果膠酶在果膠生產(chǎn)中的運(yùn)用

1、a ab b（一）果膠酶的作用（一）果膠酶的作用 植物植物細(xì)胞壁、胞間層細(xì)胞壁、胞間層的的主要主要組成成分組成成分 半乳糖醛酸聚合半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，而成的高分子化合物，不溶于水不溶于水1.1.果膠果膠一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識 為什么果膠酶能為什么果膠酶能提高水果的出汁率，提高水果的出汁率，并使果汁并使果汁變得澄清？變得澄清？分解分解果膠果膠，瓦解植物細(xì)胞的，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁細(xì)胞壁、胞間層胞間層果膠分解成可溶性的果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸半乳糖醛酸2.2.果膠酶的作用果膠酶的作用分解果膠的一類酶的總稱，分解果膠的一類酶的總稱， 包括包括多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶、 果

2、膠分解酶果膠分解酶和和果膠酯酶果膠酯酶等。等。（二）酶的活性與影響酶活性的因素（二）酶的活性與影響酶活性的因素 指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。1.1.酶的活性酶的活性單位時間內(nèi)、單位體積中，單位時間內(nèi)、單位體積中， 反應(yīng)物的減少量反應(yīng)物的減少量或或產(chǎn)物的增加量產(chǎn)物的增加量。2.2.酶活性的高低酶活性的高低 一定條件下，酶催化的某一化學(xué)一定條件下，酶催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示。反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示。酶活性受酶活性受phph值影響值影響的示意圖的示意圖 3.3.影響酶活性的因素影響酶活性的因素（1 1）溫度溫度對酶對酶活性的影響活性的影響酶活性受酶活性受phph值

3、值影響的示意圖影響的示意圖 （2 2）ph ph 對酶對酶活性的影響活性的影響（3 3）酶的抑制劑）酶的抑制劑（一）探究溫度對果膠酶活性的影響（一）探究溫度對果膠酶活性的影響 1.1.實(shí)驗原理實(shí)驗原理 果膠酶活性受溫度的影響，在最適溫果膠酶活性受溫度的影響，在最適溫度下，其活性最高。度下，其活性最高。 果肉出汁率、澄清度與果膠酶活性成正果肉出汁率、澄清度與果膠酶活性成正比。比。試管編號試管編號1 12 23 34 4 恒溫水浴恒溫水?。ㄗ宰兞浚ㄗ宰兞浚┍丶斑^濾時間保溫及過濾時間實(shí)驗結(jié)果實(shí)驗結(jié)果( (因變量因變量) )各各50ml50ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%2%的果膠酶溶液，各的果膠酶溶

4、液，各5ml5ml30 40 50 6030 40 50 60蘋果汁蘋果汁果膠酶果膠酶相相 同同濾出的果汁體積濾出的果汁體積攪拌器制成攪拌器制成蘋果泥分裝蘋果泥分裝4 4支試管，標(biāo)記支試管，標(biāo)記果膠酶果膠酶溶液等量溶液等量4 4支試管，標(biāo)記支試管，標(biāo)記3030、4040、5050、6060恒溫水浴保溫恒溫水浴保溫待試管內(nèi)溶液的溫度穩(wěn)定后待試管內(nèi)溶液的溫度穩(wěn)定后將相同標(biāo)號的果膠酶、蘋果泥混合將相同標(biāo)號的果膠酶、蘋果泥混合保溫保溫10min10min過濾果汁，測量濾出果汁體積，記錄結(jié)果過濾果汁，測量濾出果汁體積，記錄結(jié)果2.2.實(shí)驗操作流程實(shí)驗操作流程1 1在混合蘋果泥和果膠酶之前，為什在混合蘋果

5、泥和果膠酶之前，為什么要將果泥么要將果泥 和果膠酶分裝在不同的試管內(nèi)恒溫和果膠酶分裝在不同的試管內(nèi)恒溫處理？處理？保證果泥與果膠酶混合時溫度相同，保證果泥與果膠酶混合時溫度相同，避免混合時影響混合物的溫度，從避免混合時影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問題。而影響果膠酶活性的問題。需要。需要。不同的溫度之間或不同的溫度之間或phph，就可以作為對照，就可以作為對照 這種對照稱為相互對照這種對照稱為相互對照。a a同學(xué)：變量：溫度（或同學(xué)：變量：溫度（或phph） 不變：蘋果泥、果膠酶用量，反應(yīng)、過濾時間不變：蘋果泥、果膠酶用量，反應(yīng)、過濾時間等。只有保證一個變量，實(shí)驗結(jié)果才能說明問題。等。

6、只有保證一個變量，實(shí)驗結(jié)果才能說明問題。b b同學(xué)：對于變量的控制應(yīng)該與同學(xué)：對于變量的控制應(yīng)該與a a相同相同, ,但觀察因變量的但觀察因變量的角度不同。角度不同。4 4想一想，為什么能夠通過測定濾想一想，為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？的高低？果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和力。在不同的溫度和phph下，果膠酶的活下，果膠酶的活性越

7、大，蘋果汁的體積就越大。性越大，蘋果汁的體積就越大。( () )探究果膠酶的用量探究果膠酶的用量 探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和度和phph對果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。對果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時，研究的變量是此時，研究的變量是 ，其他因素，其他因素都應(yīng)都應(yīng) 。果膠酶的用量果膠酶的用量保持不變保持不變方案方案：可以配制不同濃度的果膠酶溶液，：可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需要注意的是，后使用不同的體積即可。需要注意的是，反應(yīng)液的反應(yīng)液的ph必須相同，否

8、則將影響實(shí)驗必須相同，否則將影響實(shí)驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。結(jié)果的準(zhǔn)確性。五、結(jié)果分析與評價五、結(jié)果分析與評價 根據(jù)實(shí)驗數(shù)據(jù)繪制出的溫度和根據(jù)實(shí)驗數(shù)據(jù)繪制出的溫度和phph對對果膠酶活性影響的曲線圖；果膠酶活性影響的曲線圖； 不同果膠酶用量對出汁量影響的曲不同果膠酶用量對出汁量影響的曲線圖（在濃度和體積相同的條件下）；線圖（在濃度和體積相同的條件下）； 果膠酶最適溫度、果膠酶最適溫度、phph以及果膠酶以及果膠酶的最適用量。的最適用量。 根據(jù)實(shí)驗數(shù)據(jù)繪制出的溫度和根據(jù)實(shí)驗數(shù)據(jù)繪制出的溫度和phph對果對果膠酶活性影響的曲線圖；膠酶活性影響的曲線圖； 5、結(jié)果分析與評價、結(jié)果分析與評價 不同果膠酶用量對出

9、汁量影響的曲線圖（在濃不同果膠酶用量對出汁量影響的曲線圖（在濃度和體積相同的條件下）；度和體積相同的條件下）； 酶的用量酶的用量0體積體積（ml）1.1.果膠是植物組織的組成成分之一果膠是植物組織的組成成分之一, ,它主要存它主要存在于植物組織的哪一部分在于植物組織的哪一部分? ?（）（） 細(xì)胞核細(xì)胞核 細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞質(zhì) 細(xì)胞間隙細(xì)胞間隙 細(xì)胞壁及胞間層細(xì)胞壁及胞間層果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）透明果汁半乳糖醛酸透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制劑丙酮酸酶制劑果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括a.a.多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 b.b.果膠分解酶果膠分解酶c.c.乳糖分解酶乳糖分解酶 d.d.果膠酯酶果膠酯酶dbc4同一個體內(nèi)的各類活細(xì)胞所含的酶同一個體內(nèi)的各類活細(xì)胞所含的酶 a種類有差異，數(shù)量相同種類有差異，數(shù)量相同 b種類有差異，數(shù)量不同種類有差異，數(shù)量不同 c種類無差異，數(shù)量相同種類無差異，數(shù)量相同 d種類無差異，數(shù)量不同種類無差異，數(shù)量不同5.下圖縱軸為酶反應(yīng)速度，橫軸為底物濃度，其中能正確表下圖縱軸為酶