肉類(lèi)食品加工中食品添加劑的應(yīng)用

1、肉類(lèi)食品加工中食品添加劑的 應(yīng)用肉類(lèi)食品加工中食品添加劑的應(yīng)用學(xué)生： 指導(dǎo)老師：摘要：近年來(lái)我國(guó)畜禽食品生產(chǎn)近年來(lái)持續(xù) 高速增長(zhǎng)， 成為肉類(lèi)產(chǎn)量增長(zhǎng)最快的國(guó)家。隨著 肉類(lèi)加工技術(shù)、 包裝技術(shù)和生物技術(shù)等的不斷發(fā) 展，肉類(lèi)加工業(yè)的發(fā)展不斷走向成熟化和規(guī)模 化。而從某種意義上講， 肉類(lèi)工業(yè)的發(fā)展和成熟 離不開(kāi)食品添加劑的應(yīng)用， 肉類(lèi)食品添加劑的研 發(fā)和應(yīng)用必將推動(dòng)肉類(lèi)工業(yè)的發(fā)展。 食品添加劑 不僅能夠改善肉制品的色、香、味、形，而且在 提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低產(chǎn)品成本方面也起著關(guān)鍵 作用，可以說(shuō)食品添加劑是推動(dòng)肉類(lèi)食品高速發(fā) 展的重要支柱。關(guān)鍵詞 :食品添加劑 肉類(lèi)食品加工根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，肉制品中

2、常用的添加劑有防腐劑、抗氧化劑、 著色劑、護(hù)色劑、乳化劑等。以下是對(duì)各類(lèi)添加劑在肉制品中的應(yīng)用做簡(jiǎn)單的 總結(jié)。1. 防腐劑： 防腐劑是防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。目前我國(guó)肉類(lèi)工業(yè) 中具有一定使用量的主要是有機(jī)酸及其鹽類(lèi)，如丙酸及其鹽類(lèi)、山梨酸及其鹽 類(lèi)、乳酸和乳酸鈉、雙乙酸鈉及脫氫乙酸鈉、單辛酸甘油酯等；及一些天然防 腐劑，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素等。山梨酸及其鹽類(lèi)對(duì)霉菌有較好的抑制作用，并且在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生二氧化 碳和水，對(duì)人體無(wú)毒害作用。另外，在煙熏肉制品中加入山梨酸鹽，可減少亞 硝酸鈉的用量，降低形成致癌物亞硝胺的潛在危險(xiǎn)，并有抑制肉毒桿菌的效果。雙乙酸鈉及脫氫乙酸鈉這兩種防腐

3、劑近幾年得到廣泛應(yīng)用，使用方法有內(nèi) 用和外用，也有較好的抑菌效果，外用時(shí)用80 90 C熱水將其溶化，然后采用浸泡或噴淋，達(dá)到外防腐的作用。溶菌酶（Lysozyme）作為一種存在于人體正常體液及組織中的非特異性免 疫因素，是無(wú)毒、無(wú)副作用、安全性很高的蛋白質(zhì)，又具有一定的溶菌作用， 且不經(jīng)過(guò)加熱，屬于冷殺菌，因此可用作食品防腐劑，廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉 食品、蛋糕、料酒及飲料中的防腐。此外，溶菌酶對(duì)人體安全、無(wú)毒、無(wú)害， 且具有一定的保健作用。另外，在肉類(lèi)食品中，幾種防腐劑合用可能會(huì)有更好的效果，如乳酸鏈球 菌素（ Nisin ）抑革蘭氏陽(yáng)性菌。乳酸鈉抑革蘭氏陰性菌，檸檬酸對(duì)這兩種菌都 起作用，

4、 EDTA 配合乳酸鏈球菌素（ Nisin ）抑革蘭氏陽(yáng)性菌，通過(guò)它們之間的 協(xié)同作用復(fù)合使用效果更佳。隨著肉制品加工技術(shù)的不斷發(fā)展，防腐劑的使用也由單一添加，轉(zhuǎn)變?yōu)榛?合使用，以達(dá)到更為理想的抑菌效果。2. 抗氧化劑： 抗氧化劑是能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定 性的物質(zhì)。氧化不僅會(huì)使食品中的油脂變質(zhì)，而且還會(huì)使食品褪色、褐變和破 壞維生素等，從而降低食品的感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起 食物中毒。氧化作用常常使肉制品變質(zhì)酸敗，為了克服這種不利的氧化作用， 需要在食品中添加抗氧化劑?？寡趸瘎┑姆N類(lèi)很多，天然存在的如：維生素C、維生素 E 等均具有良好的抗氧化

5、效果。其它常用于肉制品的抗氧化劑還有沒(méi)食 子酸丙酯（ PG ） 、生育酚（ VE ） 、丁基羥基茴香醚（ BHA ） 、二丁基羥基甲苯（ BHT ） 。近二、三十年來(lái)， BHA 、BHT 和 PG 三種人工合成的抗氧化劑的應(yīng)用一 直占主導(dǎo)地位。但人們對(duì)這三種合成的抗氧化劑對(duì)人體健康的影響或多或少存 在著一些疑問(wèn)，國(guó)外對(duì)這三種抗氧化劑的安全性的研究較多。日本從 1 9 8 1 年 起經(jīng)兩年試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn) BHA 對(duì)大鼠的胃有致癌作用。 1997 相繼研究表明， BHT 對(duì)鼠類(lèi)有致癌作用， 而 PG 用于食品可能會(huì)使人患上胃炎和皮膚炎。 在這些研究 的基礎(chǔ)上，人工合成的抗氧化劑的用量已大量縮減，努力開(kāi)

6、展天然抗氧化劑的 開(kāi)發(fā)研究也是在這種認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)上進(jìn)行的，并取得了積極的效果。從迷迭香和鼠尾草中提取的迷迭香酚和鼠尾草酚，它們的抗氧化能力高于BHT，BHA等合成抗氧化劑。而茶多酚的抗氧化能力高于維生素 E10-20倍， 將茶多酚的酒精溶液噴灑在火腿、腌制品肉類(lèi)表面，可延長(zhǎng)其保存期限。在將來(lái)，開(kāi)發(fā)實(shí)用、高效、成本低廉的天然抗氧化劑將是抗氧化劑研究的重點(diǎn)。3. 著色劑：著色劑是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。在肉類(lèi)食品加工中，為 使產(chǎn)品達(dá)到良好的肉紅色，添加一些天然色素或人工合成色素。而天然色素是 從植物中提取出來(lái)的或經(jīng)微生物分泌而得，其中尤以紅曲色素和辣椒紅色素最 為普遍。紅曲色素是安全無(wú)毒的

7、添加劑，對(duì)動(dòng)物體無(wú)不良影響。紅曲色素在肉制品 加工中，特別是脂肪含量較高的產(chǎn)品中使用顯得尤為重要。紅曲色素對(duì)蛋白質(zhì) 具有良好的著色穩(wěn)定性，因此能賦予肉制品特有的 ”肉紅色 ”。而且它還有耐熱、 耐酸、耐堿性能，在肉類(lèi)制品中得到了廣泛應(yīng)用。但是，紅曲紅在光照條件下， 很容易因氧化而褪色， 使肉制品 （特別是低溫肉制品 ）在銷(xiāo)售過(guò)程中顏色褪成灰白 色。且當(dāng)有Fe2+和Cu2+金屬離子存在時(shí)，褪色更快。因此對(duì)紅曲紅的護(hù)色側(cè)重 于抗氧化分解和減弱金屬離子的促進(jìn)作用。紅曲霉菌在形成色素的同時(shí)，還合 成谷氨酸類(lèi)物質(zhì)，具有增香作用。辣椒紅是從紅椒果實(shí)中萃取而得到的油樹(shù)脂。其主要成分為辣椒紅素和辣 椒玉紅素，

8、還含有胡蘿卜素、油酸和硬脂酸等對(duì)人體有益的物質(zhì)。其色澤優(yōu)良， 性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱和耐酸堿性較好，對(duì)可見(jiàn)光穩(wěn)定，但在紫外線(xiàn)下易褪色。其可 用于畜禽肉加工制品、海產(chǎn)品和烤肉料汁中，為肉制品賦予良好的色澤。因此 對(duì)辣椒紅的護(hù)色側(cè)重于抗氧化分解。人工合成色素以煤焦油染料為原料制成，常用的人工合成色素有胭脂紅、 莧菜紅、檸檬黃、靛竺四種。4. 乳化劑： 乳化劑是能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或 乳化體的物質(zhì)。在香腸、紅腸、魚(yú)肉腸、魚(yú)糕、罐頭等肉制品生產(chǎn)中使用乳化 劑能使配料充分乳化，均勻混合，防止脂肪離析，而且還能提高制品的保水性， 防止制品析水，避免冷卻收縮和硬化，改善制品的組織狀

9、態(tài)，使產(chǎn)品更具彈性， 增加產(chǎn)品的白度，提高產(chǎn)品的嫩度，改善制品的風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量；同時(shí)， 加入乳化劑還能夠提高包裝薄膜（腸衣）易剝性。例如在香腸火腿生產(chǎn)當(dāng)中 ,只要肥瘦肉比例合適 ,一般是不需要加乳化劑的 但是對(duì)于一些低檔次的產(chǎn)品 ,肥肉添加比例較大或加一定量的雞皮 ,就需要乳化 劑處理一下 ,這樣做出的產(chǎn)品不走油 ,彈性好 ,切面組織結(jié)構(gòu)較好 ,提高了產(chǎn)品檔 次。在肉制品加入適量乳化劑能使產(chǎn)品的保質(zhì)期、口感以及外觀等方面更具有 重要意義。目前，在香腸、肉制品和魚(yú)制品生產(chǎn)中應(yīng)用最多的有大豆蛋白、酪 朊酸鈉、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等。5. 調(diào)味和調(diào)香劑： 食用香精香料是肉制品加工中不可缺

10、少的一類(lèi)添加劑。在加工肉制品時(shí)可 以豐富和增強(qiáng)產(chǎn)品的特征香氣、提高產(chǎn)品的吸引力，協(xié)調(diào)產(chǎn)品的香氣使口感更 加圓潤(rùn)、豐滿(mǎn)，掩蔽或修飾產(chǎn)品本身固有的風(fēng)味。肉制品香味料從上世80年代使用簡(jiǎn)單的胡椒、肉蔻等香辛料粉，發(fā)展到目前豐富多彩的香辛料提取物、各 種肉用香精等。目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的有水溶性、油溶性頭香類(lèi)產(chǎn)品，也有熱反應(yīng) 的粉狀和膏狀產(chǎn)品以及特殊的微膠囊包埋香精，在高溫肉制品中應(yīng)用較多。近幾年，增味劑已從使用單一的味精發(fā)展成使用各種復(fù)合鮮味劑，主要成 分有谷氨酸鈉、核苷酸、乙基麥芽酚、水解植物蛋白、酵母提取物、干貝素、 肉類(lèi)提取物等。研究發(fā)現(xiàn)，氨基酸類(lèi)型和核苷酸類(lèi)型的鮮味劑混合使用時(shí)鮮味特性不是簡(jiǎn)單的疊

11、加，而是具有相乘的增味效果。隨著核苷酸提取技術(shù)的不斷 成熟，越來(lái)越多的復(fù)合核苷酸將用于肉制品的增鮮。合理利用肉類(lèi)食品添加劑 能夠改善肉制品的品質(zhì)、 提高效益 , 但如果超標(biāo)使用或?yàn)E用， 則會(huì)導(dǎo)致食品安全 問(wèn)題甚至食物中毒等事件的發(fā)生。只有不斷研發(fā)和應(yīng)用新型、安全、高效的肉 品添加劑并科學(xué)合理使用，才能推動(dòng)肉類(lèi)工業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步。小結(jié)：隨著肉食品行業(yè)的不斷發(fā)展，行業(yè)對(duì)食品添加劑提出更多的要求，從而 也推動(dòng)了食品添加劑的不斷完善更新?？偨Y(jié)來(lái)說(shuō)，肉類(lèi)食品中添加劑的發(fā)展趨 勢(shì)有幾點(diǎn)： 越來(lái)越安全健康。；品種越來(lái)越多，越來(lái)越接近天然；價(jià)格越來(lái)越低； 技術(shù)含量越來(lái)越高。參考文獻(xiàn)：1 曹英超，徐君淺析幾種食 品添加劑在肉 類(lèi)食品中的應(yīng)用J.肉類(lèi)工 業(yè).2009,92 王緒茂, 馮平. 對(duì)中國(guó)肉類(lèi)工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展的思考 J. 中外食品 .2003,23 李秋燕 , 朱文學(xué) . 食品添