課題研究中西方飲食文化差異調(diào)查報告

1、中西方飲食文化差異調(diào)查報告張志玲孫靜文方璐一、調(diào)查目的中國飲食文化歷史悠久博大精深影響深遠(yuǎn)風(fēng)靡世界。它經(jīng)歷了幾千年的歷史發(fā)展. 已成為中華民族的優(yōu)秀文化遺產(chǎn)、世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠。西方的一些國家 曾為一些國家的殖民地.并且匯集著各國的移民.因此這些國家深受各國飲倉文化的影響博 采眾長.并結(jié)合自已的飲食習(xí)慣.形成精巧專維、自成體系的飲食丈明。中西丈化之間的差異 造就了中西飲食文化的差異.而這種差異來自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。加強(qiáng)了對 西方飲食進(jìn)行更深的了解對中國飲食認(rèn)識更加透徹。二、調(diào)查對象社區(qū)中隨機(jī)抽取31名群眾三、調(diào)查方法問卷調(diào)查和上網(wǎng)查找資料四、調(diào)查內(nèi)容（一）資料查找

2、結(jié)果這里簡要從下面三個方面談?wù)勚形鞣斤嬍澄幕牟町?。一、兩種不同的飲食觀念對比注重“味”的中國飲食西方是一種理性飲食觀念。不論食物的邑、杳、味、形如何. 而營養(yǎng)一定要得到保證講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等。即便口味千篇一 律也一定要吃下去因為有營養(yǎng)。這一飲食觀念同西方整個哲學(xué)體系是相適應(yīng)的。形而 上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點。西方哲學(xué)所研究的對象為事物之理.爭物之理常為形上學(xué)理. 形上學(xué)理互相連貫.便結(jié)成形上哲學(xué)。這一哲學(xué)給西方丈化帶來生機(jī).使之在自然科學(xué)上、心 理學(xué)上、方法論上實現(xiàn)了究飛猛進(jìn)的發(fā)展。但在另一些方面這種哲學(xué)主張大大地超了阻礙 作用如飲倉文化。在宴席上可以講究餐具講究用料

3、講究服務(wù)講究菜之原料的形、邑方 面的搭配；但不管怎么豪華鬲檔從洛杉磯到紐約牛排都只有一種味道無藝術(shù)可言。作為 菜肴.雞就是雞.牛排就是牛排.縱然有搭配.那也是在盤中進(jìn)行的.一盤“法式羊排”.一邊 放土豆泥.旁倚羊排.另一邊配救青豆.加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明.但在滋味上各種原 料互不相千、調(diào)和各是各的味.簡單明了。中國人是很重視“吃”的“民以食為天”這句諺語就說明我們把吃看得與天一樣重要。由 于我們這個民族幾千年來都處于低下的生產(chǎn)力水平.人們總是吃不飽.所以才會有一種獨特 的把吃看得重于一切的飲食文化我想這大槪是出于一種生存需要吧。如果一種文化把吃看 成首要的事那么就會出現(xiàn)兩種現(xiàn)象：一方面

4、會把這種吃的功能發(fā)揮到極致.不僅維持生存. 也利用它維持健康這也就是”藥補(bǔ)不如倉補(bǔ)”的文化基礎(chǔ)：另一方面對吃的過份重視會 使人推崇對美味的追求。在中國的烹調(diào)術(shù)中對美味追求幾乎達(dá)到極致.以至中國人到海外謀生都以開餐館為業(yè).成 了我們在全世界安身立命的根本！遺憾的是.當(dāng)我們把追求美味作為第一要求時.我們卻忽略 了倉物最根本的營養(yǎng)價值.我們的很多傳統(tǒng)食品都要經(jīng)過熱油炸和長時間的丈火飩煮.使菓 宥的營養(yǎng)成分受到破壞.許多營養(yǎng)成分都損失在加工過程中了。因而一說到營養(yǎng)問題.實際上 就觸及到了中國飲食文化的靈大弱點。民間有句俗話：“民以食為天食以味為先”。就是 這種對美味的追求倒使我們忽略了吃飯的真正意狡。

5、中國人在品嘗菜肴時.往往會說這盤菜“好吃”.那道菜“不好吃”：然而若要進(jìn)一步問一下 什么叫“好吃” 為什么“好吃” “好吃”在哪里恐怕就不容易說淸楚了。這說明中國人 對飲食追求的是一種難以言傳的“意境” 即使用人們通常所說的“邑.杳、味.形、器” 來把這種“境界”具體化恐怕仍然是很難涵蓋得了的。中國飲食之所以有其獨特的魅力.關(guān)鍵就在于它的味。而美味的產(chǎn)生在于調(diào)和要使食物的 本味加熱以后的熟味.加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味.交織觸合協(xié)調(diào)在一是使 之互相補(bǔ)充.互助滲透.水乳交融.你中有我.我中有你。中國.t餒講究的調(diào)和之美.是中國烹 飪藝術(shù)的禱要之處。菜點的形和色是外在的東西.而味卻是內(nèi)在

6、的東西瑩內(nèi)在而不刻意修飾 外表.重菜肴的味而不過分展露菓肴的形和色.這正是中國美性飲食觀的最重要的表現(xiàn)。在中國飲倉的美性追求顯然壓倒了理性這種飲倉觀與中國傳統(tǒng)的哲學(xué)思想也是吻合的。作 為東方哲學(xué)代表的中國哲學(xué).其顯著特點是宏觀、直觀、揆糊及不可捉摸。中國菜的制作方 法是調(diào)和霸鼐.最終是要調(diào)和出一種美好的滋味。這一講究的就是分寸.就是整體的配合。它 包含了中國哲學(xué)豐富的辯證法思想一切以菜的味的美好、諧調(diào)為度度以內(nèi)的千變?nèi)f化就決 定了中國菜的豐富和富于變化決定了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的特點。二、中西飲倉對象的差異西方人認(rèn)為菜肴是充饑的所以專吃大塊肉.整塊雞等“硬菜"。而中國的菜肴是

7、“吃味” 的所以中國克調(diào)在用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西在中國都是極 好的原料外國廚師無法處理的東西一到中國廚師手里就可以化腐朽為神奇。足見中國飲 食在用料方面的隨意性之廣博。扌居西方的植物學(xué)者的調(diào)查.中國人吃的菜蔬有600多種比西方多六倍。實際上在中國人的 菜肴里.素菜是平常倉品.葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時.才進(jìn)入平常的飲食結(jié)構(gòu).所 以自古便有“菜食”之說.菜倉在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。中國人的以植物為主菜.與佛教徒的鼓吹有著千縷萬絲的聯(lián)系。他們視動物為“生靈” 而植物則“無靈” 所以主 張素食主義。西方人在介紹自己國家的飲食特點時覺得比中國更重視營養(yǎng)的合理搭配

8、.有較為發(fā)達(dá)的倉 品工業(yè)如罐頭、快餐等.雖口味千篇一律但節(jié)省時間且營養(yǎng)良好故他們國家的人身體普 遍比中國人健壯：商個.長腿、寬大的肩、發(fā)達(dá)的肌肉；而中國人則顯得身材瘦小、肩窄腿 短、色黃質(zhì)弱。有人根據(jù)中西方飲食對象的明顯差異這一特點把中國人稱為植物性格.西方 人稱為動物性格。三. 飲食方式的不同 中西方的飲倉方式有很大不同這種差異對民族性格也有影響。在中國任何一個宴席.不管 是什么目的都只會有一種形式就是大家團(tuán)團(tuán)國坐共享一席。筵席要用圓桌這就從形式上 造成了一種團(tuán)結(jié).禮貌.共趣的氣氣。美味佳肴放在一桌人的中心它既是一桌人欣賞、品 嘗的對象.又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸

9、菜.在美好的事物面 前.體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美徳。雖然從衛(wèi)生的角度看這種飲食方式有明顯的不 足之處但它符合我們民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)反映了中國古典哲學(xué)中“和”這個范疇 對后代思想的影響便于集體的情感交流.因而至今難以改革。西式飲宴上倉品和酒盡管非常重要但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在于交誼通過與 鄰座客人之間的交談達(dá)到交誼的目的。如杲將宴會的交誼性與舞蹈相類比那么可以說.中 式宴席好比是集體舞.而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見.中式宴會和西式宴會交誼 的目的都很明顯.只不過中式宴會更多地體現(xiàn)在全席的交誼.而西式宴會多體現(xiàn)于相鄰賓客 之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的

10、是西方流行的自助餐。此法是：將所有食物 一一陳列出來.大家各取所需.不必固定在位子上吃.走動自由這種方式便于個人之間的請 感交流不必將所有的話擺在桌面上也表現(xiàn)了西方人對個性.對自我的尊重。但各吃各的. 互不相擾缺少了 一些中國人聊歡共樂的淸調(diào)。四、烹飪方法的差異在中國烹調(diào)是一種藝術(shù)它以極強(qiáng)烈的趣味性甚至還帶有一定的游戲性吸引著以飲食為 人生之至樂的中國人。京調(diào)之于中國.簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣.擁有提高人生境 界的偉大意義。中國東餒方法奇多：溜、炯.燒、氽、蒸、炸.酥、恰、扒、燉.爆、炒. 砂鍋、拔絲等無所不有.做出的菜肴更是讓人眼花繚亂。中餐工藝的變化較為復(fù)雜.很多菜點 都費工費時點

11、綴過多進(jìn)盤的很多不能食用.不但造成原料的浪費.而且效果未必好。中國廚 行有句話：“廚師三分藝.用料七分功”強(qiáng)調(diào)廚師個人對原料的選擇、分檔使用的重要性. 也就是原料的標(biāo)準(zhǔn)對菜肴的出品起著決定性的作用。西方人飲食強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營養(yǎng).烹調(diào)的全過程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行爭.菜肴制作規(guī)范化.因而 廚師的工作就成為一種極其單調(diào)的機(jī)械性工作。再者.西方人進(jìn)食的目的首在攝取營養(yǎng).只要 營養(yǎng)夠標(biāo)準(zhǔn)其他盡可寬容.因而今日土豆牛排明日牛排土豆廚師在倉客一無苛求極其寬 容的態(tài)慶下每日電復(fù)著機(jī)械性的工作.當(dāng)然無趣味可言。西方的烹飪方法不像中國那樣復(fù)雜 多變.西餐的裝盤立體感強(qiáng).可倉性強(qiáng)所有進(jìn)盤的金品絕大多數(shù)都能倉用點綴品就是

12、主菜 的配菜。西餐的原料多選擇新鮮、無污染、天然、操作工藝自然的盡董發(fā)揮其本味干貨原 料用的不是太多.牛奶在西餐中是不可缺少的原料。供應(yīng)商已根據(jù)原料的特點.使其進(jìn)一步標(biāo) 準(zhǔn)化.規(guī)范化廚師不再是單純根搖自己的經(jīng)驗來判斷和確定使用哪種原料。五、用餐禮儀的差異在禮儀方面，中西之間更顯不同。在中國古代的用餐過程中，就有一套緊文綁節(jié)。禮記曲 記載：“共食不飽共飯不澤手。毋拎飯毋放飯毋流歐毋咤食毋嚙骨毋反魚肉毋投與 狗骨毋固獲毋揚飯。飯黍毋以箸.毋曬羹.毋絮羹毋刺齒毋歐醴?？托醺魅私O不能亨。 客歌酸.主人絆以實。滿肉齒決千肉不齒決毋囁炙。卒食客自前跪.徹飯齊.以授相者。主 人興絆于客然后客坐”這段話大意

13、主要是：大家共同吃飯時，不可以只顧自己吃飯。如果和 別人一是吃飯，必須檢查手的淸潔。不要把多余的飯放回鍋里，不要專占著食物，也不要筋揚 著熱飯。吃完飯后，客人應(yīng)該起身向祈收拾桌上的盤碟，交給主人，主人跟著是身，請客人不要 勞動，然后客人再坐下。這些禮儀有的在現(xiàn)代也是必要的禮貌。在西方宴席上，主人一般只給客人夾一次菜，其余由客人自主食用，若客人不要，就不再勸人 家吃，也不按中國人的習(xí)慣頻頻給客人勸酒、夾菜。吃東西時不發(fā)出響聲，但客人要注意贊賞 主人準(zhǔn)備的飯菜。若與人談話，只能與鄰座交談，不要與距離遠(yuǎn)的人交談。具體不同有以下幾 點O在衣著方面在中國人們在餐館用徹的穿著可以隨便一些.即使是T恤.牛仔

14、褲都可以只有 在重要的宴會上方穿得隆電一些。但在西方去離檔的餐廳.男士要穿著整潔的上衣和皮勝： 女士要穿套裝和有跟的牲子。如呆指定穿正式服裝的話男士必須打領(lǐng)帶。不可穿休閑服到 餐館里用餐。入座的不同.中國一般是客來齊后在入席.而且座位是按長幼順序來坐。座次“尚東為尊”、 “面朝大門為尊”。西方一般說來面對門的離門最遠(yuǎn)的那個座位是女主人的與之相對的 是男主人的座位。女主人右手邊的座位是第一主賓席一般是位先生.男主人右邊的座位是第 二主賓席一般是主賓的夫人。西方國家以女士優(yōu)先為主講究紳士風(fēng)度。上菜的順序.在中國第一道菜是湯.緊接著是主食如干飯.再則是餐酒最后一道菜是水果用來 促進(jìn)消化；在西方國家里

15、上菜順序一般是菜和湯、水果、餐酒、主食最后是甜點和咖啡。 食物在桌上的擺放的不同.中餐是一次性的上完每道菜.大家共享所有的食物。而西方用餐. 所有人各自有自己的一套餐具菜品是吃完一道后再上另外一道菜。在對食物的要求方面. 中國不需要客人把所有的菜吃完.而西方.將自己所盛食物吃完是一種禮貌.對主人的尊重。六、用餐器具的差異。中國人的餐具主要是筷子、輔之以匙以及各種形狀的杯、盤.碗、碟。中國烹餒講究餐具 的造型、大小、色彩與菜品的協(xié)調(diào)講究“美器”.把飲食當(dāng)作藝術(shù)活動來對待.不僅要一飽 口福.還要從中得到一種美的藝術(shù)孚受。西方人多用金屬刀義主要有不銹鋼或鍍銀.純銀等餐具以及各種杯、盤、盅.碟也是各

16、司其職.不能混用。但西餐在裝盤配器上不象中國人這樣強(qiáng)調(diào)藝術(shù)美.其餐具的種類、菓肴的 造型都較為單調(diào)。簡言之.西方人重在倉物的內(nèi)容.而中國人則強(qiáng)調(diào)菜肴的形式和從中獲得 的感受。（二）調(diào)查問卷1. 你外出吃快餐時會選擇哪種快餐單逸題選項A中式快餐B西式快餐C中西合璧式快餐D其他2. 你一般一周吃幾次快餐單逸題選*A從不B 一到兩次C三到四次D天天吃E月一兩次3. 你一般會選擇什么價位的快餐店單選邈選項A. 10元以下B1020 元C2(T30 元D30元以上4. 你喜歡以下哪種用餐方式單選題5. 選出以下你有所了解的中式快餐店多選題6. 選出以下你有所了解的西式快餐店多選題選項A麥當(dāng)勞B肯德基C德

17、克士D必勝客7.你覺得中西方飲倉有哪方面的差異單選題選項A風(fēng)格B餐桌禮儀C菜邑D用餐習(xí)慣五、調(diào)查結(jié)果TKIOEQ丄辺匹（H P%62*19%08%00T100%80%60%Q鳳格B習(xí)桌禮儀C菜色D用尊習(xí)慣六、調(diào)查分析與建議中國人在吃的方面興趣十分廣泛攝取的食物包羅萬象.無論是天上飛的.地上跑的. 還是水中游的所有動物都能搬到餐桌上。中國的滿漢全席要吃三天三夜才能享用完在西 方人眼里如一千零一夜的阿拉伯神話。中國人就連治病的中藥材也端到席桌上被稱之為藥 Mo西方人僉物的種類單調(diào)最中意的不外乎就牛肉.雞、魚。西方人認(rèn)為菜肴主要是補(bǔ)充 能量的.所以愛吃大塊肉、整塊雞等高能量的倉物。而中國的菜肴是“吃

18、味”的.所以中國烹 調(diào)在用料上也顯出極大的隨意性。許多西方人視為棄物的東西在中國都是極好的原料外國 廚師無法處理的東西（如雞鴨的舌頭腳掌等）一到中國廚師手里就可以化腐朽為神奇.成 為不可多得的美味。足見中國飲倉在用料方面的隨意性之廣博。據(jù)西方的植物學(xué)者的調(diào)查. 中國人吃的菜蔬有600多種.比西方多六倍。實際上在中國人的菜肴里.素菜是平常食品. 葷菓只有在節(jié)假日或生活水平較高時.才進(jìn)入平常的飲食結(jié)構(gòu).所以自古便有“菜食”之說. 菜倉在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。西方人則喜好葷食，來承著游牧民族、航海民族的文 化血統(tǒng).以漁獄、養(yǎng)殖為主.以釆集、種植為輔葷食較多連西藥也是從動物身上攝取提煉而 成的。西方人在介紹自己國家的飲食特點時.覺得比中國更重視營養(yǎng)的合理搭配.有較為發(fā)達(dá) 的倉品工業(yè)如罐頭、快餐等.雖口味千篇一律但節(jié)省時間且營養(yǎng)良好。有人根據(jù)中西方飲 食對象的明顯差異這一特點把中國人稱為植物性格.西方人稱為動物性格。西方人雖每天進(jìn) 食大董蛋白質(zhì)但腸胃功能卻因進(jìn)食纖維素太少而受到影響。中國人喜愛粗糧.而西方人偏愛 細(xì)糧。而實際上粗糧