西餐經營與管理復習資料

1、1、 酸奶酪酸奶酪，是將乳酶放入全脂牛奶中進行發(fā)酵，制成帶有酸味的半流體物質2、 濃湯1奶油湯(Cream Soups)2菜泥湯(Puree Soups)3海鮮湯(Bisques) 4.什錦湯（Chowders）3、 蛋糕由雞蛋、白糖、油脂和面粉等原料經過烘烤制成的甜品，營養(yǎng)豐富、味道很甜、質地松軟。4、 扒房扒房是指銷售以燒烤菜肴為特色的餐廳。這種餐廳常是高級餐廳，經營法國風味、意大利風味或美國風味菜肴等。扒房講究菜肴的特色、服務周到、餐具齊全、環(huán)境高雅。5、 沙拉沙拉(salad)來自英語，經音譯而成，其含義是一種冷菜。傳統(tǒng)上的沙拉，常作為西餐的開胃菜肴，它的主要原料是綠葉蔬菜。現(xiàn)在沙拉在

2、歐美人的飲食中起著愈來愈重要的作用，它可以作為西餐中的任何一道菜肴，如開胃菜、主菜、甜菜、輔助菜等。沙拉的原料也從過去單一的綠葉蔬菜發(fā)展為各種畜肉、家禽、水產品、蔬菜、雞蛋、水果、干果、奶酪甚至谷物等。 6、 開胃菜開胃菜，也稱開胃品、頭盆或餐前小食品，包括各種小份額的冷開胃菜、熱開胃菜和開胃湯等。它是西餐中的第一道菜肴，或主菜前的開胃食品。7、 湯 湯(Soup)，是歐美人喜愛的一道西餐菜肴。在歐美人的飲食習慣中，常將湯作為一道菜。湯以原湯為主要原料，再配以海鮮、肉類，蔬菜及淀粉類原料，經過調味盛裝在湯盅或湯盤內。 8、 美式服務美式服務是簡單和快捷的服務方式，一個服務員可以為多個顧客服務。

3、美式服務的餐具和人工成本都比較低，空間利用率及餐位周轉率比較高。美式服務是西餐零點和宴會理想的服務方式，廣泛用于咖啡廳和宴會廳。美式服務的特色是，餐桌先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布。桌布四周至少要垂下30.5厘米，臺布不可太長，否則影響顧客入席。一些咖啡廳的臺布上鋪著小方形裝飾臺布。美式服務中，菜肴在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務員用托盤將菜肴從廚房運送到餐廳的服務桌上。熱菜要蓋上蓋子，在顧客面前打開餐盤蓋。傳統(tǒng)的美式服務，服務員應在客人左側，用左手從客人左邊送上菜肴，從客人右側撤掉用過的餐具，從顧客的右側斟倒酒水。目前，一些餐廳服務員仍然從顧客的右邊上菜。11、 牛奶牛奶，通常包括全脂牛奶、低脂

4、牛奶和撇脂牛奶，可以滿足不同顧客的需求。牛奶可制成奶油、脫脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各式各樣的奶酪。未經消毒的奶稱為生奶，不能直接飲用，必須經過滅菌處理才能飲用。12、 全脂牛奶未經過撇取奶油的牛奶，含有約3.25%的乳脂。全脂牛奶在靜態(tài)時常分為兩部分：上部是漂浮著的奶油，下部是非奶油物質。13、撇脂牛奶是提取全部乳脂后的牛奶幾乎不含有乳脂14、 開那批開那批是以脆面包片、脆餅干等為底托，上面放各種少量的或小塊的特色菜肴的開胃菜。這些特色菜肴常包括小塊冷肉、冷魚、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚子醬等。實際上，許多西餐專家直接稱開那批為開放形的小三明治。此外，以脆嫩的蔬菜或雞蛋為底托的小型開胃食品也稱為

5、開那批。15、 迪普類開胃菜迪普類開胃菜，是由英文Dip音譯而成，它是由調味醬與主體菜兩部分組成的冷菜，食用時將主體菜蘸調味醬后食用。16、雞尾類開胃菜在西餐中，“Cocktail”一詞不僅用于酒水，而且常用于西餐的開胃菜。雞尾類開胃菜，指以海鮮或水果味主要原料，配以酸味或濃味的調味醬制成的開胃菜。 17、舒伯特舒伯特是一種用水稀釋的果汁，起源于土耳其。當今的舒伯特是由碎冰塊、水果汁、牛奶，有時放雞蛋清和少量的葡萄酒或利口酒，甚至放一些吉利增加濃度，經冷藏制成。18、奶酪奶酪，是由牛奶或羊奶制成的奶制品。牛奶在凝乳酶的作用下濃縮、凝固，再經過自然熟化或人工加工制成。奶酪營養(yǎng)豐富，通常為白色或黃

6、色固體狀。奶酪具有各種奇異香味，既可直接食用，也可制作菜肴，帶有奶酪的菜肴、湯、調味汁和甜點，很受歐美人的青睞。19、香料香料，是由植物的根、花、葉子、花苞和樹皮，經干制、加工而成。香料香味濃，味道美，廣泛用于西餐菜肴的調味。21、豪特烹調法法國皇宮菜：豪特（haut）烹調法制成，也稱皇宮烹調法或豪華烹調法?，F(xiàn)在法國高級飯店和餐廳仍使用。22、 蠔蠔(牡蠣)多用于制作冷菜生食。龍蝦品種較多，體大，肉多，經過烤制后可作為冷菜和熱菜。鮮貝和蝦通過加工后可制成湯和各種冷菜，也可作為其他菜的配菜。23、 法式服務法式服務是西餐服務中最周到的一種服務模式，多用于傳統(tǒng)餐廳或扒房。餐廳裝飾豪華、高雅，常以歐

7、洲宮殿式為主要布局方法，采用高質量的瓷器、銀器和水晶杯。服務員采用手推車服務，在現(xiàn)場為顧客提供加熱、調味、切割菜肴等服務。在法式服務中，服務臺的準備工作尤其重要。通常在營業(yè)前做好服務臺的準備。包括清潔、餐具和服務用具的準備。服務員必須接受過專業(yè)培訓，注重禮節(jié)禮貌和服務表演，能吸引客人的注意力，服務周到，使每位顧客都能得到充分照顧。法式服務節(jié)奏慢，需要較多的人力，用餐費用高。餐廳空間利用率和餐位周轉率都比較低。24、 俄式服務俄式服務是西餐服務普遍采用的一種方法，餐桌擺臺與法式餐桌擺臺相近。每一個餐桌只需要一個服務員，服務方式簡單快速，不需要較大的空間。服務效率和餐廳空間利用率比較高。俄式服務使

8、用大量銀器，服務員將菜肴分給每一位顧客，使每一位顧客都能得到尊重和周到的服務。因此，增添了餐廳的氣氛。俄式服務是在大淺盤里分菜。所以，可以將剩下的和沒分完的菜肴送回廚房，減少不必要的浪費。俄式服務的銀器投資很大，如果使用或保管不當會影響企業(yè)效益。俄式服務的程序是，服務員先用右手從顧客的右側送上空餐盤，待菜肴全部制熟，每一道菜放在一個大淺盤中，服務員從廚房中將裝好菜肴的大淺盤用肩上托的方法送到餐廳，熱菜需要蓋上蓋子。然后，服務員用左手在胸前托盤，用右手持服務叉和服務匙從客人的左側為顧客分菜。25、 英式服務英式服務又稱為家庭式服務。服務員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動手切肉

9、，裝盤，配上蔬菜。服務員把裝盤的菜肴依次送給每一位客人。調味品、少司和配菜都擺放在餐桌上，由顧客自取或相互傳遞。英式服務的家庭氣氛很濃，許多服務工作由客人自己動手，用餐節(jié)奏緩慢。這種西餐服務在英國和美國很流行。26、 自助式服務自助式服務是事先準備好菜肴，擺在餐臺上?？腿诉M餐廳后自己動手選擇菜點，然后拿到餐桌上用餐。這種用餐方式稱為自助餐。餐廳服務員的主要工作是餐前布置、餐中撤掉用過的餐具和酒杯、補充餐臺上的菜肴等。27、黃油黃油，常被稱為白脫油。黃油是從奶油中分離出來的油脂，在常溫下為淺黃色固體。黃油的脂肪含量很高，一般2公斤奶油可制成o5公斤黃油。黃油含有豐富的維生素A、D及無機鹽，氣味芳

10、香并極容易被人體吸收，用途廣泛，可直接入口或作為調料。28、水熱法29、干熱法31、宴會菜單33、固定菜單34、套餐菜單35、零點菜單36、西餐菜單西餐菜單，是西餐廳、咖啡廳和快餐廳為顧客提供的菜肴種類、菜肴解釋和菜肴價格的一覽表和說明書。它是溝通顧客與餐廳的橋梁，也是西餐企業(yè)的無聲推銷員。37、安托尼卡露米“國王廚師” 第一個把糕點樣品陳列在拿破侖波拿巴皇帝的餐桌上。 生于法國巴黎，家境貧寒。 從13歲開始就在一家小餐館當上幫廚。 先后被邀請到倫敦皇宮、巴黎、維也納、圣彼得堡等地獻藝 38、奧古斯特埃斯考菲爾創(chuàng)造了獨特的甜點美爾巴桃(Peach Melba) 、羅西尼里脊牛排和冷菜珍妮特雞確

11、立了豪華烹飪法的標準。 注意烹飪的專一性，按照俄羅斯服務方式上菜，每一種菜為單獨的一道，改變了全部菜肴一齊上的傳統(tǒng)方式。 著作我的烹調法菜譜與烹飪指南確立了法國古典烹飪法的地位。最終完成了具有偉大意義的烹調書籍豪華烹飪藝術指南 39、迷迭香淺綠色樹葉，形狀像松樹針，帶有辣味，略有松子和生姜的味道，常作為面包和沙拉的裝飾品，也用于畜肉、家禽和魚類菜肴的調味。 40、藏紅花藏紅花的花蕊纖維和碎片常帶有苦味，常用于魚類和家禽類菜肴的調味，也用于菜肴的著色(淺黃色)。 41、多香果樹的種子，也稱作牙買加甜辣椒，其形狀比胡椒大，表面光滑，略帶辣味。由于帶有肉桂、丁香和豆蔻三種味道，因此人們稱它為多香果。

12、它常用于畜肉、家禽、腌制的酸菜和面點的調味晶。42、羅勒植物的葉和果肉，帶有薄荷香味、辣味和甜味，用于番茄少司、畜肉和魚類菜肴的調味。 43、畜肉的級別特級(Prime)：質量最高，肉外部和內部都有脂肪，質地較堅實，肉質細嫩，數量有限，價格高。一級(Choice)：質量高，肉外部和內部的脂肪少于特級，供應量大，價格適中，是飯店業(yè)和餐飲業(yè)理想的原料。二級(Good)：質量適中，肉外部和內部脂肪較少，味道略差，肉質比特級和一級老，價格較低，適于使用水熱法制作的菜肴及食堂使用。三級(Standard或Utility)：三級畜肉很少在飯店業(yè)和餐飲業(yè)中使用，可在食堂使用。44、低脂牛奶是經過提取部分奶油

13、后的牛奶通常它的含乳脂約為0.5%2%之間45、 奶制品奶制品，是西餐不可缺少的食品原料，包括很多品種，如各種牛奶、奶粉、冰淇淋、奶油、黃油和各式各樣的奶酪等。奶制品在西餐中用途廣泛，既可以直接食用，也可以作為菜肴的原料。 46、 奶油奶油，是乳黃色的半流體物質，常用的奶油有普通奶油、配制奶油、濃奶油和酸奶油，廣泛用于西餐的各種湯、菜肴和點心的制作中。 普通奶油、配制奶油、濃奶油、酸奶油47、 法國沙拉醬法國沙拉醬，又名法國少司(Vinaigrette)或醋油少司 (Vinegarand-oil Dressing)。它是由沙拉油、酸性物質和調味品混合而成。傳統(tǒng)的法國沙拉醬的主要特點是味酸咸，微

14、辣，乳白色，稠度低，呈液體狀態(tài)。法國沙拉醬的泛指含義是，以法國調味醬為基礎原料制作的各種味道、各種顏色、各種特色和各種名稱的調味醬。48、 馬乃司沙拉醬馬乃司調味醬，是一種淺黃色的、較濃稠的沙拉醬，其名稱是根據法語Mayonnaise的音譯而成，人們常把馬乃司沙拉醬稱為蛋黃少司或馬乃司等。50、托盤服務56、酵母面包57、面包是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調制成面團，經過發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。58、水煮布丁水煮布丁，指以牛奶、糖和香料為主要原料，以玉米淀粉為稠化劑，通過隔水煮熟后冷

15、凍成型的甜點。59、百味廉也稱作百味廉奶油，它是由雞蛋奶油糊加上吉利、抽打過的奶油和水果汁、利口酒、巧克力及朗姆酒等各種調味品，經過攪拌后放入模具冷凍成型的甜點。60、排英語pie音譯而成，是餡餅的意思。塔特是歐洲人對排的稱呼。61、牛奶包括全脂牛奶、（低脂牛奶 ）和撇脂牛奶。62、蠔又稱為（牡蠣 ）。63、以法國貴族家庭烹調法制成，相當于中餐的官府菜的菜系是（ 法國貴族菜 ）。64、開胃菜也稱作開胃品、（頭盆 ）或餐前小吃。65、舒伯特是一種用水稀釋的果汁，起源于（土耳其 ）。66、在歐美國家，雞蛋的價格常根據它們（體積的大小 ）而定。67、西餐烹飪的始祖是（意大利 ）烹調技術。68、英國著

16、名菜系有英格蘭菜系、蘇格蘭菜系、（ 威爾士菜系 ）和北愛爾蘭菜系。69、在德國的畜肉消費主要是（ 豬 ）肉。70、俄國菜有多種口味，如酸、甜、咸和微辣，注重以（ 酸奶油 ）調味。71、雞蛋是西餐常用的原料，它可以作為菜肴主料，又可以作為菜肴和（調味汁的配料 ）。72、鳀魚又稱為（ 黑背，銀魚 ）、小鳳尾魚。73、豪特烹調法即（皇宮烹調法 ）或豪華烹調法。74、開那批主要特點是食用時不用刀叉，而用（手 ）拿取入口。75、黃油被人們稱為（ 白脫油 ），是從奶油中分離出來的油脂。76、廚師沙拉是一道（主菜 ）沙拉。77、擁有“國王廚師”和“廚師國王”的美稱的是（安托尼.卡露米 ）。78、（ 英國 ）

17、早餐新鮮、清潔、高雅，受到各國顧客的好評。79、德國是（香腸 ）消費大國，目前整個國家該種食品的種類約1500種。80、俄國菜中冷菜的特點是新鮮和（生食 ）。（ 正確 ）81、奶酪是由牛奶或羊奶制成的奶制品。（ 對 ）82、意大利面條既可以作為主菜的原料，也常作為主菜的配料。（ 錯 ）83、香料是僅由植物的葉子和樹皮，經干制、加工而成的。（ 錯 ）84、酒不是西餐中常用的調味品。（ 錯 ）85、根據考古發(fā)現(xiàn)，西餐起源于古羅馬。（ 錯 ）86、安托尼卡露米創(chuàng)造了獨特的甜點美爾芭桃。（錯 ）87、20世紀，意大利人將香腸和各式面點帶入俄國。（ 錯 ）88、西餐是指我國人民對外國菜肴的總稱。（ 錯

18、）89、尼斯沙拉是一道水果沙拉。（ 對 ）90、西班牙生產優(yōu)質大蔥，大蔥在其菜肴制作中有重要作用。（ 錯誤 ）91、奶酪可分為天然奶酪和合成奶酪。（ ）92、優(yōu)質意大利面條選用硬粒小麥為原料。（ 錯 ）93、麝香草又名十里香。（ 錯 ）94、朗姆酒僅適用于烹調野味。（ ）95、根據考古發(fā)現(xiàn)，西餐起源于古希臘。（ ）96、海侖斯梨是一種著名的派菲。（ 錯 ）97、13世紀，德國人將德式香腸帶入俄國。（ 錯 ）98、新派法國菜流行于20世紀20年代。（ 錯 ）99、馬賽魚羹是西班牙美食。（ ）100、希臘是著名的大豆油出產地。101、 簡述西餐原料的特點。西餐使用的食品原料，主要是海鮮、畜肉、禽類

19、、雞蛋、奶制品、蔬菜、水果和糧食。西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶(Milk)、奶油(Cream)、黃油(Butter)、奶酪(Cheese)、酸奶酪(Yogurt)，等，這些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品將使西餐失去特色。西餐使用的畜肉，以牛肉為最多，其次是羊肉和豬肉。西餐常以大塊食品為原料，如牛排、魚排、雞排等，因此人們用餐時必須使用刀、叉，以便將大塊菜肴切成小塊后再食用。西餐的食品原料特別講究新鮮，這是因為許多菜肴是生吃的，如生蠔、生三文魚、生的各種蔬菜制作的沙拉、生雞蛋黃制作的沙拉醬等，甚至牛排也經常是半熟或七八成熟，有些顧客還喜歡三四成熟的牛排。 102、簡述開那批類開胃菜

20、的含義及特點。開那批是以脆面包片、脆餅干等為底托，上面放各種少量的或小塊的特色菜肴的開胃菜。這些特色菜肴常包括小塊冷肉、冷魚、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚子醬等。實際上，許多西餐專家直接稱開那批為開放形的小三明治。此外，以脆嫩的蔬菜或雞蛋為底托的小型開胃食品也稱為開那批。開那批類開胃菜的主要特點是，食用時不用刀叉，也不用牙簽，直接用手拿取。開那批的大小約是人們食用時一次或兩次放入口內的容量。這種菜肴的形狀講究藝術性，它的裝飾菜或裝飾品很誘人。 103、 簡述沙拉的種類。一是通過沙拉在餐中的具體作用分類，如開胃菜沙拉、輔助菜沙拉、主菜沙拉、甜菜(甜品)沙拉等。二是通過沙拉的食品原料分類，如綠葉蔬菜

21、沙拉、一般蔬菜沙拉、組合式沙拉、熟食品沙拉、水果沙拉和膠凍沙拉等。 l 104、簡述湯的種類。清湯，顧名思義是清澈透明的液體。通常，它以白色牛原湯、棕色牛原湯、雞原湯為原料，經過調味，配上適量的蔬菜和熟肉制品作裝飾而成清湯，又可分為三種： l 1原湯清湯(Broth) 由原湯直接制成的湯，通常不過濾。 l 2濃味清湯(Bouillon) 將原湯過濾、調味后制成的湯。l 3特制清湯(Consomme) 105、簡述客前切割服務的程序。1、客前切割應當使用餐廳專用的各種切割刀，不要使用廚房的刀具。不要在銀器上切割菜肴，應當在熱的主餐盤中進行切割。2、將畜肉切片時，要遵循一個方向的原則，不要隨意改變

22、方向，否則切出的肉片不整齊。牛肉、豬肉和火腿肉要切成薄片，羊肉和小牛肉的片應當厚些。通常每份的數量是75克，也可以根據具體需要分份。3、操作時，左手先用叉子將要切割的食品輕輕固定，右手握住刀柄進行有序切割。刀刃愈鋒利，愈不易出現(xiàn)切手的事故。切食品的要領是刀要鋒利，切割時不要用力壓食品，而是將刀刃輕輕地移動位置。4、切割時不要將叉子插入菜肴中，這樣會破壞菜肴的形狀，還會造成菜肴內部原汁的流失。在切割帶有骨頭的腿肉時，左手應當使用干凈的布巾握住腿部的骨頭，防止菜肴滑動，這既是安全的需要也是衛(wèi)生的需要。切火腿時也要使用干凈的布巾。106、簡述畜肉部位中后背肉的特點。這個部位由3個部分組成：前膀(Ri

23、b)、后背中部肉(Rib Short Loin)和后背中后部肉(Sirloin)。其中，后背中后部肉最嫩，適用于扒、焗、煎、炸等干熱烹調方法。 107、 簡述西餐服務中的禮節(jié)禮貌。1.端莊的儀表，儀容儀態(tài)2.文雅和朝氣蓬勃的舉止行為 3.禮貌得體的服務語言108、試述西餐服務的種類。1.法式服務 2.俄式服務 3.英式服務 4.美式服務 5.綜合式服務 6.自助式服務109、試述法國人的餐飲習俗法國人的早餐習慣于清淡,喜歡大陸式早餐(Continental Breakfast),包括面包,黃油,果醬和各種冷熱飲料。午餐通常食用面包,湯,肉類菜,蔬菜,麥片粥,水果等。中午十二點至下午兩點正餐(晚

24、餐),法國人的飲食比較講究,通常包括開胃菜,海鮮,帶有蔬菜和調味汁的肉類菜,沙拉,甜點,面包,黃油,不摻牛奶的咖啡等。晚九點或更晚的時間用餐。110、簡述禽肉的級別。111、簡述沙拉的組成。沙拉作為一道菜肴，包括底菜、主體菜、裝飾菜(配菜)和調味醬四個部分。112、簡述蛋糕的種類和特點。1黃油蛋糕（高脂肪蛋糕） 由于黃油蛋糕的配方不同因此黃油蛋糕可以分為黃色蛋糕、白色蛋糕、巧克力蛋糕、香料蛋糕等品種。黃油蛋糕的特點是質地柔軟滑潤 2清蛋糕（低脂肪蛋糕或發(fā)泡蛋糕） 用雞蛋清等原料制作的蛋糕稱為天使蛋糕(Angel Cake)，為白色的蓬松體。用全蛋等原料制成的蛋糕稱為海綿蛋糕（Sponge Ca

25、ke），其質地松軟、金黃色。114、簡述西餐的特點。(一)西餐食品原料的特點(二)西餐的制作特點(三)西餐道數的特點115、 簡述不同成熟度的畜肉的特點。三四成熟(Rare)畜肉：畜肉內部顏色為紅色，壓迫畜肉時沒有彈力，并留有痕跡，肉質較硬。五六成熟(Medium)的畜肉：畜肉的內部顏色為粉紅色。壓迫時，沒有彈力，并留有很小痕跡，肉質較硬。七八成熟(Welldone）的畜肉：畜肉內部顏色沒有紅色，用手壓迫，沒有痕跡，肉質硬，彈力強。116、簡述西餐中常用蔬菜的種類蔬菜有許多類，如葉菜類、花菜類、果菜類、莖菜類、根菜類等，不同類的蔬菜又可分為許多種。 。117、論述法式服務的特點和方法。法式服務

26、是西餐服務中最周到的一種服務模式，多用于傳統(tǒng)餐廳或扒房。餐廳裝飾豪華、高雅，常以歐洲宮殿式為主要布局方法，采用高質量的瓷器、銀器和水晶杯。服務員采用手推車服務，在現(xiàn)場為顧客提供加熱、調味、切割菜肴等服務。在法式服務中，服務臺的準備工作尤其重要。通常在營業(yè)前做好服務臺的準備。包括清潔、餐具和服務用具的準備。服務員必須接受過專業(yè)培訓，注重禮節(jié)禮貌和服務表演，能吸引客人的注意力，服務周到，使每位顧客都能得到充分照顧。法式服務節(jié)奏慢，需要較多的人力，用餐費用高。餐廳空間利用率和餐位周轉率都比較低。傳統(tǒng)的法式服務是最周到的服務方式，由兩名服務員一組為一桌顧客服務。其中一名為經驗豐富的正服務員，另一名是助

27、理服務員，也可稱為服務員助手。服務員請顧客入座，接受顧客點菜，為顧客斟酒和上飲料，在顧客面前烹制菜肴，為菜肴調味，分割，裝盤和遞送賬單等。服務員助手將菜單送入廚房，將手推車推到顧客的餐桌旁，幫助服務員現(xiàn)場烹調，把裝好菜肴的餐盤送到客人面前，撤掉用過的餐具和收拾餐臺等。法式服務中，服務員在客人面前做一些簡單的菜肴烹制表演或切割菜肴及裝盤服務，而助手用右手從客人右側送上每一道菜。通常，面包、黃油和配菜從客人左側送上，因為它們不屬于一道單獨的菜肴。從客人右側用右手斟酒或上飲料，從客人右側撤出空盤。在傳統(tǒng)的法式服務中，客人點湯后，助理服務員將裝有湯的銀盆送人餐廳，然后把湯置于火爐上加熱。為顧客分湯后剩

28、余的湯還要送回廚房。主菜服務程序與湯的服務大致相同，正服務員將烹調好的菜肴切割后，分別盛入每一顧客的餐盤，然后由助理服務員服務到桌。118、簡述西餐的制作特點西餐制作的最主要特點是，突出主料，講究菜肴的造型、顏色、味道和營養(yǎng)，講究菜肴的加工和烹調工藝。 120、論述意大利菜的特點。烹飪特點: 突出菜肴主料的原汁原味，烹飪方法以炒，煎，炸，紅燴，紅燜為主。喜加蒜茸和干辣椒，略帶小辣，火候一般是六七成熟，重視牙齒的感受，以略硬而有彈性為美，形成醇濃、香鮮、斷生、原汁、微辣、硬韌的12字特色。 原料特點： 意大利菜常用的食品原料，有各種冷肉，牛奶制品，水果，蔬菜等。菜肴多以海鮮作主料，輔以牛、羊、豬

29、、魚、雞、鴨、番茄、黃瓜、蘿卜、青椒、大頭菜、香蔥 。烹制意大利菜，總是少不了橄欖油、黑橄欖、干白酪、香料、西紅柿 和Marsala酒。這六種食材是意大利菜肴調理上的靈魂，也代表了意大利當地所盛產與充分利用的食用原料 。意南吃面，意北好米。121、請你談一談西餐與中餐的不同之處。有人形象地說如果說中餐大餐文化像是一首混聲大合唱那西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲如果說中餐館充滿了一股陽剛之氣那西餐廳則富有一種陰柔之美中餐館營造的是一種公眾交友的場所而西餐廳則是在制造私密幽會的空間可見中西餐飲文化本質的差異。 上菜順序不同：中餐上菜順序應是先上冷飲料及酒后上熱菜然后上主食最后上甜食點和水果。宴會

30、上桌數很多時各桌的每一道菜應同時上。西餐上菜程序通常是面包黃油冷菜湯斗海鮮主菜甜點心咖啡和水果。冷菜、湯同時就著面包吃。冷菜也叫開胃小菜作為第一道菜一般與開胃酒并用。湯分漬湯和奶油濃湯。主菜有魚、豬肉、牛肉、雞等。甜食常有冰淇淋、布丁等。然后是咖啡或紅茶。至于水果可上可不上吃的過程不同：吃的程序不一樣中餐把所有的菜都擺一桌面雞鴨魚肉菜飯湯任吃同時吃。西餐是一道一道來從餐前酒開始頭盤主菜甜點一樣完了換一樣(法餐甚至7道)一次正規(guī)的西餐吃下來你會感覺它就是不停的換碟子換杯子換刀叉呵呵。對了主菜單一也是一個區(qū)別一般吃雞就不吃鴨吃鴨不吃魚意思就是只吃一種肉。生活習慣上的差異：在中方去飯店吃飯基本是不預

31、約的隨到隨吃穿著隨意。在西方去飯店吃飯一般都要事先預約在預約時有幾點要特別注意說清楚首先要說明人數和時間其次要表明是否要吸煙區(qū)或視野良好的座位。如果是生日或其他特別的日子可以告知宴會的目的和預算。在預定時間到達是基本的禮貌。再昂貴的休閑服也不能隨意穿著。入座有講究：中西餐的最得體的入座方式是從左側入座。當椅子被拉開后身體在幾乎要碰到桌子的距離站直領位者會把椅子推進來腿彎碰到后面的椅子時就可以坐下來了。用餐時上臂和背部要靠到椅背腹部和桌子保持約一個拳頭的距離。兩腳交叉的坐姿最好避免。餐的一是右高左低原則二是中座為尊原則三是面門為上原則四是特殊原則；122、簡述各種牛奶及它們的特點。全脂牛奶：1、

32、未經過撇取奶油的牛奶，含有約3.25%的乳脂。 2、全脂牛奶在靜態(tài)時常分為兩部分：上部是漂浮著的奶油，下部是非奶油物質。 3、為了使牛奶中的奶油和其他物質成為一體，牛奶應當經過同質處理。所謂同質處理就是將牛奶倒入高速攪拌機中進行加工，把奶油和其他物質攪拌為一體。 4、同質處理后的牛奶冷藏數天后，仍保持統(tǒng)一的整體。低脂牛奶：1、是經過提取部分奶油后的牛奶。 2、通常它的含乳脂約為0.5%-2%之間。撇脂牛奶：1、是提取全部乳脂后的牛奶 2、幾乎不含有乳脂123、簡述畜肉和家禽的烹調方法。（1）烤(Roasting)烤是將大塊畜肉原料放入烤爐內，借助四周的熱輻射和熱空氣對流，使食品原料成熟。烤出優(yōu)

33、質畜肉的關鍵是調味，控制烹調溫度、高溫著色、使用調味蔬菜、運用烤肉原汁6/11頁（2）焗(Broiling)和扒(Grilling)、焗和扒，是使用高溫的快速烹調方法。焗是將比較薄的畜肉放在焗爐中，直接受到上方的熱輻射使畜肉成熟的過程。扒實際上是燒烤，需要在鐵扒爐上進行，將薄的畜肉放在扒爐上，先烤一面再翻面。（3）煸炒（嫩煎）和煎(Panfrying)煸炒（嫩煎）畜肉是用少量食油為熱媒介，將原料翻動使畜肉成熟的方法。煎所用的畜肉原料體積較大，使用的食油數量比煸炒（嫩煎）使用的數量多，需要的溫度比煸炒（嫩煎）需要的溫度低，烹調時間比煸炒（嫩煎）需要的時間略長。（4）燉(Simmering)西餐烹

34、調中的燉與煮和汆的烹調原理非常相似，西餐菜單中常用燉(Simmer)字代替煮(Boil)字。燉畜肉時使用的液體比較多，而燉畜肉的鍋不要太大。燉畜肉的溫度常在9095，需要較長的烹調時間（5）燒或燜（Braise)燒或燜在西餐烹調中相同,都來自英語（Braise)。這種烹調方法是干熱烹調法和水熱烹調法的結合。它的制作方法是選用較大形狀的肉塊，先將畜肉煎成金黃色，然后在少量湯汁中加熱成熟。l整只家禽生產原理與工藝烹調整只家禽，雞胸肉成熟的速度比家禽腿肉成熟的速度快，這樣，雞腿肉完全成熟時，雞胸肉已經過火了。尤其是使用烤的方法生產整只家禽表現(xiàn)更為明顯。通常在整只家禽的外部刷上一層植物油可以保護禽肉的

35、外皮完整和美觀，又可保護家禽的胸肉中的水分。此外用繩子將整只家禽的翅膀和大腿進行捆綁，然后再烤制，家禽的各部位成熟度才能均勻。l非整只家禽生產原理與工藝為了充分利用家禽本身的優(yōu)點或特點，保持內部水分和嫩度，增加菜肴味道，不同的部位可采用不同方法。例如，雞胸肉可以煸炒、火雞的翅膀可以燒燜等。124、簡述沙拉的組成。沙拉作為一道菜肴，包括底菜、主體菜、裝飾菜(配菜)和調味醬四個部分。125、簡述蛋糕的種類和特點。1黃油蛋糕 黃油蛋糕也稱高脂肪蛋糕，由面粉、白糖、雞蛋、油脂和發(fā)酵劑制成。 在黃油蛋糕中各種原料數量的比例非常重要。傳統(tǒng)的配方中，白糖的數量往往超過面粉，液體的數量通常超過白糖的數量：當今

36、黃油蛋糕中的油脂可以是黃油、人造黃油、氫化植物油等。由于黃油蛋糕的配方不同因此黃油蛋糕可以分為黃色蛋糕、白色蛋糕、巧克力蛋糕、香料蛋糕等品種。黃油蛋糕的特點是質地柔軟滑潤 2清蛋糕 清蛋糕稱為低脂肪蛋糕或發(fā)泡蛋糕，使用少量的油脂或不使用油疆。由于清蛋糕中含有經過抽打的雞蛋，因此它既蓬松又柔軟。用雞蛋清等原料制作的蛋糕稱為天使蛋糕(Angel Cake)，為白色的蓬松體。用全蛋等原料制成的蛋糕稱為海綿蛋糕（Sponge Cake），其質地松軟、金黃色。127、簡述西餐的特點。(一)西餐食品原料的特點(二)西餐的制作特點(三)西餐道數的特點128、簡述畜肉的級別。1牛肉、小牛肉和羊肉的級別畜肉的級

37、別，是根據畜肉的質地、顏色、飼養(yǎng)年齡及瘦肉中脂肪的分布等情況劃分的。我國商業(yè)和飯店業(yè)，目前對牛肉、小牛肉和羊肉尚無等級的劃分，主要強調它們的部位。在美國，將牛肉、小牛肉和羊肉分為四個級別。特級(Prime)：質量最高，肉外部和內部都有脂肪，質地較堅實，肉質細嫩，數量有限，價格高。一級(Choice)：質量高，肉外部和內部的脂肪少于特級，供應量大，價格適中，是飯店業(yè)和餐飲業(yè)理想的原料。二級(Good)：質量適中，肉外部和內部脂肪較少，味道略差，肉質比特級和一級老，價格較低，適于使用水熱法制作的菜肴及食堂使用。三級(Standard或Utility)：三級畜肉很少在飯店業(yè)和餐飲業(yè)中使用，可在食堂使

38、用。129、簡述鋪臺的方法。1、推拉式.橫向打開臺布后，用大拇指和食指捏住臺布的正面，展開桌布，往前推，用雙手中指和其余兩指往回拉臺布，是臺布形成一些10厘米的皺褶。待全面完成后，用大拇指和食指捏住臺布正面的邊，對準餐桌的中心鋪開臺布并拉正，使四邊下垂部分勻稱。2、覆蓋式。打開臺布后用手稍揉一下，用大拇指和食指捏住臺布正面一個邊緣，稍抬手腕利用風力將臺布伸平，然后落在餐桌上，這時臺布的四邊伸向餐桌的四邊處，將臺布中心對準餐桌的中心，使四邊下垂部分勻稱。3、標準。臺布正面應當朝上，中心線對準主人，臺布上的十字中心點居餐桌的中心。臺布應舒展平整，四面下垂部分均勻，臺布的四角對準桌邊的中部或桌腿13

39、0、舉例說明西餐中常用蔬菜的種類。蔬菜有許多類，如葉菜類、花菜類、果菜類、莖菜類、根菜類等，不同類的蔬菜又可分為許多種。132、簡述西餐客前烹調服務的種類。按照服務形式分類，它可以分為全部烹調服務和部分烹調服務。按照西餐菜肴分類，它可以分為開胃菜制作服務，意大利面條制作服務，海鮮、禽肉和畜肉制作服務及甜點制作服務。 按照烹調手段分類，有燃焰烹調服務和非燃焰烹調服務。133、簡述不同成熟度的畜肉的特點。同115l 134、簡述雞蛋的級別與用途。l 在美國，根據蛋白占蛋殼內的體積和蛋黃的堅固度，將雞蛋分為l 特級(AA)、一級(A)、二級(B)和三級(C)。l 特級雞蛋的蛋白占蛋內的體積最大，其蛋

40、黃也最堅硬，因此適用于氽(水潑)、煎和煮等任何烹調方法制作的菜肴。l 一級和二級雞蛋適用于煮、煎等方法制作的菜肴。二級以下的雞蛋不適于氽、煮和煎制作的菜肴，可另做他用。135、列舉五種西餐常用的調味酒并說明其特點及用途。干白葡萄酒(Dry White Wine)：無甜味的淺黃色葡萄酒，用于魚、蝦類菜肴的調味 雪利酒(Sherry)：加入了白蘭地的葡萄酒，西班牙生產，用于湯、畜肉、禽類菜肴的調味。 白蘭地(Brandy)：以葡萄為原料，通過蒸餾方法制作的烈性酒，呈褐色，香味濃郁，用于魚和蝦類菜肴的調味。 麥德拉紅葡萄酒(Madeira)：麥德拉島出產的葡萄酒，加入了適量的白蘭地酒，味道香醇，用于

41、畜肉、禽肉菜肴的調味。 波特酒(Port)：著名的葡萄酒，葡萄牙生產，該酒加入了適量的白蘭地酒，味道香醇，用于野味類菜肴的調味。香檳酒(Champagne)：法國香檳地區(qū)生產的傳統(tǒng)葡萄汽酒，用于烤雞、焗火腿等菜肴的調味。朗姆酒(Rum)：以甘蔗及甘蔗的副產品為原料制成的烈性酒，味甘甜，香醇，用于點心和甜菜的調味。利口酒(Liqueur)：以烈性酒和植物香料或水果香料混合制成的酒，有多個品種和多種味道，用于各種點心的調味。136、簡述西餐的制作特點。西餐制作的最主要特點是，突出主料，講究菜肴的造型、顏色、味道和營養(yǎng)，講究菜肴的加工和烹調工藝。 l 137、簡述西餐道數的特點。在美國，根據蛋白占蛋

42、殼內的體積和蛋黃的堅固度，將雞蛋分為l 特級(AA)、一級(A)、二級(B)和三級(C)。l 特級雞蛋的蛋白占蛋內的體積最大，其蛋黃也最堅硬，因此適用于氽(水潑)、煎和煮等任何烹調方法制作的菜肴。l 一級和二級雞蛋適用于煮、煎等方法制作的菜肴。二級以下的雞蛋不適于氽、煮和煎制作的菜肴，可另做他用。138、簡述沙拉中主體菜的含義。主體菜是沙拉的主要部分，由一種或幾種食品原料組成。主體菜原料可以由新鮮的蔬菜、熟制的海鮮、畜肉、淀粉原料及新鮮的或罐頭水果等組成。通常，沙拉的名稱就是根據主體菜的名稱命名的。主體菜應擺放在底菜上部，并且一定要擺放整齊。只有這樣，顧客才能清楚地了解沙拉的主要用料，如馬鈴薯

43、沙拉中的主體菜是馬鈴薯，應當切成丁，尺寸應當規(guī)范，而不應當是泥狀。n 140、論述俄式服務的特點和方法。俄式服務是西餐服務普遍采用的一種方法，餐桌擺臺與法式餐桌擺臺相近。每一個餐桌只需要一個服務員，服務方式簡單快速，不需要較大的空間。服務效率和餐廳空間利用率比較高。俄式服務使用大量銀器，服務員將菜肴分給每一位顧客，使每一位顧客都能得到尊重和周到的服務。因此，增添了餐廳的氣氛。俄式服務是在大淺盤里分菜。所以，可以將剩下的和沒分完的菜肴送回廚房，減少不必要的浪費。俄式服務的銀器投資很大，如果使用或保管不當會影響企業(yè)效益。俄式服務的程序是，服務員先用右手從顧客的右側送上空餐盤，待菜肴全部制熟，每一道

44、菜放在一個大淺盤中，服務員從廚房中將裝好菜肴的大淺盤用肩上托的方法送到餐廳，熱菜需要蓋上蓋子。然后，服務員用左手在胸前托盤，用右手持服務叉和服務匙從客人的左側為顧客分菜。141、論述奶制品的種類及其特點。各種牛奶、奶粉、冰淇淋、奶油、黃油和各式各樣的奶酪等。牛奶，通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和撇脂牛奶，可以滿足不同顧客的需求。全脂奶粉 脫脂乳粉 速溶奶粉 加糖奶粉 嬰幼兒奶粉 特殊配制奶粉 （早產兒奶粉 、免敏奶粉 、免疫奶粉 、 成長奶粉 、 高蛋白奶粉 、高鐵奶粉 、黃豆奶粉：過敏體質寶寶首選 ）普通奶油、配制奶油、濃奶油、酸奶油142、簡述甜點的種類和特點。1、蛋糕 由雞蛋、白糖、油脂和面

45、粉等原料經過烘烤制成的甜品，營養(yǎng)豐富、味道很甜、質地松軟。2、茶點 由面粉、油脂、糖（白糖或紅糖），雞蛋及調味料經過烘烤制成的各式扁平的餅干或凸起的小甜點心。種類繁多，口味各異，有各種形狀。排與塔特 英語pie音譯而成，是餡餅的意思。塔特是歐洲人對排的稱呼。油酥點心 以面粉、油脂等為主要原料經烘烤制成的酥皮點心或油酥點心的總稱。冷凍甜點 是冷凍成型甜品的總稱。7、水果143、簡述茶點的種類和特點。1、滴落式茶點 通過滴落方法制成的茶點或餅干。2、擠壓式茶點 通過擠壓面糊袋將面糊成型，然后烘烤制成的茶點或餅干。3、搟切式茶點 將面團搟成厚片，然后用刀切成片后，烘烤制成的茶點或餅干。4、成型式茶點

46、 將重量相等的面團放入模具烘烤成型的茶點和餅干。5、冷藏式茶點 將茶點面團制成圓筒狀，然后在冷藏箱內存放46小時，用刀切成片烘烤成型的茶點和餅干。6、長條式茶點 烘烤后切成長條形的茶點和餅干。7、薄片式茶點 烘烤后切成不同形狀的茶點和餅干。144、簡述排的種類和特點。按照排的特點分類：有單皮排和雙皮排之分。按照排的成熟方法分類，可分為非烘烤和烘烤排。按照排的餡心分類，有水果排(Fruit Pie)、卡斯得排(custard Pie)、奇芬排(Chiffon Pie)等。145、簡述酥點的種類。1圓哈斗(Puff)2長哈斗3拿破侖4小塔特(Tartelet)5麥科隆(Macaroon)6小裝飾酥

47、點(Petits Fours)7蛋白酥點(Meringue)l 146、簡述冰淇淋的種類(1)派菲parfait 派菲是傳統(tǒng)的法國冷凍甜點，它由雞蛋、白糖、抽打過的奶油、白蘭地酒和調味品制成。有時派菲中放水果，經過冷凍成型后放在高玻璃杯中。美式的派菲是由放在高玻璃杯中的分為幾層的各式冰淇淋組成，上面放抽打過的奶油、巧克力醬或各種風味的糖漿和干果。l (2)圣代sundae 圣代是以冰淇淋為主要原料，上面澆上水果醬、巧克力醬或抽打過的奶油，還常用碎干果仁作裝飾，放在甜點玻璃杯或金屬杯中。比較著名的圣代有美爾芭桃和海侖斯梨。 美爾芭桃，以奧地利女高音歌唱家娜莉美爾芭(Nellie Melba，18

48、611931)的名字命名。它由煮熟的兩個半只的桃子和香草冰淇淋制成，放在甜點杯中，桃的上面澆上水果醬和抽打過的奶油，有時還加上少量的杏仁。 海侖斯梨，是法國傳統(tǒng)的冷凍甜點，由煮熟的梨塊和香草冰淇淋制成，裝在甜點杯中，上面澆上巧克力醬。l (3)庫波coupe 庫波原來的含義是杯子，現(xiàn)在代表由各式高腳玻璃杯或其他形狀的金屬杯盛裝的冰淇淋和水果制成的冷凍甜點。l (4)幫伯Bombe 將二三種不同顏色和口味的、軟化的冰淇淋放入模具，經冷凍制成球形或瓜形的甜點，常被歐美人稱為幫伯哥雷斯(Bombe Glacee)。l (5)烤阿拉斯加baked Alaska 烤阿拉斯加，是在冰淇淋的上面放一塊清蛋糕

49、，澆上蛋清和白糖攪拌成的糊，使用焗爐，高溫快速將蛋清糊烤成金黃色的組合式冷凍點心。l 147、簡述布丁的種類和特點。布丁有很多種類，分類的方法也非常多。根據布丁的制作方法，布丁可分為水煮布丁、奶油布丁和烘烤布丁等。l 根據布丁的食用方法，布丁可以分為冷布丁和熱布丁。歐美人在冬天喜歡食用熱布丁，在夏天喜歡食用冷布丁。l 根據布丁的味道、顏色和工藝特點，布丁可以分為三色布丁(Napolitain Pudding意大利那布勒斯風味)、英式白色布丁(Blanc Mange English Style)、圣誕布丁(Christmas Pudding)、面包布丁(Bread Pudding)l 1.水煮布

50、丁 水煮布丁，指以牛奶、糖和香料為主要原料，以玉米淀粉為稠化劑，通過隔水煮熟后冷凍成型的甜點。l 2烘烤布丁 烘烤布丁，指以牛奶、雞蛋、糖、香料和面包或大米為主要原料，通過烘烤制成的甜點。148、簡述面包的種類與特點。149、簡述酵母面包的種類及特點。150、簡述酵母面包的質量標準。162、簡述法式分菜方法。傳統(tǒng)的法式服務是最周到的服務方式，由兩名服務員一組為一桌顧客服務。其中一名為經驗豐富的正服務員，另一名是助理服務員，也可稱為服務員助手。服務員請顧客入座，接受顧客點菜，為顧客斟酒和上飲料，在顧客面前烹制菜肴，為菜肴調味，分割，裝盤和遞送賬單等。服務員助手將菜單送入廚房，將手推車推到顧客的餐

51、桌旁，幫助服務員現(xiàn)場烹調，把裝好菜肴的餐盤送到客人面前，撤掉用過的餐具和收拾餐臺等。法式服務中，服務員在客人面前做一些簡單的菜肴烹制表演或切割菜肴及裝盤服務，而助手用右手從客人右側送上每一道菜。通常，面包、黃油和配菜從客人左側送上，因為它們不屬于一道單獨的菜肴。從客人右側用右手斟酒或上飲料，從客人右側撤出空盤。在傳統(tǒng)的法式服務中，客人點湯后，助理服務員將裝有湯的銀盆送人餐廳，然后把湯置于火爐上加熱。為顧客分湯后剩余的湯還要送回廚房。主菜服務程序與湯的服務大致相同，正服務員將烹調好的菜肴切割后，分別盛入每一顧客的餐盤，然后由助理服務員服務到桌。163、簡述俄式分菜方法。俄式服務是在大淺盤里分菜。

52、所以，可以將剩下的和沒分完的菜肴送回廚房，減少不必要的浪費。俄式服務的銀器投資很大，如果使用或保管不當會影響企業(yè)效益。俄式服務的程序是，服務員先用右手從顧客的右側送上空餐盤，待菜肴全部制熟，每一道菜放在一個大淺盤中，服務員從廚房中將裝好菜肴的大淺盤用肩上托的方法送到餐廳，熱菜需要蓋上蓋子。然后，服務員用左手在胸前托盤，用右手持服務叉和服務匙從客人的左側為顧客分菜。西餐的六個M “Menu”(菜譜)：“Music”(音樂)：“Mood”(氣氛)：“Meeting”(會面)：“Manner”(禮節(jié))：“Meal”(食品)： 餐前、餐后的禮儀細節(jié)1、到餐廳前，最好先打電話提早預約。2、進入餐廳后，外

53、套等較大的物品可以寄放在 衣帽間，而手提包、攜帶物品可以放在椅腳旁。3、若是私人餐會，入座時應以女士優(yōu)先；而公 事餐會時，則應讓上司或長輩先入座。入座 時必須從左側入座。4、抽煙最好在用餐后，等到飲用咖啡時才抽， 實在忍不住想抽煙時請到別處。5、服裝也是至關重要的，應注意儀表整潔，盡 量減少化妝與裝飾品。用餐禁忌刀是切開料理用的工具，用餐的時候不可以拿到嘴邊；不可同時用刀與叉將食物送入口中；不可舔食刀上的醬料。喝湯時若湯太燙而用嘴吹涼是大煞風景的；喝湯時不要發(fā)出嘶嘶的聲音；不要把面包放入湯內一起吃；喝湯時不要把盤子整個托起；舔湯匙的動作是絕對不合西餐禮儀的。 撕開面包后，如左手還拿著較大的面包

54、，就不可以吃右手拿著的面包；不可以不將面包撕開就整個拿起來咬。洗手盆一旦端上來，不要把水喝掉，不可擰擠盆內的檸檬，不可將兩只手同時放入清洗。 前菜的吃法 前菜有點像中餐中的冷盤，有魚子醬、煙熏桂魚、生火腿、小龍蝦、生蠔或蝸牛等，可以比較隨意。喝湯的方式喝湯時千萬不要發(fā)出聲音，將湯匙微微傾斜比較容易飲用。如果湯還很燙，可以利用湯匙靜靜地來回攪拌使溫度下降。湯喝完后直接把湯匙放在湯盤內，或是放在餐盤上也可以。吃面包的方式 面包一般是無限量供應的，千萬不要吃太多的面包。為了不吃下太多的面包，最好在用過前菜、湯端上來后再開始吃面包。吃面包的時候，應先用手撕下一口大小的量后再吃。切忌用刀、叉切或叉面包。

55、肉類料理的吃法肉類料理應從左邊開始切，調味醬應放在盤子內側。放在牛排旁邊的蔬菜不只是為了裝飾，而是基于營養(yǎng)均衡的考慮而添加的，因此應與肉互相交替著吃完。不可一開始就將肉全部切成一塊塊的，否則好吃的肉汁就會全部流出來了。 甜點的吃法蛋糕從尖角處切，再切成適口大小咖啡的喝法餐后最適合飲用蒸氣加壓的濃縮咖啡，因濃縮咖啡含咖啡因很少，即使在晚上也可以安心飲用。先喝一小口，品嘗一下咖啡的香氣后，再依喜好放入適量的糖與牛奶法國飲食文化的發(fā)展過程亨利二世（15191559年）凱瑟琳德美第奇（1519年1589年）亨利四世（15891610年 ）瑪麗.德.美第奇1573年-1642年路易十四（1638-1715）路易十五（17101774）路易十六 17541793 瑪麗安托瓦內特 17551793拿破侖波拿巴 17691821亞歷山大仲馬 美食大辭典能看，可讀，好用，成為19世紀的飲食界的經典之作。普法戰(zhàn)爭（1870）意大利飲食文化的發(fā)展過程法國的著名食材珍貴食材: 鵝肝珍貴食材: 魚子醬珍貴食材: 松露意大利的著名食材奶酪:莫索里拉奶酪（mozzarella cheese）;帕爾瑪奶酪（Parmesan Cheese） 白松露醋風干火腿（Parmaham米其林對餐館星級評鑒的