山東農業(yè)大學農副產品加工(陳建省復習重點)

1、第一章1. 農副產品加工的地位和作用是什么？(論述題）1.是國民經濟基礎性和保障民生的重要支柱產業(yè)。 a 農產品加工業(yè)是我國經濟發(fā)展的第一支柱產業(yè)，為我國的經濟發(fā)展作出了巨大貢獻。 b、我國的第一民生產業(yè)：農產品加工業(yè)以糧棉油、肉蛋奶、果蔬茶、水產品等優(yōu)勢、特色農產品的資源轉化、加工增值、縱深開發(fā)為主。 C.拉動我國其他相關產業(yè)的發(fā)展 食品機械和包裝機械工業(yè) 農產品加工業(yè)的發(fā)展帶動了上下游產業(yè)的發(fā)展 2. 是新農村建設的經濟基礎、農村經濟發(fā)展的必由之路： 是促進農民就業(yè)增收的重要途徑和建設社會主義新農村的重要支撐，是滿足城鄉(xiāng)居民生活需求的重要保證。 3. 是農業(yè)結構戰(zhàn)略性調整的風向標和建設現代

2、農業(yè)的重要環(huán)節(jié)。 充分利用當地資源，大力發(fā)展農副產品加工，可以促進鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的發(fā)展。對改 變農村經濟結構、產業(yè)結構和勞動力結 構，有著決定性的作用。2. 農副產品加工方法分類（加工工藝分類）機械加工物理加工化學加工生物加工 3. 我國農副產品發(fā)展現狀、存在的問題和不足之處？(論述題）現狀：1）.總量持續(xù)增長： 2010年，規(guī)模以上農產品加工業(yè)產值突破10萬億元，比“十五”末增長1.5倍，年均增幅20以上，超過“十一五”規(guī)劃年均12%的增長預期；農產品加工業(yè)產值與農業(yè)產值之比由“十五”末的1.1:1提高到1.7:1左右。2）.帶動作用增強：2010年規(guī)模以上農產品加工企業(yè)從業(yè)人員2500多萬人，比

3、“十五”末增加400萬人；吸納農村勞動力1500萬人以上，農民直接增收2800億元； 3）. 結構不斷優(yōu)化：2010年，食品工業(yè)占農產品加工業(yè)的比重從“十五”末的40%提高到47%，方便、快捷、休閑和營養(yǎng)保健食品發(fā)展迅速，很多企業(yè)按照無公害、綠色、有機標準組織生產，形成了一大批名牌產品和馳名商標。 4）. 產業(yè)加速集聚： 東北和長江流域水稻加工、黃淮海優(yōu)質專用小麥加工、東北玉米和大豆加工、 長江流域優(yōu)質油菜籽加工、中原地+區(qū)牛羊肉加工、西北和環(huán)渤海蘋果加工、 沿海和長江流域水產品加工等產業(yè)聚集區(qū)。 5）.創(chuàng)新步伐加快：以農業(yè)部認定的200多家技術研發(fā)中心為依托，初步構建起國家農產品加工技術研發(fā)

4、體系框架，突破了一批共性關鍵技術，示范推廣了一批成熟適用技術。 6）.專用原料基地擴大：以公司加農戶、龍頭帶基地等多種形式，建設了一大批規(guī)?；?、標準化、專業(yè)化的農產品生產基地，輻射帶動1億多農戶。問題和不足： 1).大而不強，增值率低:我國農產品加工業(yè)產值居世界首位，但中小型企業(yè)比重大，自主創(chuàng)新能力弱，質量控制體系不完善，農產品加工業(yè)產值與農業(yè)產值之比低于發(fā)達國家2-4:1的水平。(1.7:1)2).集中度不高: 規(guī)模以上企業(yè)僅占全部農產品加工企業(yè)數量的24%;年銷售收入過百億元的企業(yè)僅有21家， 過500億元的企業(yè)僅有4家， 過1000億元的企業(yè)僅有2家， 進入世界500強的企業(yè)只有1家。

5、312 中糧集團(COFCO),營業(yè)額 26,098百萬美元，凈利潤629百萬美元。 3).研發(fā)資金少，產品研發(fā)和自主創(chuàng)新能力弱：美國對農產品的采后保鮮與加工的投入，已占農業(yè)全部投入的7O，經費達到了10億美元。九五期間，足1000萬元。長期以來，我國用于科研經費不到國內總產值的1 ，農業(yè)科技投入只占農業(yè)總產值的017027。但是十五、十一五農產品加工經費大幅度提高，增加了幾十倍。4).裝備技術水平低，產地初加工落后，深加工能力不足： 加工設施簡陋，工藝落后，產后損失大，質量安全隱患突出。 糧食、果蔬產后損失率分別為7%和10-20%，遠高于發(fā)達國家1%和5%的水平。 5) .資源綜合利用率偏

6、低，污染重、物耗高：受技術和裝備水平的制約，我國農產品加工業(yè)物耗、能耗、水耗相對較高，資源利用率低，節(jié)能減排壓力大。 6).我國農產品加工利用率低：農產品加工轉化率僅為30左右，與發(fā)達國家80以上的加工率相比還有很大差距；發(fā)達國家農產品加工業(yè)的產值一般為農業(yè)產值的23倍，而中國還不到1倍； 第二章 1.面團形成的基本過程？ 原料混合階段 面筋形成階段 面筋擴展階段 攪拌完成階段 攪拌過度階段 破壞階段2.面團流變性特性指數主要有哪些？3.不同食品（面包、糕點、掛面、方便面條）對面筋強度及含量的要求？面包面條餃子饅頭發(fā)酵餅干酥性餅干蛋糕糕點精制級大于33大于282832253024302226小

7、于22小于22普通級大于30大于262832253024302226小于24小于244.概念：面筋，面筋指數，面團穩(wěn)定時間，吸水率，面筋：是面粉加水揉搓成的面團，在水中反復揉洗后剩下的具有彈性和延伸性的物質，主要成份是谷蛋白和醇溶性蛋白，是小麥所特有的物質。 面筋指數=總面筋- 篩下面筋 100 / 總面筋g代表了面筋的質量，品種間差別很大，弱的10%，高的達90%以上。面筋指數與面團溶張勢，與拉伸儀的拉伸面積和面包體積都顯著正相關，面筋指數低于40%和高于95%都不適合制作面包。面團穩(wěn)定時間是用粉質儀測定的一個面團流度特性指標：指粉質儀曲線自到達500B.U，到離開500B.U的時間（分）。

8、 面團穩(wěn)定時間長，說明蛋白質網絡結構好，耐攪揉型強，加工品質好吸水率：（water absorption，WA）：是以14%水分為基準，每百克面粉在粉質儀中揉合，面團達到標準稠度（粉質曲線達到500FU）時所需的加水量,以ml/100g表示。 面團延伸度或面團延展性（E） 從拉面鉤接觸面團開始至面團被拉斷，拉伸曲線橫坐標的距離稱為面團延伸度E，單位mm，準確至1mm。不同醒面時間的面團延伸度分別為E45、E90、E135。 面團延伸度或面團延展性（E）5.焙烤食品常用的設備與工具有：烤爐，和面機，分割機，輥壓機，醒發(fā)箱等6.餅干類的主要產品是以面粉、糖、油、蛋等為主要原料，配以巧克力、果料等輔

9、料，經攪拌、壓片、成型、烘烤而成。7.面包是以小麥粉為基本原料，在添加其它輔助材料，加水調制成面團，再經過酵母發(fā)酵、整形、成形、烘烤等工序制作而得的具有膨松組織結構的烘焙制品。8.面包的主要特點有哪些？（1）具有作為主食的條件 風味、營養(yǎng)、口感以及可以與菜肴相伴（如咸面包）的特點。（2）具有方便食品的特點 體現在流通、保存和比饅頭米飯好上?？稍诒４嫫鋬炔唤浱厥鉄崽幚矶苯邮褂?。（3）對消費的需求適應性廣 即能適應高級消費者的特殊需要，也可以適應普通消費者的需求。9.土司面包主要有哪幾類？其中哪些是主食面包？（1）方面包（pullman bread）簡稱方包 帶蓋聽子（模具）中烤成，是最大的主食

10、面包之一。常切成片狀，是三明治的一次加工產品。（2）圓頂面包: 不帶蓋聽子（模具）中烤成，枕形面包。（3）英國式軟面包同（2）但頂上突起2-4個大包，所以也稱山形面包。 （1）（2）（3）均不含麥麩，所以統(tǒng)稱為白面包（wheat bread），是主食面包的主要品種（4）花式面包 做法基本同以上三種面包，只是摻入了一些農、蓄、海產原料，以增加風味和營養(yǎng)。如全麥面包、玉米面包、蜂蜜面包等等。10.法式面包的特點如何？（1）法國式面包（french bread）特點：配方單純：面粉、水、酵母和鹽 制作講究 香味濃郁常見的是長面包中間有幾道斜裂口。（2）維也納面包與前者的不同之處在于配方內有奶粉：顏色

11、漂亮。有薄而脆，金黃色的外皮。有棒狀、橄欖型、和辮子形，屬大型面包。其它的硬式面包還有意大利面包、德國面包、英國茅屋面包、荷蘭脆皮面包及硬式餐包等。11.面包制作的發(fā)酵方法主要有哪幾種？1)直接發(fā)酵、2)二次發(fā)酵法、3)快速發(fā)酵法、4)釀造液發(fā)酵法、5)低溫中種發(fā)酵法12、直接發(fā)酵、中種發(fā)酵法的定義及其優(yōu)缺點。1)直接發(fā)酵法：也稱一次發(fā)酵法，是將所有的面包原料，一次混合調制成面團，進入發(fā)酵制作程序的方法。優(yōu)點： 缺點：面團的機械耐性、發(fā)酵耐性差；成品品質受原材料、操作誤差影響較大；面包老化較快。2)中種發(fā)酵法:稱二次發(fā)酵法。 首先將面粉的一部分、全部或者大部分的酵母、酵母營養(yǎng)物等品質改良劑、麥

12、芽粉等酶制劑、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先調制成“中種面團”發(fā)酵，然后再加入其余原輔材料，進行主面團調粉，再進行發(fā)酵、成形等加工工序。優(yōu)點： 面團發(fā)酵充分，面筋伸展性好；有利于大量、自動化機械操作(機械耐性好)。比直接發(fā)酵的產品體積大、組織細膩、表皮柔軟；有獨特芳香風味、老化慢。缺點：使用機械、勞力、空間較多；發(fā)酵時間長。13.面包制作流程（直接發(fā)酵法）14.調制面團時，如何控制溫度？為了得到溫度適宜的面團，一般是用提高或降低水的溫度來調節(jié)，但亦應該注意水的溫度最高不要超過50，以避免影響面團的工藝性能。15最后發(fā)酵應注意的三個事項?1)溫度 應維持在3238之間，最高不超過40為適

13、宜。 若溫度過高，面團內外的發(fā)酵速度不同，烤好后的面包失去原有的風味，嚴重時，會破壞面包的造型，體積小而扁。 若溫度較低，則發(fā)酵速度緩慢，發(fā)酵時間拖長，內部形成大而不規(guī)則的孔洞，造成面包品質不良。 2)濕度 最后發(fā)酵的相對濕度應維持在80%85%之間。 濕度太低，面包表面形成一層干皮，烤出的面包體積小，表皮硬、組織粗糙。 濕度高，烤好的面包表面容易形成氣泡，韌性較大，容易龜裂。 3)時間最后發(fā)酵時間的長短因面包的體積、性質的不同而有所不同一般都掌握在4590分鐘。 過長：烤好的面包表皮蒼白，內部顆粒粗糙，組織不良，貯存時間短。且因發(fā)酵時間過久，嚴重時，會有嚴重的酸味。 不足：會造成面包的體積小

14、，表皮堅硬而呈紅褐色，邊緣會有燒焦的現象。16.撳粉的意義是什么？面團經過撳粉，可以驅除C02并補充新鮮空氣使發(fā)酵重新旺盛地進行，防止產酸，使組織結構良好并產生特有風味。17.影響面團發(fā)酵的因素主要有哪些? 1）溫度的影響，2）酵母的影響，3）酸度的影響，4）面粉的影響，5）加水量的影響18.蛋糕的分類? .類別 次類別 特色與特點 面糊類蛋糕 (油蛋糕) 奶油蛋糕 奶油蛋糕、打發(fā)奶油、採：糖油法、粉油法 乳沫類蛋糕 (清蛋糕) 海綿蛋糕 打全蛋 法式海蛋糕 蛋黃、蛋白分別打硬 天使蛋糕 打蛋白、不使用蛋黃 戚風類蛋糕 戚風蛋糕 打蛋白、不打蛋黃 19.蛋糕生產的基本流程是什么? 雞蛋去殼打發(fā)

15、拌面粉成型烘烤冷卻成品。20.蛋白攪打4階段?起泡期 濕性發(fā)泡期 干性發(fā)泡期 棉花期21.餅干的成型的主要四種成型方法？ 餅干的成型方式是以成型設備劃分的，主要介紹四種成型方法和設備。 (一)、擠壓法（輥軋成型）、(二)、切割法（輥切成型）、(三)、印花法、(四)、復合法22.不同類型餅干對面筋含量的要求分別是多少？ 韌性餅干一般采用中筋小麥粉制作，蘇性餅干一般使用弱力粉，其濕面筋含量應在24左右，含糖、油較高的甜酥性餅干要求面筋含量在20左右。23.韌性餅干生產基本流程步驟？第三章0.掛面生產的基本流程？ 1.掛面烘干的基本過程是什么，分別的目的、采取的措施和基本參數如何？（1）冷風定條目的

16、：去除部分表面水分，使面條從可塑體向彈性體轉變，使?jié)衩鏃l強度增加，初步定型。 措施：不加溫，只吹冷風，適量排潮。參數：運行時間占總時間的20%左右，溫度控制在2030。 （2）保潮出汗目的：使外擴散與內擴散速度基本平衡，面條內部水分緩慢擴 散到表面蒸發(fā)。 措施：保持相當高的相對濕度和溫度。參數：運行時間占總時間的20%左右，RH 80-85%，溫度控制 在3545。 （3）升溫降潮 目的：加速表面水分的去除。 措施：加大熱風流量，提高溫度。加大排潮量，降低濕度。 參數：運行時間占總時間的30%左右，RH 55-60%，溫度45-50。（4）降溫散熱目的：使面條溫度逐漸接近房外溫度，防止出烘房后

17、突然遇冷而產生爆裂。措施：不加溫，只通風，借助主干燥的余溫，除去部分水分。 參數：運行時間占總時間的30%左右，降溫速度為 0.5/min。 2.掛面中食用鹽的主要作用是什么？3.變性淀粉在方便面中的作用? 變性淀粉定義： 變性淀粉是原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉等)經過物理、化學或酶處理而具有特殊性能的淀粉衍生物。變性淀粉在方便面中的作用：（1）提供油炸制品香脆金黃色的外殼（2）加強水合性和咀嚼彈性，增強面體滑爽感（3）減少烹飪時間和沖泡時間（4）減少老化作用，降低糊化溫度4.方便面生產對小麥粉的要求？ 用作油炸方便面的小麥粉，加工精度要求達到特制一等粉的標準，面筋含量為32%34%

18、，筋力較強；用作非油炸方便面的小麥粉，面筋含量要求達到28%32%。日本方便面用小麥粉的標準是：水分12%14%，灰分0.4%，蛋白質9%12%，濕面筋28%-36%。 5.方便面折花的作用是什么？ 1）折花成型的波紋，其波峰豎起、彼此緊靠，形狀美觀； 2）條狀波紋之間的空隙大，使面條脫水及成熟速度快，不易黏結； 3）油炸固化后面塊結構結實，在儲藏和運輸中不易破裂； 4）食用時復水速度快。 6.影響切條折花成型的主要因素是什么？（1）面片質量 若水分含量太高，切條成型的面條無支撐能力，導致花紋塌陷，若水分偏少，導致花紋稀疏。 面片若有破邊或孔洞，會使成型后的面條斷條增加。 面片最后形成的厚度必

19、須符合標準，若面片的厚度超過了面刀兩齒輥嚙合深度，會造成切條成型的面條表面有皺紋。（2）面刀的質量 面刀是成型器的主要組成部分，若兩齒輥嚙合深度不夠，可能引起并條現象，若篦齒壓緊度不夠，面刀齒槽中會積累雜質，引起面條的光潔度變差。 （3）面條線速度v1與成型網帶線速度v2之比值的大小 切條成型是利用面條線速度大于成型網帶線速度的關系，促使面條在成型箱內彎曲扭轉堆集成波浪形花紋的面層。通常速比范圍是V1/v2=610。 （4）成型導箱前壁壓力門上壓力的大小 壓力大則波紋密，壓力小則波紋稀。 壓力與速比是相輔相成的。在生產中需要精心調整速比與壓力直至形成均勻一致的花紋，調整后則不能隨意改動，否則，

20、花紋成型不均勻，既影響蒸面又影響定量工序的準確性。6. 了解方便面生產的基本工藝流程。第四章1.按照酒的釀造原理分為三大類： 發(fā)酵酒、 蒸餾酒、 配制酒。 2.按用曲種類分：大曲酒、 小曲酒、麩曲白酒、3.用曲釀酒的大致過程1）粉碎煮漿：首先把糧食粉碎，放到蒸餾鍋中，煮成淀粉漿； 2）糖化反應：然后將曲塊粉碎抖入，進行糖化反應； 3）發(fā)酵：使淀粉變成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就開始發(fā)酵，并產生酒精。 4）蒸餾： 然后再經多次蒸餾處理，將酒精提純， 5）勾兌：最后勾兌酒漿（即加水）方成白酒。4.白酒按香型分為哪幾種？醬香型、濃香型、清香型、米香型、兼香型5.固態(tài)法白酒生產特點是什么？（一

21、）低溫雙邊發(fā)酵 采用較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝（雙邊） 。 （二）配醅蓄槳發(fā)酵 減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄槳繼續(xù)發(fā)酵，反復多次。一般新料與醅的比例為1：34.5。 作用：既可使淀粉得到充分利用，又能調節(jié)淀粉和酸的濃度，還可以增加微生物營養(yǎng)和風味物質。（三）多菌種混合發(fā)酵，固態(tài)法白酒在整個生產中都是敞口操作，空氣、水、工具、窖地等各種渠道都能將大量的、多種多樣的微生物帶入到醅中，它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產生出豐富的香味物質。（四）固態(tài)蒸餾 固態(tài)法白酒的蒸餾是將發(fā)酵后的固態(tài)酒醅裝入傳統(tǒng)的蒸餾設備甑，進行蒸餾。 6.根據釀造方法黃酒的可以分

22、為哪幾類？淋飯酒：蒸熟的米飯用冷水淋涼后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄 攤飯酒：將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進行發(fā)酵; 喂飯酒：釀酒時，米飯不是一次性加入，而是分批加入 。7.麥汁煮沸的目的和作用是什么？ 蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到定型濃度。 破壞全部酶的活性，穩(wěn)定麥汁組分；消滅麥汁中存在的各種微生物，保證最終產品的質量。 浸出酒花中的有效成分，賦予麥汁獨特的苦味和香味，提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性。 析出某些受熱變性以及與多酚物質結合而絮狀沉淀的蛋白質，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 煮沸時，水中鈣離

23、子和麥芽中的磷酸鹽起反應，使麥芽汁的pH降低，有利于-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高。 讓具有不良氣味的碳氫化合物，如香葉烯等隨水蒸氣的揮發(fā)而逸出，提高麥汁質量。8. 啤酒花的主要成分有哪些？其添加作用是什么？成分1. 苦味物質：酸， 酸2. 芳香物質：酒花精油3. 多酚物質作用u 賦予啤酒香味和爽口的苦味:香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。苦味來自異-酸和-酸氧化后的產物等。 u 增進啤酒泡沫的持久性和穩(wěn)定性：酒花的單寧、花色苷等多酚物質能與麥汁中蛋白質形成復合物而沉淀出來，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 u 在麥汁煮沸時促進蛋白質的凝固，有利于澄清。

24、 u 增加啤酒的防腐能力：酒花中的-酸、異-酸和-酸都具有一定的防腐作用。9.啤酒后發(fā)酵的目的是什么？1）殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；2）促進啤酒風味成熟；3）增加CO2的溶解量；4）促進啤酒的澄清。 10.二氧化硫處理在葡萄酒釀造中的作用？1、選擇作用 SO2是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動（繁殖、呼吸、發(fā)酵）。細菌最為敏感，在加入后SO2后，它們首先被殺死；其次是尖端酵母；葡萄酒酵母抗SO2能力則較強。在適量使用時， SO2可推遲發(fā)酵觸發(fā)，但以后則加速酵母菌的繁殖和發(fā)酵作用。2 澄清作用 SO2抑制發(fā)酵微生物的活動，推遲發(fā)酵開始的時間，從而有利于發(fā)酵基質中懸浮物質的沉淀，這一作用可用于白葡萄酒

25、釀造過程中的葡萄汁的澄清。3 抗氧化和抗氧作用4 增酸作用 一方面，促進植物細胞中可溶酸性物質，特別是有機酸鹽的溶解；另一方面，可以抑制以有機酸為發(fā)酵基質的細菌活動。5 溶解作用 SO2可促進浸漬作用，提高色素和酚類物質的溶解量。11.葡萄酒按按糖分含量分為哪幾類? 干： 04 g/L（發(fā)酵完全） 半干： 412 g/L （殘留或調配加入） 半甜：1250 g/L （殘留或調配加入）； 甜： 50 g/L （加酒配制） 12.果酒在陳釀過程中發(fā)生的主要變化有哪些？酯化作用 在發(fā)酵過程中形成揮發(fā)性中性酯；陳釀過程中形成的酯主要是化學酯類，包括酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等的中性酯和酸性酯。氧化作用 色澤：紅葡萄酒的顏色由鮮