黃豆芽與綠豆芽的生化成分分析

1、黃豆芽和綠豆芽生化指標(biāo)的檢測(cè)與分析 溫州大學(xué) 生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院 浙江 溫州 325027摘 要:本文以綠豆芽和黃豆芽為研究對(duì)象， 比較了兩者所含主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量高低以及對(duì)兩者的過(guò)氧化物酶進(jìn)行分析。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明:黃豆芽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。其中黃豆芽的還原糖、總糖含量和蛋白質(zhì)含量比綠豆芽高，尤其是蛋白質(zhì)是綠豆芽的1. 94 倍。但在維生素 C含量上綠豆芽是黃豆芽的1.87倍。黃豆芽的過(guò)氧化物酶酶活性是綠豆芽過(guò)氧化物酶的4.4倍?？傮w而言，黃豆芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比綠豆芽高。關(guān)鍵詞: 黃豆芽 綠豆芽 營(yíng)養(yǎng)成分 過(guò)氧化物酶 分析比較Detection and analysis of bean sprouts a

2、nd mung bean sprouts and biochemical indexesWenzhou University School of Life and Environmental Sciences， Wenzhou 325027， ZhejiangAbstract: In this paper， bean sprouts and bean sprouts for the study， compared the content of both high and low concentrations of the major nutrients as well as the analy

3、sis of both the peroxidase. Experimental data show that: the higher the bean sprouts nutritional value. Where the bean sprouts reducing sugars， total sugar content and high protein content than green bean sprouts， especially protein is 1.94 times the green sprouts. But in the vitamin C content is 1.

4、87 times the bean sprouts bean sprouts. Bean sprouts peroxidase activity was 4.4 times green sprouts peroxidase. Overall， the nutritional value is higher than the green bean sprouts bean sproutsAnalysis and comparison:Bean sprouts mung bean sprouts nutrient analysis and comparison of peroxidase 豆芽，是

5、我國(guó)人民喜食的一種傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)蔬菜。它白嫩清爽、口味鮮美、外型美觀(因形似如意，有的地區(qū)稱豆芽為如意菜 )，而且無(wú)污染，具有保健功能。特別是冬季，各種新鮮蔬菜較少，價(jià)格較高，豆芽便成了一種普通百姓比較喜愛(ài)的蔬菜品。我國(guó)對(duì)豆芽的生產(chǎn)工藝、食用及藥用功能早在古代就有詳細(xì)記載。明代神醫(yī)李時(shí)珍的巨著本草綱目綠豆條中載: 諸豆生芽皆腥韌不堪食用，唯此豆芽白美獨(dú)異，食之清火益神，利泄減脂，飲譽(yù)美肴者也?？隙硕寡康乃幱脙r(jià)值。另外，根據(jù)近代老年醫(yī)學(xué)研究，在有益壽延年功效的10種食品中，排在第一位的就是黃豆及黃豆芽，排在第六位的是綠豆和綠豆芽。這是因?yàn)?，豆芽中含有大量的抗酸性物質(zhì)，具有很好的防老化功能，能起到有效

6、的排毒作用1，如豆芽能預(yù)防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤以及降血脂和軟化血管的作用2。豆芽還富含粗纖維素，具有通便減肥的作用，中老年人多吃綠豆芽，對(duì)健康有益3。另外，吃豆芽能消除體內(nèi)乳酸的堆積， 消除疲勞。市場(chǎng)上常見(jiàn)的豆芽品種有黃豆芽，即大豆芽以及綠豆芽。黃豆芽芽體較大、較長(zhǎng)，子葉大而厚實(shí)，水分充足。綠豆芽芽體細(xì)長(zhǎng)、瘦弱、子葉小水分較充足。本實(shí)驗(yàn)以黃豆芽和綠豆芽為樣本，從蛋白質(zhì)、還原性糖、總糖、維生素C含量指標(biāo)以及過(guò)氧化物酶活性和過(guò)氧化物同工酶入手，比較了這兩種豆芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)和產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)上提供新的依據(jù)。1.材料與方法：1. 1 材料和試劑 1. 1. 1 材料 黃豆芽、 綠豆芽1.

7、 1. 2 試劑 實(shí)驗(yàn)名稱實(shí)驗(yàn)試劑維生素C的定量測(cè)定1%草酸溶液、2%草酸溶液、維生素C標(biāo)準(zhǔn)液 、氧化型0.02% 2，6-二氯酚靛酚溶液總糖和還原糖含量的測(cè)定蒽酮試劑、標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液（0.1mg/mL）、6mol/L HCl溶液、20% NaOH溶液、6mol/L鹽酸蛋白質(zhì)含量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液、考馬斯亮蘭G-250染料試劑、0.05mol/L TrisHCl緩沖液（pH6.8）過(guò)氧化物同工酶分析A（分離膠緩沖液）/100mL 、 B（濃縮膠緩液）/100mL 、C（分離膠貯液）/100mL 、D（濃縮膠貯液) /100mlE 、核黃素/100mlF 、蔗糖/100ml、電極緩沖液/1000

8、ml、封板膠(用時(shí)稀釋10倍)熱煮沸0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液pH7.6 、染色液、前沿指示劑過(guò)氧化物酶活性的測(cè)定0.1 mol/L磷酸緩沖液pH7.6反應(yīng)混合液表格 1實(shí)驗(yàn)材料1. 1.3 主要儀器和設(shè)備電熱恒溫水浴鍋；可見(jiàn)光分光光度計(jì)； 生化培養(yǎng)箱 ； 電子萬(wàn)用爐 ；電子天平；離心機(jī)；旋渦混合器；垂直板電泳槽及附件；直流穩(wěn)壓穩(wěn)流電泳儀。1.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1維生素C的定量測(cè)定：染料液裝入滴定管中：應(yīng)驅(qū)除滴定管中的氣泡，調(diào)整好零點(diǎn)。滴定維生素C標(biāo)準(zhǔn)液：吸取1.0mL維生素C標(biāo)準(zhǔn)液放入錐形瓶中，加9mL1%草酸溶液，搖勻，用染料液滴定至微紅色保持15秒不褪色即為終點(diǎn)。記下所用去染料液數(shù)量

9、，可算出1mL染料相當(dāng)于多少mg維生素C。制備新鮮果蔬液，稱20.0g果蔬放入50mL量筒中，加2%草酸液至40mL刻度處（即稀釋1倍）。用玻璃棒攪拌，靜置10分鐘，過(guò)濾，得濾液即為樣品液。吸取10.0mL樣品液放入錐形瓶中，同上操作進(jìn)行滴定。可做兩份，求平均值。123維生素C標(biāo)準(zhǔn)液 mg1染液滴定末讀數(shù) ml1.901.911.95染液滴定初讀數(shù) ml0.010.000.02染液凈用量 ml1.891.911.93染液平均用量 ml1.911ml染液對(duì)應(yīng)維生素C的量 mg0.52V×CW表格 2 染液與維生素C的相對(duì)值滴定m = ×100 = 每百克樣品中含維生素C毫克數(shù)

10、m：每100克樣品中含維生素C毫克數(shù)V：滴定樣品液所用去染料液（2，6-二氯酚靛酚）容積（mL）。C：1mL染料液相當(dāng)于維生素C的質(zhì)量（mg/mL，由操作3計(jì)算得出）。W：10mL樣品稀釋液中含有樣品的質(zhì)量數(shù)（g）。1.2.2總糖和還原糖含量的測(cè)定：（1）葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：012345標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液/mL00.10.20.30.40.5蒸餾水1.00.90.80.70.60.5置冰水浴中5min蒽酮試劑4.04.04.04.04.04.0煮沸10，冷卻后室溫放置10，在620nm處比色A620nm表格 3 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制表以吸光度為縱坐標(biāo)，各標(biāo)準(zhǔn)液濃度（mg/mL）為橫坐標(biāo)做圖得標(biāo)準(zhǔn)

11、曲線。圖表 1 葡萄糖濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線 （2）樣品中還原糖的提取和測(cè)定 稱取1g實(shí)驗(yàn)材料，加水約3mL，在研缽中磨成勻漿，轉(zhuǎn)入三角燒瓶中，并用約30mL蒸餾水沖洗研缽23次，洗出液也轉(zhuǎn)入三角燒瓶中。于50水浴中保溫約0.5h（使還原糖浸出），取出，冷卻后定容至100mL。過(guò)濾后冰箱保存。取5ml定容液再定容至100ml。取1mL最終稀釋液置于試管中，浸于冰浴中冷卻，再加入4mL蒽酮試劑，沸水浴中煮沸10min，取出冷卻后比色，其他條件與做標(biāo)準(zhǔn)曲線相同。測(cè)得的吸光度值由標(biāo)準(zhǔn)曲線查算出樣品液的糖含量。（3）樣品中總糖的提取、水解和測(cè)定 稱取1g實(shí)驗(yàn)材料，加水約3mL，在研缽中磨成勻漿，轉(zhuǎn)入三角燒瓶中，

12、并用約12mL蒸餾水沖洗研缽23次，洗出液也轉(zhuǎn)入三角燒瓶中。再向三角燒瓶中加入6mol/L鹽酸10mL，攪拌均勻后在沸水浴中水解0.5h，冷卻后用20%NaOH溶液中和至pH呈中性。然后用蒸餾水定容至100mL，過(guò)濾后冰箱保存。豆芽稀釋取濾液10 mL100 mL。取1mL總糖的最終稀釋液同上法進(jìn)行還原糖測(cè)定。C1V1m W（還原糖） ×100%C2V2m W（總糖） ×0.9 ×100%式中：W（還原糖）：還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）W（總糖）：總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）C1：還原糖的質(zhì)量濃度（mg/mL）C2：水解后還原糖的質(zhì)量濃度（mg/mL）V1：樣品中還原糖提取液的體積

13、（mL）V2：樣品中總糖提取液的體積（mL）m：樣品質(zhì)量 乘0.9是為了從測(cè)定出的總糖水解成的單糖中扣除水解時(shí)所消耗的水量。1.2.3蛋白質(zhì)含量測(cè)定：（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制取6支試管，按下表加入各試劑。 管號(hào) 試劑012345100g/mL牛血清白蛋白溶液mL00.20.40.60.81.0蒸餾水mL1.00.80.60.40.20考馬斯亮藍(lán)液mL5.05.05.05.05.05.0表格 4 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制加入考馬斯亮藍(lán)G-250蛋白試劑后，搖勻，放置2min后，在595nm波長(zhǎng)下比色測(cè)定，記錄A595。以各管相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量（mg）為橫坐標(biāo)、A595為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。 圖表 2 蛋白質(zhì)濃度

14、標(biāo)準(zhǔn)曲線 （2）樣品制備稱取1 g待測(cè)植物鮮樣置于冰浴上的研缽內(nèi)，加入1 mL蒸餾水或TrisHCl緩沖液（pH6.8，0.05mol/L）研成勻漿，轉(zhuǎn)入離心管，再用2 mL水或緩沖液將附著在研缽壁上的研磨樣品洗下并全部轉(zhuǎn)入離心管，3500 rpm離心1520min，其上清液即為蛋白質(zhì)的提取液，供分析用。（3）樣品測(cè)定試管中加自制蛋白質(zhì)樣品1.0 mL ，再加入5.0 mL考馬斯亮藍(lán)G-250試劑，搖勻，放置5 min后，在595 nm波長(zhǎng)下比色，記錄A595。根據(jù)所測(cè)A595從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得蛋白質(zhì)含量。1.2.4過(guò)氧化物同工酶分析：（1） 電泳槽的安裝與制膠將貯液由冰箱取出，待與室溫平衡后再

15、配制工作液。（a）配制分離膠 A 3mLC 6mL0.14%過(guò)硫酸銨 12mL水 3mLTEMED 15L將分離膠沿長(zhǎng)玻璃板加入膠室內(nèi)，小心不要產(chǎn)生氣泡，加至距短玻璃板頂端3cm處，立即小心地覆蓋23mm的水層，靜置待聚合（約40min），當(dāng)膠與水層的界面重新出現(xiàn)時(shí)表明膠已聚合。（b）配制濃縮膠B 1.5mLD 3mLE 1.5mLF 6mLTEMED 18L注：TEMED在灌膠前加，或者加完之后放在黑暗的環(huán)境中。先倒掉分離膠上的水層，用吸水紙將水層吸干，但不要弄壞分離膠。立即加入濃縮膠，插入梳子（即樣品槽模板），待膠凝后，小心取出梳子。將稀釋10倍的電極緩沖液倒入兩槽中，上槽（短板側(cè)）緩沖液

16、要求沒(méi)過(guò)樣品槽，下槽（長(zhǎng)板側(cè)）緩沖液要求沒(méi)過(guò)電極，備用。（2）" m8 S) X1 Y* ?" c9 w- K0 r* A8 H9 J( _90樣品的制備與點(diǎn)樣稱取果蔬2g，剪碎，放入研缽中，加適量石英砂及5mL的樣品提取液研磨成勻漿，置于離心管中，研缽用少量提取液清洗，洗液并入離心管，以14 000r/min的轉(zhuǎn)速離心15min，取上清液定溶至10mL，貯存于低溫冰箱備用。先向上槽液中加入0.1%溴酚藍(lán)34滴，攪勻。6 |+ X/ M  7 Z. J: I+ J5 r; 用微量注射器（50L）吸取1020L樣液，在濃縮膠上層點(diǎn)樣。點(diǎn)樣時(shí)須小心，防止樣品

17、液擴(kuò)散。（3）（電泳# I/ o3 K- Q; F1 r2 O  N接好電源線（上槽即加樣槽為負(fù)極）。打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，調(diào)節(jié)電流到20mA左右，樣品進(jìn)入到分離膠后加大到30mA，維持恒流。待指示染料下行到距膠板末端1cm處，即可停止電泳。把調(diào)節(jié)旋扭調(diào)至零，關(guān)閉電源，電泳約3h。（4）剝膠與染色、記錄結(jié)果. j1 R1 n% u: ?6 b7 3 d5 W取出電泳膠板，去掉膠套，用微量注射器沿玻璃內(nèi)面注入一定量的水后即可掀開(kāi)玻璃，去掉濃縮膠（注意先進(jìn)行測(cè)量），將分離膠放入培養(yǎng)皿。將配制好的染色液倒入培養(yǎng)皿，室溫下110min后顯示藍(lán)色條帶，后變紅褐色。用去離子水漂洗，并拍照記錄，

18、計(jì)算各同工酶的遷移率。1.2.5過(guò)氧化物酶活性的測(cè)定:(1) 取上述的樣品提取液(方法1.2.4的實(shí)驗(yàn)樣品)2.5mL，定容至50mL刻度，備用。（2）取光徑1cm比色杯2只，于1只中加入反應(yīng)混合液3mL和磷酸緩沖液1mL，作為對(duì)照，另1只中加入反應(yīng)混合液3mL和上述酶液1mL（如酶活性過(guò)高可稀釋之），立即開(kāi)啟秒表記錄時(shí)間，于分光光度計(jì)上測(cè)量波長(zhǎng)470nm下吸光度值，每隔1min讀數(shù)一次。 以每分鐘吸光度變化值表示酶活性大小，即以 OD470/ min·g（鮮重）表示之。也可以用每min光密度（OD470）變化0.01為1個(gè)過(guò)氧化物酶活性單位（u），即：式中： OD470反應(yīng)時(shí)間內(nèi)吸

19、光度的變化w植物鮮重（g）D稀釋倍數(shù)，即提取的總酶液為反應(yīng)體系內(nèi)酶液的倍數(shù)t反應(yīng)時(shí)間（min）2結(jié)果與分析：2.1維生素C的定量測(cè)定黃豆芽綠豆芽編號(hào)1212稱取重量 g20.0研磨液體積 ml40.0滴定研磨液用量 ml10.0染液用量末讀數(shù) ml0.510.400.840.80染液用量初讀數(shù) ml0.050.000.010.02染液凈用量 ml0.460.400.830.78果蔬中維生素C的含量 mg/100g4.84.28.68.2平均果蔬維生素含量 mg/100g4.58.4表格 5 維生素C的定量測(cè)定實(shí)驗(yàn)結(jié)果表 黃豆芽中維生素C的含量4.5mg/100g；綠豆芽中維生素C的含量8.4m

20、g/100g 維生素C可能會(huì)被空氣中的O2氧化而減少，滴定終點(diǎn)顏色的變化也不易判斷。2.2總糖和還原糖含量的測(cè)定黃豆芽綠豆芽實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目還原糖總糖還原糖總糖A6200.1000.2480.0810.143稀釋液V ml1濃度c mg/ml0.0070.0180.0060.010還原糖： 總糖：含量m mg1432.41218質(zhì)量分?jǐn)?shù) %1.43.21.21.8表格 6 總糖和還原糖含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)結(jié)果表 從表中可以看出，豆芽中糖含量比較低，黃豆芽中還原糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.4%，總糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.2%；綠豆芽中還原糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%，總糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.8%。2.3蛋白質(zhì)含量測(cè)定黃豆芽綠豆芽樣品液

21、體積V ml4.45.1A5951.0860.488由圖表 3 蛋白質(zhì)濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線可知果蔬稀釋液蛋白質(zhì)濃度c g/ml159.486.7m=V*c果蔬中蛋白質(zhì)含量m mg/100g859.8442.2表格 7 蛋白質(zhì)糖含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)結(jié)果表黃豆芽蛋白質(zhì)含量859.8mg/100g；綠豆芽蛋白質(zhì)含量442.2mg/100g2.4過(guò)氧化物同工酶分析：指示劑移動(dòng)距離 cm黃豆芽各條帶移動(dòng)距離Rf綠豆芽各條帶移動(dòng)距離Rf6.41.00.160.80.132.10.332.10.332.70.422.50.393.00.473.10.484.20.663.70.58圖表 4 過(guò)氧化物同工酶分析實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象及結(jié)

22、果 由于測(cè)量存在誤差，兩種豆芽可能存在03種相同的過(guò)氧化物同工酶，其中發(fā)現(xiàn)黃豆芽與綠豆芽的過(guò)氧化物酶同工酶中有一種同工酶的遷移率相同。2.5過(guò)氧化物酶活性的測(cè)定時(shí)間min012345678黃豆芽0.4370.5280.6150.7030.7520.820.8850.9471.01綠豆芽0.090.1140.1360.1570.1690.1830.1970.2090.219表格 8 過(guò)氧化物酶活性的測(cè)定實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄表圖表 9 過(guò)氧化物酶活性的測(cè)定實(shí)驗(yàn)結(jié)果表斜率k過(guò)氧化物酶活力 OD470/min過(guò)氧化物酶比活力 u/(g·min)黃豆芽0.0701112165608綠豆芽0.01582

23、5281264表格 10 過(guò)氧化物酶活性的測(cè)定實(shí)驗(yàn)結(jié)果表 D=1600 w=2 g2.6誤差分析實(shí)驗(yàn)中最大的實(shí)驗(yàn)誤差來(lái)自取材上，豆芽的營(yíng)養(yǎng)（蛋白質(zhì)、還原糖和總糖）成分分布不均，其中主要分布在豆芽的子葉上，而豆芽根部含量則比較少。為了使豆芽取材的質(zhì)量達(dá)到整克，就會(huì)出現(xiàn)不能完整采用整個(gè)豆芽，而采取其中的一部分，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分含量比例不一樣。另一方面，豆芽的含水量也影響豆芽營(yíng)養(yǎng)成分比例，還有豆芽的生長(zhǎng)時(shí)間越長(zhǎng)而豆芽營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)因?yàn)楹粑饔枚鴾p少。另一個(gè)重要原因是實(shí)驗(yàn)操作，首先是研磨，研磨不充分會(huì)使各成分的提取受到影響，產(chǎn)生很大的誤差。其次是溫度，蛋白質(zhì)的提取需要在冰浴下進(jìn)行，而還原糖和總糖的提取需要合適的

24、溫度(水浴加熱)。酶活性也跟溫度有極大的關(guān)系，在酶的最適溫度下酶活性最大，超過(guò)或低于最適溫度，活性減弱，高溫酶使會(huì)失活。還有PH，空氣的氧化作用等都會(huì)影響實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)當(dāng)中，各種試劑的用量，測(cè)量的讀數(shù)，儀器本身的誤差也都對(duì)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)生影響。3.結(jié)論：從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出， 兩種豆芽中， 黃豆芽的蛋白質(zhì)、還原糖和總糖含量高于綠豆芽， 其中黃豆芽的蛋白質(zhì)是綠豆芽的 1.94倍，。人體每日攝取的營(yíng)養(yǎng)素的量只有達(dá)到維持生理代謝需要的量才能使 機(jī)體新陳代謝順利進(jìn)行， 不至于因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)素的缺乏而帶來(lái)相關(guān)疾病5。 黃豆芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比綠豆高。研究證明 6 ， 黃豆發(fā)芽后，維生素C有所增加，而發(fā)芽后的綠豆， 維生素C大量增