焙烤食加工技術.

1、幻燈片1焙烤食加工技術李麗賢錯誤！未找到引用源。錯誤！未找到引用源?；脽羝?01、面包類面包類品種較多，采用面粉、酵母、食鹽、水等為主要原料，輔以入粉、雞 蛋等輔料，經攪拌、成型、烘烤而成。分為硬式面包、軟式面包、主食面包、果子面包、模 具面包等。主要品種有方形、圓形、花樣、梭形等。2、蛋糕類蛋糕類品種較多，采用雞蛋、砂糖、面粉等為主要原料，配以黃油、巧克力、果料等輔料，經攪拌、成型、烘烤而成。分為乳沫類蛋糕、面糊類蛋糕、戚風類蛋糕。主要品種有蛋糕卷、 水果蛋糕、黃油花蛋糕等品種。3、餅干類餅干類的主要產品是以面粉、糖、油、蛋等為主要原料，配以巧克力、果料等輔料，經攪拌、壓片、成型、烘烤而成。

2、分為韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干、威化餅干等。主要品種有動 物餅干、各式酥性餅干、夾心餅干等。4、松餅類西點中的主要產品，有奶油千層酥、奶油羅絲卷、派類、牛角可松、丹麥式松餅等。5、氣鼓類又名哈斗。經燙面、成型、烘烤后形成中空類的產品以后，再灌入奶油等。6、小點心類主要用黃油、綿白糖、蛋品等配以果醬、巧克力粉等制成，產品造型小巧美觀。有蛋塔、果 塔類等?；脽羝?1以下列舉幾種常見的面包奶油面包奶油面包奶油面包NEW法蘭克福法式長棍核桃仁面包 0 幻燈片12常見餅干圖片動物餅干奶酪夾心餅干幾種糕點圖片幻燈片13月餅元宵幻燈片14粽子蕓豆涼糕第二節(jié)焙烤食品常用的設備與工具幻燈片15一、烘烤設備1.

3、 烤爐二、機械設備I. 和面機2打蛋機3. 分割機4. 搓圓機5輥壓機6.成型機7切片機&輥切餅干成型機9. 蒸包機10. 不銹鋼炸鍋II. 制餡機12. 糖粉機錯誤！未找到引用源?；脽羝?81酵母特性：酵母是一種肉眼看不見的單細胞的微生物，在營養(yǎng)和生活適宜的情況下，酵母可 以大量增殖，在增殖的同時，酵母因為生活而產生大量的C02氣體，這樣可以使面團發(fā)起,面包的體積增大。酵母的繁殖方法：出芽生殖2、酵母生長條件：適宜溫度27-32 C最適宜溫度：27-28 CPH最適PH為5 5.8,若低于2或高于8活力受到嚴重影響幻燈片392 酵母的種類及其使用方法1鮮酵母：壓榨酵母，酵母液經過壓榨后制成，

4、水分小于75%,必須在0 C4 C儲存。使用方法：按配方所規(guī)定用量，加溫水，少經復活即可使用。2、活性干酵母：鮮酵母經過低溫干燥而成，或加入淀粉后壓制成餅狀或粒狀，再經低溫干 燥制成酵母粉或顆粒酵母，含水小于10%使用方法：25C30C的溫水中，并加入糖，緩慢攪拌成均勻的酵母液，放置1020分鐘,待其表面產生大量氣泡后，即可使用。3、即發(fā)活性干酵母(速效干酵母)由鮮酵母經低溫干燥而成,使用方法：不需要活化，直接加入面粉中?；脽羝?0二、化學疏松劑1堿性疏松劑(1) 碳酸氫鈉(NaHCO3)俗名小蘇打(2) 碳酸氫銨(NH4HCO3 ) 俗稱臭粉。2、復合酥松劑復合膨松劑一般由堿劑(小蘇打)、酸

5、劑、填空劑和稀釋劑等組成。(1) 速效性發(fā)粉(2) 緩慢性發(fā)粉(3) 持續(xù)性發(fā)粉幻燈片41第六節(jié) 水一、作用1. 調節(jié)面團的脹潤度2 調節(jié)淀粉糊化程度3促進酵母生長繁殖和酶的水解作用4. 溶劑作用5. 調節(jié)面團溫度6水是傳熱介質之一幻燈片42、面包對水質選擇透明、無色、無異味合乎衛(wèi)生要求， 硬度適中，面包對水質的要求嚴于餅干和糕點。生產面包用水硬度8 18度 可增加面筋彈性PH5 6 （酵母最適宜 PH5.25.6）過軟水生產面包使面筋變得過度柔軟，面團中水分過多，粘性過大，面包 不起個。極軟軟微硬較硬硬極硬硬度類別 硬度值班（度）044881212 1818 3030幻燈片43第七節(jié)其它焙烤

6、食品用料一、食鹽食鹽是制作面包的四大基本要素原料之一，雖用量不多，但不可不用。即使最簡單的 硬式面包如法式等，可以不用糖，但必須用鹽。幻燈片441. 鹽在面包中的作用（1）改善面筋的性質（2）調節(jié)面團的發(fā)酵速度（3）改善制品風味（4）增加面團的攪拌時間2. 焙烤食品對食鹽的要求及用量選擇（1）焙烤食品對食鹽的要求要求其色澤法白，無可見的外來雜質，無苦味，無異味，咸味純正。一般采用精制鹽。（2）用量選擇一般食鹽用量以 1.5%為宜，最多不超過 3%3. 鹽的添加方法以鹽溶液方式加入。常采用后加鹽法，避免食鹽與酵母?；脽羝?5二、營養(yǎng)強化劑加入目的：改善天然食物中營養(yǎng)不平衡狀況，加入所缺少的營養(yǎng)素

7、，使之取得 平衡以適應人體的需要.幻燈片462、營養(yǎng)強化劑的種類（1 ）維生素類包括VA VB1、VB2、VB6等，在焙烤中 VB1受到破壞較大，最好采用它的硝酸 鹽及其它鹽類。（2 ）氨基酸類缺lys，多用大豆粉作為強化劑（3 ）無機鹽類包括鐵鹽和鈣鹽等，如葡萄糖酸鈣幻燈片47三、面團改良劑面團改良劑是指那些能調節(jié)或改變面團的特性、使面團適合工藝要求、 提高產品質量的添加劑?；脽羝?8四、乳化劑乳化劑在焙烤食品中的作用主要表現在：與油脂作用形成穩(wěn)定的乳化液，使制品疏松；與蛋白質作用形成面筋蛋白復合物，促進蛋白質分子間相互結合，使面筋網絡更加致密而富有彈性，特氣性增強，從而使制品的體積增大；與

8、直鏈淀粉作用形成不溶性復合物，阻礙了可溶性淀粉的溶出，從而減少直鏈淀粉在糊化時對淀粉粒間的黏結力降低， 使得面包柔軟?；脽羝?91種類天然卵磷脂大豆磷脂（1 15%（S.S丄）硬脂酰乳酸鈣（CSL合成甘油單酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及硬脂酰乳酸鈉雙已酰酒石酸酯（DATEM2、作用（1）抗老化作用（2）對面團的改良作用（3 ）使制品結構疏松幻燈片50五、抗化劑抗氧化劑是能阻止或推遲食品氧化，以提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的物質。天然、人工合成油溶性、水溶性的。可用于焙烤食品的抗氧化劑及其使用量是丁基羥基茴香醚（BHA 0.2g/kg，二丁基羥基甲苯（BHT，沒食子酸酯（PG，茶多酚等?；脽羝?1六、食

9、用色素以食品著色為目的食品添加劑。天然色素、食用合成色素。有胡蘿卜素、葉綠素、姜黃、核黃素、紅曲色素、蟲膠色素、甜菜紅、姜黃、辣椒紅、 羅卜紅、焦糖等。以及莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍等?；脽羝?2七、食用香精香料香精或香料使烘烤制品有濃郁的香氣，從而提高了制品的風味，增進了人們的食欲。焙烤制品要求使用沸點較高的香料油，即油脂香精：各種香原料配合后再用植物油或甘油等作溶劑調和而成。幻燈片53焙烤食品用料總復習1. 何為淀粉的老化？影響老化的因素有哪些？?面筋如何分類？2 什么是蛋白質的膠凝和脹潤作用 ？3 何為面筋？影響面筋生成率的因素有哪些？面筋有何工藝性能4. 生產面包、餅干時如何

10、選用面粉？為什么？5 糖為什么能調節(jié)面團的組織結構和質地？6. 如何理解油脂的起酥作用和調節(jié)面團的脹度？7. 生產面包使用的酵母的種類？各有何特性？在面包生產中為什么要盡量減少酵母 量？你有何方法？&什么是復合膨松劑？復合膨松劑有何特點？9. 面包、餅干的生產對水質有何要求？10. 面包面團與餅干面團各使用何作為面團改良劑？其機理是什么？幻燈片54 第二章面包加工技術學習目標:了解面包生產所需原料和輔料，掌握面包生產工藝及其原理，重點掌握各類 面包加工技術及產品質量標準。幻燈片55第一節(jié)概述一、面包的起源與發(fā)展1. 面包的起源2. 面包的發(fā)展二、我國的面包工業(yè)現狀三、我國面包工業(yè)發(fā)展途徑的探討

11、1. 面包品種的開發(fā)2. 延長保鮮期3. 加快面包工業(yè)的機械化和新工藝研究4. 培育優(yōu)良的小麥品種幻燈片56四、面包的分類4-1按風味分類(I )主食面包 主食面包，顧名思義，即當作主食來消費的。主食面包的配方特征 是油和糖的比例較其他的產品低一些。根據國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數 計算，糖用量一般不超過 10 %，油脂低于6 %其主要根據是主食面包通常是與其他 副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平頂或弧頂枕 形面包、大圓形面包、法式面包。(2 )花色面包 花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈 及形狀各異的品種等幾個大類。它的配方優(yōu)于主

12、食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數計算，糖用量12 %15 % ,油脂用量7 %10 %，還有雞蛋、牛奶等其它輔料。與主食面包相比，其結構更為松軟，體積大，風味優(yōu)良，除面包本身 的滋味外，還有其它原料的風味。(3 )調理面包屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產品。幻燈片57(4)丹麥酥油面包 這是近年來開發(fā)的一種新產品，由于配方中使用較多的油脂,又在面團中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產品。該產品既保持面 包特色，又近于餡餅（pie ）及千層酥（puff ）等西點類食品。產品問世以后，

13、由 于酥軟爽口，風味奇特，再加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，近年來獲得較大幅度 的增長。4-2按加工程度分類（1 ）成品散裝面包、包裝面包、蛋糕、點心。（2）半成品急凍面包。4-3按商品來源分類可分為自制面包、供應商面包。4-4按面包成品質分類（1）硬質面包。（2）軟質面包。（3）松質面包。（4）脆皮面包。幻燈片58各式面包幻燈片59奶油面包奶油面包法式長棍核桃仁面包丹麥面包丹麥面包雜糧面包雜糧面包幻燈片61蔥油面包海螺面包奶油面包小奶油面包幻燈片62第二節(jié)面包加工工藝一、面筋工藝特性1面筋的成分2面筋的工藝性能3面粉的糖化力和產氣能力幻燈片63、面包的發(fā)酵原理發(fā)酵的概念小麥粉在酵母產生的酶和

14、其它生物的作用下，發(fā)生微生物變化和生物化學變化，稱之為面團發(fā)酵或稱面包發(fā)酵。面包的原輔料一經混合，攪拌成面團，發(fā)酵作用便立刻產生，隨著時間延續(xù)和工序進行, 直到烘烤受熱把酵母菌完全殺滅為止，發(fā)酵才告終止。幻燈片642. 發(fā)酵的形式（1）酒精發(fā)酵（2）醋酸發(fā)酵（3）乳酸發(fā)酵幻燈片65第一節(jié)原輔料處理一、面粉處理1、調節(jié)粉溫2、過篩3、除掉金屬雜質二、水的處理硬度過大或極軟的水都不適宜面包的生產堿性水或酸性水也不利于面包的生產控制水溫三、糖的處理砂糖需要水化開，再經過過濾后使用。用糖漿時也需過濾?；脽羝?6四、食鹽處理用水溶化，過濾后使用五、奶粉處理奶粉不可直接調粉機內，以免奶粉吸水結成團塊而影響

15、面團的均勻性。應加適 量水調成乳狀液后加入。六、酵母活化不論鮮酵母或干酵母，使用前進行活化。將鮮酵母放在26-30 C溫水中，加入少量糖用手或木棒，把酵母塊攪碎，靜置20 30min，當表面出現大量氣泡即可投入生產。幻燈片67（三）基本原料配方1、主食面包的配方主食面包配方（單位：kg）面粉酵母食鹽砂糖甜味料油脂乳粉上海主食1001.00.430.021北京主食1001-1.20.5-1.55-62-3日本主食1002.52-2.25-84-52英美主食1002.52.258-100.530.3-0.5法國主食1002210.084名稱原材料果子面包雞蛋面包牛奶面包面粉100100100酵母1

16、-21-21-2砂糖191115食鹽10.3植物油831.5果料281.5糖精0.040.02煉乳5-4奶粉3雞蛋8182、點心面包的配方蘇聯主食| 1002-2.51.6-2.5幻燈片68單位：公斤幻燈片111（二）按成形方法與油、糖用量的范圍分類該方法是根據餅干制坯時所采用成形機的種類進行分類，是目前比較新穎合理 的分類方法。幻燈片112（三）按產品分類產品分類特性韌性餅干甜酥性餅干酥性餅干印模造型為凹花、外觀光滑、表面平整、有 針眼、斷面結構有層次甜酥性餅干印模造型多為凸花，斷面結構無層次，呈多 孔性組織、口感松脆造型方式及造型花色多樣化、斷面結構孔洞 較為顯著呈多孔性組織咸發(fā)酵餅干發(fā)酵

17、餅干甜發(fā)酵餅干表面有較均勻的泡點、味咸、口感松脆、內 部結構層次明顯味略甜、具有發(fā)酵制品特殊香味夾心餅干在兩塊餅干之間夾有各種夾心料的制品威化餅干花色餅干蛋元餅干蛋卷在由面漿經焙烤制成的多孔性餅干之間夾入 各種夾心料的多層夾心制品由面漿經擠柱成形、焙烤制成的多孔性松脆 食品含蛋面漿制成的多孔性薄片經卷制成的多層 筒形的多層筒形酥脆制品干 干餅 干餅干性干 餅硬餅軟餅 打印印印條 蘇沖餛沖擠50F1020304050607080砂耦甲燉（詠魔小壽面烙+涼蚪計）錯誤！未找到引用源。錯誤！未找到引用源?；脽羝?292. 影響蛋漿打擦工藝的有關因素(1) 攪拌機的選型調制蛋漿的攪拌機一般是立式的。 具

18、有可以調節(jié)的不同速度，轉速調節(jié)范圍71190r/mi n 攪拌器應多根鋼絲組成，以便與漿料的接觸面大，具有帶入空氣和分割氣泡的功效。 攪拌器的運轉為“行星型”，可使攪拌器內所有各部分的物料均受到攪拌作用，而提高蛋 漿分散體系的均勻度，自、公轉還可達切割的目的。(2) 配料 雞蛋加入量：一般雞蛋用量為14%25% 砂糖用量：一般用量為總配方的30%35%。 加水量：逐步流加為宜。 油脂香精和化學疏松劑(3 )溫度：溫度一般控制在2830 C(4) 時間和轉速3、拌面粉：一般12min，防止成形時出現“吊漿”現象幻燈片130打擦過程中蛋漿體積的變化幻燈片131五、面團的輥軋（一）韌性面團韌性餅干要

19、求表面光滑、斷面結構有層次，韌性面團又具有較強的延伸性和適度的彈性，因此韌性面團如果單靠成形機上二三對軋筒的簡單輥軋是不夠的，必須經過細致的輥軋工序。輥軋時，為防止面帶粘輥筒，粘帆布現象，可均勻在面帶上撒少量面粉。近年來，為適應連續(xù)生產要求，往返式的壓面機逐漸淘汰了，而采取56道輥筒的連續(xù)壓面機組，銜接在成形機前面，其操作中包括轉向90的運動，這種機械稱為連續(xù)壓面機?；脽羝?32韌性面團輥軋示意圖：GOOOrfi曠左一 b 2（J253（）3510打擦肘的/in希ffl 8 3-16扌I擦過軽中生漿休積的變化幻燈片133（二）酥性面團酥性面團單依靠成形機上的二三對輥筒將面團壓成面片就夠了，不必

20、經過多次輥 軋工序。（三）梳打餅干面團梳打餅干面團輥軋工藝與韌性面團基本相似，需經過多次輥軋，約1014次，并多次轉向90,還要求在輥軋中將油酥均勻地包在面包片中，經過數次折疊、輥軋包酥、 使面片形成數層均勻的油酥層。（四）輥軋技術1、 壓延比：輥軋時壓延比應不超過1 : 32、頭子的添加幻燈片134六、餅干成形餅干由于品種及配方的不同，其形成方法也不一樣。餅干成形方法大體分兩大類： 異一類是面團成形，另一類是面漿成形。 面團成形方式比較多， 有沖印、輥印、擠條成形等。 面漿成形有上漿、擠漿成形等?；脽羝?35（一）沖印成形沖印成形是將面團輥軋成連續(xù)的面帶后，用印模將面帶沖切成餅干坯的方法。沖

21、印成形機的沖印方式有兩種。一種是間歇式，另一種是擺動式。沖印成形是依靠成形機上印模的上下運動來完成的。印?；痉謨纱箢悾活愂?帶有針柱的凹花印模，可以用于酥性、韌性和梳打餅干；另一類是不帶針柱的凸花印模，只適用于酥性餅干而不適于韌性和梳打餅干。幻燈片136凹花印模：Il折神I ur圖sK 9(117仙件miPOML小心幻燈片137凸花印模：忤I W 3 - 18劌花卬?；脽羝?38（二）輥印成形輥印成形就是把調制好的面團置于成形機的加料斗中，在喂料槽輥及花紋輥相對運動中，面團首先在槽輥表面形成一層結實的薄層，然后將面團壓入花紋輥的凹模中，花紋輥中的餅坯受到包著帆布的橡膠輥的吸力面脫模。餅坯便

22、由帆布輸送帶送入烤爐網帶或鋼帶 上。輥印成形法適于高油脂品種，還適用于面團中加芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂 糖等的小型塊狀品種。其特點是沒有頭子，省略了許多機械動作，也減少了生產管理環(huán)節(jié)。幻燈片139輥印示意圖：用帶右針H：或略帶兒個凹花字體的印?；脽羝?40沖印成形與輥印成形的比較成形 方式 對比項目沖印輥印噪音大很小占地面積占地面積r占地面積小機械結構復雜簡單造價較貴價廉產量（寬度相冋）小大品種適用性多種類別面團適用于酥性面團、對韌性面 團、蘇打面團不適用工藝操作要求較咼簡易成品質量餅干表面光滑，不容易破碎餅干表面粗糙、易破碎圖8 3 眾印/N總圖1加料屮H Ifttltl 3花紋粧4帆布

23、帶5牴囁楹G做皮脫松促1刖刀隈刑梢耀錯誤！未找到引用源?；脽羝?43（四）其他成形方法1、杏元餅干的成形將配好的漿料用擠漿的方式滴加在烤爐載體上，一次成形，進爐烘烤。其生產設備主要有兩種形式：一是以烤盤為載體的間歇式擠出滴加式成形機，二是以鋼帶為載體的連續(xù)擠出滴加式成形機。2、蛋卷餅干的成形將調制好的漿料通過上漿板， 把漿料涂在高溫制皮輥筒上， 烘烤成軟皮后，經制卷 系統將軟皮卷成一定螺旋角度的蛋卷圓筒， 再經冷卻切斷后切斷成規(guī)定長度， 即成酥脆蛋卷 餅干。3、威化餅干的成形威化餅干的成形有半機械化和連續(xù)化兩種方式?；脽羝?44七、餅干的烘烤（一）餅干烘烤的基本理論1水分的變化7- T *I*M imi r in r I tf U -閉8 :b 21觀訥成龍運轉示盤圖1也川啟2花芯輾3帆術4橡殺親幻燈片145（1）水分變化過程烘烤過程中水分的變化大體上分為三個過程：即進爐開始階段的餅坯表面出現冷 凝水到緩慢汽化、少量蒸發(fā)過程；中間階段的快速脫水過程；后階段的恒速蒸發(fā)過程。（2 ）不同形式水的蒸發(fā)過程餅坯內的水分以三種形式存在：一是游離水；二是膠粒吸附水；三是以滲透方式進入蛋白質膠粒內部的結合