、薩木爾（松子）、野葡萄、山葡萄等四十余種。這幾類豐富多彩的原料最具科爾沁草原美食特色，一般與肉類、乳類搭配作為配料烹飪。同時，也可獨立烹制或干制后形成特別風(fēng)

5、味的干制原料。近代采集的野生果實，有榨油釀酒和蒙醫(yī)用于制作蒙藥的。由于近代以來草原大面積沙化，這些最有草原明顯特征的食材品種和數(shù)量在不斷減少，飲食烹飪已不多現(xiàn)。3、乳、糧食、復(fù)制品類特色食材科爾沁草原的乳及乳制品烹飪原料歷久不衰，是最具獨特性的特色食材。如奶豆腐、奶油、奶皮、奶茶、奶酪、酸奶等等，復(fù)制后的原料既是食品又可復(fù)烹而制作精美菜肴。由于科爾沁草原畜牧業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，一直傳承至今，由于復(fù)制原料的可烹飪性非常強，并且具有不可替代的優(yōu)越性，所以，科爾沁草原的乳及乳制品原料，在科爾沁草原食文化發(fā)展中獨樹一幟。糧食類特色原料主要有蕎麥和糜子米（麻糜子，俗稱蒙古米）最具特色。莜麥（燕麥的一種）也一度

6、成為主要糧食類原料，但是在科爾沁草原沒有流行起來，蕎麥除去外殼的米粒和磨制后的面粉成為了特色烹飪原料，蕎麥（蕎麥米、蕎麥粉）和蒙古米（炒米）在科爾沁草原上最為流行。到了現(xiàn)代科爾沁的蕎麥和炒米成了表明科爾沁草原食文化的標(biāo)志性烹飪食材之一。另外，發(fā)酵后干制的紅磚茶在科爾沁草原上一度流行，并且成為飲食烹飪一大靚點，近代磚茶與科爾沁美食有著不解之緣，與草原牛乳有機融合，經(jīng)配制調(diào)理成就了科爾沁草原經(jīng)典飲品奶茶。富饒的科爾沁草原，有眾多具有獨特屬性的科爾沁特色食材，限于現(xiàn)代自然環(huán)境條件，在逐漸減少。但是，這些美食特色食材能夠標(biāo)明科爾沁草原美食的獨特屬性，并且構(gòu)建科爾沁美食文化內(nèi)涵。 二、科爾沁特色食材品種

7、科爾沁特色食材，一般指歷久不衰，能夠長期保持供給的地域性特產(chǎn)烹飪原料。同時，又是被科爾沁草原傳統(tǒng)飲食烹飪應(yīng)用的，具有民族美食審美意義的食材品種。特色食材成就了科爾沁草原美食文化最為鮮明的特征，也是科爾沁美食特色的標(biāo)志之一?？茽柷唿S牛科爾沁黃牛，是科爾沁草原獨特的美食原料，以出肉率高、肉質(zhì)鮮美、質(zhì)地細(xì)嫩之品質(zhì)享譽海內(nèi)外。是科爾沁傳統(tǒng)美食畜肉品種的主要食材。烹飪選料主要是肌肉組織，還有頭、尾、內(nèi)臟等副產(chǎn)品。品質(zhì)：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手；肉質(zhì)堅實富有彈性，具有牛肉特有的香味和鮮昧。烹飪：牛肉。按照烹飪應(yīng)用部位，分為上腦、眼肉、里脊、外脊、臀肉、腱子、牛腩等

8、等，并根據(jù)各部位肉質(zhì)鮮嫩、脂肪沉積程度分為S、A、B等級別。各分檔部位適合各種不同的烹調(diào)方法，也呈現(xiàn)出不同風(fēng)味、不同品質(zhì)的美食風(fēng)格。適用于燉、煮、扒、燜、溜、炒、炸等幾十種烹調(diào)方法。以主、輔料烹調(diào)為主，特色菜肴“炸牛肉干”、“富貴扒牛臉”、“金錢牛尾”、“紅燒牛尾”、“紅燒牛肉”、“蕪爆散丹”、“一品牛鞭花”、“爆牛肚” 最為特色的烹調(diào)是風(fēng)干后烤制的“風(fēng)干牛肉干”和“肥?；疱仭薄Ｍ瑫r，用于面食美食的“科爾沁蒙古餡餅”已經(jīng)馳名中外。還有比較特別的是對頭、尾、肚、百葉和牛鞭的烹調(diào)，都顯示出特色食材的特色美食本質(zhì)。科爾沁綿羊科爾沁綿羊，是生長在科爾沁草原上的本土特色食材。以皮、毛、肉兼用為基本特征。

9、占據(jù)著科爾沁傳統(tǒng)飲食烹飪的主導(dǎo)地位。食材選擇以鮮紅色的肌肉組織為主，同時，羊的腸、血、肝、肚、尾更具美食特色。品質(zhì)：羊肉，肌肉色澤鮮紅而脂肪潔白，有光澤，肉細(xì)嫩而緊密，有彈性，外表略干，不粘手，氣味新鮮，肉質(zhì)鮮美細(xì)膩，有綿羊肉特有的膻味。 烹飪：綿羊。按照烹飪應(yīng)用部位，肌肉分為頸肉、后腿、前腿、扁擔(dān)肉、肋條肉、胸脯、奶脯等。傳統(tǒng)烹飪應(yīng)用以帶骨分割為脊背第七條肋骨至尾部位、四肢和頭、頸、胛部位，以白煮為主要烹調(diào)方法。整只烹飪以烤最為獨特?，F(xiàn)代烹飪更是不同的菜肴和宴席時又有不同規(guī)格的分檔?？茽柷呙朗硨ρ虻娘嬍撑腼冏顬樘厣?，獨特的方法有煮、烤、炸、燴、燉、鹵、扒、燜、溜、炒幾十種之多。特色

10、菜肴有“羊肉干”、“燴羊腦”、“蔥瀑羊肉”、“紅燒羊肉”、“紅燴羊肉”、“白煮羊蹄”、“毛肚火鍋”、“羊肉火鍋” 最為特色的是整羊分解白煮的“全羊席”和不進(jìn)行分解的“烤全羊”。運用現(xiàn)代流行技法烹制的“羊血腸”、“炸羊尾”、“手把肉”、“烤羊腿”、“羊雜燴”、“羊雜湯”。充分突出了特色食材的特色烹飪屬性。科爾沁蕎麥?zhǔn)w麥屬于秋季主要蜜源植物，為蓼科植物蕎麥的種仁。在科爾沁草原，有著悠久的蕎麥種植傳統(tǒng)。因此，科爾沁草原成為聞名遐邇的蕎麥之鄉(xiāng)，飲食烹飪歷史早于小麥作物。是科爾沁美食的傳統(tǒng)特色食材。品質(zhì)：蕎麥。含有的蛋白質(zhì)、賴氨酸、胱氨酸比所有谷類作物均高。淀粉含量大，纖維素、鈣、磷和鐵豐富之外，還含有

11、維生素B1、B2、和煙草酸、檸檬酸、蘋果酸、蘆丁與維生素E。蕎麥粉，烹飪屬性為典型的低面筋質(zhì)顆粒型面粉。色澤灰白，有良好的適口性，無筋性。烹飪：蕎麥加工后獲得蕎麥米和蕎面兩種美食原料。是科爾沁美食中的主要傳統(tǒng)糧食類烹飪原料。蕎麥米的傳統(tǒng)美食烹飪，主要是飯食方面。烹制方式為燜煮和熬兩種，傳統(tǒng)飯食有“燜蕎麥飯”、“煮蕎麥飯”（現(xiàn)代也與大米、小米同煮）、“羊肉粥”、“牛肉粥”等等。蕎面的傳統(tǒng)美食品種最多最突出，“餑餑”、“餡餅”、“貓耳朵”、“面條”、“饸饹”、“涼粉”、“扒糕”、“烙餅”、“蒸鉸”、“卷子”、“撥面”等等。烹制方法多樣，有“火燒”、“烙”、“煮”、“ 蒸”、“煎”等傳統(tǒng)美食技藝。蕎

12、面還可以做掛面、麥片、糕點和糖果。最具有特色的是與羊血、羊腸配伍灌制“蕎面羊血腸”。這是最為體現(xiàn)特色食材的美食品種。科爾沁糜子米科爾沁糜子米，是糜子碾去外殼而得的米粒。糜子籽實叫黍，去皮后稱糜子米。黍有粳性與糯性之分。粳性黍為非糯質(zhì)，不黏，是科爾沁美食“炒米”的專用食材。糯性黍為糯質(zhì)，性黏，磨去皮后稱為大黃米，磨面后制作飯食、糕點和用于釀酒。糜子是科爾沁草原上的傳統(tǒng)糧食作物，種植與飲食歷史悠久。史學(xué)家稱這種特色食材和炒制的“炒米”為“蒙古米”。 品質(zhì)：糜子米分為粳性黍和糯性黍兩個品種。粳性糜子米為淡黃色小圓顆粒，直徑大于粟米（小米），無黏性；糯性糜子米色澤正黃色，俗稱大黃米，磨面后烹制的食物非

13、常黏。糜子米蛋白質(zhì)、淀粉含量高，其中糯性品種中直鏈淀粉含量很低,粳性品種中直鏈淀粉含量略高。此外還含有胡蘿卜素、維生素E、B6、B1、B2和豐富的鈣、鎂、磷及鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)元素。烹飪：粳性的糜子米是科爾沁草原傳統(tǒng)美食“炒米”的專用食材?！俺疵住钡募庸し椒ㄒ?jīng)過煮、炒、碾三道工序才能做成，將純凈的糜子，用水浸泡后，上鍋悶蒸，然后在炒鍋上炒熟，冷卻，去掉外殼。加工好的“炒米”，色黃而不焦、堅而不硬，晶瑩明亮，泡在奶茶中色味香美，酥香可口。而最具特色的是現(xiàn)代烹飪對“炒米”這種傳統(tǒng)粒食，進(jìn)行了二次開發(fā)，以“炒米”作為復(fù)制食材配合乳制品、畜肉等進(jìn)行創(chuàng)新菜肴，如：“金沙奶豆腐”、“炒米酥肉”、“蒙古蒸

14、肉”、“金沙牛柳”、“金沙酥奶皮”等等，使“炒米”成為名符其實的科爾沁美食特色食材。糯性的糜子米黏性大，加工后分為大黃米和黃米面兩種烹飪原料。大黃米主要是做“黃米黏飯”和“肉粥”。黃米面多用來制作“黏糕餅子”、“黏豆包”、“切糕”、“豆面卷子”等飯食?？茽柷吣讨破房茽柷吣讨破罚r奶和各種奶制品。是指科爾沁草原民間以手工烹飪工藝制作的系列美食與美食原料。具有最傳統(tǒng)的草原食文化內(nèi)涵，傳承性也最具有生命力，一直伴隨著蒙古民族進(jìn)入現(xiàn)代化飲食生活。科爾沁奶制品可分為液體、固體、油脂三大種類。在傳統(tǒng)美食烹飪中，具有即食品和美食食材的雙重屬性。是現(xiàn)代最具有民族個性的科爾沁美食特色食材。品質(zhì)：奶制品。以生

15、鮮牛（羊）乳主要原料，幾乎不加輔助料，經(jīng)手工藝調(diào)理加工而成。色澤呈現(xiàn)白色、淡黃色，滋味和風(fēng)味以乳香味、乳糖甜味為主，各個品種也有差異。奶制品中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、油脂和微量元素,對人體機能有著增強免疫力和強壯與保健作用。飲食烹飪屬性柔和醇厚，揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成特有的乳香與乳糖甜和乳酸風(fēng)格。烹飪：“奶豆腐”、“奶油”、“奶皮子”、“奶酪”、“酸奶”的手工加工過程，以發(fā)酵、釀造、熬、蒸發(fā)、晾等調(diào)理為主的工藝，就有明顯的烹飪制作屬性。這些奶制品本身就是科爾沁草原傳統(tǒng)的美食精品。而使用奶制品為主要食材的現(xiàn)代菜點烹飪，則是具有現(xiàn)代烹飪工藝意義的傳統(tǒng)美食菜點。典型的飯食和面點品種有：“

16、奶油大黃米飯”、“酸奶餅”、“牛奶玉米餅”、“奶油包”；經(jīng)典的奶制品食材菜肴非常豐富，如“黃油烤肉”、“撥絲奶豆腐”、“奶油雞卷”、“黃油煎口磨”、“乳香蘋果夾”、“金沙奶皮”、“炒鮮奶”、“撥絲奶皮”、“炸鮮奶”等等，在特色宴席上，奶制品菜肴和面點品種也是精品和靚點。其烹調(diào)方法比較傳統(tǒng)的發(fā)酵、釀造和煎熬，完成了現(xiàn)代美食意義的實質(zhì)性跨越。奶制品傳承至今羊奶制品極少，牛奶制品具備產(chǎn)量穩(wěn)定且易于再次烹飪的優(yōu)勢。所以，科爾沁奶制品，成為最能表明科爾沁美食身份的特色食材?？茽柷甙啄啄?，又稱口蘑。是生長在內(nèi)蒙古各草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇?？谀⒆訉嶓w群生，夏秋兩季雨后，尤其在立秋前后，在有羊骨、羊

17、糞或牛馬腐爛尸體及土壤松散的地方，形成草原“蘑菇圈”。歷史上習(xí)慣于集散到張家口地區(qū)加工，所以稱為口蘑。在科爾沁草原上，白蘑科主要品種有“蒙古口蘑”、“楊樹口蘑”、“香杏麗蘑”、“白香蘑”等。其中，“蒙古口蘑”就是白蘑為上品，是科爾沁美食的傳統(tǒng)特色食材。品質(zhì)：白蘑。菌蓋潔白、肉厚實、柄短，子實體（菌肉）肥厚，初期半球形，邊緣內(nèi)卷，菌肉質(zhì)地細(xì)致，郁香醇正，味道及為鮮美。白蘑含有人體所必需的八種氨基酸以及多種維生素、尼克酸、抗壞血酸等。鈣、鎂、鋅和微量元素硒、鍺的含量，僅次于藥用菌靈芝，比一般食用菌高幾倍甚至幾十倍。不僅是珍貴的野生茵類烹飪食材，又具有較高的藥用價值。烹飪：科爾沁白蘑中以“蒙古口蘑”

18、為主要代表品種（也稱口蘑）。傳統(tǒng)烹飪只作為配料使用，一般是白蘑與畜禽肉類食材合烹。同時，也多用來烹制湯菜或與面食一起烹調(diào)食用。白蘑食法很多，可以溜炒、做餡，涮火鍋，傳統(tǒng)美食有“炸白蘑菇醬”、“口蘑燉小雞”、“口蘑湯”、“肉片炒白蘑”、“蒙古火鍋”等?，F(xiàn)代烹飪技藝與傳統(tǒng)美食方式充分的結(jié)合，賦予白蘑的飲食烹飪價值提升到科學(xué)、營養(yǎng)、保健膳食高度。如：“奶油煎口蘑”、“香煎白蘑”、“松炸口蘑”、“雞茸口蘑”、“牛骨髓燴口蘑”等等。都是以現(xiàn)代科學(xué)合理的烹調(diào)理念，促進(jìn)這一特色食材的新時代美食意義，進(jìn)而成為國內(nèi)外極為推崇的健康美食。科爾沁沙蔥沙蔥，屬百合科蔥屬,沙漠草甸植物的伴生植物，別名蒙古蔥、蒙蔥、野蔥

19、、山蔥。多年生草本植物，根莖，鱗莖柱形，簇生。開淡紫色至紫紅色密集小花,因其形味極像幼蔥,故名沙蔥。在科爾沁沙地草原上曾經(jīng)有大量產(chǎn)出，現(xiàn)代產(chǎn)量極少。騰格里沙漠和巴丹吉林沙漠區(qū)域，是沙蔥的主要產(chǎn)區(qū)之一。并且，實現(xiàn)了大量種植。沙蔥是科爾沁蒙古人傳統(tǒng)美食中，應(yīng)用最早的野生蔬菜類食材之一。品質(zhì)：沙蔥，鱗莖密集地叢生，圓柱狀，鱗莖外皮褐黃色?；亢仙⑴c花被片貼生，內(nèi)輪的基部約1/2擴大成卵形，外輪錐形。食用部分為較長的蔥莖。食性品質(zhì)脆性、細(xì)嫩、有汁，味辛而不辣，色澤深綠，質(zhì)地脆嫩，口感極佳。沙蔥營養(yǎng)價值高，具有一定的藥用價值。富含多種維生素，對降血壓有一定的療效?？茽柷呙晒湃嗽陂L期的游牧生產(chǎn)生活中，視

20、其為珍奇之物。烹飪：沙蔥在科爾沁傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)中占有一席之地。沙蔥的食用部位為嫩莖葉，根部和蓓蕾不能食用。沙蔥與肉、蛋等一起烹調(diào)的各種菜肴，都具有濃郁的特色食材風(fēng)格。沙蔥腌制品其味辛而不辣，是煲制各種營養(yǎng)湯，佐餐下酒的上佳伴侶。沙蔥的嫩莖不易久儲，可炮制時令佳肴“水氽沙蔥”：把沙蔥嫩莖洗凈，入開水鍋焯水，撈出拌上精鹽、陳醋，吃起來別有風(fēng)味。其腌制品存儲期可達(dá)五個月以上。成草原上沙蔥主產(chǎn)區(qū)最好的腌制品。以沙蔥為主料的菜肴有“牛柳炒沙蔥”、“雞蛋炒沙蔥”、“沙蔥炒羊肉”等，不論家庭待客與飯店宴席，沙蔥都是下飯菜的烹飪食材。科爾沁山芹山芹，又名山芹菜、大葉芹，學(xué)名為短果茴芹。為多年生草本植物。根圓錐形

21、，有分枝，色澤葉綠、莖黃白與褐色。為傘形科大葉芹屬植物。生長在草原上山區(qū)針葉與闊葉林混交地域雜木林下和溝谷濕地均有分布。特別是科爾沁草原上的大青溝里更是盛產(chǎn)山芹菜。是產(chǎn)區(qū)人們傳統(tǒng)野生蔬菜食材。品質(zhì)：草原山芹菜是芹菜中的高級野生蔬菜品種。山芹菜營養(yǎng)成份是野菜中較高的品種，含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B1、B2、維生素C、鹽酸、鈣鐵磷等。都要高于大白菜、黃瓜和甘藍(lán)等蔬菜。鐵的含量則是常見蔬菜的幾十倍。此之外還有祛寒、解表、祛濕藥用價值降血壓、助消化等保健功效。烹飪品質(zhì)與藥芹和西芹基本相同。烹飪：山芹菜可食用部位為其嫩莖干，葉和根部少有食用者。山芹菜在科爾沁傳統(tǒng)美食食材選擇時

22、，一般只作為輔助性原料與特色食材烹飪。游牧?xí)r代至林木或山地草原地域時，大量采集食用，均以鮮料入饌。多數(shù)采取焯水后涼拌或與牛羊肉燉制的方法，也有與其它蔬菜配伍腌制小菜。比較特色的是與大蘿卜或其它蔬菜腌制的“蒙古酸咸菜”，其酸味為自然發(fā)酵產(chǎn)生，極具民族風(fēng)格?，F(xiàn)代飲食烹飪提高了山芹菜的烹飪與食材地位。烹調(diào)方法以拌、炒、腌、燉、燒、扒為多。特色菜肴有：“肉絲炒山芹”、“山芹炒粉”、“牛肉末炒山芹”等，還有山芹餡“包子”、“餡餅”之類的飯食品種。具備科爾沁美食特色食材的基本屬性。科爾沁野韭菜走進(jìn)科爾沁草原荷葉花濕地，一股濃郁的韭菜花香沁人心脾，可見一望無際的野韭菜花迎風(fēng)綻放。這就是科爾沁美食特色食材之一的野韭菜。野韭菜別稱山韭、起陽草、寬葉韭、巖蔥等，為百合科，野韭菜種。是科爾沁蒙古人傳統(tǒng)野生蔬菜采集品種之一。品質(zhì)：野韭菜的花、莖、葉全年均可可食。野韭菜性溫，味辛，具有溫中行氣、散血解毒、補腎益陽等多方面作用