油脂試卷及答案2

1、B1、 油脂在生物體內(nèi)是怎樣形成的？請寫出油脂在生物體內(nèi)的形成反應(yīng)，油脂有何食用價值？有何工業(yè)用途？（本題20分，每小問5分）油脂的形成：植物是自養(yǎng)生物利用的是光能，進行光合作用生成有機物糖類，糖類在植物體內(nèi)通過糖酵解生成甘油和脂肪酸，再發(fā)生酯化反應(yīng)合成油脂。動物是異養(yǎng)生物，通過向外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)在消化道分解產(chǎn)生可吸收的糖類，糖類通過糖酵解生成甘油和脂肪酸在通過酯化形成油脂。動物體內(nèi)的油脂通常以固態(tài)形式存在，植物中則通常以液體形式存在。形成反應(yīng)： CH2OH R1 COOH CH2OCOR1 | |CHOH + R2 COOH CHOCOR2 + 3H2O | |CH2OH R3

2、 COOH CH2OCOR3甘油 脂肪酸 甘三酯油脂的食用價值： 提供熱量 油脂發(fā)熱值9.5kcal/g糖類5kcal/g蛋白質(zhì)4kcal/g（1）油脂在人體內(nèi)的作用 參與生物組織器官的形成與機體的生命活動； 提供特種營養(yǎng)物質(zhì) a.脂溶性維生素：VA、VD、VE、VK；b.必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等。人體缺乏油脂或油脂中的某些伴隨成分，就會產(chǎn)生各種疾病甚至危及生命。因此，食用油脂是人類賴以生存的主要藥食成分之一，人類日常飲食離不開油脂。工業(yè)用途：（1）油脂在食品工業(yè)上的作用提供功能性質(zhì)：a.煎、炸、炒制食物是作為熱媒，并增進風(fēng)味；b提供造型功能：如人造奶油在生日蛋

3、糕上的應(yīng)用；c起酥功能：如起酥油；d賦予食品良好口感與風(fēng)味、增進食欲。 因此，油脂既是一種食品，又是一種食品加工原料。（2）其它工業(yè)用途：日用化工、醫(yī)藥等工業(yè)應(yīng)用a.制皂原料；b油漆工業(yè)原料；c.潤滑油；d.美容化妝與護膚品原料；e.醫(yī)藥工業(yè)原料。 2、按照飽和程度來分類，天然的棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、芥酸、桐酸、花生四烯酸、EPA、DHA分別屬于哪類脂肪酸（5分）？請寫出這10種脂肪酸的結(jié)構(gòu)簡式和速記法（有雙鍵者要求在速記法中標出雙鍵數(shù)及各雙鍵的順反結(jié)構(gòu)）（10分），再指出天然脂肪酸有什么結(jié)構(gòu)特點（5分）？飽和脂肪酸：棕櫚酸 CH3(CH2)14COOH C16:0、硬脂酸 C

4、H3(CH2)16COOH C18:0不飽和脂肪酸：（1）一烯酸：油酸 CH3（CH2）7CH=CH(CH2)7COOH C18:1(9C)、芥酸 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH C22:1(13C) （2）二烯酸：亞油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH C18:2(9C,12C) （3）三烯酸：亞麻酸 -亞麻酸CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH C18:3(9C,12C,15C) -亞麻酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH C18:3(6C,9C,12C

5、)、桐酸 ： CH3（CH2）3（CHCH）3（CH2）7COOH -桐酸C18:3(9C,11t,13t) -桐酸 C18:3(9t,11t,13t)（4） 多烯酸：花生四烯酸CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH C20:4(5C,8C,11C,14C)EPA CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOH C20:5(5C,8C,11C,14C,17C)、DHA CH3(CH2CH=CH)6(CH2)COOH C22:6(4C,7C,10C,13C,16C,19C)天然脂肪酸結(jié)構(gòu)特點：（1）絕大多數(shù)為直鏈的一元羧酸，即只有一個羧基和一個羥基。（2）決大多數(shù)為偶數(shù)

6、個碳原子，奇數(shù)碳者僅僅是極個別。（3）C16、C18酸最多最廣，鏈長范圍常在C12C22 之間，其它很少。（4）不飽和脂肪酸多為烯酸，炔酸極少。（5）UFA的雙鍵結(jié)構(gòu)多為順式結(jié)構(gòu)，反式結(jié)構(gòu)極少。（6）多烯酸的雙鍵一般以五碳雙稀結(jié)構(gòu)（1，4不飽和系統(tǒng)）的非共軛形式存在，共軛形式極少。（7）特殊脂肪酸僅存在于特種油脂中，在一般油脂中極少見?？傊?，各種碳鏈長度不同、飽和程度不同以及順反結(jié)構(gòu)不同的脂肪酸，其物理與化學(xué)性質(zhì)也不相同，所組成的甘三酯的性質(zhì)顯然也不同。天然油脂的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)與所含脂肪酸類型、含量以及在甘油三個羥基上的位置有關(guān)。3、 試列出6種衡量油脂品質(zhì)的主要理化指標（6分）？并解釋油脂酸價、

7、碘價和過氧化值的定義及其物理意義（14分）。主要理化指標：（1）色澤（2）氣味、滋味（3）透明度（4）皂化值（5）酸價（6）過氧化值酸價（AV）：指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數(shù),單位：（KOH）/（mg/g）。物理意義：酸價是油脂中游離脂肪酸含量的標志，可作為油脂水解變質(zhì)程度的指標。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。測定原理：油脂中的游離脂肪酸與KOH發(fā)生中和反應(yīng)，從KOH標準溶液消耗量可計算出游離脂肪酸的量，反應(yīng)式如下： RCOOH + KOH RCOOK + H2O。計算公式： AV=2（FFA%） FFA-游離脂肪酸碘價（IV）：指100g油脂中所能加

8、成碘的克數(shù)。物理意義：碘值是反應(yīng)油脂不飽和程度的一項重要指標，可根據(jù)其大小檢測油脂摻雜、變質(zhì)的程度。IV越大，則不飽和度越高。測定原理：I2+ Br 2IBr (Hanus試劑) IBr + CH=CH CHICH Br KBr + IBr IBr + I2 I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6 計算公式：IV實=N（V2-V1）0.1269100/W N硫代硫酸鈉溶液的當(dāng)量過氧化值（POV）：指1Kg油脂中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示,單位mmol/Kg。物理意義：過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，可用來衡量油脂酸敗程度。一般來說，過氧化值越高，

9、油脂酸敗就越厲害。測定原理：ROOH + 2KIROH + I2+K2OI2 + 2Na2S2O3 Na2S4O6 + 2NaI計算公式：X=（V-V0）N0.1269/m式中：X樣品的過氧化值，%。V樣品消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。V0空白消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。N硫代硫酸鈉標準溶液的麾爾濃度，mol/L。0.12691N硫代硫酸鈉1ml相當(dāng)于碘的克數(shù)。4、 試分析油酸浸出車間中溶劑損耗的原因和降低溶劑損耗的措施根據(jù)浸出工藝流程圖不難分析出溶劑的損耗主要有以下幾個原因：1、 粕中帶走溶劑2、 毛油中帶走溶劑3、 廢水中帶走溶劑4、 自由氣體中帶走溶劑5、 機械設(shè)備的跑、冒、滴、漏

10、降低溶劑損耗的措施：1、降低毛油中的溶劑含量(1)提高混合油濃度,掌握好溶劑比要合理選擇適當(dāng)?shù)娜軇┍?溶劑比大,對降低粕中的殘油有一定作用,但所收到的混合油濃度太低,會給回收系統(tǒng)增加負荷,易造成毛油中含溶。噴淋方式采用溶劑或混合油與料胚逆流的方式,即剛進浸出器的物料用較低濃度的混合油噴淋,這樣能得到較濃的混合油。油廠常用的平轉(zhuǎn)式浸出器浸出時溶劑比為0.81.11,也采用逆流的方式。(2)掌握好蒸發(fā)中的主要蒸發(fā)要素直接蒸汽含水多和用量大,會造成汽提塔液泛,毛油中的溶劑含量超標;可加汽水分離器或者把直接蒸汽加熱成過熱直接蒸汽提高蒸汽質(zhì)量,減少汽提塔液泛。蒸發(fā)量一定要均勻,不可忽大忽小,?；旌嫌偷臐?/p>

11、度要定期測定,以不斷改進混合油的濃度。混合油在蒸發(fā)時液面高度(指衡位缸控制)以在蒸發(fā)器長管的1/4高度處為宜。22、降低粕中的溶劑含量(1)料層越高,越易產(chǎn)生料胚(尤其是細粒狀的)成團或結(jié)塊現(xiàn)象,使溶劑滲透阻力增大,造成溶劑在過了滴干段后,還沒有復(fù)合滲透,以及濕粕含溶增大,增加蒸烘負擔(dān)。要堅決杜絕跑生現(xiàn)象,以免豆粕中的溶劑含量嚴重超標。(2)在掌握好溶劑噴淋量的同時,合適掌握好滴干時間,濕粕含溶量在15%30%時,滴干時間一般掌握在1525 min。(3)入浸料水分控制因采用的浸出器不同也略有不同。平轉(zhuǎn)型浸出器入浸水分8%9%,拖鏈型浸出器入浸水分9.5%9.5%,環(huán)形浸出器入浸水分10%12

12、%。同時,經(jīng)常檢查新鮮溶劑是否帶水,假若新鮮溶劑帶水,大量溶劑隨濕粕帶到蒸脫機中,會造成蒸脫機負荷增大,同時也會造成豆粕結(jié)塊,致使粕中溶劑嚴重超標。(4)粕脫溶量是在蒸烘機中進行的,要掌握好蒸烘機的直接蒸汽和間接蒸汽的壓力、蒸烘溫度及料層高度,直接蒸汽壓力不能太高,太高易造成溶劑在各軸封處外溢,嚴重時溶劑滲漏,故一般控制在0.02 MPa左右。蒸烘溫度控制在105110 。操作中要注意底層物料的高度,使料層高出1/3處,這樣可減少溶劑氣體的倒流。33、降低廢水中溶劑含量廢水主要是指熱水循環(huán)罐、分水箱及溶劑周轉(zhuǎn)罐內(nèi)排出的積水,這部分積水有些油廠直接排入廢水池,這也是溶劑損耗高的一個因素。這部分廢

13、水應(yīng)收集,再經(jīng)廢水蒸煮罐用蒸汽加熱到92 以上,但不超過98 ,溫度太高,蒸汽用量大,冷凝器冷凝效果差;溫度太低,廢水中的溶劑含量偏高,所產(chǎn)生含溶劑蒸汽再經(jīng)冷凝器冷凝回收后排出。44、降低尾氣中帶走的溶劑尾氣是不能冷凝成液體的氣體,浸出車間的尾氣是由于不凝結(jié)的廢氣進入設(shè)備內(nèi)所形成的,加強對尾氣的回收,能夠降低溶劑的損耗。目前,小型油廠回收尾氣比較有效的方法是冷凍吸收法,該方法用的裝置主要是由一臺小型冷凍機和防爆風(fēng)機組成,溶劑氣體冷凍回收的工藝過程是利用冷凍機組使溶劑氣體在冷凝器內(nèi)降到01 ,尾氣從溶劑氣體冷凝器下進入,冷凝后的溶劑從底部流出,不冷凝氣體用防爆風(fēng)機排出,這種方法操作簡便,溶劑的回

14、收率高。大、中型油廠常采用礦物油吸收法,吸收塔的石蠟溫度小于40 ,解析塔的石蠟溫度控制在115120 。55、 減少設(shè)備的滴漏設(shè)備滴漏的主要原因是各個視鏡的橡膠板易老化,以及轉(zhuǎn)動部分的軸封頭、各循環(huán)泵的密封板等處封閉不好造成的,要求定期更換橡膠板和封頭石棉紙。同時在生產(chǎn)過程中操作人員要加強設(shè)備管理,提高責(zé)任心,發(fā)現(xiàn)跑冒滴漏現(xiàn)象應(yīng)及時處理,加強設(shè)備密閉性。(也可以簡寫為：1.物料浸出的濕粕含溶量控制：入浸物料粉末度大，水分高使溶劑的滲透效果差，浸出器的裝料高度要適宜；2、保證濕粕蒸脫的效果:控制好濕粕的含溶，進入蒸脫機的物料要保證充分的預(yù)熱,使用過熱蒸汽，控制好溫度、存料高度等；3.改善混合油

15、蒸發(fā)的效果：在保證浸出效果的前提下，盡量提高混合油的濃度，以減小蒸發(fā)的負荷，節(jié)約蒸汽用量，要保持混合油流量的穩(wěn)定、蒸汽壓力基本恒定；4.加強溶劑分水與廢水的蒸煮 ；5.完善自由氣中溶劑的回收；6.減少跑冒滴漏；7.溶劑的質(zhì)量）5、試述油脂精制的步驟和原理工藝流程：原油(毛油)過濾水化(脫膠)堿煉(脫酸)脫色脫臭成品油 2）（1）去雜：目的：在制油或儲存過程中混入油中的泥沙、料胚粉末、餅渣、 纖維、草屑及其他固態(tài)雜質(zhì)。這類雜質(zhì)不溶于油脂，故可以采用過濾、沉降等方法除去。 原理： 雜質(zhì)與有的密度，比重，溶解性等性質(zhì)的顯著區(qū)別。 （2）脫膠：目的：去除粗油中的膠體雜質(zhì)，磷脂為主，油廠常將脫膠稱為脫磷

16、。 原理：利用磷脂等類脂物分子中含有的親水基，將一定數(shù)量的熱水或稀的酸、堿、鹽及其他電解質(zhì)水溶液加到油脂中，使膠體雜質(zhì)吸水膨脹并凝聚，從油中沉降析出而與油脂分離的一種精煉方法。沉淀出來的膠質(zhì)稱為油腳。 （3）脫酸：目的：脫除油脂中的游離脂肪酸。 原理：堿法：利用加堿中和油脂中的游離脂肪酸，生成脂肪酸鹽(肥皂)和水，肥皂吸附部分雜質(zhì)而從油中沉降分離的一種精煉方法。蒸餾脫酸：借助直接蒸汽加熱，在真空條件下使游離脂肪酸與低分子氣味物質(zhì)隨著蒸汽一起排出。這種方法適合于高酸價油脂。 （4）脫色：目的：因色素能使油脂帶較深的顏色，影響油的外觀，可采用吸附脫色的方法將其從油中除去。 原理：利用吸附劑吸附油脂

17、中色素及其他雜質(zhì)，經(jīng)過濾除去吸附劑及雜質(zhì)，達到油脂脫色凈化目的。 （5）脫臭：目的：除去不良氣味 原理：利用油脂內(nèi)的臭味物質(zhì)和甘油三酸酯的揮發(fā)度的極大差異，在高溫高真空條件下，借助水蒸氣蒸餾的原理，使油脂中引起臭味的揮發(fā)性物質(zhì)在脫臭器內(nèi)與水蒸氣一起逸出而達到脫臭的目的。 （6）脫蠟：目的：將蠟質(zhì)從毛油中除去，以防其影響油脂食用的口味和透明度，利于加工。 原理：利用油脂與蠟質(zhì)熔點相差很大的特性，通過冷卻、結(jié)晶，然后用過濾或離心分離的方式進行油蠟分離。6、 什么是油脂酸?。?分）？油脂酸敗的種類有哪些（2分）？油脂通過空氣氧化造成酸敗的機理或歷程是什么樣的（6分）？油脂水解酸敗的機理是什么（4分）

18、？有什么措施可以防止或抑制油脂酸敗(6分)？油脂酸敗指油脂通過氧化或水解產(chǎn)生小分子醛、酮、酸等物質(zhì)，使油脂具有刺激性“哈味”的現(xiàn)象 參照A卷第五題進行回答7、請結(jié)合食用調(diào)和油的優(yōu)缺點，談?wù)勀銓κ秤谜{(diào)和油市場感前景的看法 調(diào)和油的優(yōu)點：1、營養(yǎng)平衡：（脂肪酸、微量活性物質(zhì)）不管是哪種類型的調(diào)和油，多半都是41的健康調(diào)和油，所謂的4：1其實就是指其中含有4份亞油酸、1份亞麻酸的天然植物食用油。這種食用油不僅可以從數(shù)量上保證人體每天對2個必需脂肪酸的需求，除此之外還可以從質(zhì)量上達到均衡營養(yǎng)的目的。（這種調(diào)和油中含有大量的亞油酸、亞麻酸，這些都是人體所必需的不飽和脂肪酸。而且都是人體不能自身合成的物質(zhì)

19、，因此必須要依靠膳食補充。）如果亞油酸攝取過量而亞麻酸攝入量不足的話，將會嚴重影響人體健康。2、 風(fēng)味追求（自由發(fā)揮拓展）3、 經(jīng)濟追求（自由發(fā)揮，合乎邏輯情理即可） 調(diào)和油的缺點：（1） 種類多，差價大：目前市場上的調(diào)和油種類多達幾十種，讓人眼花繚亂。并且玲瑯滿目的調(diào)和油產(chǎn)品價格各不相同，差別明顯。比如橄欖調(diào)和油最貴的達120元二便宜的只有55元，讓消費者不知道如何做出選擇。（2） 無一家品牌調(diào)和油表明油料比例：各品牌調(diào)和油對構(gòu)成油料成分的標注比較詳細，卻沒有一個調(diào)和油品牌在標簽上標注了各種油料的配方比例。（3） 消費者難以”慧眼識貨“：橄欖油、花生油、玉米胚芽油、葵花籽油、山茶油在營養(yǎng)學(xué)界

20、都是被公認的營養(yǎng)價值高的油種，長期食用對人體健康起到保健作用。有關(guān)專家告訴記者，凡是調(diào)和油上標明以上述油種為品名的調(diào)和油實則其含量較少，比如橄欖調(diào)和油，那么橄欖油含量的比例一般比較少，大多是以轉(zhuǎn)基因大豆油或是棕櫚油為主。（4） 現(xiàn)在國家并沒有出臺一個食用調(diào)和油標準配比，導(dǎo)致出現(xiàn)產(chǎn)油廠家隨意比例混合，不能實現(xiàn)調(diào)和油最佳比例下的最大價值。甚至有因為幾滴橄欖油的加入就打著橄欖調(diào)和油的旗號猛抬價格的情況出現(xiàn)。（5） 另外由于油脂企業(yè)魚龍混雜，沒有很好的檢測方法對調(diào)和油成分進行檢測，這又給了地溝油可乘之機。前景請根據(jù)市場現(xiàn)狀自行編寫：市場現(xiàn)狀：1、國家監(jiān)管無力2、企業(yè)大量生產(chǎn)3、消費者無所適從（缺乏知識

21、，擔(dān)憂）8、試論述油脂的氧化機理、影響因素和防治措施油脂氧化機制分為三步自由基應(yīng)機制： 引發(fā)RHR+H 引發(fā)劑為光、熱、金屬 傳遞R+O2ROO ROO+RHROOH+R 終止R+RR-R R+ROOROOR ROO+ROOROOR+O2先在雙鍵的-C處引發(fā)自由基，自由基共振穩(wěn)定，雙鍵可位移，參與反應(yīng)的是3O2，生成的ROOH的種數(shù)為：2-亞甲基數(shù)。影響油脂氧化速率的因素：（1） 脂肪酸的組成與結(jié)構(gòu)：不飽和脂肪酸飽和脂肪酸、順式構(gòu)型反式構(gòu)型、共軛雙鍵非共軛雙鍵、游離脂肪酸甘油酯；甘油酯中的FA的無規(guī)則分布使氧化速率下降，雙鍵數(shù)正比于氧化速率。（2） O2： 1O2的V氧化1500 3O2的V氧

22、化（3） 溫度：溫度正比于氧化速率（溫度升高同時促進游離基的產(chǎn)生和氫過氧化物的分解）。 SFA室溫下穩(wěn)定，高溫下會顯著的變化。（4） Aw：Aw增加到0.3時，V氧化減小，因為水與脂肪氧化的自由基反應(yīng)中的氫過氧化物形成氫鍵，水能與金屬離子形成水合物；Aw在0.30.75之間時，V氧化增加，因為水增加了氧的溶解度，脂肪分子腫脹，催化劑和氧的流動性增加。Aw繼續(xù)增加，V氧化減小，催化劑和反應(yīng)物的濃度被稀釋。（5） 表面積： 表面積越大，V氧化越大。（6） 催化劑，助氧劑：Mn2+（n2，過渡金屬離子）是助氧劑。 a 促進ROOH分解 b 直接與RH未氧化物質(zhì)作用 c 使3O2活化產(chǎn)生1O2 HO2

23、（7） 分子定向（8） 物理狀態(tài)：玻璃態(tài)分子的運動被凍結(jié)，擴散受到抑制。（9） 光和射線：促使氫過氧化物分解，引發(fā)游離基。（10） 抗氧化劑：延緩和減慢油脂氧化速率。防止油脂氧化的措施：一、提高油脂儲藏條件：油脂低溫儲藏， 低溫儲藏是油脂儲藏的重要方法將儲油倉房的溫度控制在 15以下， 進行低溫儲藏，能夠有效地長期儲藏油脂。 油罐應(yīng)盡可能建成大容量、半地下和有涼棚的油罐， 罐體噴涂銀白漆， 以減弱因日光的影響使油罐升溫。 惰性氣體法儲藏，向儲油容器內(nèi)注入惰性氣體，排除空間留存氧和溶于油脂中的氧，以抑制油脂氧化。充氮氣調(diào)儲藏技術(shù)，是一項非常有效的技術(shù)， 它可以明顯控制油脂氧化速度，從而實現(xiàn)油脂綠

24、色儲藏。 新包裝工藝的應(yīng)用。 目前國內(nèi)外抗氧化包裝主要采取阻氧、 避光的包裝形式， 以隔絕外界的氧氣和光對油脂氧化穩(wěn)定性的影響。2、 脫氧劑法儲藏油脂：目前采用的脫氧劑主要有連二亞硫酸鈉、 鐵粉、 堿性糖制劑 3 種。 用脫氧劑防止油品氧化有良好效果， 如添加脫氧劑的菜籽油 40儲藏 35d， 酸值和過氧化值無明顯增加。3、 抗氧化劑法。在油脂中添加抗氧化劑是延緩油脂氧化的一種最為有效的方法。 抗氧化劑主要包括人工合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。人工合成抗氧化劑；天然抗氧化劑， 酚類物質(zhì)天然抗氧化劑；天然色素類天然抗氧化劑；植酸類天然抗氧化劑；蛋白質(zhì)、多肽及氨基酸類抗氧化劑。多肽、氨基酸等已被發(fā)現(xiàn)

25、具有較高的抗氧化活性， 是潛在的抗氧化物質(zhì)資源。9、溶劑浸出法提取植物油脂的原理是什么（4分）？油脂浸出工藝包括哪4個系統(tǒng)（4分）？請寫出包含有這4個系統(tǒng)的油脂浸出工藝流程（12分）？溶劑浸出法提取植物油脂的原理：1、分子擴散：溶劑分子向油料中擴散，油脂分子向油料外擴散 2、對流擴散 油脂浸出過程的實質(zhì)是固液萃取的傳質(zhì)過程，其傳質(zhì)過程是由分子擴散和對流擴散完成的。油脂浸出工藝的四個系統(tǒng)：浸出系統(tǒng)、混合油處理系統(tǒng)、濕粕處理系統(tǒng)、溶劑回收系統(tǒng)工藝流程見P26。10、天然脂肪酸有什么結(jié)構(gòu)特點？絕大多數(shù)為直鏈的一元羧酸，即只有一個羧基和一個羥基。 決大多數(shù)為偶數(shù)個碳原子，奇數(shù)碳者僅僅是極個別。 C16

26、、C18酸最多最廣，鏈長范圍常在C12C22 之間，其它很少。 不飽和脂肪酸多為烯酸，炔酸極少。 UFA的雙鍵結(jié)構(gòu)多為順式結(jié)構(gòu)，反式結(jié)構(gòu)極少。多烯酸的雙鍵一般以五碳雙稀結(jié)構(gòu)（1，4不飽和系統(tǒng)）的非共軛形式存在，共軛形式極少。特殊脂肪酸僅存在于特種油脂中，在一般油脂中極少見?？傊鞣N碳鏈長度不同、飽和程度不同以及順反結(jié)構(gòu)不同的脂肪酸，其物理與化學(xué)性質(zhì)也不相同，所組成的甘三酯的性質(zhì)顯然也不同。天然油脂的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)與所含脂肪酸類型、含量以及在甘油三個羥基上的位置有關(guān)。C1、油脂的化學(xué)本質(zhì)是什么？它在生物體內(nèi)是怎樣形成的？它對人體有何作用？它有何工業(yè)用途？（本題20分，每小問5分） 油脂的化學(xué)本質(zhì):

27、化學(xué)本質(zhì)是由脂肪酸和甘油發(fā)生酯化反應(yīng)所形成的一大類有機化合物。其他見B卷第一題2、什么是脂肪酸（2分）？按照飽和程度來分類，自然界的天然脂肪酸有哪幾類（3分）？并列舉每類脂肪酸的一種常見代表物質(zhì)的俗稱（3分）及其速記法或結(jié)構(gòu)簡式（6分），再指出天然脂肪酸有什么結(jié)構(gòu)特點（6分）？脂肪酸：脂肪酸，是指一端含有一個羧基的脂肪族碳氫長鏈，是有機物，直鏈飽和脂肪酸的通式是C(n)H(2n +1)COOH，低級的脂肪酸是無色液體，有刺激性氣味，高級的脂肪酸是蠟狀固體，無可明顯嗅到的氣味。其他見B卷第2題3、從植物油料中提取的毛油中，除了甘油三酯外，通常還含有哪些非甘油三酯成分（6分）？它們與甘油三酯相比具

28、有什么樣的性質(zhì)差異（6分）？可以分別采用什么原理和辦法除去（8分）？1）各種機械雜質(zhì)、磷脂（膠溶性雜質(zhì)）、色素、游離脂肪酸、臭味的物質(zhì)、 蠟質(zhì)等。 2）、3） 1，機械雜質(zhì)：這類雜質(zhì)不溶于油脂，且油和雜質(zhì)之間比重不同方法：采用過濾、沉降等方法除去。 原理：利用油和雜質(zhì)之間比重不同，借助重力、壓力、真空或離心力的作用，使之分離。 2，膠溶性雜質(zhì)： 類雜質(zhì)以極小的微粒狀態(tài)分散在油中，與油一起形成膠體溶液，主要包括磷脂、蛋白質(zhì)、糖類、樹脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂。 膠溶性雜質(zhì)易受水分、溫度及電解質(zhì)的影響而改變其在油中的存在狀態(tài)。方法：生產(chǎn)中常采用水化、加入電解質(zhì)進行酸煉或堿煉的方法將其從油中除

29、去。 原理：利用磷脂等類脂物分子中含有的親水基，將一定數(shù)量的熱水或稀的酸、堿、鹽及其他電解質(zhì)水溶液加到油脂中，使膠體雜質(zhì)吸水膨脹并凝聚，從油中沉降析出而與油脂分離的一種精煉方法。 3，色素：色素是脂溶性雜質(zhì)，能使油脂帶較深的顏色，影響油的外觀，可采用吸附脫色的方法將其從油中除去。 原理： 利用吸附劑吸附油脂中色素及其他雜質(zhì)，經(jīng)過濾除去吸附劑及雜質(zhì)，達到油脂脫色凈化目的。 4，游離脂肪酸：其本質(zhì)為一種酸，pH小于7，是酸性，且會影響油品的風(fēng)味和食用價值，促使油脂酸敗。方法：生產(chǎn)上常采用堿煉、蒸餾的方法將其從油脂中除去。 原理：1，堿煉法：RCOOH+NaOHRCOONa+H20 RCOOH+Na

30、2C03RCOONa+NaHCO3 2RCOOH+Na2C032RCOONa+C02+H20 2，蒸餾脫酸：借助直接蒸汽加熱，在真空條件下使游離脂肪酸與低分子氣味物質(zhì)隨著蒸汽一起排出。這種方法適合于高酸價油脂。 5，臭味的物質(zhì)：臭味物質(zhì)和甘油三酸酯的揮發(fā)度的極大差異方法：真空蒸汽脫臭法、氣體吹入法、加氫法、聚合法和化學(xué)藥品脫臭法等幾種原理：利用油脂內(nèi)的臭味物質(zhì)和甘油三酸酯的揮發(fā)度的極大差異，在高溫高真空條件下，借助水蒸氣蒸餾的原理，使油脂中引起臭味的揮發(fā)性物質(zhì)在脫臭器內(nèi)與水蒸氣一起逸出而達到脫臭的目的。6，蠟質(zhì)：具有熔點較高（78-82），在油中溶解性差，而人體又不能吸收的特點。室溫下在油中呈

31、霧狀，使油變混濁。 方法：用過濾或離心分離的方式進行油蠟分離。 原理：油脂脫蠟是利用油脂與蠟質(zhì)熔點相差很大的特性，通過冷卻、結(jié)晶，然后用過濾或離心分離的方式進行油蠟分離。4、什么是油脂酸敗（2分）？油脂酸敗的種類有哪些（2分）？油脂通過空氣氧化造成酸敗的機理或歷程是什么樣的（6分）？油脂水解酸敗的機理是什么（4分）？有什么措施可以防止或抑制油脂酸敗(6分)？油脂酸敗指油脂通過氧化或水解產(chǎn)生小分子醛、酮、酸等物質(zhì)，使油脂具有刺激性“哈味”的現(xiàn)象油脂酸敗的種類：（1）水解酸敗 （2）氧化酸敗：a 化學(xué)氧化 b 空氣氧化（自動氧化、光氧化、酶促氧化）。氧化型酸敗 階段一：油脂在光原子、熱或金屬催化劑

32、的活化下,在脂肪酸的雙鍵相鄰的亞甲基碳原子上C-H鍵發(fā)生均裂,生成活性氫原子和游離基(R): CH3(CH2)4CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)7COOH引發(fā)CH3(CH2)4CH=CH- CH-CH=CH(CH2)7COOH+H 階段二：R+H+2O2ROO+HOOROO+HOO+2RH2ROOH+R+H3ROOHROO+RO+R+HOO+OH+H 階段三：ROO+RO+R+OH+2H+2AH22ROH+RH+2H2O+2A水解酸敗的機理：在適當(dāng)條件（高溫、酸、堿或酶的作用下）下，油脂與水發(fā)生水解反應(yīng)生成甘油和脂肪酸。該反應(yīng)是可逆進行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最

33、后水解成甘油。防止酸敗的措施：(1)毛油精煉：嚴加控制油中水分，我國油脂質(zhì)量規(guī)定水分應(yīng)低于0.2%。(2)防止油貼自動氧化：貯存應(yīng)注意密封、隔氧和遮光，加工和貯存過程中應(yīng)避免金屬離子污染。(3)應(yīng)用油脂抗氧化劑，如加入維生素E。油脂的抗氧化是一項長期的重要研究課題。5、解釋油脂的酸價、碘價和過氧化值的含義及其物理意義（10分）；并分別用反應(yīng)方程式說明這3項指標的測定原理（10分）。 1，見B卷第3題第2問 2，1，酸價測定原理：RCOOH+KOH-RCOOK+H2O 2，碘價測定原理：I2+ Br 2IBr (Hanus試劑) IBr + CH=CH CHICH Br KBr + IBr IB

34、r + I2 I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6 3，過氧化值：試卷A1、請以列表的方式寫出大豆油、菜籽油、茶籽油、米糠油的主要脂肪酸組成（8分）假設(shè)某植物油的脂肪酸組成種類為棕櫚油、硬脂酸、油酸、亞油酸，請寫出該油中可能存在的甘油三酯種類的分子結(jié)構(gòu)（12分）。大豆油：1，油酸17.7%28.0%2，亞油酸50%59%3，亞麻酸5%11%4，棕櫚酸8.0%13.5%5，硬脂酸2.5%5.4%6，花生酸0.1%1.0%7，大豆油含有豐富的維生素E8，卵磷脂。菜籽油：1，油酸8.0%60.0%2，亞油酸11.0%23.0%3，芥酸3.0%60.%4，亞麻酸5.0%13.0%5

35、，生育酚,6，菜子甾醇茶籽油： 1.油酸 78-862.亞油酸 7-103.亞麻酸 0.2-0.84.棕櫚酸 8-105.硬脂酸 1.5-3.5米糠油：米糠油主要營養(yǎng)成份 1.油酸38-52% 2.亞油酸29-42% 3.亞麻酸0.5-1.8% 4.棕櫚酸12-18% 5.硬脂酸1.0-3.0% 6.植物甾醇3.0-4.5% 7.谷維素0.1-3.0%米糠油取自稻谷營養(yǎng)最為集中的大米皮層及胚芽，營養(yǎng)豐富，不飽和脂肪酸達80，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例1：2.1：1.8，接近美國心臟學(xué)會和世界衛(wèi)生組織建議的脂肪酸最佳攝入比例1：2.1：1.1，被譽為“心臟油”、“青春油”，

36、深受亞、歐美發(fā)達國家消費者的喜愛。植物油種類大豆油菜籽油茶籽油米糠油脂肪酸形式棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60%，亞麻酸5-9%花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%油酸 78-86%，亞油酸 7-10%，亞麻酸 0.2-0.8%，棕櫚酸 8-10%，硬脂酸 1.5-3.5% 油酸40-52%，亞油酸29-42%，亞麻酸0.5-1.8%，棕櫚酸12-18%，硬脂酸1.0-3.0% 用于甘油三酯的縮寫，每種脂肪酸用其名稱的第一個字母表示。棕櫚酸P，硬脂酸S，油酸O，亞油酸L。共12種：P

37、OSPOLSOLPSOPSL OSL OPS OPL SPL PLS PLO OLS2、請你指出地溝油為何不允許流回食物鏈？（5分）你認為應(yīng)該如何科學(xué)利用地溝油？要求寫出其利用原理及反應(yīng)方程式（10分）第一問：地溝油： 危害：垃圾油是質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生，過氧化值、酸價、水分嚴重超標的非食用油。它含有毒素，流向江河會造成水體營養(yǎng)化，一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌?！斑^菜油”之一的炸貨油在高溫狀態(tài)下長期反復(fù)使用，與空氣中的氧接觸，發(fā)生水解、氧化、聚合等復(fù)雜反應(yīng)，致使油黏度增加，色澤加深，過氧化值升高，并產(chǎn)生一些揮發(fā)物及醛、酮、內(nèi)酯等有刺激性氣味的物質(zhì)，這些物質(zhì)具有致癌

38、作用。“泔水油”中的主要危害物黃曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。第二問：1）地溝油可生產(chǎn)生物柴油：廢油炸油主要成分為脂肪酸三甘油酯，又含有游離脂肪酸、醛、酮和聚合物等氧化物8。在催化劑作用下，甘油三酯與低碳醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成脂肪酸酯（生物柴油）和副產(chǎn)品甘油。反應(yīng)化學(xué)式可以簡化為下式：催化劑有強酸、強堿、酶等幾類2）用“地溝油”制備選礦藥劑：可利用“地溝油”生產(chǎn)用于選礦的脂肪酸和脂肪酸鈉，幾乎不會產(chǎn)生二次污染。R1COOCH2 CH2OH R1COONa | |R2COOCH +3NaOH - CHOH + R2COONa | |R3COOCH2 CH2OH R3COONa 3）“地溝油”生產(chǎn)乙

39、醇、沼氣新技術(shù)、4）生物肥料：餐廚廢棄物中的油脂先經(jīng)過分離精制變成生物柴油，然后碳水化合物和蛋白質(zhì)等成分經(jīng)過酶解、厭氧發(fā)酵等過程轉(zhuǎn)化為燃料乙醇，將乙醇發(fā)酵殘留物和其他有機成分通過發(fā)酵產(chǎn)生沼氣，將沼氣工程的沼渣沼液通過處理變成生物肥料。3、請分別寫出植物油脂浸出和精煉工藝流程，并指出各部工藝的作用及作用原理。（20分）一、浸出浸出法制油工藝一般包括（1）預(yù)處理：目的：為了盡量破壞油料的細胞,為取油創(chuàng)造良好的條件。這對取油的效果以及取油后油料的進一步利用影響很大。傳統(tǒng)的植物油料原理：主要采用物理法：機、熱力法，生物法：酶預(yù)處理的方法達到這一目的。機械處理對植物細胞的破壞程度有限,而熱力處理則會使油

40、料中的蛋白質(zhì)等的變性較劇,影響它們的進一步利用。酶預(yù)處理可以提高油的得率,而且所提取的植物油質(zhì)量較高;處理條件較溫和,脫脂后油粕(渣)中的其它成分變性小,可進一步利用;此法還可以提高設(shè)備的處理能力;降低能耗。（2）油脂浸出：目的：將料胚中的油脂浸提出來原理：利用能溶解油脂的溶劑，通過潤濕滲透、分子擴散和對流擴散的作用。（3）濕粕脫溶： 目的：從溶劑中分離出成品粕用作飼料 原理：水蒸氣蒸餾分離溶劑與油料固體物。當(dāng)水和不（或難）溶于水的化合物一起存在時，整個體系的蒸氣壓力根據(jù)道爾頓分壓定律，應(yīng)為各組分蒸氣壓力之和，即：P=P水+ PB （PB為與不（或難）溶化合物的蒸氣壓），當(dāng)P與外界大氣壓相等時

41、，混合物開始沸騰。（4）混合油蒸發(fā)和汽提：目的：蒸發(fā)：借用長管蒸發(fā)器加熱作用使溶液中一部分溶劑汽化，從而提高溶液中溶質(zhì)的濃度。汽提：將混合油內(nèi)殘余的溶劑基本除去原理：混合油的蒸發(fā)：利用油脂幾乎不揮發(fā)，而溶劑沸點低、易于揮發(fā)的特性，用加熱使溶劑大部分汽化，從而使混合油中油脂的濃度大大提高的過程。 混合油的汽提：混合油與水不相溶，向沸點很高的濃混合油內(nèi)通入一定壓力的直接蒸汽，同時在設(shè)備的夾套內(nèi)通入間接蒸汽加熱，使通入混合油的直接蒸汽不致冷凝。直接蒸汽與溶劑蒸氣壓之和與外壓平衡，溶劑即沸騰，從而降低了高沸點溶劑的沸點。未凝結(jié)的直接蒸汽夾帶蒸餾出的溶劑一起進入冷凝器進行冷凝回收。（5）溶劑回收等工序：

42、目的：通過脫溶烤粕和混合油蒸發(fā)汽提工序，回收尾氣。 原理：與（4）類似二、精煉 1）工藝流程：原油(毛油)過濾水化(脫膠)堿煉(脫酸)脫色脫臭成品油 2）（1）去雜：目的：在制油或儲存過程中混入油中的泥沙、料胚粉末、餅渣、 纖維、草屑及其他固態(tài)雜質(zhì)。這類雜質(zhì)不溶于油脂，故可以采用過濾、沉降等方法除去。 原理： 雜質(zhì)與有的密度，比重，溶解性等性質(zhì)的顯著區(qū)別。（2）脫膠：目的：去除粗油中的膠體雜質(zhì)，磷脂為主，油廠常將脫膠稱為脫磷。 原理：利用磷脂等類脂物分子中含有的親水基，將一定數(shù)量的熱水或稀的酸、堿、鹽及其他電解質(zhì)水溶液加到油脂中，使膠體雜質(zhì)吸水膨脹并凝聚，從油中沉降析出而與油脂分離的一種精煉方

43、法。沉淀出來的膠質(zhì)稱為油腳。 （3）脫酸：目的：脫除油脂中的游離脂肪酸。 原理：堿法：利用加堿中和油脂中的游離脂肪酸，生成脂肪酸鹽(肥皂)和水，肥皂吸附部分雜質(zhì)而從油中沉降分離的一種精煉方法。蒸餾脫酸：借助直接蒸汽加熱，在真空條件下使游離脂肪酸與低分子氣味物質(zhì)隨著蒸汽一起排出。這種方法適合于高酸價油脂。 （4）脫色：目的：因色素能使油脂帶較深的顏色，影響油的外觀，可采用吸附脫色的方法將其從油中除去。 原理：利用吸附劑吸附油脂中色素及其他雜質(zhì)，經(jīng)過濾除去吸附劑及雜質(zhì)，達到油脂脫色凈化目的。 （5）脫臭：目的：除去不良氣味 原理：利用油脂內(nèi)的臭味物質(zhì)和甘油三酸酯的揮發(fā)度的極大差異，在高溫高真空條件

44、下，借助水蒸氣蒸餾的原理，使油脂中引起臭味的揮發(fā)性物質(zhì)在脫臭器內(nèi)與水蒸氣一起逸出而達到脫臭的目的。 （6）脫蠟：目的：將蠟質(zhì)從毛油中除去，以防其影響油脂食用的口味和透明度，利于加工。 原理：利用油脂與蠟質(zhì)熔點相差很大的特性，通過冷卻、結(jié)晶，然后用過濾或離心分離的方式進行油蠟分離。4、當(dāng)前影響油脂食用安全的熱點問題苯并芘和反式脂肪酸的存在。請分別描述這兩種成分對人體的危害、可能的污染來源及防治措施。（20分）苯并芘危害：又稱苯并（）芘，英文縮寫B(tài)aP，是一種常見的高活性間接致癌物。3，4-苯并芘釋放到大氣中以后，總是和大氣中各種類型微粒所形成的氣溶膠結(jié)合在一起，在8微米以下的可吸入塵粒中，吸入肺

45、部的比率較高，經(jīng)呼吸道吸入肺部，進入肺泡甚至血液，導(dǎo)致肺癌和心血管疾病。 食品中苯并芘污染來源：1，熏烤食品污染：（1）熏烤所使用的染料木炭含有少量； （2）燒烤時，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物熱聚合反應(yīng)而形成的； （3）熏烤時，糖和脂肪的不完全燃燒產(chǎn)生； （4）食物碳化時，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生自由基，相互結(jié)合（熱聚合）而成生的。2，高溫油炸食品污染：多次使用的高溫植物油油炸過火的食品均會產(chǎn)生該物質(zhì)3，油墨污染：油墨中的炭黑含幾種致癌性多環(huán)芳烴，尤其是苯并芘含量較高，食品包裝的油墨未干時，炭黑里的多環(huán)芳烴可以直接污染食品4，瀝青污染：糧食曬在煤焦瀝青鋪的馬路上，使糧食受到污染5，石蠟油污染：包裝

46、紙上的不純石蠟油中含有該物質(zhì)可污染食品、牛奶等。該物質(zhì)含量較普通房間高出好幾倍6，環(huán)境污染：大氣，水，土壤的可能污染，廚房油煙食用油所含預(yù)防措施：1，制定標準限量：空氣質(zhì)量日平均濃度0.01g/m3以下，飲用水水質(zhì)標準為0.01g/L以 下，肉制品、糧食的食品衛(wèi)生標準為5g/kg以下，植物油為10g/kg 以下，熏烤動物性食品為5g/kg以下。2，減少污染：（1）煎炸方式：盡量少吃油炸食品，反復(fù)熱過的含油剩菜以及燒餅（一些不法商販常用炸油條用過的舊油涂抹于燒餅上）。煎焦的魚不能吃。（2）炒的方式：不要讓油長時間處于燒開的狀態(tài)，注意控制油煙（通風(fēng)，開啟抽油煙機）。炒完菜后的黑色鍋垢要刷掉再炒另一

47、個菜。（3）食品包裝和儲運過程中注意的問題：前面提到的油墨污染及不純的石蠟包裝材料污染，運輸時防止廢氣煙氣污染。3，提高苯并芘污染殘留的檢測技術(shù)；4，重視公眾信息反饋 反式脂肪酸危害1.降低記憶力。研究認為，青壯年時期飲食習(xí)慣不好的人，老年時患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。導(dǎo)致動脈硬化2.導(dǎo)致血栓形成。反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。3.影響生長發(fā)育。反式脂肪酸還能通過胎盤轉(zhuǎn)運給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒都會因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸。而由于受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸占總脂肪酸的1

48、 %8 %，反式脂肪酸對生長發(fā)育的影響包括：使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長發(fā)育；對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發(fā)育。4.誘發(fā)婦女患型糖尿病硬化處理過的植物油可能要比飽和的動物脂肪更為危險，因為這種處理會增加其中的反式脂肪含量，對于型糖尿病患者來說，胰島素耐受陛不 僅會提高血糖水平，而且還會通過對脂肪代謝的不利影響而升高對心臟有害的LDL含量。這也意味著糖尿病患者患心臟疾病的危險實際上和那些心臟病患者是一樣的。5.造成大腦功能的衰退 大量攝取反式脂肪酸的人，認知功能的衰退更快，原因是“由于血液中膽固醇增加，不僅加速心臟的動脈硬化，還促使大腦的動脈硬化，因此容易造成大腦功能的衰退”。大量食用反式脂肪酸的老年人，容易引發(fā)老年癡呆癥。污染來源:1、氫化植物油。這種植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之中。人造黃油、奶油、蛋糕之類的西式糕點，烘烤食物如餅干、油炸方便面、炸面包圈、炸薯條、油炸土豆片等當(dāng)中。冰淇淋沙拉醬食物包裝上一般列出成份如為“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“氫化菜油”、“固體菜油”、 “人造酥油”、 “雪白奶油” 植物奶精、奶油 “植脂末”起酥油”、如果出現(xiàn)“精制”“精煉”等字眼，那么在加工的過程中就有可能出現(xiàn)反式脂肪酸。如出現(xiàn)“氫化”字眼的產(chǎn)品，則