鳳岡鋅硒茶加工技術(shù)規(guī)程

1、ics67.020b 30db52貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)db 52/t xxxxx2014鳳岡鋅硒茶 加工技術(shù)規(guī)程2014 - xx - xx發(fā)布2014 - xx - xx實施貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布前言本標(biāo)準(zhǔn)按照gb/t 1.12009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫給出的規(guī)則和國家茶葉標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定及鳳岡鋅硒茶的特殊質(zhì)量要求而起草的。對鳳岡鋅硒茶的加工技術(shù)作了明確的規(guī)定，做到先進(jìn)規(guī)范、合理可行。本標(biāo)準(zhǔn)由鳳岡縣人民政府提出。本標(biāo)準(zhǔn)由貴州省農(nóng)業(yè)委員會、貴州省茶葉研究所歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)發(fā)布。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：鳳岡縣茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、鳳岡縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，以及貴州聚福軒

2、萬壺緣茶業(yè)有限公司、鳳岡縣浪竹茶業(yè)有限公司、鳳岡縣仙人嶺茶業(yè)有限公司、鳳岡縣田壩魅力黔茶有限公司、鳳岡縣茗都茶業(yè)有限公司、貴州野鹿蓋茶業(yè)有限公司、鳳岡縣世外茶源有限責(zé)任公司、貴州省鳳岡縣黔雨枝生態(tài)茶業(yè)有限公司、鳳岡縣夷洲茶業(yè)有限公司、鳳岡縣黔韻褔生態(tài)茶業(yè)有限公司、古夷州茶葉專業(yè)合作社。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人員：安文友、洪俊花、王俊紅、唐彬彬、張?zhí)烀?、方英藝。本?biāo)準(zhǔn)參與制定人員：任佳林、任克賢、陳其波、孫曉英、張澤旻、周朝都、陳勝建、惠登先、任斌、胡永紅、羅林、羅明剛、劉曉霞。鳳岡鋅硒茶 加工技術(shù)規(guī)程1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鳳岡鋅硒茶的術(shù)語和定義、加工場所、機(jī)械加工技術(shù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于鳳岡鋅硒茶的加工。

3、2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。db52/t 630 貴州茶葉加工場所基本條件db52/t 632 貴州茶葉加工條件要求sbt 10034茶葉加工技術(shù)術(shù)語db52t 619貴州茶葉全程清潔化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范db52t 629貴州茶葉鮮葉分級db52/t 636貴州綠茶 扁形茶加工技術(shù)規(guī)程db52/t 634貴州綠茶 卷曲形茶加工技術(shù)規(guī)程db52/t 638貴州綠茶 珠形茶加工技術(shù)規(guī)程db52/t 633貴州綠茶 大宗茶加工技術(shù)規(guī)程db52/t 639貴州紅茶

4、工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程db52037/06-2008無公害食品 鳳岡鋅硒綠茶 加工管理規(guī)范3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1 扁形茶外形扁、平、直、滑，色澤翠綠或黃綠的綠茶。3.2 卷曲形茶 外形條索緊結(jié)卷曲、綠潤顯毫的綠茶。3.3 顆粒形茶 外形顆粒狀、呈圓形或近珠形的綠茶。3.4 脫毫茶葉在炒干機(jī)或者多用機(jī)中相互摩擦以及茶葉與鍋內(nèi)壁進(jìn)行摩擦，使茶葉的茸毛脫落，達(dá)到光滑的過程。3.5 鋅硒紅茶指在鳳岡行政區(qū)域內(nèi)選用適制紅茶的茶樹品種通過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干、提香等工序制成的功夫紅茶。3.6 萎凋鮮葉在一定溫度、濕度條件下均勻攤放，有利于促進(jìn)鮮葉中酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、

5、化學(xué)變化，散失部分水分，使莖葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣消失。3.7 發(fā)酵在一定溫度、濕度和含氧量條件下，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生以茶多酚類化合物酶促氧化為主的一系列化學(xué)反應(yīng)過程。4 加工場所要求應(yīng)符合db52/t 630規(guī)定。5 鮮葉要求5.1 基本要求 采用優(yōu)良茶樹品種的鮮嫩芽葉為原料，要求芽葉完整，色澤綠，新、鮮、勻、凈，無劣變、無異味和五機(jī)械性損傷，無其他非茶類夾雜物。5.2 鮮葉等級要求表1 鮮葉等級要求鮮葉級別組成情況特級單芽至一芽一葉初展，芽葉完整，嫩度、勻度、凈度一致。一級一芽一葉到一芽二葉初展，芽葉完整，同等嫩度對夾葉及單片不得超過5%。二級一芽二葉為主，一芽三葉初展在30%以下，同等嫩

6、度對夾葉及單片不超過10%。三級一芽三葉為主，一芽四葉初展在30%以下，同等嫩度對夾葉及單片不超過3%。5.3 鮮葉運輸要求使用透氣良好的清潔竹簍裝運鮮葉，運輸鮮葉的車輛必須清潔，不得日曬雨淋，不得與有異味、有毒物品混裝，不得緊壓，保持鮮葉新鮮未變質(zhì)。6 機(jī)械加工的要求6.1 扁形茶工藝流程鮮葉驗收攤青殺青理條做形脫毫提香驗級、入庫。6.1.1 技術(shù)要求6.1.1.1 鮮葉驗收 選用特級鮮葉原料，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，并標(biāo)準(zhǔn)化嚴(yán)格進(jìn)行分裝，驗收時要求茶青的嫩度、凈度、勻度一致。并且茶青原料不能有病蟲葉、蟲芽葉、紫色芽葉、凍害葉和魚葉鱗片等茶類夾雜物和非茶類夾雜物。6.1.1.2 攤青6.1.1.2.

7、1 茶青攤放于清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好貯青槽上或者竹墊、篾質(zhì)簸盤上，不允許直接攤放在地面。6.1.1.2.2 采用自然攤青的：攤?cè)~厚度為1cm4cm,攤放時間為46h；厚度4cm5cm,攤放時間為67h；厚度6cm8cm,攤放時間為8h左右。雨水葉、露水葉可以用脫水機(jī)減少表面水分后薄灘，也可以用除濕機(jī)、風(fēng)機(jī)加快水分蒸發(fā)。6.1.1.2.3 不同品種的鮮葉，晴天葉與雨水葉，上、下午采的鮮葉應(yīng)分開攤放。6.1.1.2.4 鮮葉攤放過程中要求適當(dāng)輕翻，一般每23小時輕翻一次為宜。6.1.1.2.5 攤放溫度為1520為宜，最高葉溫不能超過28，濕度為40%65% ,攤放葉含水量降至65%68%時攤青適宜，

8、以芽葉稍軟、色澤翠綠略暗、微顯茶花青香或花香為宜。6.1.1.3 殺青 選用滾桶連續(xù)殺青機(jī)、微波殺青機(jī)、熱風(fēng)殺青機(jī)。6.1.1.3.1 滾筒連續(xù)茶青機(jī) 采用滾筒連續(xù)茶青機(jī)，一般直徑為4090cm ,開機(jī)后空轉(zhuǎn)1530分鐘預(yù)熱，溫度到達(dá)140160，感官溫度用手背在投葉口處略感灼熱感，白天桶體內(nèi)壁微微有點灰白夜間發(fā)紅，或見火星在內(nèi)壁跳躍時開始連續(xù)投葉。要求投葉量穩(wěn)定，火溫均勻，并殺勻殺透，高溫殺青，先高后低，老葉嫩殺，嫩葉老殺。殺青適當(dāng)時含水量為6062%，茶青葉色澤由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，葉質(zhì)變軟，無生青、焦邊、爆點，芽葉完整青草氣除茶香顯露為宜，殺青后需及時降溫散發(fā)水汽，使用風(fēng)機(jī)或者降溫裝置進(jìn)行冷

9、卻后攤涼。6.1.1.3.2 微波殺青機(jī) 要求投葉量穩(wěn)定，溫度穩(wěn)定在140，含水量60%62%，減重率為35%40%。適度殺青葉為顏色暗綠、水分減少，梗子彎曲折之不斷，香氣顯露青氣消失。殺青后要攤涼回潮10-20min.6.1.1.3.3 熱風(fēng)殺青機(jī) 要求投葉量穩(wěn)定，溫度控制在140160，含水量在60%62%，色澤翠綠，葉子柔軟，香氣顯露青氣消失。6.1.1.4 理條6.1.1.4.1 采用名茶理條機(jī)采用名茶理條機(jī)，理條機(jī)槽鍋溫度7080，速度為140r/min150r/min，投葉量1.0kg1.5kg，時間2min3min，當(dāng)達(dá)到45成干；茶條扁直；色澤墨綠；手握茶條較軟且有輕微刺手感時

10、下機(jī)攤涼。6.1.1.4.2 做形采用名茶理條機(jī)，理條機(jī)溫度為8085，速度為140r/min150r/min,投葉量為1.01.2kg,運行時間2min3min；然后將速度調(diào)至80r/min100r/min,在這過程中溫度調(diào)為5570；然后每槽加入特制的壓力棒1min2min；起棒后再將速度調(diào)到140r/min150r/min，運行1min2min后，降低溫度和速度加入壓力棒1min2min后起棒；最后將速度調(diào)到130r/min135r/min，運行1min2min，用手觸摸茶葉略有刺手感，茶葉色澤淺綠，扁、平、直，香氣略顯即下機(jī)，攤涼10min20min，后開始脫毫。6.1.1.5 脫毫6

11、.1.1.5.1 炒干機(jī)（冷脫毫） 不設(shè)溫度，時間23小時，外形扁、平、光滑，即白毫脫盡可下機(jī)。6.1.1.5.2 炒干機(jī)（熱脫毫）溫度4060，時間2540min，投葉量1015kg，至茶葉含水量9%11%，外形扁、平、光滑，即可下機(jī)。6.1.1.5.3 多用機(jī)鍋溫為6080，速度160r/min180r/min，投葉量為1.52.0kg,可在多用機(jī)上四周加上自制擋板，防止茶葉飛濺出來，時間為1520min,下機(jī)前5分鐘時間，速度降至130r/min150r/min，茶葉含水量9%11%時，外形扁、平、光滑，白毫基本脫盡即可下機(jī)。6.1.1.6 提香6.1.1.6.1 選用多用機(jī)，速度為12

12、0r/min130r/min，槽鍋溫度為8085，投葉量為22.5，時間為510min，茶葉扁平直滑，光澤綠潤，手捏茶葉成粉末，含水量為4%6%即可下機(jī)。6.1.1.6.2 將茶葉放置到茶葉炒干機(jī)溫度設(shè)置為8085，速度為22r/min28r/min，投葉量為15kg25kg，在下機(jī)前三分鐘，為促進(jìn)茶葉香氣的形成，設(shè)置溫度為120150時，時間為3分鐘，為促進(jìn)香氣透發(fā)稱之為出鍋一把火“旺火提香”。當(dāng)含水量在4%6%時茶葉扁平，光滑綠潤即手捻茶葉成粉末即可下鍋攤涼。6.2 卷曲形茶工藝流程6.2.1 工藝流程 鮮葉攤涼殺青揉捻做形烘干提香驗級、入庫。6.2.2 技術(shù)要求6.2.2.1 原料要求選

13、用特級、一級、二級鮮葉原料，要求鮮活、勻齊、無機(jī)械損傷、紅變及夾雜物。6.2.2.2 攤青6.2.2.2.1 茶青攤放于清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好貯青槽上或者篾質(zhì)簸盤上，不允許直接攤放在地面。攤?cè)~厚度為36cm,攤放時間為810h，特級葉長攤，一級葉短攤，二級葉少攤。雨水葉、露水葉可以用脫水機(jī)減少表面水分后薄灘，也可以加除濕機(jī)，風(fēng)機(jī)加快水分蒸發(fā)。6.2.2.2.2 攤涼程度以葉片含水量降至65%70%，芽葉稍軟、色澤略暗綠、微顯清香為適度。6.2.2.3 殺青6.2.2.3.1 滾筒連續(xù)殺青開機(jī)后空轉(zhuǎn)1530分鐘預(yù)熱，筒內(nèi)空氣溫度溫度到達(dá)140150，要求投葉量穩(wěn)定，火溫均勻，并殺勻殺透，高溫殺青，先

14、高后低，老葉嫩殺，嫩葉老殺，在溫度相對穩(wěn)定的前提下，調(diào)節(jié)投葉多少與快慢，使殺青適度，出茶口用風(fēng)扇排濕、排汽降溫。由于不同廠家生產(chǎn)的連續(xù)滾筒殺青機(jī)在結(jié)構(gòu)、溫度感應(yīng)等方面存在差異，表2中列出的設(shè)置溫度、投葉量、投葉頻率僅供參考，主要以含水量及茶青葉感官品質(zhì)作為主要判斷指標(biāo)。表2 滾筒殺青機(jī)殺青溫度、時間、投葉量表項目級別滾筒殺青機(jī)型號設(shè)置溫度（）手工投葉輸送帶連續(xù)投葉（kg/min）含水量(%) 殺青適度葉感官品質(zhì)投葉 （kg/次）投葉頻率（次/分）特級40260-2800.16-120.6-1.258%-64%色澤由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，葉質(zhì)變軟，無生青氣芽葉完整，青草氣除茶香顯露。50180-220

15、0.156-120.9-1.860220-2300.26-121.2-2.480230-2600.36-121.8-3.6一級40260-2800.16-120.6-1.258%-64%色澤由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，葉質(zhì)變軟，無生青氣芽葉完整，青草氣除茶香顯露。50180-2200.156-120.9-1.860220-2300.26-121.2-2.480230-2600.36-121.8-3.6二級60220-2300.26-121.2-2.458%-64%色澤由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，葉質(zhì)變軟，無生青氣芽葉完整，青草氣除茶香顯露。80230-2900.36-121.8-3.66.2.2.3.2 微波殺青

16、微波殺青為輔助殺青能夠殺菌除澀，要求投葉量穩(wěn)定，溫度穩(wěn)定在140，含水量58%64%，減重率為30%45%適度殺青葉為色暗綠水分少，梗子彎曲斷不了，香氣顯露青氣消。6.2.2.4 揉捻采用揉捻機(jī)，投葉量為揉桶的4/5為宜，揉捻全程時間25分鐘。加壓方式及時間為如表3：表3 揉捻加壓方式及時間表 單位：分鐘項目不加壓輕壓中壓重壓中壓輕壓不加壓全程時間時間445342325揉捻程度：使揉捻葉成條率98%。芽葉揉成條裝，茶汁溢出，有粘手感覺為揉捻適度。6.2.2.5 做形采用雙鍋曲毫機(jī)，溫度升到7090時投葉，每機(jī)投葉7kg8kg。前30min用大幅，后調(diào)為小幅1020min，做形時間為40min5

17、0min,含水量為20%25%，茶條卷曲，毫毛初顯，略有刺手感，出鍋。6.2.2.6 烘干一般采用90型或110型瓶炒機(jī)采用滾筒炒干機(jī)，溫度80120，要求溫度一定要適當(dāng)，同時整個鍋體受熱要均勻，整個鍋體溫度過高或過低、鍋體局部高溫或低溫都會造成茶葉粘鍋。時間2535min。程度：含水量控制在10%左右時，外形卷曲、色澤綠潤。后下機(jī)攤涼至水分重新分布均勻。6.2.2.7 提香采用提香機(jī)，溫度105115，提香時間15min左右，聞到干茶香氣撲鼻即可出鍋冷卻裝袋。6.3 顆粒形茶工藝流程6.3.1 工藝流程 鮮葉驗收攤涼殺青攤涼回潮揉捻初烘做形干燥驗級、入庫。6.3.2 技術(shù)要求6.3.2.1

18、鮮葉驗收 選用一級、二級、三級鮮葉原料，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，并按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分裝，驗收時要求茶青的嫩度、勻度、凈度一致。茶青原料不能有病蟲葉、蟲芽葉、紫色芽葉、凍害葉和魚葉鱗片等茶類夾雜物和非茶類夾雜物。6.3.2.2 攤青6.3.2.2.1 茶青攤放于清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好貯青槽上或者篾質(zhì)簸盤上，不允許直接攤放在地面。攤?cè)~厚道為815cm,攤放時間為1012小時，特級葉長攤，一級葉短攤，二級葉少攤。雨水葉、露水葉可以用脫水機(jī)減少表面水分后薄灘，也可以加除濕機(jī)，風(fēng)機(jī)加快水分蒸發(fā)。6.3.2.2.2 攤放適宜溫度為2630，最高葉溫不能超過28，濕度為 65%80%，攤放葉含水量為65%70%，攤青適度以芽

19、葉稍軟、色澤翠綠略暗、微顯茶花青香為適宜。6.3.2.3 殺青 采用滾筒連續(xù)茶青機(jī)，一般直徑為4080cm ,開機(jī)后空轉(zhuǎn)1530分鐘預(yù)熱，鍋體設(shè)置溫度350400，空氣溫度到達(dá)140160，感官溫度用手背在投葉口處略感灼熱感，桶體內(nèi)壁微微有點發(fā)紅，或見火星在內(nèi)壁跳躍時開始連續(xù)投葉，80型殺青機(jī)正常投葉量為250kg/h，殺青機(jī)運行速度為35轉(zhuǎn)/min，在1.5分鐘內(nèi)就能出葉，投葉量為 6.5 千克/每次，投葉頻率為1.52分鐘/次,失水量達(dá)到：10%15%，當(dāng)含水量為60%65%，要求投葉量穩(wěn)定，火溫均勻，并殺勻殺透，高溫殺青，先高后低，老葉嫩殺，嫩葉老殺，茶青葉色澤由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，葉質(zhì)變軟

20、，無生青、焦邊、爆點，芽葉完整，青草氣除茶香顯露。6.3.2.4 攤涼回潮將茶坯均勻灑在干凈的篾質(zhì)簸盤內(nèi)，厚度不超過2cm,時間為 1020min，使水分重新分布均勻。6.3.2.5 揉捻6.3.2.6 揉捻機(jī)機(jī)型一般為55型或60型，55型揉捻機(jī)的揉筒裝量約為25kg，65型揉捻機(jī)揉筒裝量約為40kg。轉(zhuǎn)速在35r/min40r/min,時間為20min30min，特級葉一般不宜加壓或者加輕壓；一級葉一般無壓揉捻為主，中間適當(dāng)加以輕壓；二級葉及以上要適當(dāng)加重壓，要輕重輕的加壓方式。保證特級一級成條率85%以上；二級以下成條率為60%以上，揉捻葉細(xì)胞破壞率在45%55%。觸摸揉葉有濕潤念手感，

21、待葉均勻成條時即可下機(jī)，然后及時解塊冷卻。6.3.2.7 脫水6.3.2.6.1機(jī)型選擇：100型烘干機(jī)或60型熱風(fēng)脫水機(jī)。用100型烘干機(jī)或者滾筒式炒干機(jī)進(jìn)行。溫度為80100，攤?cè)~厚度1.52cm,時間1015min,根據(jù)溫度、厚度時間應(yīng)根據(jù)揉捻葉的含水量和葉子的嫩度靈活掌握，以達(dá)到脫水的過程，要烘勻、烘透。脫水時候避免烘葉重疊合增加透氣性，葉由嫩綠轉(zhuǎn)墨綠，手握不刺手且略有粘手感，脫水程度以脫水葉含水量的30%45%為宜。60型熱風(fēng)脫水機(jī)使用時，筒內(nèi)熱風(fēng)溫度上升到80時，按100kg/h的投葉量均勻投放揉捻葉，脫水葉在機(jī)內(nèi)運行1.5min后從末端出茶口排出，完成脫水作業(yè)。6.3.2.8 做

22、形做形在雙鍋曲毫機(jī)中進(jìn)行。按炒小鍋、對鍋和大鍋的步驟進(jìn)行。炒小鍋將調(diào)幅桿調(diào)至頂頭。鍋溫120160。c，投葉量每鍋2530斤二青脫水葉，時間45分鐘左右，炒到含水量3035%為適度。一般較老葉子為25斤左右二青脫水葉，含水率較高，約35%。嫩葉為30斤左右二青脫水葉，含水率較低，約30%左右。炒對鍋將調(diào)幅桿調(diào)至螺桿中間，鍋溫60c左右，投葉量由小鍋炒二鍋葉量合并，時間3小時左右，炒到含水量1520%為適度。低級老葉含水量較高應(yīng)在25%左右。炒大鍋將調(diào)幅桿調(diào)到最低處。鍋溫應(yīng)掌握由低到高，一般在6080，投葉量由二鍋炒對鍋的葉量合并，時間2.5-3小時，炒到含水量67%為適度。6.3.2.9 干燥

23、6.3.2.8.1 采用100型烘干以烘干機(jī)烘干。設(shè)置溫度在110120，溫度為80100，時間50min60min。攤?cè)~厚度1.52cm,溫度、厚度、時間應(yīng)根據(jù)揉捻葉的含水量和葉子的嫩度靈活掌握，當(dāng)含水量在5.5%6%時即手捻茶葉成粉末下鍋攤涼。為促進(jìn)茶葉香氣的形成，當(dāng)茶葉達(dá)到足干后時，略微提高溫度，促進(jìn)香氣透發(fā)稱之為出鍋一把火“旺火提香”。6.3.2.8.2 采用20型鏈板式自動烘干機(jī)烘干。20型鏈板式自動烘干機(jī)進(jìn)行烘干作業(yè)，必須調(diào)整好上料勻茶器，攤?cè)~厚度為1cm左右，攤?cè)~均勻。烘干溫度為100，采用中速運行，茶葉要機(jī)內(nèi)的運行時間為15分鐘左右為宜，下機(jī)茶葉含水量為6%7%。6.4 鋅硒紅

24、茶工藝流程6.4.1 工藝流程 鮮葉驗收攤涼萎凋（搖青發(fā)酵）揉捻發(fā)酵烘干驗級、入庫。6.4.2 技術(shù)要求6.4.2.1 原料品質(zhì)要求 采用特級、一級、二級鮮葉為原料 ，并按標(biāo)準(zhǔn)化嚴(yán)格進(jìn)行分裝，驗收時要求茶青的嫩度、凈度、勻度一致。并且茶青原料不能有病蟲葉、蟲芽葉、紫色芽葉、凍害葉和魚葉鱗片等茶類夾雜物和非茶類夾雜物。6.4.2.2 攤涼 將收購鮮葉攤放于清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好的貯青槽上或者竹墊、篾質(zhì)簸盤上，不允許直接攤放在地面。攤涼到常溫，防止鮮葉品質(zhì)變質(zhì)，鮮葉含水量至72%75%。6.4.2.3 萎凋 將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上，攤?cè)~厚度：1520cm，時間：58h，溫度：2530，濕度：70%，

25、含水量：60%65%。程度：葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，莖脈失水柔軟，彎曲而不宜折斷，緊握成團(tuán)，松手即緩慢松散，透出萎凋葉特有的清香為適度。萎凋葉含水率60%65%，春季60%63%，夏季62%65%。6.4.2.4 搖青發(fā)酵6.4.2.4.1 茶青通過在搖青機(jī)中的摩擦運動，擦破葉緣細(xì)胞，從而 促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。1搖青時間：通過搖、涼(即動、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟，俗稱為"消青"，這達(dá)到"綠葉紅鑲邊"。 6.4.2.4.2 搖青要掌握 "循序漸進(jìn)"原則。搖

26、青轉(zhuǎn)速由，小漸多，用力輕漸生，攤?cè)~由薄漸厚，時間由短漸長、發(fā)酵由輕漸重。6.4.2.4.3 搖青"五看".。一看品種搖青:葉多搖，薄葉輕搖， 二看季節(jié)搖青：春茶氣溫低、濕度大，宜于重?fù)u；夏暑茶氣溫高，宜輕搖；秋冬茶要求達(dá)到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖。總之，搖青要做到是"春茶消，夏暑皺，秋茶水守牢"。三看氣候搖青：南風(fēng)天，輕搖，北風(fēng)天，重?fù)u。四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖鮮葉粗 老，鮮葉粗老，宜于輕曬多搖。五看曬青程度 搖青曬青輕則重?fù)u、曬青重則輕搖6.4.2.4.4 搖青適度：(1)摸：摸鮮葉是否柔軟，有濕手

27、感；(2)看：看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點 ；(3)聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。 6.4.2.5 揉捻 裝葉量以自然裝滿揉桶為準(zhǔn)。加壓掌握輕、重、輕的原則揉捻程度以揉捻葉緊卷成條，有少量茶汁溢出為揉捻適度。解塊后的篩面茶條索不夠緊結(jié)的可進(jìn)行復(fù)揉，復(fù)揉裝葉量以揉桶的2/3為準(zhǔn)。條索緊卷，茶汁外溢，粘附于茶條表面為適度。細(xì)胞破損率80%以上，葉片90%以上成條。揉捻時間與加壓方式可參考表4的技術(shù)。表4 揉捻時間與加壓方式 單位：分鐘項目等級不加壓輕壓中壓重壓中壓不加壓全程時間成條率特級51520-54595%一級51520101056595%二級51525201058090%6.4.2.

28、6 發(fā)酵6.4.2.6.1 將揉捻好的茶葉解塊后放入發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵葉厚度1015，厚薄均勻。發(fā)酵室溫2426，濕度89%99%，葉溫2633，保持空氣流通，每間隔半個小時吹冷風(fēng)一次，鼓風(fēng)時間35分鐘。6.4.2.6.2 發(fā)酵時間：春季35h，夏秋季23h。6.4.2.6.3 發(fā)酵程度：發(fā)酵葉青草氣消失，出現(xiàn)花果香味，特級、一級茶的發(fā)酵葉葉色黃紅，二級茶呈黃色或綠黃色。6.4.2.6.4 發(fā)酵葉葉象四級為適度，三級不夠，五級偏重。具體發(fā)酵葉象詳見表5。 表5 紅茶發(fā)酵葉象項 目要 求一級葉象青綠色，有強(qiáng)烈青草氣二級葉象青黃色，青草氣三級葉象黃色，微青香四級葉象黃紅色，花果香，果香明顯五級葉象紅