餐飲術(shù)語(yǔ)概念培訓(xùn)教材

1、餐飲術(shù)語(yǔ)概念培訓(xùn)一、餐飲業(yè)二、食品三、加工場(chǎng)所一般操作區(qū)四、冷藏、冷凍五、清洗、消毒六、交叉污染七、從業(yè)人員 一、餐飲業(yè) 指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。、原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。、半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。 3、成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。 、涼菜涼菜又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等：二、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與加工經(jīng)營(yíng)直接或

2、間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。、清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。、專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專(zhuān)間、集體用餐分裝專(zhuān)間等。、備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專(zhuān)用場(chǎng)所。、準(zhǔn)清潔操作區(qū)： 、餐用具保潔場(chǎng)所： 指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹調(diào)場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。一般操作區(qū)： 指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房。、粗加工操作場(chǎng)所

3、：、粗加工操作場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場(chǎng)所。、切配場(chǎng)所：、切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。、餐用具清洗消毒場(chǎng)所：、餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口入口食品的工具、容食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。、食品庫(kù)房：、食品庫(kù)房：指專(zhuān)門(mén)用于貯藏、存放食品原料的場(chǎng)所原料的場(chǎng)所。冷藏： 指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。 冷凍： 指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在201之間。

4、 清洗： 指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過(guò)程。消毒： 用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。交叉污染： 指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。從業(yè)人員： 指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。 原料管理原料采購(gòu)、驗(yàn)收管理一、食品原料的采購(gòu)及其重要性1、食品原料的采購(gòu)依據(jù)： （1）若原料的上市季節(jié)與生產(chǎn)季節(jié)存在著時(shí)間差異則需要一定的庫(kù)存來(lái)補(bǔ)充。 （2）鮮活原料則根據(jù)保鮮期的長(zhǎng)短適量采購(gòu)。 （3）根據(jù)庫(kù)存設(shè)施及其庫(kù)存量大小來(lái)決定采購(gòu)。2、采購(gòu)工

5、作的重要性： （1）采購(gòu)成本影響餐飲產(chǎn)品利潤(rùn)。 （2）采購(gòu)數(shù)量影響流動(dòng)資金的周轉(zhuǎn)。二、采購(gòu)人員的配置和選擇管理學(xué)家認(rèn)為一個(gè)好的采購(gòu)人員可為企業(yè)節(jié)約的成本。所以采購(gòu)人員需具備：1、業(yè)務(wù)素質(zhì)：（1）了解食品制作的要領(lǐng)、程序和廚房業(yè)務(wù)。（2）掌握食品原料的產(chǎn)品知識(shí)。（3）了解食品原料供應(yīng)市場(chǎng)和采購(gòu)渠道。（4）了解進(jìn)價(jià)與銷(xiāo)價(jià)的核算關(guān)系。（5）熟悉財(cái)務(wù)制度。2、道德準(zhǔn)則： （1）不得損公、肥私。（2）積極努力做好本職工作。（3）在采購(gòu)活動(dòng)中做到公正、誠(chéng)實(shí)、有效履行崗位職責(zé)。（4）不允許接受禮物和收取回扣。 三、制定采購(gòu)制度采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)容和形式 根據(jù)餐飲企業(yè)自身經(jīng)營(yíng)特色和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定?；?/p>

6、本內(nèi)容：原料的編號(hào)、產(chǎn)地、品名、等級(jí)、性能、大小、個(gè)數(shù)、色澤；使用和入庫(kù)時(shí)間要求；建議采購(gòu)地點(diǎn)；質(zhì)量要求；數(shù)量要求；最高限價(jià)；以往最低價(jià)格；填表人；使用部門(mén)。制定采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)需考慮的因素餐廳的類(lèi)型： 各類(lèi)餐廳對(duì)食品原料的質(zhì)量要求不同；餐廳的設(shè)施設(shè)備： 根據(jù)餐廳的儲(chǔ)存設(shè)備設(shè)施決定采購(gòu)品種的數(shù)量；菜單內(nèi)容： 菜單規(guī)定惡劣采購(gòu)工作的對(duì)象、規(guī)模、方法和要求；市場(chǎng)環(huán)境：餐廳與供應(yīng)市場(chǎng)之間的距離需考慮 四、選擇采購(gòu)方式根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)要求，結(jié)合市場(chǎng)的實(shí)際情況進(jìn)行比較選擇最佳采購(gòu)方式。1、競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購(gòu)：即貨比三家，目前許多飯店絕大多數(shù)部門(mén)的食品原料采購(gòu)都屬此類(lèi)，但這種采購(gòu)方式在產(chǎn)品緊缺時(shí)或高質(zhì)量的食品供應(yīng)不足的

7、時(shí)候就失去了意義。2、定點(diǎn)采購(gòu)：選定一個(gè)或幾個(gè)供應(yīng)點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)所需食品，保證一些市場(chǎng)供應(yīng)不足的品種能得到及時(shí)的供給。但這種采購(gòu)方式要充分掌握市場(chǎng)行情，否則會(huì)失去對(duì)價(jià)格的控制。3、招標(biāo)采購(gòu)：比較正規(guī)的采購(gòu)方式，普遍使用。有利于采購(gòu)單位選擇最低的價(jià)格。不利于在合同期內(nèi)另行采購(gòu)價(jià)格可能更低廉、質(zhì)量更合適的原料。4、預(yù)先采購(gòu)：較大規(guī)模餐飲企業(yè)采用，具有吸引供貨單位的供貨量。在預(yù)先確定了經(jīng)營(yíng)需要后，超前購(gòu)買(mǎi)加以儲(chǔ)存?zhèn)溆?。有利于餐飲價(jià)格在幾個(gè)月里甚至一年中維持穩(wěn)定，有利于很好的控制成本。5、聯(lián)合采購(gòu)：指兩家或兩家以上的飯店組織起來(lái)，聯(lián)合采購(gòu)某些原料物品。可享受優(yōu)惠價(jià)格。五、采購(gòu)數(shù)量的確定根據(jù)客源和庫(kù)存量的變化不

8、斷進(jìn)行調(diào)整 1、確定采購(gòu)數(shù)量需考慮的因素：（1）庫(kù)存量與采購(gòu)量之間的關(guān)系。（2）影響采購(gòu)數(shù)量的條件。2、易壞性食品原料或鮮活貨的采購(gòu)數(shù)量。 這些原料采購(gòu)頻率高，一般使用日常采購(gòu)法和長(zhǎng)期定貨法。3、非易壞性食品原料即干貨類(lèi)的采購(gòu)量。（1）最高或最底庫(kù)存量調(diào)節(jié)法：（2）永續(xù)盤(pán)存法：用于大酒店集團(tuán)，因要有專(zhuān)業(yè)人員來(lái)進(jìn)行相當(dāng)精確的數(shù)字記錄。 目的是保證采購(gòu)的數(shù)量既滿足預(yù)期需要又不造成過(guò)多的進(jìn)貨。六、采購(gòu)質(zhì)量管理1、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容有：食品原料的名稱，用途，質(zhì)量或性質(zhì)的說(shuō)明包括產(chǎn)地、等級(jí)、規(guī)格，氣味等，檢驗(yàn)程序，特殊指標(biāo)與要求。2、制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的作用：可以把好采購(gòu)關(guān)，避免因采購(gòu)原料質(zhì)量的不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)

9、量的不穩(wěn)定；把質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給供貨單位，避免發(fā)生分歧；便于采購(gòu)的順利進(jìn)行；分發(fā)給供貨單位以便通過(guò)招標(biāo)選擇最低價(jià)格；有利于原料的驗(yàn)收；防止原料采購(gòu)部與使用部門(mén)之間可能產(chǎn)生的矛盾。原料貯藏與領(lǐng)發(fā)管理一、原料儲(chǔ)藏的目的1、保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應(yīng)；2、彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和登場(chǎng)消費(fèi)的時(shí)間差；3、彌補(bǔ)空間上的距離差；4、從食品衛(wèi)生角度講，冷藏可防止細(xì)菌傳播，防止內(nèi)部細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)。二、儲(chǔ)藏室的設(shè)計(jì)要求1、庫(kù)房面積或容積：庫(kù)房面積根據(jù)飯店?duì)I業(yè)量的大小，餐位數(shù) 來(lái)確定；.每人不考慮客流量，在設(shè)計(jì)上只考慮與前廳面積的比例；前廳：后堂：根據(jù)菜單及預(yù)測(cè)的菜品銷(xiāo)量，推算出各種原料在天或太內(nèi)的需求量并以此為依據(jù)

10、計(jì)算出所需空間或面積。2、倉(cāng)庫(kù)的濕度及通風(fēng)、照明：干貨倉(cāng)庫(kù)一般溫度，最佳干貨相對(duì)濕度：餐飲食品的倉(cāng)庫(kù)管理一、食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求（一）庫(kù)房的分類(lèi)1、按貯藏的地點(diǎn)分，可分為中心庫(kù)房、二級(jí)庫(kù)房2、按貯存條件分，可分為普通干貨庫(kù)房、冷藏庫(kù)、冷 凍庫(kù)等幾種類(lèi)型。3、按用途分，可分為食品庫(kù)、酒水飲料庫(kù)以及非食用物資 （二）庫(kù)房的位置與面積1、庫(kù)房一般宜設(shè)在原料進(jìn)貨驗(yàn)收?qǐng)龅睾蛷N房之間，兩者靠得越近越好，以減少原料搬動(dòng)距離，防止人流、物流的擁擠。2、庫(kù)房的面積應(yīng)適當(dāng)，容量應(yīng)充裕。 庫(kù)房的具體面積，應(yīng)根據(jù)飯店的類(lèi)型、貨源地的遠(yuǎn)近、采購(gòu)的間隔天數(shù)、菜單的類(lèi)別和營(yíng)業(yè)量的大小等因素來(lái)決定。（三）庫(kù)房的溫度、濕度、通風(fēng)

11、與照明要求干庫(kù)房：最佳溫度為10度，一般控制在10度21度；最佳濕度保持在50%60%。冷藏庫(kù)，0度4度，濕度75%90%。瓷瓶冷凍庫(kù)在18度到24度。所有食品倉(cāng)庫(kù)均應(yīng)避免陽(yáng)光直射。二、食品貯存管理要求（一）入庫(kù)要求 所有購(gòu)置回來(lái)的食品原料（直撥原料除外）均應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，以防變質(zhì)散失。入庫(kù)的食品原料均應(yīng)系上標(biāo)簽，注明入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量等。（二）存放要求1、分類(lèi)存放 2、科學(xué)擺放, 定位擺放，分貨區(qū)分類(lèi)放3、保持清潔、通風(fēng)、清掃、清理、消毒、滅鼠 （三）帳目要求 嚴(yán)格登記制度，建立帳目，要能準(zhǔn)確反映出食品原料在入庫(kù)、發(fā)放、存貨等方面的時(shí)間、數(shù)量、價(jià)格和價(jià)值等情況，有效控制存貨量，確保食品的最佳利用。三

12、、倉(cāng)庫(kù)的管理要求1、做好各種防患工作，確保食品原料安全，不出事故；2、入庫(kù)前要嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，不符合質(zhì)量的不能入庫(kù)；3、最大限度地使用庫(kù)容面積，充分利用貨架，不超負(fù)荷；4、嚴(yán)格出庫(kù)原料的管理手續(xù)；5、庫(kù)房盤(pán)點(diǎn)；6、嚴(yán)格遵守庫(kù)房管理紀(jì)律；四、庫(kù)存的管理方法1、庫(kù)存物資的查核與控制：（1）倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn)：每日盤(pán)點(diǎn)：每日下三時(shí)盤(pán)點(diǎn)。周期盤(pán)點(diǎn)：天為一周期。月底盤(pán)點(diǎn)：月終盤(pán)點(diǎn)。（2）記賬：按記賬的原則方法和要求建立物資分類(lèi)賬，明細(xì)帳。（3）建立檔案：建立完善的檔案制度。（4）建立健全的各項(xiàng)管理制度。（5）倉(cāng)庫(kù)的日常管理工作。2、庫(kù)存物資的保管方法：（1）干藏倉(cāng)庫(kù)的貯藏方法：四號(hào)定位法： 庫(kù)號(hào)，架號(hào)，層號(hào)，位號(hào)，便于寸料，發(fā)料，盤(pán)點(diǎn)和清倉(cāng)。如：魷魚(yú)干編號(hào)五五擺放法： 五五成堆，五五成行，五五成排等適用于儲(chǔ)存包裝較規(guī)范的箱、罐、瓶、盒裝物資。（2）低溫倉(cāng)庫(kù)貯藏方法：凍藏法：的環(huán)節(jié)下冷凍，在數(shù)月甚至一年以上保鮮。冷藏法：不凍結(jié)，用于水產(chǎn)品，水果，蔬菜，畜產(chǎn)品。微凍法：左右溫度，部分凍結(jié)。用于魚(yú)類(lèi)和肉的短期儲(chǔ)存，比冷藏法保鮮期長(zhǎng)。（3）高溫滅菌貯藏法：對(duì)于液態(tài)果汁，啤酒采用，分鐘的低溫消毒或，分鐘的高溫消毒。（4）鹽腌、糖漬貯存法：（5）酸漬貯存法：1、四禁制度：禁閑雜人員入庫(kù),禁在庫(kù)房?jī)?nèi)吸煙飲酒,禁存放私人物品,禁易燃易爆物品。2、四不制度：采購(gòu)員不買(mǎi)變質(zhì)原料，保管員不收變質(zhì)原