食品感官評定基礎(chǔ)知識

1、食品感官評定食品感官評定（ food sensory evaluation）2008-04-25課程內(nèi)容安排課程內(nèi)容安排o課堂理論教學(xué)（課堂理論教學(xué)（20學(xué)時，學(xué)時，10周）周）n第一章第一章 感官評定的基礎(chǔ)知識感官評定的基礎(chǔ)知識n第二章第二章 食品感官評定的良好實踐原則食品感官評定的良好實踐原則n第三章第三章 感官作用的生理學(xué)基礎(chǔ)感官作用的生理學(xué)基礎(chǔ)n第四章第四章 測量技術(shù)測量技術(shù)n第五章第五章 感官評定的方法感官評定的方法n第六章第六章 感官評定之評價員的篩選和培訓(xùn)感官評定之評價員的篩選和培訓(xùn)n第七章第七章 感官評定感官評定在食品加工廠的運用在食品加工廠的運用課程內(nèi)容安排課程內(nèi)容安排o實驗

2、教學(xué)（實驗教學(xué)（14學(xué)時，學(xué)時，4個實驗）個實驗）n實驗一實驗一 三點檢驗法比較不同品牌食品的差別三點檢驗法比較不同品牌食品的差別n實驗二實驗二 排序檢驗法比較不同品牌食品的喜愛排序排序檢驗法比較不同品牌食品的喜愛排序n實驗三實驗三 定量描述分析法比較不同品牌干紅葡萄酒定量描述分析法比較不同品牌干紅葡萄酒的風(fēng)味的風(fēng)味 n實驗四實驗四 接受性檢驗法評估接受性檢驗法評估橙汁飲料的接受程度橙汁飲料的接受程度主要參考書籍主要參考書籍o感官評定實踐感官評定實踐（第三版）（第三版）. herbert stone等等.北北京，中國輕工業(yè)出版社，京，中國輕工業(yè)出版社，2007o食品感官評價原理與技術(shù)食品感官評

3、價原理與技術(shù).拉夫萊斯等著拉夫萊斯等著(美美)；王棟等譯王棟等譯. 北京，中國輕工業(yè)出版社，北京，中國輕工業(yè)出版社，2001o食品感官分析入門食品感官分析入門. 朱紅等朱紅等. 北京，中國輕工北京，中國輕工業(yè)出版社，業(yè)出版社，1993o食品感官鑒評食品感官鑒評. 張水華等張水華等. 2版版. 廣州，華南理廣州，華南理工大學(xué)出版社，工大學(xué)出版社，1999一、感官評定的基礎(chǔ)知識一、感官評定的基礎(chǔ)知識o1、感官評定發(fā)展歷史及背景感官評定發(fā)展歷史及背景o2、現(xiàn)代感官評定的定義、現(xiàn)代感官評定的定義o3、感官評定方法分類、感官評定方法分類按目的和用途分類按目的和用途分類o4 4、感官評定的應(yīng)用、感官評定的

4、應(yīng)用一、感官評定的基礎(chǔ)知識一、感官評定的基礎(chǔ)知識o1、感官評定發(fā)展歷史及背景、感官評定發(fā)展歷史及背景n人的感官用來評價食品的質(zhì)量已有數(shù)個世紀人的感官用來評價食品的質(zhì)量已有數(shù)個世紀過去的歷史傳統(tǒng)過去的歷史傳統(tǒng)專家專家現(xiàn)代感官評定現(xiàn)代感官評定評價小組評價小組尤其在近尤其在近10年，認同在年，認同在公司內(nèi)部發(fā)揮獨特功效公司內(nèi)部發(fā)揮獨特功效調(diào)味專家調(diào)味專家釀酒專家釀酒專家品嘗師品嘗師引入心理學(xué)、生理學(xué)、引入心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)和計算機技術(shù)統(tǒng)計學(xué)和計算機技術(shù)20世紀世紀60年代年代中期中期-70年代年代一、感官評定的基礎(chǔ)知識一、感官評定的基礎(chǔ)知識o1 1、感官評定發(fā)展歷史及背景、感官評定發(fā)展歷史及背景

5、n經(jīng)濟發(fā)展經(jīng)濟發(fā)展n競爭增加競爭增加n加工、配方食品的發(fā)展加工、配方食品的發(fā)展n產(chǎn)品消費區(qū)域全國化、國際化產(chǎn)品消費區(qū)域全國化、國際化促使感官評定發(fā)展促使感官評定發(fā)展一、感官評定的基礎(chǔ)知識一、感官評定的基礎(chǔ)知識o2 2、現(xiàn)代感官評定的定義、現(xiàn)代感官評定的定義n現(xiàn)代感官評價是一門科學(xué)方法：現(xiàn)代感官評價是一門科學(xué)方法：用于用于喚起、測量、分析、解釋喚起、測量、分析、解釋產(chǎn)品的特性所引產(chǎn)品的特性所引起的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺的反應(yīng)。起的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺的反應(yīng)。n現(xiàn)代感官評定成為有說服力科學(xué)測定方法：現(xiàn)代感官評定成為有說服力科學(xué)測定方法：從試驗環(huán)境的布置和要求、評價員的選擇、試從試驗環(huán)

6、境的布置和要求、評價員的選擇、試驗方案的設(shè)計到結(jié)果的處理都依靠了科學(xué)。驗方案的設(shè)計到結(jié)果的處理都依靠了科學(xué)。一、感官評定的基礎(chǔ)知識一、感官評定的基礎(chǔ)知識o2、現(xiàn)代感官評定的定義、現(xiàn)代感官評定的定義n感官評定的第一個過程感官評定的第一個過程“喚起喚起”o現(xiàn)代感官評定提出了應(yīng)現(xiàn)代感官評定提出了應(yīng)在一定的控制條件下制備、在一定的控制條件下制備、處理和評價樣品處理和評價樣品o目的：使偏見因素減小，正確喚起感官體驗。目的：使偏見因素減小，正確喚起感官體驗。n例如：例如：o感官檢驗者通常應(yīng)在單獨的檢驗室檢驗以便得感官檢驗者通常應(yīng)在單獨的檢驗室檢驗以便得出他們個人的判斷，而不會反映周圍觀點。出他們個人的判斷

7、，而不會反映周圍觀點。o樣品應(yīng)以隨機數(shù)標記，使人們得出的判斷不是樣品應(yīng)以隨機數(shù)標記，使人們得出的判斷不是來自標記，而是來自其自身的感官體驗。來自標記，而是來自其自身的感官體驗。一、感官評定的基礎(chǔ)知識一、感官評定的基礎(chǔ)知識o2 2、現(xiàn)代感官評定的定義、現(xiàn)代感官評定的定義n感官評定的第二個過程感官評定的第二個過程“測量測量” o測量測量采集數(shù)據(jù)采集數(shù)據(jù)：在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立起合理、特定的聯(lián)系。建立起合理、特定的聯(lián)系。o例如：例如：n估計人們能分辨產(chǎn)品微小變化的次數(shù)的比例估計人們能分辨產(chǎn)品微小變化的次數(shù)的比例n一組受試者偏愛一種產(chǎn)品的比例一組受試者偏愛一種產(chǎn)品的比例n

8、使產(chǎn)生數(shù)量化的反應(yīng)來表示對一種產(chǎn)品嘗起來或聞使產(chǎn)生數(shù)量化的反應(yīng)來表示對一種產(chǎn)品嘗起來或聞起來個人的感受有多大起來個人的感受有多大一、感官評定的基礎(chǔ)知識一、感官評定的基礎(chǔ)知識o2 2、現(xiàn)代感官評定的定義、現(xiàn)代感官評定的定義n感官評價的第三個過程感官評價的第三個過程“分析分析”o分析分析對測量所得數(shù)據(jù)采用統(tǒng)計方法進行分析對測量所得數(shù)據(jù)采用統(tǒng)計方法進行分析n因為通過人的觀察而產(chǎn)生的數(shù)據(jù)經(jīng)常有很大的變動。因為通過人的觀察而產(chǎn)生的數(shù)據(jù)經(jīng)常有很大的變動。n感官評價的第四個過程感官評價的第四個過程“解釋解釋”o解釋結(jié)果解釋結(jié)果下結(jié)論下結(jié)論情緒情緒動機動機敏感性敏感性 熟悉程度熟悉程度控制控制一、感官評定的基

9、礎(chǔ)知識一、感官評定的基礎(chǔ)知識o3、感官評定方法分類、感官評定方法分類按目的和用途分類按目的和用途分類類別類別關(guān)鍵問題關(guān)鍵問題檢驗類型檢驗類型評價小組成員特征評價小組成員特征區(qū)別區(qū)別 產(chǎn)品是否在何方面產(chǎn)品是否在何方面有不同？有不同？ 分析分析按感官敏銳性挑選，按感官敏銳性挑選，檢驗方法經(jīng)指導(dǎo)，有檢驗方法經(jīng)指導(dǎo)，有時經(jīng)過訓(xùn)練。時經(jīng)過訓(xùn)練。 描述描述 產(chǎn)品在一定的感官產(chǎn)品在一定的感官特性方面如何不同？特性方面如何不同？ 分析分析按感官敏銳性和動機按感官敏銳性和動機挑選，經(jīng)訓(xùn)練或較高挑選，經(jīng)訓(xùn)練或較高級訓(xùn)練。級訓(xùn)練。 情感情感 對產(chǎn)品的喜愛程度對產(chǎn)品的喜愛程度或更喜愛何種產(chǎn)品？或更喜愛何種產(chǎn)品？ 快感

10、快感按產(chǎn)品用途挑選，未按產(chǎn)品用途挑選，未經(jīng)訓(xùn)練。經(jīng)訓(xùn)練。3 3、感官評定方法分類、感官評定方法分類o區(qū)別檢驗（區(qū)別檢驗（discrimination testing）n目的：了解兩種產(chǎn)品間是否存在不同？目的：了解兩種產(chǎn)品間是否存在不同？n分析：基于頻數(shù)和比率的統(tǒng)計學(xué)原理（計算正分析：基于頻數(shù)和比率的統(tǒng)計學(xué)原理（計算正確答案）確答案）o我們根據(jù)評價員從相似或?qū)φ债a(chǎn)品中，能夠正確我們根據(jù)評價員從相似或?qū)φ债a(chǎn)品中，能夠正確挑選出檢驗產(chǎn)品受試者的比率挑選出檢驗產(chǎn)品受試者的比率推斷產(chǎn)品間是推斷產(chǎn)品間是否有差別否有差別o使用二項式分配統(tǒng)計表格使用二項式分配統(tǒng)計表格提供了正確反應(yīng)的提供了正確反應(yīng)的最小數(shù)最小

11、數(shù)3 3、感官評定方法分類、感官評定方法分類o區(qū)別檢驗區(qū)別檢驗n評定小組：經(jīng)過篩選和培訓(xùn)評定小組：經(jīng)過篩選和培訓(xùn)o要求：對產(chǎn)品差別有感官靈敏度要求：對產(chǎn)品差別有感官靈敏度 對檢驗程序較為熟悉對檢驗程序較為熟悉o人數(shù)：人數(shù)：2540名名n常用區(qū)別檢驗方法常用區(qū)別檢驗方法o成對比較檢驗（成對比較檢驗（paired-comparison test）o二二-三角檢驗（三角檢驗（2-3點檢驗，點檢驗，duo-trio test）o三角檢驗（三角檢驗（3點檢驗，點檢驗，triangle test）3 3、感官評定方法分類、感官評定方法分類o區(qū)別檢驗區(qū)別檢驗3 3、感官評定方法分類、感官評定方法分類o描述分

12、析（描述分析（descriptive analysis）n目的：對產(chǎn)品感官性質(zhì)進行感知強度的量化目的：對產(chǎn)品感官性質(zhì)進行感知強度的量化n常用描述分析方法種類常用描述分析方法種類o風(fēng)味剖面法（風(fēng)味剖面法（flavor profile）o質(zhì)構(gòu)剖面法（質(zhì)構(gòu)剖面法（texture profile ）o定量描述分析（定量描述分析（quantitative descriptive analysis，qda）3 3、感官評定方法分類、感官評定方法分類o描述分析（描述分析（descriptive analysis）n評定小組：評定小組：o經(jīng)過篩選和全面、深入培訓(xùn)經(jīng)過篩選和全面、深入培訓(xùn)o人數(shù)：人數(shù)：1020名名3 3、感官評定方法分類、感官評定方法分類o情感試驗（情感試驗（af