藍(lán)天大酒店后廚管理制度

1、藍(lán)天大酒店后廚管理制度 后廚全體員工必須絕對服從總經(jīng)理的統(tǒng)一安排，統(tǒng)一指揮和大堂經(jīng)理的指導(dǎo)，廚師長必須密切配合，努力鉆研技術(shù)，任勞任怨，提高飯菜質(zhì)量，酒店的利益就是自己的利益。1. 每個(gè)后廚員工堅(jiān)持每天、每時(shí)、每該、每分把衛(wèi)生放在第一位，防止病從口入的現(xiàn)象。2. 在每天上班前，后廚員工必須更換工作服，洗凈手后方可上崗工作，違者一次扣5元。3. 每天必須做到上班前打掃衛(wèi)生，下班前打掃衛(wèi)生，不準(zhǔn)留有衛(wèi)生死角，廚具、地面、墻壁必須保持干凈清潔，餐具及菜品的擺放必須各歸各行，擺放整齊，如遇檢查部門檢查衛(wèi)生不合格罰款時(shí)，由后廚自己承擔(dān)。4. 后廚師傅必須在廚師長的帶領(lǐng)下，積極配合，主動熱情，堅(jiān)持每天檢查

2、冰箱、冰柜的東西，如發(fā)現(xiàn)里面的肉、海鮮、菜損壞、發(fā)霉、發(fā)臭，后廚師傅自己照價(jià)賠償酒店的損失。5. 后廚師傅在炒菜、涼菜、蒸蘢、面點(diǎn)操作期間，如發(fā)現(xiàn)失誤（如不放鹽或鹽過多、口味不好、發(fā)現(xiàn)臟東西和頭發(fā)、生熟不當(dāng)、色香味不行或做錯(cuò)等）顧客要求退換，價(jià)值多少錢，誰做誰包賠損失。6. 后廚員工必須按時(shí)到店點(diǎn)名，遲到一次10分鐘內(nèi)扣5元，1小時(shí)內(nèi)扣10元，達(dá)2小時(shí)視為曠工。礦工一次扣三天工資。7. 酒店廚師長必須必須結(jié)合實(shí)際情況，對后廚勤雜人員進(jìn)行培訓(xùn)。8. 每周六午后廚全體員工召開技術(shù)座談會，由廚師長、涼菜師、面點(diǎn)師等主要廚師任教。9. 點(diǎn)名時(shí)間為上午900，下午500，廚師長星期天在1100以前上班。

3、（要求：每天點(diǎn)名之前檢查工作服、衛(wèi)生，總結(jié)前日工作，提出新的要求和工作計(jì)劃），根據(jù)季節(jié)變化，時(shí)間可作相應(yīng)調(diào)整。10. 后廚全體人員有事必須請假，不準(zhǔn)電話請假或捎假，必須經(jīng)廚師長簽字后方可離店。11. 上班時(shí)間必須衣冠整潔，著工作服上崗，并且做到可以接受任何部門的檢查，否則后果自負(fù)。12. 后廚人員必須嚴(yán)格保證飯菜質(zhì)量，凡出現(xiàn)餐具不整潔或無盤工飯菜，一次扣10元。上桌飯菜被客人拒絕或換菜，按所退菜價(jià)加倍罰款。13. 所有后廚人員，上班時(shí)間除廚師長外其他人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入前廳，否則一次罰款20元。14. 所有后廚人員必須在廚師長的統(tǒng)一安排下定崗、定位、定職責(zé)，妥善保管和正確使用設(shè)備，及時(shí)關(guān)閉水、電、

4、氣、爐、火，違者一次扣50元，因責(zé)任心不強(qiáng)或違反操作造成的損失照價(jià)賠償。15. 全體后廚人員必須服從廚師長安排的衛(wèi)生包片、包干，分配到人的衛(wèi)生值班制度（包括：地面、墻壁、屋頂、下水道、餐用具、冷藏柜、設(shè)備用具衛(wèi)生），衛(wèi)生達(dá)不到要求根據(jù)輕重進(jìn)行處罰，衛(wèi)生及有關(guān)部門檢查后廚衛(wèi)生時(shí)，若被罰款一律從后廚總額工資中扣除，要做到每天下班清掃衛(wèi)生，三天進(jìn)行一次大掃除，冷藏柜每周一進(jìn)行清潔，以上各項(xiàng)如被總經(jīng)理發(fā)現(xiàn)，一處不合格扣550元。16. 如在客人食用飯菜時(shí)發(fā)現(xiàn)蚊、蠅、頭發(fā)等異物，一次罰款100元。17. 所有的后廚人員都必須具有一定的業(yè)務(wù)素質(zhì)，在廚師長的統(tǒng)一指導(dǎo)下精配細(xì)作，認(rèn)真鉆研技術(shù)，凡總經(jīng)理發(fā)現(xiàn)不能

5、勝任工作的人員，通知廚師長三日內(nèi)換人。18. 無論桌數(shù)多少，廚師長、涼菜師、面點(diǎn)師均要做到親自指點(diǎn)加工，發(fā)現(xiàn)一次不指點(diǎn)加工扣除當(dāng)事人50元。19. 廚師長、涼菜師、面點(diǎn)師要做到不斷創(chuàng)新，及時(shí)了解各方面信息，每周必須推出三到四個(gè)新品種或新樣式的特色菜，并要努力創(chuàng)出自己的食品品牌。如本周內(nèi)無新菜推出，扣除20元。20. 加強(qiáng)食物保管存放和利用，注重節(jié)約，禁止浪費(fèi)和流失，嚴(yán)禁食物積壓和變質(zhì)，因無視制度造成的損失加價(jià)賠償。21. 虛心接受顧客意見和批評，注重和前廳搞好協(xié)調(diào)，凡搬弄事非、造謠滋事、挑撥離間、評人長短及打架斗毆者給予50元處罰直至開除。22. 及時(shí)核算成本、核對單據(jù)，確保營業(yè)利潤的實(shí)現(xiàn)，凡

6、經(jīng)后廚同意購進(jìn)的食物調(diào)料，應(yīng)妥善使用，不準(zhǔn)積壓庫房或后廚，否則造成變質(zhì)照價(jià)賠償。23. 未經(jīng)總經(jīng)理同意任何人不準(zhǔn)吃小灶，職工餐由經(jīng)理和廚師長統(tǒng)一安排，職工餐制做必須由二灶、涼菜師、面點(diǎn)師或主配人員輪流值班，認(rèn)真制作，其他任何人不準(zhǔn)制作或上灶。24. 任何廚師不準(zhǔn)在后廚洗衣服、代他人加工食品或其他一些與工作無關(guān)的活動，不準(zhǔn)在后廚用餐或用廚房餐具，違反一次扣20元。25. 所有后廚人員工作服必須做到常洗常新，否則一次扣10元。26. 不準(zhǔn)利用職務(wù)之便給來酒店就餐的親朋好友私自加菜，出現(xiàn)一次扣100元。27. 所有后廚人員不準(zhǔn)在后廚偷吃食品，職工餐私自加料，后廚人員一律不準(zhǔn)在后廚打飯，違反者一次扣除50元。28. 所有后廚人員必須服從廚師長安排（包括：熱菜、涼菜、面點(diǎn)、雕刻間、洗碗間