企業(yè)成本控制分析-中式餐飲業(yè)為例 論文正文(終稿).

1、本科畢業(yè)論文( 2011 屆)題 目：企業(yè)成本控制分析-以心心餐飲經(jīng)營店為例 分 院:會計分院專 業(yè):財務管理班 級:姓 名:學 號:指導老師:完成時間:2011年5月摘要：隨著餐飲企業(yè)的迅速發(fā)展，市場競爭日趨激烈，特別是經(jīng)歷了2009年的金融危機和2010年物價飛漲，要搞好餐飲經(jīng)營，成本控制是關鍵。本文通過總結(jié)我國中式餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，分析我國中式餐飲業(yè)在經(jīng)營過程中成本控制所存在的主要問題，并在此基礎上通過臺州心心快餐經(jīng)營店的實例分析，從成本控制的意義、成本控制存在的問題和如何進行成本控制這三個方面進行闡述，為我國中式餐飲業(yè)的發(fā)展提供一些參考，促進我國中式餐飲業(yè)持續(xù)健康的發(fā)展。關鍵詞：中式餐飲業(yè)

2、；成本控制；心心餐飲經(jīng)營店Abstract：ith the rapid development of catering enterprises, increasingly competitive market, particularly after the 2008 financial crisis and rising prices in 2009-2010, to improve food and beverage management, cost control is the key.This paper summarizes the status of Chinese catering

3、 industry, analysis of the Chinese catering industry in the course of business, cost control, the main problems that exist, and on this basis, by examples of Taizhou Heart fast-food stores, from the significance of cost control, cost control Problems and how these three aspects of cost control, desc

4、ribed for the development of Chinese catering industry to provide some information and the promotion of Chinese catering industry continued healthy development.Key Words：Chinese catering industry; cost control; Taizhou Heart fast food stores 目 錄摘要IAbstractII一、引言1二、中式餐飲企業(yè)成本控制的基本理論1（一）餐飲企業(yè)成本控制基本內(nèi)容1（二）

5、餐飲企業(yè)成本控制的方法2（三）制度因素的控制2（四）采購成本控制3（五）加工成本控制4（六）薪資成本的控制6三、心心餐飲經(jīng)營店成本控制現(xiàn)狀及問題7（一）心心餐飲經(jīng)營店簡介7（二）心心餐飲經(jīng)營店成本控制現(xiàn)狀8（三）心心餐飲經(jīng)營店成本控制存在的問題9（四）心心餐飲經(jīng)營店成本控制對策9四、結(jié)論9致 謝11參考文獻12一、引言餐飲業(yè)作為我國服務業(yè)中的一個傳統(tǒng)行業(yè)，一直保持著穩(wěn)步增長的趨勢，進入新世紀之后更是取得了空前的發(fā)展，呈現(xiàn)出一片繁榮興旺的新局面。08年我國餐飲市場算是平穩(wěn)增長，全年餐飲業(yè)零售額將近16億元，占消費品零售總額的17%，雖然09年行業(yè)因全球金融危機而遭受影響，但餐飲業(yè)的發(fā)展仍舊迅猛。

6、全國餐飲業(yè)零售額超過2萬億元，同比增長20%。隨著餐飲服務行業(yè)競爭愈發(fā)激烈，企業(yè)的低本高利時代已是漸遠。餐飲企業(yè)管理者為確保企業(yè)的有效運轉(zhuǎn)，除了對企業(yè)進行戰(zhàn)略管理、經(jīng)營決策外，必須加強對成本的有效控制。減少成本就是在增大利潤。強競爭微利潤的時代企業(yè)怎樣合理降低成本達到價值最大化呢？本文將以臺州心心餐飲經(jīng)營店為例從成本控制上較全面、系統(tǒng)地分析了成本控制的一般方法，企業(yè)應怎樣利用有限的資源在行業(yè)中取得優(yōu)勢，達到中式餐飲業(yè)“降低成本，控制企業(yè)消耗，提高經(jīng)效益”的目的。二、中式餐飲企業(yè)成本控制的基本理論 餐飲企業(yè)的經(jīng)營運作與其他服務性企業(yè)一樣，都要進入市場進行競爭，因而成本控制就成為餐飲企業(yè)的重要措施

7、?，F(xiàn)在大部分餐飲企業(yè)都面臨著這樣一個現(xiàn)實：不降低運營成本企業(yè)就難以生存，也可以說是“成本決定企業(yè)存亡”。當前的企業(yè)競爭，不僅是企業(yè)實力的競爭（包括人才、產(chǎn)品、服務質(zhì)量的競爭），也是成本的競爭。因而餐飲企業(yè)要想在競爭中取得優(yōu)勢，就必須降低成本，提高服務質(zhì)量。（一）餐飲企業(yè)成本控制基本內(nèi)容餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。本文不僅包括傳統(tǒng)意義上的各項成本和費用，還包括由于管理疏漏或觀念陳舊而造成的利潤損失。餐飲成本的特點：餐飲產(chǎn)品的價格基礎是變動成本；可控成本所占的比重大；三是成本漏洞多。餐飲成本控制是指

8、通過對成本的預算和對實際成本的記錄與目標成本差異的分析，對餐飲經(jīng)營過程進行檢查、監(jiān)督和指導等手段實現(xiàn)降低成本的管理目的。餐飲企業(yè)想要提高企業(yè)經(jīng)濟效益的一個重要方法就是對餐飲的成本進行合理有效地控制：以企業(yè)可能達到的最小成本，生產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，是餐飲企業(yè)成本控制的目標。企業(yè)在實施餐飲成本控制的時候必須嚴防出現(xiàn)對某些環(huán)節(jié)的成本進行嚴格控制，而另一些環(huán)節(jié)的成本卻嚴重浪費，從而總成本依舊居高不下的現(xiàn)象。因而餐飲成本的控制必須是全面、科學、高效、系統(tǒng)的，以杜絕某環(huán)節(jié)、某部門可能出現(xiàn)的成本漏洞。有效的餐飲成本控制，不是企業(yè)片面地降低成本甚至避免發(fā)生某些費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性（也就

9、是說不能減少合乎企業(yè)正常營運而發(fā)生的費用），它強調(diào)的是避免不當費用的產(chǎn)生，企業(yè)管理者要運用成本效益的經(jīng)營觀念來看待企業(yè)成本及其控制的問題，將成本控制達到的成效與企業(yè)整體經(jīng)濟效益的最優(yōu)化聯(lián)系起來。在企業(yè)開展所有經(jīng)營活動前，以一定的時間段為界作出企業(yè)的開銷預算，然后對照既定的預算看企業(yè)的花費是否合合理，及時揪出偏差，最后根據(jù)企業(yè)實際發(fā)生的成本對預算進行修訂，并酌情采取有效的措施對不利差異進行糾正，進而改善成本的控制系統(tǒng)。（二）餐飲企業(yè)成本控制的方法一般而言，對于成本控制的內(nèi)容主要可以分為兩部分，一是制度上的控制，主要從成本內(nèi)控制度的建設，績效機制的考核等方面對餐飲企業(yè)進行成本的調(diào)控。餐飲企業(yè)的制度

10、控制體現(xiàn)在整個餐飲服務的每個經(jīng)營步驟：如采購制度、驗收貨物制度、庫存管理制度、原材料的領用加工管理、銷售服務的管理。制度上的控制是餐飲企業(yè)進行成本控制的最高效直接的方法。二是主觀人為因素的控制，主要是對企業(yè)員工的意識進行強化，其中包括成本控制、自主管理、節(jié)約意識等方面。對與企業(yè)人為因素的控制，則是在餐飲企業(yè)經(jīng)營服務的各個細節(jié)之中顯現(xiàn)出來的。員工的主觀意識在企業(yè)進行成本控制時起著巨大的驅(qū)動作用，如企業(yè)員工的主人翁意識、集體責任感、成本控制意識等?？蛇@些主觀人為因素恰恰又是當前餐飲業(yè)成本管理中極欠缺的一部分。 （三）制度因素的控制根據(jù)現(xiàn)代餐飲企業(yè)實際情況，制度方面的管理大致有三十幾個需要綜合考慮并

11、加以修訂，包括餐飲服務規(guī)范制度、廚房操作流程規(guī)則、廚房出菜制度、食品質(zhì)檢制度、菜品創(chuàng)新制度、收銀管理制度等等。餐飲企業(yè)應根據(jù)自身情況慎重考慮制訂與本企業(yè)相適應的餐飲管理規(guī)章制度，規(guī)章制訂的過程中應盡可能地將其細化，做到凡事有據(jù)可循，將可能出現(xiàn)的問題考慮周全，確保制定的規(guī)章全面可行。具體如：餐飲服務規(guī)范制度。這個制度最主要是針對餐飲服務員在服務過程中應保持言行舉止方面的規(guī)范。如在餐廳內(nèi)盡量保持文明優(yōu)雅，保持良好的儀表儀容，不準大聲喧嘩，不得有挖鼻、掏耳、剔牙等一些不雅動作；在工作中對待顧客親切有禮，服務過程中稱呼客人要有禮，記住客人的飲食喜好與就餐習慣等；當班時不做與工作無關的私人事情，不串崗不

12、離崗，一切以顧客需求為先；注重保證工作場所的清潔衛(wèi)生，對餐廳內(nèi)的垃圾要及時清理，保證顧客擁有整潔舒適的就餐環(huán)境；工作時隨身攜帶顧客可能需要的常用工具如開瓶器、打火機、紙筆等。對以上的服務規(guī)范有的還可以進一步細分，讓員工在服務工作中有規(guī)范可依，形成服務的標準化。廚房操作流程規(guī)則。此規(guī)則主要是對廚房工作人員的一個規(guī)范，包括開餐前和開餐時總廚和廚師們工作的操作規(guī)范和所要注意的問題，包括廚房的設備用具、整體安全衛(wèi)生的管理，特別是廚房操作中的成本核算與控制。在開餐前總廚應公布當天的顧客就餐人數(shù)，所點的菜單以及原材料的儲備情況，檢查廚房各員工所在組準備工作的完成情況，及時解決出現(xiàn)的問題；開餐時廚師應遵循“

13、以顧客需要為依據(jù)，以灶臺工作為中心”的原則，按照顧客的餐飲需求烹制菜肴；各廚師在烹制菜品的過程中要牢記在保證客人利益的基礎上，節(jié)約用料，避免浪費，達到餐飲成本控制的目的；建立健全的設備用具使用規(guī)則，做好廚房的設備管理，所有設備要定時進行維護與保養(yǎng)；加強廚房安全衛(wèi)生管理，確保企業(yè)餐飲生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生，包括整體環(huán)境的衛(wèi)生、食品用具衛(wèi)生、操作人員和操作過程衛(wèi)生等；樹立安全生產(chǎn)意識，做好防火安全管理工作等。廚房出菜制度。主要是有關廚房配菜、烹制菜品及出菜的規(guī)定。廚房的切配廚師要負責隨時核對菜單，按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則處理，保證及時烹制；廚師對所遞菜單要及時烹制，從接受訂單到第一道

14、熱菜上桌不得超過十五分鐘，涼菜不得超過八分鐘，要避免因出菜時間過長而導致顧客投訴事件的發(fā)生。食品質(zhì)檢制度。對于餐飲行業(yè)而言，菜品質(zhì)量是企業(yè)經(jīng)營的生命線，所以對菜品質(zhì)量的檢查就顯得至關重要。保證菜品質(zhì)量的第一道關卡是傳菜部，傳菜部的當班組長要對出爐的每一道成品菜進行數(shù)量、質(zhì)量的檢查，確保菜肴在色、香、味上都符合標準，以保證顧客的利益；再者是餐廳服務員要對即將上桌的菜品進行檢查，保證所上菜肴種類、分量與客人所訂一致；若顧客對菜肴質(zhì)量投訴的，服務員應對顧客表示誠懇的歉意，并馬上將這道菜撤下，通知餐廳經(jīng)理，在經(jīng)理與顧客協(xié)商后，重新烹制一道菜，確保質(zhì)量。菜品創(chuàng)新制度。餐飲企業(yè)想要留住顧客就得進行菜品創(chuàng)新

15、，不斷推出新菜品，因此要鼓勵員工不斷地創(chuàng)新菜肴，變化口味。方法有以下幾種：從雜志上吸取菜品。廚師從餐飲、烹飪雜志上吸取經(jīng)驗，對雜志上介紹的一些菜品結(jié)合顧客口味適當改良；從其他餐館尋找靈感。去其它餐館試吃、考察，回來進行研究改進，創(chuàng)新菜品；廚師交流活動。定期參加廚師之間的菜品交流，借鑒同行經(jīng)驗；企業(yè)對暢銷的創(chuàng)新菜開發(fā)員工給予一定的獎勵，達到調(diào)動企業(yè)員工研制新菜品的積極性的目的。餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理分為點菜單、酒水單、收銀單、退菜四個基本流程。點菜單：服務員在領空白單據(jù)時做好相應的領用登記，服務員之間不要混合使用。點菜單一式三聯(lián)，一聯(lián)用于電腦結(jié)帳，最后匯總交給公司財務；一聯(lián)用于廚房出菜，

16、當天營業(yè)結(jié)束后，統(tǒng)一交給公司出納；一聯(lián)留作存根。如開錯應三聯(lián)一并作廢，要完整保存，不得撕毀。財務審核入帳后，應按單據(jù)保存規(guī)定妥善保管，不得遺失。酒水單：酒水單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結(jié)帳，收銀員將當日收銀單訂在一起，與當天銷售日報表一起交給財務審核。一聯(lián)交吧臺用于出貨，與當天酒水銷售日報表一起交財務審核。收銀單：收銀單一式二聯(lián)，一聯(lián)交給顧客用于結(jié)帳，一聯(lián)由收銀員保管并將其與點菜單、酒水單附在一起交財務部審核。退菜：退菜單的開具流程與點菜單、酒水單同，單據(jù)送達廚房和吧臺時，必須有總廚或吧臺經(jīng)理簽字確認。單據(jù)傳送流程與點菜單、酒水單同。如果單據(jù)已經(jīng)輸入電腦，應打印退菜單，餐廳經(jīng)理和總廚在退單上簽

17、字確認。如果未經(jīng)有關人員同意，擅自退單，相應的經(jīng)濟損失由相關責任人承擔。以上幾個只是餐飲管理的制度的一小部分，對于餐飲企業(yè)不能只是照搬各種條款制度，應該根據(jù)實際情況為企業(yè)量身打造適宜的規(guī)章制度。各項制度要確保切實可行，特別是細節(jié)問題要加強規(guī)范，制度在實施過程中，要嚴格執(zhí)行，事中監(jiān)督和事后反饋都要落實到位。（四）采購成本控制 從餐飲企業(yè)財務報表分析來看，80%以上的日常經(jīng)營支出都用在菜品的原材料上，因而餐飲成本控制的關鍵是降低原材料的成本和損耗。1、制定原料采購計劃、建立采購審批程序總廚每天晚上要填制采購單交給采購部，物資具體的采購數(shù)量是根據(jù)企業(yè)當天的營業(yè)收入、原材料儲備情況確定的。采購計劃由采

18、購部制定，交至財務部進行審批。2、建立嚴謹?shù)牟少張髢r詢價體系由采購員、原料驗收員、總廚經(jīng)常性深入市場對原輔材料進行報價詢問，若發(fā)現(xiàn)有差異的及時進行修訂。對于常用的或者是每天都使用的原材料（蔬菜、肉、蛋、奶、禽、水果等），要求供應商根據(jù)市場行情每十天公開報價一次，對提供的原材料進行質(zhì)量和價格方面的比對。3、建立并完善材料采購驗貨制度在材料采購的實際執(zhí)行過程中，企業(yè)驗收員要對采購的原材料數(shù)目、質(zhì)量及報價進行嚴格把關。驗收員要貫徹落實“四個不收”：“訂貨手續(xù)不全不收”，“送貨單據(jù)不清不收”，“規(guī)格數(shù)量不符不收”，“物資質(zhì)量異樣不收”。對于超量購進的不常用原材料、規(guī)格不達標的原材料、質(zhì)量不合格的及未經(jīng)

19、財務部批準采購的可以拒絕簽收，及時核對購進原材料的單價、數(shù)量；合格入庫的原材料由倉庫管理員填制驗收憑證。4、建立嚴格的原料報損報丟制度企業(yè)制定報損額度，對于損壞、變質(zhì)、丟失的原材料制訂嚴格的報損報丟制度，報損由部門經(jīng)理按缺損原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)目重量填寫報損單報送給倉庫管理員，最后只有經(jīng)過采購部經(jīng)理鑒定分析后情況屬實的才可簽字報損。每天都要對報損單進行匯總再呈報給部門經(jīng)理。將企業(yè)原材料的報損報丟控制在合理的范圍內(nèi)，當報損的原材料超過規(guī)定額度的要查明原因。5、嚴格控制物資的庫存量控制存儲成本是餐飲企業(yè)控制采購成本的重要途徑之一，對于企業(yè)而言，庫存不僅占用空間、資金，而且搬運和儲存也是不小的支出

20、，因而要對存儲成本進行有效控制，主要可從庫存的數(shù)量及庫存的單位價格方面著手，根據(jù)企業(yè)的營業(yè)情況設置最佳庫存量以及企業(yè)庫存的上下限。過少的庫存，會造成企業(yè)無法正常經(jīng)營，過多的庫存物資腐蝕、變質(zhì)會造成企業(yè)資源的浪費。6、制訂嚴格的出入庫及領用制度對于各部門領用原輔料，采購物資的入庫必須制定嚴格的制度。餐飲企業(yè)因日常經(jīng)營所需而購入的物資材料都要經(jīng)倉庫管理員驗收辦理材料入庫手續(xù)。各部門要領用材料物資須得先填制領料單，上交給部門經(jīng)理簽字后方可，嚴禁無單領料，對擅自涂改領料單的行為處以重罰。嚴禁因領用、使用不當而造成原材料變質(zhì)、過期等的浪費現(xiàn)象。（五）加工成本控制對于餐飲企業(yè)管理者來說廚房成本控制的難點就

21、是廚房加工過程中對成本的控制。廚房加工的環(huán)節(jié)多、漏洞多、不確定因素多，因是人工操作必然存在一定的誤差。對于廚房生產(chǎn)過程的成本控制，應先從點菜的工藝流程著手，對幾個關鍵的步驟進行有效的控制監(jiān)督。1、初加工原料出成率控制 廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是原料的初加工，食品原材料出成率的高低直接影響道食品原材料的成本，所以要提高食品原材料初加工的出成率，主要應要抓好組織加工、合理操作、精心操作，做到物盡其用，盡量將原材料的損耗降到最低。 2、細加工原料出成率控制 細加工的食物原材料，經(jīng)過廚師處理后可形成塊、片、絲、丁、粒、末等不同形狀和規(guī)格。廚師下刀時要做到心中有數(shù)，用料合理，避免處理后出現(xiàn)過多的邊腳余料

22、，影響原材料的價值。 3、配份菜肴用量的控制 配份是菜肴按照一定數(shù)量、形狀和營養(yǎng)成分進行的各種原材料搭配過程，是原材料細加工后而進行的各種搭配過程，是細加工后的一個步驟，是烹調(diào)菜肴前的配合過程。 一般可分兩類： （1）熱菜的配份，配份后的生料經(jīng)過廚師的烹制便能成為可供食用的菜肴。 （2）冷菜的配份，配份后的冷菜可直接上桌食用。 配份是廚房制作菜肴的主要工序步驟，影響菜肴的本身質(zhì)量、視覺感官、份量和成本，因此必須加強對配份的控制。以下幾個方面是抓好配份控制的具體步驟： （1）強化標準化控制 現(xiàn)在廚房一般采用傳統(tǒng)經(jīng)驗式配菜方法，配份廚師靠手上工夫?qū)Ω鞣N原材料進行手工抓配，要求“一抓準”，其實這是很

23、難做到的，因這種方法具有很大的隨意性，難以確保每道菜品的質(zhì)量與數(shù)量是一致和穩(wěn)定的，所以難以準確控制原材料的成本。 如果配份廚師的工作責任心不強，就會導致原材料成本管理的失控，嚴重影響菜品的質(zhì)量以及原材料成本的控制。作為一個配份廚師，除了具備良好的工作責任心和敬業(yè)精神外，還要掌握一定的菜品配份知識和技術。 廚房實行配份的標準化控制，就是廚房根據(jù)菜單制定標準菜譜，在烹飪生產(chǎn)活動中以標準菜譜為內(nèi)容的活動。而對于標準菜譜的制定則應根據(jù)各餐飲企業(yè)和廚房生產(chǎn)的具體情況進行編制，制定過程中充分考慮配份對烹調(diào)操作、菜肴質(zhì)量和原材料成本控制的重要性。標準菜譜制定后就應作為廚房生產(chǎn)活動的依據(jù)，配菜廚師必須認真貫徹

24、執(zhí)行。對標準化的制定還需了解以下幾個方面：掌握各種原材料的性質(zhì)、市場供應情況、價格變動趨勢； 掌握每道菜品的名稱、主配料的數(shù)量及凈材料的成本，編制標準菜譜； 熟悉不同刀工技法和材料烹調(diào)工藝，使配出的菜肴既符合廚師烹調(diào)的要求，又合乎食品標準成本的規(guī)定； 熟悉菜肴色、香、味、形、質(zhì)和營養(yǎng)成分的合理配比； 具較強的菜品創(chuàng)新能力，結(jié)合企業(yè)和廚房的需要不斷推出新的菜肴品種。 （2）加強操作過程監(jiān)督 現(xiàn)代餐飲廚房在推行標準化管理的同時，必須建立一套與之相適應的監(jiān)督制度，這樣才能確保廚房員工在配份過程中按照規(guī)定的標準和規(guī)范的程序進行操作，這樣才能最大限度地避免發(fā)生有標準不依，隨意配菜的現(xiàn)象。 監(jiān)督制度的建立

25、應根據(jù)各餐飲企業(yè)和廚房生產(chǎn)的具體情況確定，如建立不定點、不定時的檢查或抽查；也可以預先將主打的或熱門的菜肴的主輔料稱重包好，隨取隨用，這樣可以縮短配菜時間。 4、烹調(diào)佐料、調(diào)味料的成本控制 進入菜肴的烹調(diào)階段，生產(chǎn)成本的主要控制項目是佐料、調(diào)味料。隨著市場上出現(xiàn)高品質(zhì)、多功能的調(diào)味料越來越多，其價格也越來越高，有效控制廚師烹調(diào)過程中佐料、調(diào)味料的成本，是廚房成本控制的一個關鍵環(huán)節(jié)。 目前，在廚房成本管理中，對于佐料、調(diào)味料成本控制的常見方法大致有下面幾種；（1）盡量做到量化和細化 菜肴烹制過程中對于佐料、調(diào)味料成本控制的主要方式，在于將烹調(diào)中使用的各種佐料、調(diào)味料的用量進行規(guī)格化和標準化，對于

26、一些不易量化的材料可盡量使其細化，實際上佐料、調(diào)味料的標準投放不僅有利于原材料成本的控制，更有利于穩(wěn)定菜品的質(zhì)量，如果一個菜肴連起碼的咸、甜、酸、辣、色澤等基本指標都沒有得到規(guī)范，顧客就餐時一天一個樣，也就沒有質(zhì)量標準可言了，大大降低了餐廳的可信度。因此，制定菜肴佐料、調(diào)味料的使用標準是非常必要的。 （2）擴大化生產(chǎn)方式 有條件的廚房生產(chǎn)應該盡可能采用批量化制作方式，因為采用批量化生產(chǎn)的更有利于降低成本。當然廚房應結(jié)合自身情況考慮這樣是否有利于降低成本。具體方法如下： 半成品批量加工。廚房可將其所用的主料或配料加工成半成品，如將常用的肉片加工備用，將銷量最大的菜肴主料進行初步熟處理等。廚房最常

27、使用的調(diào)料有鹽、糖、料酒、高湯，可在營業(yè)前將這些調(diào)味品按一定比例調(diào)制好，這樣可以節(jié)約能源、人工等一系列成本。事先加工批量菜肴，這些菜肴是指本店特色菜，幾乎是每組客人必點的視頻。事先加工好的菜肴要熱存貨冷藏，熱存溫度在6087°，冷藏溫度為47°。 （3）有效控制能源成本 廚房常用的能源包括水電、煤氣、煤、天然氣等。據(jù)統(tǒng)計，能源成本一般占餐飲營業(yè)額的6%8%。這兩年由于各種能源價格的日趨上漲，能源控制的成敗，是決定廚房生產(chǎn)成本控制目標能否實現(xiàn)的關鍵環(huán)節(jié)之一。 （六）薪資成本的控制員工的技能熟練度也決定著工作效率，技能越熟練工作效率越高，技能較陌生的工作效率也必定是不盡人意；員

28、工的精神狀態(tài)也是重要影響，對于疲憊不堪的員工我們質(zhì)疑其服務的質(zhì)量是否能保證，而這些都會影響人工成本。制定靈活工作時間、分配合適的工作量，企業(yè)定期對員工進行職業(yè)道德教育和業(yè)務技能培訓，這是控制人事成本最佳方法。 人事成本包括薪資、福利、員工餐宿費、保險金等，其中員工薪資成本的支出所占比例最大，約占營業(yè)總收入的20%-30%，所以人事成本中著重要加強對員工薪資成本的控制。 （1）控制的方法 一般而言，企業(yè)會預先設定服務質(zhì)量的標準，考察員工的專業(yè)技能、服務態(tài)度及能力素質(zhì)，然后制定出一期望的生產(chǎn)率。如果實際的生產(chǎn)率無法達到預先的水準，那管理者要分析原因采取行動。 標準生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定，一是依據(jù)

29、每小時服務顧客的人數(shù)，二是依據(jù)每小時送遞出的食物份數(shù)。這兩種方法都可以清楚算出餐飲服務人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)，成為人工成本控制的數(shù)量標準。 人員分配：根據(jù)來客數(shù)量和標準生產(chǎn)率來進行分配。分配時應注意在確保其工作質(zhì)量的前提下，查看每位員工的工作時間及工作量是否合適，有偏差的要積極進行調(diào)整。 根據(jù)標準工時算出標準工資，再將實際支出與標準工資進行比較、分析、改進，企業(yè)經(jīng)營者可從中監(jiān)控整個作業(yè)及控制成本的情況。 （2）降低薪資成本的方法 因餐飲服務種類的多樣化，員工服務水平、熟練技能的不一致，那么薪資成本的結(jié)構也就不盡相同。如果管理者在評估中發(fā)現(xiàn)薪資成本過高，不符合企業(yè)經(jīng)營效益時，除了重新

30、探討各種標準的定位外，還可采取下列做法： 用機械化代替人力。 重新安排餐廳的服務流程，提高工作效率。 改進分配的結(jié)構，使其更符合實際需要。 加強團隊合作服務的培訓。 （3）經(jīng)常費用的控制 都說企業(yè)要開源節(jié)流，人在其中的“節(jié)流”中起著關鍵作用，員工若沒有“節(jié)流”的意識，則會造成企業(yè)許多物質(zhì)不必要的浪費，如水、電、餐具用品等；不熟悉機器設備的使用方式，則會增加修理的次數(shù)，增加經(jīng)常費的支出。因此通過定期不間斷的培訓，提高全體員工的基礎服務素質(zhì)，增強他們的成本意識和節(jié)約意識，養(yǎng)成良好的工作習慣，真正把自己看成是企業(yè)的一份子，為企業(yè)取得最大效益而共同努力。 三、心心餐飲經(jīng)營店成本控制現(xiàn)狀及問題臺州心心餐

31、飲店，歷經(jīng)十余年的穩(wěn)健發(fā)展，已經(jīng)成為臺州專業(yè)從事中式快餐的領軍企業(yè)。公司以臺州椒江總部為管理服務中心，擁有椒江、路橋、黃巖等門店，服務網(wǎng)絡遍布臺州市。因此研究心心餐飲經(jīng)營店具有一定的代表性。本章就從餐飲店的餐飲原料采購與配送、餐飲部、餐飲店員工素質(zhì)等方面來分析心心餐飲店的成本控制，并且提出一些有一定建設性的建議。（一）臺州心心餐飲經(jīng)營店簡介臺州心心餐飲品牌，歷經(jīng)十余年的穩(wěn)健發(fā)展，已經(jīng)成為臺州專業(yè)從事中式餐飲的領軍企業(yè)。公司以臺州椒江總部為中心，擁有椒江、路橋、黃巖等門市店，餐飲服務店遍布臺州市。心心餐飲以中國地區(qū)飲食文化為依托，在產(chǎn)品上不斷創(chuàng)新，結(jié)合中西美食產(chǎn)品，兼顧各地消費者的口味愛好，開發(fā)

32、出了更多滿足所服務地區(qū)口味的美食，通過研發(fā)沉淀現(xiàn)已開發(fā)出中餐各式滑炒菜系、燉菜、盤菜、蒸菜、冷菜、各式點心、營養(yǎng)粥品、面糕米線、甜品羹湯等多達百個品種的標準化快餐產(chǎn)品，滿足了不同年齡層次以及不同的用餐需求，極大的豐富了消費者的用餐選擇與消費模式，心心快餐獨特的產(chǎn)品定位，在品類及品種開發(fā)上具有極強的適應性與廣泛性，成為更具中國特色的全新快速餐飲品牌。（二）臺州心心餐飲經(jīng)營店成本控制現(xiàn)狀臺州心心餐飲經(jīng)營店的管理機構主要分為營運部門與行政管理部門，其中，餐飲部、采購部、財務部是研究餐飲企業(yè)內(nèi)部成本控制的核心部門。餐飲行業(yè)的工作環(huán)節(jié)以下四個方面是成本控制過程中的重點環(huán)節(jié)：采購、驗收、入庫和庫存、加工。

33、而對于臺州心心餐飲經(jīng)營店其采購活動則是重點。 采購活動是餐飲成本控制的起點，其控制包括對人、對物、對財三方面的控制，因為采購成本變動大，所以采購環(huán)節(jié)是餐飲成本控制過程中最重要的一步。 臺州心心餐飲店所擁有的連鎖店多是由公司總部直接投資和經(jīng)營管理的直營連鎖，而且都是分布在臺州市內(nèi)，所以采用了統(tǒng)一的管理與經(jīng)營模式。原料采購也采用了統(tǒng)一的采購與配送。由于心心餐飲經(jīng)營店的食品多為快餐形式，且口味多樣，市場對象定位于最普通的人群，因此在原料采購上追求的是新鮮的原材料，而價格相對昂貴的原料和適合長期存儲的原料會較少。所以在采購的過程中，心心餐飲經(jīng)營店應注意以下幾個方面：確定采購數(shù)量。由于是采用連鎖經(jīng)營，所

34、以采購各種原材料時要統(tǒng)一規(guī)劃安排。由于采購的多是新鮮的食品，不宜長期存儲，而且冷凍存儲后會影響到食品的口味且增加存儲成本，在當今的市場，一般的食物在常規(guī)時間里，幾乎可以隨時采購，因緊急采購導致的成本增加幾乎可以忽略，所以店里的采購數(shù)量不能過大，避免因材料變質(zhì)而造成損失。當然，一些適合長期存儲而且易存儲的食物可以一次性大量采購。各家連鎖店在每天營業(yè)結(jié)束后應統(tǒng)計每天所消耗的各種原料的數(shù)量，然后上報總部?？偛恳源藶榛鶞?，統(tǒng)一采購，然后根據(jù)各連鎖店得實際情況，統(tǒng)一配送。在統(tǒng)一的原料采購與配送的機制下，還應該有一定的機動。各家連鎖店與總部都應當建立共享數(shù)據(jù)庫，各連鎖店的原料存儲與消耗情況都應該分時段（比

35、如每次用餐高峰后）及時更新。這樣對各種原料，各連鎖店可以根據(jù)需要互相調(diào)配，有效解決了原料缺少和多余的問題。在這當中需要注意的是要綜合考慮配送的成本與調(diào)配的記錄與結(jié)算問題。除了建立數(shù)據(jù)共享與原料調(diào)配外，各連鎖店應該有一定的采購自主權。特別是需要一些緊急需用的原材料的時候，各連鎖店應根據(jù)實際情況，自行進行采購，并做好記錄及時上報總部進行事后的審核與統(tǒng)計。對一些常用的原料應該與原料供應商確立互信互利的長期穩(wěn)定的關系。這樣既可以保證原料的質(zhì)量與數(shù)量，也可以降低成本價。而對一些不常用的或臨時需要的原料，以節(jié)約成本為基準，靈活進行采購。要對采購部門的員工定期進行業(yè)務素質(zhì)的培訓。在采購、收貨、驗貨、庫存管理

36、一系列流程上，要做到規(guī)范化、流程化。由于餐飲業(yè)是比較特殊的行業(yè)，控制采購成本的前提必須是保證原料的新鮮，堅決抵制為降低成本而采購不合格的原料。這樣既影響餐飲店的聲譽，更重要的是不能犧牲顧客的健康來達到牟利的目的。在采購方面，餐飲店應建立應急措施和方案，以應對一些特殊情況。這個只能通過認真總結(jié)平時經(jīng)營時碰到的問題，不斷加以完善。（三）臺州心心餐飲經(jīng)營店成本控制存在的問題 心心餐飲經(jīng)營店普通員工對企業(yè)成本控制意識較為薄弱。多數(shù)員工認為企業(yè)內(nèi)部成本控制是企業(yè)高管的事。很顯然老板關心的是企業(yè)的收入，員工關注的自然是自身的收入。只有在這二者之間找到交點，才能解決好這個問題。所以員工的收入應該與員工可控制

37、的成本支出相關聯(lián)，建立獎罰制度，以此調(diào)動員工參與成本控制的積極性。解決好以上問題后，還要注重對員工的培訓，以提高他們對成本控制及工作職責的認識。從現(xiàn)在的飯店經(jīng)營來看，企業(yè)管理者對餐飲部的業(yè)績考核指標通常以“營業(yè)額”為基準，這是飯店的成本控制機制還不夠完善，餐飲部的權責分配不對稱，事實上，餐飲部是一個既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對獨立的部門，理應視為企業(yè)的利潤中心管理，如此才能更有好地激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在動力，以投入最小的成本、獲得企業(yè)經(jīng)濟價值的最大化。（四）臺州心心餐飲經(jīng)營店成本控制對策 通過以上對心心餐飲經(jīng)營店在成本控制方面的分析，現(xiàn)針對性地提出以下幾點建議：在原料采購方面，要做到數(shù)量合理，

38、質(zhì)量保證。就具體操作而言，心心餐飲經(jīng)營店應做到：建立完善的采購制度，選擇合適的供應商，建立良好合作關系；建立信息化數(shù)據(jù)平臺，做到各連鎖店數(shù)據(jù)及時更新與共享，總部統(tǒng)一調(diào)配；必須是保證原料質(zhì)量的前提下，再考慮成本控制問題。在餐飲經(jīng)營店員工素質(zhì)方面，要做到人人有成本控制意識與認識。通過有效的績效考核和激勵手段加強飯店普通員工的成本控制意識，在企業(yè)內(nèi)部形成職工的自主管理意識。如采用期權、小額股份分配、年終一次性節(jié)約獎等手段激勵普通員工樹立成本控制意識，同時，也需不斷發(fā)展企業(yè)文化，加強對員工的培訓，將成本控制意識的培養(yǎng)納入企業(yè)文化建設當中。在餐飲店餐飲部業(yè)績評價方面，不斷完善成本控制體系，達到權責對稱。

39、建立符合企業(yè)自身實際的成本控制體系和組織結(jié)構，飯店餐飲部應被視為利潤中心進行管理，以利潤考核其業(yè)績來激發(fā)餐飲部控制成本的動力，以投入最小的成本、獲得企業(yè)經(jīng)濟價值的最大化。建立完善的成本控制信息系統(tǒng) ，實現(xiàn)飯店成本管理的信息化、數(shù)字化。借助計算機軟件對各連鎖店上報的數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計與分析，對未來的經(jīng)營方案提供有價值的信息。 四、結(jié)論本文通過敘述餐飲業(yè)成本控制提高企業(yè)效益為基點，以臺州心心餐飲經(jīng)營店作為典型案例，論述了餐飲店在成本控制方面應該注意的問題。在當今餐飲業(yè)競爭異常激烈的時代，不實行低成本運營企業(yè)就難以生存。在保證產(chǎn)品和服務質(zhì)量的同時，競爭的就是成本。有效的餐飲成本控制，強調(diào)杜絕不當開支，并非

40、片面地降低成本乃至力求避免某些費用的發(fā)生，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，運用成本效益觀念看待成本及其控制問題，在原材料采購制度、員工管理培訓制度、餐飲部經(jīng)營管理制度等方面，根據(jù)實際情況，加以完善。在管理方面，要注重統(tǒng)一化、規(guī)范化，也要視實際問題，建立機動靈活的應急機制，處理一些非常規(guī)的問題，真正做到做到規(guī)范與靈活相結(jié)合，以最大限度地減少支出，控制成本，讓餐飲店在競爭中不斷總結(jié)經(jīng)驗，完善各方面制度，使控制成本就是增加利潤得到最充分的體現(xiàn)！本文通過敘述餐飲業(yè)成本控制提高企業(yè)效益為基點，以臺州心心餐飲經(jīng)營店作為典型案例，輻射全國，提出了實在建議，希望對我國餐飲業(yè)發(fā)展有所幫助。致 謝本論文是在 老師的悉心指導和幫助下完成的。老師嚴謹?shù)闹螌W風格、淵博的學識及正直的人品，讓我終身難忘。為此我要向老師表示衷心的感謝！ 在本科學習階段以及準備和撰寫學士畢業(yè)論文期間，學院的許多教師和同學都給予了我很多指導和幫助。在此一并表示感謝！ 由于本人水平和占有資料有限，論文必定有許多不足之處，衷心希望各位教師提出寶貴意見，以利于我今后在學習和研究過程中加以改進和不斷提高。參考文獻1 邵宏餐飲企業(yè)如何進行成本控制J河北企業(yè)，2008(7)2 楊建華餐飲企業(yè)如何做好成本控制J餐飲管理，2008(1)3 樊宏雁餐飲企業(yè)成本控制探析J管理天地，20