菜譜-全國各地絕密配方(7)(1)

1、小肥羊絕密配方藥料配置：原料：八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香葉5克白寇3克,肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克篳拔3克良姜3克白芷3克,陳皮2克香茅草5克香芹籽2克羅漢果1個干姜6克花椒3克白胡,椒3克當(dāng)歸8克黃芪3克沙參5克杜仲2克枸己2克玉竹2克廣木,香3克淮山藥6克辛荑2克紫蘇2克甘草2克水50千克,制法:1、將上述藥料,加入有白酒的清水浸泡30分鐘,撈出裝入紗布袋里,制成香包。2、湯鹵的配置：老母雞2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鴨架2副當(dāng)歸15克白芷3克,山柰5克制法：炒鍋上火，放入油燒熱，下當(dāng)歸、白芷、山柰略炒后，倒入雞塊一同煸炒，至水分將干時，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，

2、再放入牛骨、棒子骨、鴨架及香料包，然后注入水50千克，大火燒開后，撇盡浮沫轉(zhuǎn)用小火熬約6個小時,撈出渣料,不用,及得白湯.3兌湯: 原料:白湯3000克姜片20克蔥節(jié)75克蒜瓣400克黨參8克大棗4個桂圓2個,精鹽20克味精5克雞精5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油各5克雞油10克。 制法：取熬好的白湯3000克，裝入火鍋盆內(nèi)，加入上述各料上火熬5分鐘后，配上味碟即可涮食.諸葛烤魚制作烤魚在中國第六屆美食節(jié)上榮獲“金鼎獎”，重慶諸葛烤魚火遍大江南北，分店開到各省?？爵~最大的特色就是運(yùn)用了燒烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后澆上老油和鮮湯，使成菜不但具有原料本省的鮮香，還有一種獨(dú)特

3、的焦香和料香味，而且成菜帶酒精爐上桌，食客吃完魚后還可以繼續(xù)涮蔬菜和其他的，風(fēng)味獨(dú)特。應(yīng)廣大的網(wǎng)友要求，我獨(dú)家披露一下。配方原料：魚一斤半左右，芹菜節(jié)15克，黃瓜15克，香菜紅椒絲香蔥絲各5克。調(diào)料：干辣椒100客，干花椒15客，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強(qiáng)，不可多用，至多10克）10克，白湯克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。制作方法：一魚殺后去鱗從背部開刀去內(nèi)臟洗干凈，打一字花刀，加料酒鹽味精各5克淹10分鐘二：魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油（可根據(jù)實(shí)際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩

4、次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進(jìn)入魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤備用三：炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半）一兩，下姜蒜豆瓣醬永川豆中火炒香加剩余的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精白糖調(diào)味，最后下芹菜節(jié)黃瓜節(jié)大火燒開倒在裝魚的盆中。四：另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒干花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲香菜紅椒絲點(diǎn)綴即可提示：做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發(fā)黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。老油是這類烤菜最關(guān)鍵的調(diào)味料，

5、下面是老油的配方：原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。制法：1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥

6、爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，撿出鍋中蔥不用。3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油?？戳艘陨系慕榻B也許有的朋友會說：怎么說來說去好像很簡單的做法哦！之所以這樣是因為覺得我們做菜不可以只用“拿來主義”。必定各地的飲食習(xí)慣是有很大的差異的。在這里賣的很好的東西，到了別的地方也許顧客并不認(rèn)可。故此

7、只介紹了烤魚的大體做法，上桌形式，以及烤魚最核心的內(nèi)容-老油的煉制方法。我希望大家可以在這款烤魚了解的基礎(chǔ)上結(jié)合本地的飲食習(xí)慣研制出屬于自己的烤魚。迷迭香烤雞特點(diǎn)：外酥里嫩，清香爽口，風(fēng)味獨(dú)特。試制點(diǎn)評：這道雞菜融合了西北的風(fēng)味和西式的味汁，外脆里嫩，口感很好。但雞的腌制時間一定要到位。此菜也可以用炸的方式制作，炸時要不斷轉(zhuǎn)動，防止粘鍋。原料：三黃雞1只（重約750克）。調(diào)料：蔥段、姜片、蒜香西檸汁各50克，鹽10克，迷迭香粉20克，米酒50克，鮮榨檸檬汁150克，白醋、大紅浙醋各300克，冰糖50克。蒜香西檸汁的制法：原料:鮮檸檬2個，大蒜100克，烤香的腰果碎、日本清酒各80克，鹽2克，白

8、糖、橄欖油各20克，涼開水50克，色拉油500克。制作1、鮮檸檬放入榨汁機(jī)內(nèi)，加涼開水榨成汁（重約150克）；蒜剁蓉，入燒至三成熱的色拉油中用小火炸至金黃，取出備用。2、鍋內(nèi)放入檸檬汁，小火燒開后離火放涼，依次入炸蒜蓉、清酒、鹽、白糖調(diào)勻，最后入腰果碎、橄欖油調(diào)勻即可。制作方法：（）三黃雞宰殺治凈，加蔥段、姜片、鹽、迷迭香粉、米酒、鮮榨檸檬汁腌漬8小時。（）白醋、大紅浙醋、冰糖調(diào)成脆皮水備用。（）腌好的雞掛脆皮水，在通風(fēng)處放3-5小時以上至風(fēng)干，將雞放入200的烤箱內(nèi)烤至色澤金黃（約烤35分鐘），取出跟調(diào)好的蒜香西檸汁上桌食用。王氏羊蝎子火鍋原料：精選羊蝎子1500克（羊蝎子一定要選內(nèi)蒙古以西

9、的小綿羊），五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡蘿卜等）各100克，鯽魚1條（重約1千克）。調(diào)料：鹽20克，雞精50克，料酒150克，老抽50克，胡椒粉3克，蔥、姜各30克，香料包（花椒25克，辣椒30克，白胡椒粒50克，當(dāng)歸5克，郫縣豆瓣50克，陳皮8克，甘草10克，草果、砂仁、八角各5克，小茴香4克，山奈3克），大棗、枸杞各10克，雞湯1千克。制作方法：（）羊蝎子剁成7厘米長的段，用清水浸泡3小時，撈出放入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水備用；鯽魚宰殺，去鱗去內(nèi)臟后洗凈備用。（）取一不銹鋼鍋，加入清水7.5千克、羊蝎子段大火燒開，放入料酒、老抽、香料包、蔥、姜小火燒開，打去浮沫改小火燉30分

10、鐘，加雞精30克調(diào)勻后再燉5分鐘離火，撈出香料包（）將羊蝎子取出放在火鍋的外圈內(nèi)，將雞湯放入火鍋內(nèi)加鹽、胡椒粉、大棗、枸杞、雞精20克調(diào)勻后上桌，上桌后桌下點(diǎn)酒精爐，將鯽魚放入火鍋內(nèi)蓋上蓋子小火加熱，跟五色蔬菜涮食。北京羊蝎子火鍋正規(guī)配方及制作工藝羊蝎子火鍋是近一兩年新興起的火鍋，風(fēng)靡全國各地。羊蝎子火鍋配制講究，特色鮮明，完全用純羊骨吊湯，湯醇味濃厚，講究原汁原味，尤其適合在冬季食用。介紹：羊蝎子其實(shí)就是對羊脊椎骨的稱呼，并不是火鍋中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨頭一起熬出來的湯，制作并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于如何吊湯。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨頭需斬斷。原料：羊脊椎骨6根（約10千克），

11、花椒450克，白蘿卜500克、胡蘿卜200克，鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克，調(diào)味滋補(bǔ)料包1個。調(diào)味滋補(bǔ)料包配方：大棗6枚、黨參3根（約6克）、泡好枸杞6克、蔥白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。制作方法：（1）選料：羊蝎子應(yīng)選用一年內(nèi)的綿羊脊椎骨，而且要求上面要帶一定量的羊肉。最好選用新鮮的、五速凍過的。其次，還要用一些其他羊臀頭瑞且骨頭砸斷后要有骨髓，這些都不可忽視。（2）吊湯：以35千克的水為例，需用羊脊椎骨6根（約10千克），每根長約50厘米，用刀剁成兩段。先將其用沸水汆透，用細(xì)鐵絲捆起來（主要是便于撈出）。羊骨頭汆透后，用刀剁成小段，使骨頭的骨髓能夠露出來，其它羊骨頭

12、的用量約互千克。450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分鐘，撈出裝入潔凈的紗布中包裹起來。洗凈的白蘿卜500克、胡蘿卜200克都切小塊，也用紗布包起來。鹵桶底部墊入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注人35千克清水，大火燒45分鐘待羊椎骨六成熟時，撈出來，用中火繼續(xù)熬1。5小時至湯色濃白，撈出羊碎骨及紗布包，此時湯剩約21千克左右。（3）火鍋的調(diào)配：用容量4千克的火鍋盆，加調(diào)味滋補(bǔ)料包1個,鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克、注人吊好的湯，取一根煮好的脊椎骨，用刀順椎骨縫切成小節(jié)，放入火鍋盆，燒開后上桌，上桌時可跟泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐各一盤

13、，將鍋中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之類的原料。（4）同時可根據(jù)本地飲食習(xí)慣，將湯調(diào)制成川式紅湯。方法是：在調(diào)配好的火鍋中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成為紅湯羊蝎子火鍋。在此基礎(chǔ)上也可隨帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等味碟。食完羊蝎子還可以測時令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。霸王冒肥牛原料：美國進(jìn)口肥牛400克、青椒塊30克、紅椒塊30克、洋蔥40克調(diào)料：秘制飄香醬350克、色拉油1000克、香菜少許、河石500克制作過程：1、肥牛用切片機(jī)切制成0。2厘米的薄片，河石放入鐵抄飄內(nèi)。置火燒燙保溫備用。2、鍋內(nèi)入色拉油燒至六成熟，在燒油的同時將河石放入木桶內(nèi)，將青椒塊，紅椒塊，洋蔥塊放在河石上，肥牛片

14、抖散鋪在上面，再將秘制飄香醬舀在肥牛上，然后把燒熱的色拉油徐徐澆入木桶中，并用長竹筷不停地攪動，使原料受熱均勻，至肥牛片斷生，即可撒香菜上桌。秘制飄香醬的制法調(diào)料：老干媽豆豉1件、永川豆豉8袋、阿香婆牛肉醬3瓶、姜米50克、蒜米50克、味精250克、雞粉150克、白糖50克、胡椒粉100克、孜然粉100克、十三香150克、蠔油120克、牛肉香精80克、紅油2500克制作：1、永川豆豉剁細(xì)。鍋入紅油燒熱。下姜米，蒜米炒至出味，倒入老干媽，永川豆豉，小火慢炒15分鐘，調(diào)入各種調(diào)料，繼續(xù)炒至飄香四溢時，即可出鍋入盆，隨用隨取。飄香富貴蹄原料：豬蹄尖輔料：鹽水花生米調(diào)料：芝麻醬，花生醬，紅油，美極鮮，

15、生抽，老抽，鹽，雞精，味精，白糖，醋，鹵水一桶，刀口辣椒，冷高湯，蔥花，花椒，油，姜，蒜泥制作過程：1、將豬用火燒焦表皮用熱水泡幾分鐘后洗滌，入沸水鍋中汆透血水撈出放入鹵水鍋中鹵制豬蹄粑糯撈出改刀，熟花生米打底放上剁好的豬蹄2、取碗放入姜，蒜泥，刀口辣椒，芝麻醬，花米醬，鹽，雞精，味精，美極鮮，生抽，老抽，白糖，醋，高湯調(diào)勻后放入紅油，花椒油攪勻淋在蹄花上撒上蔥花即成水煮魚秘制料油配方和制作關(guān)鍵原料：草魚1條（約2500克）黃豆芽200克青花椒75克辣椒節(jié)300克郫縣豆瓣200克蔥節(jié)50克姜片5克精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、淀粉各適量雞蛋清2個骨頭湯2500克秘制老油、菜油各適量該菜和傳統(tǒng)

16、的水煮魚有本質(zhì)的區(qū)別，傳統(tǒng)的水煮魚郫縣豆瓣味在湯中，而該菜郫縣豆瓣的味道卻體現(xiàn)在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的關(guān)鍵，下面就介紹一下秘制老油的制法。原料：糍粑辣椒500克郫縣豆瓣500克菜油5000克姜蒜顆各250克八角100克三柰25克桂皮25克丁香5克香草10克小茴、草果、香葉各適量制法：將三柰、八角、小茴、草果、香葉、丁香、香草、桂皮用溫水發(fā)漲待用。凈鍋上火，摻油燒至七成熱，放入姜蒜顆炸至水分將干時，下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制過程中應(yīng)用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以防粘鍋）1個小時至郫縣豆瓣油潤發(fā)亮、鍋中的油起魚籽泡時，將香料瀝干水分放入鍋中浸炸10分鐘左右，見油變清之后，將鍋

17、端離火口，待其稍冷時（約半小時），用漏勺打去料渣，老油便制成了。制法：（）草魚宰殺后，刮鱗去鰓，除去內(nèi)臟洗凈，再去骨片成大薄片，用姜、蔥、精鹽、料酒碼味。（）凈鍋摻少量油，放入郫縣豆瓣炒香后，再放入黃豆芽炒熟，起鍋盛于火鍋盆中。（）凈鍋摻入骨頭湯，燒沸后放入姜片熬出味，再放精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉稍熬，接著放入掛勻蛋清淀粉糊的魚片，并用筷子輕輕撥散，隨即將其撈出盛于火鍋盆中的黃豆芽上面。（）凈鍋上火，摻入秘制老油燒至七成熱時，下入青花椒、辣椒節(jié)浸炸至色澤稍變且出香味后，起鍋淋于魚片上，即成。制作關(guān)鍵：1河魚一般都有泥腥味，如果不除掉這些泥腥味，做出的水煮魚便達(dá)不到應(yīng)有的效果。所以，在宰殺

18、前應(yīng)按照下面的方法去除泥腥味：用25克鹽加5公斤清水兌成淡鹽水，然后將活魚喂養(yǎng)在淡鹽水中，1小時后，大部分泥腥味便可消失。宰殺魚時，盡量將血液放凈洗凈。魚宰殺洗凈后，將其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分鐘后即可去除泥腥味2活魚宰殺之后，不可立即烹制，應(yīng)將其放置20分鐘后再進(jìn)行烹調(diào)。這樣才能最大限度將魚的鮮味和嫩度體現(xiàn)出來。3應(yīng)盡量選用肥厚的草魚，這樣出魚的比例才會更多。4青花椒和辣椒節(jié)是制作本菜的關(guān)鍵，所以，一定要選用正宗的江津產(chǎn)青花椒和二金條辣椒節(jié)，并且花椒和辣椒節(jié)的用量不能少，否則失去風(fēng)味。5魚片入鍋稍燙即可，因為后面淋入沸油后魚片會自然被其油溫燙熟，而老油用量最好是剛

19、把魚片淹住為宜，不能過多，過多則會使魚片變得老韌。6待魚片吃完之后，鍋底還可燙食魔芋、豆皮等原料，但煮時應(yīng)加鹽。而魚頭、魚骨則可加豆腐熬湯喝香辣蹄花蝦火鍋“香辣蝦”、“香辣蟹”、“香辣蝦蟹鍋”，火鍋市場上，蝦兵蟹將連年走紅，今年又有新戰(zhàn)況。一：豬肉和海鮮結(jié)成“同盟軍”，“排骨蝦”、“蹄花蝦”今年成為新寵兒；二：火鍋底料有變化，所謂“蝦兵蟹將”火鍋，就是用蝦、蟹制作的香辣干鍋，吃完蝦蟹后添湯涮食菜品。這類底料和傳統(tǒng)麻辣底料不同，放入了香茅草、香葉、香果等多種香味重的香料，以便壓住海鮮的腥味。另外，這類火鍋多使用清油制作，而肉類火鍋一般要放牛油等動物油。成都?xì)g喜火鍋城最新就推出這樣幾款火鍋，出品走

20、清爽路線，較上檔次，其特點(diǎn)有三：第一、增加老油的份量，用老油來給蝦、魷魚等原料入味。第二、減少麻辣底料的份量，且麻辣底料經(jīng)過絞細(xì)處理，吃起來沒有渣滓。第三、混合油中添加咖哩油和孜然油，給火鍋增添獨(dú)特風(fēng)味。原料：鹵熟的豬蹄750克，大蝦200克，黃瓜150克，牛尾筍150克，芹菜100克，洋蔥100克，大頭菜100克，汆過水的胡蘿卜條100克。調(diào)料：老油500克，咖哩油100克，絞細(xì)的麻辣底料100克，泡辣椒節(jié)100克，干紅辣椒節(jié)100克，炸香的姜片50克，獨(dú)瓣蒜（切片）30克，花椒10克。特制麻辣底料及老油（老油是在炒底料時分離出來的油）制作工藝：調(diào)料：二金條辣椒500克（味道香但辣度?。?，子

21、彈頭辣椒250克（辣味足），花椒200克，郫縣老豆瓣500克（味道香但顏色偏暗）老陳牌紅油豆瓣（顏色鮮艷）500克，炸香的姜、蒜各250克，冰糖50克，醪糟150克，白色豆腐乳100克。香料：八角5克，茴香3克，香茅草5克，香葉10克，丁香2克，砂仁5克，白蔻5克，桂皮8克，草蔻7克，香附4克（成都調(diào)料市場有售，香味很濃，黑色根狀物），白芷4克，陳皮5克。油料：菜籽油2500克，雞油1000克。制作：1、將兩種辣椒入寬水中水開后再煮20分鐘，至漲后去籽，搗成糍粑辣椒；所有香料打成香料粉備用。2、鍋入菜籽油煉熟，倒入雞油熬至三成熱時放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽，然后調(diào)入剩余調(diào)料小火熬香，起鍋時放

22、入香料粉拌勻，靜置使其冷卻分離出老油和底料即可。3、將取出的底料放入絞肉機(jī)中反復(fù)絞兩遍使其沒渣料，即可使用?？о椭谱鞴に嚕哄伻?000克色拉油和500克橄欖油燒至二到三成熱時，放入黃咖哩粉和紅咖哩粉共250克（按照1：1的比例）微火熬香即可。制作方法；（1）初加工：大蝦用適量姜、蔥、料酒、鹽、味精碼入底味，放入10克淀粉和10克吉士粉拌勻（拍粉可使炸出的蝦表皮更黃亮），入五成熱的寬油中浸炸成金黃色撈出備用，豬蹄切小塊，其余主料切絲備用。（2）鍋入老油和咖哩油，放入泡椒節(jié)、干紅辣椒節(jié)、姜片、蒜片、花椒炒香，再放入絞細(xì)的麻辣底料，放入蝦和蹄花翻勻，放入洋蔥、黃瓜條等剩余主料，調(diào)入鹽5克、雞精25

23、克、味精15克，即可上桌。（3）食客吃完主料后再添湯涮食其它原料。注：按照以上操作程序，“香辣魷魚蝦”按照如上手法操作，用魷魚須代替鹵好的蹄花?！跋憷崩哮單r“是用樟茶鴨制作，配料及底料同“香辣蹄花蝦“相同，只不過火鍋油用孜然油調(diào)制，而不是咖哩油，比例為老油500克，孜然油100克（鍋入1000克色拉油和500克橄欖油燒至二到三成熱時，放入孜然粒350克，小火熬香，密封靜置存放1夭后即可使用）。正宗鴨血粉絲湯配方鴨腸清脆爽口，粉絲爽滑，鴨血鮮嫩可口，湯濃味美，香辣醇美，油而不膩，顏色紅、白、綠相間，賞心悅目。介紹：鴨血粉絲湯是淮揚(yáng)地區(qū)的風(fēng)味小吃。由于湯濃味美，葷素搭配，適食各個年齡段的人食用。鴨

24、血湯所用的底湯是用老鴨和豬棒骨等原料吊制而成，因此湯的營養(yǎng)成分非常豐富，具有一定的食療作用。鴨血湯的制作關(guān)鍵在于湯的吊制和原料的加工。鴨湯的吊制：原料：光鴨2500克，豬棒骨5千克，清水20千克，鹽500克，味精250克，雞粉200克。香料：八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陳皮、沙參各20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香葉5克，豆蔻8克，良姜20克，生姜100克，辛夷6克，丁香5克，玉竹50克，大蔥150克。制作方法：（1）將光鴨洗凈，取出內(nèi)臟后切塊；豬棒骨用鋸骨刀鋸斷，一起放冷水燒至水開后撈出，用水洗去血污。將鴨塊放入鍋中煸炒一下，收干水汽，不用放底油。（2）將上述

25、香料用紗布包好，用開水煮5分鐘撈出。（3）干凈不銹鋼桶中加入清水20千克上火，放入鴨塊、棒骨以及香料袋，大火燒開后改用小火燒1時左右，直到香料的香味溶于湯中，湯色呈淡黃色為好，然后用網(wǎng)篩濾去骨頭和殘渣，加入鹽、味精、雞粉，待完全溶解后即可使用。注意事項：1鴨子要選1年以上的老鴨，老鴨味濃且容易祛除鴨腥味。2吊制鴨湯的時間可根據(jù)鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調(diào)節(jié)。3鴨塊煸炒時以收住水汽為度。原料（1份量）：鴨血150克，鴨肝、鴨腸、青菜各100克，鴨胗、粉絲各50克，香菜、榨菜絲20克。調(diào)料：香油5克，自制香辣油10克。自制香辣油制作：菜子油、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克，鴨油1千克，

26、大蔥500克，大蒜400克，洋蔥200克，紫蘇150克，草果、豆蔻各100克，香葉50克。將菜子油和色拉油混合后，倒入鍋中上火，洋蔥切塊，大蔥用刀拍過后切段，大蒜用刀拍一下，把大蔥、大蒜、紫蘇、草果、香葉、豆蔻放入油鍋中，小火熬至枯黃時撈出，然后加入鴨油、白芝麻、油炸辣子末，攪拌均勻后離火。原料加工工藝：（1）鴨血：現(xiàn)在大多數(shù)鴨血湯所用的鴨血皆為已加工后的半成品，市場上有銷售。新鮮的鴨血比較少，難以供應(yīng)。（2）鴨肝：鴨肝洗凈，鍋中放入制好的鴨湯（湯量以沒過鴨肝為好），上火燒開后改小火，再放入洗凈的鴨肝（煮制鴨肝的過程中要經(jīng)常翻動鴨肝，以免粘住鍋底），燜至鴨肝不再有血水析出，關(guān)火。為防止鴨肝口味

27、較淡，可適量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮。煮過的湯不要倒掉，下次使用時加入適量的香料和調(diào)料可繼續(xù)使用，但要經(jīng)常過濾殘渣。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋，因為鐵的穩(wěn)定性較差，能與湯中的香料成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，時間稍長則會導(dǎo)致湯色變黑。（3）鴨胗：鴨胗洗凈后，撕去黃皮，加工方法與鴨肝一樣，煮好后切片保鮮備用。（4）鴨腸：將鴨腸用剪刀剪開成長條片狀，洗去雜質(zhì)，用白醋洗干凈，然后用清水漂洗后切段。制作方法：（1）粉絲用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗凈，香菜切小段。（2）把吊好的鴨湯燒開，粉絲放入竹簍中，放入燒開的鴨湯里燙透，迅速放入碗中。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗和青菜，然后放在粉絲上面。（3）另

28、燒一鍋開水，把鴨血和鴨腸分別放入竹簍，再放入開水中燙熟，放入碗內(nèi)。（4）把已燒開的老鴨湯注入碗中，放入榨菜絲，加入香油和自制香辣油，最后撒上香菜即可。關(guān)鍵：1、鴨腸不可燙制時間過長，稍燙即可，否則口感不爽脆。2、粉絲最好用山芋粉絲，因為山芋粉絲比玉米粉絲有嚼頭，且口感好。3、鴨湯在使用的過程中，因水分的蒸發(fā)適當(dāng)加些水，以免湯變得很咸，同時也要注意因燙的原料過多而口味變淡，適當(dāng)加入鹽、味精等調(diào)料?？谖遏~特點(diǎn)：這道“口味魚”與湘菜傳統(tǒng)的“口味”菜有所區(qū)別，傳統(tǒng)湘菜“口味”菜一般以辣為主，比如“口味蛇”，而此菜微辣，口味主要來自鮮美的湯和帶鱗的魚。與一般湯不同的是此菜吊湯加入黃豆；與一般魚不同的是此

29、魚帶鱗入菜，并可食用。原料：花鰱魚（即胖頭魚)1條約1250克，芹菜段50克調(diào)料：A料（一種粉狀香料，味道特別鮮，市場有售）5克，蒜子10克，干辣椒10克花椒5克，豆油20克，豬油20克，鹽5克，味精3克，香菜3克.具體吊湯方法：1桶高湯（約30斤）加1000克泡好的黃豆大火燒開改小火熬2個小時至湯色奶白略呈淡黃色，過濾即可。此湯可用來做任何奶湯菜，香味濃，色澤好。制作方法：（1）花鰱魚宰殺（不去鱗）從腹部剖開（脊背相連）洗凈，入六成熱的油中炸分鐘至七成熟，出鍋備用。（2）取砂鍋用芹菜段墊底，放魚，加吊好的高湯（剛剛沒過原料即可）下蒜子、A料、豆油、豬油大火燒開改小火煮30分鐘（加蓋）加鹽味精

30、、辣椒、花椒、香菜調(diào)味出鍋裝盤，上桌時帶酒精爐即可制作關(guān)鍵：1、魚一定要選花鰱魚，因為此菜要帶鱗入菜，試做了幾次發(fā)現(xiàn)只有花鰱魚的鱗味道好。2、魚的重量要嚴(yán)格要求，太小魚鱗沒有香味太大魚鱗又太硬，影響口感，一般以每條兩斤半左右為好。3、炸魚時不需入味也不需去鱗從腹部剖開可以縮短炸的時間，炸至七八成熟至魚鱗炸透即可，炸得時間太長會影響肉質(zhì)的鮮嫩。4、此菜要用豬油和豆油的混合油燒，這樣香味和色澤都能體現(xiàn)。5、辣椒、花椒用量不要多，否則麻辣味會遮蓋湯的鮮味。香辣魚頭原料：大鰱魚頭2千克，油炸花生仁50克，酥黃豆50克。調(diào)料：秘制醬料，高湯200克，尖椒50克，紅泡椒30克，蔥段25克，干辣椒5克，花椒

31、6克，蔥、姜各20克，鹽6克，味精8克，生粉50克，香菜10克。自制醬料配方：郫縣豆瓣40克，老干媽辣醬20克，美極醬油10克，美極雞粉50克，李錦記生抽20克，胡椒粉8克，黃酒20克，料酒15克，美樂香辣醬30克，白糖20克制作方法：（）將魚頭對半剖開，去鰓后洗凈，用蔥、姜、料酒腌漬20分鐘待用；尖椒切圈待用。（）鍋內(nèi)放入30克色拉油，燒至七成熱時，下入蔥、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒，入秘制醬料和高湯，大火燒開，下入魚頭，轉(zhuǎn)小火燜20分鐘至熟，用味精、雞粉調(diào)味，小火燒開。（）撈出魚頭裝入盤內(nèi)，湯汁勾芡至稀稠適中，澆于魚頭上。（）另起鍋，入30克色拉油，八成熱時，放入切好的尖椒圈、蔥段

32、、油炸花生仁、酥黃豆和紅泡椒略煸，起鍋倒入魚頭上，加香菜點(diǎn)綴即可上桌。關(guān)鍵：1、原材料新鮮，選料講究，選用湖北魚頭，此魚頭口感好，要求規(guī)格在1.5千克以上。八碗香鍋面“八碗香鍋面”集中外特色面條技術(shù)于一體，去粗取精，研究出一系列不同配方，中外、南北各地區(qū)的人都愛吃的絕色面條技術(shù)。同志們重點(diǎn)掌握“兩醬、兩湯、調(diào)味油”的調(diào)制和八大系列的配方即可進(jìn)行正常的操作。一、“兩醬兩湯和調(diào)味油”的調(diào)制方法：兩醬即“椒肉爽口醬”、“菜根香麻醬”，兩湯即“速溶高湯”、“魚頭奶湯”，調(diào)味油即“紫珍調(diào)味油”。（一）椒肉爽口醬：1、選料：選擇鮮牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（紅色）30克，鮮紅辣椒60克，生姜50

33、克，香蔥頭50克，大蔥50克，洋蔥80克，番茄醬20克，辣椒油40克，鮮西紅柿30克，海鮮醬20克，排骨醬20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫縣豆瓣醬300克，米酒6克，味精20克，特鮮一號10克，多味雞汁15克，白糖20克，香油30克，美極鮮汁10克，飄香劑10克，花生80克（炒香打碎），黃豆（炒香）50克，干紅椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。2、將牛肉剁成細(xì)末，用開水煮沸2分鐘，濾去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香蔥頭、洋蔥等剁細(xì)。3、凈鍋?zhàn)⑷肷蜔裏?，放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時，再放入剁細(xì)的各種原料燒沸后，轉(zhuǎn)小火熬制15-20分鐘，待水分干時離火待用。

34、4、用一干凈瓷盆把“油炸椒”、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起調(diào)和均勻。5、待鍋里原料熬到15-20分鐘水汽蒸發(fā)，飄出香氣時，離火涼到70時倒入盆中拌均上蓋，密封10小時待用。（二）菜根香麻醬：1、原料：榨菜50克，泡紅椒100克，色拉油400克，生姜50克，香蔥頭50克，蒜仁50克，洋蔥50克，白糖20克，味精10克，多味雞汁10克，排骨醬50克，南乳40克，海鮮醬50克，花生醬60克，番茄醬20克，黃豆醬40克，辣椒油15克，香油25克，精鹽5-10克，美極鮮汁10克，花椒粉20克。2、泡椒剁成米粒，生姜、大蒜、洋蔥、泡椒、榨菜等剁成細(xì)末。3、凈鍋?zhàn)⑷肷蜔?/p>

35、熱，隨即放入剁細(xì)的各種原料燒沸后，轉(zhuǎn)小火熬制20-25分鐘，然后放入味精、雞汁、精鹽、香油等調(diào)勻離火待用。4、用一瓷盆將花生、海鮮、黃豆、排骨、香茄、南乳等醬裝入拌勻，再放入白糖、美極鮮汁等。然后將熬香的料油冷卻到50度時倒入盆中拌勻封蓋即成。（三）速溶高湯：水5公斤燒開，放入老湯皇料（也可用骨頭老湯代替）80克，化豬油40克，鮮味王味精25克，料酒8克即成。（四）魚頭奶湯：1、選擇胖頭魚、草魚、鯽魚等魚頭一個約800克左右，也可為整條魚，生姜60克，香蔥60克，花椒8克，化豬油20克。2、將魚頭剁成兩塊洗凈，生姜、香蔥等切成絲。3、凈鍋?zhàn)⑷胴i油20克，色拉油30克，燒沸放入生姜，再放入魚頭炸

36、到半熟時，再放入香蔥、花椒稍炸，接著烹入料酒5克，加沸水12-16市斤燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制30-40分鐘，待湯呈乳白色時，再調(diào)入適量的味精、精鹽等即成。（五）紫珍調(diào)味油：1、選料：紫蘇油（如無可用30克紫蘇葉代用）100克，色拉油5000克，干紅辣椒300克，泡辣椒（紅色）250克，郫縣豆瓣醬500克，野山椒100克，蒜仁60克，生姜200克，洋蔥200克，米酒300克；紫草12克，白蔻20克，香葉15克，八角30克，草果5克，小茴15克，桂皮10克，山奈15克，香草5克，丁香5克。2、將干紅辣椒去籽，用開水煮2分鐘剁成細(xì)茸；豆瓣醬剁細(xì)，生姜等切成片，各種香料打破，用60度溫水泡15分鐘。3、凈

37、鍋?zhàn)⑷胱咸K和色拉油燒熱，隨即放入生姜、香蔥、洋蔥、野山椒、泡辣椒、郫縣豆瓣醬、紅辣椒等燒沸后炒香，再放各種泡漲的香料、米酒炒3-5分鐘后，轉(zhuǎn)小火熬15-30分鐘，待有一股濃濃的香氣四溢時濾去料渣，將油裝好備用。二、八碗（即八大系列）香鍋面的配方工藝.（一）一碗濃香面：這碗面采取古今香鹵方法，烹制出的麻辣味型，滋生出八個品種，即“香鹵牛肉面”，“香鹵羊肉面”，“香鹵豬腳面”，“香鹵排骨面”，“香鹵雞肉面”，“香鹵鴨頸面”，“香鹵牛雜面”，“香鹵雞爪面”。這個系列面食極顯地方特色，適合各地絕大多數(shù)人食用。配方就一個，即：1、佐料：大茴（八角）10克，小茴10克，花椒6克，草果5克，桂皮5克，陳皮3

38、克，香葉2克，老抽10克，白糖5克，食鹽6克，油等。需要鹵的肉食2市斤切成麻將大小的塊，香料用紗布包好留一個長線頭。2、根據(jù)鹵肉的多少燒適量的開水，把肉和姜片放入燒開去腥去油，待鍋里漂起一層白色泡沫時撈起濾水。3、凈鍋里放入100克左右色拉油，再放入白糖，用鏟子炒成金黃色。4、再把肉倒進(jìn)去，糖漿就可給肉上色了，然后加精鹽，老抽（黑醬油）10克和適量的水，把紗布包放進(jìn)去，線頭在鍋外，蓋上蓋子，小火燉1小時左右，要注意鍋里水不要干了。待熱氣騰騰，香氣四溢時就表示已熟了。用此法鹵出的各種肉食就可做出各種特色面條：如“香鹵排骨面”的調(diào)制：（1）面條200克，鹵香排骨30克左右，姜末10克，香蔥花15克

39、，蒜茸（大蒜仁和鮮花椒搗成的泥）10克，辣椒面1克左右，花椒面0.8克左右，青菜少許，香油3克，食鹽3克左右，味精4克，特鮮一號3克，豬油3克，高湯25克，老抽、料酒、米醋各4克左右。（2）將各種調(diào)料放入碗中加上高湯，然后將面條煮熟撈入碗中，放入鮮菜，再放入香鹵排骨，撒上蔥花即成。其特色面食有：“香濃牛肉面”，“醇香羊肉面”，“王排椒骨面”，“鳳爪抓錢面”，“長頸紅娘面”等，可根據(jù)此工藝自己取出更多的面名。此碗面條綜合成本約1.30元左右，依各地消費(fèi)，售價3-6元。（二）兩碗曲腸面：這道面也是采取“香鹵”的辦法，調(diào)制的香辣味型。如香鹵牛肚、羊肚、雞雜、鴨掌、雞翅、豬腸、豬肚、豬耳等等。其香鹵方

40、法參照上述一碗濃香面中的鹵制方法。以香辣肥腸面為例，調(diào)制方法為：1、原料：面條150克，香鹵肥腸40克，大蔥末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面0.7克，紫蘇調(diào)味油2克，椒香爽口醬10克，青菜少許。調(diào)料：老抽、生抽各6克，米醋5克，高湯30克，豬油5克，香油3克，飄香劑2克，食鹽6克。2、將面條入開水煮熟，各種原料和調(diào)料入碗兌入高湯，再放入熟面，加上肥腸，撒上蔥花和香菜。此碗面條綜合成本1.30元左右，市售價2.56元。其特色代表有：“千層毛肚面”、“羊肚九心面”、“九灣曲腸面”、“鼎足鴨掌面”、“十里香耳面”，其它名可自取。（三）三碗龍泉面：這道面以各種肉、腸、鱔魚、龍蝦、肝、腰等都可制

41、作。肉、肝的炒制：（1）原料，要炒的肉肝等500克（肉、肝切成絲或片，腰可切成花形），生姜絲10克，香蔥頭10克，精鹽3克，郫縣豆瓣醬30克，花椒5克，干紅椒10克，青紅椒8克，蒜仁10克。（2）凈鍋放入色拉油70克燒到八成熱時放入豆瓣醬、生姜、花椒、辣椒、白糖2克等，待炒香后放入肉類炒熟，再加入香蔥、食鹽、味精3克，料酒適量，收糊備用（收糊是用淀粉6克用水調(diào)勻倒入鍋中）。這里以酸辣腰花面為例，其調(diào)制方法為：紫珍調(diào)味油5克，香油2克，精鹽6克，味精5克，特鮮1號3克，蒜茸6克，醬油6克，醋12克，豬油5克，油炸辣椒面12克左右，花椒粉2克，酸菜5克左右，共同入碗用高湯30克調(diào)勻，再將煮熟的面條

42、150克放入碗中，再加入40克炒好的肉、肝類，撒上蔥花即可。用此方法可做成“九龍過江面”（鱔魚做），“脆嫩腰花面”，“龍江大蝦面”，“羊肝美酒面”，“絕色神女面”，“雞鴨姊妹面”。（四）四碗干吃面：此道面以菜根香麻醬和椒香爽口醬、紫珍調(diào)味油，高湯等交叉拌制而成的醬香味：如“一品飄香面”，“二品清香面”，“三品魚香面”，“四品麻辣面”，“五品紅油面”，“六品豉香面”，“七品蟹黃面”，“八品果香面”。以“七品蟹黃面”制作為例，方法如下：菜根香麻醬15克，紫蘇調(diào)味油5克，香油3克，蒜茸3克，醬油3克，米醋2克，美極鮮汁3克，生姜末3克，白糖2克，味精2克，多味雞汁3克，精鹽1-2克一起入碗，加高湯1

43、5克，再把煮熟的面（各種任選）150克加入，撒上蔥花即可食用。你可按你地食俗，根據(jù)上述配方比例任你變換調(diào)制各種拌面，每碗成本0.7元，市售3-5元。其特色面有：“出見紅運(yùn)面”（紅色），“進(jìn)歸財喜面”（蟹黃），“年年有魚面”（魚香），“歲歲平安面”，“長壽果香面”（干果）。（五）五碗豉香面：是一套以豆豉調(diào)制的香醬，豉香味濃，可作各種各樣的面食。1、豉香醬的調(diào)制：（1）重慶永川豆豉500克（剁細(xì)），五香牛肉250克（剁成細(xì)末），生姜及香蔥頭各100克（剁細(xì)），蒜茸60克，洋蔥80克（剁細(xì)），檸檬肉（剁細(xì)）10克。（2）凈鍋?zhàn)⑷氩枳延?00克，放入上述（1）各種原料熬沸騰（豆豉不熬），待香氣四溢時調(diào)

44、入精鹽3克，味精10克，雞精10克，白糖10克，香油10克，十三香50克。（3）調(diào)勻后離火冷卻到60度時再放入豆豉調(diào)勻上蓋密封10小時備用。2、以豉香韭葉面為例，調(diào)制方法：精鹽3克，味精4克，白糖3克，多味雞汁5克，香醋2克，特鮮1號3克，香油3克，豬油5克，油炸辣椒面5克，花椒粉3克，豉香醬15克，共同入碗兌入20克高湯。然后將煮熟的各種面（各地就地可?。┓湃耄錾鲜[花和炒花生之類即成。其代表特色面食為：豉香銀絲面、豉香韭葉面、豉香抄手面，豉香亂世面、豉香恩愛面，豉香扁擔(dān)面、豉香蛋絲面，豉香黃金面等。（六）六道順意面：這道面是以中國風(fēng)味、意大利風(fēng)味、韓式風(fēng)味等三國風(fēng)味調(diào)制的面條：隨你調(diào)制，讓

45、顧客享受異國風(fēng)情之口福。1、中式風(fēng)味：紫珍調(diào)味油6克，豬油6克，香油3克，醬油3克，醋5克，榨菜（炒香）5克，精鹽4克，米酒3克，料酒2克，白糖3克，油炸辣椒面5克，蒜茸4克，花椒粉3克，共同入碗，調(diào)入高湯20克，將150克面煮熟放入，再配上鹵熟的雞腿、雞翅、豬尾、豬耳等即成。2、意大利風(fēng)味面：（1）培根片50克，西紅柿2個洗凈切丁，頤和番茄醬20克，洋蔥20克洗凈切碎，蒜茸5克，魷魚花1片；（2）用茶籽油炒香蒜茸，洋蔥，放入西紅柿丁，番茄醬共炒5分鐘，再倒入高湯20克和葡萄酒8克，煮20分鐘放鹽，胡椒粉，味精調(diào)好味起鍋待用；（3）把鍋燒熱后，用茶油炒香培根，倒入番茄汁炒香后放入魷魚花炒熟，再

46、放意面炒熟即可。（此碗售價30元）3、韓式烏雞面：（1）烏雞熬湯，熟烏雞去骨后將雞肉切絲或撕絲待用；（2）用烏雞湯200克，油菜心2根，精鹽4克，蔥花6克，雞油4克，醬油4克，料酒3克共同入碗，再放入煮好的面條即可食用。（每碗售價30元）。（七）七碗涼拌面：這道面食采用四川、重慶有名的涼拌面配方，結(jié)合當(dāng)?shù)氐胤教厣?，研制出紅油味和椒香味兩種，做出各式口味適合各地人食用。1、紅油味：（1）紫珍調(diào)味油5克，油炸辣椒面3克，醬油8克，多味雞汁3克，美極鮮汁2克，蒜泥5克，白糖5克，醋6克，鮮味王味精4克，椒鹽3克，香油3克，將以上調(diào)合為味汁；（2）將面條煮熟涼干，再加上豆芽（將綠豆芽用開水焯一下即可）

47、，胡蘿卜絲等共同入碗，倒入味汁撒上香菜，熟芝麻即可入桌食用。2、椒香味：（1）鮮花椒和蒜仁各5克打成蒜茸，醬油4克，陳醋10克，白糖10克，米酒水3克，多味雞汁5克，芥末5克，雞精3克，特鮮1號2克，味精3克，香油5克，菜根香麻醬10克，生姜末5克，將上述共同裝入碗中，調(diào)成味汁。（2）將面條煮熟涼干后和其它配菜共同入碗，倒入味汁，撒上香菜，熟芝麻仁即可。（3）可將寬葉手搟面用油炸后用上述兩方?jīng)霭琛Ｒ陨蟽煞N配方可任意調(diào)制面食，其代表面食名稱有：“一馬平川面”、“八面來風(fēng)面”、“天天好見面”、“獨(dú)當(dāng)一面”、“椒香串串面”、“椒香豪爽面”、“椒香意思面”。（八）八碗財源面：此面是以魚頭奶湯調(diào)制的各種

48、面條：魚湯味濃，食后有滋補(bǔ)健身，強(qiáng)身益智，延緩衰老等功能。這里以“四季發(fā)財面”為例，配方為：（1）香菇5克，木耳5克，鮮紅椒5克都切片。豬肉等切片，用油炒熟炒香裝碗備用。炒法按前面三道龍泉面中炒肉、肝等方法。（2）再將花雕酒、料酒各2克，生姜4克，蔥花5克，白糖2克，豬油4克，味精3克，精鹽3克，美極鮮汁等共同入碗。（3）再將煮熟的面條裝入碗中，摻入魚頭奶油80克，撒上蔥花，即為一碗魚香撲鼻，乳白誘食的面條。你可根據(jù)這個配方比例做各種面條，各式配料花色的魚頭奶湯面。其代表特色面品有：“火樹銀花面”、“奶香茶油面”、“白雪茫茫面”、“翻過雪山面”、“三兄結(jié)義面”等等。三、一鍋：此為火鍋式做成的即

49、燙即食面條，適合各地人食用。做法是：（1）高湯3.5公斤，“紅油鮮底”40克，生姜、香蔥各20克，火腿腸、香腸、豬油各50克，干辣椒、花椒根據(jù)各地口味適量。味精10克，雞精7克，多味雞汁8克，特鮮1號3克，美極鮮汁5克，鮮味噌5克，飄香劑5-8克。（2）將高湯、紅油鮮底，生姜、香蔥、豬油、雞爪等熬沸10分鐘，再調(diào)入各種調(diào)料兌勻上桌。（3）用蒜泥5克，麻仁2克南腐乳3克，雞汁1克，特鮮1號1克共同調(diào)成小料。（4）用筋力好一點(diǎn)的面條邊燙邊吃。（5）可配一些竹筍、土豆、海帶、青菜等類配菜燙食。原技術(shù)單位對“八碗香鍋面”學(xué)習(xí)者贈送的飲品技術(shù)四季冰粉茶主要原料：大米、水果制作方法：1、先將大米用堿水（或

50、石灰水）泡漲，瀝去多余的水，然后將泡漲的米磨成米漿。2、將清水入鍋燒沸，再把磨成的米漿裝入漏勺中，手握漏勺置于沸水上，（注意與水面保持一定距離，以防燙手），另一只手輕拍米漿，米漿則一滴一滴掉入沸水中，形狀很像一個個蝦仁。3、盛一盆涼水，將沸水中的熟“蝦仁”用漏網(wǎng)勺撈出放入涼水中，待冷卻后再將“冷蝦仁”裝入空盆待用。4、選擇各種味型的水果，將它洗凈切塊放入冰水中浸泡（放什么水果浸泡后的冰水就是該種水果味），冰水中放入適量的糖使冰水略帶甜味。5、當(dāng)顧客需要時，將“蝦仁”與冰水混合裝入透明杯（碗）中，顧客即可飲用。6、也可將紅、黃、綠、白色水果洗凈切丁，分別和“蝦仁”、冰水混合后裝杯飲用。注：涼水一

51、定要用純凈水或冷開水。重慶酸辣粉正規(guī)制作工藝（附鮮湯、辣料粉、專用香紅油、特制醋配方）亮點(diǎn)：“酸辣粉”是重慶城鄉(xiāng)間廣為流傳的傳統(tǒng)小吃之一，由于價廉物美，長期以來一直受人喜愛。此小吃主料選用手工做的紅薯粉，成品韌性好，滑嫩可口，且輔之自制鮮湯及辣料粉，口味醇香，回味悠長。原料：自制紅苕水粉200克、酥肉4塊、泡豆15克、豆腐果子3條、酸菜15克、青菜、蔥花各適量。調(diào)料：精鹽1克、味精2克、白糖1克、雞精1克、特制醋2克、辣料粉13克，專用紅油13克，自制鮮湯適量。自制紅苕水粉的制作工藝：（1）明礬用100克開水調(diào)散成明礬水備用。（2）紅薯淀粉500克放入盆中，加入明礬水調(diào)勻，加入60C左右的熱水

52、調(diào)成稀糊狀備用。（3）鍋置中火上，加入冷水2千克燒開，一手拿瓢，將淀粉舀入瓢中，用手使勁捶打淀粉，流出的粉絲直接流入開水鍋中，煮5分鐘后出鍋，撈入冷水中泡涼。關(guān)鍵：1、打粉時明礬不能加得太多，加多了會澀口。2、調(diào)制淀粉漿時水不能加得太多，以用手撈起、淀粉會流成一條線不斷為佳。炸酥肉工藝：以1公斤豬肉為例（豬肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成長34厘米，寬約12厘米的方塊，應(yīng)加入鹽巴2湯匙，味精2克，雞蛋半個，鮮香蔥、生姜各30克剁細(xì)，然后將這些料加入肉中拌合均勻，然后將調(diào)好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈出即成酥肉。豆腐果子的制作：直接將普通的白豆腐塊切成57厘米，寬34厘米，厚12厘

53、米的條形塊放入燒沸的鍋里，炸成金黃色，待鼓泡時撈起即成。特制醋配比制作：保寧醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香葉各5克，燒開后放涼即可。自制鮮湯制作方法：原料：老雞2只（約3.5千克），豬肘1個（重約1.5千克），鳳爪1千克，豬龍骨5千克。制作：原料放入涼水中浸泡2小時撈出，放入添有15千克開水的湯鍋中，大火煮3-4小時（待湯熬至一半時，補(bǔ)充開水8-10千克），再轉(zhuǎn)中火。隔10分鐘，添開水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余湯舀出供用。可以用一天（此湯至少出湯75千克，成本每份僅0.3元）。辣料粉制作配方：原料：精煉牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟豬油1.5

54、千克，郫縣豆瓣醬500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大蔥、洋蔥各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。制作：將色拉油倒入鍋中燒熱，待油溫升至四五成熱時，下入蔥花、洋蔥丁、香菜段，炒2小時，炒至焦干撈出。隨后下入牛油，待化開后加香料炒香，入郫縣豆瓣醬、冰糖炒1時以上，再加熟豬油，下入糍粑辣椒炒半小時即可。待油溫冷卻，撈出料渣，入粉碎機(jī)打碎即成辣料粉。專用香紅油：辣料粉撈出料渣后，所余油料即為專用香紅油。制作工藝流程：（1）將元豆（即豌豆）用30-40度溫水泡810小時，然后放入鍋中加水燉熟。燉熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫。（2）

55、酸菜、青菜、蔥花洗凈，酸菜切成細(xì)條，青菜切成短節(jié)裝入篩子備用，蔥花切碎裝入篩子備用。（3）打味料：以2號碗為例，每個碗加入精鹽1克、味精2克、白糖1克、雞精1克、食用醋2克、專用紅油13克、辣料粉13克（根據(jù)客人吃辣的程度定量）這樣便成了一碗調(diào)好味的味碗。（4）將粉絲放入沸水中煮12分鐘，（如用成品干粉，應(yīng)先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡）下入青菜葉，及時撈出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加滿鮮湯，再撒上香蔥花即成。瘋狂烤翅制作秘方秘制烤翅干料：1.八角(3兩6)2.花椒(3兩6)3.桂皮(1兩2)4.胡椒粉(2兩4)5.雞肉香精(2兩)6.麻椒(2兩4)麻椒顏色淺，偏棕黃

56、色；花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重。7.鹽(4兩)8.味精(3兩)9.韓國辣椒粉(適量)10.孜然(適量)11.茴香(2兩1)12.五香粉(1兩)13.肉類增香劑(半兩)14.陰素粉(1兩)15.硝(0.01克)（防腐作用，可不用，放多可致人中毒）16.礬(食用礬0.1克)（凈水作用）17.香菜籽(1兩2)注意：1.八角2.花椒3.桂皮打成粉末狀（盡量稍粗點(diǎn)）八角和花椒為粉末只加2兩八角和花椒為整個時要加3兩6麻椒要根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都?-1.5-2兩味精就選好點(diǎn)的味精9.韓國辣椒粉10.孜然這二種盡量不要加13.肉類增香劑(半兩)又叫（HD-6肉類增香劑）青島花帝食品配料有限公司電話：086-532-88351890 086-532-88351795網(wǎng)址：14.陰素粉又叫澳宴奇粉香香王.陰素粉(1兩)（粉料的，油狀的也都有）注：陰素粉等于澳宴奇=18元/瓶廠家電話：08718032766 7166788硝：注意：亞硝酸鈉俗稱食用硝。它是一種起保鮮防腐作用的食品添加劑，常用于肉食品類加工。少量的亞硝酸鈉對人體未有明顯損害，但成人食用0.2至0.3克亞硝酸鈉即會引起頭暈、惡心、嘔吐等中毒癥狀