04菜單設(shè)計與價格管理

1、第三章菜單的設(shè)計與價格管理第三章菜單的設(shè)計與價格管理p116-1401、菜單組成菜單組成2、菜單的設(shè)計、菜單的設(shè)計 3、菜單的定價菜單的定價 教學目標教學目標n掌握菜單的概念及其構(gòu)成、種類、作用掌握菜單的概念及其構(gòu)成、種類、作用n了解菜單設(shè)計的依據(jù)了解菜單設(shè)計的依據(jù)n掌握菜單設(shè)計的原則掌握菜單設(shè)計的原則n掌握菜單定價的原則，掌握菜單價格的掌握菜單定價的原則，掌握菜單價格的定價步驟和方法定價步驟和方法教學重、難點教學重、難點n教學重點：菜單的概念及其構(gòu)成、種類、教學重點：菜單的概念及其構(gòu)成、種類、作用；作用； 菜單設(shè)計的原則；菜單設(shè)計的原則； 菜單價格的定菜單價格的定價原則；菜單價格的定價步驟和

2、方法價原則；菜單價格的定價步驟和方法n教學難點：菜單價格的定價原則；菜單教學難點：菜單價格的定價原則；菜單價格的定價步驟和方法價格的定價步驟和方法n餐飲產(chǎn)品是一種多因素的組合，它包括餐飲產(chǎn)品是一種多因素的組合，它包括菜點、環(huán)境、服務、價格等諸因素。菜點、環(huán)境、服務、價格等諸因素。n菜點是構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的主體。菜點是以菜點是構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的主體。菜點是以菜單的形式來體現(xiàn)的。菜單的形式來體現(xiàn)的。3.1菜單的組成n一、菜單的概念一、菜單的概念n指飯店等餐飲企業(yè)向市場提供的有關(guān)餐指飯店等餐飲企業(yè)向市場提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的飲產(chǎn)品的主題風格、種類項目、烹調(diào)技主題風格、種類項目、烹調(diào)技術(shù)、品質(zhì)特點、服務方式、價

3、格水平術(shù)、品質(zhì)特點、服務方式、價格水平等等經(jīng)營行為和狀況的總綱經(jīng)營行為和狀況的總綱二、菜單的內(nèi)容二、菜單的內(nèi)容p284n菜單作為餐廳用的銷售工具，應能將銷菜單作為餐廳用的銷售工具，應能將銷售信息準確地傳遞給消費者，并起到廣售信息準確地傳遞給消費者，并起到廣告的作用。告的作用。n菜單應包含以下信息：菜單應包含以下信息：n菜點的名稱菜點的名稱n菜點的規(guī)格和價格菜點的規(guī)格和價格n菜點的描述介紹菜點的描述介紹n餐廳識別系統(tǒng)（餐廳識別系統(tǒng)（cis） 信息信息n飯店、餐廳所屬集團、公司等機構(gòu)性信息介紹飯店、餐廳所屬集團、公司等機構(gòu)性信息介紹n特色菜的介紹和推薦特色菜的介紹和推薦n菜點的名稱菜點的名稱 n菜

4、單上的菜名應能真實地反映菜肴的菜單上的菜名應能真實地反映菜肴的原料、烹制方法、口味或質(zhì)地以及服原料、烹制方法、口味或質(zhì)地以及服務方式等，以利于消費者選擇食用。務方式等，以利于消費者選擇食用。 菜點的規(guī)格和價格菜點的規(guī)格和價格n常見的菜式單位和菜點規(guī)格有常見的菜式單位和菜點規(guī)格有n例、中、大、斤、碗、只、打、克例、中、大、斤、碗、只、打、克n菜點的價格須菜點的價格須與菜點的規(guī)格相對應，體與菜點的規(guī)格相對應，體現(xiàn)飯店餐飲的毛利率水平現(xiàn)飯店餐飲的毛利率水平菜點的描述介紹菜點的描述介紹n即對菜點的一個簡要說明，以發(fā)揮菜單的推銷即對菜點的一個簡要說明，以發(fā)揮菜單的推銷功能，提高點菜效率。介紹的內(nèi)容包括功

5、能，提高點菜效率。介紹的內(nèi)容包括n主料、輔料、配料主料、輔料、配料n味型及主要作料、配料味型及主要作料、配料n營養(yǎng)功效營養(yǎng)功效n烹調(diào)方法及服務方法等烹調(diào)方法及服務方法等n實物圖片實物圖片n與菜點有關(guān)的飲食文化與菜點有關(guān)的飲食文化餐廳識別系統(tǒng)（餐廳識別系統(tǒng)（cis） 信息信息p118-119n餐廳的名稱和標識餐廳的名稱和標識n餐飲產(chǎn)品的主體風格餐飲產(chǎn)品的主體風格n菜單封底菜單封底 飯店餐廳所屬集團、公司等機構(gòu)飯店餐廳所屬集團、公司等機構(gòu)性信息介紹性信息介紹n飯店、餐廳的發(fā)展歷程及文化背景資料飯店、餐廳的發(fā)展歷程及文化背景資料n經(jīng)營理念、口號等經(jīng)營理念、口號等n餐廳經(jīng)理、廚師長的致辭和鑒名餐廳經(jīng)理

6、、廚師長的致辭和鑒名n主打餐飲產(chǎn)品的品質(zhì)特色主打餐飲產(chǎn)品的品質(zhì)特色n具有記念意義、代表性強的文字和圖片具有記念意義、代表性強的文字和圖片特色菜的介紹和推薦n通常印在扉頁上或采用單獨的活頁菜單形式，通常印在扉頁上或采用單獨的活頁菜單形式，主要包括以下內(nèi)容主要包括以下內(nèi)容n本店名菜系列本店名菜系列n菜點的開發(fā)的創(chuàng)新信息菜點的開發(fā)的創(chuàng)新信息n時令季節(jié)菜、每日例菜時令季節(jié)菜、每日例菜n時尚流行菜式時尚流行菜式n美食節(jié)菜點薈萃集錦美食節(jié)菜點薈萃集錦n套餐系列套餐系列n名廚推薦名廚推薦三、菜單的種類三、菜單的種類 n根據(jù)餐飲形式和服務項目分類根據(jù)餐飲形式和服務項目分類n中餐菜單中餐菜單n西餐菜單西餐菜單n

7、宴會菜單宴會菜單n促銷菜單促銷菜單n自助餐形式菜單自助餐形式菜單n客戶送餐菜單客戶送餐菜單n團體菜單團體菜單中餐菜單西餐菜單 宴會菜單宴會菜單n按客人預訂標準和要求定制設(shè)計，檔次規(guī)格按客人預訂標準和要求定制設(shè)計，檔次規(guī)格較高，裝幀制作精美考究，菜單上無定價。較高，裝幀制作精美考究，菜單上無定價。n菜點品種較少，名菜名點的檔次與數(shù)量隨預菜點品種較少，名菜名點的檔次與數(shù)量隨預訂標準而變化，風味突出，品種齊全，定制訂標準而變化，風味突出，品種齊全，定制生產(chǎn)。生產(chǎn)。n菜單的內(nèi)容根據(jù)每個宴會的預訂標準和要求菜單的內(nèi)容根據(jù)每個宴會的預訂標準和要求不同而變化。不同而變化。n與零點菜單區(qū)別：與零點菜單區(qū)別：n

8、宴會菜單中的菜肴（面點）不能拆開零買宴會菜單中的菜肴（面點）不能拆開零買。n宴宴會會菜菜單單n（）銷售宴會菜單（）銷售宴會菜單n（）服務宴會菜單（）服務宴會菜單促銷菜單促銷菜單2自助餐形式菜單客房送餐菜單客房送餐菜單n專為客房用餐客人使用，分早餐、專為客房用餐客人使用，分早餐、正餐兩種。正餐兩種。n常見的形式有門把手早餐菜單、常見的形式有門把手早餐菜單、客房送餐菜單和客戶送餐飲料單客房送餐菜單和客戶送餐飲料單等等 團體菜單團體菜單n以團體、會議、聚餐客人為對象，菜點品種按預訂以團體、會議、聚餐客人為對象，菜點品種按預訂標準和要求與客人協(xié)商確定。檔次區(qū)別大，菜點無標準和要求與客人協(xié)商確定。檔次區(qū)

9、別大，菜點無定價。定價。n此菜單一般不同客人直接見面，只有高檔、豪華團此菜單一般不同客人直接見面，只有高檔、豪華團隊會議菜單才印發(fā)給客人，菜點品種每天不重樣隊會議菜單才印發(fā)給客人，菜點品種每天不重樣。團隊菜單菜單分類二菜單分類二n按市場特點分類按市場特點分類n固定菜單固定菜單n循環(huán)菜單循環(huán)菜單n即時性菜單即時性菜單n綜合性菜單綜合性菜單固定菜單固定菜單：n以名牌、品牌和傳統(tǒng)定型產(chǎn)品為主，形成產(chǎn)品組合，長期供應，價格穩(wěn)定。n原料供應、加工方式、產(chǎn)品烹制標準化，質(zhì)量穩(wěn)定性強。n咖啡店和連鎖餐館咖啡店和連鎖餐館循環(huán)菜單循環(huán)菜單n按一定天數(shù)、周數(shù)或月數(shù)設(shè)計，按一定天數(shù)、周數(shù)或月數(shù)設(shè)計，選擇不同花色品種

10、形成一定套數(shù)，選擇不同花色品種形成一定套數(shù)，循環(huán)使用，此菜單循環(huán)周期越短，循環(huán)使用，此菜單循環(huán)周期越短，效果越好，設(shè)計使用難度越大。效果越好，設(shè)計使用難度越大。n套餐和自助餐套餐和自助餐即時性菜單即時性菜單n以一次活動、一定時期、一定以一次活動、一定時期、一定時令的需要為主設(shè)計制作。菜時令的需要為主設(shè)計制作。菜點具有點具有時令性、臨時性時令性、臨時性。如美。如美食節(jié)、情人節(jié)、圣誕節(jié)菜單及食節(jié)、情人節(jié)、圣誕節(jié)菜單及自助餐菜單等。自助餐菜單等。 分類三按菜單價格和結(jié)構(gòu)分分類三按菜單價格和結(jié)構(gòu)分n零點菜單零點菜單n套餐菜單套餐菜單n宴會菜單宴會菜單 零點菜單零點菜單n是顧客用來點菜的菜單，也是餐飲企

11、業(yè)最基本的一種是顧客用來點菜的菜單，也是餐飲企業(yè)最基本的一種銷售菜單。菜單上往往列出該餐廳所經(jīng)營的菜點品種。銷售菜單。菜單上往往列出該餐廳所經(jīng)營的菜點品種。n特點：特點：n每一道菜點都標明價格，且菜點的品種一般都比較多，每一道菜點都標明價格，且菜點的品種一般都比較多，給消費者一個較大的選擇余地。中式零點菜單的內(nèi)容給消費者一個較大的選擇余地。中式零點菜單的內(nèi)容一般按一般按冷菜、熱菜、湯系、主食點心冷菜、熱菜、湯系、主食點心的順序排列。的順序排列。每一類中又將同一種原料所烹制的菜點列在一起，以每一類中又將同一種原料所烹制的菜點列在一起，以方便消費者點菜。西式零點菜單與中式零點菜單基本方便消費者點菜

12、。西式零點菜單與中式零點菜單基本相同。相同。n此菜單設(shè)計考究，裝幀精美，名點名菜此菜單設(shè)計考究，裝幀精美，名點名菜重點推銷，菜點突出重點推銷，菜點突出。菜單分類三n按菜單裝幀制作的方式分類按菜單裝幀制作的方式分類n合卡式菜單合卡式菜單n招貼式菜單招貼式菜單n紙墊式菜單紙墊式菜單n立牌式菜單立牌式菜單n活頁式菜單活頁式菜單 印頁式菜單印頁式菜單n是圖文并茂的的平面設(shè)計作品，具有制作精美、周期性長、成本高的特點。臺卡式菜單臺卡式菜單n是指插在餐桌上的臺號牌里的臨時性菜單。pop菜單n有兩種：有兩種：n以以海報形式海報形式來表現(xiàn)促銷期間的來表現(xiàn)促銷期間的品種特點和價格，目前珠三角品種特點和價格，目前

13、珠三角許多酒店都比較注重此種菜單。許多酒店都比較注重此種菜單。n以以實物形式實物形式展示于海鮮池內(nèi)與展示于海鮮池內(nèi)與展覽柜中。展覽柜中。 四、菜單的作用四、菜單的作用p123-124 n 餐飲經(jīng)營的精髓所在，具體表現(xiàn)為餐飲經(jīng)營的精髓所在，具體表現(xiàn)為n決定餐飲部所需原材料的采供計劃決定餐飲部所需原材料的采供計劃n決定餐飲部所需設(shè)備的選擇和購置決定餐飲部所需設(shè)備的選擇和購置n決定餐飲場所的面積、設(shè)計、布局及環(huán)境氣氛的營造決定餐飲場所的面積、設(shè)計、布局及環(huán)境氣氛的營造n決定餐飲部員工的崗位設(shè)置、人員編制、整體素質(zhì)要求及決定餐飲部員工的崗位設(shè)置、人員編制、整體素質(zhì)要求及技能水平技能水平n決定餐飲服務的

14、程序、規(guī)格和標準決定餐飲服務的程序、規(guī)格和標準 n決定餐飲成本及費用的控制決定餐飲成本及費用的控制n作為餐飲部與賓客間信息溝通、反饋的橋梁作為餐飲部與賓客間信息溝通、反饋的橋梁n是餐飲市場是餐飲市場 營銷的客觀依據(jù)和基本工具營銷的客觀依據(jù)和基本工具3.2菜單的設(shè)計菜單的設(shè)計 the menu一、菜單設(shè)計的依據(jù)一、菜單設(shè)計的依據(jù)p125-127n目標市場的需求目標市場的需求 n餐廳主題餐廳主題n菜點品質(zhì)菜點品質(zhì)n原料采購原料采購n設(shè)施設(shè)備設(shè)施設(shè)備n員工素質(zhì)員工素質(zhì)n*菜點成本與贏利能力菜點成本與贏利能力 n目標市場的需求目標市場的需求這是設(shè)計菜單的首要依據(jù)。餐館企這是設(shè)計菜單的首要依據(jù)。餐館企業(yè)

15、在進入市場前，首先要做的是市場的業(yè)在進入市場前，首先要做的是市場的細分和目標市場的定位，即掌握誰是他細分和目標市場的定位，即掌握誰是他們的顧客，他們喜歡吃什么，愿意支付們的顧客，他們喜歡吃什么，愿意支付多少錢。只有掌握了這一點，提供目標多少錢。只有掌握了這一點，提供目標市場所需要的餐飲產(chǎn)品，才有可能實現(xiàn)市場所需要的餐飲產(chǎn)品，才有可能實現(xiàn)贏利。贏利。*菜點成本與贏利能力菜點成本與贏利能力n設(shè)計菜單時要從產(chǎn)銷兩方面考慮菜點的成本和價格。既考慮銷售又考慮營利。n設(shè)計菜單時應適當降低高成本菜點的毛利而提高低成本菜點的毛利。n一般地菜單上所有菜式品種按銷售情況和贏利能力可分為以下四種n既暢銷又高利潤（金

16、星類）既暢銷又高利潤（金星類）n不暢銷但高利潤（問題類）不暢銷但高利潤（問題類）n雖暢銷但低利潤（奶牛類）雖暢銷但低利潤（奶牛類）n不暢銷又低利潤（不暢銷又低利潤（瘦狗類瘦狗類）二、菜單的內(nèi)容選擇與程式設(shè)計二、菜單的內(nèi)容選擇與程式設(shè)計n（一）菜單的內(nèi)容選擇（一）菜單的內(nèi)容選擇n最主要的部分是產(chǎn)品的規(guī)格和價格最主要的部分是產(chǎn)品的規(guī)格和價格n途徑：老菜單、書籍、商貿(mào)刊物、家庭途徑：老菜單、書籍、商貿(mào)刊物、家庭烹飪書籍、網(wǎng)站烹飪書籍、網(wǎng)站（二）菜單的程式（二）菜單的程式n指菜單上各類菜式的排列次序，應遵循指菜單上各類菜式的排列次序，應遵循進餐次序進餐次序的原則。的原則。n中餐：冷菜中餐：冷菜-熱炒熱

17、炒-大菜大菜-湯湯-點心點心n西餐：開胃菜西餐：開胃菜-湯湯-主菜主菜-蔬菜蔬菜-甜點甜點-餐后餐后飲料飲料n一般菜單的程式一般菜單的程式p130三、菜單的式樣與藝術(shù)設(shè)計三、菜單的式樣與藝術(shù)設(shè)計p130-133n自學20分鐘四、四、*菜單設(shè)計的原則菜單設(shè)計的原則n設(shè)計菜單要從依據(jù)出發(fā)，但在具體設(shè)計菜設(shè)計菜單要從依據(jù)出發(fā)，但在具體設(shè)計菜單品種時則必須遵循一定的原則。這些原單品種時則必須遵循一定的原則。這些原則主要表現(xiàn)為以下幾點：則主要表現(xiàn)為以下幾點：n、要適應餐飲發(fā)展的趨勢、要適應餐飲發(fā)展的趨勢要具體設(shè)計和選擇經(jīng)營的菜單品種時，應了要具體設(shè)計和選擇經(jīng)營的菜單品種時，應了解當前飲食的趨勢，即當?shù)厝?/p>

18、最喜歡吃的解當前飲食的趨勢，即當?shù)厝俗钕矚g吃的菜、當?shù)刈盍餍械牟恕⑷珖男╋L味賣得菜、當?shù)刈盍餍械牟恕⑷珖男╋L味賣得最好，銷量最高等才能選擇和設(shè)計出適應最好，銷量最高等才能選擇和設(shè)計出適應市場需要的菜單。市場需要的菜單。n、菜單應與企業(yè)的檔次相協(xié)調(diào)、菜單應與企業(yè)的檔次相協(xié)調(diào) n、品種要平衡、品種要平衡菜單中所列的品種應能適應目標市場菜單中所列的品種應能適應目標市場不同人對菜點品味不同需求的需要。不同人對菜點品味不同需求的需要。充分注意到顧客在包含需求上的多樣充分注意到顧客在包含需求上的多樣性和挑剔性。性和挑剔性。 n品種平衡應注意做到以下幾點：品種平衡應注意做到以下幾點：n原料搭配要平衡原料

19、搭配要平衡；同一風味的菜點應由不；同一風味的菜點應由不同原料組成，以滿足消費者的需求。同原料組成，以滿足消費者的需求。n烹制方法平衡烹制方法平衡：不同的原料用不同的烹制：不同的原料用不同的烹制方法，將使菜肴變得豐富多彩，即使同一方法，將使菜肴變得豐富多彩，即使同一種原料，用不同的方法可以烹調(diào)出不同色種原料，用不同的方法可以烹調(diào)出不同色澤、形狀、口味和質(zhì)地的菜點。澤、形狀、口味和質(zhì)地的菜點。n營養(yǎng)平衡營養(yǎng)平衡：n價格平衡價格平衡：n、菜點應有特色、菜點應有特色只有有特色的菜點，才能吸引顧客前只有有特色的菜點，才能吸引顧客前來就餐，企業(yè)才有利可圖。來就餐，企業(yè)才有利可圖。 n要做到有特色，菜單設(shè)計

20、可從以下方面著要做到有特色，菜單設(shè)計可從以下方面著手：手：n原料的特色原料的特色：n原料是菜肴的基礎(chǔ)，也是形成菜肴特色的原料是菜肴的基礎(chǔ)，也是形成菜肴特色的基礎(chǔ)。原料特色的形成可從以下方面考慮：基礎(chǔ)。原料特色的形成可從以下方面考慮：n）采用當?shù)靥禺a(chǎn)原料）采用當?shù)靥禺a(chǎn)原料n）采用異地特色原料）采用異地特色原料n）采用時令原料或反季節(jié)原料）采用時令原料或反季節(jié)原料n烹調(diào)方法烹調(diào)方法：采用特殊的烹調(diào)方法也是形成：采用特殊的烹調(diào)方法也是形成菜肴特色的可行之處。如石子烹、碳火烤、菜肴特色的可行之處。如石子烹、碳火烤、鮮湯涮等。鮮湯涮等。n主食原料、品種和烹制多樣性主食原料、品種和烹制多樣性3.3菜單的價

21、格菜單的價格p133n餐飲定價即菜單定價，是根據(jù)餐飲市場餐飲定價即菜單定價，是根據(jù)餐飲市場的需求狀況和菜點的成本以及利潤目標的需求狀況和菜點的成本以及利潤目標而制定的銷售價格。它是菜單設(shè)計的重而制定的銷售價格。它是菜單設(shè)計的重要環(huán)節(jié)。要環(huán)節(jié)。一、餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成一、餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成n原材料成本（包括損耗部分）原材料成本（包括損耗部分）p134n費用費用（工資費用工資費用、租金、折舊費、水電、租金、折舊費、水電費、管理費等其他費用）費、管理費等其他費用）n稅金稅金（地稅和國稅）（地稅和國稅）n利潤利潤二、菜單定價的原則二、菜單定價的原則p134-135n定價應須符合市場定位，適應市場需求定價

22、應須符合市場定位，適應市場需求n菜單價格體系在一定時期內(nèi)相對穩(wěn)定且菜單價格體系在一定時期內(nèi)相對穩(wěn)定且具靈活性具靈活性三、菜單定價的步驟和方法三、菜單定價的步驟和方法p135n判斷市場需求判斷市場需求n確定定價目標確定定價目標n預測菜單成本和利潤預測菜單成本和利潤n調(diào)查分析競爭對手的價格調(diào)查分析競爭對手的價格n遵循毛利率標準遵循毛利率標準n選擇定價的方法選擇定價的方法確定定價目標確定定價目標p135-136餐飲產(chǎn)品定價時，一般要根據(jù)自身的產(chǎn)品、市場餐飲產(chǎn)品定價時，一般要根據(jù)自身的產(chǎn)品、市場狀況來靈活把握。狀況來靈活把握。n市場份額導向目標（市場滲透定價策略）市場份額導向目標（市場滲透定價策略）n

23、成本導向目標（薄利多銷定價策略）成本導向目標（薄利多銷定價策略）n利潤導向目標（品牌效應定價策略）利潤導向目標（品牌效應定價策略）n壟斷導向目標壟斷導向目標n競爭導向目標（隨行就市定價策略）競爭導向目標（隨行就市定價策略）n文化導向目標文化導向目標 調(diào)查分析競爭對手的價格調(diào)查分析競爭對手的價格n3種定價策略種定價策略n.高價策略高價策略 將自己的產(chǎn)品的價格抬得很高，將自己的產(chǎn)品的價格抬得很高，盡可能在短時間內(nèi)賺取更多的利潤。盡可能在短時間內(nèi)賺取更多的利潤。n2.低價策略又稱滲透策略低價策略又稱滲透策略 將新產(chǎn)品的價格定得盡可能將新產(chǎn)品的價格定得盡可能地低一些（顧客不僅能接受而且還覺得便宜），以

24、讓新地低一些（顧客不僅能接受而且還覺得便宜），以讓新產(chǎn)品迅速地讓消費者所接受，進入市場和擴大市場，優(yōu)產(chǎn)品迅速地讓消費者所接受，進入市場和擴大市場，優(yōu)先取得市場上的領(lǐng)先地位，以較長時間地占領(lǐng)市場。先取得市場上的領(lǐng)先地位，以較長時間地占領(lǐng)市場。n3.隨行就市策略隨行就市策略 將同行的價格作為的自己的定將同行的價格作為的自己的定價標準。價標準。n 遵循毛利率標準遵循毛利率標準n分類毛利率分類毛利率：菜點的毛利額占該類產(chǎn)品：菜點的毛利額占該類產(chǎn)品銷售額或原材料成本的比率，有銷售額或原材料成本的比率，有銷售毛銷售毛利率和成本毛利率利率和成本毛利率2 種種n綜合毛利率；綜合毛利率；是某一等級、某種類型的是

25、某一等級、某種類型的飯店、餐廳餐飲產(chǎn)品的平均毛利率，它飯店、餐廳餐飲產(chǎn)品的平均毛利率，它是餐飲產(chǎn)品的是餐飲產(chǎn)品的毛利總額占其銷售總額或毛利總額占其銷售總額或原材料成本總額的比率原材料成本總額的比率。選擇定價的方法選擇定價的方法n原料成本系數(shù)定價法原料成本系數(shù)定價法n依照毛利率定價法依照毛利率定價法n主要成本定價法主要成本定價法n系列產(chǎn)品定價法系列產(chǎn)品定價法n參照定價法參照定價法原料成本系數(shù)定價法原料成本系數(shù)定價法n是以成本為出發(fā)點的經(jīng)濟定價法。是以成本為出發(fā)點的經(jīng)濟定價法。n菜點銷售價格原料成本定價系數(shù)菜點銷售價格原料成本定價系數(shù)n定價系數(shù)定價系數(shù)100%/菜點成本率菜點成本率n菜點銷售價格原

26、料成本菜點銷售價格原料成本/菜點成本率菜點成本率n不同種類菜點的成本率大致如下：不同種類菜點的成本率大致如下： 冷盤冷盤50% 魚類海鮮魚類海鮮70% 肉類肉類60% 家禽家禽60% 素菜素菜30% 主食類主食類20%依照毛利率定價法依照毛利率定價法銷售毛利率法（內(nèi)扣法）銷售毛利率法（內(nèi)扣法） 菜點銷售價格菜點成本菜點銷售價格菜點成本/（1-內(nèi)扣毛利率）內(nèi)扣毛利率）成本毛利率法（外加法）成本毛利率法（外加法） 菜點銷售價格菜點成本（菜點銷售價格菜點成本（1+外加毛利率）外加毛利率）總結(jié)n菜單是菜單是餐廳提供產(chǎn)品的所有目錄的一覽表餐廳提供產(chǎn)品的所有目錄的一覽表。 內(nèi)容主要內(nèi)容主要包括食品飲料的名

27、稱和價格。包括食品飲料的名稱和價格。菜點是以菜單的形式來菜點是以菜單的形式來體現(xiàn)的。體現(xiàn)的。n標準菜譜的內(nèi)容包括菜點的名稱、原料、份量、烹制標準菜譜的內(nèi)容包括菜點的名稱、原料、份量、烹制程序、成本（或者說毛利率）、質(zhì)量標準等程序、成本（或者說毛利率）、質(zhì)量標準等n按按用餐方式用餐方式和和菜單定價菜單定價方式分類，菜單可分為方式分類，菜單可分為零點菜單、宴會菜單、即時菜單、團體菜單。零點菜單、宴會菜單、即時菜單、團體菜單。n菜單應包含菜點的名稱、價格、介紹、告示性菜單應包含菜點的名稱、價格、介紹、告示性信息及圖片等信息。信息及圖片等信息?？偨Y(jié)n常見的餐飲定價策略有高價策略、低價策略和隨行就常見的

28、餐飲定價策略有高價策略、低價策略和隨行就市策略。市策略。n菜肴價格的結(jié)構(gòu)菜肴價格的結(jié)構(gòu) 通常包括通常包括a食品飲料原料成本食品飲料原料成本b營業(yè)費營業(yè)費用用c營業(yè)稅金營業(yè)稅金d財務費用財務費用e經(jīng)營利潤。經(jīng)營利潤。n餐飲定價的方法通常有兩種：銷售毛利率法和目標成餐飲定價的方法通常有兩種：銷售毛利率法和目標成本法。本法。n餐飲產(chǎn)品是一綜合性概念，它是餐飲企業(yè)諸因素的組餐飲產(chǎn)品是一綜合性概念，它是餐飲企業(yè)諸因素的組合，這些因素包括：環(huán)境氣氛、服務水平、食物產(chǎn)品、合，這些因素包括：環(huán)境氣氛、服務水平、食物產(chǎn)品、消費價格四個方面。消費價格四個方面。n目前常見的新產(chǎn)品開發(fā)策略目前常見的新產(chǎn)品開發(fā)策略有對現(xiàn)有產(chǎn)品進行改革有對現(xiàn)有產(chǎn)品