面點(diǎn)制作PPT精品文檔

1、面點(diǎn)制作面點(diǎn)制作酒管系酒管系 仲玉仲玉梅梅一、面點(diǎn)的概念： 俗話說(shuō)南方人愛(ài)吃米，北方人愛(ài)吃面，即南米北面。 這決定了北方人習(xí)慣用“面食”，而南方人習(xí)慣用“點(diǎn)心”。為了兼顧北方和南方的習(xí)慣稱呼，采用了合成詞“面點(diǎn)”，是“面食”和“點(diǎn)心”的總稱。一、面點(diǎn)的概念： 飲食業(yè)的面點(diǎn)，具有廣泛的內(nèi)容。 從狹義上講，面點(diǎn)是指以面粉、米粉和雜糧粉等為主料，以油、糖和蛋等為調(diào)輔料，以蔬菜、肉品、水產(chǎn)品、果品等為餡料，經(jīng)過(guò)調(diào)制面團(tuán)、制餡(有的無(wú)餡)、成形和熟制工藝，制成的具有一定色、香、味、形、質(zhì)的各種主食、小吃和點(diǎn)心。 從廣義上講，面點(diǎn)則可包括用米和雜糧制成的飯、粥，統(tǒng)稱為米面制品。 一、面點(diǎn)的概念： 面點(diǎn)因其

2、所用原料主要是白色的面粉和米粉，故行業(yè)中俗稱“白案”或“面案”。就其作用而言，面點(diǎn)既是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹饕称?，又是人們調(diào)劑口味的補(bǔ)充食品。二、面點(diǎn)的三大流派：南味北味口味流派京式廣式蘇式二、面點(diǎn)的三大流派：（一）京式面點(diǎn)的形成和特色 京式面點(diǎn)，泛指黃河以北的大部分地區(qū)(包括山東、華北、東北等)制作的面點(diǎn)。由于北京曾為遼、金、元、明、清的都城，具有悠久的歷史和古老的文化，使之能博采各地面點(diǎn)之精華，兼收各族面點(diǎn)之風(fēng)味，形成獨(dú)特的北方風(fēng)格。北方面點(diǎn)因以北京為代表，故稱京式面點(diǎn)。二、面點(diǎn)的三大流派： （一）京式面點(diǎn)的形成和特色 京式面點(diǎn)的形成 1京式面點(diǎn)的形成與北京悠久的歷史條件和古老的文化

3、分不開(kāi)。 2京式面點(diǎn)的形成與繼承和發(fā)展本地民間小吃分不開(kāi) 3京式面點(diǎn)是兼收各地風(fēng)格、各民族面點(diǎn)風(fēng)味及宮廷面點(diǎn)而形成的 二、面點(diǎn)的三大流派： （一）京式面點(diǎn)的形成和特色京式面點(diǎn)的特色 1用料廣、以麥面為主 2品種多 京式面點(diǎn)品種眾多，如有被稱為我國(guó)“四大面食”，再如北京小吃風(fēng)味品種齊全，主要有扒糕、炸糕、涼糕、蜂糕、燒餅、豌豆糕、豌豆黃、艾窩窩、炸三角、肉火燒、焦圈等。僅燒餅一類就有一品燒餅、麻醬燒餅、油酥燒餅、吊爐燒餅、馬蹄燒餅、澄沙燒餅、缸爐燒餅、五連燒餅等。3制作精納如喧騰軟和、色白味香的銀絲卷制作，需經(jīng)過(guò)和面、發(fā)酵、揉面、溜條、抻條、包卷、蒸熟等7道工序，同時(shí)面點(diǎn)師必須具有熟練的抻面技術(shù)

4、，面團(tuán)需經(jīng)過(guò)連續(xù)9次抻條抻出512根名為一窩絲的細(xì)面絲，且粗細(xì)均勻，不斷不亂，互不粘連，然后在此基礎(chǔ)上制作銀絲卷。又如千層糕，一小塊約7cm厚的千層糕，竟會(huì)有81層之多。4餡心具有北方獨(dú)特風(fēng)味二、面點(diǎn)的三大流派：（一）蘇式面點(diǎn)的形成和特色 蘇式面點(diǎn)系指長(zhǎng)江中下游江、浙一帶地區(qū)制作的面點(diǎn)。它起源于揚(yáng)州、蘇州，發(fā)展于江蘇、上海等地，因以江蘇為代表，故稱蘇式面點(diǎn)。蘇式面點(diǎn)經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歲月，形成了品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、造型逼真、餡心摻凍、汁多肥嫩、味道鮮美的風(fēng)格特色。二、面點(diǎn)的三大流派： （一）蘇式面點(diǎn)的形成和特色蘇式面點(diǎn)的形成 1具有悠久的歷史 2優(yōu)越的地理位置和豐富的物產(chǎn)資源 揚(yáng)州，古時(shí)“北

5、據(jù)淮、南距?！?。 3繼承和發(fā)揚(yáng)了本地傳統(tǒng)特色二、面點(diǎn)的三大流派： （一）蘇式面點(diǎn)的形成和特色蘇式面點(diǎn)的特色 1、品種繁多2制作精細(xì)、講究造型3應(yīng)時(shí)迭出4餡心摻凍、汁多肥嫩、味道鮮美二、面點(diǎn)的三大流派：（一）廣式面點(diǎn)的形成和特色 廣式面點(diǎn)是指珠江流域及南部沿海地區(qū)的面點(diǎn)而言。由于廣州長(zhǎng)期以來(lái)是珠江流域及南部沿海地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，因此，面點(diǎn)制作技術(shù)比南方其他地區(qū)發(fā)展更快；再有廣州自漢魏以來(lái)，就成為我國(guó)與海外各國(guó)的通商口岸，經(jīng)濟(jì)貿(mào)易繁榮，特別是近百年來(lái)又吸取了部分西點(diǎn)制作技術(shù)，客觀上又促進(jìn)了廣州面點(diǎn)的發(fā)展；再加上廣東人的繼承、發(fā)展與精巧構(gòu)思，使廣東面點(diǎn)成為其代表，故稱為廣式面點(diǎn)。廣式面點(diǎn)富

6、有南國(guó)風(fēng)味，自成一格。二、面點(diǎn)的三大流派： （一）廣式面點(diǎn)的形成和特色廣式面點(diǎn)的形成 1起源于廣東地區(qū)的民間食品 2吸取北方和西式點(diǎn)心的優(yōu)點(diǎn) 3面點(diǎn)師的創(chuàng)新和發(fā)展二、面點(diǎn)的三大流派： （一）廣式面點(diǎn)的形成和特色廣式面點(diǎn)的特色 1品種豐富多彩 廣式面點(diǎn)皮有4大類、23種；餡有3大類、47種之多，能制作各式點(diǎn)心2000多種。按大類可分為長(zhǎng)期點(diǎn)心、星期點(diǎn)心、節(jié)日點(diǎn)心、旅行點(diǎn)心、早晨點(diǎn)心、中西點(diǎn)心、招牌點(diǎn)心。代表品種有叉燒包、蟹蝦餃、千層酥等。廣東小吃更為歷史悠久，光是小店經(jīng)營(yíng)的米、面制品小吃，就有二三百種，代表品種有腸粉、白粥等。廣東地域廣闊，有山區(qū)，有平川、有海島，有內(nèi)陸，群眾的生活習(xí)慣又各不相同

7、，故取材于當(dāng)?shù)氐男〕砸哺骶咛厣贩N豐富。如潮州地區(qū)小吃以海產(chǎn)品、甜食著稱。二、面點(diǎn)的三大流派： （一）廣式面點(diǎn)的形成和特色廣式面點(diǎn)的特色 2季節(jié)性強(qiáng) 點(diǎn)心的品種依據(jù)一年春、夏、秋、冬不同季節(jié)而變化。要求是：夏秋宜清淡，春季濃淡相宜，冬季宜濃郁。這使廣式面點(diǎn)品種增多，形態(tài)、花色突出。例如，春季供應(yīng)人們喜愛(ài)的濃淡相宜的禮云子粉果、銀芽煎薄餅、玫瑰云霄果等；夏季應(yīng)市的是生磨馬蹄糕、陳皮鴨水飯、西瓜汁涼糕等；秋季是蟹黃灌湯餃、荔浦秋芽角等；冬季則主供滋補(bǔ)御寒食品，如臘腸糯米雞、八寶甜糯飯等。二、面點(diǎn)的三大流派： （一）廣式面點(diǎn)的形成和特色廣式面點(diǎn)的特色 3擅長(zhǎng)米及米粉制品 廣式面點(diǎn)米及米粉制品除糕、

8、粽外，還有煎堆、米花、白餅、粉果、炒米粉等外地罕見(jiàn)品種。4使用油、糖、蛋較多如廣式面點(diǎn)中的典型品種馬蹄糕，糖使用量為主料馬蹄的70。二、面點(diǎn)的三大流派： （一）廣式面點(diǎn)的形成和特色廣式面點(diǎn)的形成 1起源于廣東地區(qū)的民間食品 2吸取北方和西式點(diǎn)心的優(yōu)點(diǎn) 3面點(diǎn)師的創(chuàng)新和發(fā)展二、面點(diǎn)的三大流派： （一）廣式面點(diǎn)的形成和特色廣式面點(diǎn)的特色 5餡心用料廣，口味清淡 廣東物產(chǎn)豐富，五谷豐登，六畜興旺，蔬果不斷，四季常青。正如屈大均在廣東新語(yǔ)中所說(shuō)：“天下所有之食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有之?！痹蠌V泛給餡心提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。廣式面點(diǎn)餡心用料包括肉類、海鮮、水產(chǎn)、雜糧、蔬菜、水果、

9、干果以及果實(shí)、果仁等。如叉燒餡心，為廣式面點(diǎn)所獨(dú)有，除烹制的叉燒餡心具有獨(dú)特風(fēng)味外，且制餡方法也別具一格，即用面撈芡拌和法。 口味清淡，是由于廣東的自然氣候、地理環(huán)境、風(fēng)土人情所形成的。因地處亞熱帶，氣候較熱，飲食習(xí)俗重清淡就成為必然。二、面點(diǎn)的分類： 面點(diǎn)分類方法較多，基本分類方法有如下幾種： (一)根據(jù)原料按面點(diǎn)原料分類可分為： 麥類制品、米類制品、雜糧類和其他原料制品。 (二)根據(jù)熟制方法 按面點(diǎn)熟制方法分類可分為： 蒸、煮、炸、煎、烙、烤、復(fù)合熟制品。 (三)根據(jù)制品形狀按制品形狀分類可分為： 飯、粥、糕、團(tuán)、條、包、餃、羹、凍等。 (四)根據(jù)口味按口味分類可分為： 甜味、成味、咸甜味

10、制 (五)根據(jù)地方特色按地方特色分類可分為： 廣式、蘇式、京式三大地方特色制品。二、面點(diǎn)的分類： （一）麥類制品 （二）米類制品 （三）雜色制品二、面點(diǎn)的分類：麥類制品 米類制品 雜色制品水面制品酵母制品蛋面制品松酥制品層酥制品 礬、堿面制品米、糕、團(tuán)、酵面澄面、雜糧、果蔬、其他二、面團(tuán)：面團(tuán)麥類米類其他類水調(diào)面團(tuán)膨松面團(tuán)油酥面團(tuán)水調(diào)面團(tuán)膨松面團(tuán)冷水面團(tuán)溫水面團(tuán)熱水面團(tuán)生物膨松化學(xué)膨松物理膨松松酥面團(tuán)層酥面團(tuán)糕類面團(tuán)團(tuán)類面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)化學(xué)膨松蛋糊面團(tuán)化學(xué)膨松酥皮面團(tuán)擘酥面團(tuán)二、麥類水調(diào)面團(tuán)：水調(diào)面團(tuán) 冷水面團(tuán)溫水面團(tuán)開(kāi)水面團(tuán)二、麥類發(fā)酵面團(tuán)：發(fā)酵面團(tuán) 生物膨松化學(xué)膨松物理膨松二、麥類發(fā)酵

11、面團(tuán)： (一)酵母膨松原理 酵母膨松法，也叫發(fā)酵法。加入酵母而調(diào)制的膨松面團(tuán)，稱為發(fā)酵面團(tuán)。酵母發(fā)酵法，目前主要有兩大類：鮮酵母發(fā)酵法和面肥(酵種)發(fā)酵法。發(fā)酵面團(tuán)是將鮮酵母(或面肥等)摻合到面粉或米粉中，與水調(diào)成面團(tuán)或粉漿狀。酵母膨松法是酵母菌利用在面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)生長(zhǎng)繁殖時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳，使面團(tuán)變得疏松，體積膨大的一種方法。二、麥類發(fā)酵面團(tuán)： (一)發(fā)酵原理 面團(tuán)發(fā)酵是利用酵母菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生的氣體使面團(tuán)疏松。面團(tuán)發(fā)酵，是一個(gè)十分復(fù)雜的“生物化學(xué)”變化過(guò)程。該過(guò)程大體說(shuō)來(lái)，有以下三個(gè)方面： 二、麥類發(fā)酵面團(tuán)： (一)發(fā)酵原理 1淀粉分解 面粉中除了含有少量的單糖和蔗糖外，還含有大量的淀粉和

12、一些淀粉酶。在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，淀粉在淀粉酶作用下水解成麥芽糖。其反應(yīng)式如下： 面粉中除了含有少量的單糖和蔗糖外，還含有大量的淀粉和一些淀粉酶。在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，淀粉在淀粉酶作用下水解成麥芽糖。其反應(yīng)式如下： 淀粉+水 - 麥芽糖 二、麥類發(fā)酵面團(tuán)： (一)發(fā)酵原理 在發(fā)酵時(shí)酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。其變化方程式如下： 麥芽糖 + 水 - 葡萄糖 蔗糖 + 水 + 葡萄糖 - 果糖 由此可見(jiàn)，在整個(gè)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，酵母利用這些糖類及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行呼吸和發(fā)酵作用，促使面團(tuán)發(fā)酵成熟。如缺乏糖類，酵母菌細(xì)胞就不能繁殖，發(fā)酵作用也就停止進(jìn)行。因此，淀粉分解是酵母發(fā)酵

13、的重要條件。 二、麥類發(fā)酵面團(tuán)： 2酵母繁殖 酵母在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，為了維持其生命活動(dòng)而需要得到能量。能量的來(lái)源可有兩種不同的方式：一種是由糖類在氧的參與下進(jìn)行呼吸作用得到能量；另一種是由糖類的發(fā)酵作用得到能量。 酵母是一種典型的兼性厭氣微生物，其特性是在有氧和無(wú)氧條件下都能存活。面團(tuán)發(fā)酵的初期，酵母菌以葡萄糖和果糖為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在氧的參與下，進(jìn)行旺盛的呼吸作用，將上述的單糖氧化分解為最簡(jiǎn)單的產(chǎn)物二氧化碳和水，并放出一定的能量。呼吸過(guò)程總的反應(yīng)式如下： 單糖 + 氧氣 -二氧化碳 + 水 二、麥類發(fā)酵面團(tuán)： 酵母進(jìn)行呼吸作用，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w、水分和熱量，并積存在面團(tuán)的內(nèi)部。面團(tuán)起發(fā)、溫度升

14、高等，都是由上述因素引起的。 隨著呼吸作用的進(jìn)行，二氧化碳?xì)怏w越積越多，面團(tuán)的體積逐漸增大，而面團(tuán)中氧氣逐漸降低，酵母的有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸即發(fā)酵作用，面團(tuán)內(nèi)的單糖產(chǎn)生酒精和少量二氧化碳及一小部分熱量。總的反應(yīng)式如下： 單糖 - 二氧化碳 + 酒精 從上述兩種變化說(shuō)明，發(fā)酵后期的面團(tuán)有酒味并發(fā)熱。發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)中的含水量就越多，面團(tuán)逐漸變軟，就是這個(gè)緣故。 二、麥類發(fā)酵面團(tuán)： 3雜菌繁殖 這里需要說(shuō)明，利用鮮酵母發(fā)酵，因系純菌，一般并不產(chǎn)生酸味。這里要談到的雜菌繁殖，即醋酸發(fā)酵，指的是飲食業(yè)中的面肥發(fā)酵，因面肥內(nèi)除酵母菌外，還含有醋酸雜菌等。 隨著發(fā)酵程度的延長(zhǎng)和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，把酵母發(fā)酵作用產(chǎn)生的酒精分解為醋酸和水，使面團(tuán)有