美食街區(qū)建設與管理研究——以泗水風情美食街為例

1、-作者xxxx-日期xxxx美食街區(qū)建設與管理研究以泗水風情美食街為例【精品文檔】揚州大學本科畢業(yè)論文題 目：美食街區(qū)建設與管理研究 姓 名： XXX 專 業(yè)： 餐飲管理 2015年10月目 錄摘要I 導言I 一、美食街區(qū)的定義及發(fā)展1（一）美食街區(qū)的定義1（二）美食街區(qū)的發(fā)展和興起1二、區(qū)域美食品牌建設1（一）、區(qū)域美食品牌建設的發(fā)展1（二）、區(qū)域美食品牌建設的意義2三、泗水風情美食街區(qū)的理論與實踐2（一）、泗水風情美食街區(qū)初探223.1.2 泗水風情美食街區(qū)的特點3.3 泗水風情美食街區(qū)開發(fā)的價值4（二）、 泗水風情美食街區(qū)市場開發(fā)的SWOT分析43.2.1 泗水風情美食街區(qū)的競爭優(yōu)勢53

2、.2.2 泗水風情美食街區(qū)當前存在的問題677建議8四、結語9參考文獻10附錄：圖片（1-4）11美食街區(qū)建設與管理研究 以泗水風情美食街為例摘要：美食街區(qū)一直是吃貨們最愛的天堂。本文以筆者家鄉(xiāng)近些年才發(fā)展起來的具有規(guī)?；纳虡I(yè)街泗水風情美食街區(qū)為例，來闡述自己對美食街區(qū)的一些看法。楊雪認為美食街區(qū)是地理上的某條街道,其實質是大量餐飲企業(yè)集聚在一條街區(qū)所形成的企業(yè)集群。因此,可以說美食街區(qū)是由多條相鄰街道所形成的，以區(qū)域文化為背景，以吃為主題，以住、行、游、購、娛為配套，具有生活氣息與旅游意義的社會空間。其實，每座城市都有美食街區(qū)或者小吃街，各地有許多著名美食街區(qū)，如北京美食街、濟南美食街、香

3、港美食街等。對于美食街區(qū)作為一項區(qū)域旅游品牌如何建設和發(fā)展，結合泗水風情美食街市場開發(fā)的SWOT分析法，提出開發(fā)美食街旅游美食市場的思路與建議。關鍵詞：美食街區(qū)，旅游品牌，SWOT分析法導言近些年來,伴隨著我國的經(jīng)濟增長，無論是商業(yè)街區(qū)的建設數(shù)量還是建設規(guī)模都得到了迅猛發(fā)展，特別是美食街區(qū)的發(fā)展正處于加速期。美食街區(qū)發(fā)展的時間短、缺乏成熟的經(jīng)驗，在專業(yè)性和系統(tǒng)性方面更加不完善，總體上感性大于理性，這也是大部分國內(nèi)美食街區(qū)旅游品牌開發(fā)緩慢與管理欠缺的主要原因。隨著人們物質生活水平的不斷提高，人們對飲食的要求也越來越高，我國各地都在興建商業(yè)美食街區(qū)。但是從走訪目前建成的美食街區(qū)發(fā)展現(xiàn)狀來看，美食街

4、區(qū)的產(chǎn)品同質化嚴重，美食街區(qū)所承載的地方文化特色并不突出。【精品文檔】一、美食街區(qū)的定義及發(fā)展（一）、美食街區(qū)的定義美食街區(qū)是商業(yè)專業(yè)街區(qū)的一種類型，著眼于旅游活動的休閑化與個人情感化趨勢，一方面需要將美食變成游客旅游感情的滲透媒介，美食街區(qū)將旅游時間與旅游空間緊密結合起來，能提供更多的餐飲選擇方式，另一方面為許多餐飲企業(yè)群聚所產(chǎn)生的經(jīng)濟集聚效應的一種形式。曾經(jīng)有位政治家說，20世紀80年代末期以來，有關商業(yè)街區(qū)的功能革命論成了商業(yè)街發(fā)展理論的主流。所謂商業(yè)街區(qū)的功能革命有兩大內(nèi)容構成；一是把商業(yè)街區(qū)的功能與人們的生活質量的提高聯(lián)系起來；二是提出了商業(yè)街區(qū)功能革命的“豪布斯卡”原則：“豪布斯卡

5、”(HOPSCA)由六個英語單詞的首字母組合，即：Hotel、0ffice、Parking、Shopping、Convention、Apartment。從總體來看，國內(nèi)商業(yè)街區(qū)目前的業(yè)態(tài)主要表現(xiàn)為以購物休閑為主，主要滿足城市中等收入人群的短期購物需求。（二）、美食街區(qū)的發(fā)展和興起旅游有六要素：吃、住、行、游、購、娛。排在首位的“吃”，總是旅游者動身前往一個目的地最簡單、最迫切的理由。美食在人們的旅游中一直是不可或缺的角色，因此，許多旅游接待地的政府和商家都在打造、宣傳有屬于本地特色的旅游美食。旅游美食簡單地說，就是旅游者在異地的旅游過程中被其風俗及文化吸引而享受、體驗到的，能體現(xiàn)當?shù)靥厣目煽?/p>

6、的食物，這些食物可以是單獨的小吃、新穎的小食品，亦可是一頓風味大餐。不同的地域在長期的發(fā)展中會衍生出不同的文化，文化和美食相互滲透、融合，進而形成具有當?shù)靥厣穆糜蚊朗?，許多美食亦或深受當?shù)匚幕绊懸嗷蛴幸粋€年代久遠的傳說。 一、區(qū)域美食品牌建設（一）、區(qū)域美食品牌建設的發(fā)展隨著經(jīng)濟的發(fā)展，居民消費水平不斷增長，休閑方式逐步增多，其中旅游成為大家喜聞樂見的消遣活動，品嘗旅游地美食是旅行中必不可少的一個環(huán)節(jié)。筆者曾經(jīng)游覽過一些大城市的著名美食街，比如南京獅子橋，濟南的芙蓉街等等，幾年前，家鄉(xiāng)小城發(fā)展了“泗水風情美食街”，寫這篇論文也希望家鄉(xiāng)的美食街能立足自身，取長補短，形成自己的專屬特色和品牌。

7、（二）、區(qū)域美食品牌建設的意義1. 有助于促進旅游產(chǎn)品的特色化和精品化?？梢韵拗破髽I(yè)的無序或惡性競爭，避免重復建設和模仿，充分挖掘城市的旅游優(yōu)勢。2.美食產(chǎn)品可以提高旅游業(yè)的水平。美食旅游及其相關產(chǎn)品可以在旅游業(yè)結構中起到模范和牽引作用，促進旅游業(yè)的發(fā)展。3. 有助于區(qū)域內(nèi)旅游資源的優(yōu)勢互補，發(fā)揮整體優(yōu)勢。旅游區(qū)域品牌繁多，比如盱眙依托自身地域特色舉辦的龍蝦節(jié)，把盱眙龍蝦的影響力推向全國。同樣，泗陽也有許多特色飲食，比如膘雞、丁莊大菜、穿城大餅等。企業(yè)可以發(fā)揮想象力，對傳統(tǒng)的美食進行創(chuàng)新和包裝，創(chuàng)造和升級區(qū)域美食品牌。 三、 泗水風情美食街區(qū)的理論與實踐（一）、泗水風情美食街區(qū)初探作為排在六大

8、旅游要素首位的“吃”，往往牽動吃貨們的心弦。美食在人們的旅游中擔當必不可少的角色，從而，許多旅游接待地的政府和商家都在打造屬于當?shù)靥厣穆糜蚊朗?。簡要概括旅游美食，就是吃貨們在旅行過程中尋找具有當?shù)仫L味的小吃。 區(qū)的開發(fā)狀況 泗水風情美食街區(qū)南靠羅馬街區(qū)，依托泗水古城商業(yè)街，沿古城西側廣利路而建，南北總長計750米，面積大約10000平方米。南北入口由漢代畫像磚風格的連廊拱門進入。分為A、B、C三個區(qū)域。其中美食區(qū)50家，民俗風味小吃燒烤50家。A區(qū)28家，B區(qū)23家，C區(qū)為市民露天啤酒花園區(qū)、民俗表演大舞臺區(qū)。（參見附錄圖）泗水風情美食街區(qū)各商戶特色菜（實地調(diào)查部分）店鋪店名特色菜01古月土

9、菜館濃湯肚肺、醬骨龍蝦、口水田螺02小曹美食館肥腸魚、地鍋雞、蜂窩玉米03王軍風味美食鐵板鯧魚、濃湯魚丸、洪澤湖野生魚04食之味食之味特色炒餅、川江魚、食之味秘制龍蝦05泗水人家美極豬手、獨秀烤魚、百變干鍋08阿龍土菜館香濃肚肺煲、飄香羊雜、醬香豬蹄09酒號菜館酸菜魚、紅燒排骨、美味芝麻蝦10百味軒手抓龍蝦、醬魚頭、農(nóng)家辣子雞11蘇北風味泰式魚、臭味相投、毛氏紅燒肉16大城小櫥特色地鍋雞、剁椒魚頭、螞蟻上樹17私房菜干鍋手撕包菜、酸蘿卜小白蹄、十三香小龍蝦19劉濤家常菜涼拌驢皮、蒜泥驢、肝帶皮驢肉21金山海鮮蔥爆海參、啤酒鴨、美味螺絲如今，泗水風情美食街商鋪林立，是傳統(tǒng)手工藝和傳統(tǒng)小吃的集中地

10、。特別是美食種類繁多，如醬骨龍蝦、剁椒魚頭、洪澤湖野生魚、美味螺絲等知名美食小吃，在這里都可以被尋覓和品嘗。2011年，通過引進中國名商促進戰(zhàn)略，帶來一流的管理經(jīng)驗和資源，將泗水風情美食街建造成蘇北最具規(guī)模和影響力的城市民俗文化名片。（參見附錄圖2.古月圖菜館）泗水風情美食街區(qū)的特點（1）文化性泗陽距今已成立兩千多年，從漢武帝時，設立泗陽縣，后改泗水國，元朝稱桃源縣，明清兩代沿襲元朝叫法，民國初年，因為桃源縣和湖南桃源縣重名，于是又改為泗陽。現(xiàn)在泗陽境內(nèi)，發(fā)現(xiàn)了以大青墩為代表的泗水王陵，出土了大批珍貴的歷史文物。泗陽的特色菜有穿城大餅，美味膘雞，金針菜，新袁羊肉，王集粉絲，洪澤湖銀魚等，在此簡

11、介一下泗陽特色菜肴。金針菜，古稱“萱草”，“泗陽金針菜，天下沒有蓋?！边@是泗陽縣人民廣為流傳的民謠。主要是夸泗陽出產(chǎn)的金針菜，質量好、數(shù)量多，其他地方?jīng)]有超過。據(jù)中國實業(yè)志記載：民國二十年（1931），泗陽出口的金針菜達900萬斤，在香港、東南亞、日本等地頗受歡迎。更有宋代大文學家蘇東坡詠詩：萱草雖微花，孤秀能自拔。亭亭亂葉中，一一芳心插。穿成大餅，有個小故事流傳：一餅宴三軍。隋煬帝時期，傳說程咬金率兵來泗陽，老百姓犒勞，軍師徐茂功稱贊道：“這真是一餅宴三軍??！”洋河車輪餅，傳說，乾隆訪問民間，到了此地，嘗過，甚是好吃，觸景生情，詩興大發(fā)，題詩一首：洋河有餅若車輪，香脆酥甜妙化神。莫道京華糕點

12、好，品來不及此奇珍。品嘗泗陽特色菜，是來泗陽必不可少的行程。（參見附錄圖）（2）參與性旅游者在旅游過程中，品嘗到一道可口旅游美食會讓旅游者產(chǎn)生深刻的印象，這種來自味覺的美感是最直接、最強烈的。比如說端午節(jié)游客可以自己手工包粽子，然后攝影留念，旅游者的參與性高低直接影響整個旅游質量的高低、旅游時間的長短。（3）休閑性泗水風情美食街在休閑觀念引導下，結合了休閑文化與飲食文化，使得飲食消費在自己承受范圍內(nèi)，飲食環(huán)境優(yōu)雅溫馨。旅游者在休閑的飲食環(huán)境中切實感受與體驗到旅游的樂趣，旅游美食不僅是物質上的滿足，更是希望豐富旅游者的旅游經(jīng)歷，從而讓旅游者得到精神上的愉悅與舒適。 泗水風情美食街區(qū)開發(fā)的價值開發(fā)

13、旅游美食市場可以給泗水風情美食街的經(jīng)濟發(fā)展帶來新的跳躍，進而推動泗陽社會文化的進步。隨著人們生活水平的不斷提高，“吃”己經(jīng)不再是單純滿足人類的基本生理需求，而是作為休閑活動，豐富生活的象征。充分利用美食資源，將美食與旅游結合，不僅能夠豐富旅游產(chǎn)品多樣化，而且能夠提高旅游吸引力，利用旅游來發(fā)揚地方美食特色，利用美食來樹立旅游新形象。（二）、泗水風情美食街區(qū)市場開發(fā)的SWOT分析SWOT分析法又稱為態(tài)勢分析法，由舊金山大學的管理學教授于上世紀80年代提出，是分析和研究一個單位情況的一種比較客觀而準確的方法。 SWOT分別代表：strengths（優(yōu)勢）、weaknesses（劣勢）、opportu

14、nities(機會)、threats（威脅）。 SWOT分析通過對優(yōu)勢、劣勢、機會和威脅的加以綜合分析得出結論，然后再調(diào)整企業(yè)資源及企業(yè)策略，進而完成企業(yè)的目標。區(qū)競爭優(yōu)勢 1、歷史底蘊深厚，自然生態(tài)優(yōu)美泗陽縣舊稱泗水王國、桃源縣，已有兩千多年的建縣史，東接南北要沖的淮安市，西連霸王項羽故里宿遷，南抵景色秀麗的洪澤湖，高速公路和鐵路貫穿全縣，高速三小時抵達上海，兩小時抵達省會南京，交通非常方便。泗陽城市綠化率高達47.8%，占全國平原縣市之最，隨處可見綠樹環(huán)蔭，景色迷人，享有 “平原林海，意楊之鄉(xiāng)”之稱。泗水風情美食街緊鄰泗水古城商業(yè)街，以南有繁華的騾馬古街，香火鼎盛的媽祖廟，吸引著許多市民和

15、游客前來游玩和品嘗美食。 2、良好的旅游環(huán)境泗水風情美食街區(qū)近些年的發(fā)展迅猛，其中離不開政府和行業(yè)環(huán)境的竭力推發(fā)。在泗陽縣政府每年的年度工作計劃中，都將泗水風情美食街作為重點建設對象。政府不斷招商引資，引進新的營銷理念和注入大量資金，不斷擴展泗水風情美食街的影響力，自駕游等慕名而來的游客也不斷增多。3、基礎設施不斷自我完善筆者在數(shù)次走訪泗水風情美食街后發(fā)現(xiàn)，泗水風情美食街內(nèi)的基礎設施比之前有了很大的改善。泗水風情美食街路道寬約5米，但以前總能看到有自行車、電動車隨意停放，在旅游旺季更是顯得擁擠雜亂。從2013年5月1日起，所有機動車輛禁止駛入泗水風情美食街內(nèi)，車輛統(tǒng)一定點停放。為了不影響沿街的

16、商戶進貨取貨，泗水風情美食街的管理人員還為商家們配備了手推車?，F(xiàn)在泗水風情美食街增建了清潔的公共衛(wèi)生間，并設置了指示牌。4、當?shù)靥厣朗尘哂幸欢ǖ闹茹羲L情美食街上的小吃鋪里，有常常光顧的當?shù)鼐用?，有慕名而來的外地游客，他們都是為了品嘗各種美食。其中有很多傳統(tǒng)小吃都是現(xiàn)場手工制作的，既能讓旅游者參與每一道美食的制作過程，又能將美食加工過程中的干凈衛(wèi)生展示給旅游者。（參見附錄圖4.酸菜魚）5、面向普通消費群眾，價格平易近人泗水風情美食街的特色之一就是體現(xiàn)泗陽當?shù)匕傩盏钠胀ㄉ睿屄糜握吒惺軜闼刈匀坏纳顨庀?。因此，泗水風情美食街的市場定位并沒有過高，街內(nèi)的小吃在價格上很親民，大多數(shù)小吃店的人

17、均消費在5元到20元之間。也就是說，只要花很少的錢就可以品嘗到物超所值的美味，這樣的價格對于旅游者是十分具有吸引力的。泗水風情美食街區(qū)當前存在的問題1、美食旅游文化底蘊單薄泗水風情美食街在開發(fā)之初，并沒有深度挖掘當?shù)匚幕厣?，大部分商鋪僅僅照搬外地的經(jīng)營模式。在旅游業(yè)競爭激烈的今天，周邊市區(qū)類似的古街開展的各種有聲有色的旅游文化活動給泗水風情美食街帶來了巨大的壓力和挑戰(zhàn)。因此，泗水風情美食街應注重當?shù)仫嬍撑c餐飲產(chǎn)業(yè)相結合，突出其地方特色和文化內(nèi)涵，堅持開發(fā)與保護并重，實現(xiàn)地域飲食文化和旅游業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。2、缺乏新穎的美食產(chǎn)品類型和包裝泗水風情美食街內(nèi)的小吃品種單一，缺乏特色。另外，泗水風情美

18、食街內(nèi)的大部分美食產(chǎn)品包裝過于簡陋，不符合其審美，這在一定程度上限制了泗水風情美食街美食產(chǎn)品的宣傳和發(fā)展。如果把這些飲食特產(chǎn)與旅游文化結合起來，開發(fā)出包裝精美、便于攜帶、具有紀念意義并賦予其文化內(nèi)涵的中高檔旅游商品，對激發(fā)游客購買欲望、提高旅游購物比重、拉長旅游產(chǎn)業(yè)鏈條都有著重要作用。3、客源市場輻射面窄，受旅游淡旺季影響較大雖然泗水風情美食街近幾年在政府建設下不斷地在擴大其旅游知名度，但是相較于周邊市縣的美食街還有差距，更遑論無錫南長古街、揚州東關街等古街的影響力。因泗水風情美食街地理位置優(yōu)越，位于南北過境旅游線路內(nèi)，導致泗水風情美食街美食市場的客源隨著旅游淡旺季的變化而變化，總體上旺季時人

19、滿為患，淡季時人煙稀少。4、從業(yè)人員素質較低，服務水平有待提高目前，泗水風情美食街的商鋪大約80%是私營業(yè)主親自打理，并未受過系統(tǒng)的職業(yè)培訓，在經(jīng)營管理和服務質量上比較薄弱，常常出現(xiàn)旅游高峰期人手不足、使游客長時間等待、與游客交流出現(xiàn)障礙等現(xiàn)象。因此提升業(yè)內(nèi)從業(yè)人員的職業(yè)素質顯得十分必要。 區(qū)市場開發(fā)潛在商機1、旅游業(yè)發(fā)展趨勢良好泗水風情美食街作為品嘗泗陽美食的標志性街道，游客流量每年都在增加，根據(jù)泗陽縣2011年到2014年國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報顯示，每年來泗陽旅游的人數(shù)不斷上升，旅游業(yè)發(fā)展勢頭良好。2、美食市場開發(fā)善于兼收并蓄，博采眾長近幾年，泗水風情美食街在弘揚本地美食的同時，積極吸

20、納知名度高的餐飲品牌。為了吸引更多的年輕人到泗水風情美食街旅游消費，2012年建成并營業(yè)的泗水風情美食街美食廣場，就有許多時尚的美食品牌進駐，如慕斯甜品、肯德基等。區(qū)市場開發(fā)所面臨的威脅1、市場競爭激烈泗陽街道眾多，雖然美食街只有泗水風情美食街一條，但是在各色餐飲品牌且面向不同類型的消費人群的其他小吃巷和酒店前，游客還是有很大的選擇空間的。泗水風情美食街的開發(fā)起步不久，如何依托自身資源打造特色美食，吸引游客，擴大消費市場，培養(yǎng)更多客源是泗水風情美食街開發(fā)面臨的挑戰(zhàn)之一。2、傳統(tǒng)的經(jīng)營管理模式遭遇挑戰(zhàn)大多數(shù)民間小吃店，以家庭經(jīng)營為單位，家庭成員就是服務員，家長的經(jīng)驗就是管理方法。酒好不怕巷子深，

21、小富即安等思想盛行，缺乏主動的推銷意識、競爭意識，很難做大做強。要想將泗水風情美食街的特色美食做大做強，就要引進現(xiàn)代經(jīng)營管理理念，強化商家們的競爭意識和主動營銷意識。區(qū)的思路與建議1、政府出臺優(yōu)惠政策，減輕商家負擔在泗水風情美食街改造完成初期，政府引進第一批“老字號”時，對租金等方面給予了一定的優(yōu)惠政策。在政府的努力和這些“老字號”的帶動下，泗水風情美食街的人氣逐漸旺了起來。在這樣的良性循環(huán)中，也導致了商鋪租金的價格上漲。根據(jù)筆者走訪了解，雖然大多數(shù)經(jīng)營狀況良好，但是也不乏數(shù)月關張的現(xiàn)象。建議政府可以對有自身特色、發(fā)展前景良好的美食店鋪提供適當?shù)闹С?，如下調(diào)商鋪租金，減少商家經(jīng)營成本或為商家提

22、供小額貸款等。2、著力打擊“山寨”產(chǎn)品，拒絕模仿經(jīng)過長期的優(yōu)勝劣汰，泗水風情美食街目前已經(jīng)產(chǎn)生了一批優(yōu)秀的美食商鋪。但是這些美食店鋪通過辛苦努力將自身品牌打造出來的時候，總被其他一些投機取巧的商家惡意模仿山寨，進行不正當競爭。因此，政府可以設立一個專門的投訴渠道，嚴格把控泗水風情美食街店鋪的定位，提高標準，寧缺毋濫。3、宣傳多樣化 要利用好電子網(wǎng)絡資源。如鼓勵商家經(jīng)常參加團購網(wǎng)站的活動，拍攝并上傳微電影到熱門視頻網(wǎng)站，一方面可以起到宣傳店內(nèi)的美食的作用，還可以讓消費者進行評價、上傳圖片為沒去品嘗過的潛在客人提供參考。除了網(wǎng)絡宣傳，本地公交電視、廣告牌、出租車頂燈等也可以投放泗水風情美食街的廣告

23、，吸引民眾前往泗水風情美食街消費。也可以編寫美食旅游攻略宣傳冊，放在泗水風情美食街的入口處以及各著名景點供游客免費取閱，擴大泗水風情美食街的影響力。 4、對商鋪進行統(tǒng)一管理實現(xiàn)泗水風情美食街旅游美食市場的深度開發(fā)，首先要選擇一個高效的管理團隊，將泗水風情美食街內(nèi)零散的美食商鋪整合成充分信任與合作的有機整體，如成立泗水風情美食街美食商會、商家俱樂部等，利用集群的區(qū)域創(chuàng)新系統(tǒng)和知識溢出與擴散效應提高集群競爭力。其次要對商鋪進行規(guī)范化、系統(tǒng)化的管理，建立衛(wèi)生、文明、服務標準等詳細的商鋪管理規(guī)章，倡導文明經(jīng)商，反對不正當競爭。5、對服務人員進行崗前培訓旅游業(yè)和餐飲業(yè)都是服務性行業(yè)，如今越來越多的游客重視餐飲的服務質量，貼心的服務甚至可以比美味的食物更讓人印象深刻。因此，管理團隊應制定服務人員的培訓計劃，包括對新上崗的服務人員進行崗前培訓，收到投訴或發(fā)現(xiàn)問題后進行針對性的培訓等。 6、突出本地美食品牌文化特色發(fā)展旅游美食的企業(yè)，不僅需要政府政策的支持和宣傳推廣、為其提供良好的發(fā)展空間，更需要企業(yè)精心地塑造產(chǎn)品形象、設計美食品牌。其中美食產(chǎn)品形象的打造可以包括泗水風情美食街歷史、標志和美食故事等。在品牌開發(fā)過程中，企業(yè)還