西式面點(diǎn)師高級(jí)評(píng)分記錄表

1、職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)西式面點(diǎn)師高級(jí)操作技能考核評(píng)分記錄表姓名: 準(zhǔn)考證號(hào): 總 成 績(jī) 表序號(hào)試題名稱配分得分權(quán)重最后得分備注1奶油醬或黃油醬或克司得醬102清酥類點(diǎn)心203風(fēng)味蛋糕204脆皮面包或松質(zhì)面包205奶油膠凍30合計(jì)100 統(tǒng)分人： 年 月 日試題1、奶油醬或黃油醬或克司得醬序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1操作姿勢(shì)、程序程序合理，姿勢(shì)正確、自然20（1）操作程序、姿勢(shì)較合理、正確，酌情扣15分（2）操作程序、姿勢(shì)不夠合理正確，酌情扣510分（3）操作程序錯(cuò)誤較多，且接、受他人示意或指導(dǎo)，酌情扣1015分2操作衛(wèi)生各項(xiàng)衛(wèi)生符合要求15（1）工作服較干凈，環(huán)境衛(wèi)生較好，酌情扣

2、15分（2）工作服不潔，衛(wèi)生工作較馬虎，酌情扣510分（3）衛(wèi)生意識(shí)較差，有不戴工作帽，亂扔下腳料等現(xiàn)象，酌情扣1015分3合理用料正確用料，物盡其用15（1）超出規(guī)定預(yù)先加工范圍，有浪費(fèi)原料的現(xiàn)象，酌情扣15分（2）用料不合理、浪費(fèi)原料較嚴(yán)重，酌情扣510分4工藝方法調(diào)制方法正確，成品符合質(zhì)量要求30（1）調(diào)制方法不正確，酌情扣510分（2）成品不符合質(zhì)量要求，有雜質(zhì)、色澤不潔凈、不細(xì)膩等問(wèn)題，酌情扣1020分5成品質(zhì)地質(zhì)地細(xì)膩、口感適中20（1）成品質(zhì)地不細(xì)膩，有雜質(zhì)、疙瘩，酌情扣510分（2）口感粗糙、質(zhì)感不明顯，酌情扣510分合 計(jì)100 評(píng)分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 試

3、題2、清酥類點(diǎn)心序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1色澤色澤均勻、一致，符合成品要求15（1）成品色澤較均勻一致，酌情扣14分（2）成品基本達(dá)到色澤均勻一致，酌情扣48分（3）成品色澤較差，酌情扣812分（4）不符合成品應(yīng)有色澤，扣15分2外形造型美觀、完整，規(guī)格一致15（1）形態(tài)規(guī)格較一致，自然完整度較好，酌情扣14分（2）基本符合成品應(yīng)有形態(tài)，規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)一般，酌情扣48分（3）成品外形較差、規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)相差較大，酌情扣812分（4）不符合成品應(yīng)有形態(tài)或一半以上成品破損，扣15分3火候正確運(yùn)用熟制方法，火候恰當(dāng)20（1）較好運(yùn)用火候，成品基本符合應(yīng)有特色，酌情扣15分（2）火候掌握不夠恰

4、當(dāng)，成品有不均勻現(xiàn)象，酌情扣510分（3）火候運(yùn)用不當(dāng)，成品有輕度糊、焦現(xiàn)象，酌情扣515分（4）成品生、糊不能食用，扣20分4質(zhì)地質(zhì)感鮮明、有特色20（1）較好體現(xiàn)成品應(yīng)有質(zhì)感，酌情扣15分（2）基本符合成品應(yīng)有質(zhì)感，酌情扣510分（3）成品質(zhì)感較差，酌情扣1015分（4）不能體現(xiàn)成品應(yīng)有質(zhì)感，扣20分5口味口味香美、適口20（1）較好體現(xiàn)成品應(yīng)有口味，酌情扣15分（2）基本體現(xiàn)成品應(yīng)有口味，酌情扣510分（3）成品口味較差，酌情扣1015分（4）不能體現(xiàn)成品應(yīng)有口味，扣20分6裝盤數(shù)量準(zhǔn)確、擺放整齊、裝飾美觀10（1）數(shù)量與標(biāo)準(zhǔn)相差10%，扣3分；相差40%以上，扣5分（2）擺放不夠整齊，

5、酌情扣13分（3）成品裝飾不美觀、協(xié)調(diào)，扣27分合 計(jì)100 評(píng)分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 試題3、風(fēng)味蛋糕序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1色澤色澤均勻、一致15（1）成品色澤較均勻一致，酌情扣14分（2）成品色澤基本均勻一致，酌情扣48分（3）成品色澤較差，酌情扣812分（4）不符合成品應(yīng)有色澤，扣15分2外形造型完整、美觀，規(guī)格一致20（1）形態(tài)規(guī)格較一致，自然完整度較好，酌情扣14分（2）基本符合成品應(yīng)有形態(tài)，規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)一般，酌情扣48分（3）成品外形較差、規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)相差較大，酌情扣812分（4） 不符合成品應(yīng)有形態(tài)或一半以上成品破損，扣15分3火候正確運(yùn)用熟制方

6、法，火候恰當(dāng)10（1）較好運(yùn)用火候，成品基本符合應(yīng)有特色，酌情扣13分（2）火候掌握不夠恰當(dāng)，成品有不均勻現(xiàn)象，酌情扣36分（3）火候運(yùn)用不當(dāng)，成品有輕度糊、焦現(xiàn)象，酌情扣68分（4）成品生、糊不能食用，扣10分4質(zhì)地質(zhì)地松軟，質(zhì)感鮮明有特色20（1）較好體現(xiàn)成品應(yīng)有質(zhì)感，酌情扣15分（2）基本符合成品應(yīng)有質(zhì)感，酌情扣510分（3）成品質(zhì)感較差，酌情扣1015分（4）不能體現(xiàn)成品應(yīng)有質(zhì)感，扣20分5口味口味香甜、適口15（1）基本符合成品應(yīng)有口味，體現(xiàn)特色較好，酌情扣15分（2）基本符合成品應(yīng)有口味，體現(xiàn)特色不夠，酌情扣510分（3）成品口味較差，酌情扣712分（4）不能體現(xiàn)成品應(yīng)有的口味，扣

7、15分6裝飾數(shù)量準(zhǔn)確、擺放整齊，裝飾美觀20（1）數(shù)量與標(biāo)準(zhǔn)相差10%，扣3分；相差40%以上，扣10分（2）擺放不夠整齊，酌情扣15分（3）成品裝盤不協(xié)調(diào)、美觀，搭配不合理，酌情扣510分（4）裝飾不協(xié)調(diào)、美觀，酌情扣1015分合 計(jì)100 評(píng)分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 試題4、脆皮面包或松質(zhì)面包序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1色澤色澤均勻、一致，符合成品要求15（1）色澤較均勻、協(xié)調(diào)，酌情扣14分（2）色澤基本均勻、協(xié)調(diào)，酌情扣48分（3）色澤不均勻，酌情扣812分（4）不符合成品應(yīng)有色澤質(zhì)量，扣15分2外形造型美觀、完整，規(guī)格一致15（1）形態(tài)、規(guī)格較一致，酌情扣

8、14分（2）形態(tài)、規(guī)格基本符合成品要求，酌情扣48分（3）形態(tài)、規(guī)格較差，酌情扣812分（4）不符合成品應(yīng)有形態(tài)或一半以上成品破損，扣15分3火候熟制方法正確，火候恰當(dāng)20（1）火候掌握較好，成品較符合要求，酌情扣15分（2）火候掌握不夠好，成品基本符合要求，酌情扣510分（3）火候運(yùn)用不當(dāng)，成品有輕度糊、焦現(xiàn)象，酌情扣1015分（4）成品生、糊不能食用，扣20分4質(zhì)地質(zhì)感鮮明有特色20（1）能較好體現(xiàn)成品質(zhì)感，酌情扣15分（2）基本體現(xiàn)成品質(zhì)感，酌情扣510分（3）成品質(zhì)感較差，酌情扣1015分（4）不能體現(xiàn)成品應(yīng)有質(zhì)感，扣20分5口味口味香甜，適口20（1）較好體現(xiàn)應(yīng)有風(fēng)味，酌情扣15分（

9、2）基本體現(xiàn)口味特色，酌情扣510分（3）成品口味較差，酌情扣1015分（4）不能體現(xiàn)成品應(yīng)有口味，扣20分6裝盤數(shù)量準(zhǔn)確、擺放整齊10（1）數(shù)量與標(biāo)準(zhǔn)相差10%，扣3分；相差40%以上，扣10分（2）擺放不夠整齊、美觀，酌情扣15分合計(jì)100 評(píng)分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 試題5、奶油膠凍序號(hào)考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1色澤色澤均勻、一致15（1）較好體現(xiàn)成品色澤、且較均勻，酌情扣15分（2）基本達(dá)到成品應(yīng)有色澤，酌情扣58分（3）成品色澤較差，酌情扣812分（4）不符合成品應(yīng)有色澤，扣10分2外形造型美觀、完整，規(guī)格一致20（1）形態(tài)規(guī)格較一致，自然完整度較好，酌情

10、扣15分（2）基本符合成品應(yīng)有形態(tài)，規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)一般，酌情扣510分（3）成品外形較差、規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)相差較大，酌情扣1015分（4）不符合成品應(yīng)有形態(tài)或一半以上成品破損，扣20分3定型定型方法正確，時(shí)間恰當(dāng)10（1）較合理運(yùn)用定型方法，成品基本符合應(yīng)有特色，酌情扣12分（2）運(yùn)用定型方法一般，成品基本符合要求，酌情扣24分（3）定型方法運(yùn)用不當(dāng)，成品有輕度攤塌現(xiàn)象，酌情扣47分（4）成品坍塌，不能定型，扣10分4質(zhì)地質(zhì)感鮮明有特色15（1）基本能體現(xiàn)成品應(yīng)有質(zhì)感，酌情扣14分（2）基本符合成品應(yīng)有質(zhì)感，酌情扣48分（3）成品質(zhì)感較差，酌情扣812分（4）不能體現(xiàn)成品應(yīng)有質(zhì)感，扣15分5口味風(fēng)味特點(diǎn)突出20（1）較好體現(xiàn)成品應(yīng)有口味，體現(xiàn)特色較好，酌情扣15分（2）基本符合成品應(yīng)有口味，體現(xiàn)特色一般，酌情扣510分（3）口味較差，酌情扣1015分（4）不能體