我國住宿餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀問題與對策

1、我國住宿餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、問題與對策 作者： 李先國作者單位:中國人民大學商學院 2008年 第15期 字號：【 】 本文受國務院第一次全國經(jīng)濟普查辦課題項目（jp36）資助 中圖分類號：f719 文獻標識碼：a 內(nèi)容摘要：住宿餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟行業(yè)的重要組成部分，也是我國吸納勞動力就業(yè)的主要渠道之一。本文根據(jù)第一次全國經(jīng)濟普查資料，剖析了住宿餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題，并有針對性地提出完善建議。 關鍵詞：住宿餐飲業(yè) 問題與對策 第一次全國經(jīng)濟普查 隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，住宿餐飲業(yè)單位數(shù)量不斷增加，營業(yè)額持續(xù)增長，不僅吸納了大量的勞動力就業(yè)，也成為繁榮經(jīng)濟、拉動消費需求增長的重要力量。 住宿餐飲產(chǎn)

2、業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及特點 （一）內(nèi)資企業(yè)數(shù)量多但平均營業(yè)額低 第一次全國經(jīng)濟普查資料（以下簡稱普查資料）顯示，2004年我國共有住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)92820家，從業(yè)人數(shù)429萬人，年營業(yè)額3106.7億元。 在住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)中：內(nèi)資住宿餐飲法人企業(yè)89387家，占住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)總數(shù)的96.3%；從業(yè)人數(shù)374萬人，占住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)從業(yè)人數(shù)的87.2%；年營業(yè)額2441億元，占住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)營業(yè)額的78。港、澳、臺商投資法人企業(yè)1495家，占住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)總數(shù)的1.7%；從業(yè)人數(shù)24萬人，占住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)從業(yè)人數(shù)的5.4；年營業(yè)額298.7億元，占住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)營業(yè)額的10；

3、外商投資法人企業(yè)1938家，占住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)總數(shù)的2.0%，從業(yè)人數(shù)32萬人，占住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)從業(yè)人數(shù)的7.4；年營業(yè)額367.0億元，占住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)營業(yè)額的12。 從內(nèi)資企業(yè)、港澳臺商投資企業(yè)及外商投資企業(yè)三種登記注冊類型法人單位的數(shù)量以及從業(yè)人數(shù)及年營業(yè)額比重看，內(nèi)資住宿餐飲企業(yè)的平均年營業(yè)額為273萬元，低于行業(yè)平均水平的334萬元，更低于外商投資企業(yè)的1894萬元和港澳臺商投資企業(yè)的1998萬元。此外，內(nèi)資企業(yè)的人均營業(yè)額6.5萬元也低于行業(yè)平均水平7.2萬元，遠低于外商投資企業(yè)的11.6萬元，更低于港澳臺商投資企業(yè)的12.7萬元。 （二）東西中部區(qū)域性差異明顯 據(jù)相關數(shù)

4、據(jù)顯示，全國住宿餐飲法人企業(yè)數(shù)量、從業(yè)人數(shù)及年營業(yè)額從東往西依次遞減，顯示區(qū)域經(jīng)濟越發(fā)達住宿餐飲業(yè)越發(fā)達。住宿餐飲業(yè)在東部的法人企業(yè)數(shù)量是中部的2.4倍，是西部的3.7倍；東部的從業(yè)人數(shù)是中部的2.5倍，是西部的4.4倍；東部的年營業(yè)額是中部的3.9倍，是西部的7.1倍。 在硬件設施方面，據(jù)統(tǒng)計，住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)在東部的客房數(shù)是中部的3.7倍，是西部的5.2倍；東部的床位數(shù)是中部的3.3倍，是西部的4.6倍；東部的餐位數(shù)是中部的2.4倍，是西部的4.6倍。 分地區(qū)看，北京、上海、廣州和山東住宿餐飲業(yè)的法人企業(yè)最多，分別為8706個、7603個、8206個和6236個，四個省市的法人企業(yè)數(shù)量占

5、住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)總數(shù)的33.1%。法人企業(yè)超過4000個的除了上述4個省市外，還有江蘇、浙江、遼寧、河南和四川，分別為5494個、5077個、4379個、4350個和4150個。從年營業(yè)額的角度來看，營業(yè)額超過100億元的省市有北京、遼寧、上海、江蘇、浙江、山東和廣東。 （三）資產(chǎn)負債率較高 普查資料顯示，2004年末全國住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)的資產(chǎn)負債率為60.5%，住宿業(yè)的資產(chǎn)總額約是餐飲業(yè)的3.1倍，住宿和餐飲業(yè)的內(nèi)資企業(yè)在資產(chǎn)負債率和產(chǎn)權比率上，比港、澳、臺和外商投資企業(yè)要低。從區(qū)域分布上看，東部地區(qū)的住宿餐飲法人企業(yè)的資產(chǎn)是中部地區(qū)的3.4倍，是西部地區(qū)的4.7倍。 從資產(chǎn)負債狀況看，

6、住宿和餐飲業(yè)法人企業(yè)的資產(chǎn)總計為6975.9億元，負債總計為4222.2億元，所有者權益總計為2753.6億元。其中，內(nèi)資企業(yè)的資產(chǎn)總計為5410.1億元，負債總計為2977.9億元，所有者權益總計為2432.2億元；港、澳、臺商投資企業(yè)的資產(chǎn)總計為853.1億元，負債總計為700.0億元，所有者權益總計為153.1億元；外商投資企業(yè)的資產(chǎn)總計為712.6億元，負債總計為544.4億元，所有者權益總計為168.2億元。內(nèi)資企業(yè)的資產(chǎn)負債率為55%，港、澳、臺商投資企業(yè)的資產(chǎn)負債率為82%，外資企業(yè)的資產(chǎn)負債率為76.4%。 從區(qū)域上看，2004年末全國住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)在東部地區(qū)的資產(chǎn)總計為4

7、641.4億元，負債總計為2912.3億元，所有者權益總計為1729.1億元。在中部地區(qū)的資產(chǎn)總計為1348.8億元，負債總計為758.5億元，所有者權益總計為590.3億元。在西部地區(qū)的資產(chǎn)總計為985.8億元，負債總計為551.5億元，所有者權益總計為434.3億元。 （四）餐飲業(yè)總體盈利狀況好于住宿業(yè) 普查資料顯示，2004年，全國住宿業(yè)法人企業(yè)的主營業(yè)務收入為1509.4億元，主營業(yè)務成本為476.7億元，主營業(yè)務稅金及附加為83.0億元，利潤總額為負的48.3億元。餐飲業(yè)法人企業(yè)的主營業(yè)務收入為1530.9億元，主營業(yè)務成本為810.8億元，主營業(yè)務稅金及附加為84.6億元，利潤總額

8、為27.1億元。 住宿餐飲業(yè)發(fā)展中的主要問題 （一）行業(yè)集中度較低 據(jù)中國旅游飯店業(yè)協(xié)會公布的數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示：2004年末，全國共有160家旅游飯店管理公司，比上年末增加50家；管理飯店1060家，比上年末增加300家；星級飯店集團化程度達9.6，比上年提高2.4個百分點。其中的16家國內(nèi)飯店管理公司已經(jīng)成為品牌先鋒，其管理規(guī)模已進入了全球300強。另一份資料表明：已有30多個世界著名的飯店管理集團進入我國飯店業(yè)市場。目前全國有一萬多家星級飯店，其中由本土集團管理的飯店僅為10%。在國際上，美國國內(nèi)由本土集團管理的飯店已達80%，歐洲為50%。在國內(nèi)120多家飯店管理集團中，僅有8家被列入全球飯

9、店管理集團300強的行列，這與我國龐大的住宿業(yè)市場是不相稱的。2002年美國排名前5位的本土酒店客房集中度達到56，而2005年中國住宿業(yè)龍頭錦江集團客房數(shù)僅占2%的市場份額。 餐飲業(yè)同樣存在行業(yè)集中度低的問題。據(jù)商務部公布的數(shù)據(jù)顯示，2004年我國餐飲業(yè)百強企業(yè)的營業(yè)額為537.0億元，僅占全國餐飲市場7.2%的市場份額；2005年我國餐飲業(yè)百強企業(yè)的營業(yè)額為681.0億元，僅占全國餐飲市場7.7%的市場份額。而美國前50名餐飲企業(yè)的營業(yè)額占美國餐飲市場的比例高達20%以上。 （二）綜合實力偏弱 據(jù)商務部公布的數(shù)據(jù)顯示，2005年國內(nèi)餐飲業(yè)百強企業(yè)中，內(nèi)資企業(yè)單店營業(yè)額較低，平均為152.0

10、萬元，而外資餐飲企業(yè)中國百勝餐飲集團旗下的肯德基、必勝客等品牌企業(yè)，其單店營業(yè)額平均在750萬元以上。此外，連鎖門店數(shù)最多的為中國百勝餐飲集團，總數(shù)為1757家，而分列第2位的內(nèi)蒙古小肥羊連鎖有限公司、第3位的內(nèi)蒙古小尾羊連鎖有限公司的門店數(shù)不足千家，分別只有716家和532家。 據(jù)中國旅游飯店業(yè)協(xié)會公布的2004年統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，在五星級飯店中，國際集團管理的飯店實現(xiàn)的平均房價最高，達到人民幣847元，分別高出國內(nèi)集團管理的飯店平均房價(人民幣680元)24%及國內(nèi)業(yè)主自行管理的飯店平均房價(人民幣452元)87%。四星級飯店中，國際集團管理的飯店同樣實現(xiàn)了最高的平均房價，為人民幣484元，分

11、別高出國內(nèi)集團管理的飯店平均房價(人民幣384元)26%及國內(nèi)業(yè)主自行管理的飯店平均房價(人民幣318元)52%。按每一可供出租客房平攤餐位數(shù)，國際集團管理的五星級飯店的該項指標最低，僅為1.87，而國內(nèi)集團管理和國內(nèi)業(yè)主自行管理飯店的該項指標分別為2.27和2.24。國際集團管理的五星級飯店實現(xiàn)了最高的餐飲人均消費，達到人民幣604元，而國內(nèi)集團管理和國內(nèi)業(yè)主自行管理飯店的餐飲人均消費分別為人民幣500元和384元。 （三）連鎖化經(jīng)營程度低 根據(jù)2005中國連鎖餐飲企業(yè)統(tǒng)計年鑒資料，2004年我國限額以上連鎖餐飲業(yè)發(fā)展勢頭有所好轉(zhuǎn)。2004年末，我國擁有限額以上連鎖餐飲企業(yè)為251家，門店數(shù)

12、6968個，比上年增加800多個，增長13.7%；營業(yè)收入達到399.7億元，比上年增長55. 5%；限額以上連鎖餐飲業(yè)營業(yè)額占全社會餐飲業(yè)營業(yè)額的比重由2002年的3.6%、2003年的4.1%增至2004年的5.3%。近幾年來，我國連鎖化經(jīng)營發(fā)展的勢頭從行業(yè)總體上看其連鎖經(jīng)營程度仍然較低。根據(jù)日本零售業(yè)的資料統(tǒng)計，獨立店第一年就關閉的有80%，到第五年則高達92%；連鎖店第一年關閉的有20%，到第五年僅為23%。由此可見，連鎖化經(jīng)營具有相當重要的意義。我國住宿餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、問題與對策2008-06-24 11:17:23內(nèi)容摘要：住宿餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟行業(yè)的重要組成部分，也是我國吸納勞動力

13、就業(yè)的主要渠道之一。本文根據(jù)第一次全國經(jīng)濟普查資料，剖析了住宿餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題，并有針對性地提出完善建議。關鍵詞：住宿餐飲業(yè) 問題與對策第一次全國經(jīng)濟普查隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，住宿餐飲業(yè)單位數(shù)量不斷增加，營業(yè)額持續(xù)增長，不僅吸納了大量的勞動力就業(yè)，也成為繁榮經(jīng)濟、拉動消費需求增長的重要力量。住宿餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及特點（一）內(nèi)資企業(yè)數(shù)量多但平均營業(yè)額低第一次全國經(jīng)濟普查資料（以下簡稱普查資料）顯示，年我國共有住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)家，從業(yè)人數(shù)萬人，年營業(yè)額億元。在住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)中：內(nèi)資住宿餐飲法人企業(yè)家，占住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)總數(shù)的；從業(yè)人數(shù)萬人，占住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)從業(yè)人數(shù)的；年營業(yè)額

14、億元，占住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)營業(yè)額的。港、澳、臺商投資法人企業(yè)家，占住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)總數(shù)的；從業(yè)人數(shù)萬人，占住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)從業(yè)人數(shù)的；年營業(yè)額億元，占住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)營業(yè)額的；外商投資法人企業(yè)家，占住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)總數(shù)的，從業(yè)人數(shù)萬人，占住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)從業(yè)人數(shù)的；年營業(yè)額億元，占住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)營業(yè)額的。從內(nèi)資企業(yè)、港澳臺商投資企業(yè)及外商投資企業(yè)三種登記注冊類型法人單位的數(shù)量以及從業(yè)人數(shù)及年營業(yè)額比重看，內(nèi)資住宿餐飲企業(yè)的平均年營業(yè)額為萬元，低于行業(yè)平均水平的萬元，更低于外商投資企業(yè)的萬元和港澳臺商投資企業(yè)的萬元。此外，內(nèi)資企業(yè)的人均營業(yè)額萬元也低于行業(yè)平均水平萬元，遠低于外商投

15、資企業(yè)的萬元，更低于港澳臺商投資企業(yè)的萬元。（二）東西中部區(qū)域性差異明顯據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示，全國住宿餐飲法人企業(yè)數(shù)量、從業(yè)人數(shù)及年營業(yè)額從東往西依次遞減，顯示區(qū)域經(jīng)濟越發(fā)達住宿餐飲業(yè)越發(fā)達。住宿餐飲業(yè)在東部的法人企業(yè)數(shù)量是中部的倍，是西部的倍；東部的從業(yè)人數(shù)是中部的倍，是西部的倍；東部的年營業(yè)額是中部的倍，是西部的倍。在硬件設施方面，據(jù)統(tǒng)計，住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)在東部的客房數(shù)是中部的倍，是西部的倍；東部的床位數(shù)是中部的倍，是西部的倍；東部的餐位數(shù)是中部的倍，是西部的倍。分地區(qū)看，北京、上海、廣州和山東住宿餐飲業(yè)的法人企業(yè)最多，分別為個、個、個和個，四個省市的法人企業(yè)數(shù)量占住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)總數(shù)的。法

16、人企業(yè)超過個的除了上述個省市外，還有江蘇、浙江、遼寧、河南和四川，分別為個、個、個、個和個。從年營業(yè)額的角度來看，營業(yè)額超過億元的省市有北京、遼寧、上海、江蘇、浙江、山東和廣東。（三）資產(chǎn)負債率較高普查資料顯示，年末全國住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)的資產(chǎn)負債率為，住宿業(yè)的資產(chǎn)總額約是餐飲業(yè)的倍，住宿和餐飲業(yè)的內(nèi)資企業(yè)在資產(chǎn)負債率和產(chǎn)權比率上，比港、澳、臺和外商投資企業(yè)要低。從區(qū)域分布上看，東部地區(qū)的住宿餐飲法人企業(yè)的資產(chǎn)是中部地區(qū)的倍，是西部地區(qū)的倍。從資產(chǎn)負債狀況看，住宿和餐飲業(yè)法人企業(yè)的資產(chǎn)總計為億元，負債總計為億元，所有者權益總計為億元。其中，內(nèi)資企業(yè)的資產(chǎn)總計為億元，負債總計為億元，所有者權益總

17、計為億元；港、澳、臺商投資企業(yè)的資產(chǎn)總計為億元，負債總計為億元，所有者權益總計為億元；外商投資企業(yè)的資產(chǎn)總計為億元，負債總計為億元，所有者權益總計為億元。內(nèi)資企業(yè)的資產(chǎn)負債率為，港、澳、臺商投資企業(yè)的資產(chǎn)負債率為，外資企業(yè)的資產(chǎn)負債率為。從區(qū)域上看，年末全國住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)在東部地區(qū)的資產(chǎn)總計為億元，負債總計為億元，所有者權益總計為億元。在中部地區(qū)的資產(chǎn)總計為億元，負債總計為億元，所有者權益總計為億元。在西部地區(qū)的資產(chǎn)總計為億元，負債總計為億元，所有者權益總計為億元。（四）餐飲業(yè)總體盈利狀況好于住宿業(yè)普查資料顯示，年，全國住宿業(yè)法人企業(yè)的主營業(yè)務收入為億元，主營業(yè)務成本為億元，主營業(yè)務稅金及

18、附加為億元，利潤總額為負的億元。餐飲業(yè)法人企業(yè)的主營業(yè)務收入為億元，主營業(yè)務成本為億元，主營業(yè)務稅金及附加為億元，利潤總額為億元。住宿餐飲業(yè)發(fā)展中的主要問題（一）行業(yè)集中度較低據(jù)中國旅游飯店業(yè)協(xié)會公布的數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示：年末，全國共有家旅游飯店管理公司，比上年末增加家；管理飯店家，比上年末增加家；星級飯店集團化程度達，比上年提高個百分點。其中的家國內(nèi)飯店管理公司已經(jīng)成為品牌先鋒，其管理規(guī)模已進入了全球強。另一份資料表明：已有多個世界著名的飯店管理集團進入我國飯店業(yè)市場。目前全國有一萬多家星級飯店，其中由本土集團管理的飯店僅為。在國際上，美國國內(nèi)由本土集團管理的飯店已達，歐洲為。在國內(nèi)多家飯店管理集

19、團中，僅有家被列入全球飯店管理集團強的行列，這與我國龐大的住宿業(yè)市場是不相稱的。年美國排名前位的本土酒店客房集中度達到，而年中國住宿業(yè)龍頭錦江集團客房數(shù)僅占的市場份額。餐飲業(yè)同樣存在行業(yè)集中度低的問題。據(jù)商務部公布的數(shù)據(jù)顯示，年我國餐飲業(yè)百強企業(yè)的營業(yè)額為億元，僅占全國餐飲市場的市場份額；年我國餐飲業(yè)百強企業(yè)的營業(yè)額為億元，僅占全國餐飲市場的市場份額。而美國前名餐飲企業(yè)的營業(yè)額占美國餐飲市場的比例高達以上。（二）綜合實力偏弱據(jù)商務部公布的數(shù)據(jù)顯示，年國內(nèi)餐飲業(yè)百強企業(yè)中，內(nèi)資企業(yè)單店營業(yè)額較低，平均為萬元，而外資餐飲企業(yè)中國百勝餐飲集團旗下的肯德基、必勝客等品牌企業(yè)，其單店營業(yè)額平均在萬元以上

20、。此外，連鎖門店數(shù)最多的為中國百勝餐飲集團，總數(shù)為家，而分列第位的內(nèi)蒙古小肥羊連鎖有限公司、第位的內(nèi)蒙古小尾羊連鎖有限公司的門店數(shù)不足千家，分別只有家和家。據(jù)中國旅游飯店業(yè)協(xié)會公布的年統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，在五星級飯店中，國際集團管理的飯店實現(xiàn)的平均房價最高，達到人民幣元，分別高出國內(nèi)集團管理的飯店平均房價（人民幣元）及國內(nèi)業(yè)主自行管理的飯店平均房價（人民幣元）。四星級飯店中，國際集團管理的飯店同樣實現(xiàn)了最高的平均房價，為人民幣元，分別高出國內(nèi)集團管理的飯店平均房價（人民幣元）及國內(nèi)業(yè)主自行管理的飯店平均房價（人民幣元）。按每一可供出租客房平攤餐位數(shù)，國際集團管理的五星級飯店的該項指標最低，僅為，而國

21、內(nèi)集團管理和國內(nèi)業(yè)主自行管理飯店的該項指標分別為和。國際集團管理的五星級飯店實現(xiàn)了最高的餐飲人均消費，達到人民幣元，而國內(nèi)集團管理和國內(nèi)業(yè)主自行管理飯店的餐飲人均消費分別為人民幣元和元。（三）連鎖化經(jīng)營程度低根據(jù)中國連鎖餐飲企業(yè)統(tǒng)計年鑒資料，年我國限額以上連鎖餐飲業(yè)發(fā)展勢頭有所好轉(zhuǎn)。年末，我國擁有限額以上連鎖餐飲企業(yè)為家，門店數(shù)個，比上年增加多個，增長；營業(yè)收入達到億元，比上年增長；限額以上連鎖餐飲業(yè)營業(yè)額占全社會餐飲業(yè)營業(yè)額的比重由年的、年的增至年的。近幾年來，我國連鎖化經(jīng)營發(fā)展的勢頭從行業(yè)總體上看其連鎖經(jīng)營程度仍然較低。根據(jù)日本零售業(yè)的資料統(tǒng)計，獨立店第一年就關閉的有，到第五年則高達；連鎖

22、店第一年關閉的有，到第五年僅為。由此可見，連鎖化經(jīng)營具有相當重要的意義。我國住宿餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的對策研究（一）完善行業(yè)發(fā)展規(guī)劃體系，規(guī)范行業(yè)管理秩序要根據(jù)我國住宿餐飲業(yè)發(fā)展的實際情況，制定相應的行業(yè)發(fā)展規(guī)劃體系，對住宿餐飲企業(yè)的進入、退出、質(zhì)量管理、價格體系、衛(wèi)生體系、環(huán)保體系、企業(yè)等級評定體系、顧客投訴等事項進行規(guī)范化運作，一方面使管理公平、公正、透明化，另一方面加強完善行業(yè)管理的規(guī)則體系，使得企業(yè)能夠有法可依，增加行業(yè)的整體運行效率。（二）培育和發(fā)展集團化連鎖，大力推行品牌化經(jīng)營通過政府的鼓勵、引導，積極吸引外來資本和民間資本進入住宿餐飲業(yè)，通過市場調(diào)節(jié)整合資源，加強創(chuàng)新，發(fā)展壯大住宿餐飲業(yè)的市場主體。通過評選認定名菜、名店、名廚等措施，樹立一批標桿企業(yè)和產(chǎn)品品牌，對其它企業(yè)起到示范和帶動作用，從而以點帶面，促使全行業(yè)整體水平和實力得以提升，盡快形成統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團。品牌形成一定的知名度后，住宿餐飲企業(yè)就可以利用品牌的優(yōu)勢擴大市場，促使銷售者在競爭中得到某些保護，并使它們在制定市場營銷企劃時具有較強的控制能力。（三）完善住宿餐