合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食.ppt

1、第九節(jié)第九節(jié)營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng) = = 飲食飲食? = ? = 有吃有喝有吃有喝? = ? = 膳食膳食? ?營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng) = = 吃好的吃好的? ? 喝好的喝好的? ?營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng) = = 挑選食物挑選食物? ? 人類為了生存和繁衍，必須從外界攝取各種食人類為了生存和繁衍，必須從外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝以維持機(jī)體的物，經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能，這一連續(xù)過(guò)程就生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能，這一連續(xù)過(guò)程就叫叫。人從胎兒階段開始便從母體中獲得自己所需要人從胎兒階段開始便從母體中獲得自己所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，出生后便從膳食中獲得的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，出生后便從膳食中獲得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)

2、物質(zhì)。合理營(yíng)養(yǎng)：合理營(yíng)養(yǎng)：指能全面提供符合衛(wèi)生要求的平衡膳食。 平衡膳食：平衡膳食：指利用自然界的多種食物，組成營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，其質(zhì)和量均能滿足和適應(yīng)人們的生理活動(dòng)及勞動(dòng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)需要的膳食。80%的冠心病患者，的冠心病患者，90%的的2型糖尿病患者可通型糖尿病患者可通過(guò)生活方式的改變得以避免。過(guò)生活方式的改變得以避免。通過(guò)終生的健康飲食、保持正常體重以及加強(qiáng)通過(guò)終生的健康飲食、保持正常體重以及加強(qiáng)鍛煉，約鍛煉，約1/3的腫瘤可以預(yù)防的腫瘤可以預(yù)防。常見營(yíng)養(yǎng)常見營(yíng)養(yǎng)性疾病性疾病維生素缺乏維生素缺乏與中毒與中毒vit a、d、b族、族、c缺乏缺乏礦物質(zhì)：鈣、礦物質(zhì)：鈣、鐵、碘、鋅、鐵、碘、鋅、硒缺乏

3、與中硒缺乏與中毒毒單純性肥胖、單純性肥胖、糖尿病、高糖尿病、高血壓、動(dòng)脈血壓、動(dòng)脈硬化等硬化等蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-熱能熱能營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)不良1. 蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良。蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良。2. 維生素維生素a缺乏病。缺乏病。3. 貧血。貧血。4. 碘缺乏病。碘缺乏病。體格生長(zhǎng)遲滯體格生長(zhǎng)遲滯消化功能低下消化功能低下循環(huán)系統(tǒng)功能低下循環(huán)系統(tǒng)功能低下免疫功能低下免疫功能低下vit a的主要作用：的主要作用：維持正常視覺(jué)功能維持正常視覺(jué)功能皮膚健康和生長(zhǎng)發(fā)育皮膚健康和生長(zhǎng)發(fā)育免疫功能免疫功能視桿細(xì)胞：視桿細(xì)胞：視紫紅質(zhì)視紫紅質(zhì)（ 11-順式視黃醛順式視黃醛+視蛋白視蛋白）順式視黃醛順式視黃醛全反式視黃醛全反式

4、視黃醛光照光照視黃醇視黃醇還原還原排泄排泄補(bǔ)充補(bǔ)充vitavita1、眼部表現(xiàn)、眼部表現(xiàn)暗適應(yīng)力減退夜盲結(jié)膜干燥斑或畢脫斑（bitots spots）2、上皮粘膜系統(tǒng)表現(xiàn)、上皮粘膜系統(tǒng)表現(xiàn)3、生長(zhǎng)發(fā)育障礙、生長(zhǎng)發(fā)育障礙4、易感性增高、易感性增高5、造血系統(tǒng)、造血系統(tǒng)1 1、一般表現(xiàn)、一般表現(xiàn)2 2、造血系統(tǒng)、造血系統(tǒng)3 3、非造血系統(tǒng)癥狀、非造血系統(tǒng)癥狀消化系統(tǒng)消化系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)心血管系統(tǒng)心血管系統(tǒng)其他：細(xì)胞免疫功能降低，骨折愈合延遲，肌肉作功其他：細(xì)胞免疫功能降低，骨折愈合延遲，肌肉作功的耐力及爆發(fā)力差的耐力及爆發(fā)力差以血紅蛋白減少為主，呈小細(xì)胞低色素性貧血。以血紅蛋白減少為主，呈小細(xì)

5、胞低色素性貧血。胞體:直徑6.5，典型的血象是小細(xì)胞低色素性貧血。血紅蛋白的減少較之紅細(xì)胞的減少更為明顯。紅細(xì)胞胞體較小，大小和形狀很不一致，每一紅細(xì)胞所含的血紅蛋白較少，僅周圍一圈紅色，中間有大片無(wú)色透明的區(qū)域（環(huán)狀紅細(xì)胞）。兒童碘缺乏的表現(xiàn)有所區(qū)別，兒童碘缺乏的表現(xiàn)有所區(qū)別，新生兒和嬰幼兒多以體格生長(zhǎng)新生兒和嬰幼兒多以體格生長(zhǎng)和智力發(fā)育遲滯為主要表現(xiàn)。和智力發(fā)育遲滯為主要表現(xiàn)。臨床可見頭大、頸短、面部粘臨床可見頭大、頸短、面部粘液性水腫、眼距寬、鼻梁低平、液性水腫、眼距寬、鼻梁低平、唇厚、舌大、腹部膨隆的特殊唇厚、舌大、腹部膨隆的特殊面容和體形。面容和體形。臨床可見甲狀腺均勻腫大（彌臨床可

6、見甲狀腺均勻腫大（彌漫型），以及在甲狀腺部位可漫型），以及在甲狀腺部位可以摸到一個(gè)或多個(gè)結(jié)節(jié)（結(jié)節(jié)以摸到一個(gè)或多個(gè)結(jié)節(jié)（結(jié)節(jié)型），或者兩者同時(shí)出現(xiàn)（混型），或者兩者同時(shí)出現(xiàn)（混合型）。合型）。1.1. 肥胖癥肥胖癥2.2. 高血壓高血壓3.3. 冠心病冠心病4. 4. 糖尿病糖尿病平衡膳食平衡膳食是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足機(jī)體正持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足機(jī)體正常需要，保持人體健康。常需要，保持人體健康。能夠保證供給用膳者

7、必需的能夠保證供給用膳者必需的熱能熱能和和各種營(yíng)養(yǎng)素各種營(yíng)養(yǎng)素，且各種營(yíng)養(yǎng)素間的且各種營(yíng)養(yǎng)素間的比例平衡比例平衡，以保證機(jī)體正常，以保證機(jī)體正常的生理活動(dòng)和勞動(dòng)所需，并能適應(yīng)各種環(huán)境和的生理活動(dòng)和勞動(dòng)所需，并能適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要；條件下的機(jī)體需要；合理加工烹調(diào)，減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，合理加工烹調(diào)，減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，提高其消化吸收率；提高其消化吸收率；改善食物的感官形狀和多樣化，促進(jìn)食欲；改善食物的感官形狀和多樣化，促進(jìn)食欲；食物本身干凈無(wú)毒；食物本身干凈無(wú)毒；有合理的膳食制度，三有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例分配餐定時(shí)定量，比例分配合理合理(30% 40% 3

8、0%)(30% 40% 30%)；與用膳者的社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)與用膳者的社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境及文化宗教信仰相一境及文化宗教信仰相一致。致。 （1 1）您昨天吃的食物有）您昨天吃的食物有嗎？嗎？（2 2）您昨天吃）您昨天吃了嗎？了嗎？（3 3）您昨天喝鮮）您昨天喝鮮或者或者了嗎？了嗎？（4 4）您餐桌上昨天有沒(méi)有）您餐桌上昨天有沒(méi)有或者其他的或者其他的？（5 5）您昨天吃魚或者雞）您昨天吃魚或者雞或者瘦肉了嗎？或者瘦肉了嗎？（6 6）您昨天吃到）您昨天吃到以上顏色的蔬菜了嗎？以上顏色的蔬菜了嗎？（7 7）您昨天吃）您昨天吃了沒(méi)有？了沒(méi)有？（8 8）昨天您有沒(méi)有吃點(diǎn)）昨天您有沒(méi)有吃點(diǎn)之類的？之類的？（9 9）昨天

9、您炒菜放的）昨天您炒菜放的是否少？是否少？（1010）昨天您）昨天您了嗎？運(yùn)動(dòng)后自己覺(jué)得舒服嗎？了嗎？運(yùn)動(dòng)后自己覺(jué)得舒服嗎？大魚大肉大魚大肉 高蛋白、高脂肪、高熱量高蛋白、高脂肪、高熱量糧食、蔬菜較少糧食、蔬菜較少缺乏維生素缺乏維生素 零食零食熱量熱量飲酒飲酒熱量、疾病熱量、疾病少動(dòng)少動(dòng)兒童暴飲暴食兒童暴飲暴食胃腸功能紊亂胃腸功能紊亂合理膳食：膳食調(diào)配、膳食制度、烹調(diào)方式合理膳食：膳食調(diào)配、膳食制度、烹調(diào)方式 多吃些新鮮蔬菜水果，適當(dāng)少些雞鴨魚肉多吃些新鮮蔬菜水果，適當(dāng)少些雞鴨魚肉 節(jié)制飲酒、吸煙節(jié)制飲酒、吸煙兒童少喝可樂(lè)型飲料，少吃糖果兒童少喝可樂(lè)型飲料，少吃糖果多運(yùn)動(dòng)多運(yùn)動(dòng)寒寒溫溫?zé)釤釠鰶?/p>

10、 酸酸甘甘辛辛咸咸 苦苦（1）堅(jiān)持以谷類為主的膳食結(jié)構(gòu)。）堅(jiān)持以谷類為主的膳食結(jié)構(gòu)。（2）大力發(fā)展經(jīng)濟(jì)，調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高）大力發(fā)展經(jīng)濟(jì)，調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高 食物綜合供給能力。食物綜合供給能力。 （3）加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳，健全法規(guī)，）加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳，健全法規(guī)， 保障食物安全和保護(hù)食物資源環(huán)境，保障食物安全和保護(hù)食物資源環(huán)境， 合理烹調(diào)，文明飲食。合理烹調(diào)，文明飲食。 （4）依靠科技進(jìn)步，提高全民）依靠科技進(jìn)步，提高全民 營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。 改善整個(gè)膳食的蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例，提高改善整個(gè)膳食的蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物性原料的不飽和脂肪酸多，能在膳食中改植物性

11、原料的不飽和脂肪酸多，能在膳食中改善動(dòng)物性食物飽和脂肪酸高的缺點(diǎn)善動(dòng)物性食物飽和脂肪酸高的缺點(diǎn)植物性原料的維生素植物性原料的維生素c c可幫助鐵的吸收，而動(dòng)物可幫助鐵的吸收，而動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可性食物蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可保護(hù)維生素保護(hù)維生素c c植物性原料的膳食纖維可降低動(dòng)物性食物膽固植物性原料的膳食纖維可降低動(dòng)物性食物膽固醇的吸收醇的吸收 缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：“全素席全素席”、“全葷席全葷席” 采用臨用現(xiàn)購(gòu)、合理整理、盡量利用、先洗后采用臨用現(xiàn)購(gòu)、合理整理、盡量利用、先洗后切，急火快炒，現(xiàn)烹現(xiàn)吃、適當(dāng)生食、掛糊上切，急火快炒，現(xiàn)烹現(xiàn)吃、適當(dāng)生食、掛糊上漿、勾芡

12、收汁、葷素搭配。漿、勾芡收汁、葷素搭配。膳食制度：是指把全天的食物按一定次數(shù)，一定的時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。1兩餐間隔時(shí)間 兩次進(jìn)餐間隔時(shí)間以5小時(shí)左右較為合適。2每日進(jìn)餐次數(shù) 理想的進(jìn)餐次數(shù)應(yīng)是每日4次，考慮到我國(guó)的工作制度和人們的生活習(xí)慣，還是以一日三餐較為合適，這樣基本上合乎營(yíng)養(yǎng)要求。 根據(jù)我國(guó)的工作制度，全天各餐食物比例應(yīng)以午餐最多，早、晚餐少一點(diǎn)為好，具體分配如下： 早餐 應(yīng)占全天總熱量的 25%-30%午餐 應(yīng)占全天總熱量的 40%（提倡占50%） 晚餐 應(yīng)占全天總熱量的 35%-30% 早、中餐應(yīng)攝入一些高熱量的食物，以滿足一天工作、學(xué)習(xí)的熱能需要；晚餐應(yīng)選

13、擇高碳水化合物，低脂肪，易消化的食物。19-30歲男性的24h基礎(chǔ)代謝率: 15.3w+651 15.365+651=1673.5kcal/d19-30女性的24h基礎(chǔ)代謝率： 14.7w+496 輕中重男性 1.55 1.78 2.10女性 1.56 1.64 1.82三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的凈能量系數(shù)分別為：糖類4kcal/g脂肪 9kcal/g蛋白質(zhì) 4kcal/g1、掌握分檔取料及各部肉質(zhì)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和用途2、掌握烹飪?cè)祥g的協(xié)同作用3、注意菜肴搭配中的化學(xué)變化糖醋鯉魚（山東地方風(fēng)味）主料：鮮鯉魚一條（750克）配料：蛋白25克調(diào)料：菜籽油100克，熟豬油125克，白糖150克，香醋100克

14、等菜例分析：此菜含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和較高的鈣，由于加入了醋，可使鈣游離，促進(jìn)鈣的吸收，但維生素含量少。按照慣例由十菜組成，十人就餐。菜品：涼拌三絲、蛋黃蠶豆、糖醋魷魚卷、葫蘆雞、薺菜燴肉絲、干煸鱔絲、硬汁里脊、蜜汁山藥、滑溜牛里脊、奶湯鍋?zhàn)郁~。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析：菜肴組合比較合理，采用了葷素搭配、甜咸搭配、主副食搭配。營(yíng)養(yǎng)組合符合人體生理需要，整桌宴席采用了動(dòng)植物蛋白質(zhì)混食，提高了蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，油脂采用了動(dòng)植物油混合使用，鈣磷比例比較適宜， 維生素含量比較全面。但缺點(diǎn)是油脂較大、纖維素類食物如青菜缺乏。（一）原則1、必須供給充足的熱量和各種營(yíng)養(yǎng)2、全天食物在各餐中分配要恰當(dāng)，間隔要合理3、選定的菜肴和飯食要符合衛(wèi)生要求4、烹調(diào)方法要合理，適應(yīng)消化能力和飲食習(xí)慣5、要考慮當(dāng)?shù)丶竟?jié)性烹飪?cè)稀?/p>