廣式鳳爪的配方和工藝_第1頁(yè)
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廣式鳳爪的配方和工藝:工藝物料用量汆湯鳳爪1500水3000麥芽糖70白醋37燉煮蔥14姜11桂皮3花椒1.2八角3.5香葉0.8干辣椒0.8水3000蔥油蔥43姜10油100豉油豆豉30油60蒜油大蒜50油100叉燒醬鹽0.70糖25.00味精3.50耗油11.00生抽3.50南乳汁2.20家樂(lè)雞汁2.20蔥3.50姜3.50油19.00紅曲0.11胡蘿卜素0.02白酒2.00水110.00淀粉11.07 合計(jì)197.30生成重量180拌醬鹽3.60味精42.00白糖70.00李錦記桂林辣醬32.00蒜蓉辣椒醬32.00柱候醬24.00番茄醬9.00之麻醬9.00炸蒜蓉11.00炸豆豉11.00蒜油25.00蔥油25.00豉油55.00叉燒醬140.00合計(jì)488.60包裝鳳爪115豆豉1醬汁35合計(jì)1511.汆燙水煮開(kāi)后放入雞爪煮10分鐘，撈出控干，水分留用。2.雞爪用210度油炸成金黃色。3.將雞爪剁成3塊同時(shí)去指甲。4.將雞爪放入汆燙水里，加入燉煮材料，大火蒸40分鐘，慮干備用。5.香油和醬料分別處理好后，按配比和雞爪拌均勻。

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