西餐經(jīng)營(yíng)與管理復(fù)習(xí)資料

1、1、 酸奶酪酸奶酪，是將乳酶放入全脂牛奶中進(jìn)行發(fā)酵，制成帶有酸味的半流體物質(zhì)2、 濃湯1奶油湯(Cream Soups)2菜泥湯(Puree Soups)3海鮮湯(Bisques) 4.什錦湯（Chowders）3、 蛋糕由雞蛋、白糖、油脂和面粉等原料經(jīng)過(guò)烘烤制成的甜品，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道很甜、質(zhì)地松軟。4、 扒房扒房是指銷(xiāo)售以燒烤菜肴為特色的餐廳。這種餐廳常是高級(jí)餐廳，經(jīng)營(yíng)法國(guó)風(fēng)味、意大利風(fēng)味或美國(guó)風(fēng)味菜肴等。扒房講究菜肴的特色、服務(wù)周到、餐具齊全、環(huán)境高雅。5、 沙拉沙拉(salad)來(lái)自英語(yǔ)，經(jīng)音譯而成，其含義是一種冷菜。傳統(tǒng)上的沙拉，常作為西餐的開(kāi)胃菜肴，它的主要原料是綠葉蔬菜?，F(xiàn)在沙拉在

2、歐美人的飲食中起著愈來(lái)愈重要的作用，它可以作為西餐中的任何一道菜肴，如開(kāi)胃菜、主菜、甜菜、輔助菜等。沙拉的原料也從過(guò)去單一的綠葉蔬菜發(fā)展為各種畜肉、家禽、水產(chǎn)品、蔬菜、雞蛋、水果、干果、奶酪甚至谷物等。 6、 開(kāi)胃菜開(kāi)胃菜，也稱(chēng)開(kāi)胃品、頭盆或餐前小食品，包括各種小份額的冷開(kāi)胃菜、熱開(kāi)胃菜和開(kāi)胃湯等。它是西餐中的第一道菜肴，或主菜前的開(kāi)胃食品。7、 湯 湯(Soup)，是歐美人喜愛(ài)的一道西餐菜肴。在歐美人的飲食習(xí)慣中，常將湯作為一道菜。湯以原湯為主要原料，再配以海鮮、肉類(lèi)，蔬菜及淀粉類(lèi)原料，經(jīng)過(guò)調(diào)味盛裝在湯盅或湯盤(pán)內(nèi)。 8、 美式服務(wù)美式服務(wù)是簡(jiǎn)單和快捷的服務(wù)方式，一個(gè)服務(wù)員可以為多個(gè)顧客服務(wù)。

3、美式服務(wù)的餐具和人工成本都比較低，空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)率比較高。美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和宴會(huì)理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和宴會(huì)廳。美式服務(wù)的特色是，餐桌先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布。桌布四周至少要垂下30.5厘米，臺(tái)布不可太長(zhǎng)，否則影響顧客入席。一些咖啡廳的臺(tái)布上鋪著小方形裝飾臺(tái)布。美式服務(wù)中，菜肴在廚房中烹制好，裝好盤(pán)。餐廳服務(wù)員用托盤(pán)將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。熱菜要蓋上蓋子，在顧客面前打開(kāi)餐盤(pán)蓋。傳統(tǒng)的美式服務(wù)，服務(wù)員應(yīng)在客人左側(cè)，用左手從客人左邊送上菜肴，從客人右側(cè)撤掉用過(guò)的餐具，從顧客的右側(cè)斟倒酒水。目前，一些餐廳服務(wù)員仍然從顧客的右邊上菜。11、 牛奶牛奶，通常包括全脂牛奶、低脂

4、牛奶和撇脂牛奶，可以滿足不同顧客的需求。牛奶可制成奶油、脫脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各式各樣的奶酪。未經(jīng)消毒的奶稱(chēng)為生奶，不能直接飲用，必須經(jīng)過(guò)滅菌處理才能飲用。12、 全脂牛奶未經(jīng)過(guò)撇取奶油的牛奶，含有約3.25%的乳脂。全脂牛奶在靜態(tài)時(shí)常分為兩部分：上部是漂浮著的奶油，下部是非奶油物質(zhì)。13、撇脂牛奶是提取全部乳脂后的牛奶幾乎不含有乳脂14、 開(kāi)那批開(kāi)那批是以脆面包片、脆餅干等為底托，上面放各種少量的或小塊的特色菜肴的開(kāi)胃菜。這些特色菜肴常包括小塊冷肉、冷魚(yú)、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚(yú)子醬等。實(shí)際上，許多西餐專(zhuān)家直接稱(chēng)開(kāi)那批為開(kāi)放形的小三明治。此外，以脆嫩的蔬菜或雞蛋為底托的小型開(kāi)胃食品也稱(chēng)為

5、開(kāi)那批。15、 迪普類(lèi)開(kāi)胃菜迪普類(lèi)開(kāi)胃菜，是由英文Dip音譯而成，它是由調(diào)味醬與主體菜兩部分組成的冷菜，食用時(shí)將主體菜蘸調(diào)味醬后食用。16、雞尾類(lèi)開(kāi)胃菜在西餐中，“Cocktail”一詞不僅用于酒水，而且常用于西餐的開(kāi)胃菜。雞尾類(lèi)開(kāi)胃菜，指以海鮮或水果味主要原料，配以酸味或濃味的調(diào)味醬制成的開(kāi)胃菜。 17、舒伯特舒伯特是一種用水稀釋的果汁，起源于土耳其。當(dāng)今的舒伯特是由碎冰塊、水果汁、牛奶，有時(shí)放雞蛋清和少量的葡萄酒或利口酒，甚至放一些吉利增加濃度，經(jīng)冷藏制成。18、奶酪奶酪，是由牛奶或羊奶制成的奶制品。牛奶在凝乳酶的作用下濃縮、凝固，再經(jīng)過(guò)自然熟化或人工加工制成。奶酪營(yíng)養(yǎng)豐富，通常為白色或黃

6、色固體狀。奶酪具有各種奇異香味，既可直接食用，也可制作菜肴，帶有奶酪的菜肴、湯、調(diào)味汁和甜點(diǎn)，很受歐美人的青睞。19、香料香料，是由植物的根、花、葉子、花苞和樹(shù)皮，經(jīng)干制、加工而成。香料香味濃，味道美，廣泛用于西餐菜肴的調(diào)味。21、豪特烹調(diào)法法國(guó)皇宮菜：豪特（haut）烹調(diào)法制成，也稱(chēng)皇宮烹調(diào)法或豪華烹調(diào)法?，F(xiàn)在法國(guó)高級(jí)飯店和餐廳仍使用。22、 蠔蠔(牡蠣)多用于制作冷菜生食。龍蝦品種較多，體大，肉多，經(jīng)過(guò)烤制后可作為冷菜和熱菜。鮮貝和蝦通過(guò)加工后可制成湯和各種冷菜，也可作為其他菜的配菜。23、 法式服務(wù)法式服務(wù)是西餐服務(wù)中最周到的一種服務(wù)模式，多用于傳統(tǒng)餐廳或扒房。餐廳裝飾豪華、高雅，常以歐

7、洲宮殿式為主要布局方法，采用高質(zhì)量的瓷器、銀器和水晶杯。服務(wù)員采用手推車(chē)服務(wù)，在現(xiàn)場(chǎng)為顧客提供加熱、調(diào)味、切割菜肴等服務(wù)。在法式服務(wù)中，服務(wù)臺(tái)的準(zhǔn)備工作尤其重要。通常在營(yíng)業(yè)前做好服務(wù)臺(tái)的準(zhǔn)備。包括清潔、餐具和服務(wù)用具的準(zhǔn)備。服務(wù)員必須接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，注重禮節(jié)禮貌和服務(wù)表演，能吸引客人的注意力，服務(wù)周到，使每位顧客都能得到充分照顧。法式服務(wù)節(jié)奏慢，需要較多的人力，用餐費(fèi)用高。餐廳空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都比較低。24、 俄式服務(wù)俄式服務(wù)是西餐服務(wù)普遍采用的一種方法，餐桌擺臺(tái)與法式餐桌擺臺(tái)相近。每一個(gè)餐桌只需要一個(gè)服務(wù)員，服務(wù)方式簡(jiǎn)單快速，不需要較大的空間。服務(wù)效率和餐廳空間利用率比較高。俄式服務(wù)使

8、用大量銀器，服務(wù)員將菜肴分給每一位顧客，使每一位顧客都能得到尊重和周到的服務(wù)。因此，增添了餐廳的氣氛。俄式服務(wù)是在大淺盤(pán)里分菜。所以，可以將剩下的和沒(méi)分完的菜肴送回廚房，減少不必要的浪費(fèi)。俄式服務(wù)的銀器投資很大，如果使用或保管不當(dāng)會(huì)影響企業(yè)效益。俄式服務(wù)的程序是，服務(wù)員先用右手從顧客的右側(cè)送上空餐盤(pán)，待菜肴全部制熟，每一道菜放在一個(gè)大淺盤(pán)中，服務(wù)員從廚房中將裝好菜肴的大淺盤(pán)用肩上托的方法送到餐廳，熱菜需要蓋上蓋子。然后，服務(wù)員用左手在胸前托盤(pán)，用右手持服務(wù)叉和服務(wù)匙從客人的左側(cè)為顧客分菜。25、 英式服務(wù)英式服務(wù)又稱(chēng)為家庭式服務(wù)。服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動(dòng)手切肉

9、，裝盤(pán)，配上蔬菜。服務(wù)員把裝盤(pán)的菜肴依次送給每一位客人。調(diào)味品、少司和配菜都擺放在餐桌上，由顧客自取或相互傳遞。英式服務(wù)的家庭氣氛很濃，許多服務(wù)工作由客人自己動(dòng)手，用餐節(jié)奏緩慢。這種西餐服務(wù)在英國(guó)和美國(guó)很流行。26、 自助式服務(wù)自助式服務(wù)是事先準(zhǔn)備好菜肴，擺在餐臺(tái)上?？腿诉M(jìn)餐廳后自己動(dòng)手選擇菜點(diǎn)，然后拿到餐桌上用餐。這種用餐方式稱(chēng)為自助餐。餐廳服務(wù)員的主要工作是餐前布置、餐中撤掉用過(guò)的餐具和酒杯、補(bǔ)充餐臺(tái)上的菜肴等。27、黃油黃油，常被稱(chēng)為白脫油。黃油是從奶油中分離出來(lái)的油脂，在常溫下為淺黃色固體。黃油的脂肪含量很高，一般2公斤奶油可制成o5公斤黃油。黃油含有豐富的維生素A、D及無(wú)機(jī)鹽，氣味芳

10、香并極容易被人體吸收，用途廣泛，可直接入口或作為調(diào)料。28、水熱法29、干熱法31、宴會(huì)菜單33、固定菜單34、套餐菜單35、零點(diǎn)菜單36、西餐菜單西餐菜單，是西餐廳、咖啡廳和快餐廳為顧客提供的菜肴種類(lèi)、菜肴解釋和菜肴價(jià)格的一覽表和說(shuō)明書(shū)。它是溝通顧客與餐廳的橋梁，也是西餐企業(yè)的無(wú)聲推銷(xiāo)員。37、安托尼卡露米“國(guó)王廚師” 第一個(gè)把糕點(diǎn)樣品陳列在拿破侖波拿巴皇帝的餐桌上。 生于法國(guó)巴黎，家境貧寒。 從13歲開(kāi)始就在一家小餐館當(dāng)上幫廚。 先后被邀請(qǐng)到倫敦皇宮、巴黎、維也納、圣彼得堡等地獻(xiàn)藝 38、奧古斯特埃斯考菲爾創(chuàng)造了獨(dú)特的甜點(diǎn)美爾巴桃(Peach Melba) 、羅西尼里脊牛排和冷菜珍妮特雞確

11、立了豪華烹飪法的標(biāo)準(zhǔn)。 注意烹飪的專(zhuān)一性，按照俄羅斯服務(wù)方式上菜，每一種菜為單獨(dú)的一道，改變了全部菜肴一齊上的傳統(tǒng)方式。 著作我的烹調(diào)法菜譜與烹飪指南確立了法國(guó)古典烹飪法的地位。最終完成了具有偉大意義的烹調(diào)書(shū)籍豪華烹飪藝術(shù)指南 39、迷迭香淺綠色樹(shù)葉，形狀像松樹(shù)針，帶有辣味，略有松子和生姜的味道，常作為面包和沙拉的裝飾品，也用于畜肉、家禽和魚(yú)類(lèi)菜肴的調(diào)味。 40、藏紅花藏紅花的花蕊纖維和碎片常帶有苦味，常用于魚(yú)類(lèi)和家禽類(lèi)菜肴的調(diào)味，也用于菜肴的著色(淺黃色)。 41、多香果樹(shù)的種子，也稱(chēng)作牙買(mǎi)加甜辣椒，其形狀比胡椒大，表面光滑，略帶辣味。由于帶有肉桂、丁香和豆蔻三種味道，因此人們稱(chēng)它為多香果。

12、它常用于畜肉、家禽、腌制的酸菜和面點(diǎn)的調(diào)味晶。42、羅勒植物的葉和果肉，帶有薄荷香味、辣味和甜味，用于番茄少司、畜肉和魚(yú)類(lèi)菜肴的調(diào)味。 43、畜肉的級(jí)別特級(jí)(Prime)：質(zhì)量最高，肉外部和內(nèi)部都有脂肪，質(zhì)地較堅(jiān)實(shí)，肉質(zhì)細(xì)嫩，數(shù)量有限，價(jià)格高。一級(jí)(Choice)：質(zhì)量高，肉外部和內(nèi)部的脂肪少于特級(jí)，供應(yīng)量大，價(jià)格適中，是飯店業(yè)和餐飲業(yè)理想的原料。二級(jí)(Good)：質(zhì)量適中，肉外部和內(nèi)部脂肪較少，味道略差，肉質(zhì)比特級(jí)和一級(jí)老，價(jià)格較低，適于使用水熱法制作的菜肴及食堂使用。三級(jí)(Standard或Utility)：三級(jí)畜肉很少在飯店業(yè)和餐飲業(yè)中使用，可在食堂使用。44、低脂牛奶是經(jīng)過(guò)提取部分奶油

13、后的牛奶通常它的含乳脂約為0.5%2%之間45、 奶制品奶制品，是西餐不可缺少的食品原料，包括很多品種，如各種牛奶、奶粉、冰淇淋、奶油、黃油和各式各樣的奶酪等。奶制品在西餐中用途廣泛，既可以直接食用，也可以作為菜肴的原料。 46、 奶油奶油，是乳黃色的半流體物質(zhì)，常用的奶油有普通奶油、配制奶油、濃奶油和酸奶油，廣泛用于西餐的各種湯、菜肴和點(diǎn)心的制作中。 普通奶油、配制奶油、濃奶油、酸奶油47、 法國(guó)沙拉醬法國(guó)沙拉醬，又名法國(guó)少司(Vinaigrette)或醋油少司 (Vinegarand-oil Dressing)。它是由沙拉油、酸性物質(zhì)和調(diào)味品混合而成。傳統(tǒng)的法國(guó)沙拉醬的主要特點(diǎn)是味酸咸，微

14、辣，乳白色，稠度低，呈液體狀態(tài)。法國(guó)沙拉醬的泛指含義是，以法國(guó)調(diào)味醬為基礎(chǔ)原料制作的各種味道、各種顏色、各種特色和各種名稱(chēng)的調(diào)味醬。48、 馬乃司沙拉醬馬乃司調(diào)味醬，是一種淺黃色的、較濃稠的沙拉醬，其名稱(chēng)是根據(jù)法語(yǔ)Mayonnaise的音譯而成，人們常把馬乃司沙拉醬稱(chēng)為蛋黃少司或馬乃司等。50、托盤(pán)服務(wù)56、酵母面包57、面包是一種用五谷（一般是麥類(lèi)）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品。58、水煮布丁水煮布丁，指以牛奶、糖和香料為主要原料，以玉米淀粉為稠化劑，通過(guò)隔水煮熟后冷

15、凍成型的甜點(diǎn)。59、百味廉也稱(chēng)作百味廉奶油，它是由雞蛋奶油糊加上吉利、抽打過(guò)的奶油和水果汁、利口酒、巧克力及朗姆酒等各種調(diào)味品，經(jīng)過(guò)攪拌后放入模具冷凍成型的甜點(diǎn)。60、排英語(yǔ)pie音譯而成，是餡餅的意思。塔特是歐洲人對(duì)排的稱(chēng)呼。61、牛奶包括全脂牛奶、（低脂牛奶 ）和撇脂牛奶。62、蠔又稱(chēng)為（牡蠣 ）。63、以法國(guó)貴族家庭烹調(diào)法制成，相當(dāng)于中餐的官府菜的菜系是（ 法國(guó)貴族菜 ）。64、開(kāi)胃菜也稱(chēng)作開(kāi)胃品、（頭盆 ）或餐前小吃。65、舒伯特是一種用水稀釋的果汁，起源于（土耳其 ）。66、在歐美國(guó)家，雞蛋的價(jià)格常根據(jù)它們（體積的大小 ）而定。67、西餐烹飪的始祖是（意大利 ）烹調(diào)技術(shù)。68、英國(guó)著

16、名菜系有英格蘭菜系、蘇格蘭菜系、（ 威爾士菜系 ）和北愛(ài)爾蘭菜系。69、在德國(guó)的畜肉消費(fèi)主要是（ 豬 ）肉。70、俄國(guó)菜有多種口味，如酸、甜、咸和微辣，注重以（ 酸奶油 ）調(diào)味。71、雞蛋是西餐常用的原料，它可以作為菜肴主料，又可以作為菜肴和（調(diào)味汁的配料 ）。72、鳀魚(yú)又稱(chēng)為（ 黑背，銀魚(yú) ）、小鳳尾魚(yú)。73、豪特烹調(diào)法即（皇宮烹調(diào)法 ）或豪華烹調(diào)法。74、開(kāi)那批主要特點(diǎn)是食用時(shí)不用刀叉，而用（手 ）拿取入口。75、黃油被人們稱(chēng)為（ 白脫油 ），是從奶油中分離出來(lái)的油脂。76、廚師沙拉是一道（主菜 ）沙拉。77、擁有“國(guó)王廚師”和“廚師國(guó)王”的美稱(chēng)的是（安托尼.卡露米 ）。78、（ 英國(guó) ）

17、早餐新鮮、清潔、高雅，受到各國(guó)顧客的好評(píng)。79、德國(guó)是（香腸 ）消費(fèi)大國(guó)，目前整個(gè)國(guó)家該種食品的種類(lèi)約1500種。80、俄國(guó)菜中冷菜的特點(diǎn)是新鮮和（生食 ）。（ 正確 ）81、奶酪是由牛奶或羊奶制成的奶制品。（ 對(duì) ）82、意大利面條既可以作為主菜的原料，也常作為主菜的配料。（ 錯(cuò) ）83、香料是僅由植物的葉子和樹(shù)皮，經(jīng)干制、加工而成的。（ 錯(cuò) ）84、酒不是西餐中常用的調(diào)味品。（ 錯(cuò) ）85、根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，西餐起源于古羅馬。（ 錯(cuò) ）86、安托尼卡露米創(chuàng)造了獨(dú)特的甜點(diǎn)美爾芭桃。（錯(cuò) ）87、20世紀(jì)，意大利人將香腸和各式面點(diǎn)帶入俄國(guó)。（ 錯(cuò) ）88、西餐是指我國(guó)人民對(duì)外國(guó)菜肴的總稱(chēng)。（ 錯(cuò)

18、）89、尼斯沙拉是一道水果沙拉。（ 對(duì) ）90、西班牙生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大蔥，大蔥在其菜肴制作中有重要作用。（ 錯(cuò)誤 ）91、奶酪可分為天然奶酪和合成奶酪。（ ）92、優(yōu)質(zhì)意大利面條選用硬粒小麥為原料。（ 錯(cuò) ）93、麝香草又名十里香。（ 錯(cuò) ）94、朗姆酒僅適用于烹調(diào)野味。（ ）95、根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，西餐起源于古希臘。（ ）96、海侖斯梨是一種著名的派菲。（ 錯(cuò) ）97、13世紀(jì)，德國(guó)人將德式香腸帶入俄國(guó)。（ 錯(cuò) ）98、新派法國(guó)菜流行于20世紀(jì)20年代。（ 錯(cuò) ）99、馬賽魚(yú)羹是西班牙美食。（ ）100、希臘是著名的大豆油出產(chǎn)地。101、 簡(jiǎn)述西餐原料的特點(diǎn)。西餐使用的食品原料，主要是海鮮、畜肉、禽類(lèi)

19、、雞蛋、奶制品、蔬菜、水果和糧食。西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶(Milk)、奶油(Cream)、黃油(Butter)、奶酪(Cheese)、酸奶酪(Yogurt)，等，這些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品將使西餐失去特色。西餐使用的畜肉，以牛肉為最多，其次是羊肉和豬肉。西餐常以大塊食品為原料，如牛排、魚(yú)排、雞排等，因此人們用餐時(shí)必須使用刀、叉，以便將大塊菜肴切成小塊后再食用。西餐的食品原料特別講究新鮮，這是因?yàn)樵S多菜肴是生吃的，如生蠔、生三文魚(yú)、生的各種蔬菜制作的沙拉、生雞蛋黃制作的沙拉醬等，甚至牛排也經(jīng)常是半熟或七八成熟，有些顧客還喜歡三四成熟的牛排。 102、簡(jiǎn)述開(kāi)那批類(lèi)開(kāi)胃菜

20、的含義及特點(diǎn)。開(kāi)那批是以脆面包片、脆餅干等為底托，上面放各種少量的或小塊的特色菜肴的開(kāi)胃菜。這些特色菜肴常包括小塊冷肉、冷魚(yú)、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚(yú)子醬等。實(shí)際上，許多西餐專(zhuān)家直接稱(chēng)開(kāi)那批為開(kāi)放形的小三明治。此外，以脆嫩的蔬菜或雞蛋為底托的小型開(kāi)胃食品也稱(chēng)為開(kāi)那批。開(kāi)那批類(lèi)開(kāi)胃菜的主要特點(diǎn)是，食用時(shí)不用刀叉，也不用牙簽，直接用手拿取。開(kāi)那批的大小約是人們食用時(shí)一次或兩次放入口內(nèi)的容量。這種菜肴的形狀講究藝術(shù)性，它的裝飾菜或裝飾品很誘人。 103、 簡(jiǎn)述沙拉的種類(lèi)。一是通過(guò)沙拉在餐中的具體作用分類(lèi)，如開(kāi)胃菜沙拉、輔助菜沙拉、主菜沙拉、甜菜(甜品)沙拉等。二是通過(guò)沙拉的食品原料分類(lèi)，如綠葉蔬菜

21、沙拉、一般蔬菜沙拉、組合式沙拉、熟食品沙拉、水果沙拉和膠凍沙拉等。 l 104、簡(jiǎn)述湯的種類(lèi)。清湯，顧名思義是清澈透明的液體。通常，它以白色牛原湯、棕色牛原湯、雞原湯為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)味，配上適量的蔬菜和熟肉制品作裝飾而成清湯，又可分為三種： l 1原湯清湯(Broth) 由原湯直接制成的湯，通常不過(guò)濾。 l 2濃味清湯(Bouillon) 將原湯過(guò)濾、調(diào)味后制成的湯。l 3特制清湯(Consomme) 105、簡(jiǎn)述客前切割服務(wù)的程序。1、客前切割應(yīng)當(dāng)使用餐廳專(zhuān)用的各種切割刀，不要使用廚房的刀具。不要在銀器上切割菜肴，應(yīng)當(dāng)在熱的主餐盤(pán)中進(jìn)行切割。2、將畜肉切片時(shí)，要遵循一個(gè)方向的原則，不要隨意改變

22、方向，否則切出的肉片不整齊。牛肉、豬肉和火腿肉要切成薄片，羊肉和小牛肉的片應(yīng)當(dāng)厚些。通常每份的數(shù)量是75克，也可以根據(jù)具體需要分份。3、操作時(shí)，左手先用叉子將要切割的食品輕輕固定，右手握住刀柄進(jìn)行有序切割。刀刃愈鋒利，愈不易出現(xiàn)切手的事故。切食品的要領(lǐng)是刀要鋒利，切割時(shí)不要用力壓食品，而是將刀刃輕輕地移動(dòng)位置。4、切割時(shí)不要將叉子插入菜肴中，這樣會(huì)破壞菜肴的形狀，還會(huì)造成菜肴內(nèi)部原汁的流失。在切割帶有骨頭的腿肉時(shí)，左手應(yīng)當(dāng)使用干凈的布巾握住腿部的骨頭，防止菜肴滑動(dòng)，這既是安全的需要也是衛(wèi)生的需要。切火腿時(shí)也要使用干凈的布巾。106、簡(jiǎn)述畜肉部位中后背肉的特點(diǎn)。這個(gè)部位由3個(gè)部分組成：前膀(Ri

23、b)、后背中部肉(Rib Short Loin)和后背中后部肉(Sirloin)。其中，后背中后部肉最嫩，適用于扒、焗、煎、炸等干熱烹調(diào)方法。 107、 簡(jiǎn)述西餐服務(wù)中的禮節(jié)禮貌。1.端莊的儀表，儀容儀態(tài)2.文雅和朝氣蓬勃的舉止行為 3.禮貌得體的服務(wù)語(yǔ)言108、試述西餐服務(wù)的種類(lèi)。1.法式服務(wù) 2.俄式服務(wù) 3.英式服務(wù) 4.美式服務(wù) 5.綜合式服務(wù) 6.自助式服務(wù)109、試述法國(guó)人的餐飲習(xí)俗法國(guó)人的早餐習(xí)慣于清淡,喜歡大陸式早餐(Continental Breakfast),包括面包,黃油,果醬和各種冷熱飲料。午餐通常食用面包,湯,肉類(lèi)菜,蔬菜,麥片粥,水果等。中午十二點(diǎn)至下午兩點(diǎn)正餐(晚

24、餐),法國(guó)人的飲食比較講究,通常包括開(kāi)胃菜,海鮮,帶有蔬菜和調(diào)味汁的肉類(lèi)菜,沙拉,甜點(diǎn),面包,黃油,不摻牛奶的咖啡等。晚九點(diǎn)或更晚的時(shí)間用餐。110、簡(jiǎn)述禽肉的級(jí)別。111、簡(jiǎn)述沙拉的組成。沙拉作為一道菜肴，包括底菜、主體菜、裝飾菜(配菜)和調(diào)味醬四個(gè)部分。112、簡(jiǎn)述蛋糕的種類(lèi)和特點(diǎn)。1黃油蛋糕（高脂肪蛋糕） 由于黃油蛋糕的配方不同因此黃油蛋糕可以分為黃色蛋糕、白色蛋糕、巧克力蛋糕、香料蛋糕等品種。黃油蛋糕的特點(diǎn)是質(zhì)地柔軟滑潤(rùn) 2清蛋糕（低脂肪蛋糕或發(fā)泡蛋糕） 用雞蛋清等原料制作的蛋糕稱(chēng)為天使蛋糕(Angel Cake)，為白色的蓬松體。用全蛋等原料制成的蛋糕稱(chēng)為海綿蛋糕（Sponge Ca

25、ke），其質(zhì)地松軟、金黃色。114、簡(jiǎn)述西餐的特點(diǎn)。(一)西餐食品原料的特點(diǎn)(二)西餐的制作特點(diǎn)(三)西餐道數(shù)的特點(diǎn)115、 簡(jiǎn)述不同成熟度的畜肉的特點(diǎn)。三四成熟(Rare)畜肉：畜肉內(nèi)部顏色為紅色，壓迫畜肉時(shí)沒(méi)有彈力，并留有痕跡，肉質(zhì)較硬。五六成熟(Medium)的畜肉：畜肉的內(nèi)部顏色為粉紅色。壓迫時(shí)，沒(méi)有彈力，并留有很小痕跡，肉質(zhì)較硬。七八成熟(Welldone）的畜肉：畜肉內(nèi)部顏色沒(méi)有紅色，用手壓迫，沒(méi)有痕跡，肉質(zhì)硬，彈力強(qiáng)。116、簡(jiǎn)述西餐中常用蔬菜的種類(lèi)蔬菜有許多類(lèi)，如葉菜類(lèi)、花菜類(lèi)、果菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、根菜類(lèi)等，不同類(lèi)的蔬菜又可分為許多種。 。117、論述法式服務(wù)的特點(diǎn)和方法。法式服務(wù)

26、是西餐服務(wù)中最周到的一種服務(wù)模式，多用于傳統(tǒng)餐廳或扒房。餐廳裝飾豪華、高雅，常以歐洲宮殿式為主要布局方法，采用高質(zhì)量的瓷器、銀器和水晶杯。服務(wù)員采用手推車(chē)服務(wù)，在現(xiàn)場(chǎng)為顧客提供加熱、調(diào)味、切割菜肴等服務(wù)。在法式服務(wù)中，服務(wù)臺(tái)的準(zhǔn)備工作尤其重要。通常在營(yíng)業(yè)前做好服務(wù)臺(tái)的準(zhǔn)備。包括清潔、餐具和服務(wù)用具的準(zhǔn)備。服務(wù)員必須接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，注重禮節(jié)禮貌和服務(wù)表演，能吸引客人的注意力，服務(wù)周到，使每位顧客都能得到充分照顧。法式服務(wù)節(jié)奏慢，需要較多的人力，用餐費(fèi)用高。餐廳空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都比較低。傳統(tǒng)的法式服務(wù)是最周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員一組為一桌顧客服務(wù)。其中一名為經(jīng)驗(yàn)豐富的正服務(wù)員，另一名是助

27、理服務(wù)員，也可稱(chēng)為服務(wù)員助手。服務(wù)員請(qǐng)顧客入座，接受顧客點(diǎn)菜，為顧客斟酒和上飲料，在顧客面前烹制菜肴，為菜肴調(diào)味，分割，裝盤(pán)和遞送賬單等。服務(wù)員助手將菜單送入廚房，將手推車(chē)推到顧客的餐桌旁，幫助服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)，把裝好菜肴的餐盤(pán)送到客人面前，撤掉用過(guò)的餐具和收拾餐臺(tái)等。法式服務(wù)中，服務(wù)員在客人面前做一些簡(jiǎn)單的菜肴烹制表演或切割菜肴及裝盤(pán)服務(wù)，而助手用右手從客人右側(cè)送上每一道菜。通常，面包、黃油和配菜從客人左側(cè)送上，因?yàn)樗鼈儾粚儆谝坏绬为?dú)的菜肴。從客人右側(cè)用右手斟酒或上飲料，從客人右側(cè)撤出空盤(pán)。在傳統(tǒng)的法式服務(wù)中，客人點(diǎn)湯后，助理服務(wù)員將裝有湯的銀盆送人餐廳，然后把湯置于火爐上加熱。為顧客分湯后剩

28、余的湯還要送回廚房。主菜服務(wù)程序與湯的服務(wù)大致相同，正服務(wù)員將烹調(diào)好的菜肴切割后，分別盛入每一顧客的餐盤(pán)，然后由助理服務(wù)員服務(wù)到桌。118、簡(jiǎn)述西餐的制作特點(diǎn)西餐制作的最主要特點(diǎn)是，突出主料，講究菜肴的造型、顏色、味道和營(yíng)養(yǎng)，講究菜肴的加工和烹調(diào)工藝。 120、論述意大利菜的特點(diǎn)。烹飪特點(diǎn): 突出菜肴主料的原汁原味，烹飪方法以炒，煎，炸，紅燴，紅燜為主。喜加蒜茸和干辣椒，略帶小辣，火候一般是六七成熟，重視牙齒的感受，以略硬而有彈性為美，形成醇濃、香鮮、斷生、原汁、微辣、硬韌的12字特色。 原料特點(diǎn)： 意大利菜常用的食品原料，有各種冷肉，牛奶制品，水果，蔬菜等。菜肴多以海鮮作主料，輔以牛、羊、豬

29、、魚(yú)、雞、鴨、番茄、黃瓜、蘿卜、青椒、大頭菜、香蔥 。烹制意大利菜，總是少不了橄欖油、黑橄欖、干白酪、香料、西紅柿 和Marsala酒。這六種食材是意大利菜肴調(diào)理上的靈魂，也代表了意大利當(dāng)?shù)厮a(chǎn)與充分利用的食用原料 。意南吃面，意北好米。121、請(qǐng)你談一談西餐與中餐的不同之處。有人形象地說(shuō)如果說(shuō)中餐大餐文化像是一首混聲大合唱那西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲如果說(shuō)中餐館充滿了一股陽(yáng)剛之氣那西餐廳則富有一種陰柔之美中餐館營(yíng)造的是一種公眾交友的場(chǎng)所而西餐廳則是在制造私密幽會(huì)的空間可見(jiàn)中西餐飲文化本質(zhì)的差異。 上菜順序不同：中餐上菜順序應(yīng)是先上冷飲料及酒后上熱菜然后上主食最后上甜食點(diǎn)和水果。宴會(huì)

30、上桌數(shù)很多時(shí)各桌的每一道菜應(yīng)同時(shí)上。西餐上菜程序通常是面包黃油冷菜湯斗海鮮主菜甜點(diǎn)心咖啡和水果。冷菜、湯同時(shí)就著面包吃。冷菜也叫開(kāi)胃小菜作為第一道菜一般與開(kāi)胃酒并用。湯分漬湯和奶油濃湯。主菜有魚(yú)、豬肉、牛肉、雞等。甜食常有冰淇淋、布丁等。然后是咖啡或紅茶。至于水果可上可不上吃的過(guò)程不同：吃的程序不一樣中餐把所有的菜都擺一桌面雞鴨魚(yú)肉菜飯湯任吃同時(shí)吃。西餐是一道一道來(lái)從餐前酒開(kāi)始頭盤(pán)主菜甜點(diǎn)一樣完了換一樣(法餐甚至7道)一次正規(guī)的西餐吃下來(lái)你會(huì)感覺(jué)它就是不停的換碟子換杯子換刀叉呵呵。對(duì)了主菜單一也是一個(gè)區(qū)別一般吃雞就不吃鴨吃鴨不吃魚(yú)意思就是只吃一種肉。生活習(xí)慣上的差異：在中方去飯店吃飯基本是不預(yù)

31、約的隨到隨吃穿著隨意。在西方去飯店吃飯一般都要事先預(yù)約在預(yù)約時(shí)有幾點(diǎn)要特別注意說(shuō)清楚首先要說(shuō)明人數(shù)和時(shí)間其次要表明是否要吸煙區(qū)或視野良好的座位。如果是生日或其他特別的日子可以告知宴會(huì)的目的和預(yù)算。在預(yù)定時(shí)間到達(dá)是基本的禮貌。再昂貴的休閑服也不能隨意穿著。入座有講究：中西餐的最得體的入座方式是從左側(cè)入座。當(dāng)椅子被拉開(kāi)后身體在幾乎要碰到桌子的距離站直領(lǐng)位者會(huì)把椅子推進(jìn)來(lái)腿彎碰到后面的椅子時(shí)就可以坐下來(lái)了。用餐時(shí)上臂和背部要靠到椅背腹部和桌子保持約一個(gè)拳頭的距離。兩腳交叉的坐姿最好避免。餐的一是右高左低原則二是中座為尊原則三是面門(mén)為上原則四是特殊原則；122、簡(jiǎn)述各種牛奶及它們的特點(diǎn)。全脂牛奶：1、

32、未經(jīng)過(guò)撇取奶油的牛奶，含有約3.25%的乳脂。 2、全脂牛奶在靜態(tài)時(shí)常分為兩部分：上部是漂浮著的奶油，下部是非奶油物質(zhì)。 3、為了使牛奶中的奶油和其他物質(zhì)成為一體，牛奶應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)同質(zhì)處理。所謂同質(zhì)處理就是將牛奶倒入高速攪拌機(jī)中進(jìn)行加工，把奶油和其他物質(zhì)攪拌為一體。 4、同質(zhì)處理后的牛奶冷藏?cái)?shù)天后，仍保持統(tǒng)一的整體。低脂牛奶：1、是經(jīng)過(guò)提取部分奶油后的牛奶。 2、通常它的含乳脂約為0.5%-2%之間。撇脂牛奶：1、是提取全部乳脂后的牛奶 2、幾乎不含有乳脂123、簡(jiǎn)述畜肉和家禽的烹調(diào)方法。（1）烤(Roasting)烤是將大塊畜肉原料放入烤爐內(nèi)，借助四周的熱輻射和熱空氣對(duì)流，使食品原料成熟?？境鰞?yōu)

33、質(zhì)畜肉的關(guān)鍵是調(diào)味，控制烹調(diào)溫度、高溫著色、使用調(diào)味蔬菜、運(yùn)用烤肉原汁6/11頁(yè)（2）焗(Broiling)和扒(Grilling)、焗和扒，是使用高溫的快速烹調(diào)方法。焗是將比較薄的畜肉放在焗爐中，直接受到上方的熱輻射使畜肉成熟的過(guò)程。扒實(shí)際上是燒烤，需要在鐵扒爐上進(jìn)行，將薄的畜肉放在扒爐上，先烤一面再翻面。（3）煸炒（嫩煎）和煎(Panfrying)煸炒（嫩煎）畜肉是用少量食油為熱媒介，將原料翻動(dòng)使畜肉成熟的方法。煎所用的畜肉原料體積較大，使用的食油數(shù)量比煸炒（嫩煎）使用的數(shù)量多，需要的溫度比煸炒（嫩煎）需要的溫度低，烹調(diào)時(shí)間比煸炒（嫩煎）需要的時(shí)間略長(zhǎng)。（4）燉(Simmering)西餐烹

34、調(diào)中的燉與煮和汆的烹調(diào)原理非常相似，西餐菜單中常用燉(Simmer)字代替煮(Boil)字。燉畜肉時(shí)使用的液體比較多，而燉畜肉的鍋不要太大。燉畜肉的溫度常在9095，需要較長(zhǎng)的烹調(diào)時(shí)間（5）燒或燜（Braise)燒或燜在西餐烹調(diào)中相同,都來(lái)自英語(yǔ)（Braise)。這種烹調(diào)方法是干熱烹調(diào)法和水熱烹調(diào)法的結(jié)合。它的制作方法是選用較大形狀的肉塊，先將畜肉煎成金黃色，然后在少量湯汁中加熱成熟。l整只家禽生產(chǎn)原理與工藝烹調(diào)整只家禽，雞胸肉成熟的速度比家禽腿肉成熟的速度快，這樣，雞腿肉完全成熟時(shí)，雞胸肉已經(jīng)過(guò)火了。尤其是使用烤的方法生產(chǎn)整只家禽表現(xiàn)更為明顯。通常在整只家禽的外部刷上一層植物油可以保護(hù)禽肉的

35、外皮完整和美觀，又可保護(hù)家禽的胸肉中的水分。此外用繩子將整只家禽的翅膀和大腿進(jìn)行捆綁，然后再烤制，家禽的各部位成熟度才能均勻。l非整只家禽生產(chǎn)原理與工藝為了充分利用家禽本身的優(yōu)點(diǎn)或特點(diǎn)，保持內(nèi)部水分和嫩度，增加菜肴味道，不同的部位可采用不同方法。例如，雞胸肉可以煸炒、火雞的翅膀可以燒燜等。124、簡(jiǎn)述沙拉的組成。沙拉作為一道菜肴，包括底菜、主體菜、裝飾菜(配菜)和調(diào)味醬四個(gè)部分。125、簡(jiǎn)述蛋糕的種類(lèi)和特點(diǎn)。1黃油蛋糕 黃油蛋糕也稱(chēng)高脂肪蛋糕，由面粉、白糖、雞蛋、油脂和發(fā)酵劑制成。 在黃油蛋糕中各種原料數(shù)量的比例非常重要。傳統(tǒng)的配方中，白糖的數(shù)量往往超過(guò)面粉，液體的數(shù)量通常超過(guò)白糖的數(shù)量：當(dāng)今

36、黃油蛋糕中的油脂可以是黃油、人造黃油、氫化植物油等。由于黃油蛋糕的配方不同因此黃油蛋糕可以分為黃色蛋糕、白色蛋糕、巧克力蛋糕、香料蛋糕等品種。黃油蛋糕的特點(diǎn)是質(zhì)地柔軟滑潤(rùn) 2清蛋糕 清蛋糕稱(chēng)為低脂肪蛋糕或發(fā)泡蛋糕，使用少量的油脂或不使用油疆。由于清蛋糕中含有經(jīng)過(guò)抽打的雞蛋，因此它既蓬松又柔軟。用雞蛋清等原料制作的蛋糕稱(chēng)為天使蛋糕(Angel Cake)，為白色的蓬松體。用全蛋等原料制成的蛋糕稱(chēng)為海綿蛋糕（Sponge Cake），其質(zhì)地松軟、金黃色。127、簡(jiǎn)述西餐的特點(diǎn)。(一)西餐食品原料的特點(diǎn)(二)西餐的制作特點(diǎn)(三)西餐道數(shù)的特點(diǎn)128、簡(jiǎn)述畜肉的級(jí)別。1牛肉、小牛肉和羊肉的級(jí)別畜肉的級(jí)

37、別，是根據(jù)畜肉的質(zhì)地、顏色、飼養(yǎng)年齡及瘦肉中脂肪的分布等情況劃分的。我國(guó)商業(yè)和飯店業(yè)，目前對(duì)牛肉、小牛肉和羊肉尚無(wú)等級(jí)的劃分，主要強(qiáng)調(diào)它們的部位。在美國(guó)，將牛肉、小牛肉和羊肉分為四個(gè)級(jí)別。特級(jí)(Prime)：質(zhì)量最高，肉外部和內(nèi)部都有脂肪，質(zhì)地較堅(jiān)實(shí)，肉質(zhì)細(xì)嫩，數(shù)量有限，價(jià)格高。一級(jí)(Choice)：質(zhì)量高，肉外部和內(nèi)部的脂肪少于特級(jí)，供應(yīng)量大，價(jià)格適中，是飯店業(yè)和餐飲業(yè)理想的原料。二級(jí)(Good)：質(zhì)量適中，肉外部和內(nèi)部脂肪較少，味道略差，肉質(zhì)比特級(jí)和一級(jí)老，價(jià)格較低，適于使用水熱法制作的菜肴及食堂使用。三級(jí)(Standard或Utility)：三級(jí)畜肉很少在飯店業(yè)和餐飲業(yè)中使用，可在食堂使

38、用。129、簡(jiǎn)述鋪臺(tái)的方法。1、推拉式.橫向打開(kāi)臺(tái)布后，用大拇指和食指捏住臺(tái)布的正面，展開(kāi)桌布，往前推，用雙手中指和其余兩指往回拉臺(tái)布，是臺(tái)布形成一些10厘米的皺褶。待全面完成后，用大拇指和食指捏住臺(tái)布正面的邊，對(duì)準(zhǔn)餐桌的中心鋪開(kāi)臺(tái)布并拉正，使四邊下垂部分勻稱(chēng)。2、覆蓋式。打開(kāi)臺(tái)布后用手稍揉一下，用大拇指和食指捏住臺(tái)布正面一個(gè)邊緣，稍抬手腕利用風(fēng)力將臺(tái)布伸平，然后落在餐桌上，這時(shí)臺(tái)布的四邊伸向餐桌的四邊處，將臺(tái)布中心對(duì)準(zhǔn)餐桌的中心，使四邊下垂部分勻稱(chēng)。3、標(biāo)準(zhǔn)。臺(tái)布正面應(yīng)當(dāng)朝上，中心線對(duì)準(zhǔn)主人，臺(tái)布上的十字中心點(diǎn)居餐桌的中心。臺(tái)布應(yīng)舒展平整，四面下垂部分均勻，臺(tái)布的四角對(duì)準(zhǔn)桌邊的中部或桌腿13

39、0、舉例說(shuō)明西餐中常用蔬菜的種類(lèi)。蔬菜有許多類(lèi)，如葉菜類(lèi)、花菜類(lèi)、果菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、根菜類(lèi)等，不同類(lèi)的蔬菜又可分為許多種。132、簡(jiǎn)述西餐客前烹調(diào)服務(wù)的種類(lèi)。按照服務(wù)形式分類(lèi)，它可以分為全部烹調(diào)服務(wù)和部分烹調(diào)服務(wù)。按照西餐菜肴分類(lèi)，它可以分為開(kāi)胃菜制作服務(wù)，意大利面條制作服務(wù)，海鮮、禽肉和畜肉制作服務(wù)及甜點(diǎn)制作服務(wù)。 按照烹調(diào)手段分類(lèi)，有燃焰烹調(diào)服務(wù)和非燃焰烹調(diào)服務(wù)。133、簡(jiǎn)述不同成熟度的畜肉的特點(diǎn)。同115l 134、簡(jiǎn)述雞蛋的級(jí)別與用途。l 在美國(guó)，根據(jù)蛋白占蛋殼內(nèi)的體積和蛋黃的堅(jiān)固度，將雞蛋分為l 特級(jí)(AA)、一級(jí)(A)、二級(jí)(B)和三級(jí)(C)。l 特級(jí)雞蛋的蛋白占蛋內(nèi)的體積最大，其蛋

40、黃也最堅(jiān)硬，因此適用于氽(水潑)、煎和煮等任何烹調(diào)方法制作的菜肴。l 一級(jí)和二級(jí)雞蛋適用于煮、煎等方法制作的菜肴。二級(jí)以下的雞蛋不適于氽、煮和煎制作的菜肴，可另做他用。135、列舉五種西餐常用的調(diào)味酒并說(shuō)明其特點(diǎn)及用途。干白葡萄酒(Dry White Wine)：無(wú)甜味的淺黃色葡萄酒，用于魚(yú)、蝦類(lèi)菜肴的調(diào)味 雪利酒(Sherry)：加入了白蘭地的葡萄酒，西班牙生產(chǎn)，用于湯、畜肉、禽類(lèi)菜肴的調(diào)味。 白蘭地(Brandy)：以葡萄為原料，通過(guò)蒸餾方法制作的烈性酒，呈褐色，香味濃郁，用于魚(yú)和蝦類(lèi)菜肴的調(diào)味。 麥德拉紅葡萄酒(Madeira)：麥德拉島出產(chǎn)的葡萄酒，加入了適量的白蘭地酒，味道香醇，用于

41、畜肉、禽肉菜肴的調(diào)味。 波特酒(Port)：著名的葡萄酒，葡萄牙生產(chǎn)，該酒加入了適量的白蘭地酒，味道香醇，用于野味類(lèi)菜肴的調(diào)味。香檳酒(Champagne)：法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的傳統(tǒng)葡萄汽酒，用于烤雞、焗火腿等菜肴的調(diào)味。朗姆酒(Rum)：以甘蔗及甘蔗的副產(chǎn)品為原料制成的烈性酒，味甘甜，香醇，用于點(diǎn)心和甜菜的調(diào)味。利口酒(Liqueur)：以烈性酒和植物香料或水果香料混合制成的酒，有多個(gè)品種和多種味道，用于各種點(diǎn)心的調(diào)味。136、簡(jiǎn)述西餐的制作特點(diǎn)。西餐制作的最主要特點(diǎn)是，突出主料，講究菜肴的造型、顏色、味道和營(yíng)養(yǎng)，講究菜肴的加工和烹調(diào)工藝。 l 137、簡(jiǎn)述西餐道數(shù)的特點(diǎn)。在美國(guó)，根據(jù)蛋白占蛋

42、殼內(nèi)的體積和蛋黃的堅(jiān)固度，將雞蛋分為l 特級(jí)(AA)、一級(jí)(A)、二級(jí)(B)和三級(jí)(C)。l 特級(jí)雞蛋的蛋白占蛋內(nèi)的體積最大，其蛋黃也最堅(jiān)硬，因此適用于氽(水潑)、煎和煮等任何烹調(diào)方法制作的菜肴。l 一級(jí)和二級(jí)雞蛋適用于煮、煎等方法制作的菜肴。二級(jí)以下的雞蛋不適于氽、煮和煎制作的菜肴，可另做他用。138、簡(jiǎn)述沙拉中主體菜的含義。主體菜是沙拉的主要部分，由一種或幾種食品原料組成。主體菜原料可以由新鮮的蔬菜、熟制的海鮮、畜肉、淀粉原料及新鮮的或罐頭水果等組成。通常，沙拉的名稱(chēng)就是根據(jù)主體菜的名稱(chēng)命名的。主體菜應(yīng)擺放在底菜上部，并且一定要擺放整齊。只有這樣，顧客才能清楚地了解沙拉的主要用料，如馬鈴薯

43、沙拉中的主體菜是馬鈴薯，應(yīng)當(dāng)切成丁，尺寸應(yīng)當(dāng)規(guī)范，而不應(yīng)當(dāng)是泥狀。n 140、論述俄式服務(wù)的特點(diǎn)和方法。俄式服務(wù)是西餐服務(wù)普遍采用的一種方法，餐桌擺臺(tái)與法式餐桌擺臺(tái)相近。每一個(gè)餐桌只需要一個(gè)服務(wù)員，服務(wù)方式簡(jiǎn)單快速，不需要較大的空間。服務(wù)效率和餐廳空間利用率比較高。俄式服務(wù)使用大量銀器，服務(wù)員將菜肴分給每一位顧客，使每一位顧客都能得到尊重和周到的服務(wù)。因此，增添了餐廳的氣氛。俄式服務(wù)是在大淺盤(pán)里分菜。所以，可以將剩下的和沒(méi)分完的菜肴送回廚房，減少不必要的浪費(fèi)。俄式服務(wù)的銀器投資很大，如果使用或保管不當(dāng)會(huì)影響企業(yè)效益。俄式服務(wù)的程序是，服務(wù)員先用右手從顧客的右側(cè)送上空餐盤(pán)，待菜肴全部制熟，每一道

44、菜放在一個(gè)大淺盤(pán)中，服務(wù)員從廚房中將裝好菜肴的大淺盤(pán)用肩上托的方法送到餐廳，熱菜需要蓋上蓋子。然后，服務(wù)員用左手在胸前托盤(pán)，用右手持服務(wù)叉和服務(wù)匙從客人的左側(cè)為顧客分菜。141、論述奶制品的種類(lèi)及其特點(diǎn)。各種牛奶、奶粉、冰淇淋、奶油、黃油和各式各樣的奶酪等。牛奶，通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和撇脂牛奶，可以滿足不同顧客的需求。全脂奶粉 脫脂乳粉 速溶奶粉 加糖奶粉 嬰幼兒奶粉 特殊配制奶粉 （早產(chǎn)兒奶粉 、免敏奶粉 、免疫奶粉 、 成長(zhǎng)奶粉 、 高蛋白奶粉 、高鐵奶粉 、黃豆奶粉：過(guò)敏體質(zhì)寶寶首選 ）普通奶油、配制奶油、濃奶油、酸奶油142、簡(jiǎn)述甜點(diǎn)的種類(lèi)和特點(diǎn)。1、蛋糕 由雞蛋、白糖、油脂和面

45、粉等原料經(jīng)過(guò)烘烤制成的甜品，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道很甜、質(zhì)地松軟。2、茶點(diǎn) 由面粉、油脂、糖（白糖或紅糖），雞蛋及調(diào)味料經(jīng)過(guò)烘烤制成的各式扁平的餅干或凸起的小甜點(diǎn)心。種類(lèi)繁多，口味各異，有各種形狀。排與塔特 英語(yǔ)pie音譯而成，是餡餅的意思。塔特是歐洲人對(duì)排的稱(chēng)呼。油酥點(diǎn)心 以面粉、油脂等為主要原料經(jīng)烘烤制成的酥皮點(diǎn)心或油酥點(diǎn)心的總稱(chēng)。冷凍甜點(diǎn) 是冷凍成型甜品的總稱(chēng)。7、水果143、簡(jiǎn)述茶點(diǎn)的種類(lèi)和特點(diǎn)。1、滴落式茶點(diǎn) 通過(guò)滴落方法制成的茶點(diǎn)或餅干。2、擠壓式茶點(diǎn) 通過(guò)擠壓面糊袋將面糊成型，然后烘烤制成的茶點(diǎn)或餅干。3、搟切式茶點(diǎn) 將面團(tuán)搟成厚片，然后用刀切成片后，烘烤制成的茶點(diǎn)或餅干。4、成型式茶點(diǎn)

46、 將重量相等的面團(tuán)放入模具烘烤成型的茶點(diǎn)和餅干。5、冷藏式茶點(diǎn) 將茶點(diǎn)面團(tuán)制成圓筒狀，然后在冷藏箱內(nèi)存放46小時(shí)，用刀切成片烘烤成型的茶點(diǎn)和餅干。6、長(zhǎng)條式茶點(diǎn) 烘烤后切成長(zhǎng)條形的茶點(diǎn)和餅干。7、薄片式茶點(diǎn) 烘烤后切成不同形狀的茶點(diǎn)和餅干。144、簡(jiǎn)述排的種類(lèi)和特點(diǎn)。按照排的特點(diǎn)分類(lèi)：有單皮排和雙皮排之分。按照排的成熟方法分類(lèi)，可分為非烘烤和烘烤排。按照排的餡心分類(lèi)，有水果排(Fruit Pie)、卡斯得排(custard Pie)、奇芬排(Chiffon Pie)等。145、簡(jiǎn)述酥點(diǎn)的種類(lèi)。1圓哈斗(Puff)2長(zhǎng)哈斗3拿破侖4小塔特(Tartelet)5麥科隆(Macaroon)6小裝飾酥

47、點(diǎn)(Petits Fours)7蛋白酥點(diǎn)(Meringue)l 146、簡(jiǎn)述冰淇淋的種類(lèi)(1)派菲parfait 派菲是傳統(tǒng)的法國(guó)冷凍甜點(diǎn)，它由雞蛋、白糖、抽打過(guò)的奶油、白蘭地酒和調(diào)味品制成。有時(shí)派菲中放水果，經(jīng)過(guò)冷凍成型后放在高玻璃杯中。美式的派菲是由放在高玻璃杯中的分為幾層的各式冰淇淋組成，上面放抽打過(guò)的奶油、巧克力醬或各種風(fēng)味的糖漿和干果。l (2)圣代sundae 圣代是以冰淇淋為主要原料，上面澆上水果醬、巧克力醬或抽打過(guò)的奶油，還常用碎干果仁作裝飾，放在甜點(diǎn)玻璃杯或金屬杯中。比較著名的圣代有美爾芭桃和海侖斯梨。 美爾芭桃，以?shī)W地利女高音歌唱家娜莉美爾芭(Nellie Melba，18

48、611931)的名字命名。它由煮熟的兩個(gè)半只的桃子和香草冰淇淋制成，放在甜點(diǎn)杯中，桃的上面澆上水果醬和抽打過(guò)的奶油，有時(shí)還加上少量的杏仁。 海侖斯梨，是法國(guó)傳統(tǒng)的冷凍甜點(diǎn)，由煮熟的梨塊和香草冰淇淋制成，裝在甜點(diǎn)杯中，上面澆上巧克力醬。l (3)庫(kù)波coupe 庫(kù)波原來(lái)的含義是杯子，現(xiàn)在代表由各式高腳玻璃杯或其他形狀的金屬杯盛裝的冰淇淋和水果制成的冷凍甜點(diǎn)。l (4)幫伯Bombe 將二三種不同顏色和口味的、軟化的冰淇淋放入模具，經(jīng)冷凍制成球形或瓜形的甜點(diǎn)，常被歐美人稱(chēng)為幫伯哥雷斯(Bombe Glacee)。l (5)烤阿拉斯加baked Alaska 烤阿拉斯加，是在冰淇淋的上面放一塊清蛋糕

49、，澆上蛋清和白糖攪拌成的糊，使用焗爐，高溫快速將蛋清糊烤成金黃色的組合式冷凍點(diǎn)心。l 147、簡(jiǎn)述布丁的種類(lèi)和特點(diǎn)。布丁有很多種類(lèi)，分類(lèi)的方法也非常多。根據(jù)布丁的制作方法，布丁可分為水煮布丁、奶油布丁和烘烤布丁等。l 根據(jù)布丁的食用方法，布丁可以分為冷布丁和熱布丁。歐美人在冬天喜歡食用熱布丁，在夏天喜歡食用冷布丁。l 根據(jù)布丁的味道、顏色和工藝特點(diǎn)，布丁可以分為三色布丁(Napolitain Pudding意大利那布勒斯風(fēng)味)、英式白色布丁(Blanc Mange English Style)、圣誕布丁(Christmas Pudding)、面包布丁(Bread Pudding)l 1.水煮布

50、丁 水煮布丁，指以牛奶、糖和香料為主要原料，以玉米淀粉為稠化劑，通過(guò)隔水煮熟后冷凍成型的甜點(diǎn)。l 2烘烤布丁 烘烤布丁，指以牛奶、雞蛋、糖、香料和面包或大米為主要原料，通過(guò)烘烤制成的甜點(diǎn)。148、簡(jiǎn)述面包的種類(lèi)與特點(diǎn)。149、簡(jiǎn)述酵母面包的種類(lèi)及特點(diǎn)。150、簡(jiǎn)述酵母面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。162、簡(jiǎn)述法式分菜方法。傳統(tǒng)的法式服務(wù)是最周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員一組為一桌顧客服務(wù)。其中一名為經(jīng)驗(yàn)豐富的正服務(wù)員，另一名是助理服務(wù)員，也可稱(chēng)為服務(wù)員助手。服務(wù)員請(qǐng)顧客入座，接受顧客點(diǎn)菜，為顧客斟酒和上飲料，在顧客面前烹制菜肴，為菜肴調(diào)味，分割，裝盤(pán)和遞送賬單等。服務(wù)員助手將菜單送入廚房，將手推車(chē)推到顧客的餐

51、桌旁，幫助服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)，把裝好菜肴的餐盤(pán)送到客人面前，撤掉用過(guò)的餐具和收拾餐臺(tái)等。法式服務(wù)中，服務(wù)員在客人面前做一些簡(jiǎn)單的菜肴烹制表演或切割菜肴及裝盤(pán)服務(wù)，而助手用右手從客人右側(cè)送上每一道菜。通常，面包、黃油和配菜從客人左側(cè)送上，因?yàn)樗鼈儾粚儆谝坏绬为?dú)的菜肴。從客人右側(cè)用右手斟酒或上飲料，從客人右側(cè)撤出空盤(pán)。在傳統(tǒng)的法式服務(wù)中，客人點(diǎn)湯后，助理服務(wù)員將裝有湯的銀盆送人餐廳，然后把湯置于火爐上加熱。為顧客分湯后剩余的湯還要送回廚房。主菜服務(wù)程序與湯的服務(wù)大致相同，正服務(wù)員將烹調(diào)好的菜肴切割后，分別盛入每一顧客的餐盤(pán)，然后由助理服務(wù)員服務(wù)到桌。163、簡(jiǎn)述俄式分菜方法。俄式服務(wù)是在大淺盤(pán)里分菜。

52、所以，可以將剩下的和沒(méi)分完的菜肴送回廚房，減少不必要的浪費(fèi)。俄式服務(wù)的銀器投資很大，如果使用或保管不當(dāng)會(huì)影響企業(yè)效益。俄式服務(wù)的程序是，服務(wù)員先用右手從顧客的右側(cè)送上空餐盤(pán)，待菜肴全部制熟，每一道菜放在一個(gè)大淺盤(pán)中，服務(wù)員從廚房中將裝好菜肴的大淺盤(pán)用肩上托的方法送到餐廳，熱菜需要蓋上蓋子。然后，服務(wù)員用左手在胸前托盤(pán)，用右手持服務(wù)叉和服務(wù)匙從客人的左側(cè)為顧客分菜。西餐的六個(gè)M “Menu”(菜譜)：“Music”(音樂(lè))：“Mood”(氣氛)：“Meeting”(會(huì)面)：“Manner”(禮節(jié))：“Meal”(食品)： 餐前、餐后的禮儀細(xì)節(jié)1、到餐廳前，最好先打電話提早預(yù)約。2、進(jìn)入餐廳后，外

53、套等較大的物品可以寄放在 衣帽間，而手提包、攜帶物品可以放在椅腳旁。3、若是私人餐會(huì)，入座時(shí)應(yīng)以女士?jī)?yōu)先；而公 事餐會(huì)時(shí)，則應(yīng)讓上司或長(zhǎng)輩先入座。入座 時(shí)必須從左側(cè)入座。4、抽煙最好在用餐后，等到飲用咖啡時(shí)才抽， 實(shí)在忍不住想抽煙時(shí)請(qǐng)到別處。5、服裝也是至關(guān)重要的，應(yīng)注意儀表整潔，盡 量減少化妝與裝飾品。用餐禁忌刀是切開(kāi)料理用的工具，用餐的時(shí)候不可以拿到嘴邊；不可同時(shí)用刀與叉將食物送入口中；不可舔食刀上的醬料。喝湯時(shí)若湯太燙而用嘴吹涼是大煞風(fēng)景的；喝湯時(shí)不要發(fā)出嘶嘶的聲音；不要把面包放入湯內(nèi)一起吃；喝湯時(shí)不要把盤(pán)子整個(gè)托起；舔湯匙的動(dòng)作是絕對(duì)不合西餐禮儀的。 撕開(kāi)面包后，如左手還拿著較大的面包

54、，就不可以吃右手拿著的面包；不可以不將面包撕開(kāi)就整個(gè)拿起來(lái)咬。洗手盆一旦端上來(lái)，不要把水喝掉，不可擰擠盆內(nèi)的檸檬，不可將兩只手同時(shí)放入清洗。 前菜的吃法 前菜有點(diǎn)像中餐中的冷盤(pán)，有魚(yú)子醬、煙熏桂魚(yú)、生火腿、小龍蝦、生蠔或蝸牛等，可以比較隨意。喝湯的方式喝湯時(shí)千萬(wàn)不要發(fā)出聲音，將湯匙微微傾斜比較容易飲用。如果湯還很燙，可以利用湯匙靜靜地來(lái)回?cái)嚢枋箿囟认陆?。湯喝完后直接把湯匙放在湯盤(pán)內(nèi)，或是放在餐盤(pán)上也可以。吃面包的方式 面包一般是無(wú)限量供應(yīng)的，千萬(wàn)不要吃太多的面包。為了不吃下太多的面包，最好在用過(guò)前菜、湯端上來(lái)后再開(kāi)始吃面包。吃面包的時(shí)候，應(yīng)先用手撕下一口大小的量后再吃。切忌用刀、叉切或叉面包。

55、肉類(lèi)料理的吃法肉類(lèi)料理應(yīng)從左邊開(kāi)始切，調(diào)味醬應(yīng)放在盤(pán)子內(nèi)側(cè)。放在牛排旁邊的蔬菜不只是為了裝飾，而是基于營(yíng)養(yǎng)均衡的考慮而添加的，因此應(yīng)與肉互相交替著吃完。不可一開(kāi)始就將肉全部切成一塊塊的，否則好吃的肉汁就會(huì)全部流出來(lái)了。 甜點(diǎn)的吃法蛋糕從尖角處切，再切成適口大小咖啡的喝法餐后最適合飲用蒸氣加壓的濃縮咖啡，因濃縮咖啡含咖啡因很少，即使在晚上也可以安心飲用。先喝一小口，品嘗一下咖啡的香氣后，再依喜好放入適量的糖與牛奶法國(guó)飲食文化的發(fā)展過(guò)程亨利二世（15191559年）凱瑟琳德美第奇（1519年1589年）亨利四世（15891610年 ）瑪麗.德.美第奇1573年-1642年路易十四（1638-1715）路易十五（17101774）路易十六 17541793 瑪麗安托瓦內(nèi)特 17551793拿破侖波拿巴 17691821亞歷山大仲馬 美食大辭典能看，可讀，好用，成為19世紀(jì)的飲食界的經(jīng)典之作。普法戰(zhàn)爭(zhēng)（1870）意大利飲食文化的發(fā)展過(guò)程法國(guó)的著名食材珍貴食材: 鵝肝珍貴食材: 魚(yú)子醬珍貴食材: 松露意大利的著名食材奶酪:莫索里拉奶酪（mozzarella cheese）;帕爾瑪奶酪（Parmesan Cheese） 白松露醋風(fēng)干火腿（Parmaham米其林對(duì)餐館星級(jí)評(píng)鑒的