最新中職烹飪?cè)现R(shí)模擬試題四

1、烹飪?cè)现R(shí)試題班級(jí) 姓名分?jǐn)?shù)一、名詞解釋1、烹飪?cè)?、感官鑒定3、理化鑒定二、填空1、烹飪你原料必須具備的三要素是、O2、影響菜點(diǎn)成敗的主要因素有、兩方面。3、感官鑒定可以用、等器官進(jìn)行鑒定。1 、烹飪?cè)现兴闹饕獱I(yíng)養(yǎng)成分 有、水等。5、一般米分為、三種。6、 按糧食的屬性劃分，主要包括、O7、豆腐可分為、三種。8、在烹飪中，香辛葉菜類包括、等。9、果菜類蔬菜包括、三類。10、食用菌類、等。11、蔬菜根據(jù)食用部位的不同通常分 為/ V 、六大類。期中白菜屬于,辣椒屬于 類。12、菠菜中有,容易與結(jié)合從而影響人體對(duì)該物質(zhì)的吸收，因此，菠菜在烹調(diào)前最好先O13、四季豆含,若加熱不徹底，會(huì)引

2、發(fā)輕微中毒，故烹制時(shí)應(yīng)注意 三、判斷1、西瓜的選擇使用嗅覺(jué)和視覺(jué)來(lái)鑒定其品質(zhì)的好壞（）2、畜肉和禽肉的最佳保鮮方法是冷凍。（）3、葉菜類的保鮮方法是冷凍。（）4、糧食提供給人體的營(yíng)養(yǎng)素是脂類。（5、西米是一種種植米。（）6、存放時(shí)間適當(dāng)長(zhǎng)些的面粉比新磨的面粉品質(zhì)好。（）7、莖菜類蔬菜有萬(wàn)苣、講、百合、蘋養(yǎng)、馬鈴薯、蘆筍等。（）8、品質(zhì)最好的藕產(chǎn)于夏季。（）9、洋蔥是香辛類蔬菜。（）10、§1豆、毛豆、豌豆、菜豆、蠶豆屬果菜類蔬菜。（）四、選擇題1、烹飪?cè)细鶕?jù)原料來(lái)源可分為（）A、植物性原料 B、動(dòng)物性原料C、礦物質(zhì)原料D、人工合成原料2、烹飪?cè)细鶕?jù)原料加工與否可分為（）A、鮮活原

3、料 B、干貨原料 C、原味原料 D、復(fù)制品原 料3、烹飪?cè)细鶕?jù)具體的烹飪運(yùn)用可分為（）A、主料 B、配料 C、香料 D、調(diào)料4、下列屬于根菜類的是（）A、山藥 B、藕 C、胡蘿卜 D、芹菜5、使用前須汆水去草酸，以促進(jìn)人體對(duì)鈣吸收的蔬菜有（）A、芹菜 B、竹筍 C、花椰菜 D、菠菜6、下列蔬菜是甘藍(lán)變種的有（）A、甘藍(lán) B、花椰菜 C、茹藍(lán) D、萬(wàn)苣7、下列蔬菜中全部屬于莖菜類的是（）A、甘藍(lán)、養(yǎng)菜、西蘭花 B、羊養(yǎng)、土豆、萬(wàn)筍C、土豆、菠菜、洋蔥 D、土豆、萬(wàn)筍、四季豆8、（）在烹飪中可以代替糧食作為主食A、蘑菇 B、西紅柿、C、馬鈴薯 D、蘿卜9、可用做調(diào)味品的蔬菜是（）A、黃瓜 B、辣椒 C、蘿卜D、小白菜10、下列對(duì)大蒜稱呼正確的是（）A、蒜頭 B、蒜苗 C、蒜薑D、蒜花五、簡(jiǎn)答題1、烹飪?cè)系姆诸惙椒ㄓ袔追N？請(qǐng)分別具體說(shuō)明。2、怎樣鑒別大米、面粉質(zhì)量的優(yōu)劣