高考生物大一輪復(fù)習(xí) 第單元 現(xiàn)代生物科技專(zhuān)題39課件 新人教版

1、第第39講講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)u考綱要求 (1)利用微生物發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及微生物在其他方面的應(yīng)用 (2)運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法教材導(dǎo)學(xué)教材導(dǎo)學(xué)乳酸菌_產(chǎn)生乳酸毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：蛋白質(zhì) _；脂肪 _(1)果酒：_無(wú)氧呼吸c(diǎn)6h12o6 2c2h5oh+2co2(2)果醋：_有氧呼吸當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，糖_；當(dāng)缺少糖源時(shí)，乙醇_醋酸原理_果酒：_果醋：_主要菌種泡菜的制作腐乳的制作果酒和果醋的制作項(xiàng)目長(zhǎng)出毛霉_腌制_裝瓶_腌制挑選葡萄_酒精發(fā)酵_醋酸發(fā)酵_實(shí)驗(yàn)流程自我校對(duì)酵母菌 醋酸菌 毛霉等 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 醋酸 乙醛 小分子的肽、氨基酸

2、甘油+脂肪酸 發(fā)酵 沖洗 榨汁 果酒 果醋 加鹽 加鹵湯 密封 鹽水冷卻 加入調(diào)味料，裝壇【注意】 (1)制作果酒使用的葡萄先沖洗，然后再除去枝梗的原因，避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。(2)制作果酒使用的葡萄不能反復(fù)沖洗的原因，避免使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期延長(zhǎng)，產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降。 3.制作果酒和果醋的裝置圖分析 (1)各部位的作用： 充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的co2；與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來(lái)自空氣的污染。出料口：用來(lái)取樣。(2)該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口

3、，制作果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣?！纠?】 下列有關(guān)酵母菌和醋酸菌的敘述，不正確的是( )a.兩者的正常繁殖都離不開(kāi)氧氣b.在無(wú)氧條件下，利用酵母菌可以生產(chǎn)酒精，而醋酸菌則不能用于生產(chǎn)醋酸c.兩者都是異養(yǎng)生物，它們的生存都離不開(kāi)葡萄糖d.醋酸菌可以以酵母菌的某種代謝產(chǎn)物為原料來(lái)合成醋酸【解析】 醋酸菌是好氧型生物，在氧氣充足的環(huán)境中才能完成其正常的生命活動(dòng)(包括繁殖和代謝產(chǎn)生醋酸)；酵母菌屬于兼性厭氧型生物，在有氧和無(wú)氧環(huán)境中都能生存，但其無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的能量少，不足以滿(mǎn)足其自身繁殖對(duì)能量的需求，所以?xún)烧叩恼７敝扯茧x不開(kāi)氧氣，a、b項(xiàng)正確。醋酸菌在缺乏糖源時(shí)，能把乙醇氧化成乙醛，再

4、將乙醛氧化成乙酸；c項(xiàng)錯(cuò)誤，d項(xiàng)正確。【答案】 c【例2】 圖1是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程，圖2是某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵 果酒 果醋圖1(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意不能_，以防止菌種的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在_時(shí)關(guān)閉，在_時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。 (4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由_產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是_。(5)寫(xiě)出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式：_ _。(6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？并說(shuō)明原因。_。(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶?jī)?nèi)

5、溫度一般應(yīng)控制在_。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在_。(8)果酒制作完成后，可以用_來(lái)檢測(cè)酒精的生成，在酸性條件下，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)_色。【解析】 (1)酒精發(fā)酵后可進(jìn)行醋酸發(fā)酵。(2)沖洗的主要目的是洗去浮塵，不能反復(fù)沖洗，以防止菌種流失。(3)酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧時(shí)：c6h12o6+6o2+ 6h2o6co2+12h2o；缺氧時(shí)：c6h12o62c2h5oh+ 2co2，因此在制作果酒時(shí)，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行。醋酸菌是好氧細(xì)菌，能夠利用糖在有氧時(shí)生成醋酸，即c6h12o6+ 2o22ch3cooh+2co2+2h2o；在糖源不足時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，反?yīng)簡(jiǎn)式為c2h5

6、oh+o2 ch3cooh+h2o。(4)在果酒制作過(guò)程中排氣口排出的是co2，而在果醋制作過(guò)程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要連續(xù)泵入空氣，因此排氣口排出的既有co2，又有含氧量較低的空氣。(6)醋酸菌發(fā)酵的條件是氧氣充足，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)的缺氧環(huán)境下能抑制醋酸菌生長(zhǎng)，所以醋酸菌不能將果汁中的糖類(lèi)發(fā)酵為醋酸。(7)醋酸菌和酵母菌正常生長(zhǎng)都需要一定的溫度，在適宜溫度時(shí)可得到較多代謝產(chǎn)物。(8)在酸性條件下，酒精與重鉻酸鉀發(fā)生顏色反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色?！敬鸢浮?(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵 反復(fù)沖洗(3)果酒發(fā)酵 果醋發(fā)酵 泵入空氣(氧氣)(4)酵母菌 co2 (含氧量少的)空氣和co2(5)c6h12o6

7、2c2h5oh+2co2、c2h5oh+o2 ch3cooh+h2o(6)不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌的生長(zhǎng)，且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充足(7)18-25 30-35 (8)重鉻酸鉀 灰綠考點(diǎn)二考點(diǎn)二 腐乳和泡菜的制作腐乳和泡菜的制作1.制作腐乳時(shí)，所需豆腐的含水量以70%為宜的原因毛霉是異養(yǎng)需氧型生物，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸且豆腐不易成形；含水量過(guò)少，不利于毛霉的生長(zhǎng)。2.配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒(含量為12%左右)的原因目的是抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。酒精過(guò)少達(dá)不到目的，若過(guò)多則會(huì)抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時(shí)影響腐乳的風(fēng)味。3.影

8、響腐乳品質(zhì)的因素鹽和酒的含量、香辛料、溫度等。4.泡菜制作時(shí)選用新鮮的蔬菜的原因若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。5.在實(shí)際生產(chǎn)中，控制泡菜腌制的無(wú)氧條件時(shí)應(yīng)向泡菜壇的邊沿凹槽中注滿(mǎn)水。【例3】 (2012海南)回答下列關(guān)于腐乳制作的問(wèn)題。(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過(guò)程，其中起主要作用的微生物是_，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_(kāi)和_；其產(chǎn)生的_能將豆腐中的脂肪水解為_(kāi)和_。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制_生長(zhǎng)。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐殺菌作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的

9、_?！窘馕觥?(1)腐乳是以豆腐為原料，在毛霉以及多種微生物參與下發(fā)酵而制成的食品，富含易被人體吸收的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如多肽、氨基酸等。腐乳制作過(guò)程中，豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被水解為小分子的肽和氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解為甘油和脂肪酸。(2)在發(fā)酵完成后的腌制過(guò)程中，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)。(3)鹵湯除能防腐殺菌外，還可使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味?！敬鸢浮?(1)毛霉 小分子的肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸(2)微生物 (3)風(fēng)味【例4】 (2014海南)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測(cè)定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、

10、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問(wèn)題：(1)請(qǐng)完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用_和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。將每個(gè)_分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺_的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)下圖表示的是泡菜中_趨勢(shì)。(3)泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是_(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)?！窘馕觥?(1)在亞硝酸鹽的含量

11、測(cè)定中，可利用亞硝酸鹽與顯色劑發(fā)生顏色反應(yīng)，根據(jù)顏色的深淺可確定亞硝酸鹽含量的多少。用不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液與顯色劑可制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管，不同顏色深淺對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉濃度是已知的；用不同泡制天數(shù)的泡菜濾液與顯色劑反應(yīng)，制備一系列的樣品管，將樣品管的顏色與標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行顏色比對(duì)，找到與樣品管顏色深淺最接近的標(biāo)準(zhǔn)管，所對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉濃度即可代表樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2)圖示曲線橫軸為時(shí)間，縱軸為亞硝酸鹽含量，則該曲線表示泡菜中亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化趨勢(shì)。(3)泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是乳酸菌?！敬鸢浮?(1)亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 不同泡制天數(shù)的泡菜濾液 樣品管 最相近

12、(其他合理答案也可)(2)亞硝酸鹽含量隨泡制時(shí)間的變化(其他合理答案也可)(3)乳酸菌u課堂練習(xí)1.(2014廣東)下列敘述錯(cuò)誤的是( )a.酵母菌在無(wú)氧條件下利用葡萄汁生產(chǎn)酒精b.醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸c.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵d.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析 酵母菌是異養(yǎng)兼性厭氧型生物，在無(wú)氧條件下利用葡萄汁可產(chǎn)生酒精和二氧化碳，a項(xiàng)正確。用醋酸菌釀醋時(shí)需要持續(xù)通氣，即利用醋酸菌的有氧呼吸，不是無(wú)氧呼吸，b項(xiàng)錯(cuò)誤。泡菜腌制原理是利用乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，c項(xiàng)正確。腐乳制作利用了青霉、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物通過(guò)產(chǎn)生的蛋白酶和

13、脂肪酶起作用，d項(xiàng)正確。答案 b2.(多選)(2014江蘇)某同學(xué)設(shè)計(jì)了如圖所示的發(fā)酵裝置，下列有關(guān)敘述正確的是( )a.該裝置可阻止空氣進(jìn)入，用于果酒發(fā)酵b.該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出c.去除彎管中的水，該裝置可滿(mǎn)足果醋發(fā)酵時(shí)底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸d.去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似解析 圖示彎管的水可以有效地阻止外來(lái)空氣和雜菌進(jìn)入，制造出密閉空間用于果酒發(fā)酵，a項(xiàng)正確。圖示導(dǎo)管插在液面之外可用于排出發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的氣體，b項(xiàng)正確。醋酸菌為好氧菌，彎管去除水后有適量氣體進(jìn)入，利于醋酸菌在液體中上層發(fā)酵，底層液體中缺氧不利于醋酸菌發(fā)酵，c項(xiàng)錯(cuò)誤。彎管去除水后類(lèi)似巴斯

14、德的鵝頸瓶作用，既能導(dǎo)氣又能防止雜菌污染，d項(xiàng)正確。答案 abd3.鴨梨醋飲屬綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)者的青睞。下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題：(1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行_，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過(guò)_獲得果酒。(2)在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在_上的野生型酵母菌。(3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18-25 ，溫度過(guò)高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是_ _。(4)果醋發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度為_(kāi)，較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是_ _。(5)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是_ _。解析 (1)果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，酵母菌在氧氣充足時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，在無(wú)氧條件下，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，在發(fā)酵過(guò)程中首先讓酵母菌