營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)能量概述PPT文檔資料

1、.1概論、能量.21.1.營養(yǎng)營養(yǎng): 從字義上講“營”的含義是“謀求”，“養(yǎng)”的含義是“養(yǎng)生”或”“養(yǎng)身”，營養(yǎng)就是“謀求養(yǎng)生”。 .3現(xiàn)代定義現(xiàn)代定義: 機(jī)體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。.4營養(yǎng)素營養(yǎng)素 定義：定義：營養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。.5分類分類1.按照機(jī)體能否合成按照機(jī)體能否合成必需營養(yǎng)素必需營養(yǎng)素: :機(jī)體不能合成、合成不夠，必需由食物提供非必需營養(yǎng)素非必需營養(yǎng)素: :可以在體內(nèi)合成，或由其他食物轉(zhuǎn)換生成，

2、不一定需要由食物中直接獲得。條件必需營養(yǎng)素：條件必需營養(yǎng)素：一些特殊人群不能合成正常人可以合成的一些物質(zhì)。.62.新分類法新分類法 1.宏量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素： 2. 3. 4.微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素：5. 7.膳食纖維8.生物活性物質(zhì).7認(rèn)識(shí)食物認(rèn)識(shí)食物我們把食物從原料角度分成五大類： 純能量食品純能量食品 豆類及其制品豆類及其制品 動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物 蔬菜水果類蔬菜水果類谷類及薯類谷類及薯類.8食物功能 感官功能 營養(yǎng)功能 調(diào)節(jié)功能.93 營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué) 是研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對(duì) 健康影響的科學(xué)。.10.11 吃什么？ 吃多少？ 怎么吃？.12是否吃的越多，營養(yǎng)就越好？是否吃的越多，

3、營養(yǎng)就越好？是否生活越富裕，營養(yǎng)就越好？是否生活越富裕，營養(yǎng)就越好？.13合理營養(yǎng)合理營養(yǎng) 通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。.14目標(biāo) 我想吃什么？ 我該吃什么？ 感性吃飯(片面追求口味,精致和享受) 理性吃飯(保證營養(yǎng)均衡,兼顧口味和享受) .154、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ dris ）dris包括四個(gè)營養(yǎng)水平指標(biāo)包括四個(gè)營養(yǎng)水平指標(biāo): 平均需要量(ear） 推薦攝入量(rni) 適宜攝入量(ai) 可耐受最高攝入量(ul).16意義：意義：1 幫助個(gè)體和人群充分

4、、安全地?cái)z入各種營養(yǎng)素評(píng)價(jià)個(gè)體和人群的膳食質(zhì)量3 制定個(gè)體和人群的膳食計(jì)劃.17平均需要量（平均需要量（ear） 概念：ear 是 個(gè)體需要量的平均值?？蓾M足某一特定性別、年齡、及生理狀況群體中半數(shù)個(gè)體的需要量的攝入水平。 這一水平可以滿足這一群體中 50個(gè)體需要量，不能滿足群體中另外50個(gè)體對(duì)該營養(yǎng)素的需要。 用途：ear是制訂rni的基礎(chǔ).18 推薦攝入量推薦攝入量( (rnl) ) 概念： 是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(9798)個(gè)體需要的攝入水平。 長期攝入rni水平，可以保證組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。 用途： rni相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的膳食營養(yǎng)素參考攝入量rda，作為個(gè)

5、體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。計(jì)算方法：rniear+2sd rni=1.2ear.19 適宜攝入量適宜攝入量( (ai) ) 概念：在個(gè)體需要量的研究資料不足不能計(jì)算ear，因而不能求得rni時(shí)，可設(shè)定適宜攝入量來代替rni，ai是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 用途： ai是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)， 例如4-6個(gè)月母乳。ai與rni關(guān)系 區(qū)別：ai的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如rni，可能顯著高于rni。 因此使用ai時(shí)要比使用rni更加小心。 相似：二者都用作個(gè)體攝入的目標(biāo)，能滿足目標(biāo) 人群中幾乎所有個(gè)體的需要.20 可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量( (ul) ) 概念： 是平均每

6、日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。 作用：ul并不是一個(gè)建議的攝入水平。當(dāng)攝入量超過ul而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。 注意：許多營養(yǎng)素還沒有足夠的資料來制定其ul，故沒有ul 并不意味著過多攝入沒有潛在的危害。 .21安區(qū)攝入范圍安區(qū)攝入范圍.22二、 營養(yǎng)與健康 1 營養(yǎng)素的功能 2 營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ).23營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)與健康的關(guān)系l第一，講營養(yǎng)不能脫離具體食物與日常膳食；（營養(yǎng)與食物的關(guān)系）l第二，講營養(yǎng)要考慮營養(yǎng)素的吸收利用及代謝過程；（營養(yǎng)與機(jī)體關(guān)系）l第三，營養(yǎng)的目標(biāo)是：維持健康、預(yù)防疾病、加速康復(fù)。.24第二章第二章 能量（能量（energy）能量不是營養(yǎng)素，但一

7、切生物都能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都 需要能量需要能量來維持生命活動(dòng)。來維持生命活動(dòng)。.25學(xué)習(xí)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)1、單位及換算2、來源3、消耗4、能量需要量及膳食參考攝入量5、能量的食物來源.26一、能量單位與換算一、能量單位與換算 “能能”在自然界有多種存在形式，按能量守恒定律，能量在自然界有多種存在形式，按能量守恒定律，能量既不能創(chuàng)造，也不能消失，但可以從一種形式轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N既不能創(chuàng)造，也不能消失，但可以從一種形式轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N形式。形式。營養(yǎng)學(xué)上有兩種最常使用的能量單位。營養(yǎng)學(xué)上有兩種最常使用的能量單位?？?、千卡；焦耳、千焦卡、千卡；焦耳、千焦焦耳：用焦耳：用1 1牛頓的力把牛頓的力把1kg1

8、kg物體移動(dòng)物體移動(dòng)1m1m所需要的能量。所需要的能量?？ǎ嚎ǎ?g1g純水的溫度從純水的溫度從1515上升到上升到1616所需要的能量。所需要的能量。 1kcal=4.184kj 1kj=0.239kcal1kcal=4.184kj 1kj=0.239kcal營養(yǎng)學(xué)常用單位營養(yǎng)學(xué)常用單位卡（卡（calcal）、千卡（）、千卡（kcalkcal）.27二、能量來源二、能量來源1.1.產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、水、無機(jī)鹽、維生素、礦物質(zhì)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、水、無機(jī)鹽、維生素、礦物質(zhì)供供能能物物質(zhì)質(zhì)非非供供能能物物質(zhì)質(zhì)產(chǎn)能營養(yǎng)產(chǎn)能營養(yǎng)素素.281 1）碳水化合物）碳水化合

9、物碳碳水水化化合合物物葡萄糖等葡萄糖等“首要燃料首要燃料”，直接供能，尤其腦，直接供能，尤其腦 糖原糖原肝糖原：維持血糖肝糖原：維持血糖肌糖原：骨骼肌肌糖原：骨骼肌攝入過多攝入過多 脂肪脂肪代謝方式：有氧氧化、無氧酵解代謝方式：有氧氧化、無氧酵解.29 2 2）脂肪）脂肪短期饑餓情況下，體內(nèi)主要短期饑餓情況下，體內(nèi)主要供能形式供能形式功能特點(diǎn)：功能特點(diǎn)：1.1.能量主要儲(chǔ)存形式能量主要儲(chǔ)存形式 .302 2 體內(nèi)氧化釋放能量最多體內(nèi)氧化釋放能量最多酮血癥：酮血癥： 糖尿病、饑餓、妊娠嘔吐糖尿病、饑餓、妊娠嘔吐均會(huì)出現(xiàn)糖代謝障礙，脂肪動(dòng)員加強(qiáng)，均會(huì)出現(xiàn)糖代謝障礙，脂肪動(dòng)員加強(qiáng)，酮體生成速度超過肝

10、外組織對(duì)酮體的利酮體生成速度超過肝外組織對(duì)酮體的利用，血中酮體堆積。用，血中酮體堆積。.313 3 不能在缺氧條件下供能不能在缺氧條件下供能 有氧運(yùn)動(dòng)vs無氧運(yùn)動(dòng).32 蛋白質(zhì)的首要功能是修蛋白質(zhì)的首要功能是修復(fù)、構(gòu)建組織和合成體復(fù)、構(gòu)建組織和合成體內(nèi)重要化合物。蛋白質(zhì)內(nèi)重要化合物。蛋白質(zhì)供能效率低、經(jīng)濟(jì)性低供能效率低、經(jīng)濟(jì)性低3 3）蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)長期不能進(jìn)食或消耗過多，體內(nèi)糖原長期不能進(jìn)食或消耗過多，體內(nèi)糖原和脂肪大量消耗之后，靠蛋白質(zhì)分解和脂肪大量消耗之后，靠蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸獲得能量。產(chǎn)生氨基酸獲得能量。.332 2、食物的卡價(jià)食物的卡價(jià)：是每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所：是每克產(chǎn)能營養(yǎng)

11、素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量又稱食物的熱價(jià)，食物的能量卡價(jià)，能產(chǎn)生的能量又稱食物的熱價(jià)，食物的能量卡價(jià)，能量系數(shù)，是經(jīng)體外燃燒實(shí)驗(yàn)推算而得。量系數(shù)，是經(jīng)體外燃燒實(shí)驗(yàn)推算而得。 產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能營養(yǎng)素體內(nèi)燃燒（生物氧化）體內(nèi)燃燒（生物氧化）體外燃燒體外燃燒產(chǎn)能和最終產(chǎn)產(chǎn)能和最終產(chǎn)物不完全相同物不完全相同.34生理能值與物理能值營養(yǎng)素營養(yǎng)素體外燃燒體外燃燒熱熱體外燃燒體外燃燒最終產(chǎn)物最終產(chǎn)物 體內(nèi)燃燒體內(nèi)燃燒最終產(chǎn)物最終產(chǎn)物 最終產(chǎn)物最終產(chǎn)物體外燃燒體外燃燒熱量熱量 體內(nèi)氧化體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱量產(chǎn)生熱量 消化吸收消化吸收率率 體內(nèi)氧化體內(nèi)氧化實(shí)際產(chǎn)能實(shí)際產(chǎn)能 碳水化合物碳水化合物4.1 kcalh2o,co

12、2h2o,co20kcal 4.1kcal98%4.0kcal脂脂 類類9.45 kcalh2o,co2 h2o,co2 0kcal 9.45kcal 95%9.0kcal蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì)5.65kcalh2o,co2氨，氮氨，氮h2o,co2，尿素，肌酐尿素，肌酐等等1.3kcal 4.35kcal 92% 4.0kcal.35 如果一個(gè)人某天從食物中攝取了碳水化合物300克,脂肪50克,蛋白質(zhì)70克;那么此人一天攝入的總能量是多少？ .36 3004509704=1930千卡.37 每100g大米含有碳水化合物75g，如果要由大米中碳水化合物提供1200kcal能量，需要大米多少g？.38

13、3、能量來源分配占總能量攝入量的比例：成年人(18-49歲)：碳水化合物：55-65% 脂肪：20-30% 蛋白質(zhì)：10-15%成人脂肪攝入量不宜超過成人脂肪攝入量不宜超過30%.39 如果一個(gè)人每天需要的能量是2100千卡,那么他分別需要多少克碳水化合物,脂肪和蛋白質(zhì)呢?.40 比例 能量 克數(shù)碳水化合物 60 1260 315脂肪 25 525 58蛋白質(zhì) 15 315 79.41三、人體能量消耗三、人體能量消耗人體的熱能消耗的構(gòu)成 1、基礎(chǔ)代謝 2、體力活動(dòng) 3、食物熱效應(yīng) 4、生長發(fā)育及孕母、乳母對(duì)能量的需求.42.431、基礎(chǔ)代謝、基礎(chǔ)代謝 基礎(chǔ)代謝（基礎(chǔ)代謝（basal metab

14、olism，簡稱，簡稱bm） 指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動(dòng)情況下的能量代謝。指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動(dòng)情況下的能量代謝。即在清晨而又極端安靜狀態(tài)下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)即在清晨而又極端安靜狀態(tài)下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝。境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝。 基礎(chǔ)狀態(tài)：清醒，空腹（禁食基礎(chǔ)狀態(tài)：清醒，空腹（禁食12-14小時(shí)），平臥，放松，室溫小時(shí)），平臥，放松，室溫18-25度。在這種基礎(chǔ)狀態(tài)下，各種生理活動(dòng)都比較穩(wěn)定。度。在這種基礎(chǔ)狀態(tài)下，各種生理活動(dòng)都比較穩(wěn)定。 基礎(chǔ)代謝率（基礎(chǔ)代謝率（basal metabolic rat

15、e，bmr） 單位時(shí)間內(nèi)單位體表面積下的基礎(chǔ)代謝。單位時(shí)間內(nèi)單位體表面積下的基礎(chǔ)代謝。 一般以每小時(shí)、每平方米體表面積所發(fā)散的熱量來表示（一般以每小時(shí)、每平方米體表面積所發(fā)散的熱量來表示（kj/m2h或或kcal/m2h）。）。 .44基礎(chǔ)代謝的測量方法基礎(chǔ)代謝的測量方法 a a 氣體代謝法：根據(jù)氧的消耗。氣體代謝法：根據(jù)氧的消耗。 b b 體表面積計(jì)算體表面積計(jì)算 基礎(chǔ)代謝（基礎(chǔ)代謝（bm）=基礎(chǔ)代謝率（基礎(chǔ)代謝率（bmr）體表面積（體表面積（m2）24h 體表面積（體表面積（m2） 男性男性=0.00607h+0.0127w-0.0698 女性女性=0.00568h+0.0126w-0.0

16、461 bmr值值p63,參表參表3-1.45c 按體重計(jì)算按體重計(jì)算bm的公式的公式 p66,表表3-2，注意單位（，注意單位（kcal/日）日） 中國人使用此公式時(shí)中國人使用此公式時(shí),需乘需乘95%做處理。做處理。 如：如：33歲女性，歲女性，65kg 基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝=(8.7*65+829)*95%=1324.78kcal.46影響基礎(chǔ)代謝的因素基礎(chǔ)代謝的因素1.1.體表面積體表面積：與體表面積成正比 同體重，瘦高者矮胖者2.2.年齡年齡 3.3.性別：性別：男女 5%-10%4.4.激素激素：如甲狀腺素、腎上腺素5.5.季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度 ：炎熱、寒冷、勞動(dòng)強(qiáng)度6.6.其他

17、因素其他因素.472、體力活動(dòng)、體力活動(dòng)影響體力活動(dòng)能量消耗的因素：影響體力活動(dòng)能量消耗的因素：肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多。體重越重者，能量消耗越多。勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長，能量消耗越多（最主要因素）；工作熟練程度越高能量消耗越少。.483、食物熱效應(yīng)、食物熱效應(yīng)指因?yàn)閿z食過程引起的熱量消耗指因?yàn)閿z食過程引起的熱量消耗額外增加，既往額外增加，既往稱為食物特殊動(dòng)力作用。稱為食物特殊動(dòng)力作用。食物食物熱效應(yīng)熱效應(yīng)碳水化合物碳水化合物56%脂肪脂肪45%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)30 40%混合膳食混合膳食10%為保存體內(nèi)營養(yǎng)儲(chǔ)備，進(jìn)食時(shí)必需考慮食物熱效應(yīng)額外為保存體內(nèi)營養(yǎng)儲(chǔ)備，進(jìn)食時(shí)必需考慮食物熱效應(yīng)額

18、外增加的能量。增加的能量。.494 4、生長發(fā)育及孕婦、乳母對(duì)能量的需要、生長發(fā)育及孕婦、乳母對(duì)能量的需要情緒和精神狀態(tài)情緒和精神狀態(tài) 應(yīng)激狀態(tài)下，應(yīng)激狀態(tài)下，bmrbmr可提高可提高25%25%；進(jìn)入睡眠狀態(tài)后；進(jìn)入睡眠狀態(tài)后5-65-6小時(shí)的能量消耗小時(shí)的能量消耗為為bmrbmr的的90%90%；多夢和間斷睡眠的人，能量消耗比正常人高。；多夢和間斷睡眠的人，能量消耗比正常人高。孕婦孕婦 胎兒的生長、子宮、乳房、胎盤生長等胎兒的生長、子宮、乳房、胎盤生長等生長發(fā)育生長發(fā)育 新生兒按公斤體重計(jì)算，相對(duì)成人消耗能量多新生兒按公斤體重計(jì)算，相對(duì)成人消耗能量多2-42-4倍，倍，3-63-6個(gè)月個(gè)月

19、嬰兒，每天約有嬰兒，每天約有15-23%15-23%所攝能量用于生長發(fā)育的需要所攝能量用于生長發(fā)育的需要腦力活動(dòng)腦力活動(dòng).50四、能量需要量及膳食參考攝入量四、能量需要量及膳食參考攝入量 人體能量代謝的最佳狀態(tài)：人體能量代謝的最佳狀態(tài)：能量消耗與能量攝入平衡。能量消耗與能量攝入平衡。 能量的缺乏和過剩都對(duì)健康不利。能量的缺乏和過剩都對(duì)健康不利。 .51 能量平衡能量平衡 攝入量攝入量=消耗量消耗量 能量需要量能量需要量=能量消耗量能量消耗量=bmpal bm及及pal的確定的確定 （參考（參考p63表表3-1 p66表表3-2，3-3）.52中國成人活動(dòng)分級(jí)水平中國成人活動(dòng)分級(jí)水平活動(dòng)水平活動(dòng)

20、水平職業(yè)工作時(shí)間分配職業(yè)工作時(shí)間分配工作內(nèi)容舉例工作內(nèi)容舉例 pla pla 男男 女女 輕輕7575時(shí)間坐或站立時(shí)間坐或站立2525時(shí)間站著活動(dòng)時(shí)間站著活動(dòng)辦公室工作、修理電器鐘辦公室工作、修理電器鐘表售貨員、酒店服務(wù)員、表售貨員、酒店服務(wù)員、講課、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作等講課、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作等1.551.551.561.56 中中4040時(shí)間坐或站立時(shí)間坐或站立6060特殊職業(yè)活動(dòng)特殊職業(yè)活動(dòng)學(xué)生、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工、學(xué)生、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工、車床操作、金工切割等車床操作、金工切割等1.781.781.641.64 重重2525時(shí)間坐或站立時(shí)間坐或站立7575特殊職業(yè)活動(dòng)特殊職業(yè)活動(dòng)非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼

21、、非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育活動(dòng)、裝卸、舞蹈、體育活動(dòng)、裝卸、采礦采礦2.102.101.821.82l引自中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)引自中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量.53 計(jì)算一個(gè)身高計(jì)算一個(gè)身高165cm，體重，體重65kg，33歲歲女性，教師一天需要攝入的能量。女性，教師一天需要攝入的能量。m2 =0.00568h + 0.0126w -0.0461 =0.00568165 + 0.012665 - 0.0461 = 0.9372 + 0.819 - 0.0461 = 1.7101bm=bmr m2 24 =351.710124=1436.484kcal

22、能量需要量能量需要量=能量消耗量能量消耗量=bmpal =1436.4841.562240 2200kcal.542、膳食能量推薦攝入量、膳食能量推薦攝入量.55供給量： 18-49歲 男 女2100 kcal/d2100 kcal/d中 2700 2300 重 3200 2700.563、人體能量代謝狀況評(píng)價(jià)、人體能量代謝狀況評(píng)價(jià)攝入量的評(píng)價(jià)：攝入量的評(píng)價(jià)： 實(shí)際攝入量占推薦攝入量的比值實(shí)際攝入量占推薦攝入量的比值 一般在一般在90110之間為正常；之間為正常； 攝入質(zhì)的評(píng)價(jià)：攝入質(zhì)的評(píng)價(jià)： 攝入的食物中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的比例攝入的食物中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的比例.57五、能量的食物來源五、能量的食物來源 碳水化合物：谷類、薯類碳水化合物：谷類、薯類 蛋白質(zhì)：動(dòng)物性食物，大豆類蛋白質(zhì)：動(dòng)物性食物，大豆類 脂肪：油料，動(dòng)物性食物，豆類，堅(jiān)果脂肪：油料，動(dòng)物性食物，豆類，堅(jiān)果 常見食物的能量含量，參考常見食物的能量含量，參考p66p66，表，表3-43-4.58 食物產(chǎn)熱能力的高低，取決于它的構(gòu)成，即：脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物的比例。 脂肪含量高，其食物含有的能量就高！ 水分含量高，其食物含有的能量就少。.59 練練 習(xí)習(xí) 1、已知每、已知每100g蒙牛牌牛奶中含蛋白蒙牛牌牛奶中含蛋白質(zhì)質(zhì)3.1g、脂肪、脂肪3.7g