川菜菜譜大全帶圖你片

1、川菜大全本文來自：一,鐘水餃：創(chuàng)始人鐘少白，原店名叫協(xié)森茂，1931年開始掛出了荔枝巷鐘水餃的招牌。 鐘水餃與北方水餃的主要區(qū)別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特制的紅油，微甜帶咸，兼有辛辣，風(fēng)味獨特。鐘水餃具有皮?。?0個水餃才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時掌握好溫度、水分，肉餡細嫩化渣）、味鮮（全靠輔料和紅油、原湯）的特色。二、酸辣豆花酸辣豆花是四川成都、樂山等地有名的地方小吃。豆花在從前多以攤擔(dān)形式經(jīng)營，普遍流行于城市和農(nóng)村，是一種歷史悠久的民間小吃。 制作豆花需要選用上等黃豆，用井水或河水浸泡充分后細磨為漿，過濾豆渣后燒沸倒入木桶待用；取上釉青砂

2、缸放入用水調(diào)好的紅苕淀粉和石膏水，沖入燒沸的豆?jié){，靜置讓其凝成豆花。 酸辣豆花是豆花的一個品種，用醬油、醋、辣椒面、味精調(diào)成味汁，放入事先熬燙的豆花，撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭菜末和蔥花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鮮，豆花細嫩，配料酥香，味濃滾燙，別有風(fēng)味。三、介紹了幾個辣的，現(xiàn)在來介紹幾個甜的小吃。換換口味。 賴湯圓賴湯圓迄今已有百年歷史。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓，他制作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯，成為成都最負盛名的小吃?，F(xiàn)在的賴湯圓，保持了老字號名優(yōu)小吃的質(zhì)量，其色滑潔白，皮粑綿糯，甜香油重，營養(yǎng)豐富。四、葉兒粑葉兒粑又

3、叫艾饃，原是川西農(nóng)家清明節(jié)的傳統(tǒng)食品。1940年，新都天齋小食店將艾饃精心改制，更名為葉兒粑。制作葉兒粑選料考究，工藝精細，具有色綠形美、細軟爽口的特點，為四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜餡心或鮮肉咸餡心，外裹鮮橘子葉，置旺火蒸。特色是清香滋潤，醇甜爽口，咸鮮味美。 一般是一塊錢2個，便宜又美味??！五.泡粑泡粑是用糯米做的，吃起來松松軟軟的，香甜可口。丹棱的泡粑很有名，里面放有油渣，香的很啊。5毛一個。早上用微波打一下或者蒸來吃，就解決早餐問題了。六、甜水面甜水面的制法：用上等面粉加鹽、水揉勻靜置半小時，切成0.6厘米寬的面條，然后兩手抓住面條兩頭(每次5-6根)，用 力扯長，待面條變?yōu)?.

4、4厘米粗細時放入沸水鍋中煮熟，撈出抖散晾冷，灑熟菜油少許拌勻；辣椒油、復(fù)制甜紅醬油、蒜泥、芝麻油、醬油調(diào)成味汁。 食法：面條放沸水中燙熱，撈入碗中，淋味汁即成。 特點：甜水面的面條較 粗，具有筋力，風(fēng)味獨特。 七、夫妻肺片成都地區(qū)人人皆知的一款風(fēng)味名菜。相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由于他們經(jīng)營的涼拌肺片制作精細，風(fēng)味獨特，深受人們喜愛。為區(qū)別一般肺片攤店，人們稱他們?yōu)榉蚱薹纹?。設(shè)店經(jīng)營后，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺，質(zhì)量日益提高。為了保持此菜的原有風(fēng)味，夫妻肺片之名一直

5、沿用至今。八、龍抄手龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名并非老板姓龍，而是當(dāng)初三個伙計在“濃花茶園”商議開抄手店，取“濃”的諧音“龍”為名，也寓有“龍騰虎躍”、生意興“隆”之意。 另，還有 清湯抄手，還有紅油抄手，海鮮抄手，燉雞抄手等等。九、珍珠丸子 北方的珍珠丸子好象都是用肉做的，味道咸鮮，四川的珍珠丸子是甜香，里面包有餡，黑芝麻白糖，外面是很漂亮的糯米，顆顆晶瑩剔透，吃了麻辣的東西，可以用來換換口味。十、肥腸粉肥腸粉最著名的應(yīng)該算是雙流的“白家粉腸粉”了。 口味及選料：正宗的肥腸粉選用的是上等紅薯粉、菜子油及干紅辣椒、花椒等原料，鍋湯則是用肥腸、豬骨頭等以及

6、多種佐料熬制而成。紅油飄香，霉干菜、榨菜末星星點點，炒黃豆焦黃渾圓。粉條糯軟,滿口留香。夾起顫巍巍的肥腸送入口中，只覺鹵香細膩，滑爽耐嚼。 做法：先將泡好的紅薯放進沸騰的肥腸湯鍋里來回蕩幾下，撈起來后倒入已放好肥腸和調(diào)料的大口碗里，最后從湯鍋里舀一大勺沸湯沿粉絲澆淋下去，再往碗里放幾粒花生和幾抹蔥花即可。 十一、冒血旺毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鴨血、牛百葉、豆芽等為主，以鱔魚、魷魚等輔料來提鮮，其味道應(yīng)是麻、辣、鮮、香四味俱全。另外現(xiàn)在還有冒菜一系列。十二、水煮肉片教科書上寫：水煮的特色是“麻、辣、鮮、燙”。從菜的制作大致就能領(lǐng)略：先準(zhǔn)備蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青筍，切片。再將肉片加少量淀

7、粉，和勻旺火，下少許油，加豆瓣，炒至油成紅色，加少量湯，待湯燒滾，蔬菜、肉片通通丟進去，略煮（切記不可久煮）然后倒入盆中。最后，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一層滾油。一盆還在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌。十三,冰粉“冰粉”是用一種植物的種子(黑色的象芝麻大小)用紗布包好，放在干凈的水里面不停地搓揉，搓揉過程中會產(chǎn)生出黏液混在水里，然后加上一點點的薄荷，取出紗布包裹的冰粉籽。過不久這些混合物就變成透明的淺褐色的凝固物，晶顫顫的誘人。 在碗里放入些冰塊，再用稍大些的勺子盛起一塊冰粉，看它顫顫巍巍的在勺子上晃動，似乎稍許的抖動不穩(wěn)就會跌落在地而破碎，趕快的小心呵護著

8、放到有冰塊的碗中，加入炒制的花生粉、經(jīng)過熬制的紅砂糖水。這時的角兒才真正的出場了，如同一幕戲中的大腕兒一般淡定出彩。就是這么簡單不起眼的兩樣?xùn)|西，讓一出平淡的戲目瞬間的精彩起來。 用小勺將碗中的東西一攪和，入口是花生的香、紅砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四竄著。果凍算什么。十四,雞絲涼面雞絲涼面是四川的傳統(tǒng)小吃，歷史悠久，在四川全省有很大影響，近年已流傳于全國各地，特別是北方廣大地區(qū)。 雞絲涼面的制法：機制的面條入沸水中煮熟。煮時不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱,灑熟菜油少許，抖散快速降溫，到互不粘連且己冷卻為止，成為涼面。 涼面吃法多樣：(1)綠豆芽涼面，綠豆芽在沸水中煮斷生，保

9、持脆嫩，放碗中，面上蓋涼面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調(diào)成的味汁；(2)雞絲涼面，基本制法同綠豆芽涼面，不同的是在面上加煮熟后撕成的雞絲；(3)三絲涼面，面上加熟雞絲、火腿絲、豬肉絲。十五,涼串串熱串串就是小火鍋，涼串串類似涼菜，也是一串串穿起賣的，一般素的一毛葷的五毛。要一碗冰粉或者銀耳然后吃幾串涼串串聊點八褂，很是愜意。十六,豆腐腦豆腐腦的主要程序是點豆花：將豆?jié){濾好，加入適量的石膏或鹵水后，凝聚入缸，燜數(shù)小時，便成了一缸白嫩軟的豆花。這時，用一把又薄又圓的鍋鏟，一鏟一鏟地將豆花鏟入用芡粉勾兌好的沸水中，再劃切成小片，讓它們點綴在半透明較濃稠的湯汁中。 食用時，將一小

10、撮發(fā)脹的薯粉撈入竹制漏勺，放入沸水中燙一下?lián)破?，放入配有味精、雞精、白醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多調(diào)味料的碗中，再把煮沸的豆腐腦盛在碗里。只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐腦；再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦；若加一勺用鹵油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。 豆腐腦店遍布樂山的大街小巷，一家一個味，最為著名的當(dāng)屬牛華鎮(zhèn)的祝氏和羅氏豆腐腦。豆腐腦以其獨特的魅力占據(jù)著嘉州人民生活中的重要地位，豐富著燦爛的巴蜀文化。十七,韓包子韓包子由韓映斗創(chuàng)制于1914年，是當(dāng)時成都“

11、玉隆園”的當(dāng)家品種。當(dāng)時該店的“南蝦包子”用料考究、制作精細、皮薄松泡、餡心飽滿、入口化渣，被稱之為“成都小吃之上品”。后來其子韓文華承繼父業(yè)，將該店更名為 “韓包子”。近九十年來韓包子始終保持了自己的風(fēng)格和質(zhì)量。1990年12月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。 十八,麻婆豆腐原料：豆腐10兩（約400克），牛肉末、青蒜苗段各適量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、鹽、醬油各適量。 制法：用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細的牛肉末炒散，至色呈黃，加

12、鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節(jié)、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內(nèi)，撒花椒末即成。十九,擔(dān)擔(dān)面擔(dān)擔(dān)面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。 制作原料：圓細面條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克，芝麻醬35克，味精2.5克，川東菜100克，化豬油、香油各20克。 方法：將川東菜稍洗，將其和蔥分別切細末，分裝5個碗內(nèi)，再把其它調(diào)料分裝在每個碗中待用；鍋中放水燒開，將面條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用。 面中最有名的又要數(shù)陳包包

13、的擔(dān)擔(dān)面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販?zhǔn)紕?chuàng)于1841年。因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名。過去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀?，F(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃。二十,蓮茸層層酥原 料面粉、豬脂(微凍)、蓮茸餡、白糖粉、清水、精煉油、胭脂紅食色素適量、水果罐頭適量。 制 法 1.餡心成形：蓮茸餡搓成均勻的丸子，糖粉加食紅制成胭脂糖。 2.面團調(diào)制：150克面粉加豬脂，于案板上搓成油酥團，300克面粉加50克豬脂、100克清水，于案板上調(diào)制成油水團。 3.制作成形：油水面包入油酥面，并酥成生酥

14、面團，搓成圓條，下劑成均勻的圓餅坯，按成圓皮，分別包入餡心，搓圓，按成圓餅狀，放置約15分鐘，待餅坯變硬，用刀片于餅坯邊沿均勻地劃一圈至餡心處。 4.成熟：平鍋置小火上，下精煉油，燒至約60度，依次下入餅坯、炸至起層，浮面，成熟即可。 5.裝盤：水果點綴，分別撤上胭脂糖。 特 點酥層分明，口感酥軟，口味香甜滋潤，配備甜羹湯食用最宜。二十一,涼粉 四川的涼粉還分白涼粉和黃涼粉，都可以冷吃也可熱吃。放的調(diào)料不一樣。原料也不一樣。白涼粉就是川北涼粉，黃涼粉也叫米豆腐，是豌豆為原料制作的。二十二,醪糟醪糟色白汁清，甜濃鮮香。有補氣、生血、活絡(luò)、通經(jīng)、潤肺之功，夏日更兼清熱解暑作用。在四川，人們把醪糟與

15、鍋魁（一種白面餅）、油條、糯米粉子、雞蛋等一起煮食；在夏天將其兌清水燒沸加糖，晾涼后加冰塊可以做清涼飲料；在許多川味佳肴中醪糟也是必不可少的調(diào)味品。二十三,奶湯面和缽缽雞奶湯面因面湯如奶而得名。店家在頭天晚上將豬骨、雞骨放進鍋里，用微火熬煮，一直熬到清晨，湯由清變白咸了奶狀。此時，一掀鍋蓋，那縷縷的香氣就會撲鼻而來。用這種奶湯煮面，加上雞絲、酸菜肉絲等臊子，吃起來非常可口。 邛崍的缽缽雞也可稱為麻辣雞片，因過去常裝在錐形的土缽里叫賣，人們習(xí)慣地稱之為缽缽雞。它是選用當(dāng)?shù)氐墓u，經(jīng)宰殺、去毛、剖肚、煮熟后，撈起來晾晾再剔骨去頭，用快刀片成均勻的薄片，整整齊齊地擺在面盆或大盤里，然后淋上用紅油辣椒

16、、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兌好的調(diào)料，香氣曰溢，讓人饞涎欲滴。由于調(diào)料的配方不同，缽缽雞的味道也有很大差異。聽當(dāng)?shù)厝酥v，有些還是祖?zhèn)髅胤搅ā?這里最妙的吃法，是奶湯面配缽缽雞。挑一箸噴香的奶湯面，夾一片鮮美的缽缽雞肉，吃得您熱乎乎、麻酥酥的，胃口頓時大開，真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也會吃得周身發(fā)熱通體舒服。二十四,豬兒粑瀘州豬兒粑，選料考究，制作精細，質(zhì)量優(yōu)良，以其糍和而味香糯軟而不粘牙的獨特風(fēng)格，成為瀘州名小吃之一。瀘州豬兒粑分咸餡、甜餡兩種。咸餡以鮮豬肉、冬筍、香蔥、味精、精鹽等為原料；甜餡以白糖、化邊油、桔紅、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等為原料。包餡的原料，則用八成上熟糯

17、米、二成飯米磨漿吊干后的粉子。剛蒸熟的豬兒粑潔白而有光澤，仿佛是煮熟的小豬，故而得名。二十五,黃粑 瀘州黃粑色澤金黃、香氣濃郁、味甜糍和。其獨到之處在于包料選擇的是良姜葉，黃粑的香味正是來自良姜葉內(nèi)所含的芳香油。剛蒸熟的黃粑香氣撲鼻，冷卻后，可切片油煎，或放入醮槽水內(nèi)煮沸食用，別有一番風(fēng)味。二十六,白糕 瀘州白糕選用上熟大米、白糖、桂花、豬油為原料，另一種美食叫白糕，是白糖米糕。樣子大小如水杯口，形狀象飛碟，中間還會點上一個小紅點。街上賣新鮮的白糕，熱氣騰騰的白糕散發(fā)著米香，總是裝在一個嶄新的竹籃里，于視覺、嗅覺、味覺都是享受。 瀘州白糕，以風(fēng)味小吃著稱的瀘州白糕，始產(chǎn)于1920年代的“三義園

18、”白糕店，以其美、嫩、香、甜、爽口的特點聞名巴蜀，成為一種老少皆宜的早點佳品，有的還在筵席上作“過中”點心。白糕之名，久盛不衰。瀘州白糕選用上等大米、白糖、桂花糖、豬油為原料，用提糖方法精制而成，故全稱桂花豬油提糖白糕。瀘州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特點聞名全川。剛出籠的白糕，潔白滋潤，香氣襲人，誘人食欲。二十七,龍眼包子雪白的特等精面，發(fā)酵后加上白糖和豬油揉勻，制成用手摸起來就象綢緞光滑細軟的包子皮；選購了豬肉的前夾后腿，剁成不帶一絲巾巾掉掉的肉沫，加入各種調(diào)料，并澆進煨燉的濃醇的雞汁；攪拌成香氣四溢的肉餡。為了使肉更加鮮美，入口化渣，還加入茨菇。二十八,蹺腳牛肉相傳，在30年代初，

19、老百姓民不聊生，貧病交加。樂山有位善長中草藥，精通歧典之術(shù)的羅老中醫(yī)。此老懷著濟世救人之心，在樂山蘇稽鎮(zhèn)河邊，懸鍋烹藥，救濟過往行人。羅老中醫(yī)看互到，此湯藥防病止渴，甚至有些人還連喝幾碗沖饑，于是，羅老醫(yī)生便把大戶人家丟棄的牛腸、牛肚洗凈后放入湯鍋中，加入一些香料。熬出來的味道十分鮮美，特意來飲者駱驛不絕，河邊湯鍋已經(jīng)供給不遐。后來，后輩們便沿著羅醫(yī)生的烹熬方法去集市上擺攤叫賣。剛開始，經(jīng)營者擺一張桌子還沒有凳子，便在桌腳上拴一根繩子來賣湯給客人，客人一只腳蹺在繩子上，一只手端著湯吃，于是被取名為蹺腳牛肉湯。二十九,架燒白肉三十,口水雞用料： 烏皮土仔公雞1000克，花椒油10克，白糖10克，

20、芝麻醬10克，姜蒜汁30克，麻油30克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，紅醬油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。 制作方法： 1、將活雞宰殺洗凈，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然后撈起用清水沖洗干凈。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節(jié)、姜片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷后撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。 2、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。 特點： 此菜主料選擇十分講究，一定要家養(yǎng)土仔公雞，重在調(diào)味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有名

21、馳巴蜀三千里，味壓江南十二州的美稱。三十一,玻璃燒賣 材料：面粉、小白菜、豬瘦肉、胡椒末、鹽、味精、料酒、香油 步驟：上等面粉加水調(diào)成較硬的水調(diào)面團，扯成10克一個的劑子，壓扁后搟成面皮，多張面皮重疊，置案邊，用面杖敲壓面皮邊緣，使之成為荷葉狀的裙邊；小白菜用沸水略煮，壓干水份，切成碎粒，豬瘦肉切碎，肥肉煮熟后切粒，以上三料加胡椒末、鹽、味精、料酒、香油調(diào)成餡心；取皮于手上，中間放入餡心，慢慢地將面皮的裙邊向上抄起，捏成白菜形狀，其餡心置于底部，放入蒸籠中用大氣蒸之，蒸至三分鐘左右，開籠灑清水一次，再蒸至熟即成。 備注： 傳統(tǒng)小吃。燒賣流行于全國，成都的燒賣具有皮薄餡豐、造形美觀、葷素兼?zhèn)?、營

22、養(yǎng)豐富的特點。玻璃燒賣因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明狀，透過皮亦可見其餡，故名。三十二,鍋魁 四川堪稱鍋魁王國，各地城鄉(xiāng)隨處可見，不分雅俗人人都吃。八味別上看，四川鍋魁品種繁多，有甜、咸、白味、五香等；從用料上看，則有芝麻、椒鹽、蔥油、紅糖、鮮肉等等；從制作方法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等。單是成都地區(qū)常見的品種就有三十多個。街頭巷尾的小吃攤上多有出售；名小吃店內(nèi)有它的地位；甚至高級筵席上也能見到它的蹤影。有以此為早點的，有用它打尖的，有以它配食風(fēng)味菜點的，總之喜食者眾。 吃肥腸粉就的配上它，一口粉一口鍋魁，滿足啊，或者撕成小塊，泡在湯里也很不錯，味道交融。三十三,

23、蛋烘糕 相傳清道光年間，成都文廟街石室書院旁一位姓師的老漢從小孩辦“姑姑筵”中得到啟發(fā)，遂用雞蛋、發(fā)酵過的面粉加適量紅糖調(diào)勻，在平鍋上烘煎而成。因號起來酥嫩爽口，口感特別好，遂成為名小吃?，F(xiàn)在的蛋烘糕有白糖、紅糖拌和的，有蜂蜜調(diào)制的。烘烤時有的加進芝麻、核桃、花生仁、櫻桃等不同餡心；有的還夾進肉餡、菜餡，烘出咸鮮味，蛋烘糕的品種愈加豐富。三十四,燒烤三十五,炒龍蝦三十六,三大炮 用料：糯米1000克，紅糖150克，芝麻50克，黃豆250克。 制法：1.將糯米洗凈，浸泡12小時，再淘洗后，倒入蒸籠中，用大火蒸熟，中間灑1-2次水，再蒸后翻出倒在木桶內(nèi)，摻開水適量，用蓋蓋上，待水分進入米內(nèi)后，用木

24、棒舂茸（或用絞拌機絞成茸），即成糍粑坯料。 2.將紅糖放入清水300克，熬開成糖汁。分別把芝麻、黃豆炒熟，磨成細粉。 3.糍粑坯料分成10份，再把每份分成3坨，即用手分3次，連續(xù)甩向木盤，發(fā)出三響而彈入裝有黃豆面的簸箕內(nèi)，使每坨都均勻地裹上黃豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。 特點：三大炮糯米軟糯，香甜可口。 【菜名】 麻婆豆腐【所屬菜系】 川菜【特點】 味麻辣，四季皆宜。（川菜）【原料】 牛肉末（或豬肉末）（65克）、蔥末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精鹽、雞湯（130克）、菱粉、黃酒【制作過程】 一、先將嫩豆腐切成3分斜方塊，用滾

25、水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝干水分。二、另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽、蒜末，炒到入味，再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁，再加菱粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精即好?！静嗣?辣子雞丁【所屬菜系】 川菜【特點】 微甜，味鮮香，為四川傳統(tǒng)菜之一?！驹稀?筍雞200克，青筍100克。泡辣椒25克。調(diào)料 大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕淀粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許?！局谱鬟^程】 (1) 筍雞肉切成1厘米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕淀粉漿好，再拌上點油。(2) 青筍切成丁。姜和蒜均切成片。

26、把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕淀粉、味精對面帶甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺熱放入大油，油熱后投入. 【菜名】 東坡肘子【所屬菜系】 川菜【特點】 湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢【原料】 豬肘子，雪山大豆，蔥節(jié)，紹酒，姜，川鹽【制作過程】 豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi)，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節(jié)，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。 【菜名】 豆瓣鯽魚【所屬菜系】 川菜【特點

27、】 顏色紅亮，肉質(zhì)細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸?！驹稀?活鯽魚2條或鱖魚 1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50 克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗 150克）【制作過程】 1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。 2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。 3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒 蔥花，澆在魚身上即成。 注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹

28、制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。 【菜名】 口袋豆腐【所屬菜系】 川菜【特點】 湯白菜綠，味咸鮮而醇香?！驹稀?豆腐750克。 冬筍50克、菜心50克。食用堿10克、熟菜油500克、肉湯500克、奶湯500克、胡椒粉2克、料酒10克、川鹽3克、味精1克。 【制作過程】 將豆腐去皮，切成6厘米長、2厘米見方的條，共30條。冬筍切成骨牌片。菜心洗凈。用炒鍋兩口，分置于兩個火爐上，其中上鍋放入沸水500克、加食用堿保持微沸。另一鍋放熟菜油燒至七成熱（約175），將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入堿水鍋內(nèi)泡約4分鐘，撈起放入清水中退堿，然后再第二次放入堿水鍋中泡約5分鐘后，用清水再漂。將炸泡

29、好的豆腐再在沸水中過一次，并用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸后，下豆腐條、菜心、味精，起鍋盛入湯碗即成卜 【菜名】 酸菜魚【所屬菜系】 川菜【特點】 四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細嫩，【原料】 草魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克【制作過程】 將魚兩面各切3分，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出； 鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花

30、，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋、? 正規(guī)川菜做法應(yīng)先將魚片成魚片,加鹽、豆粉、蛋清、蔥等碼味，將炒鍋加油將酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高湯、魚頭、魚骨熬出味道后盛入盆中，再大火將剩余的湯燒開，加入魚片略煮后即可加味精、胡椒起鍋。最后在面上加入少許香油?！静嗣?夫妻肺片【所屬菜系】 川菜【特點】 色澤美觀，質(zhì)嫩鮮美，麻辣濃香【原料】 牛肉，牛雜（肚梁，心舌，干層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油?！局谱鬟^程】 將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水

31、鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁；將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成 【菜名】 螞蟻上樹【所屬菜系】 川菜【特點】 色澤紅亮，肉末貼在粉絲上(形似螞蟻爬在樹枝上)，食之別有風(fēng)味。 【原料】 主料:粉絲100克，豬肉末75克。調(diào)料:植物油750，(實耗雞50克)，蔥5克

32、，姜、蒜瓣各3克，豆瓣醬13克，辣椒粉1克，醬油20克，料酒13克，味精 3克，湯150克。【制作過程】 (1) 用旺火把炒勺內(nèi)的油燒到67成熱，下入粉條，炸至發(fā)泡時撈出。 (2)蔥、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把蔥、姜、蒜、辣椒粉炒幾下，隨即把料酒、湯和醬油倒入，再下入粉條，待收干汁，加味精便成?！静嗣?叫化雞【所屬菜系】 川菜【特點】 肉質(zhì)細嫩，餡味鮮香，別具風(fēng)味。【原料】 開膛嫩仔雞一只（約500克）。 豬肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鮮荷葉6張。醬油20克、料酒20克、花椒2克、姜、蔥各10克。 【制作過程】 開膛仔雞洗凈瀝干水，去頭、翅、爪，剔去腿骨，用醬油、

33、料酒、花椒、姜、蔥和勻后涂抹雞身內(nèi)外，腌漬入味。豬肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分別剁細。炒鍋置旺火上，下豬肉火南去血水，烹入醬油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒勻成餡。將餡填入雞腹，然后用荷葉將雞包裹緊，共裹六層，并用麻繩纏緊，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剝?nèi)ツ嗟钩鲳W，雞肉砍一字條，橫裝條盤中，將餡和生菜分鑲于盤的兩端即成。 茄汁魚卷 - 川菜菜系：川菜 菜名：茄汁魚卷 特點：(色潤紅亮，皮酥質(zhì)嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、熱食均可。)【原料】：鮮魚肉400克。番茄醬50克、豬肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。鹽5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克

34、、鮮湯50克、白糖10克、醋5克、蔥10克。【做法】：魚肉洗凈，揩于水分，橫切成連刀片，加鹽、料酒、胡椒粉、姜蒜腌漬碼味。豬肉、茨菰、冬菇分別剁成細粒入碗，加鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和勻成餡。將碼好味的魚片鋪于案上，裹上適量的餡，卷成大小一致的卷，然后抹上一層蛋清糊，并一一放入干豆粉內(nèi)沾滿細干豆粉。炒鍋置火上，下菜油燒熱，先用溫油炸至定形撈出，待油溫升高，再放入魚卷炸呈金黃色撈起，瀝干油小倒出鍋中氽油，另放凈菜油燒熱，下番茄醬炒至油呈紅色時，下蔥蒜炒出香味，加鮮湯、鹽、胡椒粉、料酒、自糖和少許醋調(diào)味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流濃汁，下魚卷翻炒勻，起鍋即成。魚香肉絲 - 川菜菜系：

35、川菜 菜名：魚香肉絲 特點：(顏色紅艷，肉質(zhì)細嫩，咸、甜、酸、辣四味兼?zhèn)洹＝?、蒜、蔥香突出)【原料】：豬肉350克。水發(fā)蘭片100克、水發(fā)木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克【做法】：豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細；姜、蒜切細末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。同羊頭、羊骨、藥物袋同時下鍋，加入清水，放入生姜、蔥白、胡椒

36、，先用武火將湯燒開，打去浮沫，撈出羊肉切片，再放入鍋中，用炆火燉衛(wèi)小時30分鐘，待羊肉酥爛即成。藥袋撈出不用。以上藥物可分作100份食用。吃時可加味精，食鹽調(diào)味干煸冬筍 - 川菜菜系：川菜 菜名：干煸冬筍 特點：(脆嫩兼?zhèn)?，咸鮮干香，回味悠長。)【原料】：冬筍500克。肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味精衛(wèi)克、芝麻油10克、化豬油500克?！咀龇ā浚簩⒍S切成厚片拍松，再切成4厘米長、08厘米寬的片。肥瘦豬肉剁成綠豆大小的細粒。炒鍋置火上，下化豬油燒至六成熱（約132）時，下冬筍炸至淺黃色撈起，洋去油，鍋內(nèi)留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬筍偏炒至起

37、皺時，再烹入料酒，依次下鹽、醬油：白糖、味精，每下一樣煸炒幾下，最后將芽菜入鍋炒出香味，放入芝麻油，炒轉(zhuǎn)起鍋即成。魔芋燒鴨 - 川菜菜系：川菜 菜名：魔芋燒鴨 特點：(色澤紅亮，魔芋酥軟細膩，鴨肉肥酥，滋味咸中帶鮮，辣而有香)【原料】：嫩肥鴨，水魔芋，青蒜苗段，紹酒，川鹽，醬油，味精，郫縣豆瓣，蒜片，濕淀粉，花椒，肉湯，豬化油【做法】：將凈鴨去鴨頭，頸，翅尖，腳掌，剔去大骨，斬成條。水魔芋切成條，放沸水鍋內(nèi)氽兩次，去掉石灰味，再漂在溫水內(nèi)；炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱時，放入鴨條煸炒至淺黃色起鍋，再將鍋洗凈加入肉湯燒沸，撈出花椒和豆瓣渣，放入鴨條，魔芋條，姜，蒜，紹酒，川鹽，醬油燒至汁濃鴨

38、軟，魔芋入味時，加入青蒜苗，味精，用溫淀粉勾薄芡起鍋裝盤即成。鍋貼魚片 - 川菜菜系：川菜 菜名：鍋貼魚片 特點：(脆酥嫩香，濃淡相宜，佐酒最佳。)【原料】：鮮魚肉400克、熟豬肥膘肉400克、鮮筍10克、火腿50克、生菜25克。鹽4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克?！咀龇ā浚呼~肉片成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。豬肥膘肉片成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片。這兩種均片成24片；魚片用鹽、料酒腌漬碼味。鮮筍切成4厘米長、1.7厘米寬的薄片?；鹜榷绯杉毩?。豬肥膘肉鋪于盤中，用凈布（入熱水透后擰干）搌去油質(zhì)一至二次，然后均勻地抹上蛋清豆

39、粉糊，在一片肥膘肉上貼一筍片，其氽的肥膘肉上貼火腿細粒。將魚片用其氽的蛋清豆粉糊拌勻，一片片放在鋪好筍片和火腿的肥膘肉上。將炒鍋在火上把鍋周圍炕熱，下油浪勻后，將鍋提離火口潷去油，將肥膘魚片逐一貼在鍋上（先鍋邊，后鍋底，肥膘一面貼在鍋上），然后將鍋放在火上炕（隨時移動鍋，使火候均勻），炕至肥膘呈鴨黃色時，利用烤出的肥膘中的油，將魚片煎熟，潷去油，加香油起鍋入盤，同時鑲上拌有白糖，鹽、醋、香油的生菜即成。麻辣肉丁 - 川菜菜系：川菜 菜名：麻辣肉丁 特點：(麻辣香鮮，適口。為四川名菜之一。)【原料】：瘦豬肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，鹽2克，料酒2

40、5克，味精3克，濕淀粉20克，醬油、蔥各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少許?！咀龇ā浚?1)將豬肉切成中指大小的四方丁，用鹽、料酒、醬油拌勻，用濕淀粉漿好拌些油待用。(2)用料酒、濕淀粉、蔥、姜、蒜、糖和醬油、味精對成汁。(3)將炒勺燒熱注油，油開后下花椒，炸黃后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒幾下，再加上辣椒面。將對好的汁倒入勺內(nèi)，汁開時翻動數(shù)次，滴醋少許，加入炸花生米即成。東坡肉 - 川菜菜系：川菜 菜名：東坡肉 特點：(色紅亮，火巴軟酥香，咸鮮微甜，肥而不膩。)【原料】：豬肉750克。姜15克、蔥20克、花椒2克、料酒15克、鹽3克、糖色20克、素油250克、鮮湯750克?！咀龇?/p>

41、】：豬肉洗凈、與雞骨共入沸水鍋內(nèi)來去血水撈出，搌干水，抹糖色，入油鍋中炸至豬皮呈隸黃色時撈出。姜（拍松）、蔥（挽結(jié)）、花椒用紗布包好；罐內(nèi)放雞骨墊底，放入調(diào)料包，加鮮湯，將炸好的肉放入，再加入料酒、鹽，糖色，用小火煨至肉火巴，撈出裝盤，原汁收濃淋于盤中即成。魚香茄餅 - 川菜菜系：川菜 菜名：魚香茄餅 特點：(色澤金紅，魚香味濃，外酥內(nèi)嫩，別具風(fēng)味)【原料】：鮮嫩茄子500克。豬肥瘦肉75克、雞蛋40克。豆粉35克、川鹽3克、泡辣椒10克、醬油10克、白糖15克、醋5克、味精衛(wèi)克、鮮湯50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、蔥10克、香油10克?！咀龇ā浚弘u蛋與干豆粉調(diào)成蛋糊。豬肉剁細，入碗加

42、川鹽、水豆粉、少量清水拌勻成肉餡。泡辣椒去籽剁細。茄子去外皮，切成連夾片（兩刀一斷，每片厚約3毫米），將肉餡逐一填入前片中。鹽、醬油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鮮湯兌成魚香味芡汁待用。炒鍋置旺火上，放菜油燒熱（約“150），將夾好餡的前餅，入蛋糊中粘裹均勻后，放入油鍋炸至進皮撈起。待油溫升高，再下前餅炸至呈金黃色時撈出。另取炒鍋置火上，下菜油燒熱（約80）。下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈紅色時，烹入芡汁、蔥花，待收汁淋入香油，起鍋澆在前餅上即成?；ń冯u丁 - 川菜菜系：川菜 菜名：花椒雞丁 特點：(色澤金紅，麻辣鮮香、略帶甜味，鮮美可口。)【原料】：開膛嫩仔雞一只（約500克）。干辣椒1

43、0克、花椒3克、料酒20克、醬油15克、鹽3克、素油500克、白糖10克、蔥10克、姜10克、味精1克、香油5克、鮮湯150克【做法】：雞洗凈后，剔骨。剁成約2厘米見方的丁，加料酒、醬油、鹽、蔥節(jié)、姜片拌勻，腌漬入味（約30分鐘）。干辣椒擦凈，去蒂、籽，切成約2厘米長的節(jié)。鍋置旺火上，下素油燒熱（約180-200），將雞丁內(nèi)蔥姜去掉，潷去汁水后，下鍋炸至剛熟（雞丁微帶黃色）時撈起，瀝干油。炒鍋另放凈素油100克，燒熱后，投入干辣椒節(jié)、花椒炒出香味，辣椒呈棕紅色時，倒入雞丁，）烹醬油、白糖、料酒和清湯少許，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸勻起鍋。若熱食；直接裝盤：若冷食，放入盤撥開晾冷后

44、，將辣椒墊底，雞丁擺在上面即成。麻辣豆腐 - 川菜菜系：川菜 菜名：麻辣豆腐 特點：(味麻辣香，為四川便菜)【原料】：南豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。調(diào)料植物油100克，豆瓣醬50克，辣椒粉、醬油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，濕淀粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、姜各10克【做法】：牛肉剁碎。豆鼓剁細末。蔥、姜切末。青蒜剖開切段。豆腐切1.5厘米見方的丁塊，用開水泡上。(2)炒勺注油燒熱，先下牛肉，煽炒去水分后，將豆瓣醬、蔥、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒變色時注湯、醬油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用濕淀粉勾芡，撒上青蒜?；ń贩鄢杀P即成。

45、冬菜肉末 - 川菜菜系：川菜 菜名：冬菜肉末 特點：(味鮮香適口，下飯便菜)【原料】：豬肉(肥與瘦肉為3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，醬油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，蔥各3克?！咀龇ā浚?1)把豬肉剁成末，冬菜去根洗凈和姜均切成末，蔥切蔥花。(2)炒勺燒熱注油。油熱后先放入肉末煸炒至水分殆盡，再加入蔥、姜稍炒后，即下料酒、醬油、糖和味精炒勻，最后下冬菜翻炒幾下即成。川西肉豆腐 - 川菜菜系：川菜 菜名：川西肉豆腐 特點：(味道厚重、香醇、鮮美它細嫩、綿軟、化渣的口感，配以香辣適口的味%)【原料】：豬肥瘦肉,香菇、冬筍、雞蛋、香辣醬、糖、花椒、鹽、香蔥、姜、味精、青筍

46、、黃花、木耳、苕粉絲、泡椒、蒜末、豆粉等【做法】：、肥瘦肉剁細，香菇、冬筍切小丁，雞蛋攤皮，青筍切滾刀塊，黃花、木耳洗凈，泡椒、香蔥切粒、花椒部分剁細，香辣醬加糖、蒜末調(diào)成味碟。2、肥瘦肉加香菇、冬筍丁、雞蛋、豆粉、水、花椒粉、鹽調(diào)成肉餡，用蛋皮裹成長條上籠蒸熟，涼后切片。3、用大碗把切好的青筍、黃花、木耳、粉絲裝入碗內(nèi)，把肉片碼放在上面。4、鍋內(nèi)加少許油燒熱后，用花椒、姜、蔥熗鍋，燒水煮沸后裝進碗里，上籠蒸熱后撒上香蔥花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。注意：制作肉卷時，雞蛋、豆粉的比例要掌握好，不然會影響成形及口感。泡菜肉末 - 川菜菜系：川菜 菜名：泡菜肉末 特點：(此系道地川味，辣味甚濃，

47、泡菜帶酸。色美觀，又紅又白。(川菜)【原料】：肥瘦豬肉末（65克）、泡菜（200克）、蔥姜（6.5克）、白糖（3克）、黃酒（少許）、麻油（4克）、蒜末（少許）、干辣椒（少許）【做法】：一、將干辣椒放入豬油鍋內(nèi)炒辣后，即將肉末、蔥、姜、加入炒酥。二、再把蒜末、黃酒、油、糖、麻油加入炒幾下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要擠干）炒兩分鐘即好。粉蒸雞 - 川菜菜系：川菜 菜名：粉蒸雞 特點：(芳香撲鼻，稍帶竦甜，呈醬油色，四季皆宜。)【原料】：肥雞肉（200克）、白糖（6.5克）、甜面醬、酒釀露、醬油、米粉、麻油、整花椒、蔥姜末、豬油（少許）、胡椒粉、黃酒、熟豌豆、精鹽、豆瓣醬【做法】：一、將雞肉切

48、成1寸左右長的厚片，和甜面醬、豆瓣醬、糖、醬油、蔥、姜末、黃酒、胡椒、酒釀露等調(diào)味拌和。二、另將大米炒至黃色，加花椒一起炒，磨成末，再加豬油、麻油，同雞片調(diào)拌均勻后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少許鹽，放在碗上面，上籠蒸熟，翻扣在盤中上桌蔥辣魚條 - 川菜菜系：川菜 菜名：蔥辣魚條 特點：(色澤紅潤，味香鮮辣。)【原料】：鯉魚(草魚、桂魚、鰱魚均可)600克，凈蔥50克，干辣椒10個。調(diào)料植物油800克(實耗約120克)，香油12克，凈姜15克，醬油40克，鹽5克，料酒30克，味精5克，湯260克，白糖少許?！咀龇ā浚?)魚去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟，洗凈，再將脊骨去掉，世成寬1.5厘米、長4厘米的條。蔥剖開切6厘米長段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的魚用7克姜、10克蔥、5克鹽、15克醬油、20克料酒拌勻后，腌60分鐘左右，然后將汁控去。(2)用炒勺將植物油燒到8成熱，把魚條下入，炸成8成熟后撈出控油。(3)炒勺上旺火燒熱，注入植物油25克，將蔥、姜稍煽后倒入湯加干辣椒、白糖和余下的醬油、料灑把炸好的魚條也放進去，用火煽待汁濃澆入香油即成。吃時挑去蔥、姜。魚香牛肉絲 - 川菜菜系：川菜 菜名：魚香牛肉絲 特點：(魚香味，稍帶辣，呈淡醬色，四季皆宜。(川菜)【原料】：牛肉絲（200克）、筍絲（65克）、辣油（4