d04微量營養(yǎng)素-礦物質(zhì)

1、1復習與提問何謂蛋白質(zhì)互補作用何謂蛋白質(zhì)互補作用？ 將兩種或兩種以上的食物混合食用，它們之間可以相互補充其必需氨基酸不足，以提高整個膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用。何謂必需氨基酸何謂必需氨基酸？人體必需的氨基酸有哪些？ 人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中獲得的氨基酸 成人必需氨基酸有8種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法有哪些？蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法有哪些？ 生物價、凈利用率、功效比、氨基酸評分生物價、凈利用率、功效比、氨基酸評分蛋白質(zhì)缺乏臨床表現(xiàn)有哪些類型蛋白質(zhì)缺乏臨床表現(xiàn)有哪些類型 ？ 水腫型、消瘦型水腫型、消瘦型蛋白

2、質(zhì)的表觀消化率1 10 00 0食食物物氮氮糞糞氮氮食食物物氮氮表表觀觀消消化化率率%23第一節(jié)第一節(jié) 礦物質(zhì)礦物質(zhì)一、概述一、概述二、鈣二、鈣三、磷三、磷四、鈉四、鈉五、鉀五、鉀六、鎂六、鎂七、鐵七、鐵八、鋅八、鋅九、硒九、硒十、碘十、碘十一、氟十一、氟十二、其他礦物質(zhì)十二、其他礦物質(zhì)4一、礦物質(zhì)概述一、礦物質(zhì)概述1.1.礦物質(zhì)：構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的礦物質(zhì)：構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的元素中，除碳、氫、氧、氮外的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機鹽元素中，除碳、氫、氧、氮外的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機鹽2.2.常量礦物質(zhì)常量礦物質(zhì)：指在人體內(nèi)含量較多，含量大于：指在人

3、體內(nèi)含量較多，含量大于0.01%0.01%，日需要，日需要量在量在100mg100mg以上。如：鉀、鈉、磷、硫、鈣、鎂、氯等以上。如：鉀、鈉、磷、硫、鈣、鎂、氯等3.3.微量元素微量元素：是指在人體內(nèi)含量較少，含量小于：是指在人體內(nèi)含量較少，含量小于0.01%0.01%，日需要，日需要量少于量少于100mg100mg以下者。如：鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷以下者。如：鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷51.21.2礦物質(zhì)的生理功能礦物質(zhì)的生理功能1.1.構(gòu)成機體組織：構(gòu)成機體組織：鈣鎂是骨骼牙齒的重要材料；硫是蛋白質(zhì)的成分鈣鎂是骨骼牙齒的重要材料；硫是蛋白質(zhì)的成分2.2.維持滲透壓：維持滲透壓：

4、如鉀、鈉、氯等與蛋白質(zhì)共同維持組織和細胞的滲透壓如鉀、鈉、氯等與蛋白質(zhì)共同維持組織和細胞的滲透壓3.3.維持體內(nèi)的酸堿平衡維持體內(nèi)的酸堿平衡磷、硫、氯；鉀、鈉、鎂等磷、硫、氯；鉀、鈉、鎂等4.4.維持神經(jīng)和肌肉的興奮以及細胞膜的透性維持神經(jīng)和肌肉的興奮以及細胞膜的透性鉀、鈉、鈣等鉀、鈉、鈣等6生理功能生理功能5.5.體內(nèi)的某些生理活性物質(zhì)構(gòu)成成分體內(nèi)的某些生理活性物質(zhì)構(gòu)成成分血紅蛋白含鐵；甲狀腺素含碘；胰島素含鋅血紅蛋白含鐵；甲狀腺素含碘；胰島素含鋅6.6.酶的成分或酶的活化劑酶的成分或酶的活化劑ClCl- -是唾液淀粉酶、是唾液淀粉酶、MgMg2+2+是氧化磷酸化酶、鈣離子是凝血酶是氧化磷酸

5、化酶、鈣離子是凝血酶的激活劑的激活劑7.7.參與核酸代謝參與核酸代謝核酸需要鉻、錳、鈷、鋅、銅等多種微量元素才能維持核酸需要鉻、錳、鈷、鋅、銅等多種微量元素才能維持其功能其功能71.31.3礦物質(zhì)的代謝特點礦物質(zhì)的代謝特點礦物質(zhì)的代謝與有機物不同礦物質(zhì)的代謝與有機物不同不能在體內(nèi)合成，只能從膳食和飲水中攝取。不能在體內(nèi)合成，只能從膳食和飲水中攝取。不能在體內(nèi)代謝中消失，只能通過一定途徑（如腎不能在體內(nèi)代謝中消失，只能通過一定途徑（如腎臟、腸道、皮膚等）排出體外臟、腸道、皮膚等）排出體外在體內(nèi)分布極不均勻在體內(nèi)分布極不均勻在人體內(nèi)含量隨年齡的增長而增加，但元素間比例在人體內(nèi)含量隨年齡的增長而增加

6、，但元素間比例變動不大變動不大81.41.4礦物質(zhì)與健康的關(guān)系礦物質(zhì)與健康的關(guān)系礦物質(zhì)攝入量不足或太多都可能對健康不利礦物質(zhì)攝入量不足或太多都可能對健康不利我國患有各種地方病的病人有約六千萬，這些地方病常和我國患有各種地方病的病人有約六千萬，這些地方病常和缺乏礦物質(zhì)元素有關(guān)。缺乏礦物質(zhì)元素有關(guān)。 克山病和大骨節(jié)病與環(huán)境低硒有關(guān)；克山病和大骨節(jié)病與環(huán)境低硒有關(guān)； 甲狀腺腫大是缺碘的緣故等。甲狀腺腫大是缺碘的緣故等。流行的氟中毒是飲水或食物中高氟所引起的；流行的氟中毒是飲水或食物中高氟所引起的； 9部分礦物質(zhì)過多或不足可產(chǎn)生的異常部分礦物質(zhì)過多或不足可產(chǎn)生的異常元素元素缺乏時的病癥缺乏時的病癥積累

7、過多時病癥積累過多時病癥鐵鐵貧血貧血血色素沉積癥，損害基因氧化作用血色素沉積癥，損害基因氧化作用鉻鉻糖尿病，動脈硬化糖尿病，動脈硬化致肺癌致肺癌銅銅貧血貧血神經(jīng)失常。動作震蕩（威爾遜?。┥窠?jīng)失常。動作震蕩（威爾遜病）鋅鋅發(fā)育停滯，抑制性成熟，降低免發(fā)育停滯，抑制性成熟，降低免疫功能疫功能致胃癌致胃癌鎳鎳血紅蛋白和紅細胞減少血紅蛋白和紅細胞減少致肺癌及鼻竇癌致肺癌及鼻竇癌鈷鈷惡性貧血惡性貧血紅血球增多癥紅血球增多癥錳錳骨骼變態(tài)，關(guān)節(jié)脆弱骨骼變態(tài)，關(guān)節(jié)脆弱運動失調(diào)，震顫性麻痹癥（帕金森癥）運動失調(diào)，震顫性麻痹癥（帕金森癥）鎂鎂痙攣痙攣麻木麻木鈣鈣骨骼變態(tài)骨骼變態(tài)膽結(jié)石，白內(nèi)障，影響心臟血液流通膽結(jié)

8、石，白內(nèi)障，影響心臟血液流通10易缺元素及原因易缺元素及原因我國易缺乏元素：鈣、鐵、鋅、碘、硒我國易缺乏元素：鈣、鐵、鋅、碘、硒缺乏原因：具體地包括缺乏原因：具體地包括地理因素地理因素拮抗物質(zhì)拮抗物質(zhì)加工加工攝入不足（絕對量不足、挑食）攝入不足（絕對量不足、挑食）需要量增多需要量增多11二、鈣二、鈣鈣是人體中含量最多的礦物質(zhì)元素，相當于體重鈣是人體中含量最多的礦物質(zhì)元素，相當于體重2%2%。我國兒童缺鈣和我國兒童缺鈣和VDVD導致發(fā)病率南方導致發(fā)病率南方20%20%、北方、北方50%50%（中國（中國居民膳食指南專家委員會，居民膳食指南專家委員會，19991999）成人體內(nèi)含鈣成人體內(nèi)含鈣85

9、0-1200850-1200克克99%99%以羥磷灰石以羥磷灰石CaCa1010(PO(PO4 4) )6 6(OH)(OH)2 2 的形式集中在骨骼、牙的形式集中在骨骼、牙齒中齒中0.5%0.5%與檸檬酸或蛋白質(zhì)結(jié)合與檸檬酸或蛋白質(zhì)結(jié)合儲備鈣儲備鈣0.5%0.5%以離子存在于軟組織、細胞外液、血液中以離子存在于軟組織、細胞外液、血液中混溶混溶鈣池鈣池12鈣的生理功能1 1、是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分、是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分2 2、維持神經(jīng)與肌肉活動。、維持神經(jīng)與肌肉活動。參與神經(jīng)興奮、神經(jīng)沖動的傳導、心臟的正常搏動。參與神經(jīng)興奮、神經(jīng)沖動的傳導、心臟的正常搏動。補鈣可降低妊娠誘發(fā)的高血壓

10、發(fā)病率，血清鈣下降神經(jīng)補鈣可降低妊娠誘發(fā)的高血壓發(fā)病率，血清鈣下降神經(jīng)肌肉的興奮性增高，發(fā)生抽搐肌肉的興奮性增高，發(fā)生抽搐3 3、促進體內(nèi)某些酶的活性、促進體內(nèi)某些酶的活性鈣對許多參與細胞代謝的酶都有調(diào)節(jié)作用，如三磷酸腺鈣對許多參與細胞代謝的酶都有調(diào)節(jié)作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶及一些蛋白質(zhì)分解酶等苷酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶及一些蛋白質(zhì)分解酶等4 4、參與血凝過程、激素分泌，維持體液酸堿平衡、參與血凝過程、激素分泌，維持體液酸堿平衡5 5、維持細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性、維持細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性13鈣的吸收吸收14影響鈣吸收的因素影響鈣吸收的因素15影響鈣吸收的因素影響鈣吸收的因素16草酸含量

11、對鈣利用的影響草酸含量對鈣利用的影響食物中鈣和草酸含量（單位mg /100g ）食物名稱鈣草酸理論上可利用鈣食物名稱鈣草酸理論上可利用鈣冬莧菜230161160蔥9511544紅蘿卜纓16375150蒜654244圓白菜12322130球莖橄欖859941小白菜159133100豌豆(莢)10214239馬鈴薯1499999大白菜676038芹菜18123179蒜苗10515138紅油菜1169474小白蘿卜492737茼蒿10810661韭菜10516234 綠豆芽531945空心菜224691-83芋頭736345圓葉菠菜102606-14717總結(jié)：影響鈣吸收的主要因素總結(jié)：影響鈣吸收的

12、主要因素增加吸收增加吸收降低吸收降低吸收增加黏膜接觸面積增加黏膜接觸面積降低黏膜接觸面積降低黏膜接觸面積鈣缺乏鈣缺乏絕經(jīng)絕經(jīng)磷缺乏磷缺乏老年老年妊娠妊娠胃酸降低胃酸降低黏膜滲透壓大黏膜滲透壓大通過腸道時間快通過腸道時間快VD狀況適宜狀況適宜VD缺乏缺乏乳糖乳糖植酸、草酸植酸、草酸酸性氨基酸酸性氨基酸膳食纖維膳食纖維低磷低磷脂肪酸脂肪酸藥物：青霉素、新霉素藥物：青霉素、新霉素堿性藥物、抗酸藥、四環(huán)素、肝素堿性藥物、抗酸藥、四環(huán)素、肝素機體因素食物因素18鈣的代謝鈣的代謝受兩種激素及維生素鈣的代謝受兩種激素及維生素D D調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)兩種激素兩種激素甲狀旁腺素甲狀旁腺素(PTH)(PTH)：血鈣低，：血

13、鈣低，PTHPTH分泌增加，骨鈣溶分泌增加，骨鈣溶出增加，腎鈣排出減少；出增加，腎鈣排出減少；降鈣素降鈣素(CT):(CT):血鈣低，血鈣低，CTCT分泌減少，骨鈣溶出增加，分泌減少，骨鈣溶出增加，腎鈣排出減少腎鈣排出減少維生素維生素D DPTHPTH增加，促進增加，促進1,25-(OH)1,25-(OH)2 2D D3 3合成，提高鈣的吸收率合成，提高鈣的吸收率19排泄與儲留排泄：排泄：主要經(jīng)腸道排出，主要經(jīng)腸道排出，從尿中排除量約為攝入量的從尿中排除量約為攝入量的20%左右左右高溫作業(yè)和哺乳期可通過汗和乳汁排除。高溫作業(yè)和哺乳期可通過汗和乳汁排除。儲留：儲留：在體內(nèi)的儲留受在體內(nèi)的儲留受膳

14、食供給水平膳食供給水平及及人體對鈣需要程度人體對鈣需要程度等等所左右。所左右。 20代謝吸收圖解1,25-(OH)2D321鈣缺乏1）佝僂?。簝和保┴E?。簝和盋a、P、VD 引起。引起。癥狀：前額突出似方匣，雞胸、脊柱彎曲、腕和踝骨癥狀：前額突出似方匣，雞胸、脊柱彎曲、腕和踝骨增大，弓型腿、膝外翻以及生長發(fā)育遲緩等。增大，弓型腿、膝外翻以及生長發(fā)育遲緩等。2）骨質(zhì)軟化癥（成人佝僂?。?。長期缺）骨質(zhì)軟化癥（成人佝僂?。ｉL期缺Ca、P、VD 引起引起。特點特點：骨骼變軟易彎曲：骨骼變軟易彎曲，四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸，四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸形形3）骨質(zhì)疏松癥：常見于）骨質(zhì)疏松癥：常見于5

15、0 歲上老人，絕經(jīng)期后婦女。歲上老人，絕經(jīng)期后婦女。因體內(nèi)激素代謝失調(diào)或成年早期長期低鈣膳食引起。因體內(nèi)激素代謝失調(diào)或成年早期長期低鈣膳食引起。4）手足抽搐癥：血清鈣的異常下降可導致手足抽搐癥，其）手足抽搐癥：血清鈣的異常下降可導致手足抽搐癥，其特點為嚴重的、間隙性的痙攣性肌肉收縮和肌肉痛特點為嚴重的、間隙性的痙攣性肌肉收縮和肌肉痛22鈣過多23鈣的參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學會推薦鈣的中國營養(yǎng)學會推薦鈣的AIAI值值0 0歲：歲：300mg300mg，0.50.5歲：歲：400 mg400 mg，4 4歲：歲：800 mg800 mg，1111歲：歲：1000 mg1000 mg，1818

16、歲：歲：800 mg800 mg，5050歲：歲：1000 mg1000 mg，孕婦孕婦1000 mg1000 mg，乳母乳母1200 mg1200 mg。鈣的食物來源應考慮鈣含量及利用率。鈣的食物來源應考慮鈣含量及利用率。24不同人群鈣的適宜攝入量(AI) mg/d年齡年齡鈣鈣年齡年齡鈣鈣0 0.51471114 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕婦孕婦 早期早期 中期中期 晚期晚期 乳母乳母 800 1000 800 1000 1200 120025 鈣的食物來源部分含鈣豐富的食物 mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量蝦皮

17、蝦皮991991苜蓿苜蓿713713酸棗酸棗435435蝦米蝦米555555薺菜薺菜294294花生仁花生仁284284河蝦河蝦325325雪里蕻雪里蕻230230紫菜紫菜264264泥鰍泥鰍299299莧菜莧菜187187海帶海帶( (濕濕) )241241紅螺紅螺539539烏塌菜烏塌菜186186黑木耳黑木耳247247河蚌河蚌306306油菜苔油菜苔156156全脂牛乳粉全脂牛乳粉676676鮮海參鮮海參285285黑芝麻黑芝麻780780酸奶酸奶11811826部分食物中的鈣含量部分食物中的鈣含量含鈣較高的食物：含鈣較高的食物：奶與奶制品奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆小蝦皮、海帶

18、、發(fā)菜和豆與豆制品，水產(chǎn)品。與豆制品，水產(chǎn)品。27三、磷三、磷人體含磷占體重的人體含磷占體重的1%1%，成人體內(nèi)含磷，成人體內(nèi)含磷400-600g400-600g85%85%存在于股骨和牙齒中（羥基磷灰石）存在于股骨和牙齒中（羥基磷灰石）15%15%分布于軟組織和體液中分布于軟組織和體液中軟組織和細胞膜中的磷大部分為有機磷，軟組織和細胞膜中的磷大部分為有機磷，體液中的磷大部分都是磷酸鹽體液中的磷大部分都是磷酸鹽血磷大部分為有機磷血磷大部分為有機磷血磷、骨磷以及細胞代謝的有機磷化合物處于平衡狀態(tài)，血磷、骨磷以及細胞代謝的有機磷化合物處于平衡狀態(tài)，由甲狀旁腺激素、降鈣素以及由甲狀旁腺激素、降鈣素以

19、及1,25-(OH)1,25-(OH)2 2VDVD3 3起調(diào)節(jié)作用起調(diào)節(jié)作用28 2930吸收與代謝吸收與代謝31參考攝入量成人磷的成人磷的AIAI為為700mg/d 700mg/d 磷的磷的ULUL為為3500mg/d 3500mg/d 一般認為食物中的磷與鈣應保持一定比例一般認為食物中的磷與鈣應保持一定比例兒童、孕婦、乳母兒童、孕婦、乳母 鈣鈣 : : 磷磷=1:1=1:1為宜為宜成人成人 鈣鈣 : : 磷磷=1:1.2- 1:1.5=1:1.2- 1:1.5為宜為宜32食物來源食物來源磷在食物中廣泛存在，含量高的有：磷在食物中廣泛存在，含量高的有：瘦肉、蛋、魚、干酪、蛤蜊、肝、腎瘦肉、

20、蛋、魚、干酪、蛤蜊、肝、腎 海帶、芝麻、花生、豆類、堅果、粗糧海帶、芝麻、花生、豆類、堅果、粗糧谷類食物含植酸，磷的吸收和利用率較低谷類食物含植酸，磷的吸收和利用率較低33缺乏與過量缺乏與過量缺乏：磷來源廣，很少因食物原因引起缺乏癥，但缺乏：磷來源廣，很少因食物原因引起缺乏癥，但早產(chǎn)兒，母乳喂養(yǎng)，可出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異常早產(chǎn)兒，母乳喂養(yǎng)，可出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異常使用靜脈營養(yǎng)過度而未補充磷的人，可出現(xiàn)磷缺乏使用靜脈營養(yǎng)過度而未補充磷的人，可出現(xiàn)磷缺乏表現(xiàn)：厭食、貧血、無力、骨痛、佝僂病、骨軟化表現(xiàn)：厭食、貧血、無力、骨痛、佝僂病、骨軟化過量：攝入過多，細胞外液磷濃度高，出現(xiàn)高磷血癥過量：攝入過多，細

21、胞外液磷濃度高，出現(xiàn)高磷血癥腎性骨萎縮性損害腎性骨萎縮性損害非骨組織鈣化非骨組織鈣化對鈣的吸收產(chǎn)生干擾對鈣的吸收產(chǎn)生干擾34四、鈉正常人體內(nèi)含量6200-6900mg（9-106mg/kg體重）44%-50% 在細胞外液40%-47%在骨骼中細胞內(nèi)液9%-10%正常人血液鈉濃度135-140mmol/L35生理功能生理功能 調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與細胞外液滲透壓調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與細胞外液滲透壓維持酸堿平衡維持酸堿平衡 與與H H+ +交換，清除體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物，保持液酸堿平衡交換，清除體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物，保持液酸堿平衡增強神經(jīng)肌肉興奮性增強神經(jīng)肌肉興奮性維持正常血壓維持正常血壓血壓與膳食那攝入有關(guān)：每攝入血壓

22、與膳食那攝入有關(guān)：每攝入2.32.3克鹽，血壓上升克鹽，血壓上升2mmHg2mmHg與與ATPATP的生成利用、肌肉運動、能量代謝等有關(guān)的生成利用、肌肉運動、能量代謝等有關(guān)36吸收與代謝吸收：吸收：在小腸上段，幾乎被全部吸收在小腸上段，幾乎被全部吸收被吸收的鈉通過血液輸送到胃液、腸液、膽汁、汗液被吸收的鈉通過血液輸送到胃液、腸液、膽汁、汗液中中排出：排出：正常情況下，鈉主要通過腎臟排出正常情況下，鈉主要通過腎臟排出也可通過汗液排出部分也可通過汗液排出部分糞便排出很少糞便排出很少37缺乏缺乏一般不出現(xiàn)缺乏，但禁食、少食、高溫、大量出汗、腸胃一般不出現(xiàn)缺乏，但禁食、少食、高溫、大量出汗、腸胃疾病等

23、可致缺乏，表現(xiàn)：疾病等可致缺乏，表現(xiàn)：倦怠、淡漠、無神、起立時昏倒倦怠、淡漠、無神、起立時昏倒惡心、嘔吐、視力模糊、惡心、嘔吐、視力模糊、心率加快、脈博細弱、血壓下降、心率加快、脈博細弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失、肌肉痙攣、疼痛反射消失、木僵、昏迷、外周循環(huán)衰弱、木僵、昏迷、外周循環(huán)衰弱、休克、急性腎衰、呼吸衰竭休克、急性腎衰、呼吸衰竭38過多過多口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩燥不安、昏迷、甚至死亡口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩燥不安、昏迷、甚至死亡急性中毒（急性大量攝入食鹽急性中毒（急性大量攝入食鹽35-40g35-40g）水腫、血壓升高、血漿膽固醇升高、胃粘膜細胞破裂水腫、血壓升高、血

24、漿膽固醇升高、胃粘膜細胞破裂長期食鹽過多長期食鹽過多 胃粘膜保護層損傷、有利于幽門螺旋桿菌增生，導致胃胃粘膜保護層損傷、有利于幽門螺旋桿菌增生，導致胃癌發(fā)生癌發(fā)生39來源來源需要量成人每天需要鈉200mg左右，WHO建議食鹽攝入上限6g/d，我國平均每人攝入食鹽13.3g/d，遠高于需要量 高血壓、冠心病、腎病、肝硬化患者要注意限制鈉鹽攝入食鹽攝入量以不超過10g/d為宜，最好控制在78g/d2、來源主要來自：食鹽、腌制食品、咸味調(diào)味劑 綠葉蔬菜、魚也有少量的鈉40五、鉀五、鉀占人體礦物質(zhì)的5%主要存在于細胞內(nèi)，濃度150mmol/L70%在肌肉，10%在皮膚，其余主要在紅細胞細胞內(nèi)K:Na=

25、10:1細胞外液K:Na=1:2841生理功能與代謝吸收1 1、生理功能、生理功能參與細胞新陳代謝和酶促反應，參與細胞新陳代謝和酶促反應，合成糖原、蛋白質(zhì)時需要鉀的參與合成糖原、蛋白質(zhì)時需要鉀的參與維持跨膜電位：保持細胞應激功能，維持神經(jīng)肌肉興奮維持跨膜電位：保持細胞應激功能，維持神經(jīng)肌肉興奮性；缺乏興奮性增強性；缺乏興奮性增強維持滲透壓和酸堿平衡：失鉀，維持滲透壓和酸堿平衡：失鉀，H H+ +、ClCl- -入胞內(nèi)，胞外堿入胞內(nèi)，胞外堿中毒，中毒， 調(diào)節(jié)水和體液平衡調(diào)節(jié)水和體液平衡擴張血管，降壓；促鈉排出擴張血管，降壓；促鈉排出使胰島素釋放使胰島素釋放422、吸收與代謝吸收：吸收：主要在空腸

26、和回腸。主要在空腸和回腸。排出：排出：大部分通過腎從尿排出，大部分通過腎從尿排出，89%-90%。43缺乏與過量缺乏：缺乏：輕度：無明顯癥狀輕度：無明顯癥狀重度：呼吸困難、缺氧甚至窒息；心率快、心律失常；重度：呼吸困難、缺氧甚至窒息；心率快、心律失常；腹脹、腸梗塞；排尿困難、少尿或無尿；食欲不振、腹脹、腸梗塞；排尿困難、少尿或無尿；食欲不振、惡心、嘔吐；煩躁、頭暈；嚴重者可發(fā)生休克。惡心、嘔吐；煩躁、頭暈；嚴重者可發(fā)生休克。過量：過量：軟弱無力、感覺異常、面色蒼白、動作遲緩、嗜睡、軟弱無力、感覺異常、面色蒼白、動作遲緩、嗜睡、神志模糊，嚴重者可窒息神志模糊，嚴重者可窒息44鉀的需要量及食物來源

27、1、需要量：DRI 2000mg 2、來源：植物性食品：水果蔬菜、豆類45六、鎂六、鎂1 1、生理功能、生理功能1)1)激活多種酶的活性：是高能磷酸鍵轉(zhuǎn)移酶的激活劑激活多種酶的活性：是高能磷酸鍵轉(zhuǎn)移酶的激活劑2)2)參與骨骼生長：是牙齒和骨骼的成分參與骨骼生長：是牙齒和骨骼的成分3)3)維持酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的興奮性維持酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的興奮性4)4)保護心血管：鎂是心血管系統(tǒng)的保護因子，可引起血保護心血管：鎂是心血管系統(tǒng)的保護因子，可引起血管擴張管擴張5)5)參與蛋白質(zhì)的合成參與蛋白質(zhì)的合成6)6)維護胃腸道功能：具導瀉作用，小劑量有解痙作用維護胃腸道功能：具導瀉作用，小劑量有解痙作用46

28、吸收、代謝、缺乏、來源2 2、鎂的吸收與代謝、鎂的吸收與代謝吸收吸收: :腸道，主要在空腸、回腸腸道，主要在空腸、回腸草酸、植酸、磷、膳食纖維可抑制其吸收草酸、植酸、磷、膳食纖維可抑制其吸收與鈣競爭，相互干擾與鈣競爭，相互干擾排出：主要通過腎臟排出：主要通過腎臟3 3、鎂的缺乏、鎂的缺乏肌肉痙攣、心動過速，食欲減退、惡心、嘔吐，甚至肌肉痙攣、心動過速，食欲減退、惡心、嘔吐，甚至神經(jīng)錯亂，定向力障礙神經(jīng)錯亂，定向力障礙4 4、鎂的膳食參考攝入量及食物來源、鎂的膳食參考攝入量及食物來源攝入量：攝入量：AIAI，350mg/d350mg/d； ULUL，700mg/d700mg/d來源：主要植物類食

29、物，硬水來源：主要植物類食物，硬水47七、氯七、氯1、氯：必需常量元素之一。、氯：必需常量元素之一。（一）生理功能（一）生理功能維持細胞外液的容量與滲透壓維持細胞外液的容量與滲透壓維持酸堿平衡維持酸堿平衡形成胃酸形成胃酸參與參與CO2的運輸?shù)倪\輸48代謝、攝入量吸收吸收腸胃吸收腸胃吸收排出排出腎、皮膚腎、皮膚攝入量攝入量成人成人AI：2800mg/d49缺乏與過量缺乏：缺乏： 低氯性代謝性堿中毒低氯性代謝性堿中毒 肌肉收縮不良肌肉收縮不良 消化道受損消化道受損 易脫發(fā)，牙齒脫落易脫發(fā)，牙齒脫落過量：過量： 高氯血癥高氯血癥 敏感個體血壓增高敏感個體血壓增高主要來源主要來源 鹽、腌制食品、鹽、腌

30、制食品、50八、硫八、硫1 1、生理功能、生理功能構(gòu)成機體構(gòu)成機體細胞質(zhì)中，指甲、毛發(fā)、皮膚，氨基酸中多含硫細胞質(zhì)中，指甲、毛發(fā)、皮膚，氨基酸中多含硫參與凝血參與凝血參與合成膠原、粘多糖參與合成膠原、粘多糖2 2、吸收代謝：同蛋白質(zhì)、吸收代謝：同蛋白質(zhì)3 3、來源和需要量、來源和需要量 含硫氨基酸含硫氨基酸100100克蛋白質(zhì)提供硫克蛋白質(zhì)提供硫0.6-1.60.6-1.6克克一般不缺乏一般不缺乏51常量元素小結(jié)名稱主要生理功能缺乏癥狀食物來源AI(成人)鈣構(gòu)成骨骼和牙齒；促進體內(nèi)某些酶的活性；參與血凝過程、激素分泌；維持神經(jīng)與肌肉活動、體液酸堿平衡以及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性佝僂??；骨質(zhì)軟化癥；骨質(zhì)

31、疏松癥；手足抽搐癥廣泛。奶奶制品、小蝦皮、海帶、豆與豆制品等較多1000mg/d磷是骨骼、牙齒及軟組織的成分；調(diào)節(jié)能量的儲存和釋放；酶的組成成分；參與物質(zhì)代謝；調(diào)節(jié)酸堿平衡少見，表現(xiàn)為：厭食、貧血、無力、骨痛、佝僂病、骨軟化廣泛。水產(chǎn)品、蛋、肉類、干酪、豆類等700mg/d鉀為細胞內(nèi)的主要陽離子。參與維持細胞內(nèi)正常滲透壓、體內(nèi)酸堿平衡、神經(jīng)肌肉的應激性，并參與碳水化合物和蛋白質(zhì)的正常代謝倦怠、嗜睡、肌肉無力及心律失常水果、蔬菜、谷物、肉類200mg/d52常量元素小結(jié)名稱主要生理功能缺乏癥狀食物來源AI(成人)鈉維持體內(nèi)的酸堿平衡、體內(nèi)水分的恒定、神經(jīng)肌肉的應激性、正常血壓等生理過程，并參與碳

32、水化合物和蛋白質(zhì)的正常代謝少見。倦怠、惡心、心率加速、血壓下降、嚴重缺乏可發(fā)生昏迷 食鹽、腌制品2200mg/d鎂參與骨骼生長，激活多種酶的活性，參與蛋白質(zhì)的合成，保護心血管，維護胃腸道功能少見。肌肉痙攣、心動過速，惡心、嘔吐、精神錯亂 植物、硬水350mg/d氯胃酸的主要成分，細胞外液的主要陰離子，參與維持體內(nèi)酸堿平衡，激活唾液淀粉酶少見食欲不振食鹽、腌制品2800mg/d硫蛋白質(zhì)、激素、酶的組成成分，硫酸鹽參與體內(nèi)生物解毒，鐵流蛋白參與能量的產(chǎn)生與傳遞一般不缺乏蛋白質(zhì)53思考題礦物質(zhì)的生理功能有哪些？礦物質(zhì)的生理功能有哪些？ 構(gòu)成機體組織；維持滲透壓；維持體內(nèi)的酸堿平衡；維持構(gòu)成機體組織；

33、維持滲透壓；維持體內(nèi)的酸堿平衡；維持神經(jīng)和肌肉的興奮以及細胞膜的透性；體內(nèi)的某些生理活神經(jīng)和肌肉的興奮以及細胞膜的透性；體內(nèi)的某些生理活性物質(zhì)構(gòu)成成分；酶的成分或酶的活化劑；參與核酸代謝性物質(zhì)構(gòu)成成分；酶的成分或酶的活化劑；參與核酸代謝影響鈣吸收的主要因素有哪些？影響鈣吸收的主要因素有哪些？鈉攝入過多對健康有哪些影響？鈉攝入過多對健康有哪些影響？54九、鐵九、鐵鐵是人體含量最多的必需微量元素，總量為鐵是人體含量最多的必需微量元素，總量為4-54-5克?？?。包括功能性鐵和儲備性鐵包括功能性鐵和儲備性鐵功能性鐵功能性鐵血紅蛋白血紅蛋白:31mg/kg:31mg/kg肌紅蛋白肌紅蛋白:4:4 mg/

34、kgmg/kg含鐵酶類含鐵酶類:1mg/kg:1mg/kg。儲備性鐵儲備性鐵: :鐵蛋白鐵蛋白含鐵血黃素含鐵血黃素25-30%25-30%70-75%70-75%551、生理功能、生理功能鐵在體內(nèi)主要功能：血紅蛋白與肌紅蛋白的組成成分，參與O2和CO2的運輸鐵是細胞色素、過氧化氫酶和過氧化物酶的組成成分，在呼吸和生物氧化過程中起重要作用。562、鐵的吸收、鐵的吸收吸收：小腸吸收：小腸非血紅素鐵：只有非血紅素鐵：只有FeFe2+2+能被吸收能被吸收，F(xiàn)eFe3+3+需還原成需還原成FeFe2+2+吸收吸收血紅素鐵：以完整的卟啉鐵復合物形式被血紅素鐵：以完整的卟啉鐵復合物形式被小腸黏膜細胞吸小腸黏

35、膜細胞吸收，收，再轉(zhuǎn)化釋放出鐵離子再轉(zhuǎn)化釋放出鐵離子植物性食物中鐵吸收率較動物性食物（除蛋類）為低。它植物性食物中鐵吸收率較動物性食物（除蛋類）為低。它們的吸收形式不同。們的吸收形式不同。血紅素鐵吸收率遠高于非血紅素鐵，不受膳食因素影響血紅素鐵吸收率遠高于非血紅素鐵，不受膳食因素影響57影響鐵吸收的因素影響鐵吸收的因素影響鐵鐵吸收受的膳食因素植酸鹽、草酸鹽、膳食纖維植酸鹽、草酸鹽、膳食纖維以及多酚類物質(zhì)多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收無機鋅無機鋅與無機鐵之間有競爭作用，互有干擾雞蛋中的鐵與卵黃高磷蛋白卵黃高磷蛋白牢固結(jié)合不易被人體吸收維生素維生素C C、胱氨酸、賴氨酸、葡萄糖、檸檬酸等有機酸以、胱

36、氨酸、賴氨酸、葡萄糖、檸檬酸等有機酸以及動物肉類及動物肉類有促進非血色素鐵吸收的作用。VBVB2 2對鐵的吸收、轉(zhuǎn)運與儲存均有良好影響。影響鐵鐵吸收受的機體因素體內(nèi)鐵的貯存量多少。多、吸收率低，少、吸收率高。人體鐵的需要量大小。大、吸收率高，小，吸收率低。58鐵的代謝鐵的代謝鐵的代謝特點：鐵的代謝特點：在封閉系統(tǒng)中進行，可持續(xù)在全身幾個代謝區(qū)再分配在封閉系統(tǒng)中進行，可持續(xù)在全身幾個代謝區(qū)再分配吸收少，排出也少吸收少，排出也少只有上皮細胞脫落造成鐵損失只有上皮細胞脫落造成鐵損失593、鐵缺乏、鐵缺乏鐵吸收率低，容易缺乏。體內(nèi)缺鐵可分三個階段鐵吸收率低，容易缺乏。體內(nèi)缺鐵可分三個階段鐵減少期鐵減少

37、期紅細胞生成缺鐵期紅細胞生成缺鐵期缺鐵性貧血期缺鐵性貧血期鐵減少期：鐵減少期：貯存鐵減少，血清鐵蛋白減少，不會引起貯存鐵減少，血清鐵蛋白減少，不會引起有害的生理學后果。有害的生理學后果。紅細胞生成缺鐵期：紅細胞生成缺鐵期：運鐵蛋白的飽和度下降，尚無貧運鐵蛋白的飽和度下降，尚無貧血表現(xiàn)血表現(xiàn)缺鐵性貧血期：缺鐵性貧血期：血紅蛋白水平下降血紅蛋白水平下降60缺鐵對人體的影響缺鐵對人體的影響缺鐵性缺鐵性貧血貧血：心慌、氣短、頭暈、眼花、精力不集中、工：心慌、氣短、頭暈、眼花、精力不集中、工作效率降低、學習能力下降、冷漠呆板作效率降低、學習能力下降、冷漠呆板引起心理活動和智力發(fā)育的損害以及行為改變；引起

38、心理活動和智力發(fā)育的損害以及行為改變；長期缺鐵明顯影響身體耐力長期缺鐵明顯影響身體耐力抗感染能力和抗寒能力下降。抗感染能力和抗寒能力下降。61易缺鐵人群易缺鐵人群嬰幼兒（四歲前）：生長較快，需要量相對較高嬰幼兒（四歲前）：生長較快，需要量相對較高青少年：生長較快，需要量相對較高青少年：生長較快，需要量相對較高婦女：月經(jīng)期鐵損失較多；婦女：月經(jīng)期鐵損失較多；孕婦：孕期鐵需要量增加。孕婦：孕期鐵需要量增加。 62鐵過量與毒性急性鐵中毒急性鐵中毒腸胃道出血性壞死，表現(xiàn)嘔吐和血性腹瀉腸胃道出血性壞死，表現(xiàn)嘔吐和血性腹瀉慢性鐵中毒慢性鐵中毒體內(nèi)存儲鐵過多時可導致慢性鐵中毒體內(nèi)存儲鐵過多時可導致慢性鐵中毒

39、表現(xiàn)：器官纖維化表現(xiàn)：器官纖維化肝、胰、心臟、關(guān)節(jié)、腦垂體腺受影響最大肝、胰、心臟、關(guān)節(jié)、腦垂體腺受影響最大634、鐵的膳食參考攝入量及食物來源、鐵的膳食參考攝入量及食物來源膳食參考攝入量膳食參考攝入量中國營養(yǎng)學會推薦鐵的中國營養(yǎng)學會推薦鐵的AI值值成年男子成年男子15 mg，成年女子成年女子20 mg，孕婦、乳母孕婦、乳母25 mg 。成人鐵的成人鐵的UL：50mg/d鐵的來源：鐵的來源：含鐵豐富的食物：動物血、肝、雞胗、牛腎、黑木耳、含鐵豐富的食物：動物血、肝、雞胗、牛腎、黑木耳、芝麻醬、大豆芝麻醬、大豆良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬羊腎臟、干果等良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬羊腎臟、干果

40、等64 不同人群鐵的適宜攝入量(AI) mg/d 年齡年齡性別性別鐵鐵年齡年齡性別性別鐵鐵00.318男男150.510女女201125015412孕婦孕婦712早期早期1511男男12中期中期25女女16晚期晚期3514男男18乳母乳母25女女2065含鐵較高的食物mg/100g食物食物 含量含量食物食物 含量含量食物食物 含量含量鴨血鴨血 30.5雞血雞血 25.0鴨肝鴨肝 23.1豬肝豬肝 22.6蚌肉蚌肉 50.0蟶子蟶子 33.6蛤蜊蛤蜊 22.0發(fā)菜發(fā)菜 99.3紅蘑紅蘑 235.1冬菇冬菇 10.5藕藕 41.8黑芝麻黑芝麻 22.7雞蛋黃粉雞蛋黃粉 10.6地衣地衣(水浸水浸)

41、 21.1苜蓿苜蓿 9.766十、鋅十、鋅成人體內(nèi)含鋅成人體內(nèi)含鋅2-2.5g2-2.5g，分布于體內(nèi)所有組織中，但分布不均，分布于體內(nèi)所有組織中，但分布不均勻勻肝臟、骨肌肉、皮膚、毛發(fā)、指甲、眼睛、前列腺含量肝臟、骨肌肉、皮膚、毛發(fā)、指甲、眼睛、前列腺含量較高。較高。鋅在體內(nèi)主要以酶的形式存在鋅在體內(nèi)主要以酶的形式存在血液中含量較低，紅細胞膜上鋅濃度較高，血液中含量較低，紅細胞膜上鋅濃度較高，血漿中鋅主要與蛋白質(zhì)相結(jié)合，血漿中鋅主要與蛋白質(zhì)相結(jié)合，一小部分與運鐵蛋白、金屬硫因及核蛋白結(jié)合一小部分與運鐵蛋白、金屬硫因及核蛋白結(jié)合游離鋅含量很低游離鋅含量很低67鋅的生理功能鋅的生理功能催化功能催

42、化功能是體內(nèi)酶的組成成分或酶的激活劑：是體內(nèi)酶的組成成分或酶的激活劑：氧化還原酶、水解酶、裂解酶、轉(zhuǎn)移酶、合成酶、異氧化還原酶、水解酶、裂解酶、轉(zhuǎn)移酶、合成酶、異構(gòu)酶六大酶系中都含有鋅。構(gòu)酶六大酶系中都含有鋅。鋅與鋅與200200多種酶的活性有關(guān)，如碳酸酐酶、堿性磷酸多種酶的活性有關(guān)，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNARNA聚合酶、聚合酶、DNADNA聚合酶等聚合酶等結(jié)構(gòu)功能：結(jié)構(gòu)功能：能穩(wěn)定蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)：酶蛋白、鋅指蛋白能穩(wěn)定蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)：酶蛋白、鋅指蛋白維持細胞膜的穩(wěn)定維持細胞膜的穩(wěn)定68鋅的生理功能鋅的生理功能 調(diào)節(jié)功能：鋅參與維護與保持免

43、疫反應細胞的復制。調(diào)節(jié)功能：鋅參與維護與保持免疫反應細胞的復制。缺鋅：胸腺、脾臟萎縮，缺鋅：胸腺、脾臟萎縮，T T細胞功能受損，免疫功能降低細胞功能受損，免疫功能降低促進生長發(fā)育與組織再生：與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細胞促進生長發(fā)育與組織再生：與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細胞生長、分裂和分化等過程都有關(guān)。生長、分裂和分化等過程都有關(guān)。促進維生素促進維生素A A代謝代謝: :鋅在體內(nèi)可促進維生素鋅在體內(nèi)可促進維生素A A的合成和構(gòu)型的轉(zhuǎn)化，有利于維生的合成和構(gòu)型的轉(zhuǎn)化，有利于維生素素A A正常代謝和生理功能的發(fā)揮。正常代謝和生理功能的發(fā)揮。促進食欲：促進食欲：參與構(gòu)成唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用參與構(gòu)成

44、唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用有利于皮膚、牙齒、骨骼、毛發(fā)的正常生長。有利于皮膚、牙齒、骨骼、毛發(fā)的正常生長。69吸收與代謝吸收與代謝小腸吸收。吸收后，與血漿白蛋白或運鐵蛋白結(jié)合、分小腸吸收。吸收后，與血漿白蛋白或運鐵蛋白結(jié)合、分布于各器官組織。布于各器官組織。排泄。主要通過腸道排泄，少量通過尿道排泄，汗液和排泄。主要通過腸道排泄，少量通過尿道排泄，汗液和毛發(fā)也有少量排出。毛發(fā)也有少量排出。影響吸收的因素影響吸收的因素妨礙吸收的因素：植酸、鈣、鐵、微量元素、含磷化合妨礙吸收的因素：植酸、鈣、鐵、微量元素、含磷化合物、纖維素物、纖維素促進吸收的因素：維生素促進吸收的因素：維生素D3D3、葡萄糖、

45、乳糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、檸檬酸、蛋白質(zhì)、氨基酸檸檬酸、蛋白質(zhì)、氨基酸代謝與吸收70 缺乏與過量缺乏與過量缺乏缺乏生長期兒童癥狀為：生長遲緩，食欲不振，味覺遲鈍生長期兒童癥狀為：生長遲緩，食欲不振，味覺遲鈍( (異異食癖食癖) )甚至喪失甚至喪失( (厭食癥厭食癥) )，傷口不易愈合，易感染，免疫，傷口不易愈合，易感染，免疫力下降等。力下降等。成人性功能減退，精子減少，胎兒畸形、皮膚粗糙成人性功能減退，精子減少，胎兒畸形、皮膚粗糙嚴重缺鋅會發(fā)生暗適應能力降低（維生素嚴重缺鋅會發(fā)生暗適應能力降低（維生素A A不缺乏）不缺乏）過量過量一次攝入一次攝入2g2g以上可發(fā)生中毒。上腹痛、腹瀉、

46、嘔吐以上可發(fā)生中毒。上腹痛、腹瀉、嘔吐長期補充大量鋅長期補充大量鋅(100mg/d)(100mg/d)可導致貧血、免疫功能下降等可導致貧血、免疫功能下降等鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏71中國營養(yǎng)學會推薦鋅的中國營養(yǎng)學會推薦鋅的RNI值為：值為：成年男子成年男子15 mg，成年女子成年女子11.5 mg；孕婦孕婦16.5 mg ；乳母；乳母21.5 mg。食物來源：食物來源：動物性食物含鋅豐富且吸收率高動物性食物含鋅豐富且吸收率高：牡蠣、鯡魚在牡蠣、鯡魚在1000mg/kg以上；以上；肝臟、瘦肉、牛奶、蛋類為肝臟、瘦肉、牛奶、蛋類為2040mg/kg大豆、花生、芝麻為

47、大豆、花生、芝麻為3060mg/kg蔬菜水果類食品含鋅很低蔬菜水果類食品含鋅很低谷物碾磨越細，丟失鋅越多。谷物碾磨越細，丟失鋅越多。參考攝入量與食物來源72年齡年齡性別性別鋅鋅年齡年齡性別性別鋅鋅00.514711 14男男女女男男女女 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.518 50孕婦孕婦 早期早期 中期中期 晚期晚期乳母乳母男男女女 15.011.511.5 11.516.516.521.5鋅的推薦攝入量(RNI) mg/d73十一、硒十一、硒人體人體硒主要以硒蛋白（含硒主要以硒蛋白（含硒半胱氨酸）硒半胱氨酸）形式存在，形式存在，廣泛分布于所有

48、組織和器官中，總量廣泛分布于所有組織和器官中，總量14-21mg14-21mg肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲含量高肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲含量高脂肪組織最低。脂肪組織最低。 741、生理作用、生理作用1)1)抗氧化抗氧化作用：硒是多種抗氧化酶的組成成分，可以阻斷活性作用：硒是多種抗氧化酶的組成成分，可以阻斷活性氧和自由基的破壞作用氧和自由基的破壞作用2)2)調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)作用：通過碘甲狀腺原氨酸脫碘酶調(diào)節(jié)甲狀腺激素來影作用：通過碘甲狀腺原氨酸脫碘酶調(diào)節(jié)甲狀腺激素來影響全身代謝響全身代謝3)3)免疫免疫作用：硒幾乎存在于所有免疫細胞中，補硒可以提高免作用：硒幾乎存在于所有免疫細胞中，補硒可以

49、提高免疫力疫力4)4)抑癌抑癌作用：硒的代謝產(chǎn)物作用：硒的代謝產(chǎn)物( (如甲基硒化物如甲基硒化物) )抑制癌細胞生長抑制癌細胞生長5)5)維持正常生育作用維持正常生育作用6)6)延緩衰老延緩衰老作用作用752、吸收與代謝、吸收與代謝硒的吸收受硒的化學形式、數(shù)量以及是否存在硫、重金屬、硒的吸收受硒的化學形式、數(shù)量以及是否存在硫、重金屬、維生素的影響。維生素的影響。動物性食物以動物性食物以硒半胱氨酸硒半胱氨酸和和硒蛋氨酸硒蛋氨酸形式為主。形式為主。植物性食物以植物性食物以SeMetSeMet為主。為主。硒在十二指腸吸收，硒在十二指腸吸收， SeMetSeMet是主動吸收，是主動吸收，SeOSeO3

50、 32 2是被動是被動吸收。吸收率在吸收。吸收率在50%50%以上以上吸收后與血漿白蛋白結(jié)合，隨血液轉(zhuǎn)運到各組織和器官吸收后與血漿白蛋白結(jié)合，隨血液轉(zhuǎn)運到各組織和器官硒可經(jīng)尿、糞、汗液排出，并通過調(diào)節(jié)排出控制體內(nèi)含量穩(wěn)硒可經(jīng)尿、糞、汗液排出，并通過調(diào)節(jié)排出控制體內(nèi)含量穩(wěn)定定763、硒缺乏克山病克山?。盒呐K擴大，心功能失代償，心衰，休克：心臟擴大，心功能失代償，心衰，休克發(fā)生在我國黑龍江省克山地區(qū)。發(fā)生在我國黑龍江省克山地區(qū)。19731973年中國學者首先提年中國學者首先提出。易感人群為出。易感人群為2-62-6歲兒童和育齡婦女歲兒童和育齡婦女大骨節(jié)病大骨節(jié)病( (變形性骨關(guān)節(jié)病變形性骨關(guān)節(jié)病)

51、 )：骨端軟骨細胞變性壞死，?。汗嵌塑浌羌毎冃詨乃?，肌肉萎縮和發(fā)育障礙肉萎縮和發(fā)育障礙亞硒酸鈉與維生素亞硒酸鈉與維生素E E治療兒童早期大骨節(jié)病療效顯著治療兒童早期大骨節(jié)病療效顯著影響機體抗氧化能力和免疫功能影響機體抗氧化能力和免疫功能某些癌癥（如食管癌、胃癌、直腸癌）發(fā)病率高。某些癌癥（如食管癌、胃癌、直腸癌）發(fā)病率高。新生兒溶血性貧血、感染敏感。新生兒溶血性貧血、感染敏感。77硒過量、攝入量、食物來源過多過多地方性硒中毒地方性硒中毒( (湖北恩施縣湖北恩施縣) )頭發(fā)變干、變脆，易斷裂，皮膚損傷，肢端麻木，偏癱頭發(fā)變干、變脆，易斷裂，皮膚損傷，肢端麻木，偏癱參考攝入量參考攝入量中國營養(yǎng)學

52、會推薦：成人中國營養(yǎng)學會推薦：成人RNI值為值為50 g。食物來源食物來源動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來源。動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來源。78成年人硒的UL為400g/d。 不同人群硒的推薦攝入量(RNI) g/d年齡年齡硒硒年齡年齡硒硒0 00.50.51 14 47 71111141415 15 20202020252535354545505018185050孕婦孕婦 早期早期 中期中期 晚期晚期乳母乳母50505050505050505050656579含硒較高的食物 g/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量魚子醬魚子醬海參海參牡蠣牡蠣蛤

53、蜊蛤蜊鮮淡菜鮮淡菜鮮赤貝鮮赤貝蟶子蟶子章魚章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚青魚泥鰍泥鰍黃鱔黃鱔鱈魚鱈魚豬腎豬腎豬肝豬肝(鹵煮鹵煮)羊肉羊肉豬肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麥胚粉小麥胚粉花豆花豆(紫紫)白果白果豌豆豌豆扁豆扁豆甘肅軟梨甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.4380十二、碘十二、碘 成人體內(nèi)僅含碘成人體內(nèi)僅含碘25 25 50 mg50 mg， 約有約有15mg15mg集中在甲狀腺中，集中在甲狀腺中

54、，其中甲狀腺素其中甲狀腺素(T4)(T4)占占16162 2三碘甲腺原氨酸三碘甲腺原氨酸(T3)(T3)占占7 76 6一碘酪氨酸一碘酪氨酸(MIT)(MIT)占占32327 7二碘酪氨酸二碘酪氨酸(DIT)(DIT)占占33334 4其他碘化物為其他碘化物為10101 1。 血液中碘主要為蛋白結(jié)合碘血液中碘主要為蛋白結(jié)合碘(PBI)(PBI)811、生理作用碘是甲狀腺素的成份，其生理作用也通過甲狀腺素表現(xiàn)出來碘是甲狀腺素的成份，其生理作用也通過甲狀腺素表現(xiàn)出來1）參與能量代謝：促氧化及氧化磷酸化、分解、產(chǎn)熱等）參與能量代謝：促氧化及氧化磷酸化、分解、產(chǎn)熱等2）促進代謝和生長發(fā)育：促進）促進代

55、謝和生長發(fā)育：促進DNA及蛋白質(zhì)的合成、維及蛋白質(zhì)的合成、維生素的吸收和利用生素的吸收和利用3）促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育：腦發(fā)育階段，神經(jīng)元的遷移分化、）促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育：腦發(fā)育階段，神經(jīng)元的遷移分化、神經(jīng)突起的分化發(fā)育需要甲狀腺素參與神經(jīng)突起的分化發(fā)育需要甲狀腺素參與4）垂體激素作用：碘代謝受促甲狀腺素）垂體激素作用：碘代謝受促甲狀腺素(垂體分泌垂體分泌)的調(diào)的調(diào)節(jié)，促甲狀腺素的分泌又受血漿甲狀腺濃度的反饋控制節(jié)，促甲狀腺素的分泌又受血漿甲狀腺濃度的反饋控制822、吸收與代謝食物中碘離子極易被吸收，進入胃腸道后食物中碘離子極易被吸收，進入胃腸道后1 1小時內(nèi)大部被吸小時內(nèi)大部被吸收，收，3 3小時完

56、全吸收。小時完全吸收。吸收后的碘（吸收后的碘（I I- -），迅速進入血液，并在腎臟、唾液腺、胃），迅速進入血液，并在腎臟、唾液腺、胃黏膜和甲狀腺處濃集，但只有甲狀腺能利用碘合成甲狀腺素，黏膜和甲狀腺處濃集，但只有甲狀腺能利用碘合成甲狀腺素，而且濃集碘的能力最強。而且濃集碘的能力最強。被濃集在甲狀腺濾胞細胞內(nèi)的被濃集在甲狀腺濾胞細胞內(nèi)的I I- -，通過過氧化物酶的作用迅，通過過氧化物酶的作用迅速氧化成速氧化成I I0 0，I I0 0又立即與已激活的酪氨酸結(jié)合生成一碘酪氨又立即與已激活的酪氨酸結(jié)合生成一碘酪氨酸和二碘酪氨酸，二者再經(jīng)耦合作用生成有活性的甲狀腺素，酸和二碘酪氨酸，二者再經(jīng)耦合作

57、用生成有活性的甲狀腺素，即前述的即前述的T T4 4和和T T3 3。，。，831.1.地方性甲狀腺腫大地方性甲狀腺腫大( (大脖子病或癭病大脖子病或癭病) )。由于飲食中長期碘攝入不足或生理需要量增加，可導致由于飲食中長期碘攝入不足或生理需要量增加，可導致甲狀腺素合成不足，促進甲狀腺分泌甲狀腺素增加，引甲狀腺素合成不足，促進甲狀腺分泌甲狀腺素增加，引起甲狀腺代償性增大、肥大，出現(xiàn)甲狀腺腫大。起甲狀腺代償性增大、肥大，出現(xiàn)甲狀腺腫大。青春期、孕婦、乳母中最易發(fā)青春期、孕婦、乳母中最易發(fā)2.2.地方性克汀?。ù粜“Y）。地方性克汀病（呆小癥）。由于胎兒及嬰兒期嚴重缺碘引起的中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，由于胎

58、兒及嬰兒期嚴重缺碘引起的中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，甲狀腺功能低下及生長發(fā)育停滯為主的病變甲狀腺功能低下及生長發(fā)育停滯為主的病變據(jù)據(jù)WHOWHO統(tǒng)計，全球有統(tǒng)計，全球有4 4億多人缺碘，兒童癡呆中億多人缺碘，兒童癡呆中80%80%是由是由缺碘所致缺碘所致84缺乏原因及預防缺乏原因及預防缺乏的原因缺乏的原因 長期攝取不足長期攝取不足長期攝取抗甲狀腺素因子的食物（十字花科中的食物，長期攝取抗甲狀腺素因子的食物（十字花科中的食物，如蘿卜、甘藍、花菜等如蘿卜、甘藍、花菜等-硫代葡萄糖苷）硫代葡萄糖苷）碘缺乏的預防碘缺乏的預防食用碘化食鹽。即在食鹽中加入碘化物或碘酸鹽，加入食用碘化食鹽。即在食鹽中加入碘化物或碘酸

59、鹽，加入量可以控制在量可以控制在1 1：20000-120000-1：5000050000。食用碘化食油。即將含碘食用碘化食油。即將含碘30-35%30-35%的碘化油用食用油稀釋的碘化油用食用油稀釋至至6 6萬萬-30-30萬倍。萬倍。食用含碘豐富的海產(chǎn)品。如海帶、紫菜、發(fā)菜、淡菜等食用含碘豐富的海產(chǎn)品。如海帶、紫菜、發(fā)菜、淡菜等85過量過量碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。高碘性甲狀腺功能亢進高碘性甲狀腺功能亢進喬本氏甲狀腺炎喬本氏甲狀腺炎86攝入量及食物來源攝入量及食物來源1.1.推薦攝入量推薦攝入量 RNIRNI成人：成人：150g/d150g/d孕婦：孕婦：

60、175g/d175g/d乳母：乳母：200g/d200g/d 最高攝入量最高攝入量ULUL：1000 g/d1000 g/d2.2.食物來源食物來源 海產(chǎn)品：海帶、紫菜、魚蝦貝類、發(fā)菜、海鹽海產(chǎn)品：海帶、紫菜、魚蝦貝類、發(fā)菜、海鹽 缺碘地區(qū)可用碘鹽或碘化食用油補充缺碘地區(qū)可用碘鹽或碘化食用油補充87 碘的UL為1000 g/d 不同人群碘的推薦攝入量(RNI) g/d年齡碘 年齡碘00.5147111450505090901201501850孕婦早期 中期 晚期乳母150150 20020020020088十三、氟十三、氟人體內(nèi)含氟人體內(nèi)含氟2.9g，氟主要集中在骨骼、牙齒、指甲和毛發(fā)中，尤以