流程管理-學(xué)校食堂管理制度工作流程

1、學(xué)校食堂規(guī)章制度匯編目 錄1山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法2、學(xué)校校食堂管理方案3、食品衛(wèi)生安全和管理制度 個(gè)人衛(wèi)生制度原材料采購(gòu)衛(wèi)生制度庫(kù)房衛(wèi)生制度庫(kù)房衛(wèi)生工作流程食品粗加工衛(wèi)生制度粗加工工作流程食品烹調(diào)衛(wèi)生制度烹調(diào)衛(wèi)生工作流程面點(diǎn)衛(wèi)生制度面點(diǎn)工作流程餐飲具消毒衛(wèi)生制度餐飲具工作流程餐廳衛(wèi)生制度餐廳工作流程食品留樣衛(wèi)生制度食品留樣工作流程 分餐衛(wèi)生制度關(guān)于印發(fā)山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法的通知魯食藥監(jiān)發(fā)20133號(hào)各市食品藥品監(jiān)督管理局、教育局：現(xiàn)將山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法印發(fā)給你們，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。省食品藥品監(jiān)督管理局 省 教育廳2013 年 4 月

2、 15日山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第一條 為規(guī)范學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理，防止食物中毒等食 品安全事故發(fā)生，保障師生飲食安全，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安 全法、中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)許可管理 辦法和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)、規(guī)章， 結(jié)合本省實(shí)際，制定本辦法。第二條 本辦法適用于本省范圍內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。為學(xué)校供餐的集體用餐配送單位（以下簡(jiǎn)稱供餐單位）參照本辦 法執(zhí)行。第三條食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲 服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理。組織開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查， 定 期向教育行政部門通

3、報(bào)學(xué)校食堂（供餐單位）食品安全的監(jiān)督管理情 況。教育行政部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂及學(xué)生統(tǒng)一訂餐的管理，將食品安全 工作開(kāi)展情況納入對(duì)學(xué)校的考核。督促學(xué)校建立健全食品安全管理制 度，完善食品安全設(shè)施設(shè)備，落實(shí)食品安全保障措施，開(kāi)展食品安全 宣傳教育，并定期向食品藥品監(jiān)督管理部門通報(bào)學(xué)校食堂及學(xué)生供餐情況第四條學(xué)校應(yīng)按照滿足學(xué)生用餐需求設(shè)立食堂，鼓勵(lì)和支持學(xué) 校食堂設(shè)立食品安全檢驗(yàn)室，采用HACCP管理體系等先進(jìn)技術(shù)和管 理規(guī)范，提高學(xué)校食品安全保障水平。第五條教育行政部門應(yīng)制定學(xué)校食堂建設(shè)的發(fā)展規(guī)劃和扶持政 策，推進(jìn)食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化和廚房建設(shè)透明化。食品藥品監(jiān)督 管理部門逐步推行學(xué)校食堂（供餐單位

4、）食品安全遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管。第六條 鼓勵(lì)學(xué)生家長(zhǎng)委員會(huì)對(duì)學(xué)校食堂的社會(huì)監(jiān)督。提倡舉辦 學(xué)校食堂開(kāi)放日活動(dòng)，邀請(qǐng)學(xué)生家長(zhǎng)代表及新聞媒體記者等社會(huì)各界 人士實(shí)地考察、評(píng)議學(xué)校食堂。第七條學(xué)校食堂應(yīng)以學(xué)校校長(zhǎng)為法定代表人（或負(fù)責(zé)人）申請(qǐng)辦 理餐飲服務(wù)許可證，具體辦理程序和要求按照餐飲服務(wù)許可管理辦 法等有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第八條學(xué)校食品安全工作實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，校長(zhǎng)是學(xué)校食品安 全第一責(zé)任人，分管校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全具體責(zé)任人， 食堂經(jīng)營(yíng)者承 擔(dān)食品安全直接責(zé)任。學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職餐飲 服務(wù)食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責(zé)，食品安全管理機(jī)構(gòu)及管 理人員情況應(yīng)在食堂餐廳內(nèi)公示。第九條學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)

5、生訂購(gòu)學(xué)生餐的，應(yīng)對(duì)供餐單位的食品安全 條件、供餐能力、運(yùn)輸車輛以及食品安全管理機(jī)構(gòu)、人員配備和職責(zé) 履行情況等進(jìn)行實(shí)地考察，并在符合食品安全的送餐半徑內(nèi)選擇取得 餐飲服務(wù)許可證的供餐單位送餐。學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分 餐和就餐場(chǎng)所。第十條 學(xué)校應(yīng)定期組織開(kāi)展學(xué)校食堂食品安全自查，采取有效 措施排除食品安全隱患。學(xué)校應(yīng)及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門 和教育行政部門報(bào)告學(xué)校食堂食品安全自查情況及統(tǒng)一訂餐情況。學(xué)校和供餐單位不在同一行政區(qū)域的，學(xué)校所在地食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)及時(shí)將相關(guān)情況通報(bào)供餐單位所在地食品藥品監(jiān)督管理 部門。第條 學(xué)校應(yīng)建立食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，包括 從業(yè)人

6、員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清 潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品米購(gòu)索 證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，餐 廚廢棄物處置管理制度，餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案， 投訴受理等制度。第十二條學(xué)校應(yīng)制定并組織實(shí)施從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì) 劃，建立餐飲服務(wù)食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。 餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括臨時(shí)工作人員）每年必須進(jìn)行健康檢查和食 品安全知識(shí)培訓(xùn)，取得有效健康合格證明和培訓(xùn)證明后方可從事餐飲 服務(wù)。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。第十三條 學(xué)校食堂（供餐單位）加工場(chǎng)所的布局及工藝流程應(yīng) 符

7、合相關(guān)規(guī)定，加工場(chǎng)所面積應(yīng)與提供就餐的學(xué)生人數(shù)和加工經(jīng)營(yíng)品 種相適應(yīng)，應(yīng)分別設(shè)置原料儲(chǔ)存間、粗加工間、烹調(diào)間、餐具洗刷消 毒間和備餐間等場(chǎng)所。第十四條 學(xué)校食堂（供餐單位）應(yīng)嚴(yán)格把好采購(gòu)供應(yīng)關(guān)。應(yīng)向 取得食品生產(chǎn)或流通許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，米、面、油、 蛋、奶等大宗食品及原輔材料宜通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)、集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu) 的方式確定供貨商。米購(gòu)查驗(yàn)食品時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行 餐飲服務(wù)食品米購(gòu)索 證索票管理規(guī)定。禁止采購(gòu)供應(yīng)下列食品：（一）河豚魚(yú)、毛蚶、小海螺等高風(fēng)險(xiǎn)水產(chǎn)品；（二）三文魚(yú)、醉蝦、醉蟹等生食水產(chǎn)品；（三）非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品；（四）法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加

8、劑等其他品第十五條 學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲加工過(guò)程應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行餐 飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，其烹 飪時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70 °CO嚴(yán)禁高等院校以外的學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴(yán)禁各類學(xué)校 食堂違規(guī)加工制作豆角（四季豆），嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂采購(gòu)、貯存、 使用亞硝酸鹽，嚴(yán)禁學(xué)校食堂使用非食用物質(zhì)加工制作食品。第十六條烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放。烹飪后至食用超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60 C或低于10 C的條件下存放。分餐應(yīng)當(dāng)在備 餐間或符合要求的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行。供應(yīng)后多余的食品應(yīng)冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò) 24小時(shí)，再次利 用時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須

9、經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食 用。不得將回收后的食品再次加工銷售。第十七條學(xué)校食堂（供餐單位）加工制作的每餐次的食品成品 必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)， 在專用 冷藏設(shè)施中存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不 少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、 審核人員等。第十八條餐用具應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐用具應(yīng) 儲(chǔ)存在專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物或私人 物品。第十九條供餐單位送餐車輛及工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。每次運(yùn)輸 食品前應(yīng)清洗消毒，運(yùn)輸裝卸過(guò)程中注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗， 防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。第二

10、十條 供餐單位的食品不得在10 C -60 C的溫度條件下貯存 和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：（一）燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60 C以上（熱藏）的， 其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。（二）燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10 C以下（冷臧）的， 保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)。供餐前應(yīng)加熱，加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)不 低于70 C。第二十一條 發(fā)生學(xué)生食物中毒等餐飲服務(wù)食品安全事故的，學(xué) 校應(yīng)立即組織救治病人，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和食品藥品監(jiān)督 管理等部門。學(xué)校食堂（供餐單位）應(yīng)立即停止供餐活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能 導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，按照食品

11、藥品監(jiān)督管理部門的要求采取控制措施。 積極配合相關(guān)部門進(jìn)行食品 安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。第二十二條 學(xué)校食堂（供餐單位）實(shí)行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督 量化分級(jí)管理制度，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)嚴(yán)格按照 山東省餐飲 服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)和等級(jí)公示管理規(guī)定開(kāi)展食品安全量化 等級(jí)評(píng)定。第二十三條 量化分級(jí)等級(jí)達(dá)到A級(jí)的學(xué)校食堂，可以由學(xué)校向 當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門申報(bào)餐飲服務(wù)食品安全 示范學(xué)校食堂。示范學(xué)校食堂的具體標(biāo)準(zhǔn)和申報(bào)程序由省食品藥品監(jiān) 督管理局會(huì)同省教育廳另行制定。第二十四條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)與學(xué)校簽訂食品安全責(zé)任 書(shū)。制定學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲

12、安全監(jiān)督管理責(zé)任表（附件1）,實(shí)施網(wǎng)格化監(jiān)管，明確監(jiān)管責(zé)任人。第二十五條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立學(xué)校食堂（供餐單位） 食品安全信用檔案。對(duì)學(xué)校負(fù)責(zé)人、分管負(fù)責(zé)人、食堂負(fù)責(zé)人、食堂 食品安全管理員的有關(guān)信息和食堂的經(jīng)營(yíng)方式、范圍、從業(yè)人數(shù)、就 餐人數(shù)等內(nèi)容進(jìn)行登記，填寫(xiě)學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲安全基本 信息表（附件2）,連同檢查情況存入信用檔案中，并及時(shí)更新相關(guān) 內(nèi)容，完善執(zhí)法檢查記錄。第二十六條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立學(xué)校食堂（供餐單位） 季度監(jiān)督檢查制度。按照學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲安全監(jiān)督檢查 表（附件3）所列項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)督檢查，并當(dāng)場(chǎng)制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、 監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)或責(zé)令整改通知書(shū)等相關(guān)

13、執(zhí)法文書(shū)。第二十七條 建立學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任追究制度。對(duì)玩忽 職守、疏于管理，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生餐飲服務(wù)食品安全事故，或發(fā)生事故 后遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)的，由相關(guān)部門依據(jù)有關(guān)規(guī)定追究學(xué)校和相關(guān)責(zé) 任人的責(zé)任；對(duì)不履行或不正確履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)的單位及 人員，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)追究其責(zé)任。第二十八條 本辦法由省食品藥品監(jiān)督管理局會(huì)同省教育廳負(fù)責(zé)解 釋。第二十九條 本辦法自2013年6月1日起施行，有效期至2016年5 月31日。10學(xué)校食堂管理方案為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、 高效地服務(wù)于師生，特制定以下管理方案。一、食堂工作流程管理1. 采購(gòu)。食堂設(shè)采購(gòu)員兩名，一

14、人付款，一人記帳，每天采購(gòu) 完畢后認(rèn)真填好采購(gòu)單，并簽名。采購(gòu)物品回校后交食堂保管員驗(yàn)收 簽名，采購(gòu)單一式三份，采購(gòu)員、保管員及管理員各一份，保管員用 于月底盤(pán)點(diǎn)，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔。2. 驗(yàn)收和保管。食堂設(shè)保管員1名，每日對(duì)照采購(gòu)單，對(duì)所采 購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢后在采購(gòu)單上簽名，并保留采購(gòu)單，以便月底盤(pán)點(diǎn)。3. 制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行主、副廚值班輪流制。 主廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購(gòu)員采購(gòu)原料及倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)， 協(xié)同食堂管理員擬制 當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐計(jì)劃并予公布，然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料， 在領(lǐng)用單上簽名，一式兩份，保管員及管理員各一份，以便月底結(jié)合 采購(gòu)單進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)結(jié)帳。

15、4. 飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前 5分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工 過(guò)程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。5. 就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。 食堂管理人員員要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施6. 餐后清洗、清理與打掃。餐后，根據(jù)分工，對(duì)餐桌、廚具、 餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗； 對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。7. 每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)， 并列出當(dāng)月庫(kù)存 物品清單及數(shù)量；食堂管理人員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。二、食堂工作制度1.

16、 按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假。無(wú)故遲到扣除當(dāng)天工資50%，無(wú)故礦工一次扣除當(dāng)月工資 5%， 病、事假扣除當(dāng)天工資。2. 樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)， 態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè) 務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。3. 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完 畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。4. 愛(ài)護(hù)公物。使用鍋爐、機(jī)械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐 具、廚具要細(xì)心細(xì)致。5. 采購(gòu)人員要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變 質(zhì)食物；保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷 鉆研業(yè)務(wù)

17、，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜 特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃。6做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管 室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人 員離開(kāi)廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電 源開(kāi)關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。7做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品 衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、 嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請(qǐng)假，離開(kāi)食堂工作崗位。8. 食堂工作人員既

18、要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠(chéng)待人，語(yǔ) 言文明，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧。三、食品衛(wèi)生安全和管理制度（附后）四、監(jiān)督與管理1. 成立膳食委員會(huì)。膳食委員會(huì)由以下成員組成：校長(zhǎng)：直接向上級(jí)有關(guān)部門負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項(xiàng)工作。膳食委員會(huì)：負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食堂行政管理及食堂設(shè)施， 經(jīng)費(fèi)核算及食 堂職工獎(jiǎng)懲等相關(guān)事宜?？倓?wù)科：食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次進(jìn)行月底結(jié)算工作，及 時(shí)完善、修理食堂各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施。（學(xué)生科）：配合食堂做好就餐的秩 序管理工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。食堂管理人員：兼食堂衛(wèi)生管理員，食堂的直接管理者。負(fù)責(zé)食 堂內(nèi)部各項(xiàng)事務(wù)管理，負(fù)責(zé)食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對(duì)食堂流程各

19、個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。為食堂和學(xué)校各部門的直接聯(lián)系人。 每月 底進(jìn)行成本核算。學(xué)生會(huì)：做好學(xué)校食堂和學(xué)生的溝通工作， 代表學(xué)生對(duì)食堂工作 進(jìn)行監(jiān)督及時(shí)反饋學(xué)生方面對(duì)食堂的意見(jiàn)和建議。膳食委員會(huì)成員：* * * *2. 強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上主廚師及時(shí)公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排，并注明掌勺廚師。3. 定期對(duì)食堂工作檢查，檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉(cāng)庫(kù)管理等相關(guān)事宜。五、獎(jiǎng)懲1. 食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無(wú)工作失誤受到師生好評(píng)的， 學(xué)期末報(bào)校領(lǐng)導(dǎo)研究（是否能？）酌情給予獎(jiǎng)勵(lì)。2. 采購(gòu)人員采購(gòu)有腐爛變質(zhì)食品，有低價(jià)高報(bào)現(xiàn)象，扣除當(dāng)月工資20% ;廚師使

20、用腐爛變質(zhì)食品加工，每次扣除當(dāng)月工資 10% ； 由于技術(shù)失誤，造成飯菜浪費(fèi)，扣除當(dāng)天工資 50% ;因?yàn)楣ぷ魇д`， 導(dǎo)致飯菜供應(yīng)不足且在學(xué)生中造成不良影響， 酌情扣除食堂當(dāng)值主廚 工資2050元。3. 出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外，并扣除當(dāng)月工資 50 100%，情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。 食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理人員； 食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購(gòu)員或保管員，加工人員，廚師 違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：廚師 人為投毒。責(zé)任人：食堂值班人員 以上情形，如食堂管理人員未發(fā)現(xiàn)和制止，同時(shí)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任五、賬簿設(shè)立、會(huì)計(jì)報(bào)表及有關(guān)表式（僅供參考）1、 賬簿

21、設(shè)立賬簿名稱記錄人依據(jù)核對(duì)依據(jù)總賬會(huì)計(jì)記賬憑證或科目匯總表明細(xì)賬明細(xì)賬（收入、支出、往來(lái)）會(huì)計(jì)記賬憑證記賬憑證、總賬現(xiàn)金日記賬出納收付款憑證庫(kù)存現(xiàn)金銀行存款日記賬出納收付款憑證銀行對(duì)賬單固定資產(chǎn)備查賬會(huì)計(jì)固定資產(chǎn)登記清單固定資產(chǎn)實(shí)物庫(kù)存物資數(shù)量金額明細(xì)賬保管員入庫(kù)單、出庫(kù)單會(huì)計(jì)庫(kù)存物資金額賬及實(shí)物數(shù)472、會(huì)計(jì)報(bào)表及有關(guān)表式學(xué)校食堂資產(chǎn)負(fù)債表單位名稱：年 月 日單位：元科 目 編 號(hào)資產(chǎn)類項(xiàng)目年初數(shù)期末數(shù)科 目 編 號(hào)負(fù)債類項(xiàng)目年初數(shù)期末數(shù)一、資產(chǎn)類一、負(fù)債類101現(xiàn)金201借入款項(xiàng)102銀行存款203應(yīng)付賬款110其他應(yīng)收款206代管款項(xiàng)115庫(kù)存物資207其他應(yīng)付款120固定資產(chǎn)負(fù)債合計(jì)1

22、21待處理財(cái)產(chǎn)損溢二、凈資產(chǎn)類資產(chǎn)合計(jì)302固定基金303專用基金五、支出類1、修購(gòu)基金501伙食支出2、醫(yī)療基金509費(fèi)用支出3、福利基金513其他支出306結(jié)余支出合計(jì)凈資產(chǎn)合計(jì)四、收入類401伙食收入403蒸飯搭伙費(fèi)收入413其他收入收入合計(jì)資產(chǎn)類總計(jì)負(fù)債類總計(jì)食堂負(fù)責(zé)人：食堂會(huì)計(jì):學(xué)校食堂損益表編制單位：年 月曰單位：元項(xiàng)目名稱本月數(shù)累計(jì)數(shù)盈虧原因分析一、收入合計(jì)（一）伙食收入1、學(xué)生伙食收入2、教工伙食收入（三）其他收入1、包裝物2、下腳料處理收入2、其他收入二、支出合計(jì)（一）伙食支出1、糧食支出2、菜金支出3、調(diào)料支出4、燃料支出5、工資支出6、水電支出7、其它材料支出（二）費(fèi)用支

23、出1、維修費(fèi)2、炊具購(gòu)置費(fèi)3、洗滌衛(wèi)生用品費(fèi)4、辦公費(fèi)、5、其他費(fèi)用（三）其他支出三、本期盈虧額四、累計(jì)盈虧額食堂會(huì)計(jì):食堂負(fù)責(zé)人:上述資產(chǎn)負(fù)債表及學(xué)校食堂收支損益表為月報(bào)表，編制時(shí)一式二份，一份會(huì)計(jì)留存，一份送學(xué)校財(cái)務(wù)室，一份報(bào)送學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)。有關(guān)表式采購(gòu)單根據(jù)目前大多數(shù)食堂購(gòu)菜時(shí)欠款及售菜人當(dāng)時(shí)不開(kāi)具發(fā)票現(xiàn)象， 為正確、規(guī)范地核算食堂的盈虧情況，購(gòu)菜人可先填制采購(gòu)單，憑采 購(gòu)單進(jìn)行驗(yàn)收。采購(gòu)單一式四聯(lián)，第一聯(lián)為存根聯(lián)，第二聯(lián)為驗(yàn)收人 留存聯(lián)，第三聯(lián)交會(huì)計(jì)，作為入賬依據(jù)，第四聯(lián)先由購(gòu)菜經(jīng)手人保留, 待開(kāi)具發(fā)票后作為發(fā)票附件報(bào)銷。采購(gòu)單單位：年 月 日編號(hào)：品名數(shù)量單價(jià)金額備注合計(jì)金額大寫(xiě)：呈本單

24、一式四聯(lián)附件張數(shù):購(gòu)菜人：驗(yàn)收人:入庫(kù)單購(gòu)貨人將購(gòu)入的伙食材料連同發(fā)貨票一并交材料保管員進(jìn)行驗(yàn) 收入庫(kù)，保管員填寫(xiě)入庫(kù)單，一式三份。一份保管員憑以記庫(kù)存物資 數(shù)量金額明細(xì)賬，一份附發(fā)票后到會(huì)計(jì)處報(bào)銷入賬，一份留存。入庫(kù)單單位：年 月曰編號(hào)：本單一式三聯(lián)人：記賬:收料人:購(gòu)料材料類另y名稱計(jì)量單位數(shù)量單價(jià)金額備注出庫(kù)單出庫(kù)單應(yīng)由廚房負(fù)責(zé)人填寫(xiě)，一式三份，交領(lǐng)料人去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。一份領(lǐng)料人帶回作為物資進(jìn)入食堂的依據(jù)， 一份保管憑以記賬，保管員按物資分類定期匯總，做好“發(fā)出物資匯總表”并報(bào)會(huì)計(jì)進(jìn)行記賬。出庫(kù)單單位：年 月 日編號(hào)：材料計(jì)量數(shù)量類另y名稱單位請(qǐng)領(lǐng)實(shí)領(lǐng)單價(jià)金額備注本單一式三聯(lián)記賬人:廚房負(fù)責(zé)

25、人:發(fā)料人:領(lǐng)料人:物資盤(pán)存表倉(cāng)庫(kù)保管員，必須嚴(yán)格執(zhí)行物資驗(yàn)收和進(jìn)出庫(kù)制度。 日常發(fā)出物 資成本根據(jù)賬面數(shù)量和金額來(lái)計(jì)算。物資的實(shí)有數(shù)和賬面數(shù)應(yīng)定期進(jìn) 行核對(duì)，保證賬實(shí)相符。同時(shí)，倉(cāng)庫(kù)保管員記錄的庫(kù)存物資明細(xì)賬與 會(huì)計(jì)記錄的庫(kù)存物資金額賬應(yīng)定期進(jìn)行核對(duì)，保證賬賬相符。物資盤(pán)存表單位：年 月 日單位：元科目單位賬面數(shù)量實(shí)有數(shù)量差額單價(jià)金額原因及處理結(jié)果1、糧食大米（粉）面粉米制品其他2、蔬采3、調(diào)料4、肉食品5、水產(chǎn)品6、蛋奶品7、燃料&其他材料伙食日?qǐng)?bào)表本表一式兩聯(lián)。每日營(yíng)業(yè)終了食堂負(fù)責(zé)人填寫(xiě)此表，一聯(lián)留存，一聯(lián)交會(huì)計(jì)記賬伙食日?qǐng)?bào)表單位：年 月曰單位：元當(dāng)日攵入當(dāng)日支出備注合計(jì)當(dāng)日購(gòu)料

26、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料學(xué)校食品衛(wèi)生安全和管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、山東省學(xué)校食堂 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法和有關(guān)規(guī)定，不斷完善食堂的衛(wèi)生 制度及衛(wèi)生設(shè)施。二、食堂工作人員應(yīng)定時(shí)接受食品衛(wèi)生、安全知識(shí)的培訓(xùn)，樹(shù)立 良好的衛(wèi)生常識(shí)，保證食品安全，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的 危害，保障師生身體健康。三、食品工作人員必須持有效的健康證和接受一定的衛(wèi)生知識(shí)培 訓(xùn)后方可上崗。上班時(shí)間要穿整潔的工作服，戴帽、戴口罩等，去食 堂以外的區(qū)域，必須換下工作服。四、食堂工作人員必須嚴(yán)格按照 山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，出售直接入口食品時(shí)，必

27、須使用售貨工具，并戴口罩及帽子。五、采購(gòu)、驗(yàn)收的食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)變質(zhì)、腐敗和過(guò)期現(xiàn) 象，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求，具有良好的感官形狀。六、加工烹飪食品的營(yíng)養(yǎng)搭配要合理，根據(jù)不同的人群制定不同 的營(yíng)養(yǎng)食譜，做到合理營(yíng)養(yǎng)，安全衛(wèi)生。七、餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈消毒。各 類炊具用后要清洗干凈，無(wú)污漬、無(wú)油漬，保持清潔。八、食品在洗切、加工過(guò)程中，必須保證食品的衛(wèi)生安全。加工 好的食品要完全符合衛(wèi)生要求，保證不受污染。所有葉菜必須先洗后 切。保持內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。九、各類食品進(jìn)倉(cāng)要保持清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開(kāi)，包裝食品 要離地存放，散裝食品要用容器加蓋存放，注意保質(zhì)、保鮮。同時(shí)

28、做 好出入庫(kù)登記和臺(tái)帳記錄。十、加強(qiáng)思想政治教育工作，做好餐飲隊(duì)伍人員的技術(shù)培訓(xùn)和職 業(yè)道德教育。尤其是防火、防盜和防止食品中毒方面的知識(shí)教育，切 實(shí)做好食品衛(wèi)生、安全工作，防止病從口入，杜絕食物中毒的發(fā)生。十一、建立食物中毒或其它食源性疾病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理預(yù) 案，假如造成食物中毒或疑似食物中毒，應(yīng)采取以下措施：1、將病人立即送醫(yī)院救治，停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并立即報(bào)告上 級(jí)有關(guān)部門；2、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料工具、設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)3、積極配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，并按要求如實(shí)提供有關(guān)材 料和樣品；4、認(rèn)真落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在 最小范圍。十二、

29、認(rèn)真落實(shí)防火、防盜等安全措施，各崗位的工作人員要嚴(yán)格按照本崗位的衛(wèi)生制度和工作流程操作。 對(duì)不遵守食品衛(wèi)生、安全 規(guī)定的，導(dǎo)致食物中毒或火災(zāi)、盜竊等情況的發(fā)生，視情節(jié)輕重，追 究當(dāng)事人和領(lǐng)導(dǎo)者的責(zé)任，處以罰款，情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任。個(gè)人衛(wèi)生制度1、堅(jiān)持四勤：勤洗澡、理發(fā)；勤洗手、剪指甲；勤換衣服、被 褥；勤洗工作服、發(fā)帽。2、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工作服，生產(chǎn)人員工作時(shí)戴發(fā)帽，不可穿 短褲、短裙、不可光腳或穿拖鞋；男士不得留長(zhǎng)發(fā)、胡須；女士不可 染指甲、戴戒指、耳環(huán)，頭發(fā)過(guò)肩要盤(pán)起來(lái)并放入發(fā)帽內(nèi)；生產(chǎn)場(chǎng)所 不能吸煙、吃零食、不能從事與生產(chǎn)加工無(wú)關(guān)的事情；專間工作人員 須穿戴專間工作服、潔凈工作帽和

30、發(fā)帽。工作服應(yīng)定時(shí)進(jìn)行清洗，保 持清潔。3、每次進(jìn)行各項(xiàng)操作前，必須用肥皂或洗手液洗手，并用流動(dòng) 的清水沖洗干凈。4、工作時(shí)不可做有礙食品衛(wèi)生的動(dòng)作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、 掏耳朵、伸懶腰、擦嘴巴、挖鼻孔、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰、 大聲說(shuō)話等；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要握住口鼻，過(guò)后操作時(shí)，必須洗凈 雙手。5、從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證明和培訓(xùn)證明要齊全有效； 新員工及試用員工必須先體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。6、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡?攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、 腹瀉、皮膚

31、有傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。7、員工個(gè)人餐具、茶具應(yīng)集中存放，保持整潔。8、工作人員入廁前必須換下工作服，出廁后必須洗凈雙手，穿 戴好工作服、發(fā)帽后方可進(jìn)入工作區(qū)。9、工作人員的個(gè)人物品及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。10、工作人員上班前如身體有不適，應(yīng)及時(shí)匯報(bào)，不得隱瞞病情。 并熟記本崗位的衛(wèi)生常識(shí)。原材料采購(gòu)衛(wèi)生制度1、米購(gòu)人員在米購(gòu)食品前應(yīng)與庫(kù)房聯(lián)系，做到按計(jì)劃進(jìn)貨，并 有進(jìn)貨記錄。2、米購(gòu)食品原料（肉、禽、蛋等）、食品用洗滌劑、消毒劑、食 用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑及食品包裝材料應(yīng)向供貨單位或個(gè)人提

32、出質(zhì)量要求并索取有關(guān)證明，要求供貨單位或個(gè)人提供食品衛(wèi)生許可證、 營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證、動(dòng)物檢疫合格證等， 采購(gòu)的食品用洗滌劑、消毒劑應(yīng)是具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)產(chǎn)品。3、米購(gòu)的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發(fā)票或 其它購(gòu)貨憑證，憑證單據(jù)所列物品名錄要與實(shí)際采購(gòu)物品相符。4、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉 變生蟲(chóng)、有毒有害、污染不潔、有異味或山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù) 食品安全監(jiān)督管理辦法 規(guī)定的禁止經(jīng)營(yíng)食品。要求采購(gòu)員應(yīng)掌握基本的食品衛(wèi)生常識(shí)5、運(yùn)輸食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生。裝卸食品時(shí) 講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面，直接入口的食品更不得堆放在

33、地 面上。6、對(duì)采購(gòu)的大宗食品應(yīng)索取生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證以及同 批產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。7、對(duì)在食品超市、商場(chǎng)、市場(chǎng)等米購(gòu)的食品應(yīng)索取發(fā)票，明細(xì) 帳單、收據(jù)等購(gòu)物憑證。8、對(duì)在菜市場(chǎng)米購(gòu)的食品，應(yīng)有該食品來(lái)源的書(shū)面記錄，如菜 市場(chǎng)的名稱、攤位號(hào)、攤主姓名、所購(gòu)食品名稱及數(shù)量等內(nèi)容，最后 還應(yīng)有攤主的簽名，如攤主固定，應(yīng)索取其身份證的復(fù)印件。每月底, 采購(gòu)員要求菜市場(chǎng)管理辦公室的負(fù)責(zé)人在食品來(lái)源的書(shū)面記錄單上 蓋章確認(rèn)。9、為保證食品的安全性，建議采購(gòu)員到正規(guī)的、信譽(yù)度高、營(yíng) 業(yè)手續(xù)齊全的食品生產(chǎn)企業(yè)、食品超市、商場(chǎng)、菜市場(chǎng)及食品攤位去 購(gòu)買，以保證食品原料的安全性、可靠性。食品原材料儲(chǔ)藏保管

34、(庫(kù)房)衛(wèi)生制度1、食品入庫(kù)要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)(要與食品批號(hào)相符)，并要注意以下幾點(diǎn)：(1) 不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲(chóng)、污穢不潔食品；(2) 過(guò)去沒(méi)有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查了解相關(guān)知識(shí)，確保對(duì)人體無(wú)毒、無(wú)害后方可驗(yàn)收入庫(kù)；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分開(kāi)；（4）在使用過(guò)程中做到先進(jìn)先出、定期清理的原則。2、儲(chǔ)藏的食品應(yīng)隔墻離地10CM以上，按入庫(kù)的先后順序、生 產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開(kāi)、擺列整齊、掛牌存放。要有保質(zhì)措施。 易腐食品如熟肉制品、奶制品和標(biāo)識(shí)標(biāo)注低溫保存的食品要按規(guī)定冷 藏或

35、冷凍，放入冰箱的食品要去掉外包裝；如有條件需保存的主、副 食品、原料、半成品最好分庫(kù)存放。禁止使用非食品級(jí)的包裝容器存 放食品。3、庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放無(wú)商品標(biāo)簽、無(wú)中文標(biāo)識(shí)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。庫(kù)房?jī)?nèi)要通風(fēng)良好，貨架清潔整齊，有防鼠設(shè)施，做到無(wú)霉斑、鼠跡、蟑螂。各種蛋類要倒箱入庫(kù)，清除破損蛋品。4、用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫(kù)要定位、分類 存放并做到清潔無(wú)污染。5、冷庫(kù)要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食品庫(kù)要保持在-4C以下，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫(kù)。生魚(yú)、肉類短期（10天）保存則需要保 存在-6 C至-10 C的環(huán)境中；長(zhǎng)期保存的冷凍溫度要在-18 C以下。冷庫(kù)內(nèi)要定期除霜、清理。需要冷藏的熟

36、制品，應(yīng)盡快冷卻后再 冷藏。冷藏、冷凍庫(kù)（柜）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度計(jì)。6、食品庫(kù)內(nèi)禁止存放私人物品及有毒有害物品。食品添加劑應(yīng) 有明顯標(biāo)識(shí)。7、做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品、過(guò)期、包裝破損的食品須及時(shí)下架， 要定位存放，有標(biāo)記，及時(shí)銷賬、處理。8、為重要活動(dòng)提供的食品原材料應(yīng)單獨(dú)儲(chǔ)存。9、庫(kù)房要有專人管理，定期檢查庫(kù)房?jī)?nèi)食品，每日清掃整理庫(kù) 房衛(wèi)生，保持庫(kù)房的清潔整齊。10、認(rèn)真做好出入庫(kù)記錄及臺(tái)帳記錄工作，確保記錄內(nèi)容真實(shí)、 準(zhǔn)確無(wú)誤。妥善保管、整理好各類證件。保留時(shí)間為一年。庫(kù)房衛(wèi)生工作流程1、每日上班前，檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合

37、個(gè)人衛(wèi)生制度要求。2、開(kāi)窗通風(fēng)，檢查防鼠、防蠅設(shè)施是否齊全有效。3、清理庫(kù)房各部位衛(wèi)生。擦拭貨架、用具和擺放物品、商品上 的塵土，清掃、擦凈地面。4、檢查庫(kù)房所存物品、原材料。檢查有定型包裝的原材料、商 品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；及時(shí)清理不符合食品衛(wèi)生質(zhì)量商品。5、檢查保鮮庫(kù)、冷庫(kù)、冰柜等處所存儲(chǔ)的原材料有無(wú)變質(zhì)腐敗 并及時(shí)清理。6、嚴(yán)格按照庫(kù)房食品衛(wèi)生制度和食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái) 帳登記制度的要求驗(yàn)收、存儲(chǔ)、管理、記錄和發(fā)放物品及原材料。 每天對(duì)所購(gòu)原材料價(jià)格進(jìn)行核對(duì)，如價(jià)格浮動(dòng)超過(guò) 5%時(shí)，要書(shū)面上 報(bào)部門領(lǐng)導(dǎo)。7、對(duì)帶有原包裝的物品、商品進(jìn)庫(kù)前要先擦拭干凈。8、認(rèn)真做好出入庫(kù)記錄，做到先進(jìn)先出

38、，定期清理的原則。9、做好臺(tái)帳記錄，妥善保管、整理好各類證件。10、每月對(duì)庫(kù)房的屋頂、墻壁、燈飾進(jìn)行清掃擦拭一次，每周對(duì) 庫(kù)房的門窗要進(jìn)行擦拭一次。食品粗加工衛(wèi)生制度1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，隨時(shí)保持臺(tái)面、地面清潔，排水溝通暢，排水溝防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的網(wǎng)罩完好。2、水產(chǎn)品、動(dòng)物性與植物性食品要分開(kāi)加工， 清洗動(dòng)物性食品、 植物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴(yán)格分開(kāi)、 專用，各類水池以明顯標(biāo) 識(shí)表明其用途；動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開(kāi)加工，所用 容器、用具分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。3、粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì) 期或者其他感官性狀異常

39、等情況的，不得加工和使用。4、粗加工所用的刀、墩、案板、絞肉機(jī)、洗滌池、盆、盤(pán)等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉、 炊事機(jī)械無(wú)污物、無(wú)異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無(wú)殘?jiān)?、各類食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈，做到無(wú)蟲(chóng)、 無(wú)雜物異物、無(wú)泥沙，蔬菜應(yīng)先洗后切；對(duì)已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理6、易腐食品如雞、鴨、魚(yú)、肉、頭、蹄等應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，做到購(gòu)進(jìn)后及時(shí)加工，加工時(shí)一定要剃凈淋巴組織和毛 發(fā)。加工后要及時(shí)使用或冷藏保存；鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹 調(diào)食用。7、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與

40、原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性 質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)上、架上，不得直接放置于 地上，防止食品污染。8、冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求（冷藏0 C至10 C,冷凍-20 C 至-1C）,定期除霜、清潔與檢查維修；貯藏食品時(shí)做到植物性、動(dòng) 物性、水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開(kāi)存放；食品在冷藏、冷凍柜貯藏時(shí)，不得將食品堆積、擠壓存放。9、粗加工的廢棄物及時(shí)收集，放在堅(jiān)固、帶蓋、不透水材料制 作的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放做到不積 壓、不暴露、不外溢。10、定期清理環(huán)境衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生清潔、整齊、無(wú)異味。粗加工衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著干凈的工作服；

41、發(fā)帽端正 嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生要求。2、清理環(huán)境衛(wèi)生，擦洗工作臺(tái)、貨架、刀箱、工用具、水池等。3、檢查冰箱、冰柜等處所存原材料有無(wú)腐敗變質(zhì)并及時(shí)清理； 每月對(duì)冰箱、冰柜進(jìn)行除霜清洗?；耙葘⑺形锲啡〕鲫P(guān)機(jī)T化霜T清理雜物、積水T用干凈抹布擦凈冰箱內(nèi)處T開(kāi)機(jī)4、原材料加工要嚴(yán)格按照食品粗加工衛(wèi)生制度和質(zhì)量要求 進(jìn)行操作。所有葉菜加工必須先洗后切。5、經(jīng)粗加工好的原材料要妥善存放防止污染。常溫下存放的半 成品要盡量少做、勤做，存儲(chǔ)適量，保持原料新鮮。6、絞肉機(jī)、切片機(jī)、粉碎機(jī)等加工機(jī)器做到每次使用后及時(shí)清 洗，并用苫布覆蓋。7、保持操作環(huán)境的衛(wèi)生。加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持無(wú)雜 物、殘?jiān)瑹o(wú)

42、積水。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時(shí)清理。8、每周擦拭一次墻面、門窗。每月擦拭一次燈飾、屋頂。每次 下班前要清洗地面。每天清洗一次下水道槽。9、下班前做好收尾工作。原料、半成品、剩菜、剩飯按衛(wèi)生要 求存放到位；刀具、用具洗凈、擦干定位存放。食品烹調(diào)衛(wèi)生制度1、加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味（佐）料，發(fā)現(xiàn)有腐敗 變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；盛裝調(diào)味（佐）料的容 器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋；在使用禽蛋前先對(duì)蛋殼表面進(jìn)行清洗，必 要時(shí)進(jìn)行消毒處理。2、需要熟制的食品在加工中應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，對(duì)半成品二次烹調(diào) 加工時(shí)其中心溫度不低于 70 C;品嘗菜品使用專用工具；已加工好 的菜品必須使用

43、經(jīng)過(guò)消毒后的容器盛裝。 加工后的成品與半成品、原料嚴(yán)格分開(kāi)存放。3、油炸食品時(shí)，避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用，最 多不得超過(guò)2次。4、盛放食品原料的容器與盛放已烹調(diào)好的直接入口的容器，應(yīng) 以材質(zhì)、形狀、顏色、規(guī)格、標(biāo)記的形式嚴(yán)格生、熟分開(kāi)，標(biāo)記清晰 便于辨認(rèn)。5、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品， 要在高于60 C或低于10 C的條件下存放；妥善保存好剩余食品及剩 余原料，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱（使食品中心溫度達(dá) 到70 C以上）后方可再次供食用；不得將

44、收回的食品（包括輔料） 經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。7、熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜、發(fā)芽土豆等食品加工中容 易發(fā)生安全衛(wèi)生問(wèn)題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。8、豆腐、肉類、禽蛋等容易腐敗變質(zhì)食品要冷藏保存，生、熟 食品及半成品分開(kāi)冷藏，不得混放。9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布及其 他工具、容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用，用后洗凈、物見(jiàn)本色、定位 存放、保持整潔。已盛裝成品、半成品食品的容器應(yīng)放在干凈的臺(tái)上 或食品架上，不得直接放置于地上。10、在加工過(guò)程中使用食品添加劑，必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及各種食品添加劑的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格控制其使用劑量。11、每次下班前要清掃、清理

45、環(huán)境衛(wèi)生。保持地面、臺(tái)面、墻面 清潔無(wú)雜物，排煙罩無(wú)油垢、污垢，達(dá)到物見(jiàn)本色。烹調(diào)衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正 嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、開(kāi)窗通風(fēng)；清理擦拭烹調(diào)操作間各部位衛(wèi)生。如灶臺(tái)、灶臺(tái) 排水槽、水池、調(diào)理柜、貨架等。添加調(diào)料罐里所缺的調(diào)料。3、備好盛菜用的已消毒餐具，放于專用柜內(nèi)或定位放置，并加蓋專用蓋布防塵。餐具車每天清洗、擦拭消毒?？捎?5%的酒精擦拭消毒。4、烹制菜品要嚴(yán)格按照食品烹調(diào)衛(wèi)生制度和質(zhì)量要求進(jìn)行 操作。5、隨時(shí)保持工作環(huán)境的衛(wèi)生。加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持 無(wú)雜物、殘?jiān)?，無(wú)積水。操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾及時(shí)放于密閉容器內(nèi)，隨 時(shí)清理。

46、6、盛放原材料的容器用后及時(shí)清洗干凈，定位存放。7、每次操作結(jié)束后，要清洗炒勺、鍋等烹調(diào)用具和刀、墩等加 工用具。每次下班前要擦洗地面，做到無(wú)油漬、污漬。8、每周清洗一次調(diào)料罐。清洗步驟是：先將容器內(nèi)物品倒出， 再進(jìn)行清洗、擦干。9、盛成品菜容器（大菜盤(pán)）每周高溫消毒一次。10、每2月清洗一次抽油煙機(jī)及煙道。每月擦拭一次屋頂、燈飾和墻面。每天清洗一次下水道槽。11、下班前要做好收尾工作。清理灶臺(tái)、下水口等處，做到無(wú)雜 物、殘?jiān)头e水；湯鍋、蒸箱內(nèi)的湯、水要掏凈；半成品、原料、剩 飯、剩菜按衛(wèi)生要求儲(chǔ)存；炒勺、鍋等工用具要洗刷干凈，定位存放; 調(diào)料罐要加蓋或用苫布蓋好；每天用去油劑擦拭、沖洗地面

47、。面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度1、面點(diǎn)制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng) 徹底洗手消毒。2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)米、面、黃油、 果醬、果料、豆餡、水產(chǎn)品、蔬菜等原料有生蟲(chóng)、霉變、有異味、污 穢不潔、腐敗變質(zhì)及其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；面點(diǎn)用的 禽蛋先將其表面清洗、消毒（禽蛋殼消毒可用食鹽水浸泡）后方可使 用，不用變質(zhì)、散黃及破損蛋。3、食品添加劑、強(qiáng)化劑的使用范圍與使用劑量一定要符合國(guó)家 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，嚴(yán)格控制其使用劑量。4、散裝調(diào)料要用密閉容器存放，標(biāo)明品名；煎炸食品用油應(yīng)適 時(shí)更換，不可連續(xù)使用，最多不得超過(guò) 2次，防止產(chǎn)生有害物質(zhì)，對(duì) 食品造成污染。5

48、、生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、包裝材 料、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機(jī)械苫布、臺(tái)案苫布及食品蓋布要專用， 有清晰的正、反面及生、熟標(biāo)志，蓋成品布使用前要消毒，防止污染 食品。生、熟工具、用具必須分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。6、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味，發(fā)面應(yīng)使用專用容 器，不得在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子、食品箱等用具每 天使用前洗刷消毒，絞肉機(jī)、壓面機(jī)等機(jī)械使用前后認(rèn)真洗刷，保持 清潔，機(jī)械潤(rùn)滑用油應(yīng)使用食用油。各種機(jī)械設(shè)備要定時(shí)檢查維修， 防止原配件脫落。7、主食、糕點(diǎn)等要以銷定產(chǎn)，存放面點(diǎn)應(yīng)有專庫(kù)，做到通風(fēng)、 干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。8、含奶油、含水份較

49、大和帶餡的糕點(diǎn)及未用完的點(diǎn)心餡料、半 成品點(diǎn)心等應(yīng)放入冰箱內(nèi)保存，并做到生、半成品與成品分開(kāi)存放， 并在規(guī)定存放時(shí)限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的 含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10 C以下或60 C以上的溫度條件下貯存。9、面點(diǎn)間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專 間內(nèi)制作。10、加工制作直接入口食品、面點(diǎn)（如西點(diǎn)、豌豆黃、冷食點(diǎn)心 等）使用的工用具、工作臺(tái)、容器要專用。11、定期清掃、清理環(huán)境衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生的清潔、整齊。做 到炸鍋無(wú)油垢，墻壁、門窗無(wú)油灰，灶臺(tái)無(wú)積水、異物。面點(diǎn)制作衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正 嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)

50、準(zhǔn)。2、進(jìn)入工作現(xiàn)場(chǎng)，首先開(kāi)窗通風(fēng)，清理面案間環(huán)境衛(wèi)生；擦拭桌面、灶臺(tái)（具）、加工機(jī)器、用具等。3、加工開(kāi)始前用干凈布擦凈工用具。接觸直接入口食品的工用 具、容器要消毒后使用。4、檢查所用原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。加工前要對(duì)原材料 進(jìn)行篩選。垃圾、殘?jiān)皶r(shí)清理。5、加工制作按照面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度的要求進(jìn)行操作。成品 出鍋裝盤(pán)時(shí)，操作人員要事先對(duì)雙手進(jìn)行清洗、消毒，并帶一次性的 手套。6、面點(diǎn)成品要專柜存放或加蓋專用蓋布定位存放。面點(diǎn)成品專 用蓋布使用前需消毒。成品儲(chǔ)藏柜（冰箱）內(nèi)、外每日進(jìn)行擦拭、消 毒（可用75%的酒精擦拭消毒）。擦拭、消毒應(yīng)由內(nèi)至外進(jìn)行。7、和面機(jī)、壓面機(jī)、電鐺、烤箱、蒸箱

51、等機(jī)器要隨用隨清洗， 并加蓋防塵。蓋機(jī)器蓋布每周清洗一次，并保持其干凈。8、冰箱、冰柜每月除霜清洗。步驟：取出存放物t關(guān)機(jī)t化霜t 清理雜物、積水-擦凈冰箱、冰柜內(nèi)、外-開(kāi)機(jī)。9、下班前做好收尾工作。工用具洗刷干凈，定位存放。原料、 物品按衛(wèi)生要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品分別放入專用冰箱。10、每天沖洗地面。每周擦拭門窗、墻面。每月擦拭屋頂、燈飾餐飲具洗消衛(wèi)生制度1、盛放冷葷及烹飪、加工好的直接入口食品的盆、盤(pán)、碟、碗等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進(jìn)行有效的消毒。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小與數(shù)量應(yīng)能滿足需要；餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒 為主。2、餐飲具洗滌消毒池嚴(yán)格專用，明確標(biāo)識(shí)洗滌池、

52、消毒池、清 洗池。3、嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序：（1）熱力消毒至少設(shè)兩個(gè)水池，洗消程序?yàn)槿堅(jiān)?、洗滌劑?刷、凈水沖、熱力消毒四道程序，感官檢查光、潔、澀、干；（2）藥物消毒至少設(shè)三個(gè)水池，程序?yàn)槿堅(jiān)?、洗滌劑洗刷、藥物消毒、凈水沖洗四道程序；消毒水池內(nèi)壁有水面高度標(biāo)志線，池中預(yù)先放自來(lái)水（使用有效氯消毒劑消毒時(shí)應(yīng)使用常溫水） 達(dá)規(guī)定標(biāo) 志的高度后，再向水中加入規(guī)定劑量的消毒藥劑 （有效氯消毒容液的 比例濃度一般是1 : 200 一 1： 300之間），消毒劑和水混均勻后，將 欲消毒的餐飲具容器分散放入消毒液中，使餐飲具容器充分浸入消毒 液面下，維持消毒時(shí)間5分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑 殘留，感官檢查潔凈、無(wú)異味。4、嚴(yán)格遵守餐用具用后洗凈、用前消毒原則；已消毒與未消毒 的餐飲具分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上標(biāo)有明顯的“已消毒”、“未消 毒”標(biāo)記；消毒后的餐用具放入密閉保潔柜中儲(chǔ)存，分類擺放、整潔有序，餐具