稻谷的形態(tài)結(jié)構(gòu)與品質(zhì)

1、劉曉庚劉曉庚2013.03.06野生稻稻穗野生稻稻穗栽培稻稻穗栽培稻稻穗栽培稻籽粒栽培稻籽粒野生稻籽粒野生稻籽粒1.1 1.1 秈稻和粳稻秈稻和粳稻秈米粳米有有20%左右為直鏈淀粉。屬中黏性。左右為直鏈淀粉。屬中黏性。種植于熱帶和亞熱帶地區(qū)，生長期短，種植于熱帶和亞熱帶地區(qū)，生長期短，在無霜期長的地方一年可多次成熟。在無霜期長的地方一年可多次成熟。去殼成為秈米後，外觀細長、透明度去殼成為秈米後，外觀細長、透明度低，煮熟後米飯較乾、松。低，煮熟後米飯較乾、松。粳稻的直鏈淀粉較少，低于粳稻的直鏈淀粉較少，低于15%。種。種植于溫帶和寒帶地區(qū)，一般一年只能植于溫帶和寒帶地區(qū)，一般一年只能成熟一次。去

2、殼成為粳米後，外觀圓成熟一次。去殼成為粳米後，外觀圓短、透明短、透明(部分品種米粒有局部白粉部分品種米粒有局部白粉質(zhì)質(zhì))。煮食特性介于糯米與秈米之間。煮食特性介于糯米與秈米之間。用途為一般食米。用途為一般食米。 (1)秈、粳稻的區(qū)別秈、粳稻的區(qū)別(2)秈、粳稻是兩種不同的地理氣候生態(tài)型秈、粳稻是兩種不同的地理氣候生態(tài)型(3)秈稻和粳稻的演變秈稻和粳稻的演變秈稻谷粒和米粒秈稻谷粒和米粒粳稻谷粒和米粒粳稻谷粒和米粒1.1 1.1 秈稻和粳稻秈稻和粳稻1.2 1.2 早、中稻和晚稻早、中稻和晚稻 早早,中中,晚稻的根本區(qū)別在于對光照反應的不同晚稻的根本區(qū)別在于對光照反應的不同早早,中稻對光中稻對光

3、照反應不敏感照反應不敏感,在全年各個季節(jié)種植在全年各個季節(jié)種植都能正常成熟都能正常成熟,晚稻對短日照很敏感晚稻對短日照很敏感,嚴格要求在嚴格要求在短日照條件下才能通過光照階段短日照條件下才能通過光照階段,抽穗結(jié)實抽穗結(jié)實晚稻和野生稻很相似晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演變形成的是由野生稻直接演變形成的基本型基本型早早,中稻是由晚稻在不同溫光條件下分化形成的變中稻是由晚稻在不同溫光條件下分化形成的變異型異型北方稻區(qū)的水稻屬早稻或中稻北方稻區(qū)的水稻屬早稻或中稻稻谷的結(jié)構(gòu)示意圖糙米糙米胚芽米胚芽米白米白米稻谷去除稻殼後之稻米，保留了八成的產(chǎn)物比例。營養(yǎng)價值較胚芽米和白米較高，但浸水和煮食時間也較

4、長。糙米加工後去除糠層保留胚及胚乳，保留了七成半的產(chǎn)物比例，是糙米和白米的中間產(chǎn)物。 即我們平時食用的白米或大米，糙米經(jīng)繼續(xù)加工，碾去皮層和胚(即細糠)，基本上只剩下胚乳，保留了七成的產(chǎn)物比例。市場上最主要的類別。 將食米經(jīng)浸潤、蒸煮、干燥等處理。 食米添加一種或多種營養(yǎng)素。 食米經(jīng)加工處理，可以開水浸泡或經(jīng)短時間煮沸，即可食用。 水稻栽種過程中，不施用化學合成農(nóng)藥及化學肥料，采有機式(以天然萃取物或浸泡汁液防治病蟲害、施用有機肥料等)管理，種植生產(chǎn)的稻米，經(jīng)加工所得的食米。 是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛(wèi)生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。 是指自身含有香味物質(zhì)，其香味強度超過人對香

5、味的識別閾，在蒸煮或生熟品嘗過程中，能夠逸出或散發(fā)令人敏感香味的稻米 是指混有甲醛、吊白塊、工業(yè)油等對人有毒的大米。有些有毒大米，雖外觀晶瑩，但可以用肉眼仔細鑒別；而受重金屬、化肥、農(nóng)藥、廢棄工業(yè)品等污染的大米，肉眼是鑒別不出來的，也聞不出來，只能信權(quán)威部門管理的有品牌的大米。 是根據(jù)稻米中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含是根據(jù)稻米中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量不同來進行分類的。量不同來進行分類的。；。糯稻糯稻粘稻粘稻米粒色澤米粒色澤乳白色、不透明乳白色、不透明略透明、有光澤略透明、有光澤淀粉組成淀粉組成含支鏈淀粉含支鏈淀粉98%以上以上,幾乎不含直鏈淀粉。幾乎不含直鏈淀粉。直鏈淀粉直鏈淀粉20%30%支鏈

6、淀粉支鏈淀粉70%80%碘液反應碘液反應淀粉吸碘性很小，遇淀粉吸碘性很小，遇碘反應顯棕紅色。碘反應顯棕紅色。淀粉吸碘性很大，淀粉吸碘性很大，遇碘反應顯藍色。遇碘反應顯藍色。項目項目糙米糙米小麥小麥玉米玉米大麥大麥小米小米高粱高粱黑麥黑麥燕麥燕麥粗蛋白粗蛋白(%)7.310.69.811.011.58.38.79.3賴氨酸賴氨酸(g/16gN)3.82.32.53.22.72.73.74.0蘇氨酸蘇氨酸(g/16gN)3.62.83.22.93.23.33.33.6蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸(g/16gN)3.93.63.93.93.62.83.74.8色氨酸色氨酸(g/16gN)1.11.

7、00.61.11.31.01.00.9能量能量(kJ/100g)16101570166016301650161015701640蛋白質(zhì)吸收率蛋白質(zhì)吸收率(%)99.796.095.088.093.084.877.084.1生物價生物價(%)74.055.061.070.060.059.277.770.4蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)利用率(%)73.853.058.062.056.050.059.059.1有效蛋白含量有效蛋白含量(%)5.45.65.76.86.44.25.15.5可吸收能量可吸收能量(kJ/100g)15501360145013201440129013301160可吸收能量可吸收能量(

8、%)96.386.487.281.087.279.985.070.68種主要糧食作物營養(yǎng)價值比較種主要糧食作物營養(yǎng)價值比較二、二、 稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控稻米品質(zhì)的形成與調(diào)控評價標準評價標準: : 食用標準：多數(shù)人喜歡米飯較軟、適口性好，但人食用標準：多數(shù)人喜歡米飯較軟、適口性好，但人們的取食嗜好也會因時空的變化而異，這是最主要、難們的取食嗜好也會因時空的變化而異，這是最主要、難以統(tǒng)一的評價標準。以統(tǒng)一的評價標準。 工業(yè)標準：作為制粉、味精、釀酒等工業(yè)原料，要工業(yè)標準：作為制粉、味精、釀酒等工業(yè)原料，要求直鏈淀粉含量高。求直鏈淀粉含量高。 飼用標準：一般更重視蛋白質(zhì)、維生素含量的高低。飼用標準：

9、一般更重視蛋白質(zhì)、維生素含量的高低。 稻米品質(zhì)分析一般要求在稻谷收稻米品質(zhì)分析一般要求在稻谷收獲、曬干獲、曬干 (含水量含水量13%1%)、去、去雜后存放雜后存放90d以上，待理化性質(zhì)穩(wěn)以上，待理化性質(zhì)穩(wěn)定后進行。定后進行。 1.加工品質(zhì)加工品質(zhì)5.衛(wèi)生品質(zhì)衛(wèi)生品質(zhì)4.營養(yǎng)品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)2.外觀品質(zhì)外觀品質(zhì)3.蒸煮與食味品質(zhì)蒸煮與食味品質(zhì) 反映稻米對加工的適應性，又稱碾磨品質(zhì)，主反映稻米對加工的適應性，又稱碾磨品質(zhì)，主要取決于子粒的灌漿特性、胚乳結(jié)構(gòu)及糠層厚度等，如子粒充要取決于子粒的灌漿特性、胚乳結(jié)構(gòu)及糠層厚度等，如子粒充實、胚乳結(jié)構(gòu)致密、硬性好的谷粒，加工適應性好。實、胚乳結(jié)構(gòu)致密、硬性好的

10、谷粒，加工適應性好。 主要有糙米率、精米率、整精米率，分別為單主要有糙米率、精米率、整精米率，分別為單位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的質(zhì)量百分率。位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的質(zhì)量百分率。主要有實驗室用礱谷機、精米機、分離篩和電主要有實驗室用礱谷機、精米機、分離篩和電子天平等。子天平等。 它體現(xiàn)吸引消費者的能力，評價指標主要有堊白它體現(xiàn)吸引消費者的能力，評價指標主要有堊白米率、堊白面積、堊白度、透明度、粒形、裂紋等。米率、堊白面積、堊白度、透明度、粒形、裂紋等。(1)堊白米率：堊白米率：是整精米中堊白米粒所占的百分比。是整精米中堊白米粒所占的百分比。 堊白類型：堊白類型：按發(fā)

11、生的部位分為腹白、背白和心白。按發(fā)生的部位分為腹白、背白和心白。 品質(zhì)評價：品質(zhì)評價：堊白使稻米透明度、硬度降低且易碎，是一種不受堊白使稻米透明度、硬度降低且易碎，是一種不受歡迎的特性。歡迎的特性。(2)堊白面積：堊白面積：是堊白占整粒米投影面積的百分比。是堊白占整粒米投影面積的百分比。(3)堊白度：堊白度： 堊白米率與堊白面積的乘積。堊白米率與堊白面積的乘積。 等級：等級： 按其程度不同可進行按其程度不同可進行5級分類，級分類，1級堊白度少于級堊白度少于1%，5級堊白度為級堊白度為20%以上。以上。(4)透明度：透明度： 指精米在光透視下的晶亮程度。指精米在光透視下的晶亮程度。 品質(zhì)評價：品

12、質(zhì)評價：除糯米外，優(yōu)質(zhì)米要求透明或半透明。除糯米外，優(yōu)質(zhì)米要求透明或半透明。(5)粒粒 形：形： 通常以長寬比表示。長寬比通常以長寬比表示。長寬比3.0稱細長形，稱細長形，90%種皮種皮果皮果皮淀粉淀粉 76.6-78.4%糊糊粉粉層層淀淀粉粉組組織織脂肪脂肪 0.3-0.5%主要是不飽和脂肪酸主要是不飽和脂肪酸與淀粉與淀粉-脂肪復合物脂肪復合物球蛋白球蛋白白蛋白白蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)6.3-7.8%直鏈直鏈淀粉淀粉支鏈支鏈淀粉淀粉-1,4鍵連接的鍵連接的-D葡葡萄糖直鏈聚合體萄糖直鏈聚合體 -1,4鍵與鍵與-1,6鍵共鍵共同連接有分支結(jié)構(gòu)的同連接有分支結(jié)構(gòu)的葡萄糖聚合

13、體葡萄糖聚合體 以蛋白以蛋白體存在體存在稻米中還含有極少量的影響氣味的揮發(fā)性物質(zhì)稻米中還含有極少量的影響氣味的揮發(fā)性物質(zhì) (1)胚乳細胞的多少與子粒發(fā)育、淀粉積累有顯著的正相關(guān)，胚乳細胞的多少與子粒發(fā)育、淀粉積累有顯著的正相關(guān)，也決定了子粒的重量與品質(zhì)。也決定了子粒的重量與品質(zhì)。 (2)灌漿較平緩時堊白較小，而灌漿大起大落時堊白往往較灌漿較平緩時堊白較小，而灌漿大起大落時堊白往往較大。大。 (3)灌漿前期干物質(zhì)積累速度平緩有利于提高稻米的品質(zhì)。灌漿前期干物質(zhì)積累速度平緩有利于提高稻米的品質(zhì)。 1.米質(zhì)與品種米質(zhì)與品種2.米質(zhì)與氣候生態(tài)米質(zhì)與氣候生態(tài)3.土壤生態(tài)條件對稻米品質(zhì)的影響土壤生態(tài)條件對

14、稻米品質(zhì)的影響4.栽培措施對稻米品質(zhì)的影響栽培措施對稻米品質(zhì)的影響米質(zhì)是遺傳力較高品種特性米質(zhì)是遺傳力較高品種特性品種特性在很大程度上決定其加工、外觀、蒸煮和食味品質(zhì)品種特性在很大程度上決定其加工、外觀、蒸煮和食味品質(zhì)不同類型品種的米質(zhì)對環(huán)境條件的反應特性亦不相同不同類型品種的米質(zhì)對環(huán)境條件的反應特性亦不相同(1)施肥：施肥：氮肥氮肥 磷肥磷肥 鉀肥鉀肥(2)種植密度種植密度(3)水分管理水分管理(4)農(nóng)藥、除草劑等農(nóng)用化學品的施用農(nóng)藥、除草劑等農(nóng)用化學品的施用米糠的營養(yǎng)價值也相當高，除含有稻米中米糠的營養(yǎng)價值也相當高，除含有稻米中64%的營的營養(yǎng)，還含有養(yǎng)，還含有90%以上人體需要的營養(yǎng)。以上人體需要的營養(yǎng)。米糠油、米糠蛋白和米糠營養(yǎng)素都是科學家研究的米糠油、米糠蛋白和米糠營養(yǎng)素都是科學家研究的主要方向。因此有許多保健食品，生活用品中都強主要方向。因此有許多保健食品，生活用品中都強調(diào)它們有新鮮米糠的成份。調(diào)它們有新鮮米糠的成份。即稻谷的殼即稻谷的殼動物飼料的重要來源動物飼料的重要來源 建筑材料建筑材料 ，被試用在水泥混合材上，被試用在水泥混合材上 用來生產(chǎn)植酸鈣、肌醇用來生產(chǎn)植酸鈣、肌醇 就地掩埋稻草，能對第一期作水稻增產(chǎn)就地掩埋稻草，能對第一期作水稻增產(chǎn) 10；排水不；排水不良的田中，每年都掩埋稻草的話，第四年以後，就可增產(chǎn)良的田