食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查實(shí)務(wù)及案例分析

1、食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查實(shí)務(wù)及案例解析食品生產(chǎn)監(jiān)督檢查實(shí)務(wù)及案例解析2019 年前言前言監(jiān)督檢查是行政機(jī)關(guān)或法定授權(quán)的組織依法定職權(quán)，對管理相 對方遵守法律、法規(guī)和規(guī)章，執(zhí)行檢查、行政命令、決定的情況進(jìn) 行檢查、了解、監(jiān)督的行政行為。中華人民共和國食品安全法第一百一十條規(guī)定，縣級以上 人民政府食品安全監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，有權(quán) 對食品生產(chǎn)者進(jìn)行監(jiān)督檢查。SMAR前言2018年國家市場監(jiān)督管理總局成立以來，著力構(gòu)建以風(fēng)險分級 管理為原則、企業(yè)自查為前提、日常檢查為基礎(chǔ)、飛行檢查為重點(diǎn)、 體系檢查為補(bǔ)充的監(jiān)督檢查工作體系。SMAR第一章 檢查前準(zhǔn)備SMAR監(jiān)督檢查前應(yīng)當(dāng)做好充分的準(zhǔn)備工作，

2、包括檢查方案、檢 查人員、檢查材料、檢查裝備以及后勤保障等?，F(xiàn)場檢查工作中，全面、合理、縝密的檢查方案是保障檢 查工作順利、高效運(yùn)行的前提；檢查組成員的專業(yè)能力、合作 能力是檢查中發(fā)現(xiàn)問題的基礎(chǔ)；檢查組長的組織、協(xié)調(diào)和判斷 能力是實(shí)現(xiàn)檢查目標(biāo)的保障。第一節(jié) 檢查方案SMAR時時間間問問題題重重點(diǎn)點(diǎn)人人員員溝溝通通保障保障 地地點(diǎn)點(diǎn)起起因因內(nèi)內(nèi)容容分分工工方方式式措施措施檢查方案第二節(jié) 檢查人員SMAR一、檢查人員的資質(zhì)應(yīng)當(dāng)符合總局以及檢查人員所在地食 品安全監(jiān)督管理部門對檢查人員的有關(guān)規(guī)定。二、檢查組的人員數(shù)量應(yīng)當(dāng)根據(jù)工作量合理配置，不設(shè)人 員上限，但最少不得少于2人。三、檢查組成員的學(xué)歷、專

3、業(yè)以及相關(guān)工作經(jīng)歷應(yīng)當(dāng)合理 搭配。通常情況下，應(yīng)由熟悉食品安全法律法規(guī)、食品安全管 理、生產(chǎn)工藝和食品檢驗(yàn)等方面的人員組成，有利于全面評價 被檢查方符合法律法規(guī)要求的情況。檢查人員第三節(jié) 檢查材料SMAR檢查方案檢查方案許可檔案許可檔案監(jiān)管檔案監(jiān)管檔案檢查依據(jù)及檢檢查依據(jù)及檢 查記錄查記錄執(zhí)法文書及抽執(zhí)法文書及抽 樣單據(jù)樣單據(jù)其他材料其他材料檢查材料第三節(jié) 檢查材料SMAR原料原料 成本成本成品成品 價格價格生產(chǎn)生產(chǎn) 工藝工藝食品食品 安全安全 問題問題行業(yè)行業(yè) 風(fēng)險風(fēng)險處置處置 案例案例其他材料第四節(jié) 檢查裝備SMAR拍照、錄像拍照、錄像 設(shè)備設(shè)備錄音設(shè)備錄音設(shè)備照明設(shè)備照明設(shè)備檢驗(yàn)?zāi)芰紮z

4、驗(yàn)?zāi)芰?核樣品核樣品現(xiàn)場采樣或現(xiàn)場采樣或 測試裝備測試裝備筆記本電腦筆記本電腦通訊設(shè)備通訊設(shè)備交通工具交通工具檢查裝備第二章 檢查和判定方法SMAR廠區(qū)及廠區(qū)及周周 邊環(huán)境邊環(huán)境庫庫房房車間及車間及設(shè)設(shè) 備設(shè)施備設(shè)施檢檢驗(yàn)驗(yàn)文文件件 記記錄錄基本檢查流程可以根據(jù)檢查需要調(diào)整檢查順序及檢查重點(diǎn)第二章 檢查和判定方法SMAR現(xiàn)場現(xiàn)場 核對核對詢問詢問 人員人員查閱查閱 記錄記錄能力能力 考核考核留存留存 證據(jù)證據(jù)分析分析 判定判定檢查方法第二章 檢查和判定方法SMAR依法依標(biāo)判定依法依標(biāo)判定善于傾聽善于傾聽注意用詞用語注意用詞用語溝通技巧第二章 檢查和判定方法SMAR合法合規(guī)合法合規(guī)合情合理合情

5、合理單點(diǎn)判定單點(diǎn)判定過程思維過程思維判 定判 定結(jié)果判定第二章 檢查和判定方法SMAR標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用與判定第二章 檢查和判定方法SMAR客觀性描述！客觀性描述！推測性或概括性推測性或概括性 描述？描述？問題描述第三章 檢查內(nèi)容SMAR廠區(qū)及周邊廠區(qū)及周邊環(huán)境環(huán)境廠房和車間廠房和車間設(shè)施設(shè)備設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理原料控制原料控制生產(chǎn)過程生產(chǎn)過程控制控制檢驗(yàn)檢驗(yàn)產(chǎn)品貯存產(chǎn)品貯存與運(yùn)輸與運(yùn)輸產(chǎn)品召回產(chǎn)品召回管理管理培訓(xùn)培訓(xùn)管理制度和管理制度和 人員人員文件和記錄文件和記錄管理管理十二項(xiàng)內(nèi)容第三章 檢查內(nèi)容SMAR術(shù)語和定義1.污染：在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素 傳入的過程。2.蟲害：

6、由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、 麻雀、老鼠等）造成的不良影響。3.食品加工人員：直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和 器具、食品接觸面的操作人員。第三章 檢查內(nèi)容SMAR術(shù)語和定義4.分離：通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通 過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。5.分隔：通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房 間等進(jìn)行隔離。6.食品加工場所：用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按 照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。第一節(jié) 廠區(qū)及周邊環(huán)境SMAR選址原則廠區(qū)不應(yīng)選擇對 食品有顯著污染 的區(qū)域。如某地 對食品安全和食 品宜食用性存在 明顯的不利影響，

7、且無法通過措施 加以改善，應(yīng)避 免在該地址建廠。1. 不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性 物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地址。2. 不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開時應(yīng)設(shè)計 必要的防范措施。3.廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避 開時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。第一節(jié) 廠區(qū)及周邊環(huán)境SMAR1.廠區(qū)布局合理，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng) 的分離或分隔措施，防止交叉污染。2.道路硬化，地面硬化或綠化；綠化帶定期維護(hù)， 與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離。3.宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)保 持適當(dāng)距離或分隔。廠區(qū)環(huán)境第一節(jié) 廠區(qū)及周邊環(huán)境SMAR檢查方法（一）先行檢查廠區(qū)外

8、圍，摸清廠區(qū)布局、出入口、相鄰建 筑物等，有利于統(tǒng)籌布局、重點(diǎn)排查；（二）結(jié)合生產(chǎn)許可檔案中“生產(chǎn)加工場所及其周圍環(huán)境平 面圖”，檢查廠區(qū)布局及各功能區(qū)劃分，判定是否有生產(chǎn)條 件變更現(xiàn)象；（三）關(guān)注廠區(qū)環(huán)境是否保持整潔，是否有廢棄物隨意堆放、 擴(kuò)散性粉塵以及異味、污水和蟲害大量孳生等現(xiàn)象；（四）確定廠區(qū)及周邊環(huán)境是否存在污染源。如有，檢查污 染源的清除和防范措施是否有效。第二節(jié) 廠房和車間SMAR1.廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操 作要求， 避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。2.廠房和車間的設(shè)計應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù) 防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險。3.廠房內(nèi)設(shè)置的檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。

9、布局第二節(jié) 廠房和車間SMAR交叉污染交叉污染不是簡單的指人走人的路，物走物的道！交叉污染是指在食品生產(chǎn)加工過程中，由于車間、設(shè)備 布局及工藝流程不合理，導(dǎo)致前工序的食品原料、半成品通 過食品加工設(shè)備、容器及工器具、食品加工人員等污染了后 工序的半成品和成品。交叉污染通常由不同清潔度要求的人與人、物與物、人 與物之間的接觸導(dǎo)致。第二節(jié) 廠房和車間SMAR清潔作業(yè)區(qū) 通常指加工 直接入口食 品的區(qū)域或 車間。準(zhǔn)清潔區(qū) 通常指加工 非直接入口 食品的區(qū)域 或車間。一般作業(yè)區(qū) 通常指倉儲 區(qū)、外包裝 區(qū)等物料被 嚴(yán)密保護(hù)， 不與環(huán)境空 氣直接接觸 的加工區(qū)域 或車間。作業(yè)區(qū)劃分按照按照專項(xiàng)專項(xiàng)衛(wèi)衛(wèi)生

10、生 規(guī)范規(guī)范和審和審查查細(xì)細(xì) 則的則的要求要求確確定定第二節(jié) 廠房和車間SMAR檢查方法（一）對照生產(chǎn)許可檔案中的廠區(qū)布局圖和功能間 布局圖，檢查是否保持生產(chǎn)許可條件，以及是否符 合規(guī)定要求。（二）不同級別作業(yè)區(qū)的劃分可查詢專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范 和相應(yīng)類別食品的審查細(xì)則。（三）檢查重點(diǎn)：車間功能間布局是否被破壞，不 同作業(yè)區(qū)之間是否有效隔離；不同作業(yè)區(qū)之間的實(shí) 際人流物流狀況。第二節(jié) 廠房和車間SMAR材料與結(jié)構(gòu) 應(yīng)當(dāng)采用無毒、無味、防滲透、防霉、不易破損脫落 的材料建造，易于觀察與清潔。材料 在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴落，裸露食品上方的管 路應(yīng)當(dāng)有防止灰塵散落及水滴掉落的措施。頂棚 在操作高度范圍內(nèi)

11、的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易 于清潔。墻壁 平坦防滑、無裂縫、易于清潔、消毒、排污和防止積 水。墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔。地面第二節(jié) 廠房和車間SMAR門窗 閉合嚴(yán)密，堅固、不變形、表面平滑、不透水、防吸附， 易于清潔、消毒。 清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時 關(guān)閉。門 窗戶玻璃使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)有防止玻 璃破碎導(dǎo)致食品污染的措施。 窗臺結(jié)構(gòu)應(yīng)避免灰塵積存且易于清潔；可開啟的窗戶應(yīng)裝 有防蟲害窗紗。窗第三章 檢查內(nèi)容SMAR檢查方法（一）目視觀察，注意是設(shè)計問題，還是衛(wèi)生管理 問題。廠房車間的設(shè)計、布局、材料等的評判由生 產(chǎn)許可現(xiàn)場核查組負(fù)

12、責(zé)。（二）監(jiān)督檢查時，對發(fā)現(xiàn)的問題需要判定是許可 工作不嚴(yán)格，還是企業(yè)未保持許可條件導(dǎo)致的！如 果是企業(yè)未保持許可條件或者衛(wèi)生管理不當(dāng)，應(yīng)當(dāng) 判定到GB14881第6條款中。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第三節(jié) 設(shè)施設(shè)備（一）供水設(shè)施1.食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。使用自備水源 的供水過程應(yīng)查詢地方衛(wèi)生行政管理部門的相關(guān)監(jiān)管要求。 2.食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、 污水或廢水等）的管路應(yīng)完全分離并明確標(biāo)識。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第三節(jié) 設(shè)施設(shè)備（二）排水設(shè)施1.應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護(hù)；保證食品及生產(chǎn)、清潔 用水不受污染。2.排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的

13、地漏，以防止固體廢棄物進(jìn) 入及濁氣逸出；排水系統(tǒng)出口應(yīng)有防止動物侵入的裝置。3.室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔度要求高的區(qū)域流向清潔度要求 低的區(qū)域，并有防止廢水逆流的設(shè)計。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第三節(jié) 設(shè)施設(shè)備（三）清潔消毒設(shè)施1.應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施。2.必要時應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。3.應(yīng)采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。檢查重點(diǎn)：不同的清潔消毒設(shè)施、工器具適用于不同的對象，關(guān)注是否 存在交叉污染風(fēng)險。如用于設(shè)備清潔和用于地面清潔的設(shè)施、 工器具應(yīng)分別配制、使用、清洗和存放。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第三節(jié) 設(shè)施設(shè)備（四）廢棄物存放設(shè)施1.應(yīng)配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏

14、、易于清潔的存放廢棄物的專用 設(shè)施。2.車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識清晰。檢查重點(diǎn)：1.車間內(nèi)的廢棄物存放設(shè)施的管理。2.易腐敗變質(zhì)廢棄物的及時處置。3.廢棄物存放設(shè)施標(biāo)識方式的多樣性。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第三節(jié) 設(shè)施設(shè)備（五）個人衛(wèi)生設(shè)施1.生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室；必要時特定作 業(yè)區(qū)入口處可按需要設(shè)置更衣室。2.更衣室應(yīng)保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。3.生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋 套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。4.衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第三節(jié) 設(shè)施設(shè)備（五）個人衛(wèi)生設(shè)施5.清潔作業(yè)區(qū)入口

15、應(yīng)設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施，配套的水龍頭開關(guān)應(yīng)為非手動式；進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)前應(yīng)設(shè)置消毒設(shè)施， 必要時設(shè)置二次更衣室。6.洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹 配。7.必要時可設(shè)置風(fēng)淋室、淋浴室等設(shè)施。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第三節(jié) 設(shè)施設(shè)備（六）通風(fēng)設(shè)施1.應(yīng)具有自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，減少空氣來源的污染、 控制異味。2.廠房內(nèi)的空氣應(yīng)由清潔度要求高的區(qū)域流向清潔度要求低 的區(qū)域。3.若生產(chǎn)過程需要對空氣進(jìn)行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過 濾裝置并定期清潔。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第三節(jié) 設(shè)施設(shè)備（六）通風(fēng)設(shè)施4.在有臭味及氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有 可能污染食品的區(qū)域，

16、應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐懦?、收集或控制裝置。 5.進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口，并設(shè)有空氣過濾設(shè)備；排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩；通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸 清洗、維修或更換。6. 用于食品、清潔食品接觸面或設(shè)備的壓縮空氣或其他氣體 應(yīng)經(jīng)過濾凈化處理，以防止造成間接污染。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第三節(jié) 設(shè)施設(shè)備（七）照明設(shè)施1.廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度能滿生 產(chǎn)和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。2.照明設(shè)施不應(yīng)安裝在食品暴露的正上方，否則應(yīng)使用安全 型照明設(shè)施，以防止破裂（粉塵掉落？）污染食品。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第三節(jié) 設(shè)施設(shè)備（八）倉儲設(shè)施1.應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相

17、適應(yīng)的倉儲設(shè)施，依據(jù)原料、半成品、成品、包裝材料等性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所 或分區(qū)存放，必要時應(yīng)設(shè)有冷藏（凍）庫。2.同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，應(yīng)適當(dāng)隔離（如分類、分 架、分區(qū)存放），并有明顯的標(biāo)識。3.倉庫以無毒、堅固的材料建成，地面平整，便于通風(fēng)換氣， 并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第三節(jié) 設(shè)施設(shè)備（八）倉儲設(shè)施4.清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標(biāo)識，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料 等分隔放置。5.倉庫內(nèi)物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利空氣流通 及物品搬運(yùn)（檢查）。6.冷藏（凍）庫應(yīng)裝設(shè)溫度監(jiān)控裝置并記錄。第三章 檢查內(nèi)容SMAR

18、第三節(jié) 設(shè)施設(shè)備（九）溫控設(shè)施應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施， 以及用于監(jiān)測溫度、控制室溫的設(shè)施。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第三節(jié) 設(shè)施設(shè)備（十）設(shè)備1.應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按 工藝流程有序排列，避免交叉污染。2.與原料、半成品、成品直接或間接接觸的設(shè)備與用具應(yīng)使用安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕的材料制造；產(chǎn)品 接觸面的材質(zhì)應(yīng)符合食品相關(guān)產(chǎn)品的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.建立設(shè)備保養(yǎng)和維修程序以及設(shè)備日常維護(hù)和保養(yǎng)計劃， 定期檢修，并做好記錄。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第三節(jié) 設(shè)施設(shè)備（十）設(shè)備4.每次生產(chǎn)前檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)；出現(xiàn)故障應(yīng)及時 排除并

19、記錄故障發(fā)生時間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。 5.用于測定、控制、記錄的監(jiān)控設(shè)備，如壓力表、溫度計等， 應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。6.當(dāng)采用計算機(jī)系統(tǒng)及其網(wǎng)絡(luò)技術(shù)進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測數(shù)據(jù)的采集和對各項(xiàng)記錄的管理時，應(yīng)有相應(yīng)的保存、防篡改的 規(guī)定。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第三節(jié) 設(shè)施設(shè)備檢查方法：1.對照生產(chǎn)許可檔案中的設(shè)備明細(xì)表及設(shè)備布局圖，檢查設(shè) 備是否發(fā)生變化；2.檢查設(shè)備檔案、說明書和設(shè)備銘牌，關(guān)注生產(chǎn)日期、規(guī)格、 精度、產(chǎn)能等參數(shù)；3.檢查設(shè)備材質(zhì)與衛(wèi)生規(guī)范和審查細(xì)則的符合性。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第四節(jié) 衛(wèi)生管理（一）衛(wèi)生管理制度1.應(yīng)制定衛(wèi)生管理制度、考核標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生檢查計劃。2.對衛(wèi)生檢

20、查計劃的執(zhí)行情況進(jìn)行記錄并存檔。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第四節(jié) 衛(wèi)生管理（二）廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理1.廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施保持清潔，及時維修或更新；2.廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應(yīng)及時修補(bǔ)，地面不 應(yīng)有破損或積水。3.設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、食品接觸面等應(yīng)定期清洗、 消毒，作業(yè)時注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 4.已清洗和消毒過的可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食 品接觸面再受污染的適當(dāng)場所。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第四節(jié) 衛(wèi)生管理（三）清潔和消毒1.制定清潔和消毒計劃和程序。2.可根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)選擇清潔和消毒的方法。3.用于清潔和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。4.

21、應(yīng)對清潔和消毒程序進(jìn)行記錄，如洗滌劑和消毒劑的品種、作用時間、濃度、對象、溫度等。（適當(dāng)關(guān)注用量?。┑谌?檢查內(nèi)容SMAR第四節(jié) 衛(wèi)生管理（四）人員健康與衛(wèi)生要求1.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。乳制品加工人員每年 進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲 出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，以及皮膚有未愈傷 口的人員，應(yīng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第四節(jié) 衛(wèi)生管理檢查方法1.逆向追蹤！詢問現(xiàn)場生產(chǎn)加工人員姓名，查閱簽到、生產(chǎn)、 工資發(fā)放等記錄，抽

22、取相應(yīng)人員名單，追溯健康證情況。2.檢查重點(diǎn)：接觸直接入口食品的人員；生產(chǎn)旺季招聘的人員。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第四節(jié) 衛(wèi)生管理（四）人員健康與衛(wèi)生要求3.保持個人衛(wèi)生，進(jìn)入生產(chǎn)車間前應(yīng)穿戴整潔的工作服（帽、鞋靴等），工作服蓋住外衣，頭發(fā)不露出帽外，必要時戴口 罩；不應(yīng)穿清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的工作服、工作鞋（靴）進(jìn)入廁所，離開生產(chǎn)加工場所或跨區(qū)域作業(yè)。4.不應(yīng)涂指甲油、使用香水、佩戴手表及飾物；工作場所嚴(yán) 禁吸煙、吃食物（飲水？）或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的活動。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第四節(jié) 衛(wèi)生管理（四）人員健康與衛(wèi)生要求5.上崗前、如廁后、接觸可能污染食品的物品后或從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他

23、活動后，應(yīng)洗手消毒；生產(chǎn)加工、操作過程中 應(yīng)保持手部清潔。6.個人用其他物品不應(yīng)帶入生產(chǎn)車間。7.來訪者進(jìn)入食品生產(chǎn)加工、操作場所應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員 衛(wèi)生要求。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第四節(jié) 衛(wèi)生管理（五）蟲害控制1.制定和執(zhí)行蟲害控制措施，廠區(qū)定期除蟲滅害；保持建筑 物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。2.生產(chǎn)車間及倉庫采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等），防止蟲害侵入。發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時， 應(yīng)追查來源，消除隱患。3.準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、 室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第四節(jié) 衛(wèi)生管理（五）蟲害控制4

24、.采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器 具及包裝材料。除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄。5.使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染；不慎污染時，應(yīng)及時將被污 染的設(shè)備、工具徹底清潔，消除污染。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第四節(jié) 衛(wèi)生管理（六）廢棄物處理1.制定廢棄物存放和清除制度。2.依廢棄物特性分類存放，易腐敗的廢棄物應(yīng)定期清除。3.廢棄物放置場所不應(yīng)有不良?xì)馕痘蛴泻?、有毒氣體溢出， 并防止蟲害的孳生。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第四節(jié) 衛(wèi)生管理（七）工作服管理1.根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝要求配備專用工

25、作服（衣、褲、 鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)），必要時配備口罩、圍裙、套袖、手套等。2.制定工作服清洗保潔制度，生產(chǎn)中保持干凈完好并及時更 換；3.工作服的設(shè)計、選材和制作應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)要求；合理 選擇口袋的位置、使用連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落 風(fēng)險 。第三章 檢查內(nèi)容SMAR第五節(jié) 原料控制（一）一般要求1.建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗(yàn)收、 運(yùn)輸和貯存管理制度，規(guī)定供應(yīng)商的選擇、審核、評估程序。2.進(jìn)貨時應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn) 行檢驗(yàn)。3.應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提 供合格證明文件

26、的原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。第三章 檢查內(nèi)容SMAR（三）原料驗(yàn)收1.原料應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。不合格的原料應(yīng)與合格 品分開放置并明顯標(biāo)記，及時進(jìn)行退、換貨等處理。2.原料驗(yàn)收包括查驗(yàn)和檢驗(yàn)兩個方面：1查驗(yàn)以檢查供貨者資質(zhì)、合格證明以及外觀、標(biāo)簽等 為主；2檢驗(yàn)是使用檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施，對企業(yè)或相關(guān)規(guī)定要求的 原料感官以及理化、污染物、微生物等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。第五節(jié) 原料控制第三章 檢查內(nèi)容SMAR（四）運(yùn)輸貯存1.避免日光直射、防雨防塵，必要時保溫、冷藏、保鮮。2.運(yùn)輸工具和容器應(yīng)清潔，必要時消毒，原料不得與有毒、 有害物品同時裝運(yùn)。第五節(jié) 原料控制第三章 檢查內(nèi)容SMAR（五）用前檢

27、查1.應(yīng)定期檢查庫存原料，對貯存時間較長，品質(zhì)有可能發(fā)生 變化的原料和包裝材料，應(yīng)定期抽樣確認(rèn)品質(zhì)。2.應(yīng)及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的原料。3.原料使用時應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”或“效期先出”的原則， 合理安排使用。第五節(jié) 原料控制第三章 檢查內(nèi)容SMAR檢查方法：1.檢查庫房實(shí)物，核對供貨者名單、出入庫記錄等資料，對照 產(chǎn)品配方、配料表、投料記錄等，檢查原料實(shí)際使用情況。 2.檢查重點(diǎn)：記錄與實(shí)物的對應(yīng)性，食品添加劑和特定原料的 檢查。第五節(jié) 原料控制第三章 檢查內(nèi)容SMAR第六節(jié) 生產(chǎn)過程控制（一）產(chǎn)品污染風(fēng)險控制1.應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)， 并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的

28、控制措施。2.在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施， 如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程、清潔消毒制度等。第三章 檢查內(nèi)容SMAR（二）生物污染的控制1.應(yīng)根據(jù)食品和生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，制定有效的清潔消毒制度。包括：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；工作職責(zé)；使用 的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗(yàn) 證及不符合的處理；清潔消毒工作記錄。2.實(shí)時監(jiān)控溫度、時間等加工參數(shù)，并保存監(jiān)控記錄。3.嚴(yán)格控制環(huán)境溫度、濕度及清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度。具 體參見相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范或?qū)彶榧?xì)則。第六節(jié) 生產(chǎn)過程控制第三章 檢查內(nèi)容SMAR（三）化學(xué)污染的控制1.應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，制定適當(dāng)

29、的控制計劃和 控制程序。2.應(yīng)建立食品添加劑使用制度，按照規(guī)定使用食品添加劑。3.建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品使用制度。除非需要，不在 生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。4.化學(xué)物質(zhì)應(yīng)與食品分開貯存，明確標(biāo)識，并應(yīng)有專人對其 保管。第六節(jié) 生產(chǎn)過程控制第三章 檢查內(nèi)容SMAR（四）物理污染的控制1.應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，制定相應(yīng)的控制計劃和 控制程序。2.應(yīng)采取過程監(jiān)督措施，降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等 異物污染的風(fēng)險。3.應(yīng)采取篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低 金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險。第六節(jié) 生產(chǎn)過程控制第三章 檢查內(nèi)容SMAR第七節(jié) 檢驗(yàn)1.企業(yè)可對原料和

30、產(chǎn)品自行檢驗(yàn)，也可委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī) 構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。自行檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)具備相應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰Α?.應(yīng)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對每批產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，并保留樣品。同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng) 目可以一并檢驗(yàn)。3.根據(jù)產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過 程影響而變化的檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)頻次應(yīng)大于其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。第三章 檢查內(nèi)容SMAR檢查方法：1.對照生產(chǎn)記錄、入庫記錄、銷售記錄，以及數(shù)據(jù)處理工作 站、檢驗(yàn)試劑采購及消耗量等資料，進(jìn)行物料衡算或取證。 2.現(xiàn)場考核。如盲樣比對、留樣復(fù)測、加標(biāo)考核等。3.檢查重點(diǎn)：批次的確定，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目的齊全性，抽樣方 法的選擇，檢驗(yàn)原始記錄的保存等。第七節(jié) 檢驗(yàn)第三章 檢查內(nèi)容SMAR第八節(jié) 產(chǎn)品貯存與運(yùn)輸1.根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件， 必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。2.不