各類(lèi)食品的療效

1、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)療效各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)療效主講：楊美娟主講：楊美娟一一、谷類(lèi)、谷類(lèi)食品食品的營(yíng)養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值價(jià)值 蛋白質(zhì)：一般谷類(lèi)中蛋白質(zhì)含量在蛋白質(zhì)：一般谷類(lèi)中蛋白質(zhì)含量在6%-9%6%-9%，大米蛋白的質(zhì)量較好。一，大米蛋白的質(zhì)量較好。一般說(shuō)，谷類(lèi)蛋白的生理價(jià)值不高，般說(shuō)，谷類(lèi)蛋白的生理價(jià)值不高，幾種必需氨基酸如賴(lài)、苯丙和蛋氨幾種必需氨基酸如賴(lài)、苯丙和蛋氨酸偏低。酸偏低。 脂肪：谷類(lèi)脂肪量低，僅脂肪：谷類(lèi)脂肪量低，僅1%-3%1%-3%，主含存在于胚芽及糊粉層，除甘油主含存在于胚芽及糊粉層，除甘油三酯外，還含少量植物固醇和卵磷三酯外，還含少量植物固醇和卵磷脂。如：米糠油含植物固醇（防止脂。如：米糠

2、油含植物固醇（防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用）。動(dòng)脈粥樣硬化的作用）。 糖類(lèi)：約占谷物總量的糖類(lèi)：約占谷物總量的70%-80%70%-80%，主要，主要是淀粉，還有戊聚糖、葡萄糖和果糖是淀粉，還有戊聚糖、葡萄糖和果糖等。等。 無(wú)機(jī)鹽：集中在谷皮、糊粉層和胚芽無(wú)機(jī)鹽：集中在谷皮、糊粉層和胚芽里，有里，有p p、caca、fefe、cucu、coco、znzn、sese、mnmn、momo、nini等。等。p p、ca ca 中一部分形成中一部分形成植酸鈣鎂鹽，幾乎不能被身體吸收利植酸鈣鎂鹽，幾乎不能被身體吸收利用。用。 維生素：維生素：v vb b 族大部分存在于胚芽和谷族大部分存在于胚芽和谷皮中，以皮

3、中，以v vb1b1、vpp vpp 較多，還有較多，還有v vb2b2、b b3 3、v ve e 等。等。營(yíng)養(yǎng)組成營(yíng)養(yǎng)組成水水 分分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪糖糖無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽纖維素纖維素大米出米率大米出米率9215.56.20.80.30.60.39415.56.61.10.40.80.49615.56.91.50.61.00.6小麥出粉率小麥出粉率7214.58130.81.51.52.00.30.6微微0.28014.59141.01.61.52.00.60.80.20.48514.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成不同出米率

4、大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成(%)(%)硫胺素硫胺素核黃素核黃素尼克酸尼克酸泛泛 酸酸吡哆酸吡哆酸500.080.030.700.400.10720.110.040.720.600.15800.260.051.200.900.25850.310.071.601.100.3095 1000.400.126.001.500.50不同出粉率小麥不同出粉率小麥b b族維生素的變化族維生素的變化(mg/100g)(mg/100g)幾種幾種谷類(lèi)食品的谷類(lèi)食品的合理利用合理利用 苦蕎麥苦蕎麥 1 1）脂肪中的油酸、亞油酸在人體中合成花生四烯）脂肪中的油酸、亞油酸在人體中合成花生四烯酸，是降低血脂、合成人體

5、生理調(diào)節(jié)機(jī)能起重要酸，是降低血脂、合成人體生理調(diào)節(jié)機(jī)能起重要的作用的前列腺素和腦神經(jīng)的重要成分，所以，的作用的前列腺素和腦神經(jīng)的重要成分，所以，具有調(diào)節(jié)、增強(qiáng)生理機(jī)能、平血、健腦的作用。具有調(diào)節(jié)、增強(qiáng)生理機(jī)能、平血、健腦的作用。 2 2）所含路丁和煙酸均有降低人體血脂和膽固醇的）所含路丁和煙酸均有降低人體血脂和膽固醇的作用，是治療高血壓、心臟病的重要成分，特別作用，是治療高血壓、心臟病的重要成分，特別是路丁能有效降低微血管脆性和滲透性，具有維是路丁能有效降低微血管脆性和滲透性，具有維持眼睛血液良好循環(huán)、防止腦微血管出血起到保持眼睛血液良好循環(huán)、防止腦微血管出血起到保護(hù)和增進(jìn)視力、預(yù)防腦溢血的作

6、用。護(hù)和增進(jìn)視力、預(yù)防腦溢血的作用。 3 3）所含苦味素具有清熱降火、健胃順氣的作用。）所含苦味素具有清熱降火、健胃順氣的作用。小米（粟米）小米（粟米） 同其他谷類(lèi)相比，小米含有豐富的蛋白質(zhì)、脂同其他谷類(lèi)相比，小米含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪（均高于大米），而且營(yíng)養(yǎng)素配比較為合理，肪（均高于大米），而且營(yíng)養(yǎng)素配比較為合理，人體的消化吸收率高。人體的消化吸收率高。 一般谷類(lèi)缺乏的色氨酸、維生素一般谷類(lèi)缺乏的色氨酸、維生素b b、胡蘿卜素、胡蘿卜素等，小米中含量較豐富。等，小米中含量較豐富。 有良好的藥用價(jià)值，可以養(yǎng)胃健脾、是良好的有良好的藥用價(jià)值，可以養(yǎng)胃健脾、是良好的滋補(bǔ)佳品。滋補(bǔ)佳品。黑小米黑小米

7、 某科研單位最新選育的黑谷子加某科研單位最新選育的黑谷子加工而成，該米呈淡黑色，米飯蒸工而成，該米呈淡黑色，米飯蒸煮噴香，粘糊性強(qiáng)。富含微量元煮噴香，粘糊性強(qiáng)。富含微量元素，長(zhǎng)期食用，可預(yù)防鐵、鋅缺素，長(zhǎng)期食用，可預(yù)防鐵、鋅缺乏癥。黑小麥還是一種有價(jià)值的乏癥。黑小麥還是一種有價(jià)值的抗癌食品，同時(shí)黑小米含豐富的抗癌食品，同時(shí)黑小米含豐富的黑色素，與藥用烏骨雞和何首烏黑色素，與藥用烏骨雞和何首烏一樣，具有滋陰補(bǔ)血、烏發(fā)防衰一樣，具有滋陰補(bǔ)血、烏發(fā)防衰之功效。之功效。黑米（補(bǔ)血糯米）黑米（補(bǔ)血糯米） 主要成分：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合主要成分：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物物 、維生素、維生素b b1 1、

8、維生素、維生素b b2 2、磷、鐵、磷、鐵、鋅、鉬等多種微量元素和人體必需的鋅、鉬等多種微量元素和人體必需的氨基酸，含量均高于大米。氨基酸，含量均高于大米。v含有強(qiáng)心疳、生物堿、植物淄醇等多種生理活性物質(zhì)，具有含有強(qiáng)心疳、生物堿、植物淄醇等多種生理活性物質(zhì)，具有促進(jìn)機(jī)體代謝、抗衰老、滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、明目活血等促進(jìn)機(jī)體代謝、抗衰老、滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、明目活血等醫(yī)療保健功能。對(duì)虛汗、盜汗、貧血、高血壓、神經(jīng)衰弱、醫(yī)療保健功能。對(duì)虛汗、盜汗、貧血、高血壓、神經(jīng)衰弱、慢性腎炎等癥有一定的療效。慢性腎炎等癥有一定的療效。高粱高粱（紅梁）（紅梁） 含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、含有蛋白質(zhì)、脂肪、

9、碳水化合物、鈣、磷、鐵、煙酸、維生素磷、鐵、煙酸、維生素b b1 1、維生素、維生素b b2 2 以高膳食纖維、高鐵等的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)而以高膳食纖維、高鐵等的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)而著稱(chēng)。著稱(chēng)。 高梁中蛋白質(zhì)所含賴(lài)氨酸及蘇氨酸較高梁中蛋白質(zhì)所含賴(lài)氨酸及蘇氨酸較少，影響高粱的營(yíng)養(yǎng)特性和生理價(jià)值少，影響高粱的營(yíng)養(yǎng)特性和生理價(jià)值的主要因素是蛋白質(zhì)、氨基酸、單寧。的主要因素是蛋白質(zhì)、氨基酸、單寧。 可作藥用，其味甘，性平、有健脾補(bǔ)可作藥用，其味甘，性平、有健脾補(bǔ)虛的功能。虛的功能。大麥（大麥（糯麥、牟麥）糯麥、牟麥） 主要成分含有碳水化合物、蛋白主要成分含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等，屬于酸性食質(zhì)、鈣、磷、鐵等，屬

10、于酸性食品。品。 具有清渴清熱、益氣寬腸和胃利具有清渴清熱、益氣寬腸和胃利水的功效。是民間廣為流傳的一水的功效。是民間廣為流傳的一種傳統(tǒng)的清涼飲料。種傳統(tǒng)的清涼飲料。 其含纖維素較多，對(duì)于纖維素缺其含纖維素較多，對(duì)于纖維素缺乏性疾病，如動(dòng)脈粥樣硬化、糖乏性疾病，如動(dòng)脈粥樣硬化、糖尿病、痔瘡、結(jié)腸癌患者，常食尿病、痔瘡、結(jié)腸癌患者，常食用大麥，對(duì)身體有調(diào)節(jié)作用。用大麥，對(duì)身體有調(diào)節(jié)作用。糯米糯米（江米）（江米） 多用于制作糕點(diǎn)、粽子、甜多用于制作糕點(diǎn)、粽子、甜食、八寶粥、年糕等。含有食、八寶粥、年糕等。含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、鋅，核黃素、鈣、磷、鐵、鋅

11、，核黃素、硫胺素、尼克酸。硫胺素、尼克酸。 味甘，性溫，具有補(bǔ)中益氣、味甘，性溫，具有補(bǔ)中益氣、溫脾暖胃等功效。常食有營(yíng)溫脾暖胃等功效。常食有營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)、養(yǎng)胃氣的作用，用養(yǎng)滋補(bǔ)、養(yǎng)胃氣的作用，用于強(qiáng)身健體。于強(qiáng)身健體。 適宜體虛自汗、盜汗、多汗、適宜體虛自汗、盜汗、多汗、血虛頭暈眼花，脾虛腹瀉之血虛頭暈眼花，脾虛腹瀉之人食用；適宜肺結(jié)核、神經(jīng)人食用；適宜肺結(jié)核、神經(jīng)衰弱、病后產(chǎn)后之人食用。衰弱、病后產(chǎn)后之人食用。黑色小麥黑色小麥 河南首次培育出黑色小麥，其中新培育河南首次培育出黑色小麥，其中新培育出的綠色小麥在全世界較為罕見(jiàn)。這種出的綠色小麥在全世界較為罕見(jiàn)。這種彩色小麥因富含碘、硒、鈣、鐵、鋅

12、等彩色小麥因富含碘、硒、鈣、鐵、鋅等多種微量元素，這些微量元素對(duì)人類(lèi)能多種微量元素，這些微量元素對(duì)人類(lèi)能起到保健作用，因而又被稱(chēng)為保健小麥。起到保健作用，因而又被稱(chēng)為保健小麥。綠小麥綠小麥 綠小麥營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)測(cè)定，綠小麥籽粒中硒的含量高于普綠小麥營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)測(cè)定，綠小麥籽粒中硒的含量高于普通小麥通小麥2倍以上；蛋白質(zhì)含量倍以上；蛋白質(zhì)含量171，比普通小麥高，比普通小麥高513；18種氨基酸總值種氨基酸總值152，高于普通小麥，高于普通小麥90；賴(lài)氨酸的含量賴(lài)氨酸的含量0406，高于普通小麥，高于普通小麥5080，鈣的含，鈣的含有量高于普通小麥有量高于普通小麥3倍倍4倍，特別是每公斤含有倍，特

13、別是每公斤含有055毫克毫克的碘，這是普通小麥所沒(méi)有的，并且綠小麥所含脂溶性維的碘，這是普通小麥所沒(méi)有的，并且綠小麥所含脂溶性維生素（如生素（如a、e、d、k類(lèi)等）也相當(dāng)豐富。類(lèi)等）也相當(dāng)豐富。 綠小麥有食、藥兼有之功效，其含有的多種微量元素，是綠小麥有食、藥兼有之功效，其含有的多種微量元素，是開(kāi)發(fā)系列營(yíng)養(yǎng)保健食品最理想的原料。綠小麥由于面筋含開(kāi)發(fā)系列營(yíng)養(yǎng)保健食品最理想的原料。綠小麥由于面筋含量高，可以加工成綠小麥專(zhuān)用粉，也可以用作進(jìn)一步加工量高，可以加工成綠小麥專(zhuān)用粉，也可以用作進(jìn)一步加工工業(yè)的中間材料。工業(yè)的中間材料。 藍(lán)小麥藍(lán)小麥 藍(lán)小麥富含對(duì)人體有益的大量黑色素、蛋白藍(lán)小麥富含對(duì)人體有

14、益的大量黑色素、蛋白質(zhì)、氨基酸及碘、硒、鈣、鐵、鋅等質(zhì)、氨基酸及碘、硒、鈣、鐵、鋅等18種微種微量元素，人們?nèi)糸L(zhǎng)期食用可起到很強(qiáng)的保健量元素，人們?nèi)糸L(zhǎng)期食用可起到很強(qiáng)的保健作用，是當(dāng)今養(yǎng)生保健飲食之首選。據(jù)醫(yī)學(xué)作用，是當(dāng)今養(yǎng)生保健飲食之首選。據(jù)醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，和營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，“硒硒”是目前醫(yī)學(xué)上用是目前醫(yī)學(xué)上用于抑制癌細(xì)胞的主要元素，缺于抑制癌細(xì)胞的主要元素，缺“硒硒”可使人可使人面色晦暗，皮膚粗糙，免疫力下降等。面色晦暗，皮膚粗糙，免疫力下降等。 彩色玉米彩色玉米 彩色玉米屬特用玉米彩色玉米屬特用玉米,其籽粒顏色主要有黑色、紫色、紅色、其籽粒顏色主要有黑色、紫色、紅色、白色等，所以人

15、們把它們稱(chēng)為彩色玉米。目前引進(jìn)我國(guó)種白色等，所以人們把它們稱(chēng)為彩色玉米。目前引進(jìn)我國(guó)種植的主要品種有雪糯植的主要品種有雪糯1號(hào)、紫香糯玉米、紅玫瑰爆裂玉米、號(hào)、紫香糯玉米、紅玫瑰爆裂玉米、黑珍珠玉米等品種。這些品種各有特色，如紫香糯玉米色黑珍珠玉米等品種。這些品種各有特色，如紫香糯玉米色澤獨(dú)特、油黑發(fā)亮、美觀大方，是目前彩色玉米新品種中澤獨(dú)特、油黑發(fā)亮、美觀大方，是目前彩色玉米新品種中的珍稀品種，因它有特殊的芳香口味，并集粘、甜、色、的珍稀品種，因它有特殊的芳香口味，并集粘、甜、色、香、高營(yíng)養(yǎng)和藥用保健作用于一身，是我國(guó)唯一的特香型香、高營(yíng)養(yǎng)和藥用保健作用于一身，是我國(guó)唯一的特香型雙穗鮮食強(qiáng)粘

16、度珍稀品種。雙穗鮮食強(qiáng)粘度珍稀品種。 彩色糯玉米具食療價(jià)值彩色糯玉米具食療價(jià)值 糯玉米是采用現(xiàn)代化生物科技選糯玉米是采用現(xiàn)代化生物科技選育而成，屬于玉米新品種，其營(yíng)育而成，屬于玉米新品種，其營(yíng)養(yǎng)成分比普通玉米為高。這些從養(yǎng)成分比普通玉米為高。這些從山西進(jìn)口的糯玉米是以美國(guó)及中山西進(jìn)口的糯玉米是以美國(guó)及中國(guó)農(nóng)科院新優(yōu)良專(zhuān)用品種栽培而國(guó)農(nóng)科院新優(yōu)良專(zhuān)用品種栽培而成，含多種維生素、氨基酸、活成，含多種維生素、氨基酸、活性膳食纖維及微量元素。性膳食纖維及微量元素。 食品展所賣(mài)的糯玉米有食品展所賣(mài)的糯玉米有4種顏色：種顏色：奶黃、黃、深紫與五彩，每條賣(mài)奶黃、黃、深紫與五彩，每條賣(mài)8角，其中紫色糯玉米里硒

17、（人體角，其中紫色糯玉米里硒（人體所需的營(yíng)養(yǎng)）的含量較同類(lèi)玉米所需的營(yíng)養(yǎng)）的含量較同類(lèi)玉米高出高出3到到5，是集食用和食療，是集食用和食療價(jià)值于一體的新型保健品。價(jià)值于一體的新型保健品。 v 彩色糯玉米的食用方彩色糯玉米的食用方法與一般玉米相同，除法與一般玉米相同，除烤、煮、蒸烤、煮、蒸 外，還可外，還可剝下玉米粒炒來(lái)吃，無(wú)剝下玉米粒炒來(lái)吃，無(wú)論咬勁和口感都比一般論咬勁和口感都比一般玉米好。玉米好。 為什么要多食豆類(lèi)食品？為什么要多食豆類(lèi)食品？ 豆類(lèi)食品不僅含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、異黃酮和鈣，還含豆類(lèi)食品不僅含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、異黃酮和鈣，還含有許多人體必需的其它營(yíng)養(yǎng)素，是一種營(yíng)養(yǎng)

18、全面而豐富的優(yōu)質(zhì)食有許多人體必需的其它營(yíng)養(yǎng)素，是一種營(yíng)養(yǎng)全面而豐富的優(yōu)質(zhì)食物。豆類(lèi)中的大豆蛋白被人體消化、吸收和利用的程度極高，可物。豆類(lèi)中的大豆蛋白被人體消化、吸收和利用的程度極高，可以構(gòu)成體內(nèi)的抗體。例如黑豆，在傳統(tǒng)的中醫(yī)藥學(xué)里，黑豆是一以構(gòu)成體內(nèi)的抗體。例如黑豆，在傳統(tǒng)的中醫(yī)藥學(xué)里，黑豆是一種藥材，對(duì)腎臟起作用，有利尿、治療感冒、活血和解毒等功效。種藥材，對(duì)腎臟起作用，有利尿、治療感冒、活血和解毒等功效。最近有研究證實(shí)，黑豆中含有大量能降低惡性膽固醇的大豆球蛋最近有研究證實(shí)，黑豆中含有大量能降低惡性膽固醇的大豆球蛋白、亞油酸、卵磷脂以及能降低中性脂肪的亞麻酸等，這些有用白、亞油酸、卵磷脂

19、以及能降低中性脂肪的亞麻酸等，這些有用成分能軟化血管、擴(kuò)張血管、促進(jìn)血液流通，進(jìn)而有降低血壓之成分能軟化血管、擴(kuò)張血管、促進(jìn)血液流通，進(jìn)而有降低血壓之效。效。 豆類(lèi)食品還有平衡氨基酸、降低膽固醇、防蛀牙的作用，而且有豆類(lèi)食品還有平衡氨基酸、降低膽固醇、防蛀牙的作用，而且有可能對(duì)某些慢性病的預(yù)防起有利作用?？赡軐?duì)某些慢性病的預(yù)防起有利作用。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)家已提出我國(guó)人民的合理膳食建議，其中豆類(lèi)消費(fèi)量為年?duì)I養(yǎng)學(xué)家已提出我國(guó)人民的合理膳食建議，其中豆類(lèi)消費(fèi)量為年人均人均1515公斤，相當(dāng)于日人均公斤，相當(dāng)于日人均5050克，可提供膳食蛋白質(zhì)的克，可提供膳食蛋白質(zhì)的20%20%，增，增加膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比

20、重，引導(dǎo)廣大消費(fèi)者食用豆類(lèi)食品，對(duì)加膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比重，引導(dǎo)廣大消費(fèi)者食用豆類(lèi)食品，對(duì)改善國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)，促進(jìn)健康意義重大。改善國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)，促進(jìn)健康意義重大。女性應(yīng)多吃大豆女性應(yīng)多吃大豆 大豆是豆類(lèi)的一種，黃豆為其典型代表。大大豆是豆類(lèi)的一種，黃豆為其典型代表。大豆?fàn)I養(yǎng)極為豐富已是眾所周知，但大豆對(duì)女豆?fàn)I養(yǎng)極為豐富已是眾所周知，但大豆對(duì)女性健康十分有益卻并非人人都了解。大豆對(duì)性健康十分有益卻并非人人都了解。大豆對(duì)女性健康的影響主要取決于其所含的大豆異女性健康的影響主要取決于其所含的大豆異黃酮。黃酮。大豆異黃酮大豆異黃酮是一種結(jié)構(gòu)與雌激素相似，是一種結(jié)構(gòu)與雌激素相似，具有雌激素活性的植物

21、性雌激素，能夠減輕具有雌激素活性的植物性雌激素，能夠減輕女性更年期綜合征癥狀、延遲女性細(xì)胞衰老、女性更年期綜合征癥狀、延遲女性細(xì)胞衰老、使皮膚保持彈性、養(yǎng)顏、減少骨丟失，促進(jìn)使皮膚保持彈性、養(yǎng)顏、減少骨丟失，促進(jìn)骨生成、降血脂等骨生成、降血脂等。二、豆類(lèi)食品的合理利用二、豆類(lèi)食品的合理利用 大豆制品有非發(fā)酵性豆制品和大豆制品有非發(fā)酵性豆制品和發(fā)酵性豆制品。豆制品除去了發(fā)酵性豆制品。豆制品除去了大豆內(nèi)的有害成分，大豆蛋白大豆內(nèi)的有害成分，大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)，質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)，提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 用綠豆和黃豆制成的豆芽，可用綠豆和黃豆制成的豆芽，

22、可產(chǎn)生抗壞血酸，可作為抗壞血產(chǎn)生抗壞血酸，可作為抗壞血酸的來(lái)源。酸的來(lái)源。 豆類(lèi)，堅(jiān)果類(lèi)及油料的蛋白豆類(lèi)，堅(jiān)果類(lèi)及油料的蛋白質(zhì)制品有：質(zhì)制品有：分離蛋白，蛋分離蛋白，蛋白質(zhì)含量約白質(zhì)含量約9090濃縮蛋白，濃縮蛋白，蛋白質(zhì)含量達(dá)蛋白質(zhì)含量達(dá)7070組織化組織化蛋白質(zhì)，將分離蛋白或濃縮蛋白質(zhì)，將分離蛋白或濃縮蛋白除去纖維素，加入各種蛋白除去纖維素，加入各種調(diào)料或添加劑，經(jīng)高溫高壓調(diào)料或添加劑，經(jīng)高溫高壓膨化而成膨化而成油料粕粉。用大油料粕粉。用大豆或脫脂豆鞠碾碎而成。豆或脫脂豆鞠碾碎而成。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 在應(yīng)用大豆時(shí)，應(yīng)在應(yīng)用大豆時(shí)，應(yīng)

23、注意并合理處理這些抗?fàn)I養(yǎng)因素。注意并合理處理這些抗?fàn)I養(yǎng)因素。（1 1）蛋白酶抑制蛋白酶抑制：大豆及其它油料作物中都：大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制劑，包括抑制胰蛋白酶，含有蛋白酶抑制劑，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物質(zhì)，存在最廣泛糜蛋白酶，胃蛋白酶等物質(zhì)，存在最廣泛的是胰蛋白酶抑制劑或稱(chēng)抗胰蛋白酶因子。的是胰蛋白酶抑制劑或稱(chēng)抗胰蛋白酶因子。（2 2）豆腥味：大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化）豆腥味：大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味及其它異味的主要酶類(lèi)酶是產(chǎn)生豆腥味及其它異味的主要酶類(lèi)（3 3）脹氣因子：水蘇糖和棉子糖，）脹氣因子：水蘇糖和棉子糖， 此類(lèi)物質(zhì)不能此類(lèi)物質(zhì)

24、不能被消化，但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣。大豆通過(guò)被消化，但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣。大豆通過(guò)加工制成豆制品時(shí)，脹氣因子已被除去。水蘇糖加工制成豆制品時(shí)，脹氣因子已被除去。水蘇糖和棉子糖又塵大豆低聚糖，具有活化腸道內(nèi)雙歧和棉子糖又塵大豆低聚糖，具有活化腸道內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖的作用。目前已作為功能桿菌并促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖的作用。目前已作為功能性食品基料。性食品基料。（4 4）植酸：大豆中含有的植酸能與）植酸：大豆中含有的植酸能與znzn，caca，mgmg，fe fe 等元素螯和影響它們被機(jī)體利用。等元素螯和影響它們被機(jī)體利用。（5 5）皂甙和異黃酮：具有抗氧化、降低血）皂甙和異黃酮：具有抗氧化、

25、降低血脂和血膽固醇的作用，還有雌激素樣作脂和血膽固醇的作用，還有雌激素樣作用以及，抗溶血，抗真菌、抗細(xì)菌和抑用以及，抗溶血，抗真菌、抗細(xì)菌和抑制腫瘤等作用。制腫瘤等作用。（6 6）植物紅細(xì)胞凝集素：是能凝集人和動(dòng)）植物紅細(xì)胞凝集素：是能凝集人和動(dòng)物血紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，也是物血紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，也是種影種影響動(dòng)物生長(zhǎng)的因素。加熱可破壞。響動(dòng)物生長(zhǎng)的因素。加熱可破壞。黑豆黑豆 性味性味：甘、溫、無(wú)毒。：甘、溫、無(wú)毒。 歸經(jīng)歸經(jīng)：入心、脾、腎。：入心、脾、腎。 功效功效：補(bǔ)腎滋陰，補(bǔ)血明目，除濕利水。：補(bǔ)腎滋陰，補(bǔ)血明目，除濕利水。 主治主治：腎虛腰疼，血虛目睹，腹脹水腫，腳氣，自汗盜汗。：腎虛

26、腰疼，血虛目睹，腹脹水腫，腳氣，自汗盜汗。 說(shuō)明說(shuō)明：黑豆一般煮熟食之或配藥煮熟食之能治病，但不消化，：黑豆一般煮熟食之或配藥煮熟食之能治病，但不消化，故中滿(mǎn)者或消化不良者宜慎食之，黑豆若炒熟食之則其性極故中滿(mǎn)者或消化不良者宜慎食之，黑豆若炒熟食之則其性極熱，易生熱性疾病。黑豆芽及皮、葉、花均可入藥治病，黑熱，易生熱性疾病。黑豆芽及皮、葉、花均可入藥治病，黑豆皮中藥稱(chēng)豆皮中藥稱(chēng)“料豆衣料豆衣”或或“穞豆衣穞豆衣”，有解毒利尿作用；黑，有解毒利尿作用；黑豆芽稱(chēng)豆芽稱(chēng)“大豆卷大豆卷”，能清熱解毒，水煎服，可治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)，能清熱解毒，水煎服，可治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)疼；黑豆葉搗爛外敷可治蛇咬傷；黑豆花能治目翳

27、。疼；黑豆葉搗爛外敷可治蛇咬傷；黑豆花能治目翳。 紅小豆紅小豆 簡(jiǎn)介：又名赤豆、紅豆。紅小豆富含淀粉，因此又被人稱(chēng)簡(jiǎn)介：又名赤豆、紅豆。紅小豆富含淀粉，因此又被人稱(chēng)為飯豆。它具有律津液、利小便、消脹、除腫、止吐的功為飯豆。它具有律津液、利小便、消脹、除腫、止吐的功能，被能，被李時(shí)珍李時(shí)珍稱(chēng)為心之谷。紅小豆是人們生活中不可缺少稱(chēng)為心之谷。紅小豆是人們生活中不可缺少的高蛋白、低脂肪、高的高蛋白、低脂肪、高營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)、多功能的小雜糧。、多功能的小雜糧。 功效：紅小豆含有較多的皂角甙，可刺激腸道，它有良好功效：紅小豆含有較多的皂角甙，可刺激腸道，它有良好的利尿作用，能解酒、的利尿作用，能解酒、解毒解毒，

28、對(duì)，對(duì)心臟病心臟病和腎病、和腎病、水腫水腫均有均有一定的作用。紅小豆有較多的膳食纖維，具有良好的潤(rùn)腸一定的作用。紅小豆有較多的膳食纖維，具有良好的潤(rùn)腸通便、通便、預(yù)防預(yù)防結(jié)石、健美減肥的作用。產(chǎn)婦、乳母多吃紅小結(jié)石、健美減肥的作用。產(chǎn)婦、乳母多吃紅小豆，還有催乳的功效。豆，還有催乳的功效。 適合人群：一般人都可食用。水腫的人、哺乳期婦女尤為適合人群：一般人都可食用。水腫的人、哺乳期婦女尤為適合。適合。 適用量：每次適用量：每次30克?？?。 溫馨提示：宜與其他谷類(lèi)食品混合食用，一般制成豆沙包、溫馨提示：宜與其他谷類(lèi)食品混合食用，一般制成豆沙包、豆飯或豆粥，是一種科學(xué)的食用方法。紅小豆利尿，故豆飯

29、或豆粥，是一種科學(xué)的食用方法。紅小豆利尿，故尿尿頻頻的人應(yīng)注意少吃。的人應(yīng)注意少吃。綠豆綠豆 現(xiàn)代研究指出，綠豆子粒含蛋白質(zhì)現(xiàn)代研究指出，綠豆子粒含蛋白質(zhì)21.6%，脂肪，脂肪0.8%，膳食纖維，膳食纖維9.6%，碳水化合物，碳水化合物55.6%，胡蘿卜素，胡蘿卜素130微克微克%，維生素，維生素e11毫毫克克%，高鉀低納（，高鉀低納（246:1），高磷（），高磷（337毫克毫克%）?？梢?jiàn)，綠豆是）?？梢?jiàn)，綠豆是一種高蛋白、低脂肪食物。更可貴的是，蛋白質(zhì)的氨基酸組成齊一種高蛋白、低脂肪食物。更可貴的是，蛋白質(zhì)的氨基酸組成齊全，賴(lài)氨酸（糧谷類(lèi)食物的第一限制氨基酸）含量比一般動(dòng)物性全，賴(lài)氨酸（糧谷

30、類(lèi)食物的第一限制氨基酸）含量比一般動(dòng)物性食物還高。故綠豆子粒除作為糕點(diǎn)外，還是糧谷類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食物還高。故綠豆子粒除作為糕點(diǎn)外，還是糧谷類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的手段。的手段。 中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，綠豆性寒味甘，清熱解毒，消暑利尿。為中國(guó)家庭中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，綠豆性寒味甘，清熱解毒，消暑利尿。為中國(guó)家庭夏季常備的清涼飲料。民間有綠豆皮作枕頭的，意在取其清火的夏季常備的清涼飲料。民間有綠豆皮作枕頭的，意在取其清火的作用，以緩解高血壓患者頭痛、頭昏的癥狀。經(jīng)常接觸農(nóng)藥等有作用，以緩解高血壓患者頭痛、頭昏的癥狀。經(jīng)常接觸農(nóng)藥等有毒化學(xué)品者，常服綠豆湯有益。毒化學(xué)品者，常服綠豆湯有益。豇豆豇豆 【別名】豆角、飯豆、長(zhǎng)豆、腰

31、豆、漿豆?！緞e名】豆角、飯豆、長(zhǎng)豆、腰豆、漿豆?！拘晕稓w經(jīng)】性平，味甘；入脾、胃、腎經(jīng)?！拘晕稓w經(jīng)】性平，味甘；入脾、胃、腎經(jīng)?！竟πе髦巍拷∑⒁鏆?，補(bǔ)腎益精，止消渴。主治【功效主治】健脾益氣，補(bǔ)腎益精，止消渴。主治脾胃虛弱，呃逆嘔吐，消渴，遺精，白帶，白濁，脾胃虛弱，呃逆嘔吐，消渴，遺精，白帶，白濁，小便頻數(shù)等病癥。小便頻數(shù)等病癥?！緺I(yíng)養(yǎng)成分】每【營(yíng)養(yǎng)成分】每 100克含蛋白質(zhì)克含蛋白質(zhì)22克，脂肪克，脂肪2克，碳克，碳水化合物水化合物255克，鈣克，鈣100毫克，磷毫克，磷546毫克，鐵毫克，鐵76毫克，硫胺素毫克，硫胺素033毫克，核黃素毫克，核黃素011毫克，毫克，尼克酸尼克酸24毫克

32、。此外還含有維生素毫克。此外還含有維生素c、煙酸等。、煙酸等。豇豆豇豆 【食療作用】【食療作用】 1補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)成分豇豆提供了易于消化吸收的補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)成分豇豆提供了易于消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，適量的碳水化合物及多種維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，適量的碳水化合物及多種維生素、微量元素等，可補(bǔ)充機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)成分。微量元素等，可補(bǔ)充機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)成分。 2幫助消化豇豆所含維生素幫助消化豇豆所含維生素b1能維持正常消能維持正常消化腺分泌和胃腸道蠕動(dòng)的功能，抑制膽堿酯酶活化腺分泌和胃腸道蠕動(dòng)的功能，抑制膽堿酯酶活性，可幫助消化，增進(jìn)飲食。性，可幫助消化，增進(jìn)飲食。 3增強(qiáng)免疫功能豇豆中所含維生素增強(qiáng)免疫功能豇豆中所含維生素c能

33、促進(jìn)抗能促進(jìn)抗體的合成，提高機(jī)體抗病毒的作用。體的合成，提高機(jī)體抗病毒的作用。 第三節(jié)第三節(jié) 蔬菜和水果蔬菜和水果 蔬菜和水果含有入體所需要的多種營(yíng)養(yǎng)成蔬菜和水果含有入體所需要的多種營(yíng)養(yǎng)成分，其特點(diǎn)是：蛋白質(zhì)和脂類(lèi)含量很低。分，其特點(diǎn)是：蛋白質(zhì)和脂類(lèi)含量很低。而膳食纖維、無(wú)機(jī)鹽而膳食纖維、無(wú)機(jī)鹽(ca(ca，p p，nana，mgmg等等) )和和某些維生素某些維生素( (維生素維生素c c，胡蘿卜素，胡蘿卜素) )的含量很的含量很豐富。其在膳食中不僅占有較大的比例，豐富。其在膳食中不僅占有較大的比例，而且，它們具有良好感官性質(zhì)，對(duì)增進(jìn)食而且，它們具有良好感官性質(zhì)，對(duì)增進(jìn)食欲幫助消化、維持腸道

34、正常功能及豐富膳欲幫助消化、維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣化等方面具有重要的意義。食的多樣化等方面具有重要的意義。 （一）碳水化合物（一）碳水化合物 蔬菜水果所含的碳水化合物蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纖維素，包括：糖，淀粉，纖維素，半纖維素和果膠等。半纖維素和果膠等。 蔬菜類(lèi)含糖量較多的有胡蘿蔬菜類(lèi)含糖量較多的有胡蘿卜、番茄，甜薯、南瓜等。卜、番茄，甜薯、南瓜等。含淀粉較高的有各種芋類(lèi)，含淀粉較高的有各種芋類(lèi)，薯類(lèi)及藕。含果膠較多的有薯類(lèi)及藕。含果膠較多的有南瓜，胡蘿卜、番茄等。南瓜，胡蘿卜、番茄等。 水果中仁果類(lèi)水果中仁果類(lèi)( (蘋(píng)果、梨等蘋(píng)果、梨等) )以果糖以果糖為主，葡

35、萄糖和蔗糖次之；漿果類(lèi)為主，葡萄糖和蔗糖次之；漿果類(lèi)( (葡萄，草莓，獼猴桃等葡萄，草莓，獼猴桃等) )主要是葡主要是葡萄糖和果糖；核果類(lèi)萄糖和果糖；核果類(lèi)( (桃，杏桃，杏) )和柑和柑桔類(lèi)則蔗糖含量較多。桔類(lèi)則蔗糖含量較多。 蔬菜和水果是膳食纖維蔬菜和水果是膳食纖維( (纖維素，纖維素，半纖維素和果膠等半纖維素和果膠等) )的重要來(lái)源。的重要來(lái)源。水果中一般含有較多果膠水果中一般含有較多果膠( (如山楂，如山楂，蘋(píng)果和柑桔等蘋(píng)果和柑桔等) )，具有很強(qiáng)的凝膠，具有很強(qiáng)的凝膠力，可加工成果醬和果凍制品。力，可加工成果醬和果凍制品。 （二）維生素（二）維生素 蔬菜水果是供給維生素蔬菜水果是供給

36、維生素c c、胡蘿卜、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。 （三）礦物質(zhì)（三）礦物質(zhì) 蔬菜水果是人體無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)蔬菜水果是人體無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持機(jī)體的酸堿平衡也很源，對(duì)維持機(jī)體的酸堿平衡也很重要。重要。 （四）芳香物質(zhì)，色素和有機(jī)酸（四）芳香物質(zhì)，色素和有機(jī)酸 蔬菜，水果類(lèi)常含有各種芳香物質(zhì)，蔬菜，水果類(lèi)常含有各種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱(chēng)為精油，主其油狀揮發(fā)性化合物稱(chēng)為精油，主要成分為醇、酯、醛酮、烴等。芳要成分為醇、酯、醛酮、烴等。芳香物質(zhì)賦予食物香味，能刺激食欲，香物質(zhì)賦予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。有助于食物的消化吸收。 水果中含有

37、各種有機(jī)酸類(lèi)。主要有水果中含有各種有機(jī)酸類(lèi)。主要有蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸等。一方蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸等。一方面使食物具有一定的酸味，可刺激面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于消化，另一消化液的分泌，有助于消化，另一方面，使食物和保持一定的酸度，方面，使食物和保持一定的酸度，對(duì)維生素對(duì)維生素c c的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。常見(jiàn)蔬菜每常見(jiàn)蔬菜每100g100g中三種維生素的含量中三種維生素的含量 維生素維生素c(mg)胡 蘿 卜 素胡 蘿 卜 素(g)核黃素核黃素(mg)柿子柿子椒椒723400.03花菜花菜61300.08莧菜莧菜4721000.21冬莧冬莧菜菜

38、2069500.05菠菜菠菜324870.11冬瓜冬瓜18800.01南瓜南瓜88900.04胡蘿胡蘿卜卜1640100.04維 生 素c(mg)胡蘿卜素(g)核黃素(mg)2432400.09鮮棗獼猴桃 621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04蘋(píng)果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草莓47300.03常見(jiàn)水果中三種維生素的含量常見(jiàn)水果中三種維生素的含量(/100g)(/100g) 幾種蔬菜中鈣和草酸含量幾種蔬菜中鈣和草酸含量( (mg/100g) 蔬菜名稱(chēng)大蕹菜芋禾桿厚皮菜莧 菜圓葉菠菜折耳菜鈣2244064359102121草酸69

39、129847111426061150特殊保健作用特殊保健作用 大蒜含二烯丙基硫有助于大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌發(fā)病率。降低肺癌發(fā)病率。 黃瓜含丙醇二酸有抑制糖黃瓜含丙醇二酸有抑制糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。類(lèi)轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。 南瓜能促進(jìn)胰島素的分泌。南瓜能促進(jìn)胰島素的分泌。 番茄紅素可降低患前列腺番茄紅素可降低患前列腺癌的危險(xiǎn)。癌的危險(xiǎn)。 蘿卜所含的酶和芥子油一蘿卜所含的酶和芥子油一起有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、增進(jìn)起有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、增進(jìn)食欲、幫助消化的功效。食欲、幫助消化的功效。 白菜中有吲哚三甲醇能幫助分白菜中有吲哚三甲醇能幫助分解同乳腺癌有關(guān)的致癌雌激素。解同乳腺癌有關(guān)的致癌雌激素。 菠菜中含大量抗

40、氧化劑，具有菠菜中含大量抗氧化劑，具有抗衰老、減少老年人記憶力減退抗衰老、減少老年人記憶力減退的作用。的作用。 花莖甘藍(lán)含大量蘿卜子素可殺花莖甘藍(lán)含大量蘿卜子素可殺死幽門(mén)螺旋桿菌，對(duì)治療各種胃死幽門(mén)螺旋桿菌，對(duì)治療各種胃病有好處。病有好處。 胡蘿卜，含豐富的胡蘿卜胡蘿卜，含豐富的胡蘿卜素，常被用來(lái)治療夜盲癥素，常被用來(lái)治療夜盲癥和干眼病等。由于胡蘿卜和干眼病等。由于胡蘿卜素屬脂溶性維生素，需要素屬脂溶性維生素，需要以食用油將胡蘿卜素烹調(diào)以食用油將胡蘿卜素烹調(diào)煮熟后食用，可使消化利煮熟后食用，可使消化利用率明顯增加。胡蘿卜還用率明顯增加。胡蘿卜還有有降壓、強(qiáng)心、抗炎和抗降壓、強(qiáng)心、抗炎和抗過(guò)敏作

41、用過(guò)敏作用，讓高血壓患者，讓高血壓患者飲胡蘿卜汁，有降低血壓飲胡蘿卜汁，有降低血壓作用。作用。脆嫩鮮美營(yíng)養(yǎng)豐富脆嫩鮮美營(yíng)養(yǎng)豐富 春天保健吃韭菜春天保健吃韭菜 春天的韭菜脆嫩鮮美，清香馥郁，是因?yàn)樗?jīng)歷了一個(gè)嚴(yán)冬春天的韭菜脆嫩鮮美，清香馥郁，是因?yàn)樗?jīng)歷了一個(gè)嚴(yán)冬的的“養(yǎng)精蓄銳養(yǎng)精蓄銳”，根和莖貯存了大量養(yǎng)分。，根和莖貯存了大量養(yǎng)分。 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析表明：在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析表明：在1 kg韭菜中，含有碳水化合物韭菜中，含有碳水化合物32g、植物蛋白質(zhì)植物蛋白質(zhì)21g、脂肪、脂肪6g、鈣、鈣480mg、磷、磷460mg、胡蘿卜、胡蘿卜素素32mg、鐵、鐵17mg以及維生素以及維生素a、b、c等營(yíng)養(yǎng)物

42、質(zhì)和一些等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和一些對(duì)人體大有裨益的植對(duì)人體大有裨益的植 物性芳香揮發(fā)油。此外，韭菜還含有物性芳香揮發(fā)油。此外，韭菜還含有硫化物、苷類(lèi)、皂素等生物堿與大量纖維素。硫化物、苷類(lèi)、皂素等生物堿與大量纖維素。 韭菜也有美中不足之處，由于它含有大量粗纖維，特別是老韭菜也有美中不足之處，由于它含有大量粗纖維，特別是老韭菜，所以，胃腸道有病、消化功能較差，尤其是患有胃或韭菜，所以，胃腸道有病、消化功能較差，尤其是患有胃或十二指腸潰瘍病的人，最好少吃或不吃韭菜。即使吃，也應(yīng)十二指腸潰瘍病的人，最好少吃或不吃韭菜。即使吃，也應(yīng)選新鮮嫩韭為宜。選新鮮嫩韭為宜。蔬菜的合理烹調(diào)利用蔬菜的合理烹調(diào)利用 為防無(wú)機(jī)鹽

43、和為防無(wú)機(jī)鹽和v v 的損失，應(yīng)注意應(yīng)盡量減少用水浸泡和棄掉的損失，應(yīng)注意應(yīng)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法；烹調(diào)加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，葉菜快火湯汁及擠去菜汁的做法；烹調(diào)加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，葉菜快火急炒保留急炒保留v v 較多，做湯時(shí)宜后加菜；鮮蔬勿久存，勿在日光較多，做湯時(shí)宜后加菜；鮮蔬勿久存，勿在日光下曝曬，烹制后的蔬菜盡快吃掉；加醋烹調(diào)可降下曝曬，烹制后的蔬菜盡快吃掉；加醋烹調(diào)可降v vb b、vc vc 損失，損失，加芡汁也可降加芡汁也可降vc vc 損失；銅鍋損失損失；銅鍋損失vc vc 最多，鐵鍋次之。最多，鐵鍋次之。有試有試驗(yàn)證明，蔬菜煮驗(yàn)證明，蔬菜煮3分鐘，其中維生素分鐘，

44、其中維生素c損失損失5%，10分鐘達(dá)分鐘達(dá)30%。為了減少維生素的損失，烹調(diào)時(shí)，加入少量淀粉，可。為了減少維生素的損失，烹調(diào)時(shí)，加入少量淀粉，可以保護(hù)維生素以保護(hù)維生素c不被破壞。有些蔬菜如菠菜等，為減少草酸不被破壞。有些蔬菜如菠菜等，為減少草酸對(duì)鈣吸收的影響，在烹調(diào)時(shí)，可先將蔬菜放在開(kāi)水中煮或燙對(duì)鈣吸收的影響，在烹調(diào)時(shí)，可先將蔬菜放在開(kāi)水中煮或燙一下后撈出，使其中的草酸的大部分溶留在水中。一下后撈出，使其中的草酸的大部分溶留在水中。 蔬菜鮮嫩，富含水分，具有生命活力。新上市蔬蔬菜鮮嫩，富含水分，具有生命活力。新上市蔬菜從表面看似乎停止了生長(zhǎng)，實(shí)際上仍然進(jìn)行著菜從表面看似乎停止了生長(zhǎng)，實(shí)際上仍

45、然進(jìn)行著復(fù)雜的生理和生物化學(xué)變化，其營(yíng)養(yǎng)成分逐漸下復(fù)雜的生理和生物化學(xué)變化，其營(yíng)養(yǎng)成分逐漸下降。應(yīng)盡量選擇新鮮蔬菜，特別注意不要吃腐爛降。應(yīng)盡量選擇新鮮蔬菜，特別注意不要吃腐爛的蔬菜，尤其是爛白菜。因?yàn)榘撞酥泻写罅康牡氖卟耍绕涫菭€白菜。因?yàn)榘撞酥泻写罅康南跛猁}，腐爛后經(jīng)細(xì)菌作用，可轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。硝酸鹽，腐爛后經(jīng)細(xì)菌作用，可轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不僅能使血液中的低鐵血紅蛋白變成高亞硝酸鹽不僅能使血液中的低鐵血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，使血液失去載氧能力而引起食物中鐵血紅蛋白，使血液失去載氧能力而引起食物中毒，同時(shí)還能促使胺形成毒，同時(shí)還能促使胺形成亞硝胺亞硝胺，這是一種致癌，這是一種致癌

46、物質(zhì)。物質(zhì)。 多吃瓜果菜少犯心臟病多吃瓜果菜少犯心臟病 希臘雅典大學(xué)心臟病醫(yī)院的一個(gè)研究小組近日提交的一項(xiàng)研希臘雅典大學(xué)心臟病醫(yī)院的一個(gè)研究小組近日提交的一項(xiàng)研究成果顯示，每日進(jìn)食一定數(shù)量的水果和蔬菜可使患突發(fā)性究成果顯示，每日進(jìn)食一定數(shù)量的水果和蔬菜可使患突發(fā)性心臟病的危險(xiǎn)降低心臟病的危險(xiǎn)降低7070。 據(jù)介紹，該研究小組自據(jù)介紹，該研究小組自20002000年年1 1月至月至20022002年年3 3月對(duì)月對(duì)848848名突發(fā)名突發(fā)性心臟病患者和性心臟病患者和10781078名健康者的飲食習(xí)慣進(jìn)行了對(duì)比。結(jié)果名健康者的飲食習(xí)慣進(jìn)行了對(duì)比。結(jié)果表明，如果將一個(gè)蘋(píng)果、兩把生菜葉、表明，如果將一

47、個(gè)蘋(píng)果、兩把生菜葉、2525克果脯或克果脯或200200毫升毫升果菜汁作為一份的話，每天進(jìn)食果菜汁作為一份的話，每天進(jìn)食1 1至至2 2份水果和蔬菜的人，份水果和蔬菜的人，“心血管循環(huán)系統(tǒng)突然發(fā)病的危險(xiǎn)明顯降低心血管循環(huán)系統(tǒng)突然發(fā)病的危險(xiǎn)明顯降低”。吃果蔬超過(guò)。吃果蔬超過(guò)2 2份以上的人與極少吃瓜果蔬菜的人群比較，犯病風(fēng)險(xiǎn)甚至份以上的人與極少吃瓜果蔬菜的人群比較，犯病風(fēng)險(xiǎn)甚至可以降低可以降低7070。全世界。全世界每年每年有有16001600萬(wàn)人萬(wàn)人死于心血管循環(huán)系統(tǒng)死于心血管循環(huán)系統(tǒng)疾病。疾病。這些蔬菜不能搭配吃這些蔬菜不能搭配吃 ！ 豬肉菱角同食會(huì)肝疼，雞肉芹菜相忌傷元?dú)猓回i肉菱角同食會(huì)肝

48、疼，雞肉芹菜相忌傷元?dú)猓?牛肉栗子食后會(huì)嘔吐，羊肉西瓜相會(huì)定互侵；牛肉栗子食后會(huì)嘔吐，羊肉西瓜相會(huì)定互侵； 兔肉芹菜同食傷頭發(fā)，鵝肉雞蛋同桌損脾胃；兔肉芹菜同食傷頭發(fā)，鵝肉雞蛋同桌損脾胃； 狗肉如遇綠豆會(huì)傷身，黃鱔皮蛋不可同道行；狗肉如遇綠豆會(huì)傷身，黃鱔皮蛋不可同道行； 鯉魚(yú)甘草加之將有害，蟹與柿子結(jié)伴會(huì)中毒；鯉魚(yú)甘草加之將有害，蟹與柿子結(jié)伴會(huì)中毒； 甲魚(yú)黃鱔與蟹孕婦忌，雞蛋再吃消炎片相沖；甲魚(yú)黃鱔與蟹孕婦忌，雞蛋再吃消炎片相沖； 柿子紅薯搭配結(jié)石生，豆?jié){營(yíng)養(yǎng)不宜沖雞蛋；柿子紅薯搭配結(jié)石生，豆?jié){營(yíng)養(yǎng)不宜沖雞蛋；這些蔬菜不能搭配吃這些蔬菜不能搭配吃 ！ 洋蔥蜂蜜相遇傷眼睛，蘿卜木耳成雙生皮炎；洋

49、蔥蜂蜜相遇傷眼睛，蘿卜木耳成雙生皮炎； 豆腐蜂蜜相拌耳失聰，豆腐蜂蜜相拌耳失聰，菠菜豆腐菠菜豆腐色美實(shí)不宜；色美實(shí)不宜； 胡蘿卜白蘿卜相互沖，蕃茄黃瓜不能一起食；胡蘿卜白蘿卜相互沖，蕃茄黃瓜不能一起食； 黃瓜進(jìn)食之后忌花生，蘿卜水果不利甲狀腺；黃瓜進(jìn)食之后忌花生，蘿卜水果不利甲狀腺； 香蕉芋艿入胃酸脹痛，馬鈴薯香蕉面部起斑。香蕉芋艿入胃酸脹痛，馬鈴薯香蕉面部起斑。芋艿：秋補(bǔ)素食一寶芋艿：秋補(bǔ)素食一寶 又到了吃芋艿的好時(shí)候了。芋艿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，又到了吃芋艿的好時(shí)候了。芋艿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，塊莖中的淀粉含量達(dá)塊莖中的淀粉含量達(dá)70%70%，既可當(dāng)糧食，又可做蔬，既可當(dāng)糧食，又可做蔬菜，是老幼皆宜的

50、滋補(bǔ)品，秋補(bǔ)素食一寶。芋艿還菜，是老幼皆宜的滋補(bǔ)品，秋補(bǔ)素食一寶。芋艿還富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素?zé)熕帷⒕S生素c c、維生素、維生素b1b1、維生素、維生素b2b2、皂角甙等、皂角甙等多種成分。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，芋艿性甘、辛、平，入多種成分。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，芋艿性甘、辛、平，入腸、胃。腸、胃。具有益胃、寬腸、通便散結(jié)、補(bǔ)中益肝腎、具有益胃、寬腸、通便散結(jié)、補(bǔ)中益肝腎、添精益髓等功效。對(duì)輔助治療大便干結(jié)、甲狀腺腫添精益髓等功效。對(duì)輔助治療大便干結(jié)、甲狀腺腫大、瘰疬、乳腺炎、蟲(chóng)咬蜂蜇、腸蟲(chóng)癖塊、急性關(guān)大、瘰疬、乳腺炎、蟲(chóng)咬蜂蜇

51、、腸蟲(chóng)癖塊、急性關(guān)節(jié)炎等病癥有一定作用節(jié)炎等病癥有一定作用。但應(yīng)注意但應(yīng)注意，不能擦、敷到不能擦、敷到健康皮膚，否則會(huì)引起皮炎。一旦發(fā)生健康皮膚，否則會(huì)引起皮炎。一旦發(fā)生 ，可用生，可用生姜汁輕輕擦洗即可。姜汁輕輕擦洗即可。 芋艿：秋補(bǔ)素食一寶芋艿：秋補(bǔ)素食一寶 芋艿食用方法很多，芋艿食用方法很多， 煮、蒸、煨、烤、燒、炒、煮、蒸、煨、烤、燒、炒、燴均可。最常見(jiàn)的做法是燴均可。最常見(jiàn)的做法是把芋頭煮熟或蒸熟后蘸糖把芋頭煮熟或蒸熟后蘸糖吃；芋頭燒肉或?qū)⒂筌登谐裕挥箢^燒肉或?qū)⒂筌登谐啥K，與玉米摻在一起成丁塊，與玉米摻在一起煮粥。應(yīng)該注意的是，芋煮粥。應(yīng)該注意的是，芋艿含較多淀粉，一次不能艿含較多

52、淀粉，一次不能多食，多食，多食有滯氣之弊，多食有滯氣之弊，生食有微毒。生食有微毒。 健康保障 水果排毒 我們每天吃東西，在腸子里至少會(huì)積存我們每天吃東西，在腸子里至少會(huì)積存5至至25磅之多的廢物，磅之多的廢物，這些毒素在腸內(nèi)一再被吸收，最后就會(huì)影響身體的健康。因這些毒素在腸內(nèi)一再被吸收，最后就會(huì)影響身體的健康。因此，我們的身體就需要清除毒素此，我們的身體就需要清除毒素水果排毒水果排毒。 櫻桃櫻桃就是目前被公認(rèn)為具有為人體去除毒素及不潔體液功效就是目前被公認(rèn)為具有為人體去除毒素及不潔體液功效的水果，同時(shí)對(duì)腎臟的排毒具有相當(dāng)?shù)墓π?，而且還能有通的水果，同時(shí)對(duì)腎臟的排毒具有相當(dāng)?shù)墓π?，而且還能有通便

53、的功用。便的功用。 深紫色深紫色葡萄葡萄，清除肝、腸、胃、腎體內(nèi)的垃圾。，清除肝、腸、胃、腎體內(nèi)的垃圾。 蘋(píng)果蘋(píng)果能避免食物在腸內(nèi)腐化。能避免食物在腸內(nèi)腐化。 草莓草莓，內(nèi)含有維他命，內(nèi)含有維他命c(diǎn)，能清潔腸胃道和照顧肝臟，但若對(duì)，能清潔腸胃道和照顧肝臟，但若對(duì)阿司匹林過(guò)敏或腸胃功能不好，即不宜食用。阿司匹林過(guò)敏或腸胃功能不好，即不宜食用。 每一種水果有各自不同的排毒功能，所以多吃水果對(duì)于身體每一種水果有各自不同的排毒功能，所以多吃水果對(duì)于身體是有益而無(wú)害的。是有益而無(wú)害的。每天吃一個(gè)蘋(píng)果每天吃一個(gè)蘋(píng)果理由之一理由之一 1 個(gè)不大不小的蘋(píng)果只含個(gè)不大不小的蘋(píng)果只含60100千卡熱量，不含脂肪也

54、不含鈉。千卡熱量，不含脂肪也不含鈉。理由之二理由之二 蘋(píng)果的纖維、果膠、抗氧化物和蘋(píng)果的纖維、果膠、抗氧化物和其他成分能降低體內(nèi)壞膽固醇并提高其他成分能降低體內(nèi)壞膽固醇并提高好膽固醇的含量。好膽固醇的含量。理由之三理由之三 蘋(píng)果中的營(yíng)養(yǎng)成分及其他植物化蘋(píng)果中的營(yíng)養(yǎng)成分及其他植物化學(xué)成分有助于抗呼吸道疾病及結(jié)腸癌。學(xué)成分有助于抗呼吸道疾病及結(jié)腸癌。理由之四理由之四 蘋(píng)果還含硼，其是一種有助于蘋(píng)果還含硼，其是一種有助于保持骨密度和保護(hù)心臟免得心臟病保持骨密度和保護(hù)心臟免得心臟病的礦物質(zhì)。的礦物質(zhì)。理由之五理由之五 蘋(píng)果中的鞣酸具有保護(hù)牙齒防止蘋(píng)果中的鞣酸具有保護(hù)牙齒防止蛀牙和發(fā)生牙齦炎的作用，并能

55、防止蛀牙和發(fā)生牙齦炎的作用，并能防止泌尿系統(tǒng)感染。泌尿系統(tǒng)感染。理由之六理由之六 每天吃一個(gè)蘋(píng)果（最好連皮）還每天吃一個(gè)蘋(píng)果（最好連皮）還能防止中風(fēng)。能防止中風(fēng)。理由之七理由之七 蘋(píng)果所含的維生素和抗氧化物蘋(píng)果所含的維生素和抗氧化物能防衰老。能防衰老。理由之八理由之八 蘋(píng)果中富含葉酸，其是維生素蘋(píng)果中富含葉酸，其是維生素b的主要成分，有助于防止心臟病的發(fā)的主要成分，有助于防止心臟病的發(fā)生。生。不能空腹吃的水果有哪些？不能空腹吃的水果有哪些？ 西紅柿、柿子、橘子、山楂、香蕉、杏子等都不能西紅柿、柿子、橘子、山楂、香蕉、杏子等都不能空腹吃。因?yàn)槲骷t柿中含果膠、杭膠酚、可容性收空腹吃。因?yàn)槲骷t柿中含

56、果膠、杭膠酚、可容性收斂劑等，如果空腹吃，就會(huì)與胃酸相結(jié)合而使胃內(nèi)斂劑等，如果空腹吃，就會(huì)與胃酸相結(jié)合而使胃內(nèi)壓力升高引起脹痛；柿子所含鞣質(zhì)與胃酸凝結(jié)則形壓力升高引起脹痛；柿子所含鞣質(zhì)與胃酸凝結(jié)則形成成“柿石柿石”，同時(shí)患有膽結(jié)石、腎結(jié)石的病人吃柿，同時(shí)患有膽結(jié)石、腎結(jié)石的病人吃柿子也要慎重，以免導(dǎo)致病情惡化；橘子中含大量糖子也要慎重，以免導(dǎo)致病情惡化；橘子中含大量糖分和有機(jī)酸，空腹食之則易產(chǎn)生胃脹、呃酸；山楂分和有機(jī)酸，空腹食之則易產(chǎn)生胃脹、呃酸；山楂味酸，空腹食之則會(huì)產(chǎn)生胃痛；香蕉中的鉀、鎂含味酸，空腹食之則會(huì)產(chǎn)生胃痛；香蕉中的鉀、鎂含量較高，空腹吃香蕉，使血中鎂量升高而對(duì)心血管量較高，空

57、腹吃香蕉，使血中鎂量升高而對(duì)心血管產(chǎn)生抑制作用。產(chǎn)生抑制作用。海鮮與維c不可同食 在海鮮館品嘗了美味海鮮以后，人們經(jīng)常吃些水果甜點(diǎn)來(lái)結(jié)束這頓美餐。但是在營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家來(lái)看，這是很不可取的，他們還指出：大量海鮮大量維生素c砒霜。 北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科一位醫(yī)生告訴記者，多種海產(chǎn)品，如蝦、蟹、蛤、牡蠣等，體內(nèi)均含有化學(xué)元素砷。一般情況下含量很小，但日益嚴(yán)重的環(huán)境污染可能使這些動(dòng)物體內(nèi)砷的含量達(dá)到較高水平。蝦體內(nèi)所含砷的化學(xué)價(jià)是五價(jià)，一般情況下，五價(jià)砷對(duì)人體是沒(méi) 有害處的。理論上講，高劑量的維生素c(一次性攝入維生素c超過(guò)500毫克)和五價(jià)砷經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜娜齼r(jià)砷(即我們常說(shuō)的“砒霜”)

58、，當(dāng)三價(jià)砷達(dá)到一定劑量時(shí)可導(dǎo)致人體中毒。 醫(yī)生進(jìn)一步解釋?zhuān)淮涡詳z入50個(gè)中等大小的蘋(píng)果或30個(gè)梨或10個(gè)橙子或生吃3斤以上的綠葉蔬菜，才是大劑量地?cái)z入維生素c。如果經(jīng)過(guò)加熱烹調(diào)過(guò)程，食物中的維生素c還會(huì)大打折扣。因此，在吃海產(chǎn)品的同時(shí)食用水果或青菜，只有不超過(guò)上述的量才是沒(méi)有危險(xiǎn)的。硬果類(lèi)硬果類(lèi) 常見(jiàn)的可分為兩類(lèi)：富含脂肪和常見(jiàn)的可分為兩類(lèi)：富含脂肪和蛋白質(zhì)的有花生、核桃、杏仁、蛋白質(zhì)的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；含糖榛子仁、葵瓜子仁、松子；含糖類(lèi)高而脂肪較少的有白果、板栗、類(lèi)高而脂肪較少的有白果、板栗、蓮子等，除蓮子外，其它蛋白質(zhì)蓮子等，除蓮子外，其它蛋白質(zhì)均較高，且富含均

59、較高，且富含vb vb 族及族及caca、p p、fefe、zn zn 等。等。 1 1）花生：我國(guó)產(chǎn)量多食用面廣的）花生：我國(guó)產(chǎn)量多食用面廣的一種硬果。蛋白質(zhì)中的精、組氨一種硬果。蛋白質(zhì)中的精、組氨酸較高，異亮及蛋氨酸很低。其酸較高，異亮及蛋氨酸很低。其中的中的v vb1b1、v vb2b2 和和vpp vpp 含量豐富，含量豐富，還有豐富的磷脂、還有豐富的磷脂、veve、膽堿和鐵、膽堿和鐵等等。 2 2）芝麻：黑、白、黃幾種。富蛋白質(zhì)和油）芝麻：黑、白、黃幾種。富蛋白質(zhì)和油脂。蛋氨酸豐富并富不飽和脂肪酸；鐵比脂。蛋氨酸豐富并富不飽和脂肪酸；鐵比豬肝多一倍，還富含豬肝多一倍，還富含caca、

60、p p、zn zn 等多種礦等多種礦物元素；物元素；v vb2b2、v ve e 也很豐富。也很豐富。 3 3）核桃：含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水物、）核桃：含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水物、胡蘿卜素、胡蘿卜素、v vb1b1、v vb2b2、v ve e 和和fefe、mg mg 等多種等多種營(yíng)養(yǎng)素。油脂中不飽和脂肪酸豐富，又富營(yíng)養(yǎng)素。油脂中不飽和脂肪酸豐富，又富含磷脂，對(duì)腦神經(jīng)有良好作用。含磷脂，對(duì)腦神經(jīng)有良好作用。果蔬保健食品的發(fā)展果蔬保健食品的發(fā)展 果蔬具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有人體所必果蔬具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有人體所必需的多種維生素、微量元素、各種糖類(lèi)和需的多種維生素、微量元素、各種糖類(lèi)和