7-6酒店雞尾酒會(huì)設(shè)計(jì)與策劃

1、8-6 酒店雞尾酒會(huì)設(shè)計(jì)與策劃能夠結(jié)合有關(guān)宴會(huì)管理的理論和方法，進(jìn)行雞尾酒會(huì)策劃的前期分析，并能夠結(jié)合宴會(huì)的情景特點(diǎn)制定相應(yīng)的宴會(huì)策劃方案。掌握雞尾酒會(huì)策劃設(shè)計(jì)的基本程序和步驟。 能夠初步進(jìn)行酒店雞尾酒會(huì)前期的準(zhǔn)備工作； 能夠結(jié)合宴會(huì)主題的具體特點(diǎn)和情景制定酒會(huì)策劃方案； 能夠?qū)﹄u尾酒會(huì)策劃過程中存在的問題進(jìn)行分析處理。雞尾酒會(huì)策劃服務(wù)流程籌備酒會(huì)注意事項(xiàng)用餐禮儀交際方式一、雞尾酒會(huì)的背景知識介紹(一) 雞尾酒會(huì)定義 酒會(huì)也稱雞尾酒會(huì)（cocktail party），酒會(huì)的形式較靈活，不需要像宴會(huì)那樣復(fù)雜和拘束，酒會(huì)以酒水為主，略備小吃，不設(shè)或少設(shè)座椅，僅置小桌或茶幾以便賓客隨意走動(dòng)。舉行酒會(huì)

2、的時(shí)間較靈活，中午、下午、晚上均可。賓客到達(dá)酒會(huì)可以來去自由，不受約束。酒會(huì)通常準(zhǔn)備的酒類品種較多，有雞尾酒和各種混合飲料以及果汁、汽水、礦泉水，一般不用或少用烈性酒。食品多為三明治、面包托、小香腸、炸春卷等各種小吃，以牙簽取食。飲料和食品由服務(wù)員用托盤斷送，也有一部分放置在小桌上。（二）雞尾酒會(huì)的特點(diǎn)1.不受時(shí)間限制盡管雞尾酒會(huì)和正餐后酒會(huì)在請?zhí)蠒?huì)約定固定的時(shí)間,但實(shí)際上,參加酒會(huì)的人員不受時(shí)間限制，遲到、早退不失禮，來去自由，不受約束，減去很多繁文縟節(jié)，因而很受歡迎2.不限衣著參加酒會(huì)，不必像正式宴請那樣穿正裝，只要做到端莊大方、干凈整潔即可。3.自選菜肴4.不設(shè)座椅,站立進(jìn)餐雞尾酒會(huì)一

3、般不設(shè)主賓席、不設(shè)座椅，僅置小桌。有的在餐廳或雞尾酒會(huì)場所周邊設(shè)少量的桌椅，供老年者或自愿坐者使用，大多數(shù)客人站立進(jìn)餐，隨便走動(dòng)。與會(huì)者不分貴賤高低，可以廣泛交際，自由選擇自己喜食的酒水和食品，氣氛活躍而無拘無束。5.自由交際6.形式靈活雞尾酒舉辦的時(shí)間比較靈活，一般均在正餐前后舉辦，上午9:0011:00，下午3:005:00或4:006:00比較適合，有的在正式宴會(huì)開始之前，舉辦雞尾酒會(huì)，目的是一方面等待客人到齊，一方面先來者之間相互交流，加深友誼。7.適應(yīng)面廣，簡便易行雞尾酒會(huì)適應(yīng)面廣，如朋友歡聚、告別、重大事件紀(jì)念、慶祝、商務(wù)交易、交際、開業(yè)典禮等場合均可舉辦，在舉辦過程中，比正式宴會(huì)

4、、自助餐會(huì)等宴會(huì)在菜肴制作上、服務(wù)上要簡單，易于操作。(三)酒會(huì)的類型酒會(huì)的分類方法有很多種1.根據(jù)酒會(huì)主題分酒會(huì)一般都有較明確的主題，如婚禮酒會(huì)、開張酒會(huì)、招待酒會(huì)、產(chǎn)品介紹酒會(huì)、慶祝慶典酒會(huì)、簽字儀式、喬遷、祝壽等酒會(huì)。這種分類對組織者很有意義，對于服務(wù)部門來說，應(yīng)針對不同的主題，配以不同的裝飾、酒食品種。2.根據(jù)組織形式分根據(jù)組織形式來分酒會(huì)有兩大類，一類是專門酒會(huì)；一類是正規(guī)宴會(huì)前的酒會(huì)。專門酒會(huì)單獨(dú)舉行，包括簽到、組織者和來賓致詞等，時(shí)裝表演、歌舞表演等。專門酒會(huì)可分自助餐酒會(huì)和小食酒會(huì)，自助餐酒會(huì)一般在午餐或晚餐的時(shí)候進(jìn)行，而小食酒會(huì)則多在下午茶的時(shí)候進(jìn)行.3.根據(jù)收費(fèi)方式分從服務(wù)

5、行業(yè)來看，比較看重的是以收費(fèi)方式來分類，牽涉到酒會(huì)的安排、組織和費(fèi)用的計(jì)算。（1）定時(shí)消費(fèi)酒會(huì) 定時(shí)消費(fèi)酒會(huì)也稱為包時(shí)酒會(huì)。通?？腿酥粫?huì)需將客人人數(shù)、時(shí)間定下后可以安排了，消費(fèi)多少則在酒會(huì)結(jié)束后結(jié)束。定時(shí)酒會(huì)的特點(diǎn)是“時(shí)間”，通常有1小時(shí)、1.5小時(shí)、2小時(shí)幾種。定小時(shí)間后，客人只能在固定的時(shí)間內(nèi)參加酒會(huì)，時(shí)間一到將不再供應(yīng)酒水。例如有一個(gè)定時(shí)酒會(huì)是下午5點(diǎn)至6點(diǎn)，人數(shù)為250人。酒吧提供1小時(shí)飲用酒水，即在5點(diǎn)前不供應(yīng)酒水，5點(diǎn)開始供應(yīng)，任客人隨意飲用，但到6點(diǎn)整就不再供應(yīng)任何酒水了。（2）計(jì)量消費(fèi)酒會(huì) 計(jì)量消費(fèi)酒會(huì)是根據(jù)酒會(huì)中客人所飲用的酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行結(jié)算。這種酒會(huì)既不限時(shí)酒會(huì)，也不限定酒水

6、品種，只根據(jù)客人的需要而定。一般有豪華型與普通型兩種，普通型的計(jì)量消費(fèi)酒會(huì)是由客人提出要求，通常酒水品種只限于流行牌子；而豪華型的酒水可以擺出些較名牌的酒水，供客人選擇飲用。在酒會(huì)中，酒水實(shí)際用量多少就計(jì)算多少，酒會(huì)結(jié)束后，按酒水消耗量結(jié)賬。所以稱為計(jì)量消費(fèi)。（3）定額消費(fèi)酒會(huì) 是指客人的消費(fèi)額已固定，酒吧按照客人的人數(shù)和消費(fèi)來安排酒水的品種和數(shù)量。這種酒會(huì)經(jīng)常與自助餐連在一起?？腿嗽陬A(yù)定酒會(huì)時(shí)，先確定每位來賓所消費(fèi)的金額，然后確定酒水與食物各占的比例，食物部分由廚師長負(fù)責(zé)，酒水部分由酒吧負(fù)責(zé)。酒吧則按照客人確認(rèn)的消費(fèi)額合理地安排酒水的品種、牌子和數(shù)量。這種酒會(huì)要經(jīng)過細(xì)心的計(jì)算，因消費(fèi)額已定，

7、即要在品種、牌子和數(shù)量上給客人以滿足感，又要控制好酒水的成本。（4）現(xiàn)付費(fèi)酒會(huì) 現(xiàn)付費(fèi)酒會(huì)多使用在表演晚會(huì)中，主人只負(fù)責(zé)賓客的入場卷和表演節(jié)目?？腿讼矚g什么飲料，則由自己決定，但必須自己結(jié)賬。對這種酒會(huì)，酒吧只預(yù)備一般牌子的酒水，客人來的主要目的是觀看演出，而不是飲用酒水。這種酒會(huì)在許多大的飯店中舉行，如時(shí)裝表演、演唱會(huì)、舞會(huì)等。（5）外賣式酒會(huì) 由于有些客人希望在自己的公司或者家里舉行酒會(huì)，以顯示自己身份和排場，酒吧就要按收費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)類型準(zhǔn)備酒水、器皿和酒吧工具，運(yùn)到客人指定的地方。這種類型的酒會(huì)要注意的是準(zhǔn)備工作要做得充分，因?yàn)椴幌裨陲埖昀铮笔裁磁R時(shí)可以補(bǔ)充。冰塊和玻璃杯要準(zhǔn)備得十分充足，

8、要做好客人的住地不能提供冰塊和清洗玻璃杯設(shè)備的打算。各種類型的酒水也要準(zhǔn)備足夠。除了“定額消費(fèi)”酒會(huì)可以按定額運(yùn)去酒水外，其他消費(fèi)形式的酒會(huì)寧可多運(yùn)一些品種、數(shù)量的酒水去，也不要等到酒水不夠后再運(yùn)去。(四)酒會(huì)酒吧設(shè)置舉行酒會(huì)的細(xì)節(jié)確定,通常由宴會(huì)預(yù)定部出一份宴會(huì)通知單，其中詳細(xì)的列述了客人所定酒會(huì)的時(shí)間、日期、人數(shù)和要求，其中還分列各個(gè)部門的職責(zé)，廚房、酒吧器材安排，保安、餐廳服務(wù)，美術(shù)、工程等具體安排。酒吧則根據(jù)客人的要求來設(shè)置各種形式不同的酒會(huì)酒吧，這稱為bar set up。酒會(huì)酒吧的設(shè)置形式分為軟飲料酒吧、國產(chǎn)酒水酒吧、標(biāo)準(zhǔn)酒吧和豪華酒吧。1.軟飲料酒吧軟飲料酒吧是指擺設(shè)不帶含酒精的

9、飲料。通常只用果汁、汽水、礦泉水、雜果賓治這些無酒精飲料來擺設(shè)酒吧。有時(shí)也使用啤酒。這種酒吧擺設(shè)多用在歡迎酒會(huì)、簽字儀式、產(chǎn)品介紹和招待會(huì)上。2.國產(chǎn)酒水酒吧國產(chǎn)酒水酒吧設(shè)置中，除了軟飲料之外還使用幾種國產(chǎn)酒。一般情況下用5至6種，可用國產(chǎn)名酒茅臺酒、五糧液酒等。這種酒吧設(shè)置多使用在中餐的小型宴會(huì)中。3.標(biāo)準(zhǔn)酒吧標(biāo)準(zhǔn)酒吧設(shè)置是酒會(huì)中使用最廣泛最多的一種。幾乎80/100以上的酒會(huì)中的酒吧設(shè)置都用標(biāo)準(zhǔn)酒吧。所以在飯店、賓館中、標(biāo)準(zhǔn)酒吧使用的酒水品種應(yīng)以一套“標(biāo)準(zhǔn)菜單”的形式確定下來。在標(biāo)準(zhǔn)酒吧中，一般只供應(yīng)簡單的混合飲料，不供應(yīng)雞尾酒，特別是復(fù)雜的雞尾酒。由于各飯店，賓館的實(shí)際情況不同，所使用的

10、酒水品種也可能不相同。在實(shí)際工作中，標(biāo)準(zhǔn)酒吧設(shè)置除了用軟飲料、啤酒外還可以設(shè)置使用常用烈性酒和開胃酒，例如：金酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加。4.豪華酒吧豪華酒吧在酒會(huì)中設(shè)置使用的酒水品種較多，是名牌酒水較多的一種設(shè)置形式，可根據(jù)客人的要求，使用最名貴的酒水。豪華酒吧使用的酒水沒有固定的形式，只要客人需要，都得辦到，盡最大努力滿足客人的要求。階段階段工作內(nèi)容工作內(nèi)容二、雞尾酒會(huì)策劃服務(wù)流程1.雞尾酒會(huì)前的準(zhǔn)備工作1.宴會(huì)廳的設(shè)計(jì)（1）搞好宴會(huì)廳的清潔衛(wèi)生。（2）按主辦者的主辦目的和要求設(shè)計(jì)布置酒會(huì)會(huì)標(biāo)。并以盆景花草裝飾宴會(huì)廳。雞尾酒會(huì)與冷餐酒會(huì)最主要的區(qū)別是不設(shè)餐臺。2.吧臺設(shè)計(jì)雞尾酒會(huì)的

11、吧臺設(shè)計(jì)與冷餐酒會(huì)大致相同，其間的區(qū)別一是吧臺數(shù)量，雞尾酒會(huì)一般是每50位客人設(shè)置一個(gè)吧臺；二是酒水?dāng)?shù)量，雞尾酒會(huì)一般按每人每小時(shí)3.5杯左右的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備酒水?dāng)?shù)量（每杯220280ml左右）。3.擺放餐桌在宴會(huì)廳內(nèi)擺放數(shù)量適宜為小型餐桌（方桌或圓桌），應(yīng)注意餐桌之間的距離要適宜，以便客人和服務(wù)人員行走。同時(shí)在宴會(huì)廳四周擺放少量座椅，以方便需要者使用。4.擺放小吃在酒會(huì)開始前半小時(shí)左右在餐桌上擺放各種干果和小吃，同時(shí)擺上牙簽筒（雞尾酒會(huì)上客人用牙簽取食）、餐巾紙、花瓶、煙灰缸等。(二二)迎接客人迎接客人酒會(huì)開始時(shí)，引位員站在門口迎接客人，向客人問好，對客人的光臨表示歡迎用計(jì)數(shù)器統(tǒng)計(jì)客人人數(shù)服務(wù)員、

12、酒水員在規(guī)定的位置站好，迎接客人并問好（三）酒會(huì)中的服務(wù)雞尾酒會(huì)服務(wù)過程中各崗位服務(wù)員（除餐臺服務(wù)員）的工作與冷餐酒會(huì)基本相同。稍有不同的是雞尾酒會(huì)是在開始后才陸續(xù)送上熱菜熱點(diǎn)，擺放在餐桌上由客人用牙簽或點(diǎn)心叉取食（或由餐桌服務(wù)員巡回托送）。1.酒品飲料服務(wù)(1)各種酒品飲料由服務(wù)員托讓（雞尾酒由賓客在酒臺直接向調(diào)酒師要，現(xiàn)要現(xiàn)調(diào)），由于賓客是立餐，流動(dòng)性大，因此服務(wù)員在讓酒時(shí)的姿勢必須規(guī)范，用一只手托拖拖盤，另一只手隨時(shí)準(zhǔn)備向前伸展，護(hù)住托盤。讓酒水時(shí)，必須精神集中，注意向前后左右，主動(dòng)將酒品飲料送給客人。行走時(shí)如賓客過多、擁擠，確實(shí)不能通過時(shí)，要客氣的對賓客說“對不起，請讓一下”，待賓客讓

13、開時(shí)通過，絕不能用手拉賓客而 強(qiáng)行通過。在酒品飲料設(shè)計(jì)中，大型雞尾酒可作為特飲在酒會(huì)中出現(xiàn)。(2)當(dāng)賓主祝酒時(shí)托讓酒水一定要及時(shí)，如有香檳酒，要保證祝酒時(shí)人手一杯香檳酒。(3)托讓酒水要注意配合，服務(wù)員不要同時(shí)進(jìn)入場地。又同時(shí)返回，造成場內(nèi)無人服務(wù)(4)要有專人負(fù)責(zé)回收空酒杯，以保持桌面清潔。讓酒水的服務(wù)員不要邊讓酒水邊收空杯，那樣很不衛(wèi)生。但有時(shí)賓客會(huì)把剛用過的酒杯主動(dòng)放在服務(wù)員的托盤上而另換飲料，遇到這種情況，也不必制止賓客，以免造成誤會(huì)2.上菜服務(wù)(1)在酒會(huì)開始前半小時(shí)把各種干果擺在小桌上，前十分鐘把各種面包擺在小桌上。(2)酒會(huì)開始后，陸續(xù)上各種熱菜熱點(diǎn)，并隨時(shí)注意撤回各種空盤。由于

14、酒會(huì)的桌面小，冷、熱食品較多，服務(wù)中要抓緊時(shí)間清理桌面保持桌面清潔(3)在酒會(huì)結(jié)束前，給每張小桌上擺放一盤香巾，香巾的數(shù)量不少于該桌賓客數(shù)3.小吃服務(wù)(1) 讓小吃的服務(wù)員最好跟在酒水服務(wù)員的后面，以便賓客取食下酒(2)要注意多讓距小桌較遠(yuǎn)的賓客，特別是坐在廳堂兩側(cè)的女賓和年老體弱者(3)酒會(huì)結(jié)束，仍有賓客未離開時(shí)，應(yīng)留有專人繼續(xù)服務(wù)（四）酒會(huì)的結(jié)束工作（1）各崗位服務(wù)人員熱情、禮貌地列隊(duì)送客。（2）收臺檢查。（3）整理宴會(huì)廳，使其恢復(fù)至酒會(huì)前的原狀。雞尾酒會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)與自助餐相同。三、籌備酒會(huì)注意事項(xiàng) 接待人員在籌備酒會(huì)時(shí)，應(yīng)仔細(xì)謹(jǐn)慎，盡量考慮周全，做到不失禮節(jié)，讓來賓感覺輕松自如，方便

15、自在。因此在籌備酒會(huì)時(shí)，接待人員要著重考慮的方面（見圖10-1）。圖10-1 籌備酒會(huì)注意事項(xiàng)籌備酒會(huì)注意事項(xiàng) 接待人員在參加酒會(huì)時(shí)，既要了解酒會(huì)形式松散的特點(diǎn)，又要認(rèn)真對待參加酒會(huì)所必備的禮儀，酒會(huì)的用餐禮儀（見圖10-2）。四、雞尾酒用餐禮儀 圖10-2 酒會(huì)用餐禮儀交際方式 從某種意義上說，酒會(huì)的交際意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于酒會(huì)的飲食意義。展示個(gè)人魅力，促進(jìn)社交成功，是酒會(huì)的主要目的之一。因此，酒會(huì)上交際時(shí)也要講究適當(dāng)?shù)亩Y儀原則，以免事與愿違，因自身失禮而造成孤立。實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：加深對酒店婚宴策劃步驟的理解，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作意識和創(chuàng)新意識。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與要求：根據(jù)調(diào)查天津的一家大酒店的結(jié)果，參與組織安排一次雞尾

16、酒會(huì)，其中包括所組織的酒會(huì)的菜單設(shè)計(jì)、環(huán)境布局和臺型等的設(shè)計(jì)（請用圖表形式進(jìn)行設(shè)計(jì)），最終形成活動(dòng)策劃書，并以演講的方式進(jìn)行展示。策劃書內(nèi)容應(yīng)包括：一、策劃書名稱寫清策劃書名稱，簡單明了，如“活動(dòng)策劃書”，“”為活動(dòng)內(nèi)容或活動(dòng)主題。二、活動(dòng)預(yù)期目標(biāo)活動(dòng)預(yù)期目標(biāo)突出該活動(dòng)的核心構(gòu)成或策劃的獨(dú)到之處。三、活動(dòng)時(shí)間與地點(diǎn)活動(dòng)時(shí)間與地點(diǎn)要考慮周密，充分顧到各種客觀情況，比如場地因素、天氣狀況等等。四、活動(dòng)開展形式注明所開展活動(dòng)的形式，比如文藝演出、文體競賽、影視欣賞、知識宣傳、展覽、調(diào)查、講座等。五、活動(dòng)內(nèi)容活動(dòng)內(nèi)容為活動(dòng)舉辦的關(guān)鍵部分。六、活動(dòng)開展作為策劃的主體部分，表述方面要力求詳盡，不僅僅局限于用文字表述，也可適當(dāng)加入統(tǒng)計(jì)圖表、數(shù)據(jù)等，便于統(tǒng)籌?；顒?dòng)開展應(yīng)包括活動(dòng)流程安排等?；顒?dòng)流程安排大致可以分為三個(gè)階段：（一）活動(dòng)