21春南開大學(xué)《現(xiàn)代餐飲業(yè)食品安全管理》在線作業(yè)參考答案

1、21春南開大學(xué)現(xiàn)代餐飲業(yè)食品安全管理在線作業(yè)參考答案()粘液中含有粘液毒素，如不除盡，會(huì)引起食物中毒。A.鰻鱺B.鱔魚C.八目鰻D.甲魚香腸作為配菜用料下油鍋煸炒易形成()。A.多環(huán)芳烴B.N-亞硝基化合物C.雜環(huán)胺D.聚合物GMP同以往的衛(wèi)生規(guī)范相比，最突出的特點(diǎn)是增加了()的內(nèi)容。A.人員素質(zhì)B.品質(zhì)管理C.設(shè)備設(shè)施D.過程管理煙熏中一般認(rèn)為使用()的生煙溫度較為合理。A.200-400B.400-600C.600-800D.800-1000使用傳統(tǒng)工藝加工糖心皮蛋時(shí)生產(chǎn)原料中加有黃丹粉，現(xiàn)已改用硫酸鋅等替代，這樣可避免()的污染。A.汞B.鎘C.鉛D.砷剩米飯隔餐食用，如只經(jīng)溫?zé)崽幚砗笫?/p>

2、用后易引起()食物中毒。A.肉毒梭菌B.蠟樣芽胞桿菌C.炭疽桿菌D.結(jié)核桿菌食具用熱力消毒程序中的最后一步是()。A.除渣B.洗滌C.消毒D.清洗豬大腸等內(nèi)外都比較臟的原料適合使用()法洗滌除菌。A.燙洗B.鹽洗C.刮洗D.翻洗食用胖聽膨脹的罐頭易發(fā)生()性食物中毒。A.副溶血性弧菌B.肉毒梭菌C.霍亂弧菌D.金黃色葡萄球菌()是指位于細(xì)胞壁與細(xì)胞質(zhì)之間的一層柔軟而富有彈性的半滲透性膜。A.核質(zhì)B.細(xì)胞膜C.莢膜D.包膜被包裝食品在密閉之前抽真空，使密封后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度的處理方法稱為()。A.氣調(diào)包裝處理B.真空包裝處理C.輻照處理D.微波處理在清潔日程計(jì)劃制度中，需保潔的天花板的衛(wèi)生

3、責(zé)任人為()。A.維修員B.服務(wù)員C.清潔員D.廚師某些細(xì)菌在其生活史的一定階段，由于外界環(huán)境不利于其生活繁殖，細(xì)胞質(zhì)脫水濃縮，在菌體內(nèi)形成一個(gè)圓形或橢圓形的組織，稱為()。A.核質(zhì)B.細(xì)胞核C.芽孢D.鞭毛下列細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)中，屬于特殊細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的是()。A.細(xì)胞壁B.細(xì)胞膜C.莢膜D.細(xì)胞質(zhì)將食品中所含大部分水分凍結(jié)成冰，降溫至低于食品汁液解凍點(diǎn)的抑菌處理方法稱為()。A.冷卻處理B.超低溫冷卻處理C.冷凍處理D.速凍處理所謂“鉛溶當(dāng)量”是指將陶瓷餐具浸泡于()溶液而溶出的鉛的數(shù)量。A.堿性B.酸性C.中性D.食鹽發(fā)芽馬鈴薯中的毒性成分是()。A.胰蛋白酶抑制劑B.皂素C.植物血球凝集素D

4、.龍葵素()主要經(jīng)食品、呼吸道進(jìn)入人體，90%沉積在骨骼中，正常情況下并不表現(xiàn)毒性，只有當(dāng)機(jī)體受感染、抵抗力下降時(shí)，可從骨骼中釋放而進(jìn)入血液中。A.汞B.鎘C.鉛D.砷在下列次質(zhì)蛋、變質(zhì)蛋中，屬于破損蛋的是()。A.散黃蛋B.硌窩蛋C.粘殼蛋D.黑腐蛋我國(guó)陶瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中限定了()的溶出量。A.鉛銻B.鉛砷C.鉛鎘D.鉛銅國(guó)家建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對(duì)召回的食品采取()等措施，并將食品召回和處理情況向縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督部門報(bào)告。A.封存B.補(bǔ)救C.無(wú)害化處理D.銷毀食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得()。A.含有虛假的內(nèi)容B.含有夸大的內(nèi)容C.涉及疾病預(yù)防功能D.涉及疾病治療功能以下

5、不可以制售涼菜的是()。A.幼兒園食堂B.小學(xué)食堂C.中學(xué)食堂D.大學(xué)食堂接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時(shí)應(yīng)洗手：()A.處理食物前，處理食物后B.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后C.咳嗽打噴嚏或擤鼻子后D.觸摸耳朵頭發(fā)口腔或身體其他部位后食品安全監(jiān)督檢查人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)下列內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查：()A.餐飲服務(wù)許可情況B.從業(yè)人員健康證明食品安全知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況C.餐飲加工制 作銷售服務(wù)過程的食品安全情況D.餐具飲具食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗消毒和保潔情況最容易被黃曲霉毒素污染的食物有哪些?()A.豆類B.面粉C.花生D.玉米有關(guān)食品的備餐要求表述正

6、確的是()。A.工具使用前消毒B.應(yīng)使用專用工具C.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)消毒D.在準(zhǔn)清潔間操作HACCP的特點(diǎn)：()A.科學(xué)B.高效C.簡(jiǎn)便D.合理食品加工人員進(jìn)行()操作是應(yīng)戴口罩。A.配涼菜B.粗加工C.制作生食海鮮產(chǎn)品D.消毒餐具選購(gòu)放心肉、正確的做法是什么?()A.看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章B.禽類和牛羊肉類是否有塑料標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明C.購(gòu)買預(yù)包裝熟肉制品要仔細(xì)查看標(biāo)簽D.以上做法都不正確多人一起用餐時(shí)服務(wù)人員或消費(fèi)者通過使用公共餐具分配菜點(diǎn)，使用各人餐具進(jìn)食的就餐方式稱為合餐制。()A.正確B.錯(cuò)誤煙熏的滅菌作用效果，是熏煙與干燥、鹽腌聯(lián)合作用的結(jié)

7、果。()A.正確B.錯(cuò)誤毒蘑菇的毒素主要分為胃腸毒型，神經(jīng)精神型，溶血型，肝腎損害型四種類型。()A.正確B.錯(cuò)誤死螃蟹和死甲魚的體內(nèi)含有較多的氨基酸，食用后會(huì)引起中毒。()A.正確B.錯(cuò)誤在自然界一些蟲體不能獨(dú)立生活，一定要暫時(shí)或永久寄居在其他動(dòng)物或人體來獲得營(yíng)養(yǎng)以維持生活，并對(duì)人體或動(dòng)物帶來危害，這些蟲體歸為病毒。()A.正確B.錯(cuò)誤與衛(wèi)生素養(yǎng)有關(guān)的餐廳服務(wù)員職業(yè)與技能鑒定規(guī)范將餐廳服務(wù)員分為三個(gè)級(jí)別。()A.正確B.錯(cuò)誤炊事員應(yīng)當(dāng)具有良好的衛(wèi)生素養(yǎng)，要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和操作衛(wèi)生規(guī)范。()A.正確B.錯(cuò)誤按毒性作用的表現(xiàn)形式和結(jié)果，食品化學(xué)性污染對(duì)人體健康的影響可分為急性中毒、慢性中

8、毒、致癌作用、致畸作用、致突變作用。()A.正確B.錯(cuò)誤病原菌微生物隨食物進(jìn)入消化道后是否致病或病害程度，由菌種的毒力、感染的菌量和 人體的免疫抵抗力所決定。()A.正確B.錯(cuò)誤長(zhǎng)期攝入含有較小量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，稱為急性中毒。()A.正確B.錯(cuò)誤我國(guó)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法規(guī)定：銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。()A.正確B.錯(cuò)誤專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括冷菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。()A.正確B.錯(cuò)誤鮮黃花菜的有毒成分是秋水仙堿，其本身劇毒。()A.正確B.錯(cuò)誤國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門負(fù)責(zé)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生

9、標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。()A.正確B.錯(cuò)誤蟑螂的一生分為五個(gè)時(shí)期。()A.正確B.錯(cuò)誤清潔與衛(wèi)生是兩個(gè)有區(qū)別的概念，餐具的洗滌屬衛(wèi)生工作。()A.正確B.錯(cuò)誤病原菌進(jìn)入消化道后是否致病，由菌種的毒力、感染的菌量和人體的免疫力等多種因素所決定。()A.正確B.錯(cuò)誤我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，對(duì)超過保質(zhì)期限的食品應(yīng)當(dāng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。()A.正確B.錯(cuò)誤使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距離地面2m左右高度，且與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。()A.正確B.錯(cuò)誤在一定條件下遇硫化氫發(fā)黑的金屬稱重金屬。()A.正確B.錯(cuò)誤 參考答案：C參考答案：A參考答案：B參考答案：B參考答案：C參考答案：B參考答案：C參考答案：D參考答案：B參考答案：B參考答案：B參考答案：A參考答案：C參考答案：C參考答案：C參考答案：B參考答案：D參考答案：C參考答案：B參考答案：C參考答案：BCD參考答案：ABCD參考答案：ABC參考答案：ABCD參考答案：ABCD參考答案：CD參考