國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價課件

1、國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價1食品毒理學(xué)與食品安全評價第三章第三章食品毒理學(xué)基礎(chǔ)食品毒理學(xué)基礎(chǔ)國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價2本章內(nèi)容一、食品中外來化合物毒性作用的影響因素二、食品中物質(zhì)的遺傳毒理學(xué)三、食品化學(xué)物質(zhì)的生殖毒性和發(fā)育毒性四、化學(xué)毒物的免疫毒性五、食品中化學(xué)物質(zhì)的神經(jīng)和神經(jīng)行為毒理學(xué)國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價3一、食品中外來化合物毒性作用一、食品中外來化合物毒性作用的影響因素的影響因素 國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價41、外來因素、外來因素（1）劑量（dose） 接觸劑量接觸劑量(exposure dose)(expos

2、ure dose) 又稱外劑量。是指外源化又稱外劑量。是指外源化學(xué)物與機體學(xué)物與機體( (如人、指示生物、生態(tài)系統(tǒng)如人、指示生物、生態(tài)系統(tǒng)) )的接觸劑量，的接觸劑量，可以是單次接觸或某濃度下一定時間的持續(xù)接觸。可以是單次接觸或某濃度下一定時間的持續(xù)接觸。吸收劑量吸收劑量(absorbed dose)(absorbed dose) 又稱內(nèi)劑量。是指外源化又稱內(nèi)劑量。是指外源化學(xué)物穿過一種或多種生物屏障，吸收進入體內(nèi)的劑量。學(xué)物穿過一種或多種生物屏障，吸收進入體內(nèi)的劑量。到達劑量到達劑量(delivered dose)(delivered dose) 又稱靶劑量或生物有效劑又稱靶劑量或生物有效劑

3、量。是指吸收后到達靶器官量。是指吸收后到達靶器官( (如組織、細胞如組織、細胞) )的外源化學(xué)的外源化學(xué)物和或其代謝產(chǎn)物的劑量。物和或其代謝產(chǎn)物的劑量。致死劑量（致死劑量（lethal doselethal dose）：在受試群體中導(dǎo)致：在受試群體中導(dǎo)致5050死死亡的劑量稱為半數(shù)致死劑量即亡的劑量稱為半數(shù)致死劑量即ld50ld50。它常用以比較不同。它常用以比較不同化學(xué)物或食品的急性毒性的大?。▋H指急性毒性）?；瘜W(xué)物或食品的急性毒性的大?。▋H指急性毒性）。未觀察到效應(yīng)劑量（未觀察到效應(yīng)劑量（no observed effect levelno observed effect level， n

4、oelnoel）：毒性試驗以受試物不同劑量為縱坐標，相應(yīng)的：毒性試驗以受試物不同劑量為縱坐標，相應(yīng)的某種毒效應(yīng)（死亡或檢測指標）為橫坐標，可繪出劑量某種毒效應(yīng)（死亡或檢測指標）為橫坐標，可繪出劑量效應(yīng)曲線，效應(yīng)曲線，noelnoel代表最大無效應(yīng)劑量。代表最大無效應(yīng)劑量。 國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價5（2）化學(xué)物性質(zhì) 呈現(xiàn)毒性的前提是外源化學(xué)物被吸收?；瘜W(xué)物在胃腸道中吸呈現(xiàn)毒性的前提是外源化學(xué)物被吸收?；瘜W(xué)物在胃腸道中吸收取決于它的分子量、在水或脂質(zhì)介質(zhì)中的溶解度以及荷電收取決于它的分子量、在水或脂質(zhì)介質(zhì)中的溶解度以及荷電性或極性。不能吸收的有毒物質(zhì)能通過損傷腸粘膜使營養(yǎng)素性

5、或極性。不能吸收的有毒物質(zhì)能通過損傷腸粘膜使營養(yǎng)素不能被吸收，或使體內(nèi)水分漏入腸腔不能被吸收，或使體內(nèi)水分漏入腸腔, ,能改變血液與腸腔液間能改變血液與腸腔液間的滲透壓平衡，這也是毒性。腸道細菌可以將不能吸收的物的滲透壓平衡，這也是毒性。腸道細菌可以將不能吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為有毒或無毒。不能吸收的物質(zhì)與營養(yǎng)素物理結(jié)合或質(zhì)轉(zhuǎn)化為有毒或無毒。不能吸收的物質(zhì)與營養(yǎng)素物理結(jié)合或化學(xué)結(jié)合而使營養(yǎng)素不能吸收?；瘜W(xué)結(jié)合而使營養(yǎng)素不能吸收。所以不能吸收的物質(zhì)不等于所以不能吸收的物質(zhì)不等于沒有毒性沒有毒性。這點在食品毒理學(xué)試驗中也有意義，很大劑量的。這點在食品毒理學(xué)試驗中也有意義，很大劑量的某些受試物實際上影響著動

6、物對飼料營養(yǎng)素的吸收。某些受試物實際上影響著動物對飼料營養(yǎng)素的吸收。決定一個化學(xué)物毒性的最重要性質(zhì)是它的決定一個化學(xué)物毒性的最重要性質(zhì)是它的化學(xué)反應(yīng)性化學(xué)反應(yīng)性。高反。高反應(yīng)性的物質(zhì)能與身體中的酶、核酸、激素、基因、神經(jīng)細胞、應(yīng)性的物質(zhì)能與身體中的酶、核酸、激素、基因、神經(jīng)細胞、細胞膜以及其他靶分子或位點作用，并干擾它們的功能。發(fā)細胞膜以及其他靶分子或位點作用，并干擾它們的功能。發(fā)生代謝轉(zhuǎn)化或結(jié)合的物質(zhì)能大大地改變它的毒性，使之減毒生代謝轉(zhuǎn)化或結(jié)合的物質(zhì)能大大地改變它的毒性，使之減毒或增毒?；蛟龆?。此外，凡在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與重要代謝物或營養(yǎng)素相似的物質(zhì)幾此外，凡在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與重要代謝物或營養(yǎng)素相似

7、的物質(zhì)幾乎都有毒性乎都有毒性 國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價6（3）化合物化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性 化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)化合物的理化性質(zhì)化合物的理化性質(zhì)化合物的化學(xué)活性化合物的化學(xué)活性化合物的化合物的生物活性生物活性國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價7化合物化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性 同系物的碳原子數(shù)同系物的碳原子數(shù)烴基烴基分子飽和度分子飽和度鹵素取代鹵素取代羥基羥基酸基和酯基酸基和酯基氨基氨基構(gòu)型構(gòu)型毒性毒性國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價8（4 4）接觸頻數(shù)）接觸頻數(shù) 接觸期限和接觸頻率同樣也影響外源化學(xué)物對機體毒作用接觸期限和接觸頻率同樣也影響外源化學(xué)物對機體毒

8、作用的性質(zhì)和程度。毒理學(xué)一般將動物實驗按染毒期限分成四的性質(zhì)和程度。毒理學(xué)一般將動物實驗按染毒期限分成四個范疇：急性、亞急性、亞慢性和慢性毒性試驗。急性毒個范疇：急性、亞急性、亞慢性和慢性毒性試驗。急性毒性試驗定義為性試驗定義為2424小時內(nèi)一次或多次染毒，亞急性毒性試驗小時內(nèi)一次或多次染毒，亞急性毒性試驗是指在是指在1 1個月或短于個月或短于1 1個月的重復(fù)染毒，亞慢性毒性試驗是個月的重復(fù)染毒，亞慢性毒性試驗是指在指在1 1個月至個月至3 3個月的重復(fù)染毒，慢性毒性試驗是指在個月的重復(fù)染毒，慢性毒性試驗是指在3 3個個月以上的重復(fù)染毒。亞急性、亞慢性和慢性毒性試驗可統(tǒng)月以上的重復(fù)染毒。亞急性

9、、亞慢性和慢性毒性試驗可統(tǒng)稱為重復(fù)染毒試驗。重復(fù)染毒引起毒作用的關(guān)鍵因素是接稱為重復(fù)染毒試驗。重復(fù)染毒引起毒作用的關(guān)鍵因素是接觸頻率，而不是接觸期限。觸頻率，而不是接觸期限。身體與化學(xué)物接觸頻數(shù)與劑量有關(guān)。對慢性毒性來說，有身體與化學(xué)物接觸頻數(shù)與劑量有關(guān)。對慢性毒性來說，有些毒物如化學(xué)致癌物一次接觸也可能引起腫瘤。但有些致些毒物如化學(xué)致癌物一次接觸也可能引起腫瘤。但有些致癌物，多次小劑量長期接觸后毒性更易出現(xiàn)，如致癌癌物，多次小劑量長期接觸后毒性更易出現(xiàn)，如致癌亞硝亞硝胺胺類。類。多次接觸使毒性損傷連續(xù)，有可能出現(xiàn)多次接觸使毒性損傷連續(xù)，有可能出現(xiàn)累積效應(yīng)累積效應(yīng)。多次接。多次接觸實質(zhì)上產(chǎn)生相

10、對大的總劑量。對食品物質(zhì)來說，通常是觸實質(zhì)上產(chǎn)生相對大的總劑量。對食品物質(zhì)來說，通常是多次長期以及終生接觸。所以，對食品物質(zhì)的安全性評價多次長期以及終生接觸。所以，對食品物質(zhì)的安全性評價著重考慮多次、長期以及終生接觸。著重考慮多次、長期以及終生接觸。國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價9（5 5）接觸途徑（）接觸途徑（route of exposureroute of exposure）實驗動物接觸外來化合物的途徑不同，其首先到達的器官將有差別，中毒效應(yīng)也不盡相同。在相同化合物劑量下，接觸途徑不同，其吸收速度、吸收率也不盡相同。國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價10化學(xué)毒物產(chǎn)

11、生毒性的可能途徑化學(xué)毒物產(chǎn)生毒性的可能途徑 國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價11（6 6）膳食因素）膳食因素 膳食中的長鏈脂肪酸與有毒金屬形成金屬皂從膳食中的長鏈脂肪酸與有毒金屬形成金屬皂從而降低其吸收程度。而降低其吸收程度?？箟难峥煞乐刮改c中的亞硝化反應(yīng)。抗壞血酸可防止胃腸中的亞硝化反應(yīng)。膳食中脂肪促進或延緩脂溶性化合物的吸收。膳食中脂肪促進或延緩脂溶性化合物的吸收。脂肪使胃排空減慢，因而使攝入的毒物的吸收脂肪使胃排空減慢，因而使攝入的毒物的吸收也慢。也慢。與營養(yǎng)素或其他化學(xué)物共用主動運輸系統(tǒng)的毒與營養(yǎng)素或其他化學(xué)物共用主動運輸系統(tǒng)的毒物可能被取代，如鈣取代鉛。物可能被取代，如

12、鈣取代鉛。國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價12機體的營養(yǎng)狀況對于毒物的代謝、儲存和毒性都有密切影機體的營養(yǎng)狀況對于毒物的代謝、儲存和毒性都有密切影響。例如低蛋白食物可使微粒體酶活性下降。脂肪酸缺乏響。例如低蛋白食物可使微粒體酶活性下降。脂肪酸缺乏可減少為微粒體酶的水平和活性，使乙基嗎啡等代謝減少?？蓽p少為微粒體酶的水平和活性，使乙基嗎啡等代謝減少。近年有一些學(xué)者研究了限量飲食近年有一些學(xué)者研究了限量飲食(dietary restriction(dietary restriction，dr)dr)對于動物的影響。對于動物的影響。drdr是指給予動物應(yīng)有飼料量的是指給予動物應(yīng)有飼料量的

13、6060，但補充足夠的維生素和礦物質(zhì)。但補充足夠的維生素和礦物質(zhì)。 有研究表明有研究表明：drdr可以延長動物的壽命，對于腫瘤的自可以延長動物的壽命，對于腫瘤的自然發(fā)生和化學(xué)誘痛有抑制作用。然發(fā)生和化學(xué)誘痛有抑制作用。動物試驗證明了動物試驗證明了drdr可增加大鼠肝和腎臟的可增加大鼠肝和腎臟的gstgst活性，使致活性，使致癌物所形成的加合物減少。癌物所形成的加合物減少。（6 6）膳食因素）膳食因素國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價13 溫溫 度度 5858種化合物在不同環(huán)境溫度種化合物在不同環(huán)境溫度( (88、2626和和3636) )下對于下對于大鼠大鼠ldld5050的影響的影

14、響: : 55 55種化合物在種化合物在3636高溫環(huán)境下毒性最大，高溫環(huán)境下毒性最大， 2626環(huán)境下環(huán)境下毒性最??；引起代謝增高的毒物如五氯酚，毒性最??；引起代謝增高的毒物如五氯酚，2,4-2,4-二硝基酚二硝基酚在在88毒性最低毒性最低; ; 引起體溫下降的毒物如氯丙嗪在引起體溫下降的毒物如氯丙嗪在88時毒時毒性最高。性最高。 （7 7）其他外來因素）其他外來因素 光線、溫度、氣壓等都影響化學(xué)物的毒性。光線的影響如光線、溫度、氣壓等都影響化學(xué)物的毒性。光線的影響如光毒作用。光毒作用。國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價14氣氣 濕濕 高氣濕可造成冬季易散熱，夏季不易散熱，增加機體

15、體溫調(diào)節(jié)的負荷。 高氣濕伴高溫可因汗液蒸發(fā)減少，使皮膚角質(zhì)層的水合作用增加，進一步增加經(jīng)皮吸收的化學(xué)物的吸收速度，并因化學(xué)物易粘附于皮膚表面而延長接觸時間。國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價15季節(jié)或晝夜節(jié)律季節(jié)或晝夜節(jié)律 化學(xué)物的毒性與其進入機體發(fā)揮作用的時間有關(guān)?；瘜W(xué)物的毒性與其進入機體發(fā)揮作用的時間有關(guān)。種屬種屬試試 劑劑給藥時間給藥時間毒作用表現(xiàn)毒作用表現(xiàn)小鼠小鼠 苯巴比妥苯巴比妥 2:00 pm 睡眠時間最長睡眠時間最長 2:00 am 睡眠時間最短睡眠時間最短人人 水楊酸水楊酸 8:00 am 排出速度慢，體內(nèi)停留時間長排出速度慢，體內(nèi)停留時間長 8:00 pm 排出速度

16、快，體內(nèi)停留時間短排出速度快，體內(nèi)停留時間短大鼠大鼠 苯巴比妥鈉苯巴比妥鈉 春春 季季 睡眠時間最長睡眠時間最長 秋秋 季季 睡眠時間最短睡眠時間最短國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價162.內(nèi)在因素內(nèi)在因素毒物的吸收、分布、生物轉(zhuǎn)化與排泄毒物的吸收、分布、生物轉(zhuǎn)化與排泄 毒物分子的跨膜轉(zhuǎn)運freebound組織器官組織器官體循環(huán)體循環(huán)吸收吸收生物轉(zhuǎn)化生物轉(zhuǎn)化排泄排泄游離型游離型結(jié)合型結(jié)合型代謝物代謝物國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價17唾液腺唾液腺肝臟肝臟胰腺胰腺口腔口腔咽咽食道食道胃胃小腸小腸大腸大腸肛門肛門（消化的起始部位）（消化的起始部位） 初步消化淀粉初步消化淀

17、粉（消化吸收的主要部位）（消化吸收的主要部位）（吸收少量水無機鹽（吸收少量水無機鹽 部分維生素）部分維生素）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)水和酒精水和酒精初步消化初步消化 吸收吸收的起始部位的起始部位吸收少量吸收少量消化系統(tǒng)的組成消化系統(tǒng)的組成(最大最大)暫貯食物暫貯食物國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價18國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價19國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價20（1 1）腸道吸收與屏障）腸道吸收與屏障 腸道是食物中外源化學(xué)物被吸收的第一屏障。腸道是食物中外源化學(xué)物被吸收的第一屏障。小腸中大分子的吸收是通過腸粘膜細胞由受體介導(dǎo)小腸中大分子的吸收是通過腸粘膜細胞由

18、受體介導(dǎo)的的吞飲吞飲和非受體介導(dǎo)的和非受體介導(dǎo)的胞飲胞飲來實現(xiàn)的。小腸壁中的來實現(xiàn)的。小腸壁中的淋巴樣集結(jié)內(nèi)的淋巴樣集結(jié)內(nèi)的m m細胞也把腸腔內(nèi)的抗原轉(zhuǎn)運到淋細胞也把腸腔內(nèi)的抗原轉(zhuǎn)運到淋巴樣集結(jié)內(nèi)，后者受抗原刺激而產(chǎn)生巴樣集結(jié)內(nèi)，后者受抗原刺激而產(chǎn)生lgalga前體細胞。前體細胞。所以所以新生兒很容易吸收飲食中的有毒大分子和病原新生兒很容易吸收飲食中的有毒大分子和病原菌與病毒菌與病毒。吸收少量大分子（是個體發(fā)育的殘余）。吸收少量大分子（是個體發(fā)育的殘余）對健康無妨。但如果吸收大量抗原或有毒物質(zhì)就會對健康無妨。但如果吸收大量抗原或有毒物質(zhì)就會出現(xiàn)問題；出現(xiàn)問題； 某些疾病如過敏性胃腸炎，腸道炎癥

19、，病毒與某些疾病如過敏性胃腸炎，腸道炎癥，病毒與細菌性腸炎，腸道寄生蟲病，放射性腸炎都可能促細菌性腸炎，腸道寄生蟲病，放射性腸炎都可能促進大分子的吸收與運輸。進大分子的吸收與運輸。國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價21（2）毒物與血漿蛋白和組織結(jié)合 血漿蛋白和某些組織能有效地與毒物結(jié)合。血漿蛋白和某些組織能有效地與毒物結(jié)合。這種結(jié)合會改變有效劑量而影響宿主的毒性這種結(jié)合會改變有效劑量而影響宿主的毒性效應(yīng)，毒物與血漿蛋白有不同的親和力，如效應(yīng)，毒物與血漿蛋白有不同的親和力，如果親和力小的化學(xué)物被親和力大的取代就會果親和力小的化學(xué)物被親和力大的取代就會增加有效劑量也就是增加毒性。例如農(nóng)藥

20、代增加有效劑量也就是增加毒性。例如農(nóng)藥代謝物謝物ddedde和某些藥物能取代與血漿結(jié)合的膽和某些藥物能取代與血漿結(jié)合的膽紅素，游離的膽紅素能擴散到大腦組織中，紅素，游離的膽紅素能擴散到大腦組織中，使新生兒發(fā)生使新生兒發(fā)生核黃疸（核黃疸（kernicteruskernicterus），），對對大腦嚴重損傷。大腦嚴重損傷。國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價22脂肪組織、骨、腎以及肝都是毒物結(jié)合的特殊組織。脂肪組織、骨、腎以及肝都是毒物結(jié)合的特殊組織。國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價23 脂溶性毒物及其代謝物能大量貯存在脂肪組織，脂溶性毒物及其代謝物能大量貯存在脂肪組織，毒物在

21、體內(nèi)某些組織的貯存暫時地降低了毒作用，特毒物在體內(nèi)某些組織的貯存暫時地降低了毒作用，特別是急性毒作用。然而，后來當毒物從新釋出到血流別是急性毒作用。然而，后來當毒物從新釋出到血流中時毒性再出現(xiàn)。重金屬鉛就是例子。中時毒性再出現(xiàn)。重金屬鉛就是例子。 肝也同樣地大量與外源化學(xué)物結(jié)合，使血流中的肝也同樣地大量與外源化學(xué)物結(jié)合，使血流中的濃度迅速降低，一種稱為濃度迅速降低，一種稱為ligandin的肝蛋白質(zhì)能與許多的肝蛋白質(zhì)能與許多有機化合物結(jié)合，肝還能與有毒重金屬如鉛結(jié)合。肝有機化合物結(jié)合，肝還能與有毒重金屬如鉛結(jié)合。肝的這種作用還與這些化合物的生物學(xué)轉(zhuǎn)化中的重要作的這種作用還與這些化合物的生物學(xué)轉(zhuǎn)

22、化中的重要作用一致。這種親和力部分地解釋為何肝容易受損傷。用一致。這種親和力部分地解釋為何肝容易受損傷。 腎也容易與某些類型外源化學(xué)物結(jié)合，如鎘形成腎也容易與某些類型外源化學(xué)物結(jié)合，如鎘形成金屬硫蛋白，可以作為對身體毒效應(yīng)的特異性判斷指金屬硫蛋白，可以作為對身體毒效應(yīng)的特異性判斷指標之一。標之一。國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價24 化學(xué)物在機體內(nèi)發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)的改變過程化學(xué)物在機體內(nèi)發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)的改變過程，是其在體內(nèi)消除的重要途徑，是其在體內(nèi)消除的重要途徑生物轉(zhuǎn)化生物轉(zhuǎn)化 biotransformation 化學(xué)物代謝的部位化學(xué)物代謝的部位 肝臟：肝臟： 肝外部位：腸、腎、腦肝外部

23、位：腸、腎、腦 等等國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價252.2.化學(xué)物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化的兩個步驟：化學(xué)物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化的兩個步驟： i i相反應(yīng)相反應(yīng) iiii相反應(yīng)相反應(yīng) 化學(xué)物化學(xué)物 代謝物代謝物 結(jié)合物結(jié)合物 （氧化、水解、還原等）（氧化、水解、還原等） （結(jié)合）（結(jié)合）化學(xué)物經(jīng)生物轉(zhuǎn)化后，其結(jié)局如下：化學(xué)物經(jīng)生物轉(zhuǎn)化后，其結(jié)局如下： 滅活、毒性降低滅活、毒性降低 極性增加極性增加 產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)生毒性代謝物物國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價26（3）排泄）排泄 excretion 化學(xué)物和毒物以原形或代謝產(chǎn)物形式通過化學(xué)物和毒物以原形或代謝產(chǎn)物形式通過排泄或分泌器官排出體

24、外的過程排泄或分泌器官排出體外的過程排泄途徑排泄途徑尿液尿液糞便糞便肺臟肺臟汗腺汗腺乳汁乳汁國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價27尿的形成尿的形成腎小球腎小球腎小囊腎小囊腎小管腎小管腎小球的濾過作用腎小球的濾過作用毛毛細細血血管管含廢物含廢物多血液多血液(形成原尿形成原尿)腎小管的重吸收作用腎小管的重吸收作用(形成尿液形成尿液)尿液尿液含廢物含廢物少血液少血液國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價28（3）排除過程 被吸收的有毒化合物主要排出途徑是經(jīng)尿和膽汁。 經(jīng)尿排除:已吸收化合物的排出機制是被動腎小球濾過、小管濾過以及主動小管運輸。大部分有毒物和其他化合物由腎小球過濾和主動

25、小管運輸來排除。根據(jù)尿ph的不同腎小管內(nèi)的化合物可能通過被動擴散而被再吸收，因此要看毒物是酸性或堿性，尿ph可以加速或延緩它經(jīng)尿排除。所以，堿性尿有利酸性化合物排除，反之亦然。 經(jīng)膽汁排除 血中許多有毒化合物是由肝經(jīng)膽汁排除。顯然，肝膽功能不良的人很可能對某些化合物毒性反應(yīng)較嚴重?；疾《拘愿窝椎娜耸欠癖冉】等藢δ承┯卸净衔锔舾杏写芯俊Ｂ跃凭卸镜娜丝赡芤灿型瑯訂栴}。最后，肝膽系統(tǒng)發(fā)育未成熟的新生兒需要特別保護，使他（她）們避免攝入某些主要經(jīng)膽汁排泄的外源化學(xué)物。 其他排泄途徑：經(jīng)呼出氣、汗液、唾液以及乳汁參與排泄有害化學(xué)物質(zhì)，但比起上述經(jīng)尿和經(jīng)膽汁排泄來說重要性相對小些。但對飲奶的嬰幼

26、兒來說，乳汁還是重要的，牛奶甚至人奶可能含有藥物、農(nóng)藥以及環(huán)境污染物，曾經(jīng)在美國引起集體性（非細菌性）食物中毒。目前我國還少有對乳類的這方面的系統(tǒng)檢測與研究。國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價29（4）腸道微生態(tài) 腸道細菌對食物的發(fā)酵作用使腸內(nèi)環(huán)境變酸，促進某些類型的反應(yīng)，如亞硝胺形成，具有毒理學(xué)意義。腸道細菌對食品非營養(yǎng)組分的代謝作用也有重要毒理學(xué)意義：回腸遠端的細菌具有高度代謝能力。在小腸上段未吸收的化合物在下段可能被其中的微生物降解為毒性更小（或更大）的產(chǎn)物，通常轉(zhuǎn)化為更易吸收的衍生物。腸道細菌的代謝類型很多，多數(shù)屬于降解型。這些反應(yīng)在食品安全性毒理學(xué)評價中有重要意義。國通認證

27、技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價30幼兒幼兒的血腦屏障發(fā)育不完備，因此幼兒攝入的血腦屏障發(fā)育不完備，因此幼兒攝入磺胺酰胺時，由于它先與血漿蛋白結(jié)合，使磺胺酰胺時，由于它先與血漿蛋白結(jié)合，使血內(nèi)膽紅素游離并通過發(fā)育不完全的血腦屏血內(nèi)膽紅素游離并通過發(fā)育不完全的血腦屏障進入中樞神經(jīng)系統(tǒng)而造成損害。障進入中樞神經(jīng)系統(tǒng)而造成損害。老年人老年人對于毒作用的敏感性常明顯高于中、對于毒作用的敏感性常明顯高于中、青年人，這與老年人多個系統(tǒng)或器官的功能青年人，這與老年人多個系統(tǒng)或器官的功能出現(xiàn)下降有關(guān)。代謝速度變慢，使游離毒物出現(xiàn)下降有關(guān)。代謝速度變慢，使游離毒物在體內(nèi)停留的時間延長。在體內(nèi)停留的時間延長。

28、（5 5）年齡與代謝能力）年齡與代謝能力國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價31（6 6）性別）性別 有些化合物男性較敏感，有些則女性較敏感。根據(jù)動物試驗資料，急、慢性毒性的性別判別可達到56倍之大 國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價323 3、化學(xué)物的聯(lián)合作用、化學(xué)物的聯(lián)合作用兩種以上化學(xué)物同時或先后作用于機體時產(chǎn)生兩種以上化學(xué)物同時或先后作用于機體時產(chǎn)生的的交互毒性作用交互毒性作用。有四種類型：。有四種類型：相加作用相加作用協(xié)同作用協(xié)同作用拮抗作用拮抗作用獨立作用獨立作用國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價33相加作用相加作用(additive effect) 指

29、多種化學(xué)物指多種化學(xué)物同時存在時同時存在時的毒效應(yīng)為各化學(xué)物分的毒效應(yīng)為各化學(xué)物分別作用時毒效應(yīng)的別作用時毒效應(yīng)的總和總和。 例：甲拌磷與乙酰甲胺磷例：甲拌磷與乙酰甲胺磷 谷硫磷與苯硫磷谷硫磷與苯硫磷 谷硫磷與敵百蟲谷硫磷與敵百蟲作用特點：作用特點：毒物結(jié)構(gòu)上為同系物，毒作用靶器官相同毒物結(jié)構(gòu)上為同系物，毒作用靶器官相同分子的結(jié)構(gòu)相像、且組成上彼此相差一個或幾個原子團，同系物分子的結(jié)構(gòu)相像、且組成上彼此相差一個或幾個原子團，同系物必須符合同一通式。必須符合同一通式。 化學(xué)物的聯(lián)合作用化學(xué)物的聯(lián)合作用國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價34相加作用相加作用國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與

30、食品安全評價35化學(xué)物的聯(lián)合作用化學(xué)物的聯(lián)合作用獨立作用獨立作用(independent effect)由于不同性質(zhì)的毒物有由于不同性質(zhì)的毒物有不同的作用部位、不不同的作用部位、不同的靶子同的靶子，而這些部位與靶子之間在功能關(guān)系上，而這些部位與靶子之間在功能關(guān)系上不密切，因而不密切，因而出現(xiàn)各自不同的毒效應(yīng)。出現(xiàn)各自不同的毒效應(yīng)。國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價36獨立作用獨立作用國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價37化學(xué)物的聯(lián)合作用化學(xué)物的聯(lián)合作用協(xié)同作用協(xié)同作用(synergistic effect)多種化學(xué)物多種化學(xué)物同時存在同時存在時的毒效應(yīng)時的毒效應(yīng)超過各超過各

31、單個化學(xué)物分別作用時毒物效應(yīng)的總和。單個化學(xué)物分別作用時毒物效應(yīng)的總和。國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價38協(xié)同作用協(xié)同作用國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價39化學(xué)物的聯(lián)合作用化學(xué)物的聯(lián)合作用拮抗作用拮抗作用(antagonistic effect)多種化學(xué)物多種化學(xué)物同時存在同時存在時的毒效應(yīng)時的毒效應(yīng)低于低于各化合各化合物物分別作用分別作用時毒效應(yīng)的總和時毒效應(yīng)的總和國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價40拮抗作用拮抗作用國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價41二、食品中物質(zhì)的遺傳毒理學(xué)二、食品中物質(zhì)的遺傳毒理學(xué)概述概述突變（突變（mutation)

32、mutation)是遺傳物質(zhì)中任何可檢測的能是遺傳物質(zhì)中任何可檢測的能遺傳的變異，但不包括遺傳重組遺傳的變異，但不包括遺傳重組突變是可以遺傳給子細胞，甚至延續(xù)給后代，突變是可以遺傳給子細胞，甚至延續(xù)給后代，可遺傳的變異：可遺傳的變異：由由基因組成基因組成改變引起的變異，也指發(fā)生改變引起的變異，也指發(fā)生在在生殖細胞中生殖細胞中的突變的突變不可遺傳的變異：不可遺傳的變異：僅僅由僅僅由環(huán)境環(huán)境引起的變異引起的變異或發(fā)生在或發(fā)生在體細體細胞中胞中的突變的突變國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價42概述概述可遺傳變異的原因可遺傳變異的原因父母的遺傳物質(zhì)重組父母的遺傳物質(zhì)重組基因突變：基因突變：染

33、色體畸變：染色體數(shù)目和結(jié)構(gòu)的改變?nèi)旧w畸變：染色體數(shù)目和結(jié)構(gòu)的改變 突變突變自發(fā)突變自發(fā)突變: :自然發(fā)生的突變，發(fā)生幾率低自然發(fā)生的突變，發(fā)生幾率低誘發(fā)突變：被誘變劑誘發(fā)的突變誘發(fā)突變：被誘變劑誘發(fā)的突變國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價43概述概述遺傳毒物（誘變物，遺傳毒物（誘變物，genotoxic agent）外源化學(xué)物及其它環(huán)境因素能損傷機體的遺傳外源化學(xué)物及其它環(huán)境因素能損傷機體的遺傳物質(zhì)，從而誘發(fā)突變，這些物質(zhì)稱為突變物或誘變物質(zhì)，從而誘發(fā)突變，這些物質(zhì)稱為突變物或誘變物。物。致突變作用（致突變作用（mutagenesis） 引起細胞核中的遺傳物質(zhì)發(fā)生變化，而且這種引起

34、細胞核中的遺傳物質(zhì)發(fā)生變化，而且這種變化隨同細胞分裂過程而傳遞的過程稱為致突變作變化隨同細胞分裂過程而傳遞的過程稱為致突變作用。用。國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價44遺傳學(xué)基礎(chǔ)遺傳學(xué)基礎(chǔ)n脫氧核糖核酸（脫氧核糖核酸（dna）deoxyribonucleic acidn核糖核酸（核糖核酸（rna）ribonucleic acid。遺傳物質(zhì) 核酸兩條兩條dna鏈相互結(jié)合以及形成雙螺旋的力是鏈間的堿基對所形成鏈相互結(jié)合以及形成雙螺旋的力是鏈間的堿基對所形成的氫鍵。的氫鍵。堿基的相互結(jié)合具有嚴格的配對規(guī)律，即腺嘌呤（堿基的相互結(jié)合具有嚴格的配對規(guī)律，即腺嘌呤（a）與胸腺嘧啶）與胸腺嘧啶（

35、t）結(jié)合，鳥嘌呤（）結(jié)合，鳥嘌呤（g）與胞嘧啶（）與胞嘧啶（c）結(jié)合，這種配對關(guān)系，稱）結(jié)合，這種配對關(guān)系，稱為堿基互補。為堿基互補。a和和t之間形成兩個氫鍵，之間形成兩個氫鍵，g與與c之間形成三個氫鍵。之間形成三個氫鍵。國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價45ndnadna分子含有生物物分子含有生物物種的所有遺傳信息，種的所有遺傳信息，分子量一般都較大。分子量一般都較大。ndnadna為為雙鏈分子雙鏈分子，其，其中大多數(shù)是鏈狀結(jié)中大多數(shù)是鏈狀結(jié)構(gòu)大分子，也有少構(gòu)大分子，也有少部分呈環(huán)狀結(jié)構(gòu)。部分呈環(huán)狀結(jié)構(gòu)。遺傳學(xué)基礎(chǔ)遺傳學(xué)基礎(chǔ)國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價461、化學(xué)毒

36、物致突變的分類、化學(xué)毒物致突變的分類（1）基因突變）基因突變: （2）染色體畸變）染色體畸變國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價47 大段損傷大段損傷指指dnadna鏈大段缺失或插入。鏈大段缺失或插入。 國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價48染色體的臂間染色體的臂間倒位倒位：斷裂后中：斷裂后中間片段倒轉(zhuǎn)間片段倒轉(zhuǎn)180180o o 后重接。后重接。染色體染色體缺失缺失：染色體丟失片斷染色體丟失片斷染色體結(jié)構(gòu)異常的類型染色體結(jié)構(gòu)異常的類型(2)、染色體畸變、染色體畸變(chromosome aberration) 指染色體的結(jié)構(gòu)改變指染色體的結(jié)構(gòu)改變 國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒

37、理學(xué)與食品安全評價49重復(fù)：重復(fù)：在一套染色體里，一個染色在一套染色體里，一個染色體片斷出現(xiàn)不止一次。體片斷出現(xiàn)不止一次。易位：易位：某染色體斷下的片斷接到另某染色體斷下的片斷接到另一染色體上。一染色體上。染色體結(jié)構(gòu)異常的類型染色體結(jié)構(gòu)異常的類型國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價50單位單位:萬萬我國癌癥死亡人數(shù)不斷增加我國癌癥死亡人數(shù)不斷增加肺癌、胃癌和肝癌，分別占癌癥死亡人數(shù)的肺癌、胃癌和肝癌，分別占癌癥死亡人數(shù)的17.817.8、10.410.4和和8.88.8。 國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價51正常細胞為什么會轉(zhuǎn)化成腫瘤細胞？正常細胞為什么會轉(zhuǎn)化成腫瘤細胞？腫瘤細胞腫瘤細胞腫瘤細胞腫瘤細胞正常細胞正常細胞外源性外源性因素因素社會環(huán)境社會環(huán)境自然環(huán)境自然環(huán)境不良的生活方式不良的生活方式化學(xué)因素物理因素生物因素國通認證技術(shù)培訓(xùn)中心食品毒理學(xué)與食品安全評價52內(nèi)源性因素內(nèi)源性因素1. 遺傳因素遺傳因素2.