食品工藝——第三章果蔬制品加工工藝習(xí)題（含答案）

1、第三章 果蔬制品加工工藝第一節(jié) 概述一、填空題1果品的種類依果實(shí)結(jié)構(gòu)分為 類、 類、 類、 類和 類。2蔬菜依食用部位不同可分為 類、 類、 類、 類及其他類。3果蔬采收后將進(jìn)行 、 、 、 和 等一系列采后處理，以達(dá)到貯藏的要求，延長貯藏壽命之目的。4果蔬采后進(jìn)行 、 、 、 、 、 和 等一系列的商品化處理，以達(dá)到 、 和 的目的，同時(shí)為加工優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品備好原料。5果實(shí)的成熟度是確定適宜采收期的重要依據(jù)，果實(shí)的成熟度一般可劃分為 、 和 三種。6果實(shí)的顏色包括 和 。果實(shí)成熟過程中，其底色由 變 ，由 轉(zhuǎn) ，是判斷成熟度的主要依據(jù)。7果實(shí)硬度是指 ，硬度與細(xì)胞間隙內(nèi)原果膠的含量、組織結(jié)構(gòu)有關(guān)，

2、隨著果實(shí)的成熟硬度逐漸 。8果蔬種類繁多，性狀各異，采收方法多種多樣，可概括為 和 兩大類。9剛采下的橘果，攤放在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的場所，讓其正常失水3%4%，時(shí)間約37天不等，這個(gè)過程叫 。橘果預(yù)貯有 的作用。10 是指采后給果蔬提供高溫、高濕的條件，使果蔬的輕微傷口愈合的過程。如馬鈴薯采收后保持在 以上兩天，然后在 和 %的相對(duì)濕度下，保持1012天，促進(jìn)傷口愈合。11果蔬采收后，采取一系列措施將果實(shí)的溫度盡快降低到接近冷庫溫度的過程叫 。其目的在于 。預(yù)冷溫度 ，預(yù)冷的方法有 、 、 、 、 等。12在果蔬采后或貯藏過程中，將果蔬放在高于其生長環(huán)境溫度（一般為 ）進(jìn)行短期處理，這個(gè)過

3、程叫 。經(jīng)熱處理后再放在適宜溫度環(huán)境中貯藏，可以增加果蔬的貯藏品質(zhì)和耐藏性。13果蔬采收后，使用化學(xué)藥劑進(jìn)行防腐保鮮處理的過程叫 。14果蔬采收后，用乙烯或乙烯利處理，使果實(shí)由綠熟（初熟）轉(zhuǎn)為成熟，由不宜食用變?yōu)檫m合食用的過程叫 。主要應(yīng)用于香蕉、番茄、李子、鄂梨等果蔬中。15蔬菜由于供食用器官的不同，成熟標(biāo)準(zhǔn)不一致，所以沒有固定的統(tǒng)一價(jià)格。一般根據(jù)堅(jiān)實(shí)度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度以及病蟲害和機(jī)械傷等分為三級(jí)，即 、 和 。16果蔬采收后清洗的目的在于 。最簡單的辦法是用 ，去除污物常用 加 ，浸洗13分鐘，或0.20.5g/l的 ，清洗210分鐘。17清洗后的果蔬帶有很

4、多浮水，這些水分如果不及時(shí)去掉，就會(huì)造成病菌感染，引起大量腐爛。干燥的方法有 和 。18在果表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸，從而起到 等作用。因此，在一定時(shí)間內(nèi)，保持果蔬的新鮮狀態(tài)，增加光澤，改善外觀，提高商品價(jià)值，延長貯藏壽命。涂膜最先用于柑橘、蘋果、梨，現(xiàn)在，番茄、黃瓜、青椒等果菜上也開始使用。19 是實(shí)現(xiàn)果蔬商品標(biāo)準(zhǔn)化的重要措施，也是提高貯藏效果的重要環(huán)節(jié)。包裝容器主要有用柳條、荊條、竹篾、鐵絲和白蠟條編成的 ；用木板、膠合板、纖維板、瓦楞紙或塑料制的 ；蔬菜多用麻袋、草袋或蒲包包裝；近年來，采用塑料薄膜小包裝。20 是當(dāng)今市場上最流行的一種包裝形式。包裝

5、材料是塑料托盤上加一層塑料薄膜，處理好的果蔬放在其中，這種包裝方式適合于任何一種果品和蔬菜。21新鮮原料的貯藏分 貯藏和 貯藏兩大類。22 是指果蔬經(jīng)挑選、分級(jí)、洗滌、切分等處理后，或新鮮原料經(jīng)打漿、榨汁后得到的產(chǎn)品。半成品的貯藏方法有 貯存、 貯存、 貯存和 貯存。23果蔬加工前對(duì)原料的洗滌其目的是 ，方法有 和 。24加工前對(duì)原料的去皮包括 、 ，果蔬去皮去核能除去不可食用部分和不良?xì)馕叮岣呒庸て焚|(zhì)量。去皮的方法有 、 、 、 、 、 等。25化學(xué)去皮是利用一定濃度的 或 堿性溶液處理，使果皮與果肉之間的果膠層失去膠凝作用，達(dá)到去皮的目的。26酶法去皮是利用 的作用，將 水解，使果皮與果

6、肉分離，達(dá)到去皮的目的。27果蔬加工前的硬化處理一般采用0.05%的 或 浸泡，使果蔬中的 與 形成不溶性果膠酸鹽，果肉組織變得堅(jiān)實(shí)脆硬、耐煮制。28果蔬加工過程中產(chǎn)生的褐變類型主要包括 、 、 和 等。其中酶促褐變是果蔬中的酚類物質(zhì)在氧氣存在的條件下被酶氧化成 物質(zhì)，使加工品變褐的現(xiàn)象。29非酶褐變是在沒有酶參與下制品發(fā)生的褐變現(xiàn)象，主要有 、 和 等形式。護(hù)色的方法主要有 、 、 和其他方法。30 是果蔬含量最高的化學(xué)成分，一般果品含水量為 %，蔬菜含水量為 % 。31根據(jù)果實(shí)成熟時(shí)所含的主要糖類的不同，可將果蔬分為 型、 型和 型三種類型。32 和 是植物細(xì)胞壁的主要成分，從品質(zhì)來說，纖

7、維素和半纖維素的含量越 越好。但是纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)等形成復(fù)合纖維素對(duì)果蔬有 作用，增強(qiáng)果蔬的 性。33果膠物質(zhì)是以 、 和 三種形式存在于果品的果皮、果肉、果心、種子中；存在于蔬菜的根、莖、葉等組織中。34原果膠多存在于未成熟的果蔬的 中，不溶于水，常和 結(jié)合，使細(xì)胞彼此粘結(jié)，果實(shí)呈脆硬的質(zhì)地。35隨著果蔬的成熟，在 酶的作用下，原果膠分解為 ，果膠溶于水，與纖維素分離，使細(xì)胞間的結(jié)合力松馳，具黏性，使果實(shí)質(zhì)地變軟。36成熟的果蔬向過熟期變化時(shí)，在 酶的作用下，果膠轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸，失去粘結(jié)性，使果蔬呈軟爛狀態(tài)。37色素物質(zhì)主要存在于果蔬中，依其溶解性能及在植物體中的存在狀態(tài)可分為兩類，

8、即 色素和 色素。其中脂溶性色素包括 、 、 、 ；水溶性色素包括 和 。38 是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量的有機(jī)物質(zhì)。果蔬產(chǎn)品中的維生素主要有 維生素和 維生素兩類。其中水溶性維生素包括 ；脂溶性維生素包括 、 、 。39人體缺乏維生素a會(huì)引起 、 、體力衰弱、皮膚干燥和生長受到抑制，對(duì)視力高度集中的工作人員，如駕駛員、打字員、化驗(yàn)員等尤其需要維生素a。40人體長期缺乏維生素b1會(huì)患 和腸胃功能障礙；人體長期缺乏維生素b2容易感染 、 、 、白內(nèi)障和脂溢性皮炎。41人體如果缺乏維生素c會(huì)導(dǎo)致毛細(xì)血管 、牙齒和毛囊及周圍出血，嚴(yán)重缺乏時(shí)可引起 。42 是骨骼和牙齒

9、結(jié)構(gòu)中不可缺少的物質(zhì)，也是肌肉和神經(jīng)正常功能的調(diào)節(jié)劑；血液凝固時(shí)必須有鈣；鈣是維持一切細(xì)胞功能的主要物質(zhì)。人體缺鈣會(huì)導(dǎo)致 、 ；產(chǎn)生肌肉松馳、神經(jīng)痙攣等。 43 是生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化能力的蛋白質(zhì)。它決定著有機(jī)體 進(jìn)行的強(qiáng)度和方向。44果蔬中的酶是多種多樣的，主要有兩大類：一類是氧化酶類，如 、 、 等；另一類是水解酶類，如 、 、 等。二、選擇題1下列果品中屬于仁果類的有 a蘋果 b梨 c海棠 d山楂2下列果品中屬于核果類的有 a桃 b杏 c李 d櫻桃3下列果品中屬于漿果類的有 a葡萄 b草莓 c獼猴桃 d無花果4下列果品中屬于堅(jiān)果類的有 a核桃 b板栗 c榛子 d銀杏5下列果品中屬于

10、柑橘類的有 a柚 b檸檬 c甜橙 d柑6下列蔬菜中屬于根菜類的有 a蘿卜 b蕪菁 c豆薯 d甘薯 e胡蘿卜 f牛蒡7下列蔬菜中屬于莖菜類的有 a土豆 b洋蔥 c竹筍 d藕 e山藥 f蒜苗8下列蔬菜中屬于葉菜類的有 a菠菜 b萵苣 c芹菜 d芫荽 e大蔥 f甘藍(lán)9下列蔬菜中屬于果菜類的有 a黃瓜 b絲瓜 c番茄 d菜豆 e茄子 f豌豆10下列蔬菜中屬于花菜類的有 a金針菜 b黃花菜 c花椰菜 d朝鮮薊11下列果品中 的果實(shí)由果皮、果肉和五室外子房構(gòu)成，種子室壁為薄膜狀，內(nèi)生長有種仁，果實(shí)的食用部分主要為花托，植物學(xué)上稱為假果。a堅(jiān)果類 b仁果類 c核果類 d漿果類12下列果品中 的果實(shí)由外果皮、

11、中果皮、內(nèi)果皮和種子構(gòu)成，外果皮薄，中果皮肥厚，內(nèi)果此形成木質(zhì)硬殼，內(nèi)包有種子。a堅(jiān)果類 b仁果類 c核果類 d漿果類13下列果品中， 的食用部分是種子，在食用部分的外面有堅(jiān)硬的殼，可在常溫下貯藏。a堅(jiān)果類 b仁果類 c核果類 d漿果類14下列果品中較耐貯藏的有 a黃魁 b祝光 c富士 d國光15下列梨的品種中較耐貯藏的有 a雪花梨 b鴨梨 c紅肖梨 d巴梨16下列柑橘的品種中較耐貯藏的有 a紅橘 b蕉柑 c葡萄柚 d臍橙17下列葡萄的品種中較耐貯藏的有 a紅地球 b馬奶 c巨峰 d龍眼18 的多少是衡量果蔬的新鮮度、飽滿度、營養(yǎng)價(jià)值、商品價(jià)值的重要指標(biāo)。a含糖量 b含水量 c含色素量 d含果

12、膠量19達(dá)到可采成熟度的果實(shí)適于 a制汁 b貯運(yùn) c罐藏 d蜜餞加工20達(dá)到食用成熟度的果實(shí)適于 a鮮食 b短期貯藏 c制汁 d釀酒21維生素c含量較多的果品種類有 a刺梨b鮮棗c獼猴桃d山楂e石榴f荔枝g草莓22維生素c含量較多的蔬菜有 a辣椒 b甜椒 c白菜 d甘藍(lán) e生菜 f綠菜花23人體缺乏維生素a會(huì)引起 a夜盲癥 b干眼病 c體力衰弱 d皮膚干燥24人體如果長期缺乏維生素b1會(huì)患 a壞血病 b腳氣病 c貧血d腸胃功能障礙25人體缺乏維生素b2容易感染 a口角炎 b舌炎 c角膜炎 d溢脂性皮炎26含鐵較多的果品有 a草莓 b葡萄 c柿子 d核桃 e榛子f棗27含鈣較多的果品有 a山楂

13、b柑橘 c榛子 d杏仁 e棗三、判斷題1果蔬的種類不同，其耐藏性和加工特性也不同。（ ）2選擇適宜的貯藏加工原料是保證貯藏加工品質(zhì)的前提。（ ）3蔬菜類可食器官多種多樣，耐藏性不一致，加工品質(zhì)也不盡相同。（ ）4在同一種類中，不同品種之間耐藏性和加工品質(zhì)有很大差異。（ ）5果蔬采收是果蔬生產(chǎn)的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。采收時(shí)間、成熟度的判斷、采收方法、采收質(zhì)量直接影響果蔬的產(chǎn)量、質(zhì)量、貯藏期、運(yùn)輸損耗、商品價(jià)值和加工品質(zhì)等。（ ）6硬度與細(xì)胞間隙內(nèi)原果膠的含量、組織結(jié)構(gòu)有關(guān)，隨著果實(shí)的成熟硬度逐漸下降。（ ）7淀粉隨著果實(shí)的成熟逐漸減少。（ ）8由于蔬菜供食用器官不同，貯藏、運(yùn)輸、加工對(duì)產(chǎn)品的要求也不同，

14、因此，對(duì)成熟度的要求很難一致。（ ）9番茄在果頂呈奶油色時(shí)采收，用于較長期貯藏；在果頂粉紅色時(shí)采收可用于當(dāng)?shù)劁N售。（ ）10茄子應(yīng)在亮而有光澤時(shí)采收；黃瓜在深綠色時(shí)采收；花椰菜為白色時(shí)采收。（ ）11豌豆、四季豆、甜玉米等以食用幼嫩組織為主，應(yīng)在糖分多，淀粉少的時(shí)候采收，否則組織粗硬，品質(zhì)下降。（ ）12黃瓜、絲瓜、茄子和菜豆應(yīng)在種子膨大硬化之前采收，否則組織變硬、纖維化、品質(zhì)下降；南瓜、冬瓜在果皮硬化、白粉增多時(shí)采收，有利于貯藏。（ ）13蘋果、梨須帶梗采收，黃瓜應(yīng)頂花帶刺采收，葡萄、荔枝應(yīng)帶穗采收，葡萄、冬瓜應(yīng)帶果霜采收。（ ）14機(jī)械采收與人工采收相比，效率高、速度快，適于那些果梗與果枝

15、間易形成離層的果實(shí)，以及成熟期一致、機(jī)械作業(yè)方便的果蔬。（ ）15葡萄適宜在晴天上午，晨露消失后進(jìn)行采收，有利降低果實(shí)的膨壓，減少果皮破裂，防止微生物侵染。（ ）16抽蒜薹宜中午進(jìn)行，經(jīng)太陽曝曬，蒜薹細(xì)胞膨壓降低，質(zhì)地柔軟，抽拉時(shí)不易折斷。（ ）17蘋果、梨宜在太陽升起之前或日落以后采收，陰雨連綿、濃霧未散采收對(duì)所有的果實(shí)都有不利。（ ）18果蔬采收后，經(jīng)過適當(dāng)?shù)恼?，可以提高果蔬的商品?guī)格、標(biāo)準(zhǔn)和商品質(zhì)量。（ ）19塑料薄膜小包裝是當(dāng)今市場上最流行的一種包裝形式，其包裝材料是塑料托盤上加一層塑料薄膜，處理好的果蔬放在其中，這種包裝形式適合任何一種果品和蔬菜。（ ）20貼標(biāo)是商品化處理的最后一

16、道程序。商品上要寫明商品的名稱、重量、價(jià)格、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)地、貯藏的適宜條件、保質(zhì)期和食用方法等主要信息。（ ）21做果汁飲料，應(yīng)選汁多、含糖量高、甜酸適度、果膠少、便于榨汁的果實(shí)，如葡萄、草莓、甜橙等。（ ）22做果醬、果凍應(yīng)選果膠多、含有機(jī)酸豐富的果實(shí)，如山楂、桃、杏等。（ ）23干制果品要求原料充分成熟，干制后形態(tài)飽滿，顏色美觀，風(fēng)味佳美，否則味酸色淡，缺乏應(yīng)有風(fēng)味。（ ）24在果蔬加工過程中，干制品需要脫除大量水分，從而使干制品得到長期的保藏；糖制品、汁制品、酒制品、腌制品、罐制品需要保存原料的含水量，提高加工品的成品率。（ ）25果蔬的含糖量是衡量果蔬的內(nèi)在品質(zhì)、成熟品質(zhì)和貯

17、藏品質(zhì)的重要指標(biāo)。（ ）26當(dāng)栽培環(huán)境、采收時(shí)間、貯藏條件等一致時(shí)，不同品種比較時(shí)，含糖量越高，果實(shí)的內(nèi)在品質(zhì)、成熟品質(zhì)和貯藏品質(zhì)越好。（ ）27用于長期貯藏的果蔬應(yīng)確定適宜的采收期，控制適宜的成熟度，降低貯藏環(huán)境的溫度，控制糖的轉(zhuǎn)化，延長貯藏期。（ ）28纖維素和半纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，從品質(zhì)來說，纖維素和半纖維素含量越少越好，但是纖維素和半纖維素和果膠物質(zhì)等形成復(fù)合纖維素對(duì)果蔬有保護(hù)作用，增強(qiáng)果蔬的耐貯性。（ ）29纖維素和半纖維素影響加工品的品質(zhì)，不利于加工，但果蔬中的纖維素和半纖維素是膳食纖維的重要來源，在膳食中有特殊的營養(yǎng)功能。（ ）30果膠物質(zhì)從原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)楣z再轉(zhuǎn)變?yōu)楣z

18、酸的過程使果蔬的耐藏性逐漸降低。（ ）31果膠物質(zhì)含量高，果實(shí)的硬度大，耐藏性好，控制適宜的環(huán)境條件，減緩果膠向果膠酸轉(zhuǎn)化的速度，延長果蔬的貯藏壽命。（ ）32果蔬中的有機(jī)酸（一般含量0.05%0.1%）是構(gòu)成新鮮果蔬及其加工品風(fēng)味的主要成分，有機(jī)酸含量與果蔬的新鮮度、糖酸比、營養(yǎng)價(jià)值密切相關(guān)。（ ）33隨著貯藏時(shí)間的延長，有機(jī)酸的含量逐漸減少，新鮮度降低，糖酸比增加，營養(yǎng)價(jià)值降低，貯藏壽命縮短。（ ）34有機(jī)酸含量高可以提高果蔬加工品品質(zhì)，改善風(fēng)味，減少酸味劑的使用量，保護(hù)維生素c，并延長加工品的保藏期。（ ）35含氮物質(zhì)在果蔬產(chǎn)品中的種類很多，主要是蛋白質(zhì)和氨基酸。果蔬中含氮物質(zhì)雖少，但其

19、對(duì)果蔬及其制品的風(fēng)味有著重要影響。（ ）36單寧是幾種多酚類化合物的總稱，在果品中普遍存在，在蔬菜中含量很少。（ ）37單寧具有澀味，主要存在于柿子、未成熟的李子等果實(shí)中，單寧與糖和酸的比例適當(dāng)時(shí)，能表現(xiàn)良好的風(fēng)味。（ ）38果蔬在采后受到機(jī)械傷或貯藏后期，單寧物質(zhì)都會(huì)出現(xiàn)不同程度的褐變。因此，在采收前后應(yīng)盡量避免機(jī)械傷，控制衰老，防止褐變，保持品質(zhì)，延長貯藏壽命。（ ）39單寧在加工過程中，容易引起加工產(chǎn)品的褐變，但在果酒加工過程中，適量加入單寧，可使果酒爽口。（ ）40隨著果蔬的貯藏，葉綠素逐漸減退，葉黃素逐漸增加；在果蔬加工過程中，葉綠素也會(huì)逐漸減退，花青素和花黃素溶液于水，因此容易損失

20、。（ ）41維生素c含量較多的果品種類有刺梨、鮮棗、獼猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；維生素c含量較多的蔬菜有辣椒、甜椒、白菜、甘藍(lán)、生菜和綠菜花等。（ ）42維生素e廣泛存在于果蔬和糧油種子的胚芽和各種植物油中。含維生素e較多的果蔬有土豆、胡蘿卜。（ ）43在果蔬加工過程中，維生素c容易氧化損失或隨水流失。在一般情況下，維生素e不溶于水，氧化緩慢，在貯藏加工中不易損失。（ ） 44多數(shù)芳香物質(zhì)具有抗菌殺菌作用，能刺激食欲，在果蔬貯藏過程中，芳香物質(zhì)具有催熟作用，應(yīng)及時(shí)通風(fēng)換氣，把果蔬中釋放的香氣脫除，延緩果蔬衰老。（ ）45含鈣豐富的果品有山楂、柑橘、榛子、杏仁和棗等，含鐵較多的果品有

21、草莓、葡萄、柿子、榛子、核桃和棗等。（ ）46酶是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化能力的蛋白質(zhì)，它決定著有機(jī)體新陳代謝進(jìn)行的強(qiáng)度和方向，它是引起果蔬品質(zhì)變劣和營養(yǎng)成分損失的重要因素之一。（ ）47在果蔬貯藏中主要是抑制酶的活性，減少營養(yǎng)成分的氧化、水解，延長果蔬貯藏壽命。（ ）48在果蔬加工中酶可引起加工半成品及成品的褐變，因此，抑制或殺死酶的活性是加工過程中的關(guān)鍵技術(shù)措施。（ ）四、簡答題1為了防止果蔬因水分損失而使商品價(jià)值降低造成的經(jīng)濟(jì)損失，在果蔬貯藏過程中，應(yīng)采取哪些措施？2舉例說明在果蔬成熟過程中果膠物質(zhì)的變化對(duì)果蔬質(zhì)地的影響。第二節(jié) 果蔬的冷藏與凍藏一、名詞解釋1果蔬的耐貯性：2農(nóng)業(yè)技術(shù)

22、：3呼吸熱：4呼吸躍變現(xiàn)象：5田間熱：6結(jié)露：7冷害：8凍害：9機(jī)械制冷貯藏庫：10堆藏：11溝藏：12冷橋：13制冷劑：14果蔬凍藏：二、填空題1果蔬本身的特性體現(xiàn)在 、 、 。2果蔬貯藏保鮮的原理就是通過 ，降低 作用，延長果蔬壽命，達(dá)到較長時(shí)間貯藏保鮮的目的。3果蔬的呼吸通常表現(xiàn)為 和 兩種形式。其中有氧呼吸是果蔬活細(xì)胞在氧的參與下，將有機(jī)物分解為 和 ，同時(shí)釋放 的過程；無氧呼吸是指在 的條件下，有機(jī)物不被徹底氧化，生成 、 和 等物質(zhì)。4呼吸作用的強(qiáng)弱是用 來衡量的，通常以 來表示。5具有呼吸躍變現(xiàn)象的果蔬是 ，否則為 。呼吸躍變的出現(xiàn)標(biāo)志著 開始。6果蔬的休眠有兩種，一種是本身生理

23、的需要進(jìn)行的休眠，叫 ；一種是為了躲避外界不良環(huán)境條件而被迫進(jìn)入休眠，叫 。7果蔬采后的生長現(xiàn)象會(huì)降低果蔬品質(zhì)與貯藏性，解決的方法有 、 、 或 。8果蔬冷藏主要包括 、 、 和 等方式。由于冷藏原理不同可分為 和 ?？孔匀焕湓催M(jìn)行通風(fēng)降溫的為 ；靠機(jī)械制冷降溫的為 。9窖藏根據(jù)窖的結(jié)構(gòu)不同可分為 和 。棚窖也稱 ，在北方平原地區(qū)應(yīng)用比較普遍，是一種臨時(shí)性或永久性貯藏設(shè)施。10棚窖主要利用 或 來降低窖內(nèi)的溫度，而通過 來保持內(nèi)部較穩(wěn)定的低溫，常用來貯藏蘋果、梨、葡萄、柑橘、大白菜、馬鈴薯等果蔬。11 由于深入土下，因此受 的影響大，保溫性能好，適合于生姜、柑橘、辣椒、紅薯等果蔬的貯藏。12窯

24、洞和山洞通常是在土質(zhì)堅(jiān)實(shí)的山坡或土丘上挖洞，是目前我國北部地區(qū)主要的果蔬貯藏場所，由 、 和 三部分組成，窯門以 為宜，不受陽光直射，冷空氣易進(jìn)入窯內(nèi)，降溫快。13貯藏果蔬的土窯洞一般有 道門，兩門之間的距離有46m，有 作用。窯底和窯頂向內(nèi)緩慢 ，通風(fēng)孔設(shè)在窯身的 ，從窯底一直通出地面。14通風(fēng)貯藏庫是具有完善的 和 的永久性建筑物，是通過 將果蔬產(chǎn)生的呼吸熱、乙醇、乙醛、乙烯等有害物質(zhì)排除庫外，把外界溫度較低的新鮮空氣送入庫內(nèi)，從而降低了庫內(nèi)的溫度，并通過 的作用保持果蔬相對(duì)穩(wěn)定的貯藏溫度、濕度和氣體成分。15通風(fēng)庫主要有三種類型： 、 和 ；其中 通風(fēng)庫是全部庫體建在地上，這種庫體受氣溫

25、影響大，但是通風(fēng)性能好，果蔬入庫初期降溫快，地下水位高和溫暖地區(qū)多采用 式。16 通風(fēng)庫的庫體一半建在地上一半建在地下，既受氣溫影響又受土溫影響，通風(fēng)性能較好， 地區(qū)采用較多。17 通風(fēng)庫的庫體全部建在地下，這種庫體的溫度主要受土溫影響，保溫性能好，冬季寒冷的 地區(qū)，多采用地下式，但是通風(fēng)性能差。18對(duì)于通風(fēng)貯藏庫方向的選擇，在寒冷的北方地區(qū)，庫應(yīng)以 走向?yàn)榧?，?；溫暖地區(qū)以 走向?yàn)榧?，?。19機(jī)械制冷貯藏庫是在有良好隔熱效能的庫房中裝置 ，根據(jù)不同果蔬的要求，通過 的作用，控制庫內(nèi)的溫度、濕度和通風(fēng)換氣的高級(jí)建筑。20冷庫的種類很多，按冷庫的體積大小可將冷庫分為四大類： 、 、 、 。冷

26、庫按層數(shù)可分為 和 。微型節(jié)能冷庫由三部分組成，即 、 、 。21制冷劑在制冷循環(huán)中不停地由 到 轉(zhuǎn)變，把貯藏庫中的熱量通過制冷劑傳遞到庫外，從而使庫內(nèi)溫度降低，并不斷移去庫內(nèi)熱源所產(chǎn)生的 而維持恒定的庫溫。22 是冷藏庫最重要的設(shè)備，是冷源。用于冷藏庫制冷降溫的部件包括 、 、 和必要的調(diào)節(jié)閥門、風(fēng)扇、導(dǎo)管和儀表等，所有部件構(gòu)成一個(gè)完整的密封系統(tǒng)進(jìn)行制冷。23 是目前貯藏效果最好的一種貯藏方式，可分為 和 。其中簡易氣調(diào)貯藏也稱塑料袋氣調(diào)貯藏或自發(fā)氣調(diào)貯藏。24簡易氣調(diào)貯藏是利用 和 來降低果蔬周圍的 濃度和提高 的濃度，從而抑制果蔬的衰老達(dá)到保鮮的目的。25 能夠人為地控制氣體成分，因此對(duì)

27、某些果蔬來講貯藏效果優(yōu)于簡易氣調(diào)貯藏，是目前發(fā)達(dá)國家普遍采用的一種貯藏方式。26氣調(diào)設(shè)備是果蔬的制氮降氧系統(tǒng)，其作用是 ，所以也叫氮?dú)獍l(fā)生系統(tǒng)，有 、 、 和最新的空氣纖維膜空氣分離式等設(shè)備。27蘋果和梨適宜的貯藏方法有 、 、 、 和 。蘋果最適宜的方法是 ，梨最適宜的方法是 。28蘋果貯藏過程中容易出現(xiàn) ??；梨容易出現(xiàn) 病和 病等生理病害。29香蕉的適宜貯藏方法是 。貯藏條件為溫度 ，相對(duì)濕度為 ，氣體組成為o2 ， co2 。30香蕉銷售之前需要進(jìn)行 ，催熟的方法有 、 、 等。31菠蘿的適宜貯藏溫度為 ，相對(duì)濕度為 ；荔枝的的適宜貯藏溫度為 ，相對(duì)濕度為 。32番茄的適宜貯藏溫度為 ，

28、相對(duì)濕度為 ，氣體組成為o2 和co2 均為 ，番茄的貯藏方法有 和 兩種主要的方法。33青花菜采后極易衰老變質(zhì)，青花菜的適宜貯藏溫度為 ，相對(duì)濕度為 。34蒜薹的貯藏方法多為 。貯藏條件為溫度 ，相對(duì)濕度為 ，氣體組成為o2 ， co2 。35蘿卜收獲的同時(shí)結(jié)合翻地，采用 方法采收。蘿卜收獲后要及時(shí) 和 ，蘿卜的預(yù)處理包括 、 或 。36蘿卜的適宜貯藏溫度是 ，相對(duì)濕度為 。蘿卜的貯藏方法多采用 和 。37馬鈴薯的適宜貯藏溫度是 ，相對(duì)濕度為 。馬鈴薯的貯藏方法多采用 、 、 等方法。38在貯藏階段，馬鈴薯體內(nèi)的淀粉會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成 ，在低溫條件如0下，體內(nèi) 活性很高，使淀粉水解為糖的速度更快，

29、同時(shí)引起呼吸作用增強(qiáng)，品質(zhì)和耐貯性降低。 39大白菜的適宜貯藏溫度是 ，相對(duì)濕度為 。貯藏的關(guān)鍵問題是 ，并進(jìn)行 ；大白菜的貯藏方法多采用 、 、 、 等。貯藏量較大、效果較好的是 和 。40大白菜窖藏中，貯藏期菜窖的管理主要以 和 為主，通過 來控制窖內(nèi)溫濕度并排出不良?xì)怏w，通過 來影響菜的溫度和菜間的不良?xì)怏w，并在倒菜過程中，不斷摘除白菜的腐爛部分，防止腐爛的擴(kuò)大41食用菌保鮮的手段主要從 和 兩個(gè)方面著手，其貯藏保鮮方法主要是 法，在機(jī)械冷藏庫中進(jìn)行，通過控制 延緩衰老。42 是果蔬商品流通中的重要環(huán)節(jié)，不耐貯藏的果蔬采后經(jīng) 運(yùn)輸?shù)戒N地；耐藏的果蔬經(jīng) ，入冷庫進(jìn)行長期的貯藏，貯藏過程中，

30、根據(jù)市場的需求，及時(shí)運(yùn)輸?shù)戒N售市場。43果蔬運(yùn)輸?shù)姆绞街饕?、 、 、 等幾種方式，其中 是果蔬運(yùn)輸中最常用的方式， 是目前最重要的運(yùn)輸方式。44果蔬凍藏（速凍貯藏）是將新鮮水果、蔬菜適當(dāng)處理后，在 或更低溫度下迅速凍結(jié)，并于 以下的低溫條件中長期保藏。三、選擇題1果蔬本身的特性體現(xiàn)在 a易腐性b種類與品種的多樣性c個(gè)體的差異性d地區(qū)性2屬于呼吸躍變型的果品有 a蘋果 b杏 c香蕉 d梨 f桃 g李3屬于呼吸躍變型的蔬菜有 a甜瓜b西瓜c蕃茄 d彌猴桃4影響呼吸強(qiáng)度的因素有 a種類b品種c組織結(jié)構(gòu)d溫度e濕度 f氣體g激素5下列蔬菜中呼吸強(qiáng)度低，耐貯性強(qiáng)的有 a根菜類 b莖菜類 c果菜類 d

31、葉菜類6在果蔬貯藏過程中可采取 措施，防止萎蔫。a控制采收成熟度 b用塑料薄膜包裝c采用涂被劑 d加強(qiáng)保濕護(hù)理7防止采后生長現(xiàn)象可采用的方法有 a低溫貯藏b氣調(diào)貯藏c切去生長點(diǎn)d低溫與氣調(diào)相配合8屬于自然冷藏的有 a簡易貯藏 b通風(fēng)貯藏 c機(jī)械制冷貯藏 d氣調(diào)貯藏9屬于人工冷藏的有 a簡易貯藏 b通風(fēng)貯藏 c機(jī)械制冷貯藏 d氣調(diào)貯藏10屬于簡易貯藏的有 a堆藏b溝藏c窖藏d假植貯藏e凍藏f窯洞貯藏11制冷劑應(yīng)該具有的特點(diǎn)有 a沸點(diǎn)低、無毒無味 b對(duì)金屬無腐蝕作用c不易爆炸和燃燒 d不與潤滑油起化學(xué)反應(yīng)12下列梨的品種中耐藏性好的品種有 a萊陽慈梨 b鴨梨 c雪花梨 d庫爾勒香梨13下列葡萄的品

32、種中耐藏性好的品種有 a紅地球 b秋黑 c巨峰 d龍眼14柑橘預(yù)貯的作用有 a降溫 b回軟 c愈傷 d增色15適宜柑橘貯藏的方法有 a掛藏 b簡易貯藏 c通風(fēng)貯藏 d冷藏16大白菜采收后的田間晾曬，其作用有 a減少外葉部分含水量，以利搬運(yùn) b減少機(jī)械損傷c減低貯藏初期窖內(nèi)濕度d降低大白菜的冰點(diǎn)，使貯藏過程中不易受凍害四、判斷題1果蔬本身的特性體現(xiàn)在易腐性、種類與品種的多樣性、個(gè)體的不均一性。（ ）2果蔬采后仍是一個(gè)有機(jī)整體，果實(shí)從成熟到衰老最終至死亡，仍將進(jìn)行一系列代謝活動(dòng)，加之含水分較多，最易受多種病菌侵染，造成腐爛，給貯藏帶來困難。（ ）3提高果蔬的耐貯性，要從提高各種農(nóng)業(yè)技術(shù)因素如土壤條

33、件、肥水條件、加強(qiáng)樹體管理、采前噴藥等入手。（ ）4由于果蔬種類繁多，它們要求的溫度條件差異很大，在015度之間均有各自的貯藏適溫范圍。（ ）5果蔬貯藏中若溫度過高，呼吸加快，會(huì)加速果蔬的衰老。若環(huán)境溫度過低，往往會(huì)引起低溫傷害，對(duì)銷售及貯藏不利。（ ）6果蔬含水量較高，一般在90%以上，采后極易失水、失重、失鮮。（ ）7果蔬貯藏中要嚴(yán)格控制溫度、濕度條件，使其保持鮮嫩狀態(tài)。（ ）8呼吸作用是果蔬采后具有生命活動(dòng)的重要標(biāo)志，它影響著果蔬品質(zhì)變化。（ ）9無氧呼吸在整個(gè)呼吸中所占的比例不大，釋放的能量也較少，但是所消耗的有機(jī)物質(zhì)卻很多，它加速了組織的衰老與死亡，同時(shí)產(chǎn)生的乙醛、酒精等物質(zhì)有毒害作

34、用，導(dǎo)致細(xì)胞死亡，不利于果蔬貯藏。（ ）10呼吸強(qiáng)度的大小可以作為貯藏中果蔬衰老速度的標(biāo)志，顯示呼吸作用的量。（ ）11貯藏過程中要隨時(shí)排除呼吸熱，并選擇最佳堆碼方式，注意通風(fēng)降溫，盡量保持恒溫。（ ）12呼吸躍變的出現(xiàn)標(biāo)志著果蔬衰老、死亡的開始。（ ）13在保鮮技術(shù)處理上，對(duì)于躍變型果蔬要適當(dāng)早采，即在呼吸躍變出現(xiàn)之前完成；對(duì)于非躍變型果蔬可適當(dāng)晚采，以便充分成熟。（ ）14蔬菜呼吸強(qiáng)度低，耐貯性強(qiáng)的依次為：根菜類、莖菜類>果菜類>葉菜類。（ ）15在品種之間一般晚熟品種呼吸強(qiáng)度小于早熟品種，耐貯性也是晚熟品種強(qiáng)于早熟種；果蔬表面蠟質(zhì)厚、茸毛多、組織結(jié)構(gòu)緊密的耐貯藏，否則不耐貯藏

35、。（ ）16溫度是影響呼吸作用最重要的因素，在一定范圍內(nèi)，溫度升高，酶的活性增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度也隨之增大。（ ）17貯藏果蔬應(yīng)盡量維持穩(wěn)定的低溫，保持貯藏環(huán)境適宜的相對(duì)濕度。（ ）18結(jié)露易引起病菌侵入，造成果蔬腐爛，不利貯藏，生產(chǎn)上要防止產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象。（ ）19休眠對(duì)果蔬貯藏保鮮極為有利；果蔬采后的生長現(xiàn)象對(duì)貯藏保鮮極為不利。（ ）20土窯洞貯藏水果，在窯身較長、貯果量較大的情況下，應(yīng)適當(dāng)增加通風(fēng)孔的內(nèi)徑和高度。（ ）21在寒冷的北方地區(qū)，通風(fēng)貯藏庫應(yīng)以南北走向?yàn)榧眩詼p少冬季寒風(fēng)的直接吹襲面，防止冬季庫房溫度過低。（ ）22在溫暖的南方地區(qū)通風(fēng)貯藏庫應(yīng)以東西走向?yàn)榧眩詼p少陽光的東曬和西曬的照

36、射面，加大迎風(fēng)面，以避免庫溫過高。（ ）23機(jī)械制冷貯藏可以人工調(diào)節(jié)庫溫，不受外界環(huán)境溫度的影響，保持果蔬貯藏所需的最佳溫度，由此延長了果蔬的貯藏壽命。（ ）24不適當(dāng)?shù)臍怏w成分易造成果蔬氣體傷害，果蔬發(fā)生氣體傷害不僅與貯藏環(huán)境的二氧化碳濃度、氧氣濃度、溫度、濕度等有關(guān)，而且與果實(shí)本身的因素密切相關(guān)。（ ）25對(duì)于蘋果和梨，用于短期貯藏可適當(dāng)晚采，長期貯藏的果實(shí)要適當(dāng)早采，采收過早果實(shí)品質(zhì)差貯藏中易失水皺縮，采收過晚果實(shí)很快后熟發(fā)綿。（ ）26多數(shù)梨的品種對(duì)氣體比較敏感，因此不適合氣調(diào)貯藏。（ ）27葡萄的采收時(shí)間應(yīng)選在晴天上午晨露消失后進(jìn)行，采收時(shí)剪口要平，輕拿輕放，避免機(jī)械傷，減少微生物侵

37、染機(jī)會(huì)，并盡量保存果實(shí)表面的果粉。（ ）28柑橘的耐藏性依次為柚類>檸檬類>甜橙類>柑類>橘類，較耐貯藏的品種有沙田柚、臍橙、蘆柑等。（ ）29柑橘預(yù)貯有降溫、回軟、愈傷的作用，一般預(yù)貯藏37天，失水3%5% 。（ ）30用于貯藏的番茄應(yīng)采摘中部著生的果，因?yàn)樽钕聦拥墓麑?shí)因接近地面容易帶病菌，而植株頂部的果往往果腔內(nèi)物質(zhì)不充實(shí)，不耐貯藏。（ ）31青花菜的采收一定要在晴天溫度較低的時(shí)間進(jìn)行，剛剛采收的青花菜帶有大量的田間熱，因此采后應(yīng)及時(shí)預(yù)冷。（ ）32當(dāng)薯塊發(fā)芽時(shí)，一部分含氮物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化成有毒的茄堿苷，人畜食用會(huì)引起中毒。因此，馬鈴薯的貯藏溫度不宜過低，但也不宜過高。（

38、 ）33從分類學(xué)角度看，食用菌不是蔬菜，是一類可供食用的大型真菌，但食用菌在許多方面與蔬菜有相似之處。（ ）34與蔬菜相比，食用菌的營養(yǎng)價(jià)值更高，其蛋白質(zhì)、氨基酸含量更為豐富，大多具有藥理作用。（ ）35食用菌的含水量很高，缺少明顯的表面保護(hù)組織，采后很容易因?yàn)槭蛊焚|(zhì)下降，其次是呼吸旺盛，一定要在低溫下存放。（ ）36由于速凍果蔬采用的是快速凍結(jié)工藝并結(jié)合冷凍保藏，因此可以最大限度地抑制微生物及酶的活動(dòng)，使果蔬的色香味和營養(yǎng)成分的損失降低到最低水平，從而達(dá)到長期保存的目的。（ ）五、簡答題1要提高果蔬的耐貯性，在農(nóng)業(yè)技術(shù)方面應(yīng)采取哪些措施？2果蔬的呼吸作用通常表現(xiàn)為哪兩種類型？它們的分別

39、是一個(gè)怎樣的過程？3舉例說明冷害和凍害對(duì)果蔬貯藏品質(zhì)的影響。4舉例說明休眠對(duì)果蔬貯藏保鮮的影響。5果蔬的采后生長現(xiàn)象表現(xiàn)在哪些方面？對(duì)果蔬的貯藏有何影響？如何預(yù)防？6舉例說明制冷機(jī)各主要部件有哪些？作用分別是什么？7氣調(diào)貯藏的原理是什么？8試寫出蘋果和梨的貯藏工藝流程9試寫出葡萄的貯藏工藝流程10試寫出柑橘的貯藏工藝流程11蒜薹采后損耗的原因是什么？12窖藏大白菜如何進(jìn)行管理？13試寫出食用菌的貯藏工藝流程14果蔬的速凍保藏是怎么一回事？其保藏原理是什么？第三節(jié) 果蔬類罐頭加工工藝練習(xí)題一、名詞解釋1果蔬類罐頭：2干抽法：3濕抽法：二、填空題1按照國家最新頒布的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)加工方法的不同，水果罐

40、頭可分為 水果罐頭、 水果罐頭、 水果罐頭、 罐頭。2蔬菜類罐頭包括 、 、 等，按加工方法和要求的不同，可分為 、 、 、 。3水果原料在裝罐前必須除去不可食用部分及一些雜質(zhì)，為了做好準(zhǔn)備，須經(jīng)過 、 、 、 、 和 等預(yù)處理過程。4水果的分選對(duì)果實(shí)罐頭來說相當(dāng)重要，分選包括 和 ，其中 是指剔除腐爛霉變、畸形、病蟲害、成熟度不足或過度成熟的不合格原料； 是指按制定出的級(jí)別或等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)水果的成熟度、糖酸比、生青腐爛果實(shí)所占的比例來將水果分開為若干等級(jí)。5水果進(jìn)廠分選后，首先經(jīng)過 ，然后才能進(jìn)行加工；洗滌的目的是 ，水果的洗滌方法有 、 及 ；漿果類原料（如葡萄、草莓等）應(yīng)采用 ，防止機(jī)

41、械損傷及浸泡過久，影響色澤和風(fēng)味。6有些果實(shí)表皮粗厚、堅(jiān)硬，具有不良風(fēng)味可在加工中容易引起不良后果，這樣的果實(shí)應(yīng)根據(jù)需要 。水果去皮方法很多，如 、 、 、 等，此外還有 、 、 、 等。7果實(shí)堿液去皮后，應(yīng)迅速立即用 沖洗或再用0.1%0.3%的 洗滌中和，以洗除殘余堿液，防止變色。8有些果實(shí)在裝罐前需要 處理，所謂熱燙是將果實(shí)放入 或 中進(jìn)行短時(shí)間的加熱處理，其方法有 和 兩種。9熱水熱燙的溫度通常在 ，此法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡單，物料受熱均勻，最大的缺點(diǎn)是 。10蒸汽熱燙通常是在密閉的情況下，借 來進(jìn)行，熱燙溫度在100左右，此法的優(yōu)點(diǎn)是 ，但要有一定的設(shè)備。11對(duì)于一些含空氣較多或易變色的水

42、果如蘋果、梨，在裝罐前必須先 ，即將果實(shí)放在密閉容器中，利用 等機(jī)械造成真空狀態(tài)，使果實(shí)細(xì)胞間隙中的空氣釋放出來，由 或 滲入果肉組織中。12果蔬罐藏時(shí)的抽空方法有 和 兩種；抽空液有 、 、 三種；抽空系統(tǒng)主要由 、 、 三部分組成。 13糖水水果罐頭生產(chǎn)中，糖液的配制方法有 和 兩種，測定糖液濃度的儀器一般采用折光計(jì)，包括手提折光汁和阿貝折光計(jì)，亦可采用 或 或 。14糖水蘋果罐頭的產(chǎn)品根據(jù)塊形可分為 、 、 和 四種。15糖水橘子罐頭按橘片的形狀可分為 、 和 三類。16糖水菠蘿罐頭按固形物的形狀可分為 、 、 、 、 、 、 等七類。17糖水梨罐頭根據(jù)其內(nèi)容物的形狀可分為 、 和 三類。18許多水果類罐頭在加工過程或貯運(yùn)期間，常發(fā)生變色，主要是 及 引起的，其中非酶褐變包括 、 、 。此外，某些金屬離子及花色苷色素等也是引起變色的因素。19蘑菇罐頭按內(nèi)容物形態(tài)可分為 、 、 、 和 等五類。20清水