肉品質(zhì)與應(yīng)激

1、肉品質(zhì)與應(yīng)激肉品質(zhì)與應(yīng)激技術(shù)路線技術(shù)路線 抗應(yīng)激劑抗應(yīng)激劑 舒適環(huán)境舒適環(huán)境 無害化環(huán)境無害化環(huán)境 “iso14000”實感溫度實感溫度（effective temperature）(溫、濕、光、風(fēng)、臭、輻射溫、濕、光、風(fēng)、臭、輻射)雞的有效溫度模型雞的有效溫度模型資料來源資料來源 公式公式 測定指標(biāo)測定指標(biāo) 品種品種山本禎紀(jì)山本禎紀(jì),1975,1975 0.750.75td+0.25ttd+0.25tw w 呼吸數(shù)呼吸數(shù) 蛋雞蛋雞egbunikeegbunike,1979,1979 0.64td+0.36t0.64td+0.36tw w 呼吸數(shù)蛋雞呼吸數(shù)蛋雞 直場溫度直場溫度al-rawla

2、l-rawl,1981 ,1981 0.78td+0.22t0.78td+0.22tw w 直腸溫度蛋雞直腸溫度蛋雞haseanhasean,1987 0.81td+0.19t,1987 0.81td+0.19tw w 產(chǎn)熱量初生雛雞產(chǎn)熱量初生雛雞zulorichzulorich,1990 0.60td+0.40t,1990 0.60td+0.40tw w 產(chǎn)熱量蛋雞產(chǎn)熱量蛋雞林海林海. .張子儀張子儀.1996.1996 et=0.966at+0.292atet=0.966at+0.292atrh-6.131rh rh-6.131rh 平均體溫平均體溫 肉雞肉雞(3(34 4周齡周齡) )林

3、海林海. .張子儀張子儀.1996.1996 et=0.944at+0.655atet=0.944at+0.655atrh-13.551rh rh-13.551rh 平均體溫平均體溫 肉雞肉雞(6(67 7周齡周齡) )tdtd：干球溫度：干球溫度 twtw：濕球溫度：濕球溫度 at：氣溫：氣溫 rh：空氣相對濕度：空氣相對濕度 環(huán)境溫度對血漿中三碘甲腺原氨酸環(huán)境溫度對血漿中三碘甲腺原氨酸(t3)與與四碘甲腺原氨酸四碘甲腺原氨酸(t4)的影響的影響- 溫度溫度 510 1015 1520 2025 2530 3035指標(biāo)指標(biāo)-t3 ng/ml 0.70 0.55 0.74 0.43 0.38

4、0.36t4 ng/ml 18.99 18.89 16.80 17.28 17.52 17.39 t3/t4 38 30 29 26 22 17- （楊琳、張子儀，（楊琳、張子儀，1991）t3 ng/ml=125-0.62lgx (n=90 r=0.83 rsd=0.07 x:環(huán)境溫度環(huán)境溫度)環(huán)境溫度對代謝能（環(huán)境溫度對代謝能（tme）、內(nèi)源性能）、內(nèi)源性能（eel）測值的影響）測值的影響- 溫度溫度 510 1015 1520 2025 2530 3035指標(biāo)指標(biāo)-內(nèi)源性能排出量內(nèi)源性能排出量(千焦千焦/只只/32hr) 102.7 76.9 63.4 56.5 43.7 26.7ame

5、 13.4 13.4 13.7 13.9 13.9 14.1 tme 15.6 15.2 15.2 15.2 14.9 14.7tme 15.6 15.1 15.1 15.1 14.9 14.7- （楊琳、張子儀，（楊琳、張子儀，1991） 前后自身對照校正前后自身對照校正 平行個體對照校正平行個體對照校正 eel(kj/只只)=197.01-108.51lgx (n=68 r=0.85 rsd=10.03 x:環(huán)境溫度環(huán)境溫度)豬應(yīng)激綜合癥豬應(yīng)激綜合癥（porcine stress syndrome, pss） 灰白囊豬肉灰白囊豬肉(pale soft exdudative pork, ps

6、e) 干硬黑豬肉干硬黑豬肉(dark firm dry pork, dfd) 成豬背肌壞死成豬背肌壞死(back muscle mecrosis, bmn) 惡性高熱綜合癥惡性高熱綜合癥(malignant hypethermia syndrome)日糧添加日糧添加ve至至8周齡時，肉雞胸肉中周齡時，肉雞胸肉中-生育酚和生育酚和tbars含量含量- 胸胸 肉肉 中中 ve添加量添加量 - -生育酚（生育酚（mg/100g） 測定日期測定日期tbars（mg/kg） （iu/kg） - - 4周周 6周周 8周周 6周周 8周周- 0 0.09 0.18 0.20 1.00 0.86 4 0.2

7、0 0.24 0.27 0.27 0.20 24 0.43 0.47 0.50 0.17 0.50 44 0.66 0.63 0.62 0.17 0.36- （中國飼料學(xué)，（中國飼料學(xué)，2000）肉類風(fēng)味化合物的形成示意圖肉類風(fēng)味化合物的形成示意圖 糖類糖類 初級前驅(qū)物初級前驅(qū)物 氨基酸肽氨基酸肽 核苷酸核苷酸 含硫氨基酸含硫氨基酸 硫胺素硫胺素 類脂類脂 二酮醛二酮醛 醇呋喃醇呋喃 nh3醛醛 氨基酮氨基酮呋喃酮呋喃酮 h2s甲甲 硫硫 醇醇硫基酮硫基酮 醛、酮、醇醛、酮、醇 脂肪酸烴類脂肪酸烴類肉類風(fēng)味肉類風(fēng)味化合物化合物反應(yīng)中間體反應(yīng)中間體在熱應(yīng)激環(huán)境下肉雞的反應(yīng)在熱應(yīng)激環(huán)境下肉雞的反應(yīng)

8、- 日增重日增重 采食量采食量 fcr 成活率成活率* tbars*-br 100 100 3.1 75 7.2br+vb2 107 101 2.8 81 4.9br+ve 110 111 3.5 75 4.2br+vc 113 113 3.1 77 5.0br+vb2+ve 107 107 2.8 83 5.9br+vb2+vc 98 99 3.1 81 5.3br+ve+vc 109 104 2.5 87 5.6br+vb2+ve+vc 106 97 2.8 93 3.2-* 8周齡時周齡時* 室溫室溫33 , 濕度濕度80%, 有效溫度有效溫度37.6 （李紹鈺，（李紹鈺，1999）vb

9、2對高溫應(yīng)激條件下飼養(yǎng)的雞肉貨架壽命的影響0.380.170.30.420.460.140.20.300.10.20.30.40.51天3天5天7天處理天數(shù)硫代巴比妥酸反應(yīng)物( t b a r smg/kg)對照組vb2組飼喂飼喂dl-生育酚生育酚5天后肉雞胸肉中天后肉雞胸肉中-生育酚生育酚和和tbars含量含量-ve添加量添加量 ve攝入量攝入量 胸肉胸肉-生育酚含量生育酚含量 tbars值值（iu/kg） （iu/只）只） (mg/100g) （mg/kg）- 0 1.2 0.11 3.9 40 14.3 0.21 3.0 80 29.1 0.28 1.4 160 57.7 0.59 0.

10、3- (中國飼料學(xué)，中國飼料學(xué)，2000)與肉香味有關(guān)的化合物及重要程度與肉香味有關(guān)的化合物及重要程度-可能不起主要作用的可能不起主要作用的 可能起重要作用的可能起重要作用的-脂肪性碳?xì)浠衔镏拘蕴細(xì)浠衔?內(nèi)酯內(nèi)酯芳香性碳?xì)浠衔锓枷阈蕴細(xì)浠衔?開鏈?zhǔn)胶_鏈?zhǔn)胶瑂化合物化合物飽和醇飽和醇 含含s、n、o的非芳香族雜環(huán)化合物如水合呋喃糖的非芳香族雜環(huán)化合物如水合呋喃糖羧酸羧酸 苷、內(nèi)酯、惡唑啉等苷、內(nèi)酯、惡唑啉等酯類酯類 含含s、n、o的芳香族雜環(huán)化合物，如吡嗪、噻的芳香族雜環(huán)化合物，如吡嗪、噻醚類醚類 吩、惡唑等吩、惡唑等羰基化合物（醛和酮）羰基化合物（醛和酮） 含硫菲環(huán)化合物，如：硫醇

11、、硫化物等含硫菲環(huán)化合物，如：硫醇、硫化物等- 據(jù)張開誠（據(jù)張開誠（1991）、）、chang等（等（1977）整理）整理ph值下降速度和程度與肉質(zhì)的關(guān)系值下降速度和程度與肉質(zhì)的關(guān)系 （中國飼料學(xué)，（中國飼料學(xué)，2000）下降正常，豬下降正常，豬肉鮮紅色，堅肉鮮紅色，堅實無過多汁液實無過多汁液下降慢，產(chǎn)生下降慢，產(chǎn)生dfd豬肉豬肉下降太快，產(chǎn)下降太快，產(chǎn)生生pse豬肉豬肉下降過度，產(chǎn)下降過度，產(chǎn)生酸性豬肉生酸性豬肉豬肉豬肉ph值值下降的速度下降的速度鉻與熱應(yīng)激示意圖鉻與熱應(yīng)激示意圖 抗性下降抗性下降 抗性下降抗性下降 增強(qiáng)增強(qiáng)蛋白質(zhì)分解蛋白質(zhì)分解蛋白質(zhì)異生蛋白質(zhì)異生糖糖 代代 謝謝 鉻鉻 耗耗 竭竭 皮質(zhì)醇皮質(zhì)醇 血血